1 lightsweet indústria e comércio de alimentos ltda beneficiamento e

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Engenharia de Alimentos
RENATA RODRIGUES DE OLIVEIRA
LIGHTSWEET INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA
BENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Set/2013
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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Engenharia de Alimentos
LIGHTSWEET INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA
Campo Mourão
Set/2013
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SUMÁRIO
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO ..................................................................... 8
2.1 Nome/ Localização .......................................................................................................... 8
2.2 Símbolo ............................................................................................................................ 8
2.3 Tipo de negócio/ Nome fantasia ..................................................................................... 8
2.4 Marcas ............................................................................................................................. 8
2.5 Mão de obra .................................................................................................................... 9
2.6 Horário de funcionamento ............................................................................................. 9
2.7 Manutenção ..................................................................................................................... 9
2.8 Unidade Fabril ................................................................................................................ 9
2.9 História ............................................................................................................................ 9
2.10 Produtos ....................................................................................................................... 10
2.10.1 Linha Magro .......................................................................................................... 10
2.10.2 Linha Lowçucar ..................................................................................................... 10
2.10.3 Linha Lowçucar Plus Com Stevia ......................................................................... 11
2.10.4 Linha Lowçucar Blenda......................................................................................... 11
2.10.5 Linha SóStevia ....................................................................................................... 11
2.10.6 Linha Lowçucar Food Service .......................................................................... 11
2.10.7 Linha Sweet Max ................................................................................................... 12
2.11 Visão ............................................................................................................................. 12
2.12 Missão .......................................................................................................................... 12
2.13 Valores .......................................................................................................................... 12
2.14 Disponibilidade e qualidade da água ........................................................................ 12
2.15 Disponibilidade de energia ......................................................................................... 13
2.16 Fornecedores ............................................................................................................... 13
2.17 Clientes ........................................................................................................................ 13
2.18 Política de Qualidade.................................................................................................. 13
2.19 Divisão do controle de qualidade na Lightsweet...................................................... 14
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................................... 14
3.1 Processamento do adoçante dietético líquido magro................................................. 15
Descrição das etapas de fabricação: ................................................................................. 16
3.1.1 Recepção .................................................................................................................. 16
3.1.2 Preparação da Água ................................................................................................. 16
3.1.3 Dosagem da Água .................................................................................................... 16
3.1.4 Pesagem dos Insumos 01 e 02 ................................................................................. 16
3.1.5 Mistura 01 ................................................................................................................ 17
3.1.6 Filtragem 03 ............................................................................................................. 17
3.1.7 Filtragem 04 ............................................................................................................. 17
3.1.8 Mistura 02 ................................................................................................................ 17
3.1.9 Tanque de Espera..................................................................................................... 17
3.1.10 Armazenagem dos Frascos .................................................................................... 17
3.1.11 Esterilização........................................................................................................... 18
3.1.12 Envase.................................................................................................................... 18
3.1.13 Rotulagem e Codificação ...................................................................................... 18
3.1.14 Encaixe, Pesagem e Paletização ............................................................................ 18
3.1.15 Estocagem e Expedição ......................................................................................... 18
3.2 Processamento do açúcar light magro ........................................................................ 19
3.3 Controle de qualidade – Recebimento ........................................................................ 20
3.3.1 Inspeções de matéria-prima e embalagens .............................................................. 20
3.3.2 Liberação de produtos acabados .............................................................................. 24
4
3.3.3 Análise microbiológica ............................................................................................ 25
3.3.4 Shelf life de produtos vencidos ................................................................................ 25
3.3.5 Cartela de Cor .......................................................................................................... 26
3.3.6 Relatórios semanais ................................................................................................. 26
3.3.7 Relações de pedidos de compras a entregar e pedidos de compras atrasadas ......... 27
4 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 28
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 29
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RESUMO
O presente trabalho teve por finalidade descrever as atividades desenvolvidas no
estágio curricular supervisionado durante os períodos de 03 de Janeiro a 01 de Fevereiro de
2013 e 20 de Maio a 26 de Julho de 2013 na Lightsweet Indústria e Comércio de Alimentos
Ltda, produtora de produtos diet, light e zero açúcar localizada na cidade de Marialva –
Paraná. As atividades desenvolvidas basearam-se em realização de análises físico-químicas
em produtos acabados, insumos e contra-provas, realização de análise para aceitação ou não
de embalagens e insumos durante o recebimento, realização de análise sensorial em contraprova de produtos acabados, preparo de amostras de produtos acabados para envio à
laboratório externo, preenchimento e arquivo de documentações referentes às atividades,
análise de shef life em produtos vencidos, inspeção de qualidade de insumos e embalagens e
posterior liberação em software específico da indústria (Microsiga). O estágio consistiu em
uma forma de interligar e aplicar os conhecimentos obtidos durante a graduação, bem como,
aprender a exercer na prática diária de um processo industrial seu papel profissional. Essa
experiência foi essencial para a solidificação da formação profissional, pois possibilitou vivenciar
o cotidiano da empresa e o aprendizado prático do estudo acadêmico.
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1 INTRODUÇÃO
A preferência pelo sabor doce é uma característica inata aos seres humanos. Presente
desde o nascimento, ela persiste durante o ciclo da vida e é influenciada pela frequente
exposição à substâncias doces (MAHAR, 2007).
Pesquisas têm mostrado que quanto maior for à frequência de consumo de alimentos
doces pelos indivíduos, maior será a sua preferência para este sabor. No entanto, essa
exposição à doçura está mais fortemente relacionada à ingestão habitual de açúcar adicionado
aos alimentos de forma extrínseca, do que à quantidade total de açúcar consumido (HOLT,
2000).
