Manual Técnico de Criação de Pacu em Tanque-rede

Transcrição

Convênio de Cooperação Técnico-Financeira para o Desenvolvimento de
Pesquisas Relacionadas à Produção de Peixes em Sistema de Tanques-rede
no Reservatório de Itaipu
GEMAq/UNIOESTE/ITAIPU BINACIONAL
Manual Técnico
Criação de pacu em tanque-rede para produção de carne
mecanicamente separada (CMS)
Material
desenvolvido
para
o
atendimento aos objetivos propostos
no
convênio
no
4500008796,
celebrado entre a Itaipu Binacional e a
Universidade Estadual do Oeste do
Paraná – Unioeste/Campus de
Toledo.
Toledo - PR
2010
Wilson Rogério Boscolo
Aldi Feiden
Fábio Bittencourt
Carla Canzi
Manual Técnico
Criação de pacu em tanque-rede para produção de carne
mecanicamente separada (CMS)
Toledo - PR
2010
Vítor Borniotti Pinheiro
Projeto Gráfico e Diagramação
Liliane A. P. de Carvalho
Capa
Fábio Bittencourt
Ilustrações
Carla Canzi
Análise e Revisão do Texto
Organizadores
Dr. Wilson Rogério Boscolo – Zootecnista. Doutor em Produção Animal.
Professor adjunto do curso de Engenharia de Pesca –
Unioeste/Toledo; Programa de Pós Graduação em Recursos
Pesqueiros e Engenharia de Pesca; Programa de Pós Graduação
em
Zootecnia
–
Unioeste/Marechal
Cândido
Rondon.
[email protected]
Dr. Aldi Feiden – Engenheiro Agrônomo. Doutor em Ciências do Ambiente.
Professor adjunto do curso de Engenharia de Pesca –
Unioeste/Toledo; Programa de Pós Graduação em Recursos
Pesqueiros e Engenharia de Pesca; Programa de Pós Graduação
em
Zootecnia
–
Unioeste/Marechal
Cândido
Rondon.
[email protected]
Msc. Fábio Bittencourt – Zootecnista. Mestre em Zootecnia. Doutorando em
Aquicultura – CAUNESP – Jaboticabal. Pesquisador do GEMAq e do
Instituto Água Viva. [email protected]
Carla Canzi – Zootecnista. Divisão de Reservatórios da Itaipu Binacional;
Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca –
Unioeste/Toledo. [email protected]
Equipe Técnica
Técnicos de nível superior
Dr. Altevir Signor – Engenheiro de Pesca. Doutor em Zootecnia. Pesquisador do
GEMAq e Instituto Água Viva.
Msc. Arcangelo Augusto Signor – Engenheiro de Pesca. Mestre em Zootecnia.
Doutorando em Zootecnia – UEM – Maringá; Pesquisador do GEMAq e
Instituto Água Viva.
Msc. Evandro Kléber Lorenz – Engenheiro de Pesca. Mestre em Zootecnia.
Pesquisador do GEMAq.
Msc. Fabiana Dieterich – Engenheira de Pesca. Mestre em Zootecnia. Doutoranda
em Aquicultura – CAUNESP – Jaboticabal. Pesquisadora do GEMAq e
Instituto Água Viva.
Msc. Josemar Raimundo da Silva – Economista. Mestre em Engenharia de
Produção. Professor assistente do curso de Economia – Unioeste/Toledo.
Msc. Márcia Luzia Ferrarezi Maluf – Farmacêutica – Bioquímica e Industrial. Mestre
em Ciências Farmacêuticas. Técnica de Laboratório – Unioeste/Toledo.
Cleonice Cristina Hilbig – Engenheira de Pesca. Professora assistente do curso de
Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Mestrando em Zootecnia –
Unioeste/Marechal Cândido Rondon.
Dacley Hertes Neu - Engenheiro de Pesca. Mestrando em Recursos Pesqueiros e
Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisador do GEMAq e
Instituto Água Viva
Douglas Jardelino de Camargo - Engenheiro de Pesca. Pesquisador do GEMAq e
Flávia Renata Potrich – Bióloga. Mestranda em Zootecnia – Unioeste/Marechal
Cândido Rondon. Pesquisadora do GEMAq e Instituto Água Viva.
Jackeline Marcante Dallagnol – Bióloga. Mestranda em Recursos Pesqueiros e
Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisadora do GEMAq e
Jakeline Marcela Azumbuja de Freitas – Engenheira de Pesca. Mestranda em
Zootecnia – Unioeste/Marechal Cândido Rondon. Pesquisadora do GEMAq
e Instituto Água Viva
Juliana Veit – Nutricionista. Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia de
Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisadora do GEMAq e Instituto Água Viva.
Letícia Hayashi Higushi – Bióloga. Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia
de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisadora do GEMAq e Instituto Água
Viva.
Odair Diemer – Engenheiro de Pesca. Mestrando em Zootecnia – Unioeste/Marechal
Cândido Rondon.
Ronan Roger Rorato – Engenheiro de Pesca. Mestrando em Recursos Pesqueiros e
Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisador do GEMAq e
Sidnei Klein – Engenheiro de Pesca. Professor assistente do curso de Engenharia de
Pesca – Unioeste/Toledo. Mestrando em Recursos Pesqueiros e
Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo.
Talita Dieterich – Médica Veterinária. Mestranda em Zootecnia – Unioeste/Marechal
Cândido Rondon.
Graduandos
Deividy Miranda da Silva – Graduando em Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo.
Juliana Alice Lösch – Graduanda em Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo.
Ligiele Anne Roque – Graduanda em Engenharia Química.
