Cartilha sobre Boas Práticas para o Manipulador de Food Truck II

Transcrição

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD
TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS
Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
2016
VOLUME
II
ÍNDICE
ASSUNTOS NESTE VOLUME
Alimentos manipulados
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Principais erros ou práticas ....
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Como evitar a contaminação dos alimentos
Classificação do comércio quanto ao risco
sanitário
Quais sáo as responsabilidades do empreendedor
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Características sensoriais dos alimentos
Temperatura de conservação dos alimentos
12
18
Estrutura funcional para a base fixa
21
Alimentos elaborados previamente (semi prontos)
24
Saiba observar para garantir o consumo ....
26
Adaptação e Customização da cozinha ....
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Decreto nº 40.251 de 16 de junho de 2015
28
Referências Bibliográficas
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VOLUME
II
ALIMENTOS MANIPULADOS
Uma alimentação saudável é importante em todas as fases da vida. Os alimentos
em geral são fontes de prazer e saúde, no entanto, a falta de higiene e a má
conservação dos produtos podem ser as causas de uma série de doenças
transmitidas através do alimento contaminado.
A escolha e compra dos alimentos, sua conservação e preparo são da maior
importância e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeição. Para que
o trabalho na cozinha (base fixa) se torne mais fácil e agradável, colocamos
nesta cartilha importantes dicas de higiene, armazenamento e conservação dos
alimentos. Lembre-se que uma boa higiene pode evitar muitas doenças.
Nessa situação de Food truck, os empresários oferecem alimentos semi prontos
que serão finalizados no momento da venda. O pré-preparo será feito em outro
local, como na cozinha própria ou locada, com alvará e o licenciamento sanitário,
sendo que os ingredientes pré-prontos devem estar disponibilizados de forma
embalada e identificada segundo os padrões da legislação sanitária vigente.
Com relação ao local de atuação, a ideia implícita é que os caminhões se
movimentem, estacionando e oferecendo seus produtos em locais diferentes da
cidade. Entretanto, as cidades não dispõem de artifício legal para regrar a
utilização dos espaços públicos de maneira itinerante, e, atualmente, apenas São
Paulo, Rio de Janeiro e Paraná possuem regramento para estacionamento dos
trucks em áreas fixas, em área pública.
Devido a essa lacuna na legislação, os trucks, em sua grande maioria, têm atuado
em áreas privadas, como estacionamentos, shoppings, parques ou terrenos
locados. Nesse formato, o empresário enfrenta altos custos de diárias com
locação do espaço onde estaciona o truck, além de ter limitada sua área de
atuação.
Com a possibilidade de vender comida boa, simples, rápida e barata ao público que
cada vez mais come na rua, procurando preços atrativos e sem muito tempo,
fomentou o setor, que cresce a cada ano. Os Food Trucks também influenciam o
turismo das cidades, haja vista a importância do turismo gastronômico no mundo
inteiro.
Deve-se considerar que, como todo o mercado de alimentação, este mercado
também é sazonal. Os empresários precisam estabelecer metas e montar um
planejamento financeiro para ter melhor resultado” disse a consultora BRF Food
Services, Isabel Pisa, considerando alguns aspectos fundamentais para se levar
em consideração nesse tipo empreendimento.
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Como Médico Veterinário Sanitarista e por longos anos de experiência e vivência
prática em segurança de alimentar na fiscalização dos mais variados serviços de
alimentação, é comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar
contaminados com microrganismos, não são eliminados no cozimento, produzindo
toxinas prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando
intoxicação alimentar (DTA).
Nos casos dos food truck , é a limitação de espaço , fator primordial para que
não haja equipamentos em número necessários para armazenagem adequada dos
produtos.
Como também, problemas como a não indicação de procedência e inexistência da
identificação das datas de produção e validade também é comum ser encontrado
na rotina da Fiscalização Sanitária.
O que você irá servir interfere em todo o restante do negócio, como os
equipamentos e a estrutura utilizada. É preciso lembrar que o espaço para
armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto é pequeno.
Além disso, um dos principais atrativos de um food truck é a preparação rápida
do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fácil preparo são as
melhores opções.
É preciso analisar também o seu público alvo e oferecer comidas de acordo com o
gosto das pessoas para quem você quer vender.
E por último: prepare-se emocionalmente, pois trabalhar na rua não é tarefa das
mais fáceis, é preciso saber que até mesmo questões meteorológicas vão
interferir no movimento, além de lidar com demanda de pedidos o tempo todo, o
que pode se tornar um trabalho desgastante com o passar do tempo. Uma ótima
dica é fazer muita leitura sobre o negócio, sobre vendas, e principalmente como
lidar com pessoas, pois você estará o tempo todo em contato direto com o seu
cliente/consumidor.
BOA SORTE.
Rio de Janeiro, 25 de fevereiro de 2016.
Claudio Sergio Pimentel Bastos
Médico Veterinário Sanitarista
CRMV RJ 0182
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PRINCIPAIS ERROS OU PRÁTICAS DIÁRIAS QUE
GERAM CONTAMINAÇÕES NOS ALIMENTOS
 Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo.
 Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente
(sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo).
 Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os
microrganismos podem sobreviver nos alimentos).
 Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte
inferior da geladeira).
 Contaminação cruzada (no caso de misturar alimentos crus não
higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utensílio para
preparar alimentos diferentes, como faca e tábua).
 Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos
sujas.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA É COISA SÉRIA
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COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimento que pode causar doença,
a prevenção é a melhor solução para evitar que os microrganismos cheguem,
multipliquem e sobrevivam nos alimentos. Para que os alimentos sejam
conservados da melhor maneira e não estraguem, é preciso prestar atenção nas
condições de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros
fatores. Observar a data de validade do produto também é essencial.
