Ingredientes - O Fiel Carteiro

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Ingredientes - O Fiel Carteiro
Índice
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BrunoPelisson
ReceitaCampeãporBrunoPelisson
Tartardecontrafiléemcamadeespinafreeentrecôtefiletadoemcamadepurêde
cogumelo
Ingredientes
Preparo
Montagem
RodrigoSchweitzer
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Maminhacompurêdearroznegro,beurreblancdewasabiecompressademelancia
Ingredientes
Preparo
Montagem
LeoPaiva
ReceitaAssinaturaporLeoPaiva
Risotodepera,mignonegorgonzola
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoFriboi
FilémignonFriboiàWellington
Ingredientes
Preparo
SeçãoSeara
FricassédefrangoSeara
Ingredientes
5
Preparo
Montagem
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazzi
GildaMariaBley
ZiSaldanha
Hell'sKitchennasredessociais
Friboinasredessociais
Searanasredessociais
Créditos
6
BrunoPelisson
NaturaldeSãoPaulo,SP
32anos
HojemorandoemCuiabá,Brunocomeçousuacarreiracomquatorzeanos,napiadeum
restaurantejaponês.Desdeentão,rodourestaurantesdediversostipos,sempreatrásde
conhecimento.
Filhodemãevenezuelana,paiitalianoeavósfranceses,eleéfrutodeumamistura
gastronômicapoderosa.Dizterumaquedapelaorigemmaterna,jáqueadoratrabalhar
comfrutosdomar.
7
Hádezanosnagastronomia,orgulha-sedesuasconquistasporqueenfrentou
dificuldadesparachegaraondechegou.Segurodesiecompetitivo,Brunoprometeque
darátrabalhoaosdemaiscompetidores.
8
ReceitaCampeã
porBrunoPelisson
Tartardecontrafiléemcamadeespinafreeentrecôtefiletadoem
camadepurêdecogumelo
Ingredientes
Molho
40gramasdepicles
25gramasdecebolaroxa
5gramasdealcaparras
15gramasdemostardadijon
15mldemolhoinglês
10mldeconhaque
5mldemolhodepimenta
30gramasdemaionese
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Tartar
200gramasdecontrafilé
Contrafilé
250gramasdecontrafilé
Salepimenta-do-reinoagosto
Brotosdebeterrabaparadecorar
Camadeespinafre
60gramasdeespinafrefresco
Manteigasemsalpararefogar
Salagosto
Camadecogumelos
150gramasdecogumelospariseshimeji
Manteigasemsalpararefogar
¼decebolaroxapicada
Salepimenta-do-reinoagosto
8fatiasbemfinasdepãoitalianotostadoparaacompanhar
1ovodecodornacruparafinalização
Preparo
Molho
Misturarebatertodososingredientesdomolhocomomixeratéobterumcremeliso.
Tartar
Picarocontrafiléempontadefaca(nãousarnenhumequipamentoanãoserafaca)e
reservar.Adicionaromolhodotartaraocontrafilé.
Contrafilé
Cortaromeiodapeçadocontrafilécom3a4dedosdeespessura.Grelharatéquefique
bemdouradoporforaebemrosadopordentro.Reservar.
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Camadeespinafre
Refogaroespinafrenamanteigaecolocarumaroparaajudaradarformato.
Camadecogumelos
Refogaroscogumelospariseshimejinamanteiga.Batercomomixeratéobterumcreme
uniforme.Temperarcomsalepimenta-do-reino.
Montagem
Fazerumacamadeespinafreecolocarotartarporcimaatéabordadoaro.
Colocaropãoitalianotostadoaoladodotartar.
Comoscogumelosbatidos,fazerumacamaouumrisconomesmopratodotartar.Cortar
ocontrafiléemfatiasdeespessuramédia.Arrumá-lasnacamadecremedecogumelose
decorarcombrotosdebeterraba.
Decorarotartarcomoovodecodornacru.
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RodrigoSchweitzer
NaturaldoRiodeJaneiro,RJ
40anos
Apósdiversastentativasparasetornarpilotodeavião,Rodrigodescobriuqueseus
caminhosnãoerampelosares.Decidiu,então,cursarafaculdadedeGastronomiaeao
terminá-la,conseguiuumempregocomochefFelipeBronze.Estimuladopelo
florescimentodosnovoscaminhos,foifazerumcursodeaperfeiçoamentonaFrench
CulinarySchool,emNovaYork.
