alimentos senai, sua conquista profissional - SENAI-RR

Catálogo de Cursos
ALIMENTOS
SENAI-RR
SENAI-RR
SENAI, SUA CONQUISTA PROFISSIONAL
Catálogo de Cursos
ORGANIZAÇÃO CURRICULAR DOS CURSOS
CONFEITEIRO INDUSTRIAL
1. TÍTULO
CÓD. CBO 8483-10
Preparar profissionais para elaborar produtos de
confeitaria,
2. OBJETIVO
realizando
o
preparo
de
massas,
coberturas e recheios, de acordo com normas
técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho.
3. PERFIL
Ao final do curso o aluno será capaz de realizar
PROFISSIONAL
atividades de confeiteiro com maior qualidade.
4. MODALIDADE
Qualificação Profissional
 Integração e Orientação Profissional;
 Noções de boas práticas de fabricação – BPF;
 Noções de Segurança no Trabalho;
 Equipamentos e Utensílios;
 Origem da Confeitaria;
 Técnicas para Confeitar;
 Técnicas de Manuseio com bico e glacê;
 Guia Básico de Cores;
 Fôrmas e Porções Indicadas para Bolos de
Andares;
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
 Medidas de Equivalência;
Formulação:
 Bolo Gaby com recheio de ameixa e doce de leite;
 Nega-maluca com recheio de chocolate;
 Bolo de leite;
 Bolo de Macaxeira com Recheio;
 Bolo Xadrez;
 Bolo pão-de-ló com recheio de cupuaçu;
 Bolo Amor Perfeito;
 Bolo Fofo de Chocolate;
 Bolo Pudim;
 Bôla Salgada;
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Catálogo de Cursos
 Glacê de suco de fruta emulsificante;
 Glacê Real;
 Glacê de Marshmallow Dourado;
 Glacê de Marshmallow simples ou com suco de
fruta;
 Glacê Brilhante;Croissant com Recheio Doce e
Salgado;
 Massa Profissional de Pizza e Esfirra;
 Massa de Pizza com Batata Inglesa;
 Pavê de Sonho de Valsa;
 Merengue de Abacaxi;
 Bolo Especial de Banana;
 Docinhos diversos (sonho de cupuaçu, abacaxi
com coco, cenoura, brigadeiro, etc);
 Salgadinhos diversos (coxinha de frango, rissole,
bolinha de queijo, esfirra, quibe árabe, etc);
 Biscoitos diversos (de queijo, orégano, povilho,
paulista, etc);
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental;
Idade mínima: 16 anos;
180h
20 alunos
Figura 1 – Confeiteiro Industrial
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Catálogo de Cursos
1. TÍTULO
COZINHA TRIVIAL
Preparar profissionais para criar e executa receitas de
acordo com grupo e técnicas de cocção dos alimentos
considerando fatores nutricionais. Preparar, montar e
2. OBJETIVO
apresentar
produções
culinárias,
levando
em
consideração harmonização dos alimentos, normas e
procedimentos técnicos de higiene e manipulação de
alimentos, qualidade, saúde, segurança no trabalho.
Ao final do curso o treinando será capaz de
desenvolver técnicas com segurança em relação ao
curso cozinha trivial produzindo alimentos como prato
3. PERFIL
PROFISSIONAL
principal, guarnições, saladas e sobremesas, tais
como
adquirir
produtos
industrializados
complementando sua prática com o uso de molhos
diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade
e bom sabor.
4. MODALIDADE
Qualificação Profissional
 Integração e Orientação Profissional;
 Boas Práticas de Fabricação – BPF;
 Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS;
 Segurança no trabalho;
 Higiene
Operacional; Instalações;
Limpeza
e
higienização;
 Contaminação em alimentos;
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
 Perigos em Alimentos: Físico, Químico e Biológico;
 Tipos de Microrganismos e Fatores Intrínsecos e
Extrínsecos que interferem no crescimento dos
microrganismos;
 Métodos
de
Conservação:
Pasteurização,
Esterilização, Acidificação, Secagem, Refrigeração,
Congelamento, embalagens e outros;
 Organização em serviços de cozinha;
 Funcionamento
e
Utilização
de
Máquinas,
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Catálogo de Cursos
Equipamentos
e
Utensílios:
Balança,
Batedeira, Utensílios diversos, etc.
básicos:
Carnes
variadas,
Forno,
Ingredientes
legumes,
verduras,
temperos, condimentos, grãos, etc;
 Armazenamento de alimentos ou produtos (PEPS);
 Cálculo de produtos,
 Elaboração e planejamento de cardápios;
 Reaproveitamento de alimentos;
 Orientação para o mundo do trabalho;
 Consumo alimentar equilibrado e saudável;
 Seleção e compra de insumos;
 Definição de prioridade e sequência da produção;
 Técnicas de preparação de molhos, guarnições e