ALGUNS CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA GARANTIR A
PREPARAÇÃO ADEQUADA DOS ALIMENTOS
 Saber escolher/comprar os alimentos.
 Cozinhar bem os alimentos, no caso do food truck é essencial o controle da
produção do alimento semi pronto.
 Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
 Consumir imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos
prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas).
 Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.
 Reaquecer bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair
fumaça).
 Utilizar água de boa qualidade.
 Lavar as mãos constantemente, sendo que no food truck devido ao volume
restrito de água ( em média 60 litros) torna-se importante o uso do álcool
gel e luvas.
 Manter limpos os utensílios, equipamentos e todas as superfícies da
cozinha.
 Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros
animais.
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CLASSIFICAÇÃO DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS
QUANTO AO RISCO SANITÁRIO
BAIXO GRAU DE RISCO
São aquelas cujo produto alimentício ao ser comercializado tem pequena
probabilidade de provocar danos à saúde do consumidor.
 São
as que requerem pouca manipulação para o preparo e/ou
fracionamento e relacionada com alimentos não perecíveis, embalados e
industrializados.
 Estas atividades não necessitam instalação de água e energia elétrica no
ponto de venda.
Abrange o comércio dos seguintes alimentos:
 balas, bombons, confeitos, chocolates, doces, salgadinhos, compotas,
conservas, biscoitos, pães ;
 cerveja, mate, refrigerantes, água, refrescos e outras bebidas ;
 grãos, cereais, farináceos e as variedades de mel ;
 vegetais in natura íntegros, embalados ou não, tais como frutas,
legumes e hortaliças.
MÉDIO GRAU DE RISCO
São aquelas cujo produto alimentício comercializado tem alguma probabilidade de
provocar dano à saúde do consumidor e cujo risco já representa relativa
gravidade.
 Inclui alimentos perecíveis industrializados e embalados, principalmente os
compostos de proteína animal.
 Podem necessitar instalação de água, energia elétrica e POP para higiene das
instalações.
 Laticínios e derivados, frios e derivados, sorvetes embalados;
 Alimentos preparados de origem vegetal tais como: caldo de cana,
café, algodão doce, picolés, chocolate e café para beber, amendoim
confeitado, coco confeitado, noz macadâmia confeitada, água de
coco, milho cozido e pipoca.
 Produtos de origem animal como ovos íntegros, carnes ou miúdos
salgados e pescado salgado
 Bebidas alcoólicas preparadas (caipirinhas e batidas)
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VOLUME
II
ALTO GRAU DE RISCO
São aquelas cujo produto alimentício comercializado tem maior probabilidade de
provocar dano à saúde do consumidor e cujo risco tem maior gravidade.
 De um modo geral, são aquelas que requerem maior manipulação para o
preparo e/ou fracionamento de alimentos compostos principalmente por
produtos perecíveis favorecedores da multiplicação de microrganismos.
 De acordo com a avaliação do risco podem necessitar instalação de água,
energia elétrica e POP para higiene das instalações.
 Pastéis, empadas, acarajés, petiscos, salgados, pizzas, cachorroquente, churrasco, angu à baiana, sanduíches e refeições.
 Cuscuz doce ou salgado, tapioca recheada, churros, sorvetes de
máquina, doces perecíveis (tortas, quindins e afins), founde de
chocolate com fruta, frutas fracionadas e sucos não
industrializados.
 Aves ou miúdos cozidos ou crus, carnes ou miúdos crus de diversas
espécies, pescado ou frutos do mar cozidos ou crus e laticínios.
Saborear hambúrgueres, massas e outras comidas na rua já virou mania em várias
capitais do Brasil, mas optar pelas refeições em food trucks — oferece alto grau
de risco sanitário conforme acima exposto e exige algumas observações básicas
do consumidor, conforme dicas abaixo reunidas, para evitar transtornos
alimentares advindas da comida oferecida por estes veículos.
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QUAIS SÃO AS RESPONSABILIDADES DO
EMPREENDEDOR / EMPRESÁRIO ?
 Manter as instalações em condições adequadas conforme normas
sanitárias em vigor, incluindo no local que o food truck estiver disponível;
 Manter sua cozinha base e o veículo, bem como seus equipamentos e
utensílios adequados e higienizados para as boas práticas ;
 Manter a higiene dos manipuladores de alimentos em contato com os
gêneros alimentícios;
 Manter a identificação dos gêneros alimentícios na sua base com sua
embalagem original e após o fracionamento a rotulagem deve identificar
nome do produto, data do fracionamento, data de validade e para os
produtos de origem animal, informar SIF/MAPA e ou SIE/SEARJ;
 Manter disponível os controles sanitários obrigatórios atualizados e
realizados por firma credenciadas junto ao INEA/RJ ( insetos e roedores,
limpeza de reservatórios, laudo de potabilidade) e no veículo cópia do laudo
de potabilidade da origem, e o controle de insetos e roedores para o food
truck ;
 Manter adequado controle dos resíduos alimentares na base e no food
truck;
 Manter adequado tratamento térmico dos alimentos, que permitam
conservar ou transformar determinados gêneros alimentícios;
 Manter adequado acondicionamentos dos alimentos, bem como seus
recipientes para armazenagem e conservação;
 Manter adequada capacitação dos manipuladores de alimentos.
O empreendedor no segmento de serviços de alimentação devem adquirir
produtos alimentícios que estejam dentro de seus Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ), ou seja, que mantenha suas características, tais como: cor,
sabor, textura e odor, conhecidas como propriedades organoléticas.
PROPRIEDADES
DOS
ORGANOLÉPTICAS
ALIMENTOS são aquelas que
podem ser percebidos pelos órgãos dos
sentidos : Visão ; Olfação (odor); Tato
(toque);
e o Paladar (gustação ). São
importantes para o Empreendedor como
aferição da qualidade dos produtos.
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PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
VÍSCERAS
E MIUDEZAS
DE AVES
OVOS
LEITE
PESCADOS
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II
Alguns exemplos
PROPRIEDADES ÓTIMAS
PROPRIEDADES
ALTERADAS
 Cor vermelho escuro, mas
para cor de vinho
 Firme ao tato, o fígado não
é tanto, mas não deve se
desfazer ao se tocar
 Superfície brilhante
 Odor característico
 Cor esverdeado, amarelado
ou esbranquiçado
 Se desfaz ao tato
 Superfície hemorrágica
 Pontos brancos na superfície
(cistos)
 Odor fétido
 Superfície lisa
 Cor característico segundo
espécie ou raça
 Casca íntegra
 Superfície livre de fezes
 Superfície muito rugosa
 Cor : despigmentação,
manchas, etc
 Casca rugosa
 Superfície com abundância
de fezes
 Odor fétido muito
característico
 Perda de peso