Agradecimentos
À Itaipu Binacional, pelo financiamento das pesquisas e pela parceria
para o desenvolvimento de tecnologias para a criação de peixes nativos em
tanques-rede.
À Unioeste, pela infraestrutura e logística disponibilizada aos
pesquisadores e estudantes envolvidos nos projetos de pesquisa e extensão.
Ao Instituto Água Viva, pela disponibilização de técnicos e
profissionais para atividades de logística, apoio técnico e execução prática nas
atividades de campo.
Ao Sr. Pedro Irno Tonelli, coordenador do Programa Mais Peixes em
Nossas Águas, da Itaipu Binacional.
Ao zootecnista Matheus Romero Neto, gerente da Divisão de
Reservatórios da Diretoria de Meio Ambiente da Itaipu Binacional, pelo
empenho e apoio no desenvolvimento das pesquisas para a definição de
pacotes tecnológicos para criação de peixes em tanques-rede e na implantação
do Centro de Desenvolvimento de Tecnologias para Piscicultura em Tanquesrede.
Ao Sr. Rafael Glenn, funcionário do Instituto Água Viva, que esteve
permanentemente atuando no Centro de Desenvolvimento de Tecnologias para
Piscicultura em Tanques-rede.
À contadora Vera Peruzzo, do setor financeiro da Unioeste – Campus
de Toledo, e sua equipe, pelas atividades ligadas à execução dos convênios,
principalmente no que se refere a licitações e gestão dos recursos financeiros.
Ao Sargento Luciano, do Destacamento da Polícia Ambiental de
Santa Helena – PR, pelos esforços para manutenção da segurança na base de
pesquisas.
Apresentação
Este manual técnico é resultado das pesquisas realizadas pela
Universidade Estadual do Oeste do Paraná - Unioeste em parceria com a Itaipu
Binacional para implantação de um modelo de aquicultura sustentável no
reservatório de Itaipu, utilizando-se espécies nativas da bacia hidrográfica do
rio Paraná. Esta parceria foi iniciada em junho de 2003, quando a Itaipu reuniu
pesquisadores do sul do Brasil para discutir as ações prioritárias em relação à
pesca e aquicultura, discutindo assuntos tratados como tabus, como a
aquicultura em águas públicas e o repovoamento, a serem utilizadas como
estratégias para geração de renda para as populações ribeirinhas e para o
reforço de estoques pesqueiros.
Desde então, a Unioeste, através do seu Grupo de Estudos de Manejo
na Aquicultura – GEMAq em parceria com a Itaipu Binacional, tem executado
vários convênios voltados ao desenvolvimento de atividades de pesquisa e
extensão pesqueira, desde a delimitação dos Parques Aquícolas até a
implantação do Centro de Desenvolvimento de Tecnologias para Piscicultura
em Tanques-Rede, em Santa Helena.
Após estudos com algumas das principais espécies autóctones do rio,
a parceria focou seus estudos no desenvolvimento de tecnologias voltadas à
criação do pacu (Piaractus mesopotamicus), objetivando seu aproveitamento
integral, através da obtenção da carne mecanicamente separada (CMS).
O
GEMAq
envolveu
nestas
pesquisas
uma
equipe
técnica
multidisciplinar e numerosa, executando experimentos que possibilitaram a
geração de informações científicas que abrangem toda a cadeia produtiva da
aquicultura e da tecnologia do pescado. Os estudos focaram aspectos da
reprodução da espécie, alevinagem, transporte de formas jovens, densidade de
estocagem, manejo alimentar e de tanques-rede, controle da qualidade da
água e da eutrofização do ambiente, exigências nutricionais, rendimento de
biomassa, processamento e elaboração de produtos de alto valor agregado,
além da avaliação econômica da criação em tanques-rede. Estes estudos
possibilitaram a realização de diversos trabalhos de iniciação científica,
trabalhos de conclusão de cursos de graduação, dissertações de mestrado e
teses de doutorado. Também proporcionaram a realização de diversos cursos e
palestras técnicas destinadas a pescadores, piscicultores, agricultores
familiares, técnicos atuantes na área e estudantes de nível técnico e superior,
que reuniram mais de três mil pessoas ao longo do período da parceria entre a
Unioeste e a Itaipu.
Assim, este manual técnico, escrito em linguagem acessível a todos,
mostra que o investimento em Ciência & Tecnologia traz resultados concretos
que geram tecnologias socialmente adaptadas, ambientalmente sustentáveis e
economicamente viáveis, que podem contribuir para o desenvolvimento
regional e a melhoria da qualidade de vida da população, além de formar
recursos humanos altamente qualificados para atuação na aquicultura e pesca.
Aldi Feiden / Wilson Rogério Boscolo
Coordenadores do GEMAq
Índice
1. Introdução ................................................................................................................................ 12
2. Tanque-rede ............................................................................................................................. 13
3. Pacu ......................................................................................................................................... 14
4. Manejo de tanques-rede ............................................................................................................ 16
5. Transporte de juvenis ................................................................................................................ 22
6. Densidade de estocagem ........................................................................................................... 24
7. Tamanho inicial de estocagem .................................................................................................. 25
8. Repicagem ................................................................................................................................ 26
8. Manejo alimentar ...................................................................................................................... 29
9. Carne mecanicamente separada (CMS) ....................................................................................... 34
10. Análise econômica ................................................................................................................... 37
11. Considerações finais ................................................................................................................. 41
ANEXOS .......................................................................................................................................... 43
Manual Técnico – Criação de pacu em tanque-rede para produção de carne mecanicamente separada (CMS)
2010
1. Introdução
A criação do pacu (Piaractus mesopotamicus) em tanques-rede em
águas públicas, apesar de ainda ser realizada em pequena escala, é um
potencial que não pode ser descartado, pois atualmente apresenta-se como a
melhor opção para ambientes onde inexiste a possibilidade de produção de
outras espécies por imposições legais ou ideológicas.
