Champagne Dom Pérignon

Escola Profissional e Artística da Marinha Grande
Prova de Aptidão Profissional
Curso Técnico de Restauração
Variante Restaurante - Bar
2009-2012
CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
PROVA DE APTIDÃO PROFISSIONAL DE
JOÃO PAULO MIRANDA FONTE
CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
Dom Pérignon
Prova de Aptidão Profissional do Aluno
João Paulo Miranda Fonte
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CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
Fundamentação da escolha
A minha escolha recaiu sobre este tema devido ao nome
“Champagne”
estar
normalmente
associado
a
qualquer
espumante. Dado ao uso indevido deste nome, por talvez alguma
falta de conhecimento na área, resolvi abordar para a minha PAP
o tema Champagne, Dom Pérignon. Desta forma pretendo
aprofundar os meus conhecimentos sobre o tema e mostrar o qual
o uso correto da palavra “Champagne”.
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CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
Descrição sumária da intervenção
Irei abordar diferentes temáticas do “Champagne”:
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CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
Objectivos
Dar a conhecer as diferentes temáticas do Champagne:
•A sua história;
•Castas mais utilizadas;
•Métodos de produção;
•Zona demarcada “AOC”;
•Aplicação do Champagne.
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História do Champagne
História:
Ficou registado na época que foram os romanos que
implementaram o cultivo da vinha da região demarcada de
Champagne, embora haja documentos que retratem esta
atividade antes deste povo. Assim como Plínio, historiador da
época, que escrevia acerca das famosas vinhas e vinhos desta
região.
Pensa-se que foram os romanos que iniciaram o processo
“rudimentar” do famoso nectar em França.
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CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
Dom Pérignon
Com o aparecimento de Dom Pérignon, “monge-mor“
beneditino da Abadia de Hautvillers, em meados de 1670,
houve uma "revolução" na produção do champanhe. Dom
Pérignon, um estudioso da matéria, implementou os cinco
princípios elementares da elaboração do vinho espumante da
zona demarcada de Champagne.
Figura 1 - Dom Perignon
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Contributos de Dom Pérignon para o Champagne:
• A mistura de diferentes castas, conseguindo que o produto fique
mais harmonioso;
• Separação e prensagem em separado das uvas pretas que
predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo
de uva (Pinot Noir );
• O uso de garrafas de vidro mais espesso devido à segunda
fermentação, permitem uma melhor “gaseificação natural” do
vinho espumante.
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CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
Contributos de Dom Pérignon para o Champagne :
• O uso da rolha de cortiça concentrada permitiu substituir o
anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite;
• A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários
quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para
permitir
o
repouso
e
envelhecimento
do
champanhe
a
uma temperatura constante.
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Castas Principais
• Pinot Noir
• Pinot Blanc
• Chardonay
• Sauvignon
• Riesling
• Gewustraniner
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Castas
Pinot Noir (uva tinta) – conforme o nome indica
seria uma casta tinta, a pelicula desta é tinta e
a sua polpa é branca pelo que é a uva mais
indicada na fabricação do vinho espumante
Champagne, derivado às suas características
organoléticas .
Figura 2 - Pinot Noir (uva tinta)
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Castas
Pinot Blanc (uva branca) – características
semelhantes às tintas, tendo diferenças
organoléticas acentuadas tornando-a única
(cor cristalina, odor de frutos de estação,
adstringência acentuada a citrinos tendo
como
culminar
a
casta
única
na
elaboração do champagne).
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Castas
As
castas
citadas
são
complementares à elaboração do
vinho espumante, “champagne”.
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Métodos de elaboração
Método Champanhês ou Clássico:
consiste principalmente numa dupla
fermentação do mosto. Sendo a
primeira feita em tanques, cubas ou
barricas de carvalho Francês e a
segunda fermentação é feita na
garrafa,
em
adega,
fazendo
a
“remuage” (rotação das garrafas)
regularmente.
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Métodos de elaboração
Método Charmat (cuba fechada): tem
o
objetivo
da
criação
de
gás
carbónico nos espumantes. O vinho é
submetido
a
uma
segunda
fermentação em tanques de aço
inoxidável
e
é
engarrafado
sob
pressão.
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Processos de vinificação:
Figura 7 - Método “Déboubage”
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Processos de vinificação
“Remuage” - a garrafa é rolhada com uma
cápsula provisória e, seguidamente, deitada
na horizontal em galerias subterrâneas onde
passa por um “estágio” (tempo em que o
líquido fica em repouso). Esta operação tem
por
fim
fazer
aproximar
o
depósito
ou
impurezas do gargalo da garrafa, rodando
diariamente a garrafa de 1/4 a meia volta
aumentando a sua inclinação;
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Processos de vinificação
“Dégorgement” - consiste em tirar a
cápsula
provisória;
mergulha-se
o
gargalo da garrafa numa composição
de azoto líquido mais ou menos a -20º
(congelar), formando-se um pequeno
bloco no gargalo de gelo onde vêm
agarradas todas as impurezas existentes
que estão juntas a este.
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Prática do serviço de vinho espumante
“Champagne”
Servir o Champagne:
Cientistas franceses descobriram que servir vinho
espumante “champagne” num flute é a melhor
forma
de
preservar
todas
as
caraterísticas
organoléticas.
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Prática do serviço de vinho espumante
“Champagne”
Para a abertura da garrafa de Champagne:
Retirar a cápsula metálica da garrafa, em seguida
retirar a “mousselette”. Com o lito na mão direita,
agarrando a garrafa com a mão esquerda pela
base, retirar lentamente e com oscilações a rolha
da garrafa, evitando qualquer barulho ou derrame
da mesma.
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Conclusão
O champagne é um vinho de extrema importância, tanto nos aspetos sócio
culturais como nos sociais.
O expoente máximo deste vinho são as maneiras extrovertidas de festejos
em eventos a todos os níveis.
O vinho espumante “champagne” manteve esta tradição, dado que todas
as comemorações relacionadas com esta zona eram festejadas com este vinho.
Os métodos de elaboração, vinificação e finalização do “champagne” são
variáveis, pelo que me regozijo ter apresentado tal tema, algo especial para mim.
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CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON
Agradecimentos
Em primeiro lugar, gostaria de agradecer à minha família pelo apoio
durante os três anos do curso.
Um agradecimento especial a todos os meus amigos e à turma,
pelo companheirismo e amizade. Não sei se o conseguiria sem eles.
Aos professores da Escola Profissional e Artística da Marinha Grande
principalmente, aos ligados ao meu curso e, entre esses, um agradecimento
especial ao meu cordenador de curso, que não só me orientou como me
fez crescer e tornar-me num ser melhor durante este percurso da minha
vida.
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Agradecimentos
Um agradecimento especial à professora Catarina Tocha, pois sem
ela não teria atingido o objetivo final, “conclusão do curso”.
Apresento também os meus cumprimentos e agradecimentos à
direção da EPAMG e ao júri.
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