análise dos compostos bioativos presentes no azeite de

ANÁLISE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES NO AZEITE DE OLIVA
EXTRA VIRGEM ORGÂNICO NACIONAL
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Caldas, L. B. S. , Medeiros, R.M.L. , Santos, B.M. , Souza, F.C. , Celeghini, R.M.S.
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Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de Campinas - UNICAMP, Rua Monteiro Lobato 80,
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13083-862 Campinas, São Paulo, Brazil; EPAMIG, Rua Washington Alvarenga Viglione s/nº, 35517-000, Maria
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da Fé, Minas Gerais, Brazil; Faculdade de São Lourenço Rua Madame Schimidt 90, 37470-000, São Lourenço,
Minas Gerais, Brazil- [email protected]
RESUMO
Pesquisas demonstraram que o consumo regular de azeite de oliva ajuda a prevenir
doenças e retarda o envelhecimento. Os compostos bioativos presentes na fração
insaponificável do azeite de oliva virgem, protegem o organismo contra agentes externos e
do desenvolvimento de doenças. Dentre estes compostos, o esqualeno tem sido apontado
como um fator para a menor incidência de câncer nas populações mediterrânicas. O αtocoferol, a clorofila e os compostos fenólicos são potentes antioxidantes e seqüestradores
de radicais livres. O Olival Santa Maria, situado no Vale do Gamarra em MG, em parcerias
com a Emater e a Epamig, produziram a primeira safra de azeite orgânico. Diante dessa
situação, torna-se necessário e importante, estudar as características deste azeite nacional
em relação aos compostos da fração insaponificável. O objetivo deste trabalho foi avaliar os
compostos bioativos (Clorofila, fenóis totais, α-Tocoferol e esqualeno) presentes na fração
insaponificável. A concentração de clorofila (21,34 mg/Kg), α-Tocoferol (25,12 mg/100g),
esqualeno (149,33 mg/100g) e fenóis Totais (154,04 mg/kg), presentes no azeite de oliva
extra virgem orgânico nacional, estão de acordo com os resultados encontrados na literatura
para azeites de olivas extra virgem.
PALAVRAS-CHAVE: clorofila, compostos fenólicos, α-tocoferol, esqualeno, orgânico
ANALYSIS OF BIOACTIVE COMPOUNDS PRESENT IN THE BRAZILIAN
ORGANIC EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
ABSTRACT
Researches have shown that regular consumption of olive oil helps preventing disease and
the premature aging. The bioactive compounds present in the unsaponifiable fraction of
virgin olive oil protect the body against external agents and diseases. Among these
compounds, squalene has been appointed as a factor for the lower incidence of cancer
among mediterranean populations. The α-tocopherol, chlorophyll and phenolic compounds
are potent antioxidants and free radical scavengers. The Santa Maria’s Olive Trees, situated
in Gamarra Valey in MG, in a partnership with EMATER and EPAMIG, produced the first
harvest of organic olive oil. Considering the situation, it is important and necessary to study
the characteristics of this national olive oil in relation to compounds of the unsaponifiable
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fraction. The purpose of this job was to evaluate bioactive compounds (chlorophyll, total
phenols, α-tocopherol and squalene) presents in the unsaponifiable fraction. The
concentration of chlorophyll (21,34 mg/Kg), α-tocopherol (25,62mg/100g), squalene (149,33
mg/100g) and total phenols (152,5 mg/Kg) presents in the national organic olive oil are
conformed with the standards shown in the literature for extra virgin olive oil.
KEYWORDS: chlorophyll, total phenols, α-tocopherol, squalene, organic
INTRODUÇÃO
Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de
oliva é um dos mais importantes e antigos. O azeite de oliva é o produto obtido de azeitonas
maduras, procedentes de oliveiras sadias, cujo processamento tenha sido realizado com
frutos frescos evitando qualquer tratamento que altere a natureza química de seus
componentes (Goodacre et al.,1993).
A oliveira tem muitas variedades que apresentam maiores ou menores diferenças
fenotípicas e genéticas. Atualmente, as diferenças no tamanho, cor, teor de óleo,
composição de ácidos graxos e outras propriedades são verificadas como características de
origem dos principais países que cultivam oliveiras (Fourati et al., 2002).
A fração insaponificável do azeite de oliva virgem representa de 1-2% do azeite em
massa. Consiste em vários componentes, tais como: compostos orgânicos voláteis, fenóis,
tocoferois, pigmentos, esteróis, esqualeno, entre outros, que são responsáveis pelo sabor,
estabilidade e propriedades nutricionais do azeite de oliva (Saba et al., 2005).
A presença de clorofila nos óleos tem um significado importante no processo de
auto-oxidação, podendo ser um sensibilizador do oxigênio, na presença de luz, agindo como
prooxidante, e na ausência de luz atuar como antioxidante (Endo et al., 1985). Os tocoferois
tem significado especial devido a sua atividade vitamínica (vitamina E) e por serem
antioxidantes naturais. O azeite de oliva contém também quantidades variáveis de
substâncias fenólicas, potentes antioxidantes que apresentam importante papel na
estabilidade oxidativa dos azeites (Murkovic et al., 2004).
