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Transformação do trigo em
farinha, com ênfase no processo
de industrialização da Farinha de
Trigo São Roque.
1ª etapa
PRODUÇÃO
COMPOSIÇÃO MÉDIA(%) DO GRÃO
GRÃO
FARELO
GERMEN
ENDOSPERMA
UMIDADE
11 - 14
10 - 16
9 - 12
12 – 18
PROTEÍNA
9 - 16
10 - 14
17 - 35
8 – 14
GORDURA
1,8 – 2,5
3,8 – 4,5
5 - 18
0,6 – 1,3
CINZAS
1,6 – 2,0
5 - 10
4,3
0,3 – 0,5
CARBOHIDRATO
69 - 76
40 - 51
45 - 50
64 – 80
a. AMIDO
65 - 71
6-7
-
60 – 74
b. AÇÚCAR
1,5 – 3,0
5-6
15 - 18
1,0 – 1,5
c. FIBRAS
1,8 – 2,5
8 - 10
2-5
0,0 – 0,2
PROCESSO DE MOAGEM
Divide-se em 4 etapas principais:
 Recepção e armazenagem do grão
 Limpeza e preparação do trigo para moagem
 Moagem do trigo e produção de farinha
 Envase, armazenagem e despacho dos
produtos acabados.
 RECEPÇÃO E ARMAZENAGEM
O trigo sofre uma pré limpeza ao chegar ao
moinho para retirada das impurezas maiores.
Após é encaminhado para silos de
armazenagem usando o critério de tipo de
trigo e qualidade.
Separa-se o trigo argentino dos demais e os
trigos nacionais são armazenados por
qualidade.
 PREPARAÇÃO PARA MOAGEM
Após se definir os trigos e as quantidades de
cada um que será utilizada, o trigo é puxado
dos silos e sofre um processo de limpeza
rigoroso para eliminação das variadas
impurezas.
 ACONDICIONAMENTO
O trigo, após a limpeza, sofre um processo
chamado acondicionamento que consiste em
umidificar o grão e mantê-lo por um período
de descanso para depois ser encaminhado
para a moagem propriamente dita.
 MOAGEM
O objetivo do processo é separar na forma mais
pura o endosperma para ser moída e
convertida em farinha não contaminada com
germe ou farelo
Consiste basicamente em:
• Rotura
• Separação
• Purificação e Redução
• ROTURA
Consiste em partir o grão e raspar o
endosperma
É realizada por cilindros que trabalham em
grupos de pares e giram a velocidades
distintas
Os cilindros são estriados em uma primeira
etapa com estrias profundas e os raiados das
roturas seguintes vão sendo progressivamente
mais finas.
• SEPARAÇÃO
O endosperma é separado dos grãos de trigo
abertos por meio de peneiras, plansifter,
peneiras oscilantes ou rotativas
• PURIFICAÇÃO E REDUÇÃO
Da etapa de separação se obtém diferentes
graduações de partículas.
Na purificação, as partículas grossas são
enviadas aos sassores para extrair todo o
farelo possível.
Os produtos classificados e purificados,
variando do endosperma mais puro aos
contaminados por partículas de farelo são
finalmente convertidos em farinha
 ENVASE E ARMAZENAGEM
Pronta a moagem as farinhas são encaminhadas
para caixas ou silos de acordo com o tipo
(farinha para panificação, para biscoitos, para
uso doméstico....) e após são ensacadas( 1 kg,
5 kg, 25 kg, 50 kg)
A armazenagem no moinho praticamente não
existe mais, logo é encaminhado para o
consumidor.
CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
•Farinhas Extra – Fortes
•Farinhas Fortes
•Farinhas Semi – Fortes
•Farinhas Fracas
• FARINHAS EXTRA – FORTES
Utilizadas na fabricação onde não se
necessita de fermentação,por exemplo:
macarrão, massas em geral, glúten em pó, etc
• FARINHAS FORTES
Destinadas a elaboração de pães de
grande volume, por exemplo, pão de forma,
pão d’água,pão especial. Apresentam uma
maior absorção de água, boa tolerância ao
amassamento, aumentando o rendimento por
saco.