Quando se compara, por exemplo, o desenvolvimento do pacu em
sistema de tanques-rede com outras espécies, veem-se algumas limitações de
ordem prática como a reprodução e disponibilidade de juvenis em
determinadas épocas do ano. Também é preciso ressaltar a questão da
comercialização, pois o mercado regional ainda não está definido. Contudo, a
viabilidade existe, restando buscar o nicho mercadológico e as técnicas que
possam ser aplicadas para a expressão do máximo desempenho zootécnico
dessa espécie.
A produção de carne mecanicamente separada (CMS), obtida através
da separação do músculo e espinhas, foi concebida inicialmente para
proporcionar o máximo rendimento da carcaça. O produto obtido, a CMS, se
mostrou uma ótima materia prima para a elaboração de variadas opções de
receitas gastronômicas que atendem à demanda por uma alimentação
saudável aliada à praticidade do seu preparo. Além disso, apresenta-se como
solução para a problemática das espinhas em Y, no caso do pacu, e propicia a
inclusão
do
pescado
no
cotidiano,
desmistificando
a
questão
do
aproveitamento desse peixe apenas em eventos comemorativos esporádicos.
Em 2003, a Itaipu Binacional, com a implantação do projeto Cultivando
Água Boa retomou o programa de produção de peixes em sistema de tanquesrede, incentivando a comunidade dependente da pesca no reservatório de
Itaipu a ingressar na atividade através de subsídios que contemplavam
equipamentos, insumos e apoio técnico. Paralelamente, em consonância com a
política pública implementada pelo governo federal, foram realizados estudos
para a demarcação de áreas propícias à implantação de tanques-rede e
estimativa de capacidade de suporte. O trabalho foi realizado em conjunto com
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2010
a Secretária Especial de Aquicultura e Pesca (atual Ministério da Pesca e
Aquicultura), e buscou auxiliar o processo de gestão do reservatório e a
sustentabilidade ambiental do sistema. Outra iniciativa adotada foi o
estabelecimento de convênios de pesquisa entre a Universidade Estadual do
Oeste do Paraná (Unioeste) – Grupo de Estudos de Manejo na Aquicultura
(GEMAq) e a Itaipu Binacional para o desenvolvimento de um pacote
tecnológico sobre a criação de pacu em sistema de tanques-rede, visando à
produção de carne mecanicamente separada (CMS) para viabilizar a produção
da espécie no reservatório, como forma de aproveitamento do potencial do
ambiente pela comunidade lindeira e apoio aos programas de segurança
alimentar.
Por intermédio dessas iniciativas e a fim de demonstrar os resultados
obtidos nos estudos realizados no Centro de Desenvolvimento de Tecnologias
para Piscicultura em Tanques-rede, localizado no Refúgio Biológico do
município de Santa Helena – PR, o presente manual tem como principal meta
elucidar os principais entraves relacionados ao manejo aplicado à criação de
pacu em tanque-rede para seu maior aproveitamento em carne mecanicamente
separada (CMS). Os assuntos abordados enfocam a projeção produtiva
englobando desde o transporte dos alevinos e aclimatação nas unidades de
cultivo até o abate dos animais, fundamentados em pesquisas técnicas e
embasados em análises econômicas que buscam consolidar o módulo mínimo
necessário para o sucesso da atividade.
2. Tanque-rede
Tanques-rede (Figura 1) e gaiolas são definidos como composições
flutuantes, de variados tamanhos e formatos, delimitados por redes flexíveis ou
telas rígidas, respectivamente, permitindo a passagem livre da água. Em geral,
didaticamente, a unidade pode ser dividida em estrutura de sustentação,
contenção e flutuação. A primeira diz respeito a armação, a segunda se refere
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a área onde os peixes são confinados, e a terceira é representada por bóias
que permitem a flutuabilidade na superfície da água.
Flutuadores
A
B
Flutuadores
Fluxo de
água
Malha constituída de arame
galvanizado e revestida com PVC
Comedouro
Figura 1. Ilustração de tanque-rede com suas respectivas estruturas. A – Vista
Lateral; B – Vista Superior.
O sistema destaca-se por possibilitar o uso de ambientes previamente
alagados (lagos, açudes e reservatórios artificiais), a facilidade no manejo, o
reduzido custo inicial de instalação e principalmente o melhor controle de
produção.
3. Pacu
O pacu (Figura 2) é um peixe encontrado nas bacias dos rios Paraná,
Paraguai e Uruguai, pertencente a um grupo onde incluem-se os peixes de
maior valor comercial na pesca e piscicultura brasileiras.
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Figura 2. Exemplar de matriz de pacu mantida em tanque-rede.
A espécie apresenta grande potencial para a piscicultura intensiva
devido à adaptabilidade ao cultivo e menor exigência de proteína. Além disso, é
caracterizado como onívoro, pois combina a ingestão de alimento de origem
animal e vegetal. Na natureza, sua alimentação sofre flutuações de acordo com
a disponibilidade do alimento em conseqüência de variações ambientais e da
migração reprodutiva. Na estação chuvosa, o pacu permanece em áreas de
inundação, onde se alimenta de itens de origem vegetal, porém, na época de
estiagem, permanece no leito dos rios com pouca disponibilidade de alimentos.
