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DESENVOLVIMENTO DE BARRA NUTRITIVA À BASE DE
CASTANHA DO BRASIL, BATATA DOCE E LINHAÇA DOURADA
Bruna Caroline Pires Gaspar*,
Sérvulo Casas Furtado, D.Sc.**
RESUMO
Alimentos com elevados valores nutricionais e propriedades funcionais devem ser utilizados no
desenvolvimento de produtos benéficos à saúde do consumidor. O objetivo do presente trabalho foi
desenvolver uma barra nutritiva à base de castanha do Brasil, batata doce e linhaça dourada e avaliar
sua aceitação. Foram desenvolvidas duas formulações “A” com 16 gramas de linhaça dourada, e a
amostra “B” com 32 gramas. As amostras foram oferecidas a 30 participantes não treinados e
avaliados pelo teste de aceitabilidade por meio da escala hedônica, estruturada em sete pontos. O
sabor foi o atributo mais apreciado na amostra “A”, com a média de notas entre 6,5 e 6,6. A amostra
“B” apresentou média de 6,8 em relação à textura, item mais apreciado dentre os atributos, e obteve
melhor aceitação em questão de notas no geral. Em relação à intenção de compra para a amostra
“A”, 63,3% dos provadores indicaram que certamente comprariam, e 36,7% provavelmente
comprariam. Já a amostra “B”, teve um índice maior, cerca de 70% indicaram que certamente
comprariam, e os 30% restantes, que provavelmente comprariam. Pode-se concluir que as duas
formulações de barras nutritivas, com fibras e proteínas tiveram uma boa aceitabilidade, podendo ser
mais uma alternativa no mercado.
Palavras-chave: Castanha do Brasil, barras, aceitabilidade.
ABSTRACT
Foods with high nutritional value and functional properties should be used to develop beneficial
products to consumer health. The aim of this study was to develop a nutritious bar based on chestnuts
in Brazil, sweet potatoes and golden flaxseed and evaluate its acceptance. Two formulations were
developed "A" with 16 grams of golden flaxseed, and "B" sample with 32 grams. Samples were offered
to 30 participants not trained and evaluated by the test of acceptability through the hedonic scale,
structured in seven points. The taste was the most appreciated attribute in the "A" sample, with the
grade point average between 6.5 and 6.6. The "B" sample had an average of 6.8 in relation to the
texture, the more popular item among the attributes, and gave better acceptance in question notes in
general. Regarding the purchase intention for the "A" sample, 63.3% of the panelists indicated that
certainly buy, and 36.7% would probably buy. Already the "B" sample, had a higher rate, about 70%
indicated that certainly buy, and the remaining 30%, which would probably buy. One can conclude that
both formulations nutritional bars, fiber and protein have a good acceptability and can be an
alternative in the market.
Keywords: Brazil nuts bars, acceptability
*Nutricionista, graduada pela Faculdade Metropolitana de Manaus – FAMETRO, **Engenheiro
Agrônomo, Mestre pela Universidade Federal de Lavras – UFLA, Doutor pelo Instituto Nacional de
Pesquisas da Amazônia - INPA, Pesquisador do Núcleo de Apoio a Pesquisa e Inovação Tecnológica
– NOPI da Faculdade Metropolitana de Manaus – FAMETRO.
Nanbiquara - Revista Cientifica da Fametro - v. 3, n. 1, jan./jun 2016
INTRODUÇÃO
A preferência por alimentos de fácil consumo tem aumentado e as barras de
cereais adquiriram grande espaço no mercado [14], exigindo das indústrias a busca
por novos ingredientes e formulações visando produtos com características físicoquímicas e nutricionais capazes de propiciar benefícios à saúde [2]. As barras de
cerais são alimentos de fácil consumo, requerem pouco ou nenhum preparo e
durante muito tempo seus valores nutritivos foram pouco enfatizados [10,18].
No desenvolvimento de novos produtos é imprescindível aperfeiçoar
parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a
interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio
integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa
aceitabilidade [1], valorizando produtos regionais de fácil acesso, podendo gerar um
interesse a mais em relação a este novo produto por parte da população local.
A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K) é um alimento grandemente
apreciado pelo seu sabor e ainda apresenta qualidades nutricionais importantes. É
constituída de 60 a 70% de lipídios, expressivamente de ácidos graxos poliinsaturados, e de 15 a 20% de proteína de boa qualidade biológica, além de ser
fonte de vitamina E, complexo B, e de minerais como fósforo, potássio, magnésio,
cálcio e selênio [29]. Este último é um oligo elemento presente em maior quantidade
na castanha do Brasil dentre todos os alimentos conhecidos [30].
