Tìtulo: Rastreabilidade de carne suína na Espanha
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Tìtulo: Rastreabilidade de carne suína na Espanha
Tìtulo: Rastreabilidade de carne suína na Espanha Autor: Marcos Zevzikovas - Diretor Geral – AENOR Brasil Este documento descreve, em linhas gerais, o processo de rastreabilidade obrigatória de carne suína na Espanha e sua legislação, as principais certificações existentes com foco em certificação de Produtos Ibéricos e a certificação Marca N AENOR (Associação Espanhola de Normalização e Certificação) de carne fresca de porco. Rastreabilidade obrigatória – Legislação Espanhola A “Exploração Pecuária” de gado suíno ou suinocultura segue uma legislação onde a rastreabilidade do gado começa pela manutenção da documentação por parte da “exploração”. Entende-se exploração por criador, produtor ou qualquer parte envolvida na cadeia produtiva. Tal documentação baseia-se em um registro das explorações/atividades (REGA – Registro General de Explotaciones Ganaderas) por parte das autoridades competentes e um “livro de explorações“ que é um documento que deve ser mantido atualizado, com todos os dados sobre os animais e seus movimentos, incluindo transporte. Deve ser apresentado às autoridades e receber aprovação. Identificação do animal: Os animais devem receber uma espécie de marcação, através de um “crotál”, espécie de brinco de identificação, ou um carimbo/marca permanente antes de deixar o local de criadouro. Esta marcação deve ser autorizada pelas autoridades competentes e deve ter no mínimo a informação do criadouro, município, estado/província e país de origem, no caso a Espanha. Figura1 Para manter a rastreabilidade atualizada dos movimentos (posicionamento/localização) dos animais, foi criado um sistema informatizado denominado SIMOPORC (sistema informático nacional de identificación y registro de movimentos porcinos), que consiste em uma base de dados que permite conhecer e registrar os movimentos do porco em tempo real. As informações básicas são, por exemplo, os dados do processo de criação, o estado da vacinação e o censo. Todo o traslado do animal deve ser acompanhado de uma guia de origem e sanidade, expedida pelos serviços oficiais veterinários. A marcação “oval” (figura 2): Em nível de matadouro/abatedouro a rastreabilidade dos produtos se mantém com a guia sanitária e com a etiqueta (crotál) dos animais quando chegam para o abate. Os animais sacrificados são marcados com o selo “oval” que possui a identificação do país e o número de autorização do matadouro. Os produtos que são expedidos devem ir acompanhados da documentação que define o lote, o qual deverá ter sido aprovado pelas autoridades competentes. Figura 2 Quanto à embalagem Final do produto e sua etiqueta. Uma vez embalado e com destino ao consumidor, a etiqueta (figura 3) deverá conter um nível mínimo de rastreabilidade: Com registro sanitário do último estabelecimento que manipulou o produto e o número de lote que mantém a rastreabilidade entre o criadouro e o abate. Figura 3 Certificações existentes: Atualmente na Espanha as mais abrangentes e conhecidas certificações de produtos suínos são: Certificação de produtos Ibéricos – É um requisito legal para poder etiquetar o produto final (carne ou produtos curados) como Ibérico. Fundamenta-se em uma rastreabilidade mais rigorosa que a legislação, para assegurar que os produtos certificados são de animais criados com uma alimentação característica. Essa certificação garante uma informação ao consumidor final, com uma etiqueta sobre a raça do animal (Ibérico ou Ibérico puro) e a alimentação que ele recebeu. Figura 4 As características destes produtos Ibéricos são garantidas controlando-se todos os pontos da cadeia produtiva. São realizadas inspeções dos animais em campo, auditorias nos abatedouros, sala de “esfola” (retirada da pele) e de operadores (profissionais envolvidos no processo), garantindo a rastreabilidade em todos os pontos da cadeia. - Certificação ETG (Especialidade Tradicional Garantida) Jamón Serrano – Trata-se de um regulamento Europeu, o qual se baseia no cumprimento de requisitos de processo e características finais do produto, que é o pernil traseiro do animal, curado. - Certificações de denominações de origem (Ex.: D.O. Jamón de Huelva, D.O. Jamón de los Pedroches, etc) – São certificações de produtos com características específicas e diferenciadas associadas a uma determinada zona ou região geográfica. AENOR atualmente certifica produtos Ibéricos em aprox. 1 milhão de peças/ano e cerca de 300 toneladas de carne Ibérica/ano. ETG Jamón Serrano são aprox. 2 milhões de peças/ano. Figura 5 A marca AENOR – certificação de carne fresca de porco branco Independentemente dos produtos que atualmente estão sendo certificados, AENOR desenvolveu um Regulamento Particular para certificar o porco branco. A decisão de se criar uma certificação própria foi devido à ocorrência de escândalos no setor e somado à demanda crescente de exigência do consumidor Europeu, por maior garantia e informação dos produtos de carne. A certificação através de uma empresa com ampla experiência em certificação de produtos e segurança alimentar, como é AENOR, pôde diferenciar a carne de porco que chega ao consumidor final. Resumidamente essa certificação consiste em controlar tanto as granjas (criadouros) de animais, como os matadouros e salas de “esfola”, como também os pontos finais de venda. A freqüência de inspeção de cada produtor/operador é definida na tabela abaixo (figura 6): Operador Operador (Inspecciones de solicitud) (Inspecciones de seguimiento) Granjas de Cebo n Salas Salas Puntos de de de sacrificio despiece Venta 100% 100% Puntos Granjas de Cebo Salas de sacrificio Salas de despiece n 100% 100% de Venta n n Trimestral Semestral Semestral Anual Figura 6 Onde: - Raiz quadrada do número de granjas de ceva, trimestralmente - 100% dos matadouros, a cada 6 meses - 100% das salas de “esfolas”, a cada 6 meses - raiz quadrada dos pontos de venda de carne, anualmente Os requisitos exigidos são basicamente: - Analíticos do produto (segundo legislação de resíduos): avaliação/testes para determinação de substâncias anabolizantes, tirostáticas, Beta-agonistas, antibióticos, corticóides e tranqüilizantes. - requisitos obrigatórios a cumprir: o produtor deve manter um sistema de autocontrole/registros, controle de resíduos e rastreabilidade de todo o processo interno até o produto final. - Requisitos voluntários dependendo da marcação que se vai utilizar. Esses requisitos dão ao produtor a possibilidade de uma marcação diferenciada, sempre que se possa garantir: - a origem do animal, a genética, a raça, o sexo, % de um determinado componente da dieta, % de carne magra da peça, etc. Contato: Marcos Zevzikovas e-mail: [email protected] AENOR Brasil – São Paulo – SP : 55 11 5102-4518
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