Uma das características que limita a intensificação de produção da
espécie é a comercialização devido à existência de espinhas em Y em sua
musculatura, porém, atualmente, há cortes específicos que possibilitam sua
retirada e, conseqüentemente, viabilizam os cortes do tipo filé. Outra alternativa
para a comercialização é na forma de carne mecanicamente separada (CMS)
por máquinas de separação mecânica das espinhas dos músculos, pois
possibilitam a elaboração de produtos processados como hambúrgueres de
peixe, empanados, almôndegas, entre outros. Essa opção pode se tornar uma
forma de incrementar a oferta de produtos à base de pescados, e estimulando
o consumo e a produção.
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4. Manejo de tanques-rede
A primeira etapa para a instalação do módulo é a definição da área
onde os tanques serão alocados. O ambiente em questão deve apresentar
condições favoráveis à criação, não proporcionando riscos à cadeia do
pescado. Pensando dessa maneira, algumas questões devem ser avaliadas:
- Evitar áreas com muita presença de “paliteiros” (áreas com grande
quantidade de árvores submersas que possam enroscar e arrebentar
as malhas dos tanques-rede) e locais com presença de macrófitas,
plantas submersas e flutuantes;
- profundidade equivalente a pelo menos um metro e meio em relação
ao fundo do tanque-rede (Figura 3, Tabela 1);
- área protegia de ventos fortes;
- verificar a qualidade e o fluxo de água;
- verificar a variação de nível dos reservatórios ao longo do ano;
- instalações (acesso, energia elétrica, estrutura física, entre outros);
- segurança.
Nível da água
A=1,0 m
D=1,75 m
Fundo do reservatório
Figura 3. Profundidade mínima de instalação do tanque-rede.
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Tabela 1. Distância mínima recomendada entre o tanque-rede e o fundo do
reservatório.
Distância mínima do fundo do reservatório (D) (m)
Altura do tanque (A) (m)
0,5
1,50*
1,0
1,75
1,5
2,63
2,0
3,50
*Distância mínima. Caso multiplicando-se a altura A por 1,75 e resultar em valores menores a
1,50 considerar sempre a maior medida.
Posteriormente à escolha do local, respeitando as condições
necessárias e a legislação, deve-se definir os modelos das unidades de
estocagem dos peixes. Existem no mercado variados tamanhos e formatos de
tanques-rede como de malhas. Além disso, os materiais utilizados na
confecção são diferenciados, e é recomendável que o produtor escolha o que
melhor lhe convém justamente em termos de espécie produzida e ambiente de
criação. É preciso lembrar que as manutenções periódicas são importantes
para a vida útil das estruturas. O tamanho do tanque é um fator importante,
pois tanques pequenos para o pacu prejudicam o desenvolvimento e muito
grandes além de dificultar o manejo apresentam maior tempo de retenção,
sendo ideal a utilização de tanques com no mínimo 4 m3.
No reservatório de Itaipu há mexilhões dourados (Limnoperna fortunei)
que se aderem aos tanques-rede (Figura 4).
A
B
Figura 4. A) Tanques-rede expostos ao sol para secar os mexilhões; B)
Colmatação da malha por mexilhões.
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Esses organismos são dificilmente removidos e, por muitas vezes, a
forma empregada para a retirada é agressiva demais aos materiais estruturais
dos tanques, reduzindo a vida útil dos equipamentos.
Dessa maneira, os materiais constituintes dos tanques-rede devem
apresentar as seguintes características:
- Boa resistência ao esforço mecânico e à corrosão;
- baixa resistência à passagem de água;
- não abrasivo aos peixes;
- leves, fácil manuseio e reparo;
- baixo custo.
Escolher os equipamentos corretos, que atendam as recomendações
descritas, é de suma importância para o sucesso da atividade, visto que os
custos iniciais serão determinantes para a continuidade da produção.
As malhas dos tanques-rede devem ser adequadas aos tamanhos dos
peixes e suas fases de desenvolvimento (Tabela 2).
Tabela 2. Malhas recomendadas para a criação da maioria das espécies de
peixes em tanque-rede
Tamanho do peixe
Tamanho da malha
De 5 a 30g
5 mm (berçário)
De 30 a 700g
19 mm
Posteriormente à escolha das estruturas e à aquisição dos materiais,
deve-se proceder com a montagem dos tanques-rede, pois eles vem com as
bóias separadas do corpo do tanque. Em seguida é preciso saber qual a
orientação e a forma de disposição das linhas que servirão de guias para
fixação dos tanques-rede (Figura 5).
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Corrente
principal
A
B
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Tanques-rede
Linhas
Plataformas
Tanques-rede
Figura 5. A) Disposição mais adequada dos tanques-rede; B) Disposição
menos adequada dos tanques-rede com plataformas para auxiliar
no manejo.
As linhas poderão ser amarradas às margens e/ou fixas através da
utilização de poitas ou das duas maneiras (Figura 6).
A
Bóia de sinalização
Linha de fixação
Tanques-rede
Bóia de sinalização
B
Linha de fixação
Poitas
Figura 6. A) Ilustração representando a linha de fixação dos tanques-rede
amarrada por uma extremidade na margem do reservatório e outra
com poita; B) Ilustração representando a linha de fixação dos
tanques-rede amarrada por poitas nas duas extremidades.
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IMPORTANTE: As linhas de tanques-rede não podem cruzar o corpo d’água de
uma margem a outra impedindo a navegação.
As linhas devem ser abastecidas conforme o tamanho dos tanquesrede e respeitar a distância de uma vez e meia a largura do mesmo, ou seja, se
obtiver um tanque com largura de 2,0 metros, a distância entre eles deverá ser
de 3,0 metros (Figura 7).
3m
2m
Tanques-rede
Figura 7. Espaçamento entre os tanques-rede fixos na mesma linha.
Embora com um barco seja possível realizar todos os procedimentos
de manejo dos tanques, as balsas auxiliam sobremaneira esses processos.