O primeiro “produto para adoçar” foi o mel, consumido desde as antigas culturas da
Grécia e da China. Mais tarde, o mel foi substituído pela sacarose, o açúcar comum, obtido
originalmente a partir da cana-de-açúcar (WEIHRAUCH, 2004). Com o passar dos anos
outros produtos foram surgindo e hoje em dia a indústria alimentícia oferece aos
consumidores uma variedade de produtos que possuem a propriedade de conferir o sabor doce
aos alimentos, dentre eles destacam-se o açúcar (branco, invertido e para confeitaria), melado,
melaço, rapadura e adoçantes de mesa e dietéticos (ANVISA, 2005).
Os adoçantes dietéticos são produtos formulados para utilização em dietas com
restrição de sacarose, frutose e glicose, para atender às necessidades de pessoas sujeitas à
restrição desses carboidratos, sendo que as matérias-primas sacarose, frutose e glicose não
podem ser utilizadas na formulação desses produtos (BRASIL, 1998).
No Brasil, a regulamentação do uso de edulcorantes é realizada pelo Ministério da
Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária com base em normas
internacionais sobre o uso de aditivos em alimentos. A ANVISA aprova a utilização de
edulcorantes baseada em regulamentos específicos, apoiados por critérios de restrição,
recomendações e sugestões do Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) (ANVISA, 2008).
Saúde e Bem Estar são duas referências para o trabalho dos profissionais da Equipe
Lightsweet. E, tornar a vida mais leve, gostosa e saudável são os objetivos principais da
empresa. Em 23 anos de fundação a Lightsweet tem se destacado no mercado brasileiro com a
produção de alimentos Diet, Light e Zero Açúcar, tornando-se líder no desenvolvimento
destes alimentos e referência em Qualidade de Vida e Responsabilidade Social
(LIGHTSWEET, 2013). Sua existência deve-se ao estudo realizado pelo patrono da indústria
com a planta Stévia Rebaudiana, uma planta perene, nativa do Paraguai, com sabor doce do
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qual por meio de fracionamento pode-se retirar o edulcorante natural Steviosídeo que é até
300 vezes mais doce que a sacarose. Apresenta sinergismo associado a aspartame,
acesulfame-K e ciclamato, mas não com sacarina, é semelhante ao da sacarose, contudo é
mais persistente e mostra sabor residual amargo de mentol, que diminui com o aumento da
pureza (MATTOS, 2008).
O presente estudo irá abordar o estágio curricular supervisionado na indústria
Lightsweet que se tem como principal foco o uso e aplicação de adoçantes constituídos de
edulcorantes não-calóricos artificiais ou naturais, e isentos de sacarose, glicose e frutose em
sua composição, sendo denominados pela legislação brasileira como adoçantes dietéticos.
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2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO
2.1 Nome/ Localização
Lightsweet Indústria e Comércio de Alimentos Ltda. / Localizada no município de
Marialva, estado do Paraná na Rodovia BR 376 – Lote 300A – Km 113, em área de fácil
acesso, isenta de contaminantes, odores indesejáveis e fumaça. As vias de trânsito interno e
áreas que se encontram dentro do seu limite perimetral, são aptas para o tráfego de veículos
que descarregam matérias-primas e carregam produtos acabados.
2.2 Símbolo
Figura 1. Símbolo da Lightsweet.
Fonte: Lightsweet, 2013.
2.3 Tipo de negócio/ Nome fantasia
Atua no segmento de alimentos light, diet e zero açúcar e é detentora das marcas
Magro, Lowçucar, Lowçucar Plus com Stévia, Lowçucar Blenda e SóStevia, no mercado
Food Service comercializa produtos da Linha Lowçucar e Sweet Max.
2.4 Marcas
Figura 2. Variedades de Marcas da Lightsweet.
Fonte: Lightsweet, 2013.
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2.5 Mão de obra
A empresa conta com aproximadamente 216 funcionários envolvidos direta e
indiretamente no processo de produção e de outros setores.
2.6 Horário de funcionamento
As atividades são realizadas em horário comercial entre 8h:00 até 17h:45, de segunda
a sexta-feira. Podendo o horário de produção ser estendido até as 22h:00 incluindo sábados e
domingos dependendo da demanda de pedidos.
2.7 Manutenção
A industrial possui um setor de manutenção o qual atende toda a fábrica desde parte
elétrica a mecânica minimizando desgastes maiores em máquinas e equipamentos e gerando
uma economia significativa, com um tempo de ajuste quase que imediato.
2.8 Unidade Fabril
Figura 3. Vista frontal da Lightsweet em Marialva - PR.
Fonte: Lightsweet, 2013.
2.9 História
A história Lightsweet Indústria e Comércio de Alimentos, conhecida como Lowçucar,
iniciou-se em 1979, quando os professores e pesquisadores da Universidade Estadual de
Maringá (UEM), cuja equipe tinha como integrante o Engenheiro Químico e professor
Amaury Couto, deram início a pesquisas com as folhas da planta Stevia. Recebendo,
inclusive, o certificado do Governo do Estado de São Paulo como inventores do processo de
fracionamento dos componentes das folhas de Stevia Rebaudiana (Bert. Bertoni), criando um
novo conceito em adoçantes dietéticos.
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Desse grande projeto surgiu a inspiração que em 06 de Abril de 1990 proporcionou a
fundação da Lightsweet Indústria e Comércio de Alimentos Ltda., no município de
Mandaguaçu – Paraná, com apenas 03 funcionários.
2.10 Produtos
2.10.1 Linha Magro
Adoçante Dietético Magro Líquido;
Adoçante Dietético Magro Com Stevia Líquido;
Adoçante Dietético Magro Com Sucralose Líquido (Lançamento);
Achocolatado Magro Light Lowçucar;
Açúcar Magro Lowçucar Light;
Açúcar Light Magro Sachet;
Cappuccino Magro Gourmet Zero Açúcar;
Chá Verde em Pó Sabores Limão e Pêssego;
Refresco Magro Zero Açúcar Sabores Abacaxi, Laranja, Limão, Manga, Maracujá,
Pêssego, Tangerina e Uva.