Eleafirmaquecozinhabemetemmuitofoconoquefaz.Recentemente,sua
determinaçãofoipostaàprovaaoouvirdeumaex-namoradaquenãopassavadeum
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quarentãogordo,quenuncaarrumariamulher.Aspalavrasrudesomotivaramaentrar
numadietaeperder30quilosemapenasseismeses!Comvigorpelacausa,Rodrigocriou
umalinhadeculináriasaudáveleministraaulassobreoassunto.
Elepretendeprovarparasimesmo—eparaosoutros—seupotencial.Éumcompetidor
nato,pois,comoirmãocaçula,sempretevequebrigarporseuespaço.
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LeoPaiva
NaturaldeSãoPaulo,SP
30anos
OuniversogastronômicofazpartedavidadeLeodesdequeeleeracriança.Costumava
brincarnacozinhaenquantoopai,chefdecozinha,trabalhavanamaiorcorreria.Herdar
talprofissãonãoestavaemseusplanosatéqueospaissesepararame,aosdezoitoanos,
elesemudouparaaInglaterra,indovivercomopai.
EmLondres,Leoenvolveu-semaiscomacozinhaatéqueresolveuabraçaraprofissão.
Passouonzeanosnacidade,e,porumtempo,trabalhoucomoforneironapizzariadopai.
ChegouacozinharparanomescomoopilotoDamonHilleomúsicoPhilCollins.
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Terseencontradonaprofissãojuntocomopaiéummotivodeduplaalegria,porqueseu
paiéseumentor.
Leoéumapessoatranquilaegostadeescutar.Preferemostrarseupontodevistasem
gritos.Atualmente,viveemSorocabaeplanejaaaberturadoprópriorestaurante.
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ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Maminhacompurêdearroznegro,beurreblancdewasabie
compressademelancia
Ingredientes:
Maminha
200gramasdemaminha
Salepimenta-do-reinoagosto
Purêdearroznegro
200gramasdearroznegro
Salepimenta-do-reinoagosto
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Molhobeurreblancdewasabi
100gramasdemanteigasemsalgelada
5gramasdewasabi
1copodevinhobrancoseco
Meiocopodevinagre
Meiacebolapicada
Compressademelancia
200gramasdemelanciacortadaemquadradinhossemsemente
15gramasdegengibre
2coposdevinagre
4colheresdesopadeaçúcar
1gramadepimentadedo-de-moça
Preparo
Maminha
Temperaramaminhacomsalepimenta-do-reinoedourá-larapidamenteemóleobem
quenteoumanteigaclarificada.
Purêdearroznegro
Cozinharoarroznegroembastanteáguaatéquasedesmanchar.Bateremum
liquidificadorcomumpoucodaáguadocozimento,temperarsomentecomsale
pimenta-do-reinoereservar.
Molhobeurreblancdewasabi
Colocaracebola,ovinhoeovinagrenofogoatéreduzirolíquidoem85%.Deixaratingira
temperaturaambienteevoltaraofogo,colocandoamanteigaemcubosaospoucos,
mexendobastantecomofouetsemdeixaresquentarmuito,paraomolhonão"talhar".
Colocarowasabiemisturarumpoucomais.Regularaquantidadedesalereservar.
Compressademelancia
Cortaramelanciaemquadradosiguaisereservar.Numapanela,acrescentarogengibre
fatiado,apimentadedo-de-moçafatiada,oaçúcar,ovinagreedeixarreduzirpor
aproximadamente20minutos.Omolhoprecisareduzirparaficarcomumaconsistência
maisgrossa.Levaràgeladeiraedeixargelandoporcercade30minutos.
Depois,usandoumamáquinaavácuo,colocaramelanciaeomolho(gastrique)dentrode
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umsaquinho,darovácuomáximoeogastriqueentraránamelancia,quevaificarbem
maisvermelha.Reservar.
Montagem
Colocar3colheresdepurênopratoedisporacarnesobreele.Colocaromolhobeurre
blancsobreacarne,aoredordoprato,ejogaralgumasmelanciasparadecorar.Servir
imediatamente.