Sendo assim, a aquisição de tal equipamento permite otimizar o sistema pois
facilita o trabalho e reduz o tempo despendido nas tarefas rotineiras.
Geralmente, o manuseio é simplificado devido à metodologia empregada. Na
Figura 8 está demonstrado o manejo por meio da utilização de balsas.
Dependendo das atividades que serão desenvolvidas, a balsa pode
servir para apoiar outros tanques na etapa de classificação e redistribuição dos
peixes ou em biometrias parciais.
20
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Figura 8. Manejo de tanque-rede com auxílio de uma balsa.
Tanques muito incrustados pelo mexilhão dourado devem passar
periodicamente por procedimentos de limpeza e manutenção. Para tanto, eles
necessitam permanecer expostos ao sol durante três a quatro dias para o
ressecamento dos bivalves (Figura 9). Passado esse intervalo, os moluscos
estarão secos e poderão ser retirados facilmente.
A
B
C
D
Figura 9. A) Tanque-rede transportado até a margem para os procedimentos
de limpeza; B) e C) Exposição ao sol para o ressecamento dos
mexilhões; D) Tanques-rede limpos prontos para retornar a
produção.
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5. Transporte de juvenis
Atualmente, existe a dependência de produção de formas jovens em
viveiros escavados (Figura 10), pois a estocagem de alevinos de pacu menores
que 1g em tanques-rede é inviável. O ideal é que os alevinos estejam com
peso médio em torno de 5g para a estocagem nos módulos produtivos.
Figura 10. Produção de juvenis de 5g em viveiros escavados.
A etapa inicial de estocagem dos peixes exige cuidados principalmente
relacionados ao transporte. Por suas características, ainda pouco estudadas
nessas situações, a mortalidade ocorre com facilidade, sendo necessária a
máxima atenção em todos os procedimentos.
As práticas envolvendo a atividade de transporte dos peixes devem ser
acompanhadas por técnicos idôneos e capacitados que tenham acesso às
propriedades fornecedoras e conheçam os produtores que atuam na
alevinagem. Alguns fatores prévios ao transporte devem ser adotados:
- Os peixes devem estar bem nutridos;
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- manejo de despeça preferencialmente no inicio da manhã;
- práticas de depuração dos juvenis (24 horas);
- respeitar a densidade de estocagem segura (100kg/1000L em caixas
(Figura 11) e 25 juvenis de 5g/L em embalagens plásticas (Figura 13));
- temperatura da água de transporte (22 a 26oC);
- verificar o bom funcionamento e a limpeza dos equipamentos que
envolvem o transporte (caixas, manômetros, difusores, carga de
oxigênio, entre outros).
Figura 11. Transporte em embalagens plásticas e caixas especializadas.
Além das observações anteriormente citadas para elevar o índice de
sobrevivência, deve-se optar por peixes com o peso igual ou superior a 5g
(Figura 12). É preciso reiterar que os viveiros escavados têm papel
fundamental na fase inicial de desenvolvimento dos peixes principalmente pela
disponibilidade de alimento natural.
23
Peixes de 1g
44% de sobrevivência
2010
Peixes de 30g
Peixes de 5g
Figura 12. Pesos de estocagem de alevinos e juvenis e sobrevivências.
6. Densidade de estocagem
Após a chegada nas unidades produtivas, os peixes devem ser
aclimatados e estocados em quantidades ideais nos tanques-rede. O número
de peixes estocado por unidade de área do tanque é denominado densidade
de estocagem, conforme demonstrado a seguir:
número de peixes
3
Densidade de estocagem (peixes/m ) =
Tamanho do tanque (m3)
A baixa densidade caracteriza subaproveitamento das estruturas,
reduzindo o lucro. Por outro lado, densidade muito alta, acima do suportado
pela espécie, pode refletir em queda no crescimento e mortalidade.
A densidade influencia no peso final para abate, e como neste manual
o foco está direcionado para a produção de CMS estabeleceu-se que 75 kg de
peixe/m3, é a melhor biomassa para o maior aproveitamento (Figura 13).
Considerando o peso de abate de 700g (discutido posteriormente), tem-se uma
densidade de 107 peixes/m3 com produção de biomassa de aproximadamente
375 kg por tanque-rede de 5 m3.
24
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375 kg
250 kg
Figura 13. Produção de biomassa a partir de densidades variadas de
estocagem.
7. Tamanho inicial de estocagem
O tamanho inicial de estocagem está diretamente relacionado a
sobrevivência e ao tempo de criação. Peixes maiores apresentam melhor
adaptação ao sistema de tanque-rede, expressam melhor suas potencialidades
produtivas e permitem o escalonamento da produção (Figura 14).
A oferta de alevinos restringe-se a apenas alguns meses do ano
(dezembro a março), e mesmo nesse período o mercado fornecedor dispõe
apenas de peixes pequenos, e considerando que atualmente há grande
dificuldade para se comprar peixes maiores (juvenis), pois envolve uma
necessidade maior de investimento em área de tanques escavados e
manutenção. É importante que sejam realizadas parcerias com o objetivo do
desenvolvimento de pacus com peso superior a 5g para o fornecimento aos
produtores que utilizam tanque-rede.
25
5g
850 g
30 g
740 g
2010
12
8
M
e
s
e
s
d
e
780 g
8
75 g
844 g
8
110 g
920 g
8
50 g
c
u
l
t
i
v
o
Figura 14. Tamanhos diferenciados de estocagem inicial no mês de abril e
seus correspondentes pesos finais ao longo do período de criação.