2.10.2 Linha Lowçucar
Adoçante Lowçucar Plus Tradicional Líquido;
Multi Adoçante Lowçucar Plus Tradicional;
Adoçante Culinária Lowçucar;
Aspartame Lowçucar;
Frutose Lowçucar;
Manjar de Coco Lowçucar Zero Açúcar;
Achocolatado New Choco Lowçucar “diet”;
Mousse Lowçucar Zero Açúcar Sabores Chocolate, Maracujá e Limão;
Gelatina Lowçucar Zero Açúcar Sabores Abacaxi, Cereja, Frutas Cítricas, Framboesa,
Goiaba, Amora, Morango e Uva;
Bolo Lowçucar Zero Açúcar Sabores Baunilha, Chocolate, Coco, Laranja e Limão;
Pó Para Preparo de Leite Condensado Lowçucar Zero Açucar;
Pudim Lowçucar Zero Açúcar Sabores Chocolate, Coco, Leite Condensado, Morango
e Baunilha;
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Doce de Leite Lowçucar Zero Açúcar;
Drops Lowçucar Zero Açúcar Sabores Mista, Morango, Tangerina e Café;
Wafer Lowçucar Zero Açúcar Sabores Baunilha, Chocolate, Morango, Limão e
Chocolate com Avelã (Dois últimos sabores lançamento);
Maltodextrina Lowçucar Sabores Limão, Manga, Natural e Tangerina;
Açúcar Mascavo Lowçucar;
Panettone com Frutas Cristalizadas Zero Açúcar Lowçucar;
Panettone com Gotas de Chocolate Zero Açúcar Lowçucar;
Suplemento Energético Para Atletas com Glicose – Lowçucar GliInstan Sabores
Guaraná, Menta, Morango e Natural.
2.10.3 Linha Lowçucar Plus Com Stevia
Adoçante Lowçucar Plus Com Stevia Líquido;
Adoçante Lowçucar Plus Com Stevia em Pó;
Gelatina Lowçucar Plus Com Stevia Zero Açúcar Sabores Abacaxi, Cereja, Limão,
Manga, Maracujá, Morango, Tangerina e Uva.
2.10.4 Linha Lowçucar Blenda
Adoçante Lowçucar Blenda Com Sucralose Líquido;
Adoçante Lowçucar Blenda Com Sucralose Sachet;
Flan Lowçucar Blenda Com Sucralose Zero Açúcar Sabores Chocolate, Baunilha e
Coco.
2.10.5 Linha SóStevia
Adoçante SóStevia Líquido;
Adoçante SóStevia em Pó.
2.10.6 Linha Lowçucar Food Service
Gelatina Zero Açúcar Sabores Abacaxi, Cereja, Goiaba, Framboesa, Frutas Cítricas,
Limão, Manga, Maracujá, Morango, Tangerina e Uva;
Bolo Zero Açúcar Sabores Baunilha, Coco, Chocolate, Laranja e Neutro;
Flan Zero Açúcar Sabor Baunilha;
Manjar Zero Açúcar Sabor Coco;
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Mousse Zero Açúcar Sabor Chocolate, Limão e Maracujá;
Pudim Zero Açúcar Sabores Baunilha, Coco, Chocolate, Leite Condensado e
Morango;
Achocolatado Diet;
Refresco Zero Açúcar Sabores Abacaxi, Laranja, Limão, Manga, Maracujá, Pêssego,
Tangerina e Uva;
Adoçante Culinária;
Frutose;
Leite Condensado;
Multi Massa.
2.10.7 Linha Sweet Max
Refrescos Sabores Abacaxi, Laranja, Limão, Manga, Maracujá, Pêssego, Tangerina e
Uva.
Gelatinas Abacaxi, Laranja, Limão, Manga, Maracujá, Tangerina e Uva.
2.11 Visão
“Ser referência no mercado como empresa especializada na categoria de produtos que
restringem total ou parcial o consumo do açúcar tais como: diet, light e zero açúcar com a
maior variedade de produtos.”
2.12 Missão
“Atender as necessidades de nossos clientes e consumidores, assegurando resultados
que permitam gerar valor, expansão e aprimoramento da rede da empresa para garantir o seu
desenvolvimento.”
2.13 Valores
“Respeito pelas pessoas, integração, inovação, confiança, honrar compromissos,
comprometimento, reconhecimento, qualidade superior.”
2.14 Disponibilidade e qualidade da água
A água de abastecimento da empresa utilizada na manutenção, processo e limpeza é
obtida a partir de poço artesiano e para garantir sua qualidade são realizadas análises de pH e
cloro diariamente na própria indústria e uma vez ao mês uma empresa credenciada
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terceirizada é responsável pelo controle de qualidade da água e coleta amostras para análise
físico-química para verificar odor, sabor, pH, cloro, turbidez, cor, sólidos totais, manganês,
ferro, entre outras e análises microbiológica de Coliformes Totais (35°C), Coliformes
Termotolerantes (45°C). Análise de pesticidas também é realizada anualmente. A limpeza da
caixa da água é realizada a cada 6 meses.
2.15 Disponibilidade de energia
A energia é totalmente fornecida pela Companhia Paranaense de Energia – COPEL.
2.16 Fornecedores
Entre os principais fornecedores de edulcorantes temos a China e dos demais insumos
Argentina e França. As embalagens provêm geralmente dos estados do Paraná, Santa
Catarina, Rio Grande do Sul e São Paulo.
2.17 Clientes
Consumidores comuns, mercado industrial e exterior - a formulação dos produtos pode
ser alterada para atender as exigências específicas de cada país, entre eles: Peru, Paraguai,
Chile, Alemanha, Japão e Emirados Árabes.
2.18 Política de Qualidade
A política de qualidade iniciou-se com o Programa 8S que foi a ferramenta base para
implantação das demais, que é baseado na educação e depende acima de tudo do
comprometimento de todas as pessoas envolvidas, cuja filosofia de trabalho busca superar
antigos hábitos: Shikari Yaro (Senso de Determinação e União), Shido (Senso de
Treinamento), Seiri (Senso de Utilização/ Seleção), Seiton (Senso de Ordenação/ Arrumação),
Seiso (Senso de Limpeza), Seiketsu (Senso de Padronização), Shitsuke (Senso de
Autodiscilpina/ Autocontrole) e Setsuyaku (Senso de Economia e Combate aos Desperdícios).