Estudo com as amêndoas de castanha do Brasil, revelaram um elevado
conteúdo de selênio proporcionando um conteúdo médio 126 ppm, sendo
comprovado ainda que o selênio permanecia naturalmente distribuído nas frações
proteicas da amêndoa[7]. A quantidade de selênio também varia amplamente na
castanha do Brasil e resultados de análise das castanhas individuais apresentaram
valores variando de o,18 a 32,08 mg/100g [15,11].
Estudos realizados, identificaram que a castanha do Brasil apresenta
quantidade significativa de gorduras mono e poli-insaturadas capazes de reduzir
níveis de colesterol (LDL) e aumentar os níveis de (HDL), essas oleaginosas ajudam
ainda a impedir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e aumentam a
sensação de saciedade, porém, são altamente calóricas[12].
Outro alimento bastante utilizado na alimentação com alegações de saúde é a
batata doce (Ipomoea batatas). Embora menos consumida do que a batata inglesa,
é muito apreciada no norte e nordeste do Brasil [23].
A batata doce participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na
alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre 25 a
30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes fontes de
carotenoides, potássio, ferro e cálcio [28]. Possui um excelente teor de nutrientes e
de energia devidos à quantidade de carboidratos, açúcares, sais minerais, vitaminas
A, C e complexo B. A metionina, que é um dos aminoácidos essenciais para o bem
estar dos seres humanos, é encontrada também em grande quantidade na batata
doce [5].
A linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) é reconhecidamente uma das
maiores fontes de ácidos graxos essenciais ômega-3 [60%] e ômega-6 [16%], e
compostos fenólicos por exercerem atividade oxidante, [16].
Contém minerais, vitaminas, fibras solúveis e insolúveis, lignanas, sendo esta
uma fibra que estimula a imunidade e reduz o colesterol total e o LDL colesterol, [9].
Atribui-se ao grão o sabor e o aroma de nozes, podendo ser facilmente incorporado
a diversos produtos [8].
Pelos benefícios que a castanha do Brasil, batata doce e linhaça dourada
trazem à saúde, houve a iniciativa de desenvolver um produto inovador sem glúten,
podendo ser mais uma alternativa no mercado. Esse produto pode auxiliar na
melhoria de vida dos consumidores, levando em conta, hábitos alimentares
saudáveis e bem estar.
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma barra nutritiva à base de
castanha do Brasil, batata doce e linhaça dourada e avaliar sua aceitação.
MATERIAS E MÉTODOS
Elaboração das barras
Os ingredientes descritos na TabelaI, foram pesados utilizando uma balança
digital modelo (GEOM B6182-Plena), no laboratório experimental da Faculdade
Metropolitana de Manaus – Fametro, a receita foi desenvolvida em domicílio e o
teste de aceitabilidade realizado na própria faculdade.
As castanhas do Brasil e as batatas doce, foram adquiridas em uma feira livre
no município de Novo Airão-AM, logo após selecionadas e higienizadas de acordo
com Brasil [3].
Foram usadas batatas doce higienizadas com água corrente, logo após,
colocadas em solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (200 ppm) por 15 minutos,
para a desinfecção, respectivamente Brasil [3], em seguida, descascadas, raladas e
assadas à ± 180°, por 50 minutos, posteriormente foram deixadas em temperatura
ambiente até o completo resfriamento. Logo após todos os ingredientes foram
misturados, adicionando a castanha do Brasil, formando uma massa para cada tipo
de amostra.
Tabela I. Formulação da barra nutritiva à base de castanha do Brasil, batata doce e
linhaça dourada.
Ingredientes
Quantidades
Castanha do Brasil
60 g
Linhaça dourada
48 g
Batata doce
214 g
Amido de milho
107 g
Coco fresco
52 g
Açúcar Mascavo
80 g
Água
150 ml
Amostragem
Participaram do estudo 30 provadores não treinados, sendo 19 mulheres
(63,3%) e 11 homens (36,7%), divididos em estudantes e funcionários da instituição.