Odor caraterístico
Cor branco amarelado
Sabor característico
Estado líquido sem grumos
Glóbulos de gorduras
amarelo esbranquiçados
 Olhos saliente e brilhantes
 Guelras vermelhas e
úmidas
 Escamas firmes
 Superfície brilhante, úmida
e firme ao tato
Odor desagradável ácido
Cor verde azulado
Sabor ácido azedo
Estado semi sólido com
grumos (leite coagulado)
 Muito pegajoso ao tato




 Olhos fundos e opacos
 Guelras pálidas esverdeadas,
enegrecidas
 Escamas que se desprendem
com facilidade
 Superfícies opacas,
pegajosas e amolecidas ao
tato
 Odor fétido
1
0
PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
MARISCOS
VERDURAS
E
FRUTAS






PROPRIEDADES ÓTIMAS




Concha sem roturas
Som surdo a percussão
Ambas as valvas fechadas
Conteúdo firme e brilhante
 Bom estado e firmes ao
tato (maduro)
 Superfície íntegra
 Sem terra
 Folhas inteiras e verdes, e
brilhantes a que devem ser
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VOLUME
II
continuação
PROPRIEDADES
ALTERADAS





Concha quebrada
Som oco a percussão
Valvas abertas
Cor verde enegrecido
Conteúdo pegajoso, se
desfaz com facilidade e se
desprende facilmente da
concha
 Secas e muito pegajosas, se
desfazendo ao tato
 Odor desagradável
 Superfícies ocas e meladas
 Presença de fungos,
parasitos ou insetos
 Folhas amarelecidas e com
pigmentação enegrecidas
 Cores alteradas
CONSIDERAR IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO OS GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS QUE ESTIVEREM
danificados por umidade ou fermentação, rançosos, mofados ou
embolorados, de caracteres físicos ou organolépticos anormais, contendo
quaisquer sujidades ou que demonstrarem descuido na manipulação ou
acondicionamento;
que forem alterados ou deteriorados ou, ainda, contaminados ou
infestados por parasitas;
que forem fraudados, adulterados ou falsificados;
que contiverem substâncias tóxicas ou nocivas à saúde;
que forem prejudiciais ou imprestáveis à alimentação, por qualquer
motivo;
que não estiverem de acordo com as normas sanitária em vigor
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1
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II
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
PRODUTOS CÁRNEOS
ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Bovina
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Vermelho-viva, sem
escurecimento ou
manchas
Característico
Suína
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Aves
Firme, não
amolecido, não
pegajoso
Caprina
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Vermelho escurecido
sem manchas
Característico
Cordeiro
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Rosada avermelhada
e sem manchas
Característico
Coelho
Firme, não
amolecido, não
pegajoso
Rosada claro , sem
escurecimento ou
manchas
Rosada, sem
escurecimento ou
manchas
Amarelo-rosada,
sem escureci-mento
ou manchas
esverdeadas
Característico
Característico
Característico
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PRODUTOS LÁCTEOS
ORIGEM
ASPECTO
COR
DOR
Consistência macia. Textura
Queijo de Minas
fechada sem buracos pequenos.
Sem estufamento da
embalagem
Branca ou
branco-
Característico
creme,
homogênea
Queijo Mussarela
Queijo Prato
(lanche e bola)
Queijo Parmesão
Crosta firme ou não formada.
Consistência semidura, rígida
Crosta lisa, fina,
preferivelmente revestida de
parafina. Pasta semidura,
elástica, tendente a macia, de
untura manteigosa. Textura com
olhos redondos ou ovais,
regularmente bem distribuídos,
pouco numerosos
Crosta firme, lisa, não pegajosa,
untada com óleo secativo ou
verniz próprio. Textura
compacta, de fratura granulosa
Brancocreme,
homogênea
Amarelopalha,
tolerando-se
a tonalidade
ligeiramente
rósea
Amarelopalha,
homogênea,
podendo
tender ao
esverdeado
no de longa
maturação
Característico
Característico
Característico,
picante e forte
1
3
Ricota fresca
Queijo Provolone
Crosta rugosa, não-formada ou
pouco nítida. Consistência mole,
às vezes dessorada. Textura
fechada ou com alguns olhos
mecânicos.
Branca
Crosta
firme,
lisa,
resistente,
destacável,
parafinada,
encerada
ou
oleada, com características de
ranhuras
do
barbante.
Consistência semidura, pouco
Marfim
elástica,
quebradiça,
de ou creme
untura às vezes meio seca e homogêneo
outras
tendendo
a
manteigosa.
Textura
compacta ou com poucos
olhos. Defumado ou nãodefumado (deve constar no
rótulo)
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Característico
Característico
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HORTIFRUTIGRANJEIROS
ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Característica
Sem ser
pútrido ou
fermentado
Característica
Característico
Frescos, com folhas verdes, sem
traços de descoloração. Livres de
folhas externas sujas de terra.
Verduras /
Legumes
Não danificados por lesões
mecânicas. Sem ressecamento
ou queimaduras. Isentos de
larvas, insetos, resíduos de
fertilizantes e da presença de
fungos (gosmentos)
Livres danificados mecanicamente.
Raízes
e
Tubérculos
Livres de umidade externa anormal
e de resíduos de fertilizantes.
Não devem apresentar
rachaduras ou cortes na casca. A
polpa deve estar intacta e limpa
Livres de matéria terrosa,
Congelados
hortícolas
fungos filamentosos, parasitas
ou detritos de animais ou vegetais.
Em embalagem que proteja de
contaminações e assegure sua
Característica Característico