sobremesas etc;
 Controle de qualidade;
 Legislação específica;
 Tempo estipulado corretamente para o alimento
ficar exposto depois de ponto para consumo sem
alterar os aspectos organolépticos; Aspecto, Cor,
Cheiro e sabor;
 Integração e Orientação Profissional:
 Empreendedorismo;
 Balanceamento da receita;
 Cálculos com porcentagem;
 Calculo de rendimento por encomenda da
receita.
Formulações:
 Tallarim com molho de almôndegas; salada
Juliana; sobremesa pavê de abacaxi;
 Strogonoff de carne; arroz branco; salada verde;
batata palha; banana caramelada;
 Medalhão de frango com molho Bechamel; arroz à
grega; farofa de bacon; creme de cupuaçu;
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Catálogo de Cursos
 Frango assado com suco de laranja; arroz de
forno; salada noisette; feijão temperado; brigadeirão;
 Bife a role; macarrão alho e óleo; purê de batata;
salada marinheiro; flan de maracujá com calda;
 Peixe ao molho de camarão; arroz branco; salada
de legumes cozidos; farofa de azeitona;
 Sorvete caseiro;
 Feijoada; arroz branco; couve a mineira; farofa
tradicional; laranja;
 Muqueca de peixe; arroz colorido; farofa com
banana frita; creme de cupuaçu em camada;
 Carne moída com legumes; macarrão ao molho de
tomate;
arroz
simples;
feijão
rico;
musse
de
chocolate;
 Vatapá
de
camarão;
arroz
branco;
carne
acebolada; salada jardineira de legumes; travessa de
leite em pó;
 Carne assada de forno com molho de ameixa;
arroz com cenoura; salada juliana; farofa de bacon;
travessa de frutas.
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
Escolaridade
mínima:
Ensino
Fundamental
Incompleto;
Idade mínima: 16 anos;
180h
20 alunos
Figura 2 – Cozinha trivial
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Catálogo de Cursos
1. TÍTULO
DOCES E SALGADOS
Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de
2. OBJETIVO
doces e salgados, coberturas e recheios, de acordo
com as normas técnicas, de segurança, higiene e
saúde do trabalho.
3. PERFIL
Ao final do curso o aluno será capaz de fabricar doces
PROFISSIONAL
e salgados diversos.
4. MODALIDADE
Especialização Profissional
 Noções de boas práticas de fabricação – BPF;
 Noções de Segurança no trabalho;
 Equipamentos e Utensílios.
Receitas de salgadinhos:
 Banana Real;
 Boliviano;
 Camafeu com Recheio de queijo e camarão;
 Canudinho;
 Cigarrete;
 Coxinha;
 Croissant com recheio de Presunto e queijo;
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
 Croquete de Milho Verde;
 Empada aberta;
 Folhados Diversos com recheios doces;
 Folhados Diversos com recheios salgados;
 Quibe árabe;
 Risole;
 Tortelete com Recheio doce e salgado.
Receita de Docinhos:
 Beijinho;
 Brigadeiro prestígio;
 Brigadeiro Tradicional;
 Casadinho;
 De Cenoura;
 De Maracujá;
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Catálogo de Cursos
 Doce de Cupuaçu;
 Olho de Sogra;
 Sonho de Cupuaçu;
 Tortinhas de Limão;
 Uva coberta.
Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental;
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
Idade mínima: 16 anos;
Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na
área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis)
meses na Área;
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
80h
20 alunos
Figura 3 – Doces e salgados
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Catálogo de Cursos
1. TÍTULO
DOCES, GELEIAS E COMPOTAS
Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de
2. OBJETIVO
doces, geleias e compotas, coberturas e recheios, de
acordo com as normas técnicas, de segurança,
higiene e saúde do trabalho.
3. PERFIL
PROFISSIONAL
4. MODALIDADE
Ao final do curso o aluno será capaz de realizar
atividades
de
fabricação
de
doces,
geleias
e
compotas.
Especialização Profissional
 Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF;
 Noções de Segurança no Trabalho;
 Equipamentos e Utensílios;
 Tecnologia na preparação de Doces, Geléias e
Compotas;
 Brigadeirão;
 Brigadeiro de Banana;
 Brigadeiro de Macaxeira;
 Creme de Cupuaçu em camadas;
 Frutas Cristalizadas ( banana, goiaba, etc);
 Merengue de Abacaxi;
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
 Pastel de Banana com Recheio de Chocolate;