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ReceitaAssinatura
porLeoPaiva
Risotodepera,mignonegorgonzola
Ingredientes
Cestadeparmesão
100gramasdequeijoparmesãoralado
Fundodelegumes
1talodealho-porópicado
1punhadodeerva-doce
1punhadodesalsãopicado
1punhadodesalsinha
1cebolapicada
1cabeçadealhopicada
1talodeaipopicado
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1punhadodecebolinhapicada
1cenourapicada
1punhadodealecrim
1folhadelouro
Risoto
150gramasdearrozespecialpararisoto
1cebolamédiapicada
1colherdesopademanteigasemsal
1xícaracheiadevinhobrancoseco
50gramasdegorgonzola
50gramasdeparmesão
Mignoneperas
200gramasdefilémignonemtiras
1pera
Pistachesdescascadosagostopicados
50mldeconhaque
Salagosto
Preparo
Cestadeparmesão
Colocaroparmesãoraladoemumafrigideiraantiaderenteeaqueceratéatingira
consistênciaeaparênciadeumapanquecaoutapioca.Deixaresfriarumpoucoecolocar
esta"panqueca"deparmesãoporcimadeumaxícaragrande,para,assim,adquiriro
formatodacestinha.Colocarnageladeiraemseguidaatéendurecer.
Fundodelegumes
Colocartodososingredientesnaáguaecozinharpor20minutos.Coareusarnorisoto
emseguida.
Risoto
Emumapaneladerisoto,acrescentaracebolacomamanteigaparadourar.Colocaro
arrozefritarumpoucoatécomeçara"transpirar".Acrescentarovinhoemexeraté
começarasoltaroamidodoarroz.Colocarofundodelegumesaospoucos,atéatingiro
pontodesejadodorisoto.
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Mignoneperas
Cortaraperaàjulienne(emtirinhasbemfinas),flambá-larapidamentecomconhaquee
reservar.
Emumapanelaseparada,acrescentaracarnecomumpoucodeazeitedeolivaatéselare
começaradourar.Retirarereservar.
Namesmapaneladacarne,acrescentaraperapicadaeopistachecomumacolherde
conhaqueemexeratéincorporar.Acrescenteaperaeofilémignonnoarroz,mexendo
juntocomogorgonzolaeoparmesãoemfogobaixo.
Montagem
Servirnacestadeparmesãoemseguida.
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SeçãoFriboi
FilémignonFriboiàWellington
Ingredientes
1e½kgdefilémignonFriboi
100gramasdecastanha-do-pará
2colheresdesopadeóleo
Salagosto
1xícarademanjericão
1xícaradealecrim
1xícaradesalsa
2colheresdesopademostarda
1colherdesopadepimenta-do-reino
Gemade1ovo
1pacotedemassafolhada
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Preparo
Temperaracarnecomosal.Emumafrigideiragrande,aqueceroóleoedouraracarne,
evitandoespetá-lacomumgarfoparanãosoltarlíquido.Enrolaracarneempapel-toalha
elevaràgeladeirapor20minutos.
Emumatigelapequena,misturarascastanhas-do-parápicadas,aservas,apimentaea
mostarda.Envolveracarnecomacrosta.
Desenrolaramassafolhada,colocarofilémignonnocentroeenvolveracarne,
prendendonapartedebaixo.Colocaremumaassadeira,pincelarcomagemaeassarno
fornopreaquecidoa200ºCdurante40minutosouatédourar.
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SeçãoSeara
FricassédefrangoSeara
Ingredientes
1cebolapicada
1colherdesopadeóleo
2peitosdefrangoSeara(800gramas),comossoesempele
1colherdechádesal
2xícarasdechádeáguaquente
1latademilhoverde
1copoderequeijãocremoso
1latadecremedeleite
100gramasdeazeitonasverdespicadas
200gramasdemussarelafatiada
100gramasdebatatapalha
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Preparo
Refogaracebolanoóleoatédourar.Adicionarospeitosdefrango,osaleaáguaquente,
tamparecozinharemfogobaixoatéamaciareocaldoreduziràmetade.Deixaresfriare
desfiarofrangoempedaçosmédios.