A fim de melhor atender o mercado internacional obteve-se as certificações British
Retail Consortium (BRC) e também para comercialização de produtos Fair Trade e orgânicos
nos mercados brasileiros (selo BR), europeu (selo EU) e americano (selo NOP/USDA).
Obteve-se também a certificação Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
Busca-se por meio do processo de melhoria contínua:
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Conquistar, identificar, atender e superar as expectativas dos clientes, oferecendo
produtos seguros que lhes proporcionem qualidade de vida;
Valorizar e motivar seus colaboradores por meio do desenvolvimento profissional e
humano em um ambiente pró-ativo e seguro;
Conquistar novos mercados, bem como atuar na manutenção dos clientes, pela
excelência de seus produtos e serviços;
Desenvolver continuamente produtos e processos que atendam as expectativas do
mercado, sendo referência no seu segmento.
2.19 Divisão do controle de qualidade na Lightsweet
O Setor de Controle da Qualidade da indústria é dividido em Recebimento, Produção e
Devolução: O Recebimento é responsável em realizar todas as análises laboratoriais e físicas
de insumos, embalagens, início de processo e produto pronto, registrando tudo em planilhas e
relatórios semanais; Na Produção é registrada a rotina do processamento dos produtos, se
houve não-conformidade, verificação dos pesos máximos e mínimos que o produto embalado
deve ter, perda de produção, inspeção de qualidade, entre outros; Na Devolução se
responsabiliza em registrar as devoluções de produtos que a indústria recebe e verificar os
motivos, além disso, é para esta divisão do Setor que as reclamações do Serviço de
Atendimento ao Cliente (SAC) são encaminhadas e, posteriormente, todo o Setor da
Qualidade se reúne para responder as reclamações da maneira mais adequada possível.
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O estágio teve início em Janeiro de 2013 e término em julho de 2013, sob orientação
da professora Dra. Maria Josiane Sereia docente da Universidade Tecnológica Federal do
Paraná e supervisionado pela Engenheira de Alimentos Emanuela Colangelli Martins da Silva
que é responsável pelo setor de Recebimento do Controle de Qualidade da Lightsweet.
No terceiro dia de estágio houve um processo de Integração e Treinamento para
familiarização com a empresa e suas políticas e regulamentos. Nesta foram apresentados
funcionários e diretoria, vídeo constitucional, palestras sobre Recursos Humanos, Nutrição,
Segurança do Trabalho, Garantia da Qualidade e Controle de Qualidade. Em seguida foi
realizada uma visita em todas as linhas de processo, visando o reconhecimento de todos os
setores, equipamento utilizados e colaborados envolvidos.
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3.1 Processamento do adoçante dietético líquido magro
A Figura 4 representa o fluxograma de processamento do Adoçante Líquido Magro,
que é citado no momento como o “carro chefe” da indústria como o produto que mais tem
saída no mercado.
Figura 4. Fluxograma do processo para fabricação do adoçante dietético líquido Magro.
Fonte: Lightsweet, 2013.
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Descrição das etapas de fabricação:
3.1.1 Recepção
Os insumos e embalagens chegam em veículos limpos, de maneira adequada, em
embalagens fechadas, não violadas e em perfeitas condições. Cabe ao Almoxarifado a
recepção inicial dos produtos e ao Controle de Qualidade a responsabilidade de todas as
análises físicas, químicas e sensoriais dos produtos até sua liberação onde, após o período de
inspeção será encaminhado aos seus devidos destinos dentro da unidade e armazenadas sobre
pallets, em local adequado. Os edulcorantes devem ser armazenados em salas com umidade
de ar controlada. Mais detalhes sobre as inspeção serão descritas mais adiante no Item 3.3.1.
3.1.2 Preparação da Água
A água é aquecida até aproximadamente 27°C, para garantir diluição padrão dos
produtos, é filtrada duas vezes em filtro de carvão ativo, para que fique livre de materiais
particulados como barro, areia e ferrugem.
3.1.3 Dosagem da Água
A água é dosada de acordo com formulação no sistema através de um hidrômetro.
3.1.4 Pesagem dos Insumos 01 e 02
Os insumos Sacarina Sódica, Ciclamato de Sódio, Benzoato de Sódio e Sorbitol
Líquido são pesados de acordo com a formulação e acondicionados em sacos plásticos ou
galões, para posterior mistura.
A pesagem dos edulcorantes é um Ponto Crítico de Controle Químico, pois uma
variação de poucas gramas poderá causar alterações significativas no produto final. Algum
deles exige que a quantidade final de sólidos totais seja precisa e não ultrapasse a
especificação, podendo causar “inquietações no sistema”, que é o risco de ocorrer a
cristalização quando o produto for armazenado a uma temperatura um pouco mais baixa que a
habitual.
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3.1.5 Mistura 01
Os insumos Sacarina Sódica, Ciclamato de Sódio e Benzoato de Sódio são colocados
no tanque de agitação juntamente com a água (previamente aquecida a 27ºC) e são
homogeneizados. Após, o produto pronto é enviado ao Setor de Qualidade que realizará
análises físico-químicas e sensoriais e liberará o produto caso esteja em conformidade com a
amostra padrão arquivada.
3.1.6 Filtragem 03
O produto que sai do tanque de mistura é conduzido por tubulações passando primeiro
por um filtro de 5µm, cuja função é reter as possíveis sujidades dos insumos contidos na
mistura. O filtro é trocado periodicamente, não ultrapassando a filtragem de 5000 litros por
filtro.
Este é um Ponto Crítico de Controle Físico, pois nesta etapa deve-se garantir que o
produto esteja isento de qualquer impureza. É ainda um risco físico, pois como houve a etapa
de mistura pode ter ocorrido à queda de algum material metálico ou plástico no tanque de
agitação.