de cada espécie
qualidade. Não deve apresentar
cristais de descongelamento, com
grandes cristais de gelo,
amolecimento do produto ou
presença de umidade.
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5
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VOLUME
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Frescas, íntegras e firmes. De
maturação tal que lhes permita
suportar manipulação, transporte
e conservação em condições
adequadas. Não estar
danificadas por qualquer lesão
Frutas
que afete sua aparência. A polpa e
Característica
o pedúnculo, quando houver, devem de cada espécie
se apresentar intactos e firmes.
Característico
de cada
espécie
Não conter terra, sujidades ou
corpos estranhos aderidos à
casca. Isentos de umidade
externa anormal e de resíduos de
fertilizantes. Livres de fungos ou
manchas
Isentos de matéria terrosa.
Cereais
Livres de umidade. Isentos de
parasitas ou fungos. Livres de
Característico
de cada espécie
Característico
fragmentos estranhos.
LEMBRETE IMPORTANTE
CONSUMIR
IMEDIATAMENTE
OS
ALIMENTOS PRONTOS (NÃO DEIXAR
OS
ALIMENTOS
PRONTOS
EM
TEMPERATURA AMBIENTE POR MAIS DE
2 HORAS).
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FRUTOS DO MAR
ORIGEM
Peixe
ASPECTO
COR
Carne firme, não amolecida, não
pegajosa. Olhos brilhantes e
salientes. Queiras róseas ou
vermelhas, úmidas. Escamas
brilhantes, aderentes e firmes.
Branca,
Moluscos,
Lula, Polvo
Pele lisa e úmida.
transparentes.
consistente e elástica.
Ostras,
Mariscos,
Mexilhões
Esponjoso, gelatinoso e elástico.
Valvas fechadas e com grande
retenção de água incolor e
límpida nas conchas. Carne
aderente à concha e úmida.
Camarão
Olhos
Carne
Corpo curvo, não deixando
escapar facilmente as pernas.
Carapaça transparente, deixando
visualizar a coloração dos
músculos, aderente ao corpo e
soltando-se sem aderências
musculares, quando forçada. Olhos
de cor negra, bem destacados se
sem aderências musculares, quando
forçada. Olhos de cor negra, bem
destacados.
ligeiramente
ODOR
Característico
rósea.
Branco-rosada,
acinzentada,
com ausência
de coloração
estranha à
espécie,
especialmente
vermelha
Cinzenta-clara
nas ostras,
amarelada nos
mexilhões e
mariscos
Rosada ou
acinzentada,
de acordo com
a espécie
Característico
Característico
Característico
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VOLUME
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OUTROS PRODUTOS
ORIGEM
ASPECTO
COR
ODOR
Característica
Característica
Característica,
sem manchas
pardacentas ou
esverdeadas
Característico
Não devem estar
amassadas,
enferrujadas
ou
estufadas.
Latarias
Data de validade
estampada na lata.
Firme, não
Embutidos
pegajoso
TEMPERATURA IDEAL DE RECEPÇÃO DE ALIMENTOS
PRODUTOS
TEMPERATURA IDEAL
Produtos congelados : bovinos,
suínos, pescados, aves
-18°C ou inferior
Produtos resfriados : bovinos,
suínos, pescados e aves
Máxima : +5°C
Produtos resfriados: frios e
laticínios (presunto, salsicha,
queijos, requeijão)
Máxima : +10°C
Embutidos e Maturados : bacon em
peça, mortadela, paio, parmesão
Temperatura ambiente
Verduras, legumes e frutas
Ovos in natura
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INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
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VOLUME
II
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VOLUME
II
VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS
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II
ESTRUTURA FUNCIONAL DA BASE FIXA
 CONSTRUÇÃO
NOVA COM FINALIDADE DE
ESTABELECIMENTO
DE
COMÉRCIO
DE
ALIMENTOS E/OU PRÉDIO RESIDENCIAL ADAPTADO COM TRANSFORMAÇÃO DE USO
 INSTALAÇÕES
CONFORTÁVEIS COM VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO ADEQUADAS À
ATIVIDADE PROPOSTA
 SANITÁRIOS
PARA A CLIENTELA EM CONDIÇÕES DE USO; COM LAVATÓRIO DOTADO
DE SABÃO LÍQUIDO, TOALHA DE PAPEL E CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL
OU COM BÁSCULA; E COM RALO SIFONADO COM TAMPA GIRATÓRIA
PARA
FECHAMENTO (SISTEMA ABRE E FECHA)
 ÁREA
EXCLUSIVA
PARA
FUNCIONÁRIOS:
ORGANIZADA,
LIMPA,
AREJADA,
ILUMINADA E COM NICHOS INDIVIDUAIS PARA GUARDA DE PERTENCES
 COPA/COZINHA EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS
 SISTEMA DE EXAUSTÃO QUE PROPICIE
CONFORTO TÉRMICO PARA OS
MANIPULADORES
 COIFA
QUE CUBRA OS EQUIPAMENTOS QUE GERAM VAPORES
,
TAIS COMO
FOGÃO, FRITADEIRAS, CHAPA FRITADEIRA, BANHO MARIA,ETC.
 DEVE POSSUIR DUMPER CORTA FOGO
 SISTEMA TÉRMICO DE ÁGUA CORRENTE
COM VOLUME PROPORCIONAL PARA
ADEQUADA HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E MÁQUINA DE LAVAR LOUÇAS E
TALHERES PROFISSIONAL
 BANCADAS
DE MATERIAL LISO
,
IMPERMEÁVEL E ATÓXICO.
CASO
POSSUAM
REFRIGERAÇÃO PARA ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS MANTER ORGANIZADAS
E LIMPAS
 ILUMINAÇÃO COM PROTEÇÃO CONTRA QUEDAS E EXPLOSÕES
 GELADEIRAS E FREZERES ADEQUADOS A PRODUÇÃO DIÁRIA
 CÂMARAS FRIAS (REFRIGERADAS E CONGELADAS) COM
TERMÔMETRO
EXTERNO PARA CONTROLE
 EXISTÊNCIA
DE LAVATÓRIO/PIA COM SABÃO LÍQUIDO, TOALHA DE PAPEL E
CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL EM ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
 AUSÊNCIA
VASOS DE PLANTAS, AQUÁRIOS ABERTOS E OUTROS ADORNOS
DE DIFÍCIL HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
 COPA/COZINHA
EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS ÁREAS ANEXAS QUE PODEM SER
CLIMATIZADAS