Baternoliquidificadoromilho,orequeijãoeocremedeleite.Levaraofogobaixoaté
aquecerbem.Misturarofrangodesfiadocomocaldoeasazeitonasedeixarencorparaté
ficarcomumatexturaespessa.Colocarmetadeemumrefratário,cobrircommussarelae
colocarorestantedoqueijo.Espalharabatatapalhaporcima.Levaraofornoquente
(250°C),preaquecidopor10minutosatéesquentarbem,porcercade20minutos.Servir
comarrozbranco.
Montagem
Colocaroarroznopratoeofricasséporcima.
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PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazziéchef-proprietáriodorestauranteZenaCaffé,emSãoPaulo,eestáno
comandodoHell’sKitchen–CozinhaSobPressãohá3temporadas.Descendentede
italianoseformadoemAdministração,eletransformousuapaixãopelagastronomiaem
profissãoesaiudopaísparatrabalharaoladodosmelhoreschefsdomundo.
EstudouGastronomianoPiemonte,nortedaItália.Em2005,estagiounoFlipot,
restauranteitalianocomduasestrelasMichelin.Logoemseguida,trabalhounoAltoeno
Falai,ambosemNovaYork.Em2007,venceuumconcursoeestagiounocélebreElBulli,
dopremiadíssimoFerranAdriá–opapadanovacozinhaespanhola,mentordeuma
geraçãointeiradechefs.
AovoltarparaoBrasil,foiconvidadoporJuscelinoPereiraaabriroZenaCaffé,em2009.
Desdeentão,ochef-quecomeçousuavidanagastronomiaparaconquistarnegócios–se
deslocapeloBrasilemeventose,nofuturo,desejaterumrestaurantedecozinhaautoral.
26
Éautordolivro“iChef:HistóriaseReceitasdeumChefConectado”(EditoraTapioca)e
aindaarranjatempoparavendersuasfestejadasreceitasnaFeirinhaGastronômica,
badaladoeventoderua,emSãoPaulo.Suacoxinharecheadacomcarnedepatoganhouo
prêmiode“melhorcomidaderua”darevistaPrazeresdaMesaem2014.
RestaurantedoChef
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Subchefs
GildaMariaBley
NaturaldeCuritiba,PR
29anos
Gildaformou-seemDireitoefezpós-graduaçãoemAdministraçãodeEmpresas.Em2011,
aoparticipardeumcursodeChefdeCuisine,descobriu-seemumanovaprofissão:a
gastronomia.Apartirdaí,estagiouemalgunsdosmaisrenomadosrestaurantesde
CuritibaeestudoupâtisserieemSãoPaulo.
OinteresseeaaptidãopelouniversoacadêmicolevaramGildaaatuarcomoDiretora
Acadêmicadaescolaondeseformouedeonde,maistarde,tornou-sesócia.Com
passagempeloTheCulinaryInstituteofAmerica,Gildadedica-seàdifusãoda
gastronomiaeestáemconstantebuscapornovosdesafios.
ZiSaldanha
NaturaldePortoAlegre,RS
30anos
FormadoemTurismocomênfaseemHotelaria,ochefZiSaldanhasemprefoium
apaixonadoporgastronomia.Começoudesdecedo,trabalhandoemumrenomado
restauranteemPortoAlegre.Em2007,foiparaEspanhaparaassumiracozinhadoHotel
RuralVillaMatilde,emMalpartidadeCáceres.
DevoltaaoBrasil,ministradiversoscursosdegastronomiapeloRioGrandedoSul,presta
consultoriaparanovosrestauranteseatuaemeventossociaisecorporativos.
Atualmente,possuiumfoodtruck,échefexecutivo,sócioeresponsávelpelaelaboração
dacartadoprimeirobartemáticodeerotismodoBrasil,alémdeserproprietáriodeuma
empresaprodutoradegrandeseventosgastronômicos.
28
AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressão
tambémnasredessociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
29
Oferecimentodopatrocinador
www.friboi.com.br
30
Oferecimentodopatrocinador
www.seara.com.br
31
www.sbt.com.br
Copyright©2015bySBT
Copyright©2015byFremantleMedia
Copyright©2015byiTV
ISBN978-85-8496-176-4
EditoraOFielCarteiro
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