8. Repicagem
Os pacus, assim como outros peixes, apresentam crescimento
diferenciado entre si em uma mesma faixa etária, ocasionando uma grande
heterogeneidade do lote. Esta diferença dificulta o acompanhamento e controle
do desempenho, interferindo na produtividade. Uma alternativa para reduzir
esta característica é realizar a repicagem que é a forma de manejo onde os
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peixes são frequentemente separados em diferentes classes de tamanho e
densidade.
O protocolo a ser seguido para realizar esse procedimento está
esquematizado na figura 18, e pode ser realizado da seguinte maneira: a
primeira estocagem, logo após a chegada dos peixes, deve ser em um único
tanque, porem não excedendo a densidade máxima de 520 peixes/m 3. Após
dois meses deve ser realizada uma biometria classificatória para separar os
peixes em dois tanques baixando a densidade para 248 peixes/m3, neste
manejo peixes de tamanho semelhante devem permanecer na mesma unidade.
Após quatro meses uma nova separação deve ser realizada, na
atividade os peixes devem ser separados por classe de tamanho em pequenos,
médios e grandes, sendo colocados em tanques diferentes.
A partir desta etapa definem-se quatro classes de peso para a
separação dos peixes, lembrando sempre que aqueles que já estiverem
atingido o tamanho de abate deverão ser retirados.
Com 10 meses de criação, 46% dos pacus estarão prontos para ser
abatidos. O restante permanecerá nos tanques e o procedimento deverá ser
realizado até o abate de todo o lote.
O sistema apresenta como principal vantagem possibilitar duas
retiradas de peixes por ciclo e otimizar os recursos, pois melhora a eficiência
do manejo alimentar (maior precisão na correção das taxas de alimentação),
disponibilização de tanques para novas estocagens e período livre para
manutenção dos tanques.
Deve-se esclarecer que o protocolo apresentado leva em consideração
a disponibilidade de alevinos em apenas uma classe de tamanho (5g), mas
caso haja disponibilidade de peixes maiores, o período de crescimento e
terminação poderá ser reduzido.
27
Por que fazer a
repicagem??
2010
Muito simples:
- Maior aproveitamento do
tanque;
- Controle do mexilhão;
- Escalonar a produção;
- Homogeneidade do lote;
Abril
5g
1 tanque
2600
peixes
Junho
520
peixes/m3
30 g
30 g
1240
peixes
1240
peixes
2 tanques
Outubro
248
peixes/m3
90 g
100 g
110 g
800
peixes
800
peixes
800
peixes
3 tanques
180 g
200 g
220 g
240 g
580
peixes
580
peixes
580
peixes
580
peixes
Dezembro
4 tanques
Fevereiro
160
peixes/m3
550 g
116
peixes/m3
550 g
700 g
700 g
4 tanques
560
peixes
Abril
560
peixes
500
peixes
700 g
700 g
550
peixes
550
peixes
500
peixes
112
peixes/m3
2 tanques
110
peixes/m3
Comercialização
Figura 15. Esquema representativo do protocolo de repicagem adotado para a
criação do pacu em tanque-rede para a produção de CMS.
28
2010
8. Manejo alimentar
Os custos com alimentação são responsáveis por aproximadamente
70% do total gasto durante a produção. Escolher as melhores rações, com
formulações precisas que atendam às exigências nutricionais dos animais
criados é extremamente importante para o sucesso da atividade. Também é
importante conhecer a materia prima empregada na confecção das dietas, pois
tem influência direta na conversão alimentar (kg de ração consumida/ganho de
peso dos peixes).
Existem diversas marcas comerciais disponíveis no mercado com
variação tanto de formulação como de preço. Nem sempre a mais barata é
sinônimo de economia, e nem sempre a mais cara representa qualidade. Tais
aspectos devem ser levados em consideração. O produtor pode se informar
com outros criadores sobre as rações que utilizam e qual é o rendimento que
elas trazem em termos produtivos, como também constantemente realizar
testes na sua unidade de criação.
O armazenamento e o fornecimento da ração são importantes e
contribuem com os resultados de desenvolvimento dos peixes. Ao adquirir a
ração, o rótulo deve ser observado (Figura 16) para se conferir os níveis de
garantia (quantidade dos nutrientes) e data de validade do produto. Outro fator
que deve ser levado em consideração é a forma de armazenar a ração (Figura
17).
As seguintes recomendações devem ser atendidas:
- Sempre colocar os sacos em cima de um palete (ripado de madeira);
- empilhar no máximo 15 embalagens;
- armazenar sempre em local fechado e protegido do sol e da chuva;
- respeitar o espaço das paredes;
- o arranjo das pilhas deve favorecer a circulação de ar entre os sacos;
- local protegido de insetos e outros animais;
- local arejado.
29
2010
Nutri-pacu
extrusada
Umidade..……………..12%
Proteína bruta………..25%
Extrato etéreo………….4%
Materia fibrosa…………4%
Materia mineral……….12%
Cálcio…………………….2%
Fósforo…………………..1%
Validade……XX/XX/XXXX
Lote..………………XX XXX
Composição básica do produto: Farinha
de peixe, Farinha de vísceras de aves,
Farinha de carne e ossos, Farelo de arroz,
Farelo de soja, Milho, Trigo, Óleo vegetal,
Cloreto de sódio (sal comum), Premix
vitamínico mineral.
Figura 16. Exemplo de rótulo de ração.
Área de
ventilação
Espaço
da
parede
Sacos
de ração
Palete
Figura 17. Representação de armazenamento de ração respeitando os
critérios preconizados.
Ao fornecer a ração aos peixes, o produtor deve optar por utilizar
recipientes confeccionados com material impermeável e que permitam
30
2010
estabelecer dosagens previamente pesadas, isso facilita o manejo. Os
utensílios utilizados (baldes, bacias, sacos plásticos, entre outros), devem ser
limpos sempre que seja observado resíduo (Figura 18).