• FARINHAS SEMI – FORTES
Utilizada na elaboração de pão de baixo
volume, exemplo pão para Xis, pão
doces...,aceitam menos água e tem menos
rendimento de pão por saco
• FARINHAS FRACAS
Se destinam a fabricação especifica de
diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos.
COMPOSIÇÃO GERAL DAS
FARINHAS
UMIDADE
13 – 15 %
PROTEÍNAS
07 – 13 %
CARBOHIDRATOS
70 – 75 %
LIPÍDIOS
até 1,50 %
SAIS MINERAIS
até 0,65 %
PROTEÍNAS
As proteínas do trigo se dividem em:
PROTEÍNAS SOLÚVEIS
»Globulinas – 7%
»Albuminas – 9 %
• PROTEÍNAS INSOLÚVEIS
»Gliadina – 42%
» Glutenina – 42%
A gliadina e a glutenina são as frações mais
importantes, já que junto com a água e os sais
minerais formam o glúten
Podemos definir o glúten como uma
substância cor creme pegajosa que retém o
gás formado na massa pela ação do calor do
forno
GLIADINAS
Apresentam alta extensibilidade e baixa
elasticidade e baixo peso molecular
GLUTENINAS
Apresentam baixa extensibilidade e alta
elasticidade e alto peso molecular
O conceito de qualidade das farinhas, que é
função do glúten, está ligado ao destino que
tenham e as necessidades dos industriais.
Uma farinha pode ser de excepcional
qualidade para a obtenção de um
determinado produto e sem dúvida, ser
inadequada para a elaboração de outro
diferente.
ESCOLHA DOS TRIGOS
Para produzirmos os diferentes tipos de farinhas
partimos da seleção dos trigos que serão
utilizados.
A qualidade do trigo é definida por uma análise
chamada
ALVEOGRAFIA.
Através
dela
podemos verificar a força e a relação entre a
elasticidade e a extensibilidade. Desta forma
direcionamos o trigo para o produto final
desejado.
ALVEOGRAMA
Para a fabricação das farinhas é usada uma
mescla de trigo. Utilizamos trigos gaúchos,
algumas vezes trigos paranaenses e trigo
argentino.
A escolha das quantidades de cada trigo que
será utilizado depende da força de cada um
deles e do produto que queremos alcançar
CONTROLE DE QUALIDADE DAS
FARINHAS
As análises básicas das farinhas consiste:
•
•
•
•
•
Umidade
Cinzas (b.s.)
Glúten úmido e seco
Cor
Alveografia
Umidade
A umidade máxima permitida por legislação, é
de 15%.
Na prática, trabalha-se com uma variação de
13,5% a 14,5% considerando-se que as
farinhas são muito higroscópicas, e elas estão
sempre perdendo ou ganhando umidade com
o ambiente (equilíbrio higroscópico).
Cinzas
As farinhas seguem a legislação que estabelece
os seguintes índices de cinzas(expressa na
base seca):
• Tipo 1 – até 0,8%
• Tipo 2 – até 1,4%
• Integral – até 2,5% (sem passar por peneira)
As farinhas tipo 1 e tipo 2 devem passar 95% do
produto pela peneira de 250µm.
Os teores de cinzas dado pela legislação são
muito amplos, normalmente temos os
seguintes valores:
• Farinhas de uso doméstico entre 0,5 – 0,6 %
• Farinhas para panificação 0,55 – 0,58% para
pão francês e 0,60 – 0,75% para pão de forma
• Farinha para massas frescas e secas 0,45 –
0,47%
• Farinha para biscoitos 0,8 – 1,3%
Glúten úmido e seco
Determinamos o glúten total (gliadina +
glutenina).
O teor de glúten úmido não pode ser inferior a
21% e o teor do glúten seco não pode ser
inferior a 7%. Valores inferiores a estes
significam que houve destruição do glúten e
consequentemente a capacidade de retenção
do gás carbônico fica comprometida.