Tornando-se dependente da importação para abastecimento interno, sem uma
produção própria de azeitonas e azeite de oliva, o Brasil apostou no desenvolvimento de
trabalhos de pesquisa e cultivo de oliveiras. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas
Gerais (EPAMIG) iniciou um trabalho de cultivo e propagação de oliveiras na fazenda
Experimental de Maria da Fé no sul de Minas Gerais.
O Olival Santa Maria, situado no Vale do Gamarra em MG a 1.800 m de altitude com
clima tropical e temperatura anual média de 20,6ºC, em parcerias com a Emater e a Epamig,
produziram a primeira safra de azeite orgânico. Diante dessa situação, torna-se necessário
e importante estudar as características deste azeite nacional através da avaliação dos
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compostos da fração insaponificável que contêm micronutrientes como o α-tocoferol,
clorofila e compostos fenólicos que protegem o organismo contra agentes externos e o
desenvolvimento de doenças.
MATERIAL E MÉTODOS
Extração: A extração do azeite de oliva extra virgem foi realizada no Núcleo Tecnológico de
Azeitona e Azeite (NTAA), na EPAMIG de Maria da Fé (MG) em parceria com a Associação
dos Olivicultores dos contrafortes da Mantiqueira. As azeitonas da variedade Alberquina,
produzidas no olival Santa Maria, situado no Vale do Gamarra (Baependi-MG), através da
agricultura orgânica, foram processadas logo após a colheita. As azeitonas foram colhidas
manualmente, selecionadas, sanitizadas e enxaguadas em água corrente. As azeitonas
foram trituradas na máquina extratora de azeite e batidas por cerca de 50 minutos, para
liberação do óleo da pasta. A pasta de azeitona foi transferida para a centrífuga onde
ocorreu a separação do óleo, da água e dos resíduos. Após a extração o azeite foi
envasado em vidros previamente esterilizados e mantidos a -18ºC.
Métodos de análises: A análise de clorofila foi realizada através de análises
espectrofotométricas pelo método Ch 4-91 (AOCS, 2004). O resultado foi expresso em mg
de pigmentos totais de clorofila por quilograma de azeite. A quantificação do α-Tocoferol foi
realizada de acordo com o método Ce 8-89 (AOCS, 2004) por cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE). A análise de fenóis totais foi adaptada do método proposto por
GUTFINGER (1981) e a quantificação do esqualeno foi realizada de acordo com o método
proposto por Nenadis e Tsimidou (2002).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados dos compostos bioativos analisados na amostra
de azeite de oliva extra virgem orgânico nacional.
Tabela 1- Concentrações de compostos bioativos presentes na amostra de azeite de oliva
extra virgem orgânico nacional
Compostos Biativos
Concentração
Clorofila (mg feofitina a/kg)
21,34 ± 0,08
α-Tocoferol (mg/100g)
25,12 ± 0,66
Fenóis totais (mg ác.gálico/kg)
154,04 ± 2,28
Esqualeno (mg/100g)
149,33 ± 0,74
Segundo Tsimidou (1998), uma ampla faixa de teor de compostos fenólicos totais
tem sido relatada, mas os valores são geralmente entre 100 e 300 mg/kg cultivar, o que está
de acordo com o resultado (152,50 mg/kg) encontrado neste experimento. O teor de αtocoferol encontrado na amostra deste experimento (256,20 mg/Kg) está de acordo com a
faixa de 98 a 370 mg/kg obtida de 90 amostras de azeites analisadas por Psomiadou et al.
(2000). Quanto ao teor de clorofila, segundo Psomiadou e Tsimidou (2001), o azeite de oliva
virgem contém até 40 mg/kg, expresso em feofitina a. Os mesmos autores, ao analisarem
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quatro diferentes amostras de azeite extra virgem gregos, encontraram valores que variaram
de 9,1 a 23 mg feofitina a/kg. O valor de 21,34 mg de feofitina a/kg encontrado no azeite
usado neste experimento está de acordo com o obtido pelos autores citados. Grigoriadou et
al. (2007), quantificaram 171,8 mg/100g de esqualeno em amostras de azeite Grego. Estes
valores estão próximos ao encontrado na amostra de azeite de oliva extra virgem orgânico
nacional que foi de 149,33 mg/100g.
CONCLUSÕES
Foi possível quantificar a presença de compostos funcionais em níveis consideráveis
na amostra de azeite de oliva nacional, caracterizando-se como um alimento funcional,
principalmente pelo seu caráter antioxidante, importante no combate aos radicais livres no
organismo humano. Através destes resultados, podemos concluir que o Brasil é um país
capaz de produzir azeites de excelente qualidade, com condições favoráveis para
introdução deste tipo de cultura, antiga para várias regiões do mundo, mas nova para o
Brasil.
AGRADECIMENTOS: FAPESP e CNPq
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to acetonitrile CI-MS and CI-MS/MS, a possible marker for adulteration by addition of
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deodorized olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.53, n.12, p.4867-4872,
2005.
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