3.1.7 Filtragem 04
Após segue para outro filtro cuja porosidade é menor com 3µm para reter ainda mais
as impurezas.
3.1.8 Mistura 02
É nesta etapa que é adicionado o insumo Sorbitol Líquido, necessitando de mais uma
agitação, nomeada como Mistura 02. O Sorbitol é acrescentado somente nesta etapa porque é
necessário que os outros insumos já estejam diluídos para que não ocorra o aglutinamento dos
insumos.
3.1.9 Tanque de Espera
Nesta etapa do processo o líquido aguarda em um reservatório para ser envasado.
3.1.10 Armazenagem dos Frascos
Não apenas os frascos, mas as tampas e batoques a serem utilizados, são retirados das
embalagens originais dos fornecedores. Os frascos são acondicionados em silo de inox e as
tampas e batoques em recipientes específicos.
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3.1.11 Esterilização
Os frascos são colocados manualmente em um túnel de esterilização ultravioleta,
seguindo para o processo de envase. O tempo e a temperatura de trabalho do túnel não são
monitorados, no entanto, para a comprovação da esterilização é feita uma análise com swab,
por laboratório terceirizado, após a passagem pelo túnel.
3.1.12 Envase
Os frascos esterilizados são abastecidos através de pistões, com o adoçante já
misturado e acondicionado no reservatório líquido. Em seguida, os batoques são colocados
manualmente nos frascos e pressionados por um pistão automático para fechamento. As
tampas são colocadas nos frascos de forma manual e lacradas pelo rosqueador da máquina.
A cada lote produzido duas amostras são retiradas, onde uma unidade é enviada ao
Laboratório externo para análises microbiológicas e a outra direcionada ao Laboratório de
Controle de Qualidade interno, para análises físico-químicas. Durante o envase, são realizadas
análises amostrais pelos Inspetores de Qualidade, com conferências de peso e quesitos
importantes para a manutenção da qualidade dos produtos finais, como presença de
vazamento, sujidades, entre outros.
3.1.13 Rotulagem e Codificação
Os frascos são rotulados automaticamente, no caso do Adoçante Dietético Magro
Líquido é rotulado apenas na frente já que é um rótulo delan-relan.
Depois de rotulados, os frascos recebem data de validade e lote e colocados dentro de caixas
que são etiquetadas no início do processo produtivo.
3.1.14 Encaixe, Pesagem e Paletização
Os frascos rotulados são depositados em uma mesa giratória e acondicionados em
caixas de papelão. As caixas são pesadas para a conferência do peso. A paletização consiste
no empilhamento das caixas de forma ordenada, respeitando seus limites máximos e padrão
previamente estabelecido.
3.1.15 Estocagem e Expedição
Os pallets, já preenchidos, são estocados e conforme pedido são expedidos. Ao final
de cada linha, algumas caixas já seladas são retiradas para mais uma avaliação, seguindo
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quantidades significativas indicadas por um Órgão competente. Nesta etapa são retiradas
amostras como contraprova.
3.2 Processamento do açúcar light magro
A Figura 5 representa o processamento do Açúcar Light Magro, que é um dos
produtos que mais gera lucratividade para a empresa no momento.
Figura 5. Fluxograma do processo para fabricação do açúcar light Magro
Fonte: Lightsweet, 2013.
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As etapas do processo de fabricação do açúcar light são compostas basicamente em
Recepção dos insumos e embalagens, Armazenagem de insumos e embalagens, Moagem (se
necessário), Pesagem, Peneiramento, Mistura, Envase, Rotulagem e Codificação, Encaixe,
Pesagem e Paletização, Estocagem e Expedição.
A pesagem dos edulcorantes é um Ponto Crítico de Controle Químico, pois uma
variação de poucas gramas poderá causar alterações significativas no produto final. O poder
adoçante dos edulcorantes é centenas de vezes maior que o da sacarose podendo “agravar” a
qualidade do produto final, caracterizado pelo sabor residual “amargo” provocado pelo
edulcorante em excesso.
A diferença básica entre o processo de fabricação do adoçante líquido e o açúcar light
está nas etapas de peneiramento e mistura.
O peneiramento é realizado em peneiras sob agitação para manter a homogeneidade do
tamanho das partículas. Este é um fator muito importante quando se trata de produtos em pó.
Verifica-se também se há aglomerações ou petrificações provenientes de alta umidade.
Na mistura são misturados todos os insumos em Beens (silos de armazenagens). Estes
ficam em salas com temperatura e umidade controladas por meio de desumidificadores de ar,
até o momento do envase.
3.3 Controle de qualidade – Recebimento
O estágio foi realizado no setor de Recebimento onde as atividades realizadas são
basicamente:
3.3.1 Inspeções de matéria-prima e embalagens
Cada insumo e embalagem que chegam à indústria devem ser inspecionados pelo
controle de qualidade para verificação de suas características físicas, químicas, sensoriais e
burocráticas para ser liberado e encaminhado ao seu destino final dentro da unidade fabril.
Primeiramente, o produto é recepcionado pelo almoxarifado o qual é encarregado de
averiguar as cargas, se houve algum tipo de avaria, situação e adequação do transporte em
relação à higiene e cuidados, documentações e laudos de análise contendo as informações
microbiológicas e microscópicas, conferência da quantidade requisitada e quantidade recebida
do material e se a encomenda veio por meio de caminhão próprio ou caminhão da empresa. O
profissional responsável por esta vistoria preenche uma ficha denominada de “Check List de
Transporte” respondendo uma série de perguntas, completando com lote, data e nota fiscal do
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fornecedor, assina à respectiva, fotografa no caso de avarias e encaminha ao Controle de
Qualidade.
A partir desta pré-inspeção a carga é liberada para descarregar numa área denominada
“Recebimento – Em análise”. O almoxarifado registra a entrada do produto na indústria por
meio de um software desenvolvido especificamente para a Lightsweet chamado de
“Microsiga”, gerando a este um número e um lote interno com código de barras, para facilitar
sua rastreabilidade dentro da indústria. Estes dados são impressos também em uma etiqueta
que será anexada ao produto e conforme sua situação é atualizada pelo sistema. O produto
neste momento é endereçado no sistema como “Local de Destino 01” que é o almoxarifado.