em barras da Mangaba, Bananada, etc;
 Produção de Doces em creme: Mamão, Doce de
Leite, Banana;
 Produção de frutas em Caldas;
 Produção de Geleadas;
 Produção de Geleias: Acerola, Goiaba, Abacaxi,
Cupuaçu;
 Pudim de Farinha de Tapioca;
 Pudim de Pão;
 Sorvete Caseiro;
 Torta Gelada de Morango;
 Torta Gelada Romeu & Julieta.
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Catálogo de Cursos
Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental;
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
Idade mínina: 16 anos;
Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na
área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis)
meses na Área;
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
80h
20 alunos
Figura 4 – Doces, geleias e compotas
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Catálogo de Cursos
1. TÍTULO
FABRICAÇÃO DE MASSAS
Preparar profissionais para produzir massas e molhos
2. OBJETIVO
variados, trabalhando em conformidade com as
normas e procedimentos técnicos, de segurança,
higiene e saúde do trabalho.
3. PERFIL
Ao final do curso os alunos serão capazes de fabricar
PROFISSIONAL
diversos tipos de massas.
4. MODALIDADE
Especialização Profissional
 Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF;
 Noções de Segurança no Trabalho;
 Equipamentos e Utensílios.
Receitas:
 Canelone;
 Lasanha de Panqueca;
 Lasanha;
 Marumbine;
 Massa de Pizzas Diversas;
 Nhoque de batata inglesa, Nhoque de Macaxeira;
 Panqueca de Aveia, Panqueca Tradicional;
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
 Ravióli;
 Espaguetes Diversos;
 Talharim Diverso.
Molhos:
 A bolonhesa;
 A moda alemã;
 Branco;
 Camarão;
 Creme de queijo gratinado;
 Frango;
 Molhos diversos;
 Picante;
 Rosado;
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Catálogo de Cursos
 Verde.
Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental;
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
Idade mínima: 16 anos;
Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na
área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis)
meses na Área;
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
80h
20 alunos
Figura 5 – Fabricação de massas
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Catálogo de Cursos
1. TÍTULO
LANCHETEIRO
Preparar profissionais para
2. OBJETIVO
sucos,
e
vitaminas
conformidade
produzir sanduíches,
variadas,
trabalhando
com as normas e
em
procedimentos
técnicos, de segurança, higiene e saúde do trabalho.
3. PERFIL
Ao final do curso o aluno será capaz de desenvolver
PROFISSIONAL
diversos produtos relacionados a lanchonetes.
4. MODALIDADE
Especialização Profissional
 Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF;
 Noções de Segurança no Trabalho;
 Equipamentos e Utensílios;
 Receitas, Sucos e Vitaminas.
Receitas:
 Bôla Salgada;
 Bola Simples;
 Empada;
 Esfirra Recheada (Frango, Carne Moída);
 Hambúrguer;
 Misto;
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
 Pizza com Massa de Batata Inglesa;
 Sanduíche americano;
 Sanduíche de Pão Bengala;
 Sanduíche de Rabanada;
 Sanduíche Natural;
 Sanduíche Integral;
 X-Bacon;
 X-Burguer;
 X-Calabresa;
 X-Filé;
 X-Frango;
 X-Salada;
 X-Tudo.
30
Catálogo de Cursos
Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental;
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
Idade mínima: 16 anos;
Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na
Área de alimentos ou Experiência mínima de 6 (seis)
meses na Área;
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
60h
20 alunos
Figura 6 – Lancheteiro
31
Catálogo de Cursos
MASSAS ITALIANAS E MOLHOS
1. TÍTULO
Preparar
Profissionais
para
desenvolver
novas
habilidades e competências, de forma a ampliar seus
conhecimentos
2. OBJETIVO
e
especializar-se
em
um
ramo
específico da área de alimentos, observando normas
técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos
de contaminação e controlar desperdícios no prépreparo, preparo e processamento de alimentos.
3. PERFIL
Ao final do curso os treinados serão capazes de
PROFISSIONAL
fabricar diversos tipos de massas italianas e molhos.
4. MODALIDADE
Especialização Profissional
 Boas Práticas de Fabricação - BPF;
 Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS;
 Segurança no Trabalho;