Duas amostras diferentes foram formuladas, na primeira identificada como amostra
“A”, foi acrescentada apenas uma colher de sopa rasa de linhaça dourada (16g)
cerca de 33%, e na amostra “B”, utilizadas 2 colheres rasas de sopa (32g) 66%,
fervidas em 150 ml de água separadamente cada quantidade por 5 minutos, com o
propósito de assim atuar com agente ligante.
As massas das barras nutritivas foram feitas em 2 vasilhames abertos de
plástico, foram colocadas aproximadamente 679g da massa em cada recipiente e
acrescentados em cada, as quantidades diferentes de linhaça dourada, logo após,
divididas e cortadas em quadrados de 22 gramas cada.
Teste de aceitabilidade
Os dois tipos de amostras foram apresentadas aos julgadores, embaladas em
filme de PVC à temperatura ambiente, que receberam um questionário sobre
aceitação do produto e intenção de compra, além do Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido, uma amostra de cada tipo e um copo de água. O procedimento
ocorreu no mesmo local da exposição dos produtos, sob luz branca equivalente à do
dia. Os consumidores realizaram as análises de aceitação da amostra em relação à
aparência, aroma, sabor, cor, textura (maciez e crocância), utilizando uma escala
hedônica estruturada em 7 pontos, cujos extremos correspondem a (gostei muito =7
e desgostei muito=1). As amostras foram apresentadas aos julgadores e foi
solicitado que as analisassem com relação à escala proposta [32].
O Índice de Aceitabilidade (IA) foi calculado considerando-se a nota máxima
alcançada como 100% e a pontuação média, em % como o IA. O produto que atingir
um percentual igual ou maior que 70% é considerado aceito pelos provadores [21].
Aceitação das barras
Foram desenvolvidos alguns testes com receitas e quantidades de
ingredientes diferentes, com o propósito de descobrir a melhor forma de inserir a
batata doce no produto. Primeiramente, foi testada na forma cozida, mas a
palatabilidade não ficou em nível aceitável. No segundo teste, a batata doce foi
preparada na forma assada, até atingir um nível de crocância, para melhorar textura
e sabor, garantindo uma palatabilidade aceitável da análise sensorial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise sensorial constitui um importante e eficaz meio para melhor
conhecer a opinião do consumidor e sua intenção de compra em relação a um novo
produto. Sendo de grande importância a verificação da intenção de compra do
produto por parte do painel de avaliadores [6].
A Tabela II mostra os percentuais em relação aos níveis de aceitação das
duas amostras das barras nutritivas.
Tabela 2. Percentuais de aceitação das barras nutritivas à base de castanha do
Brasil, batata doce e linhaça dourada amostras “A” e “B”.
Atributos Analisados (%)
"A"
"B"
Gostei Muito
64%
80%
Gostei Moderadamente
30%
13%
Gostei Ligeiramente
3%
7%
Indiferente
3%
0%
Desgostei Ligeiramente
0%
0%
Desgostei Moderadamente
0%
0%
Desgostei Muito
0%
0%
Os dois tipos de amostras obtiveram boa aceitação, nos principais atributos
com diferença entre 15% e 16% em relação à “Gostei Muito” e “Gostei
Moderadamente”.
Composição nutricional
No cálculo, foram usados os fatores de conversão de 4 kcal para carboidratos
e proteínas, e de 9 kcal para lipídios, sendo os resultados expressos em kcal por
100 g. A Tabela III apresenta o valor nutricional dos dois tipos de formulações em
unidades de barras nutritivas de 22 g.
O valor calórico das barras não variou de um tipo para o outro, a amostra “A”
com 32g de linhaça dourada, e a amostra “B” com 16g, obtiveram valores iguais de
46,5 kcal, para cada 22 gramas de barras. De acordo com Colussi et al.,[8], o valor
calórico total das barras de cereais com aveia e linhaça dourada foram superiores e
variaram entre 324,11 e 421,84 kcal.
Tabela III. Valores nutricionais das duas formulações de barras nutritivas à base de
castanha do Brasil, batata doce e linhaça dourada, em unidades de 22 g.
