Danielle Porto Dal Maso, Juliana Katsuki Kawano, Leticia

USO DE BABOSA COMO INIBIDOR DE ESCURECIMENTO NA PRODUÇÃO DE
“CHIPS” DE MAÇÃ
Danielle Porto Dal Maso, Juliana Katsuki Kawano, Leticia Burghi Parra.
Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa Iguti
Resumo
Uma das maiores dificuldades em se trabalhar com frutas reside na sua alta perecibilidade que decorre,
principalmente, de reações enzimáticas. Estudos recentes têm demonstrado que o gel de Aloe vera pode ser
utilizado como revestimento comestível para prolongar a vida de prateleira de frutas, mantendo a qualidade
e a segurança para o consumo.
Com base nessas informações, o objetivo desse trabalho foi estudar o poder do gel de Aloe vera como inibidor
do escurecimento enzimático, desenvolvendo um produto desidratado de maçã “chips” com coloração
levemente amarelada e sabor característico da fruta apresentando, consequentemente, maior tempo de
conservação, menor peso e volume e maior facilidade de transporte.
Materiais e Métodos
Preparo das
soluções
Preparo das
amostras
Branqueamento
t = 10 minutos
Secagem
T = 60 ºC
t = 24 horas
Embalagem
Controle
Ácido Cítrico 1%
10%
Aloe vera
20%
Resultados
Figura 1. Maçã antes da secagem
no secador de bandejas.
Figura 2. Maçã após secagem
no secador de bandejas.
Conclusão
Com base em testes realizados, pôde-se concluir
que as maçãs que sofreram tratamento com
soluções de Aloe vera (concentrações de 10 e
20%) ficaram mais claras do que as que passaram
por outros tratamentos (controle e ácido cítrico),
sugerindo que o gel de Aloe vera pode atuar
como inibidor da atividade das enzimas presentes
na maçã.
Referência Bibliográfica
Figura 3. Curva de secagem da maçã (secador de bandejas).
VALERO, D.; SERRANO, M.; VALVERDE, J. M.;
GUILLÉN, F.; CASTILLO, S.; ROMERO, D. M. Use of
Aloe vera Gel Coating Preserves the Functional
Properties of Table Grapes. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, v. 54, n. 11, p.3882-3886,
2006.
Agradecimentos
Figura 4. Medidas da intensidade de cor realizadas através do colorímetro.
Centro de Pesquisa/IMT- Laboratório de tintas
Douglas Dalla Justina
Inês Aparecida Santana
Sidnei Ribeiro Moraes