Higiene Operacional: Instalações; Limpeza e
Higienização;

Contaminação em alimentos;

Perigos
em
alimentos
físicos,
químicos
e
biológicos;

Métodos
de
conservação:
pasteurização,
esterilização, acidificação, secagem, refrigeração,
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
congelamento, embalagem e outros;

Funcionamento
e
utilização
de
máquinas,
equipamentos e utensílios;

Armazenamento
de
alimentos
ou
produtos
(PEPS);

Controle de Qualidade;

Legislação Especifica;

Rotulagem e tempo de prateleira dos alimentos;
Formulações:
 Nhoque;
 Pizza;
32
Catálogo de Cursos
 Canelone;
 Ravioli;
 Rondelle;
 Fettucini;
 Panzerotti;
 Espaguete;
 Lasanha;
 Macarrão de chocolate;
 Penne delicadas etc.
Recheios:
 Para pizza: Ála Napolitaine, Alla Marinatta,
Peito de frango ao catupiry;
 Recheio de atum;
 Recheio de ricota, presunto, requeijão;
 Recheio de camarão fresco etc.
Molhos:
 Molho de tomate básico;
 Molho pizzaiolo;
 Molho branco;
 Molho Matriciana;
 Molho Carbonara;
 Molho Gorgonzola;
 Molho Putanesca;
 Molho Bechamel;
 Molho Beure Blanc etc.
Escolaridade mínima: Alfabetizado;
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
Idade mínima: 16 anos;
Ter concluído algum curso na área de alimentos ou
Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área;
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
60h
20 alunos
Figura 7 – Massas italianas e molhos
33
Catálogo de Cursos
1. TÍTULO
OFICINA DE DOCES E SALGADOS
Preparar profissionais para trabalhar com massas
doces
e
salgadas,
modelagens
e
recheios
diferenciados, observando normas técnicas de higiene
2. OBJETIVO
e segurança para minimizar riscos de contaminação e
controlam desperdícios no pré-preparo, preparo e
processamento observando métodos de confecção e
padrões de qualidade.
Ao final do curso o treinando será capaz de
desenvolver técnicas com segurança em relação à
3. PERFIL
fabricação de doces e salgados, tais como adquirir
PROFISSIONAL
produtos industrializados complementando sua prática
com o uso de decorações diverso sempre prezando
pela qualidade, criatividade e bom sabor.
4. MODALIDADE
Especialização Profissional
 Boas Práticas de Fabricação - BPF;
 Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS;
 Segurança no Trabalho.
Formulações:

Empadinha rápida;

Massa de coxinha com recheio de carne moída;

Sonho de camarão;
5. CONTEÚDO

Massa de risole com recheio de carne moída;
PROGRAMÁTICO

Sonho de camarão;

Massa de boliviano;

Mini-pizza de batata inglesa com recheio de
presunto e queijo;
34

Salgadinho de orégano;

Docinho beijinho de coco;

Docinho brigadeiro;

Docinho abacaxi com coco.
Catálogo de Cursos
6. REQUISITOS PARA
Escolaridade mínima: Alfabetizado;
INGRESSO
Idade mínima: 16 anos;
7. CARGA HORÁRIA
20h
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
20 alunos
Figura 8 – Oficina de doces e salgados
35
Catálogo de Cursos
OFICINA DE OVOS DE CHOCOLATE E
1. TÍTULO
BOMBONS PARA PÁSCOA
Preparar profissionais para trabalhar com chocolates
diversos com objetivo de confeccionar ovos de
chocolates
2. OBJETIVO
e
bombons
recheados.
Observando
normas técnicas de higiene e segurança para
minimizar
riscos
desperdícios
de
no
contaminação
pré-preparo,
e
controlar
preparo
e
processamento observando métodos de confecção e
padrões de qualidade.
Ao final do curso o treinando será capaz de
desenvolver técnicas com segurança em relação à
3. PERFIL
PROFISSIONAL
fabricação de ovos de páscoa, bombons e recheios,
tais
como
adquirir
produtos
industrializados
complementando sua prática com o uso de chocolates
diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade
e bom sabor.
4. MODALIDADE
Especialização