A
B
Figura 18. A) Utilização de balde como recipiente para o fornecimento de
ração; B) Peixes se alimentando.
O acompanhamento do desempenho produtivo dos peixes e da
temperatura da água são ferramentas que permitem adequar a quantidade de
alimento fornecido conforme descrito na Tabela 3. Fornecer quantidades
corretas favorece o melhor aproveitamento da ração, reduz o desperdício de
alimento, aumenta a produtividade em termos econômicos, entre outros.
31
2010
Tabela 3. Recomendação em porcentagem do peso vivo de arraçoamento, tipo
de ração e nível de proteína para diferentes classes de peso e
temperaturas para pacu criado em tanque-rede.
32
2010
Os peixes apresentam exigências nutricionais distintas durante as
diferentes fases de desenvolvimento e considerando que a proteína é um dos
nutrientes mais importantes, e também o mais caro, a quantidade de proteína
na ração deve ser adequado a cada uma das fases. Para garantir o melhor
aproveitamento do alimento deve estar atento ao tamanho da partícula (pellet)
e a frequência de fornecimento de alimento, pois peixes menores apresentam
trânsito intestinal mais rápido, sendo necessário o fornecimento de pequenas
quantidades em várias parcelas diárias. Por outro lado, animais em estágio
intermediário e final podem ser alimentados em menor freqüência (Figura 19).
??
Pélete
Pélete
Figura 19. Tamanho adequado de pélete a ser fornecido aos peixes.
Por exemplo, para peixes de 5 a 30g recomenda-se alimentá-los no
mínimo quatro vezes ao dia, e peixes acima de 30g até o tamanho de abate,
três vezes ao dia.
33
2010
9. Carne mecanicamente separada (CMS)
Entende-se por carne mecanicamente separada (CMS) o produto
obtido por meio de uma máquina de separação mecânica (Figura 20), que faz a
remoção das espinhas do pescado, deixando a carne do peixe com uma
textura pastosa e uniforme. A CMS obtida serve como matéria prima para
fabricação de embutidos, empanados, hambúrgueres, massas, entre outros.
Figura 20. Máquina desossadora de peixe.
O tronco limpo ou o corte denominado porquinho é a parte principal do
pacu destinada ao processamento nas máquinas de separação mecânica, pois
proporciona o melhor rendimento em termos de quantidade e qualidade
(Figuras 21 e 22).
34
2010
Figura 21. Tronco limpo ou corte “porquinho” pronto para o processamento em
desossadora.
Figura 22. CMS obtida através do processamento do tronco limpo.
35
2010
Ao contrário do que possa parecer, os peixes maiores não apresentam
melhor aproveitamento em termos de CMS, pois apresentam grande
quantidade de gordura e de resíduo, não proporcionando processados de boa
qualidade. Peixes com pesos intermediários (600 a 800g) são os que
proporcionam maior aproveitamento de CMS (Figura 23).
Peso vivo dos
pacus
Tronco
limpo
Porcentagem de
rendimento
400g
74,92
600g
84,54
800g
82,39
1000g
73,28
1200g
73,45
1400g
71,90
1600g
71,91
Maior rendimento de
CMS a partir do
tronco limpo ou
“porquinho”
Figura 23. Pesos ideais de abate com seus respectivos rendimentos em CMS
em relação ao corte tronco limpo.
Portanto, o rendimento de carne mecanicamente separada do pacu
processada na forma de tronco limpo é de 83%, representando cerca de 50%
do peso do animal vivo.
36
2010
10. Análise econômica
Os fatores que mais contribuem para o desempenho da produção em
tanques-rede são: o número de tanques-rede instalados, a densidade de
estocagem, a conversão alimentar e o preço da ração, sendo esta responsável
por 50% a 80% dos custos de produção do empreendimento.
A análise econômica da produção de pacu em tanque-rede levou em
consideração quatro variáveis fundamentais para o retorno do investimento no
curto e longo-prazo: o número tanques-rede, o preço da ração por kg, a
conversão alimentar, a fixação da produtividade em 75 kg/m 3/ciclo e o preço de
venda do peixe de 600 a 800g (R$ 4,50) para obtenção de carne
mecanicamente separada (CMS). Estes parâmetros permitiram a visualização
de diversos cenários para a determinação de unidades de produção
economicamente viáveis (Tabelas 4, 5, 6 e 7).
Tabela 4. Cenários econômicos com os índices de produtividade para módulo
de 50 tanques-rede.
CONVERSÃO
CUSTO DE
RETORNO DO
ALIMENTAR (Kg
LUCRO
PRODUÇÃO
INVESTIMENTO
Ração/KG de
ANUAL (R$)
(R$/Kg)
(ANO)
Carne)
TANQUESREDE
PREÇO DA
RAÇÃO
(R$/Kg)
50
1,18
3,00
5,61
-31.032,77
-
50
1,18
2,50
5,02
-14.489,02
-
50
1,18
2,20
4,66
-4.562,77
-
50
0,89
3,00
4,74
-6.637,75
-
50
0,89
2,50
4,29
5.840,16
-
50
0,89
2,20
4,02
13.326,91
-
50
0,75
3,00
4,32
5.139,15
-
50
0,75
2,20
3,72
21.963,30
6º
50
0,75
2,50
3,94
15.654,25
10º
37
2010
Na Tabela 3 pode ser observado que as quatro primeiras situações
acarretam prejuízos
na criação. Módulos pequenos só
proporcionam
viabilidade econômica ao longo do tempo, como, por exemplo:
Retorno
do
Investimento
50 tanques-rede
R$ 0,75 / kg
+
Ração
2,2
+
=
Somente a partir
do sexto ano
de criação
Conversão
Alimentar
Tabela 5. Cenários econômicos com os índices produtivos para módulo de 100
tanques-rede.