ÁREA DE CORTE DOS PRODUTOS CÁRNEOS
ÁREA DE CORTE DA PEIXARIA E PREPARAÇÃO DE COMIDA ASIÁTICA(SUSHI,
SASHIMI,ETC)

ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DE LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS,
BEM COMO O PREPARO DE SALADAS
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2016
VOLUME
II
 INSTALAÇÕES PREDIAIS LIVRES DE TRINCAS, RACHADURAS E INFILTRAÇÕES
 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E HIDRÁULICAS PROTEGIDAS E EM BOM ESTADO
DE
CONSERVAÇÃO
 REVESTIMENTO
DE PISOS E PAREDES POR MATERIAL IMPERMEÁVEL E LISO,
RESISTENTE À AÇÃO DE DESINFETANTES
 MATERIAL DESCARTÁVEL DE USO ÚNICO
 PRODUTOS UTILIZADOS COM REGISTRO NO MINISTÉRIO DA SAÚDE OU INDICAÇÃO
DE ISENÇÃO
 PRODUTOS EXISTENTES E UTILIZADOS NO PRAZO DE VALIDADE ESTIPULADO
 DEPÓSITO DE MATERIAL PARA GUARDA E ORGANIZAÇÃO DE PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS BEM COMO MATERIAL E EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA
 ESTOCAGEM
DE
PRODUTOS
EM
LOCAIS
DISTINTOS
(ALIMENTOS/SANEANTES/MATERIAL DESCARTÁVEL), LIVRES DE UMIDADE E POEIRA
E EM TEMPERATURA IDEAL (25° C) . IMPORTANTE LEMBRAR DO SISTEMA
PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI – PEPS
 MANTER ADEQUADA HIGIENIZAÇÃO DAS ESTANTES E CÂMARAS
FRIGORÍFICAS

MANTER LOCAL EXCLUSIVO PARA PRODUTOS DESTINADOS A QUEBRA OU
DESCARTE
IDENTIFICADOS
“COMO
IMPRÓPRIOS
PARA
O
CONSUMO”