Boas Práticas de Fabricação - BPF;
Boas Práticas de Prestação de Serviços –
BPPS;

Segurança no Trabalho;
Formulações:
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
36

Glacês reais cores variadas;

Preparo de ovos de páscoa simples;

Preparo de ovos de páscoa mesclados;

Preparo de ovos de páscoa crocantes;

Preparo de ovos de páscoa brancos;

Preparo de bombons recheados e decorados;

Técnicas de embalagem e decoração;

Bombons com recheios diversos etc;

Recheio doce de cupuaçu;

Recheio doce de coco;
Catálogo de Cursos
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA

Recheio doce de abacaxi;

Recheio doce de maracujá;

Recheio doce de ameixa, etc.
Escolaridade mínima: Alfabetizado;
Idade mínima: 16 anos;
20h
20 alunos
Figura 9 – Oficina de ovos de chocolate e bombons para páscoa
37
Catálogo de Cursos
OFICINA DE TORTAS E SOBREMESAS
1. TÍTULO
GELADAS
Preparar profissionais para confeccionar tortas e
sobremesas geladas de diversos formatos com
recheios e coberturas variadas, observando normas
2. OBJETIVO
técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos
de contaminação e controlar desperdícios no prépreparo,
preparo
e
processamento
observando
métodos de confecção e padrões de qualidade.
Ao final do curso o treinando será capaz de
desenvolver técnicas com segurança em relação à
3. PERFIL
PROFISSIONAL
fabricação de tortas e sobremesas geladas, tais como
adquirir produtos industrializados complementando
sua prática com o uso de coberturas, glaces diversos
sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom
sabor.
4. MODALIDADE
Especialização Profissional
 Boas Práticas de Fabricação - BPF;
 Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS;
 Segurança no Trabalho.
Formulações:
 Brigadeiro prestigio;
 Doce de cupuaçu;
5. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO

Mousse de maracujá;

Pavê olho de sogra;

Massa para pão de ló para montar tortas com
camadas finas;
 Merengue de abacaxi;
 Pavê de sonho de valsa;
 Montar torta gelada de morango;
 Montar torta gelada de chocolate;
 Creme de cupuaçu em camada.
38
Catálogo de Cursos
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
Escolaridade mínima: Alfabetizado;
Idade mínima: 16 anos;
20h
20 alunos
Figura 10 – Oficina de ovos de tortas e sobremesas geladas
39
Catálogo de Cursos
PADEIRO INDUSTRIAL
1. TÍTULO
CÓD. CBO 8483-05
Preparar profissionais para elaborar produtos de
panificação,
2. OBJETIVO
realizando
o
preparo
de
massas,
coberturas e recheios, de acordo com normas
técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho.
3. PERFIL
Ao final do curso o aluno será capaz de realizar
PROFISSIONAL
atividades de padeiro com maior qualidade.
4. MODALIDADE
Qualificação Profissional
 Integração e Orientação Profissional;
 Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF;
 Noções de Segurança no Trabalho;
 O
Manipulador
de
Alimentos
e
suas
Responsabilidades;
 Equipamentos Utilizados na Panificação;
 A função dos ingredientes na fabricação do pão.
Receitas:
 Biscoitos Doces e Salgados;
 Bolo Pudim;
 Carrossel de Goiabada ou de Doce de cupuaçu;
5. CONTEÚDO
 Carrossel de Queijo;
PROGRAMÁTICO
 Esfirra;
 Pão de Abobora;
 Pão de Açai;
 Pão de Batata Inglesa;
 Pão de Beterraba;
 Pão de Cenoura;
 Pão de Forma;
 Pão de Fubá;
 Pão de Macaxeira;
 Pão de Queijo;
 Pão Doce Simples;
 Pão Francês;
40
Catálogo de Cursos
 Pão Integral;
 Pão Massa Fina;
 Pão para Hambúrguer;
 Pão para Hot-Dog;
 Rosca de Frutas.
6. REQUISITOS PARA
INGRESSO
7. CARGA HORÁRIA
8. Nº DE ALUNOS POR
TURMA
Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental;
Idade mínima: 16 anos;
180h
20 alunos
Figura 11 – Padeiro industrial
41