Cor
Existem vários equipamentos que fazem a
leitura da cor das farinhas. O mais usado até
alguns anos foi o KJ. Neste aparelho a farinha
é misturada com água e o tempo até dissolver
bem os grumos acaba alterando a coloração
pois ocorre oxidação em contato com o ar.
Foi então desenvolvido um outro equipamento,
o Minolta, que trabalha com a farinha seca e
faz uma leitura mais completa.
O Minolta faz a leitura em três faixas:
• L – luminosidade (maior L mais claro)
do branco ao preto
• a – saturação( negativo verde, positivo
vermelho)
vermelho - verde
• b – coloração(positivo amarelo, negativo azul)
amarelo - azul
• L
farinhas claras 93-94
farinhas médias 92
farinhas escuras 89 – 91
• a - pouco interesse nas farinhas
• b
8 – farinhas brancas
9 – farinhas creme
10 – 11 – 12 – amarelo mais intenso
ALVEOGRAFIA
Através desta análise classificamos as farinhas
para o uso mais adequado.
É por meio dela que verificamos a qualidade do
glúten e classificamos as farinhas em fortes,
extra-fortes, fracas...
alveografo
Massa inflada
alveograma
Interpretação da alveografia
• A força da farinha é dado pelo cálculo da área
limitada pela elasticidade (P) e pela
extensibilidade (L).
• É expressa pelo W (força) cuja unidade é 10⁻⁴ J
• Quanto maior o valor de W, mais forte é a
farinha
• O valor do P (elasticidade) também indica uma
farinha de força maior quanto maior for este
valor.
• O valor do L (extensibilidade) quanto maior
for,
mais
macia
é
a
massa
e
consequentemente mais fraca ela será.
• A relação entre o P e o L (P/L) irá nos indicar a
dureza total da farinha. P/L alto indica massas
mais tenazes e P/L baixos indica massas
extensivas(macias)
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
• Componentes do trigo – Embrapa Londrina
• Tratamento de Farinhas – Granotec S/A
Elaborado por:
Vânia Klaus Sansonowicz
2ª etapa
INDÚSTRIA
Na indústria,
- caminhão – descarga – moega
- separação por pH e qualidade
- elevador – peneira de pré-limpeza e depósito
LIMPEZA
- peneira com separação de trigo e outras
impurezas
- ímã de metais ferrosos
- polidor para escovar o grão
- tarara para separar o grão dos produtos mais
leves (palha, grãos quebrados, etc)
- Molhadeira intensiva para silos de descanso
( o trigo é molhado separado
– nacional e importado)
NOVA LIMPEZA
- O trigo é misturado na proporção desejada
(nacional e importado)
DESINFESTADORA
- retirada de grãos furados por insetos
- tarara de limpeza de produtos leves
- polidor ou escovamento do produto, para
retirada de pontas
BALANÇA DE CONTROLE com ímã de
segurança
MOAGEM INICIAL
T1 – rolo raiado para triturar ou raspar o grão
T2 – rolo raiado – sobra ou rechaço do T1
T1 e T2
- o resultado da peneiragem destes vai para
os sassores (ou purificadores de sêmolas)
PLANSISTER
- conjunto de 16 peneiras que têm a
finalidade de peneirar os produtos.
T3 e T4
- escovadeiras ou batedores de farelo
T5
- escovadeira e farelo
C1 , C2 , C3 e C4
- rolos lisos, compressores
- contém farinhas nobres – endosperma
C5 a C9
- rolos compressores, com farinhas menos
nobres
Após o plansister, todas as farinhas extraídas vão
para um silo de depósito
Elaborado por:
Hélio Gonzatti – responsável Indústria
3ª etapa
MERCADO
Mix de Produtos
Sangalli
Farinha São
Roque
Especial
Farinha Sangalli
Farinha São Roque Biscoito
Farinha São Roque Panificação
Farinha São Roque Mix
Área de atuação da empresa
Ações de marketing
Oficinas de culinária
Participação nas festas das comunidades
Projeto Amigo da Escola
Feiras – demonstração de produto
Feiras – pão gigante
Feiras - degustação
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