MANTER PROTEÇÃO ADEQUADA DA LATARIA (DEVOLVER AMASSADAS) DAS
OUTRAS EMBALAGENS

MANTER ADEQUADA IDENTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS FRACIONADOS COMO
NOME DO PRODUTO, DATA DO FRACIONAMENTO, DATA DE VALIDADE,
SIF E
SIE-RJ (NÃO ESQUECER DO SISTEMA SISBI )
 LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA SEMESTRAL COMPROVADA COM CERTIFICADO DE
CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA (MICROBIOLÓGICO E FÍSICO-QUÍMICO)
 ORDEM DE SERVIÇO VÁLIDA PARA A DESRATIZAÇÃO E A DESINSETIZAÇÃO POR
FIRMA REGISTRADA NO ORGÃO AMBIENTAL COMPETENTE ( POR EXEMPLO O INEARJ)
ALGUMAS DICAS IMPORTANTES PARA O EMPREENDEDOR:
 MANTER RECIPIENTES DE LIXO MUNIDOS DE SACOS PLÁSTICOS
DESCARTÁVEIS, TAMPADOS E LIMPOS (IMPORTANTE A LIXEIRA SER
ACIONADA POR PEDAL);
 LIXEIRAS LIMPAS E ORGANIZADAS
 RETIRAR RESÍDUOS DE ALIMENTOS DAS SUPERFÍCIES DE MANIPULAÇÃO;
 PROTEGER OS ALIMENTOS FRACIONADOS E OU MANIPULADOS DO ACESSO
DE INSETOS;
 LIMPEZA DE SIFÕES E O USO DE RALOS COM GRELHAS QUE SE FECHAM;
 COBRIR JANELAS COM TELAS MILIMÉTRICAS (DE PREFERÊNCIA AO AÇO
INOX, MAIOR DURABILIDADE E DE FÁCIL HIGIENIZAÇÃO);
 IMPEDIR A EXISTÊNCIA DE LOCAIS QUE SIRVAM DE ESCONDERIJOS E
FOCOS DE INSETOS;
OU
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 CONTRATAÇÃO DE PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL
(PCMSO)
 CONTRATAÇÃO DE PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA)
 ROTINA DE AUTO-INSPEÇÃO PERIÓDICA NO ESTABELECIMENTO
 EXISTÊNCIA DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)
CONFORME RDC Nº 216/04 ANVISA FOCADO NAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO DESCRITAS NO MANUAL
 AFIXAÇÃO EM LOCAL VISÍVEL DO ALVARÁ DE LICENCIAMENTO DO
ESTABELECIMENTO E DO LICENCIAMENTO SANITÁRIO
 CERTIFICAÇÃO DO CORPO DE BOMBEIROS
 EXTINTOR (ES) DE INCÊNDIO COM TESTE E RECARGA NA VALIDADE
 CERTIFICADO DE AFERIÇÃO DE PESOS E MEDIDAS (BALANÇAS)
 CERTIFICAÇÃO DA QUALIDADE DO AR EM AMBIENTE FECHADO/CLIMATIZADO
(BIOLÓGICO E FÍSICO-QUÍMICO) DO SALÃO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR
 IMPLANTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA (EPC) COMO EXEMPLO :
PLACA SINALIZADORA EM ÁREA MOLHADA COM RISCO DE ACIDENTES, ETC.
 COMUNICAÇÃO VISUAL EM COMPARTIMENTOS
 AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) COMO EXEMPLO :
LUVAS, MÁSCARAS, ÓCULOS, AVENTAL E BOTAS PARA OS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
OBSERVAÇÕES
SOBRE O USO DE LUVAS DE BORRACHA DE CANO CURTO
PARA A PROTEÇÃO DAS MÃOS NO SEGMENTO ALIMENTAÇÃO

:
COR CLARA ESBRANQUIÇADA, AZULADA OU TRANSPARENTE (LATÉX) PARA A
MANIPULAÇÃO EXCLUSIVA DE ALIMENTOS;

COR AMARELA (EMBORRACHADA) PARA A LIMPEZA DE MOBILIÁRIOS (MESAS,
CADEIRAS), PORTAS E PORTAIS, PAREDES, ETC;