Componentes
Energia [kcal]
Composição: (22 g)
1*
46,5
%VD
2**
%VD
Nanbiquara
2,3 - Revista
46,5
Cientifica da Fametro
2,3 - v. 3, n. 1, jan./jun 2016
Carboidrato [g]
6,3
2,1
6,3
2,1
Proteína [g]
0,6
0,4
0,7
0,9
Fibra Total [g]
0,5
2
0,6
2.4
Potássio [g]
30,4
1,5
33,4
1,6
2,0
3,6
2,2
4
Gordura Saturada [g] 0,8
1,4
0,8
1,4
Cálcio [mg]
3,7
0,3
4,7
0,1
Ferro [mg]
0,2
1,4
0,2
1,4
Sódio [mg]
1,4
0,0
1,4
0,0
Ômega 9 [mg]
0,6
2
0,6
2
Selênio [mcg]
57,8
1,9
57,8
1,9
Gorduras Totais [g]
7
7
%Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 Kj. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
* Barra nutritiva à base de castanha do Brasil, batata doce com 33% de linhaça dourada.
** Barra nutritiva à base de castanha do Brasil, batata doce com 66% de linhaça dourada.
Fontes: TACO, 2011[31], PHILIPPI, 2006[24].
O teor de proteínas encontrados as amostras foram baixos, comparando com
Gutkoski et al., [18] que obteve resultados de 9,79 e 12,37g/100g para barras de
cereais feitas com aveia, e por Lima et al., [19] para barras feitas com amêndoa e
polpa de baru (10,23-11,23g/100g). Resultados de Baú et al.,[2], apresentaram
15,8g de proteínas as barras alimentícias com elevado valor proteico. Estudos de
Mourão et al., [22] apresentaram 8,54 e 11,61g de proteína valor relativamente
elevado em comparação ao deste estudo.
Em relação ao carboidrato, o resultado apresentado foi considerado baixo
quando comparado com estudos de Capriles e Arêas [4], obtiveram (9,9-9,8),
Resultados de Mourão et al., [22] apresentaram 62,93%.
O total de fibras deste estudo foram inferiores aos encontrados por Baú et al.,
[2], que obteve altos índices na barra alimentícia com elevado valor proteico
chegando a 6,4. Resultados de Mourão et al., [22] em barras de cereais de caju
ameixa, obtiveram (5,67-10,58-12,69).
Com relação ao conteúdo de lipídios, observou-se que o produto relativo à
amostra “A” apresentou 2,0g/100g, enquanto a amostra “B” 2,2g/100g de matéria
graxa. Segundo Sampaio et al., [25], no mercado são encontrados produtos com
teores que variam de 4,0% aa 12,0%. Logo, pode-se constatar que as formulações
elaboradas apresentam valores abaixo do conteúdo lipídico, uma vez que os lipídios
contribuem grandemente para o aumento do conteúdo calórico de um alimento.
A Tabela IV mostra a comparação dos valores nutricionais da barra nutritiva à
base de castanha do Brasil, batata doce e linhaça dourada em relação a marcas
comerciais.
Tabela IV: Comparação da barra à base de castanha do Brasil, batata doce e
linhaça dourada com barras de cereais de marcas comerciais.
Composição 22 [g]
Nutrientes
Marca
Marca
A
B
46,5
98
71
6,3
6,3
15
9,9
Proteína (g)
0,66
0,76
1,4
1,3
Gord. Totais (g)
2,0
2,2
3,4
2,8
Gord. Saturada (g)
0,8
0,8
2,0
1,6
Gord. Trans (g)
0
0
0
0
Fibras Totais (g)
0,5
0,6
0,5
4,4
Cálcio (mg)
3,7
4,7
NA
NA
Selênio (mcg)
57,8
56,5
NA
NA
Sódio (mg)
0,62
1,49
26
17
Potássio
30,4
33,46
NA
NA
Vit.A
0,14
0,14
NA
NA
Ômega 9 (mg)
0,5
1,1
NA
NA
F1*
F2**
Energia (kcal)
46,5
Carboidrato (g)
* Barra à base de castanha do Brasil e batata doce com 33% de linhaça dourada
** Barra à base de castanha do Brasil e batata doce com 66 % de linhaça dourada
***Os valores apresentados foram retirados dos rótulos de barras de cereais comerciais: A]Barra de
Cereal Castanha e chocolate--QUAKER® de; B] Barra de cerais coco tostado–Nestlé®
NA: Não apresentado
Conforme a Tabela IV, os resultados de energia, gordura saturada, proteína,
gorduras totais, carboidratos, sódio obtidos para as barras são inferiores as demais
barras de cereais de marcas comerciais. Já os valores de fibras totais apresentaramse em uma amostra elevados quando comparado às demais marcas.