Toda a empresa é conectada a este software Microsiga, tendo cada setor e funcionário
um login e uma senha para acesso, sendo que cada um é encaminhado ao nível dentro do
sistema de acordo com a função que exerce.
O controle de qualidade recebe uma mensagem informando a existência de materiais a
serem analisados. A pessoa responsável segue até a área demarcada e inspeciona os produtos.
Após a liberação de qualquer item no software Microsiga, ele sai do “Local de
Destino: 01” e vai imediatamente para o “Endereço CQ: 98”. No caso de avarias durante o
transporte, retira-se a quantidade avariada, inspeciona-a, fotografa-a, prossegue-se com a
inspeção normalmente, porém, no sistema na hora de liberar, abre-se uma não-conformidade
orientando sobre a quantidade avariada e libera-se somente o que não avariou para seguir em
frente, ou seja, ao “Endereço CQ: 98”, a perca é descontada e encaminhada ao “Endereço
Devolução: 61” que é o responsável pelas devoluções e contatos com os fornecedores.
Os produtos liberados sem restrições normalmente seguem em pallets e são
transportados por empilhadeiras ou paleteiras até seu local de armazenamento no estoque
onde são armazenados de acordo com a data de validade e fila de produção, o Primeiro que
Entra é o Primeiro que Sai (Método PEPS).
a) Inspeção de insumos.
A barrica, saca ou caixa é encaminhada até o laboratório de controle de qualidade onde
será extraída a amostra para análise físico-química, sensorial e arquivo morto. A coleta da
amostra é efetuada com todo o cuidado para que não haja contaminação, utilizando-se EPI’s.
Após, são levados de volta ao pallet onde estava.
Para cada insumo são realizadas análises de Umidade, Densidade, pH e sensorial,
utilizando, respectivamente, Determinador de Umidade, proveta, balança analítica e pHmêtro.
Para os edulcorantes é necessário fazer análise de diluição. A Sacarina em específico é
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necessário fazer “teste de queima”, pois como ela é muito parecida com o Sacarose uma das
possíveis adulterações que pode-se encontrar é a adição de açúcar, quando leva-se a sacarina
ao fogo, se ela estiver pura ela não carameliza, se caramelizar é porque houve fraude.
Se alguma destas análises apresentarem fora da especificação elas serão repetidas três
vezes, se ainda persistir abre-se uma não-conformidade e avalia-se até que ponto essa
modificação pode alterar o produto final aceitando, aceitando com restrição ou rejeitando o
insumo.
Após, é feita a liberação no software Microsiga, onde deverão ser reescritos os valores
médios das análises físico-químicas. Aplica-se o questionamento do APPCC: Se a insumo foi
transportado com qualidade (Check List de Transporte assinado pelo almoxarifado), se os
dados do laudo de análise conferem com as informações impressas na embalagem do produto,
se este apresenta pelo menos 2/3 de sua validade, pede-se para informar data de fabricação e
lote do fornecedor e pergunta se os parâmetros sensoriais do insumo conferem com os da
amostra padrão.
Após a liberação o sistema gera laudo de inspeção interna com assinatura digital que
será arquivado com as outras respectivas documentações daquele produto. Todo laudo interno
que contenha Check List, um laudo externo ou seja um insumo deve receber um carimbo e
assinado pela Engenheira de Alimentos responsável pelo setor e arquivado de acordo com o
produto.
b) Inspeção de embalagens
A coleta de amostras segue rigorosamente seguindo quantidades significativas
indicadas por um Órgão competente conforme o tamanho do lote é a quantidade de amostras
retiradas e/ou inspecionadas. Geralmente esta inspeção se inicia na própria área de
recebimento, onde é aberta a quantidade de caixas especificadas pelo lote e em seguida, são
levadas algumas unidades para o laboratório onde serão realizadas as análises finais.
Estas inspeções são mais trabalhosas e minuciosas, pois uma falta de atenção em um
erro de impressão, por exemplo, pode levar a reprovação do produto final causando uma
grande perda de produção e tempo, com necessidade de realização reprocesso, caso o produto
permita.
De todos os tipos de embalagens são retiradas uma amostras para arquivo na Pasta AZ
onde são marcados fornecedor, nota fiscal, lote e data de recebimento, quando possuem “arte
nova” são retiradas 10 amostras para a Pasta de Arte Nova, com uma página especifica a um
departamento diferente: almoxarifado, produção, controle de qualidade, nutrição, identidade
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visual, entre outros. Ainda quando é arte nova, é necessária a marcação na embalagem das
modificações e encaminhar ao responsável na produção avisando para efetuar a troca de lote.
Devem ser retiradas amostras também para as Pastas de Cartela de Cor. No caso de frascos,
potes e tampas também são retiradas amostras para arquivo.
Embalagens como cartuchos e displays, devem ser verificadas, principalmente se a
impressão está completa e de acordo com a arte enviada à gráfica, se não apresenta borrões ou
desencaixes de impressão, se apresenta local para datação e lote, se apresenta verniz em toda a
região da caixa, se a montagem é realizada adequadamente, se apresenta picotes para abertura
e se as cores estão dentro da faixa de cor estabelecida pela Cartela de Cor (Mínimo, Nominal
e Máximo).
No caso, de unidades significativas com alguma destas observações ou outra falha
notável o lote é rejeitado. No caso, de muitas unidades encontradas, mas não tão significativo,
que não vá comprometer o produto final ou causar reclamação, o lote é liberado com
restrição, onde o fornecedor será notificado e receberá uma nota baixa de avaliação no
sistema, podendo o comprometer em vendas futuras.