COR VERDE (EMBORRACHADA) USADA NAS SUPERFÍCIES ONDE A SUJIDADE É
MAIOR, COMO EX: LIXEIRAS, PISOS, BANHEIROS, TUBULAÇÕES, JANELAS,
RODÍZIOS DE MOBILIÁRIOS, ETC.
 AVALIAR A POSSIBILIDADE DO USO DE OUTROS EQUIPAMENTOS NA SUA COZINHA
 FORNO COMBINADO
 PASS TROUGH QUENTE E FRIO
 SISTEMA RESTOCLEAN (THERMA KLEEN) É IDEAL PARA HIGIENIZAÇÃO A QUENTE E
DESENGORDURANTE DE UTENSÍLIOS, COM ECONOMIA DE ÁGUA E REMOÇÃO DE RESÍDUOS COM
PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS.
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ALIMENTOS ELABORADOS PREVIAMENTE POR
COMPLETO (SEMI PRONTOS)
Nesse caso, o truck é basicamente um ponto móvel de revenda, no qual o
comércio é realizado e o cliente adquire um produto que foi preparado
totalmente em momento anterior, em cozinha própria ou locada pelo proprietário
do food truck, que tenha alvará sanitário.
Vale lembrar que , desde 1866 no Texas - USA, Charles Goodnight
transportava alimentos e utensílios para refeições de colaboradores que
viajavam por milhas para manejar gado. Ele adaptou um caminhão militar
para transporte dos alimentos dos tocadores de rebanho.
Como Médico Veterinário Sanitarista e por longos anos de experiência e vivência
prática em segurança de alimentar na fiscalização de serviços de alimentação, é
comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar contaminados com
microrganismos, não são eliminados no cozimento,
produzindo toxinas
prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando intoxicação
alimentar (DTA). Nos casos dos food truck , é a limitação de espaço , fator
primordial para
que não haja equipamentos em número necessários para
armazenagem adequada dos produtos.
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Como também, problemas como a não indicação de procedência e inexistência da
identificação das datas de produção e validade também é comum ser encontrado
na rotina da Fiscalização Sanitária.
O que você irá servir interfere em todo o restante do negócio, como os
equipamentos e a estrutura utilizada. É preciso lembrar que o espaço para
armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto é pequeno.
Além disso, um dos principais atrativos de um food truck é a preparação rápida
do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fácil preparo são as
melhores opções.
É preciso analisar também o seu público alvo e oferecer comidas de acordo com o
gosto das pessoas para quem você quer vender.
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SAIBA O QUE OBSERVAR PARA GARANTIR O CONSUMO SEGURO NO
FOOD TRUCK DICAS DE ESPECIALISTAS PARA GARANTIR UM
LANCHE SEM SURPRESAS DESAGRADÁVEIS
HIGIENIZAÇÃO É MUITO
IMPORTANTE
IMPORTANTE
IMPORTANTE
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ADAPTAÇÃO DA COZINHA E CUSTOMIZAÇÃO DO
VEÍCULO
O principal fator que vai definir a estrutura interna de seu food truck é o seu
cardápio, pois é pensando nele que você vai saber todos os equipamentos
necessários para a preparação do produto, e consequentemente o valor gasto com
essa estrutura.
O ideal a se fazer, é contratar alguma empresa especializada nesse ramo. Com o
crescimento desse tipo de negócio, diversas empresas têm oferecido esse tipo
de serviço, elas realizam a adaptação e customização do veículo de acordo com as
suas necessidades.
Antes de tudo, seu food truck deve atender às exigências do seu município.
Consultar esses órgãos é fundamental para se começar a pensar na sua cozinha
(veja sugestões na estrutura funcional da base operacional desta cartilha página
19 para auxiliar nas observações estruturais que deve implementar no seu food
truck, adequando dentro de normas sanitárias em vigor, sabendo que água é o
seu fator operacional limitador).
Não se esqueça de verificar se a empresa escolhida segue as regras
estabelecidas pela ABNT e homologadas pelo Inmetro e Denatran.
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DECRETO Nº 40.251 DE 16 DE JUNHO DE 2015 DISPÕE
SOBRE
OS
CRITÉRIOS
PARA
COMERCIALIZAÇÃO
DE
ALIMENTOS EM VEÍCULOS AUTOMOTORES (COMIDA SOBRE
RODAS) EM ÁREAS PÚBLICAS DA CIDADE DO RIO DE
JANEIRO E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS.
Este Decreto disciplina a atividade de comida sobre rodas, assim denominada a
comercialização de alimentos em veículos automotores de médio e grande porte,
tanto por meio de equipamentos montados sobre veículos a motor, quanto por
meio de estruturas rebocadas, com dimensões máximas de sete metros de
comprimento, dois metros e meio de largura e três metros de altura, devendo ser
retirados do local ao final do expediente. CONSIDERANDO que a relativa
complexidade da atividade, assim como o impacto econômico e urbanístico
potencialmente envolvido, implicam inegável diferenciação entre a comida sobre
rodas e o comércio ambulante tradicional, conforme regido pela Lei nº 1.876, de
29 de junho de 1992
Art. 13 A instalação de mesas e cadeiras terá sua limitação definida conforme
cada caso.
Art. 14 O permissionário deverá, ao final do horário determinado, deixar a área
completamente desocupada e limpa.
Art. 15 O equipamento deverá ser provido de iluminação autônoma, sem uso de
iluminação pública.
Art. 16 Fica vedada a veiculação de publicidade de terceiros, permitindo-se
apenas, nos limites do equipamento a indicação e sinalização próprias da
atividade.
Art. 17 O responsável providenciará a limpeza permanente da área ao redor do
equipamento durante o exercício da atividade e procederá à completa retirada
de detritos ao término diário.
Art. 18 A atividade compreenderá a comercialização de alimentos preparados ou
industrializados, preparados no local, ou prontos para consumo.
§ 1º Se perecíveis, os alimentos deverão ser comercializados mediante a
disponibilização de equipamentos específicos, em número suficiente, que
garantam as condições adequadas de conservação e distribuição dos
alimentos, resfriados, congelados ou aquecidos.
§ 2º A manipulação, o armazenamento, o transporte e a comercialização
de alimentos deverão observar a legislação sanitária vigente no âmbito
federal, estadual e municipal.
Art. 19 Nenhum alimento de ingestão direta poderá ser exposto à venda sem
estar devidamente protegido contra poeira, insetos e animais, bem como do
contato direto e indireto do consumidor.
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Art. 20 Em todo o processo de produção, armazenamento, transporte e
comercialização de alimentos deverão ser adotados os procedimentos de boas
práticas de manipulação de alimentos e de higiene.
Art. 21 As preparações deverão ser confeccionadas com gêneros alimentícios de
procedência comprovada, com prazo de validade vigente, isentos de alterações,
adulterações ou fraudes.
Art. 22 Os equipamentos deverão dispor de fonte, própria e autônoma, de
utilização de água potável para higienização de mãos, utensílios, equipamentos e
bancadas.
Art. 23 Os pontos de comercialização de alimentos deverão ter depósito de
captação dos resíduos sólidos e líquidos gerados para posterior descarte de
acordo com a legislação em vigor.
Art. 24 Nos equipamentos onde houver cocção, deverá existir sistema de
captação de odores e fumaça.
Art. 25 Os manipuladores de alimentos devem manter rigorosa higiene pessoal e
do vestuário.
EM RELAÇÃO AO TREINAMENTO E HABILITAÇÃO (IDEAL)
PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE FOOD TRUCK
Entende-se por manipulador, toda pessoa que tenha contato, ainda que seja
ocasional, como recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou
comercialização de um alimento, seja ele matéria prima ou produto elaborado.
O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa,
pelo número de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem
determinar fatores importantes na saúde de um número considerável de
consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam
conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios,
evitando a confecção de produtos inadequados, e que venham provocar doenças
transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.
Estas DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios e/ou microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas (vermes)
ou substâncias tóxicas (p.ex.: agrotóxicos) estão presentes no alimento.
O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos
mais seguros e proteger a saúde do consumidor, e para o empresário é o
colaborador de fundamental importância para o seu negócio.
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O empregador com visão necessita de incentivar consciência e responsabilidades,
bem como a sua capacitação (manipulador / colaborador), pois irá depender desta
mão de obra para formar equipe, cativar o consumidor e evitar turnover
(desistências /demissão) constante deste ator no seu negócio.
Não se esqueça que seu negócio funcionará sábado, domingo e feriados sem
esquecer de eventos promocionais e festividades comemorativas.
 Todos os proprietários e manipuladores devem participar de cursos de