Análise sensorial
O teste de aceitabilidade por escala hedônica pode medir com certo nível de
segurança, a aceitação de um produto, e através desse tipo de teste é possível
detectar se o produto tem potencial para se tornar um sucesso comercial [17].
Os resultados foram expressos como média e desvio padrão. Para
comparação de médias, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA)
e ao pós-teste de Tukey. A análise estatística foi realizada com o auxílio do software
ASSISTAT 7.7 beta (pt), Silva[27], adotando-se nível de significância de p<0,05.
Atributo
A
B
Aparência
6,50a
6,63a
Aroma
6,26a
6,50a
Sabor
6,26a
6,63a
Cor
6,36a
6,56a
Textura
6,60a
6,83a
Letras minúsculas distintas na mesma coluna representam diferença significativa
entre as médias submetidas ao teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
Custo de produto
Na Tabela V, estão descritos os custos de todos os ingredientes utilizados em
cada formulação.
INGREDIENTES
CUSTO TOTAL EM (R$)
F1* k/g
F2** k/g
Castanha do Brasil
2,00
2,00
Batata doce
1,07
1,07
Linhaça dourada
0,32
0,64
Amido de milho
1,07
1,07
Açúcar Mascavo
1,55
1,55
Coco fresco
0,32
0,32
Total
6,33
6,65
Valor R$
0,21
0,22
Tabela V: Custo do valor total das receitas das duas formulações de barras
nutritivas descrito segundo a Moeda corrente (R$)
* Barra à base de castanha do Brasil e batata doce com 33% de linhaça dourada
** Barra à base de castanha do Brasil e batata doce 66% de linhaça dourada
Os valores das unidades de barras nutritivas foram baixos, 0,21 centavos a
amostra “A”, e a valor da amostra “B” 0,22 centavos, havendo pouca diferença,
sendo assim acessível e inferior em relação a marcas que estão no mercado.
Intenção de compra
Em relação à intenção de compra apresentados na Figura 1 e Figura 2 para a
amostra “A”, 63,3% dos provadores indicaram que certamente comprariam, e 36,7%,
que provavelmente comprariam. Já a amostra “B”, teve índice um pouco maior,
cerca de 70%, havendo uma diferença de 6,7%, não houve nenhum provador
indicando que “Certamente não compraria”, “Provavelmente não compraria” e
“Tenho dúvidas se compraria”.
Os dados de Baú et al., [2], revelam que mais de 80% dos avaliadores
comprariam a barra de cereal, sendo que 38,18% afirmaram que certamente a
comprariam, se fosse produzido em escala comercial. Em testes realizados por
Fonseca et al., [13], 67% dos provadores indicaram que certamente comprariam o
novo produto, 30% provavelmente compraria e 3% talvez comprariam.
Resultados
de Sbardelotto [26], tiveram boa aceitação, cerca de 70,43% disseram que
comprariam frequentemente a barra de cenoura desidratada em cubos desenvolvida
por Medeiros et al., [20] teve porcentagem inferior aos dados relatados, cerca de
46% possivelmente comprariam, e 48% certamente comprariam a barra de cereais
com 60% de farinha de cenoura desidratada. Outro dado que merece destaque é o
fato que não houve nenhum provador indicando que certamente não compraria ou
que raramente compraria tal produto, indicaram que certamente comprariam, e os
30% restantes, que provavelmente comprariam.
Figura 1. Intenção de compra para amostra “A”
Amostra A
Certamente compraria
Provavelmente compraria
Tenho dúvidas
Provavelmente não compraria
Certamente não compraria
0% 0% 0%
37%
63%
Figura 2. Intenção de compra para amostra “B”
Amostra B
Certamente compraria
Provavelmente comprra
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
tenho dúvidas
0% 0%
0%
20%
80%
CONCLUSÃO
Sendo assim, o produto se mostrou viável, obtendo uma boa aceitação com
resultados positivos no teste de aceitabilidade em comparação nas duas amostras A
e B. Apresentaram valores nutricionais adequados, mas inferiores quando
comparados ao de marcas que já estão no mercado.
Devido à possibilidade de diversificação deste tipo de produto, oportunidades
existem para a incorporação de ingredientes de valores nutricionais e funcionais,
atendendo às expectativas dos consumidores, que associam as barras de cereais a
produtos saudáveis, e também para a utilização de ingredientes não convencionais,
originando barras de cereais com diferentes características sensoriais e nutricionais.
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Recebido em 20/04/2016
Aceito em 10/06/2016
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