No caso, de unidades perfeitas o produto é liberado. Um certo número de unidades são
levadas ao laboratório de controle de qualidade, destas 05 unidades passará ainda pela
inspeção pelo Microsiga, onde serão realizadas medições de comprimento, largura, altura,
perguntas sobre o transporte (Check List de Transporte assinado pelo almoxarifado), se as
condições gerais estão conformes, se não apresenta contaminação ou deformação e leitura de
código de barras.
Em embalagens como caixas de papelão, devem ser verificados também os mesmos
quesitos a respeito das artes gráficas que o item anterior, com a diferença de que deve-se
realizar a pesagem e teste de gramatura em 05 unidades. A pesagem não pode variar mais que
5% entre uma caixa e outra para ser aprovada e o teste de gramatura, deve permanecer entre
os limites especificados.
Em filmes verifica-se os mesmos quesitos para impressão, confere-se se o sentido de
embobinamento do filme, mede-se a espessura do filme e realiza-se teste de solda.
E rótulos de papel sem cola é realizado o teste da celulose para verificar o sentido das
fibras para quando for colar nas latas o papel na “enrugar” pois é o sentido correto das fibras
que determina a homogeneidade e perfeição da colagem.
Em rótulos adesivos verifica-se os mesmos quesitos para impressão, confere-se se o
adesivo está colando adequadamente e realiza-se medições em todo rótulo. No caso do delanrelan (impressão frente e verso) sempre verifica-se se a impressão não está de ponta cabeça.
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Em frascos de adoçantes líquidos cristais e branco, deve-se verificar a conformidade
da cor do frasco, principalmente do cristal, se este não se encontra amarelado com impurezas
dentro do frasco, caso encontre e seja significativo rejeita-se o lote – é de extrema importância
a inspeção se impurezas, pois o produto final irá entrar em contato diretamente com o frasco e
contaminá-lo, uma vez que o frasco e produto são transparentes a percepção é ainda mais fácil
e inapta ao consumidor. Retira-se duas unidades de cada cavidade (1-12) para inspeção, uma
unidade é utilizada para o teste de queda onde deseja-se testar a resistência do frasco. É
realizada uma simulação de um frasco cheio de adoçante em um gôndola de supermercado e
deixado cair ao chão, se estourar analisa-se o ponto onde ocorreu a quebra e verica-se qual a
cavidade do frasco. No software Microsiga são realizadas medições de altura, largura, altura
do gargalo, diâmetro externo da rosca, diâmetro da trava, diâmetro interno da rosca, diâmetro
interno do gargalo e peso, para garantir que as posteriores tampas se encaixarão
adequadamente.
Em tampas para adoçantes líquidos cores branca, verde, amarela, vermelha, azul e rosa
são verificadas as variações de cores e se o lacre de travamento está bem preso. Retira-se 300
unidades para teste em máquina e uma unidade de cada cavidade (1-18) para inspeção interna.
No software Microsiga são realizados medições de altura da tampa, diâmetro externo,
diâmetro interno e diâmetro da trava.
Em batoque para adoçantes líquidos são inspecionados se existe qualquer tipo de
impureza ou cisco, pois este vão entrar diretamente em contato com o adoçante e contaminálo. Retira-se 300 unidades para teste em máquina e duas unidade de cada cavidade (a-n) para
inspeção interna. Com uma cavidade de cada é realizado o teste de gotejamento. No software
Microsiga são realizados medições de altura, diâmetro externo e diâmetro interno, o programa
pergunta se a aplicação do conjunto está conforme o padrão, ou seja, o batoque encaixou
adequadamente no frasco.
3.3.2 Liberação de produtos acabados
De cada lote de produto que for produzido deve-se retirar quatro amostras e
encaminhar ao controle de qualidade para liberação. Destas, uma amostra é preparada para
análise visual e sensorial juntamente com um padrão da mesma, outra fica retida no lugar do
padrão que foi preparada, uma realiza-se análise físico-química (Umidade, Densidade e pH) e
a última é entra como Arquivo Morto na categoria separada por Sabor. Cada batelada que for
produzida deve-se encaminhar uma amostra ao controle para preparo e liberação sensorial.
Toda análise realizada é decorrida para a “Apostila de Análises de Produtos Acabados”.
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3.3.3 Análise microbiológica
Todo mês, uma amostra de cada lote produzido é enviada a laboratórios externos
terceirizados e credenciados para realização de análises microbiológicas exigidas pela
legislação de acordo com cada produto. Os laudos de cada produto são arquivados de acordo
com o tipo de produto.
3.3.4 Shelf life de produtos vencidos
Existe uma sala chamada “Sala de Contraprova” onde são arquivados um produto de
cada lote que é produzido. Esta sala tem o objetivo de ter provas caso ocorra algum problema
ou reclamação de algum fornecedor com determinado tipo de produto, estes ficam nesta sala
até a data do seu vencimento, quando então são descartados. Além dos produtos para
contraprova, anualmente faz-se a análise de produtos vencidos que também são arquivados
nesta sala. São selecionados um produto de cada tipo com uma média de vencimento sempre
para Janeiro e Fevereiro de cada ano.
Os produtos vencidos são retirados e encaminhados ao laboratório de controle de
qualidade para efetuar as análises físico-químicas e sensoriais.
A análise sensorial do produto vencido sempre são realizadas em par com seu padrão
para efeito de comparação. A sensorial foi realizada com três provadores treinados, onde
avaliava-se os seguintes quesitos:
Cor Amostra Sem Preparo;
Cor Amostra Preparada;
Odor Amostra Sem Preparo;
Odor Amostra Preparada;
Sabor Amostra Preparada.
Tabela 1. Atribuição de notas de acordo com os parâmetros cor, odor e sabor para análise se Shelf life de
produtos vencidos da Lightsweet
Cor
Odor
Sabor
05- Muito mais forte que o
05- Muito mais superior que o
05- Muito mais superior que o
padrão;
padrão;
padrão;
04- Mais forte que o padrão;
04- Mais superior que o padrão;
04- Mais superior que o padrão;
03- Igual ao padrão;
03- Igual ao padrão;
03- Igual ao padrão;
02- Mais claro que o padrão;
02- Mais inferior que o padrão;
02- Mais inferior que o padrão;
01- Muito mais claro que o
01- Muito mais inferior que o
01- Muito mais inferior que o
padrão.
padrão.
padrão.