treinamento e capacitação sobre higiene dos alimentos ;
 Os cursos devem ser específicos para o comércio móvel/ambulante (food
truck) de alimentos, obedecendo as normas sanitárias em vigor, através
de conteúdo programático adequado e recursos áudio visuais elaborados
conjuntamente com a Vigilância Sanitária do seu município;
 Os referidos treinamentos devem ser ministrados em locais de fácil
acesso, obedecendo ao modelo do Programa de Educação Básica em Higiene
Alimentar (curso de capacitação) conforme RDC nº 216 / 04 com os
seguintes temas :
 Contaminantes alimentares ;
 Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs ;
 Manipulação higiênica dos alimentos ;
 Boas Práticas de Fabricação
 Os cursos devem ser inteiramente gratuitos, com carga horária mínima de
3 horas a 12 horas (ideal) e frequência integral obrigatória para
recebimento do Atestado ou Carteira de Habilitação e da Licença para o
comércio móvel/ambulante (food truck) de alimentos conforme regas
estabelecidas pelo município.
AVISO IMPORTANTE OS MANIPULADORES
DE
ALIMENTOS NÃO PODEM EXERCER SUA ATIVIDADE
QUANDO ACOMETIDOS DE DOENÇAS INFECTOCONTAGIOSAS OU TRANSMISSÍVEIS, BEM COMO
QUANDO
APRESENTAREM
DERMATOSES
EXUDATIVAS
OU ESFOLIATIVAS E FERIMENTOS
VISÍVEIS OU INFECCIONADOS.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E SITES:
- Decreto nº 39709 de 02/01/2015
https://ovigilantesanitario.wordpress.com/decreto-no-39709-de-02012015dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacao-de-alimentos-em-veiculosautomotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicas-e-da-outras-providencias/
- Decreto nº 40.251 , de 16 de junho de 2015 que dispõe sobre os critérios para
comercialização de alimentos em veículos automotores (comida sobre rodas) em
áreas públicas e dá outras providências
https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-trucks-atual-decreto-no-40251-de-16-de-junho-de-2015-dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacaode-alimentos-em-veiculos-automotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicase-da-outras-provi/
- Lei nº 1876, de 29 de junho de 1992 que dispõe sobre o comércio ambulante no
município do Rio de Janeiro e dá outras providências.
https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-truck-lei-ordinaria-no-1876consolidada-em-10012012/
- Cartilhas para o Manipulador de Alimentos em
https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-dealimentos-volume-1/
- SEBRAE http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/Food-Truck:uma-nova-tend%C3%AAncia
- BRF Food Services http://www.brf-foodservices.com.br/fique-pordentro/novas-regras-para-o-food-truck-descubra-este-modelo-de-negocio
- History of food truck em http://www.history.com/shows/modernmarvels/videos/ history-of-food-trucks
- RDC 49 /2013 Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de
interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento
familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2013/rdc0049_31_10_2013.h
tml
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- Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento
Técnico
de
Boas
Práticas
para
Serviços
de
Alimentação
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4
c6735/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf?MOD=AJPERES
- CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
ANVISA RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br
- Portal do Empreendedor http://www.portaldoempreendedor.gov.br/
- Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos
para consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO
COORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/porta
rias/1991/Portaria%20CVS-1520de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf
- Food Truck - História e tendências 1 quinta-feira, 20 de agosto de 2015
http://multcaixasnet.blogspot.com.br/2015/08/food-truck-historia-etendencias-1.html
- BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de
Produtos Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada,
S.A. – ISBN 978-972-8942-01-4 – (2007)
- SAIBA O QUE OBSERVAR PARA GARANTIR O CONSUMO SEGURO NO FOOD TRUCK
http://zh.clicrbs.com.br/rs/vida-e-estilo/vida/bemestar/noticia/2015/03/saiba-o-que-observar-para-garantir-o-consumo-segurono-food-truck-4717509.html
- BRASIL. Decreto Lei nº 986 - de 21 de outubro de 1969. Publicado no D.O.U.
de 21.10.1969,
- RIO DE JANEIRO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002.
Publicado no DOM em 12-09-02
- SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância
Sanitária – CVS 06/99 (1999)
- ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de
Fabricação para Cozinhas Industriais; (2008)
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- SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE
DO CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa
alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP
- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?
fascículo 2 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP /
SEBRAE-SP
Continuação fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos
Seguros-SP / SEBRAE-SP
fascículo 4 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP /
SEBRAE-SP
- M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura
da Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação /
Instituto de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002.
- MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de
Controle de Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de
higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d.
- ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely
Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria
Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de
Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II
- Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva
Jr. Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de
Alimentos
- SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº
6/99 de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e
Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos
- Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 –
Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de
Alimentos
- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº
216/04 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
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- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
de Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março
de 2006
- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa
Alimentos
Seguros
Mesa.
Convênio
PAS
Integrado.
CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC /SENAC/ANVISA
- NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e
Nutricional).
Programa
Alimentos
Seguros.
Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE
GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS
Cláudia Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto
Politécnico de Viana do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia
elaborado na Unidade de Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006
- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
14 p. (Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa
Alimentos Seguros. Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
- POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA
SAÚDE ? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e
Órgãos Parceiros: Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária
do Estado de Santa Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e Polícia Militar Ambiental, Companhia
Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina – CIDASC, Conselho
Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria de Estado da Fazenda.
- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde
Joinville – Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI Universidade
do
Vale
do
Itajai
[email protected]
e
www.saudejoinville.sc.gov.br/visa
- FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K.
Vasconcelos , Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas
de Higiene - Higiene del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde JoinvilleSC.
- Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Codex Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture
Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.
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-Therma Kleen http://www.restoclean.com.br/
- COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a
obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos,
nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria
de higiene adequada à sua atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da
formação profissional na aplicação dos princípios do sistema HACCP
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Cartilha sobre Boas Práticas para o Manipulador de Food Truck II

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