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Um exemplo de Shelf life de produtos vencidos é o Bolo Lowçucar. A freqüência de
reclamações exige uma Tomada de Decisão quanto uma reformulação de sua composição ou
diminuição de seu prazo de validade. Uma das modificações que ajudaram em sua expansão
foi a fosfatação da farinha de trigo antes da adição dos demais ingredientes na etapa de
Mistura;
Outro produto com grande variação são os Drops que por serem muito higroscópicos,
acabam sofrendo “inchaço” e “amolecendo”. A correção foi realizada com a adição de Goma
arábica na formulação;
Alguns adoçantes ficam com um aspecto um pouco mais “amarelado”, sem alteração
em suas propriedades organolépticas. O motivo é os alguns edulcorantes adicionados serem a
base de Steviosídeo e estes possuem esta característica. A tomada de decisão foi utilizar
embalagens brancas opaca.
3.3.5 Cartela de Cor
Ao chegar artes novas são retiradas 20 unidades de cada arte atual e separados para
classificação do Departamento Identidade Visual, em padrão de cor (Mínimo, Nominal e
Máximo). Tomada a decisão são arquivadas e identificadas em caixas de acordo com o tipo de
produto para facilitar a localização. Para cada produto é elaborada uma Cartela de Cor onde
anexa-se os três padrões. O procedimento é repetido até completar a cartela. Estas são
importantes, quando há troca de fornecedor ou mesmo o fornecedor atual troca de material e
suas tonalidades começam a se distanciar daquelas que a empresa estava acostumada a
receber, então tem-se as contraprovas para ele poder adequá-las novamente.
3.3.6 Relatórios semanais
Ao final de cada semana são elaborados relatórios semanais onde são fornecidas
informações sobre a qualidade e situação dos produtos recebidos durante a mesma. Caso seja
apresentada alguma não-conformidade o setor envia um laudo ao fornecedor e é gerada uma
nota no Sistema da empresa que pode bloquear futuras compras com o fornecedor se a nota
deste for baixa.
Cada setor deve garantir 100% de qualidade ao fim de cada mês. Sendo assim, a cada
semana são realizadas reuniões com o todo o setor, apresentando prévias dos percentuais de
qualidade e demonstrando o que cada um deve melhorar, o que cada um teve de pontos
importantes a serem repassados e salientados.
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3.3.7 Relações de pedidos de compras a entregar e pedidos de compras atrasadas
Todos os dias o Microsiga gera uma lista com todos os pedidos de compras a entregar
e pedidos de compras atrasadas chamada de Workflow e envia por email a todos os setores
responsáveis. Deve-se realizar primeiramente a conferência dos fornecedores e insumos não
cadastrados por meio da “Planilha de verificação de cadastros já efetuados de produtos versus
fornecedor” e lançar no sistema. Esta lista é importante para ter um controle de novos
insumos e fornecedores, e as relações de produtos a chegar.
3.3.8 Reuniões semanais
Todas as segundas-feiras o setor de controle de qualidade se reúne para discutir o que
ocorreu no decorrer da semana e apresentar os percentuais de qualidade atingidos.
Um dos pontos alto da reunião é a respeito das reclamações enviadas ao SAC (Serviço
de Atendimento ao Cliente). Durante o período de estágio na Lightsweet iniciou-se a
elaboração se um plano de ação para cada reclamação considerada grave ou repetitiva. Este
consiste em primeiramente, levar um retorno ao cliente explicando a ocorrência. Em seguida,
abre-se o plano de ação onde são avaliados, minuciosamente, o produto em questão para
descobrir a causa que levou o cliente a reclamar, e possíveis modificações para melhorá-lo e
evitar reclamações futuras.
Esse tipo de iniciativa sempre fez parte da estrutura da indústria, porém agora, está
sendo documentado, para assim obterem cada vez mais parâmetros de qualidade inigualáveis
da forma que o consumidor exige.
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4 CONCLUSÃO
A partir do estágio, foi possível relacionar a teoria com à pratica, presenciando o ritmo
de uma indústria e consequentemente assimilando a teoria com a ação, objetivando um
produto final de boa qualidade, além de possibilitar ao futuro engenheiro o contato com a sua
profissão e algumas de suas áreas de atuação.
Foi notável observar a extrema necessidade de um profissional adequado no processo,
pois é a partir de seus conhecimentos que são solucionados problemas e tomadas iniciativas
de melhoras. Com isso, mostra ao acadêmico a importância de sua profissão e de sua
qualificação.
As relações interpessoais foram aprimoradas com o contato com os demais
colaboradores formando características fundamentais para a entrada no mercado de trabalho.
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5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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açúcares e produtos para adoçar". In: Saúde Md, ed.: D.O.U. - Diário Oficial da União,
2005.
ANVISA. Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 2008. "Regulamento Técnico que
autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos".
In: Saúde Md, ed.: D.O.U. - Diário Oficial da União, 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 38, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o
Regulamento Técnico Referent e a Adoçantes de Mesa, constante do anexo desta Portaria. In:
Saúde Md, ed.: D.O.U. - Diário Oficial da União, 1998.
HOLT, S. H. A., COBIAC, L., BEAUMONT-SMITH, N. E., EASTON, K. Best, D. J.
Dietary habits and the Perception and liking of sweetness among Australian and Malaysian
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Sobre
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Lightsweet.
Disponível
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MAHAR, A, DUIZER, L. M. The effect of frequency of consumption of artificial sweeteners
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MATTOS, R. Sociedade Brasileira de Diabetes. Stévia: um Edulcorante Natural. Centro de
Pós-graduação da Santa Casa de Belo Horizonte, 2008. Disponível em: <
http://www.diabetes.org.br/mais-informacoes-sobre-diabetes/1194>