CONVERSÃO
CUSTO DE
RETORNO DO
ALIMENTAR (Kg
LUCRO
PRODUÇÃO
INVESTIMENTO
Ração/KG de
ANUAL (R$)
(R$/Kg)
(ANO)
Carne)
TANQUESREDE
PREÇO DA
RAÇÃO
(R$/Kg)
100
1,18
3,00
5,20
-39.194,13
-
100
1,18
2,50
4,61
-6.106,64
-
100
1,18
2,20
4,25
13.745,86
-
100
0,89
3,00
4,33
9.595,90
-
100
0,75
2,20
3,31
66.798,01
3º
100
0,75
2,50
3,53
54.179,90
4º
100
0,89
2,20
3,62
49.525,22
5º
100
0,89
2,50
3,88
34.551,73
7º
100
0,75
3,00
3,91
33.149,71
7º
Os cenários elaborados e descritos na Tabela 4 permitem inferir que
módulos com 100 tanques-rede não apresentam lucro quando o preço da ração
é elevado, porém, quando este é reduzido, o retorno do investimento é
alcançado a partir do terceiro ano de implantação da criação. Exemplo:
38
Retorno
do
Investimento
100 tanques-rede
R$ 0,75 / kg
+
Ração
2,2
+
2010
=
A partir
do terceiro ano
de criação
Conversão
Alimentar
tanques-rede.
CONVERSÃO
CUSTO DE
RETORNO DO
ALIMENTAR (Kg
LUCRO
PRODUÇÃO
INVESTIMENTO
Ração/KG de
ANUAL (R$)
(R$/Kg)
(ANO)
Carne)
TANQUESREDE
PREÇO DA
RAÇÃO
(R$/Kg)
200
1,18
3,00
4,99
-55.516,86
-
200
1,18
2,50
4,40
10.658,13
-
200
0,89
3,00
4,12
42.063,21
-
200
0,89
2,20
3,41
121.921,84
3º
200
0,75
2,50
3,33
131.231,21
3º
200
0,75
2,20
3,10
156.467,43
3º
200
0,89
2,50
3,68
91.974,86
5º
200
0,75
3,00
3,70
89.170,83
5º
200
1,18
2,00
4,05
50.363,13
9º
O aumento do número de tanques-rede é acompanhado pelo maior
lucro obtido. No entanto, esse incremento não significa que o retorno do
investimento seja acelerado ou reduzido. Tal característica é evidenciada pela
Tabela 5, que demonstra o mesmo período de recuperação de capital do
módulo com 100 tanques, porém com um incremento do lucro.
39
2010
Essa situação pode ser esclarecida pelo esquema a seguir:
Retorno
do
Investimento
200 tanques-rede
R$ 0,89 / kg
+
Ração
2,2
+
=
A partir
do terceiro ano
de criação
Conversão
Alimentar
tanques-rede.
CONVERSÃO
CUSTO DE
RETORNO DO
ALIMENTAR (Kg
LUCRO
PRODUÇÃO
INVESTIMENTO
Ração/KG de
ANUAL (R$)
(R$/Kg)
(ANO)
Carne)
TANQUESREDE
PREÇO DA
RAÇÃO
(R$/Kg)
300
1,18
2,50
4,93
27.422,90
-
300
1,18
3,00
4,34
27.422,90
-
300
0,89
2,20
3,35
194.318,47
3º
300
0,75
2,50
3,26
208.282,51
3º
300
0,75
2,20
3,04
246.136,85
3º
300
0,89
2,50
3,61
149.397,99
4º
300
0,75
3,00
3,64
145.191,95
4º
300
1,18
2,50
3,98
86.980,39
7º
300
0,89
2,20
4,06
74.530,52
9º
O último cenário estudado, com 300 tanques-rede, segue a mesma
tendência descrita no módulo anterior, ou seja, o retorno do capital investido é
atingido no terceiro ano de implantação e com um acréscimo no lucro, como
descrito na figura a seguir:
Retorno
do
Investimento
300 tanques-rede
R$ 0,75 / kg
+
Ração
2,2
+
=
A partir
do terceiro ano
de criação
Conversão
Alimentar
40
2010
Considerando as situações avaliadas pode-se concluir que associando
os resultados em termos de lucro e tempo de retorno do investimento, módulos
com 300 tanques são aqueles que proporcionam a maior eficiência em termos
econômicos.
Unidades com 100 tanques podem ser praticadas, porém exigirão alto
desempenho zootécnico sem margem para falhas em todo o processo.
11. Considerações finais
A escolha do pacu como foco dos trabalhos desenvolvidos durante
cinco anos é decorrente de ser uma espécie nativa com importância para
diversos segmentos que abrangem desde a pesca até a criação comercial.
As informações apresentadas neste manual demonstram a viabilidade
técnica e econômica da criação do pacu em tanque-rede para a produção de
CMS.
Deve-se evidenciar que, tanques-rede é um sistema intensivo, onde
inexiste espaço para o amadorismo e que o gerenciamento de todos os
parâmetros que envolvem a criação deve ser realizado com o máximo de
critérios técnicos.
Adquirir juvenis de qualidade, produzidos por criadores idôneos, aplicar
as técnicas validadas cientificamente e acompanhar todas as etapas da criação
é imprescindível para garantir sucesso na atividade.
A definição do mercado consumidor foi de suma importância para o
objetivo proposto. As alternativas de inclusão da carne do pescado na forma de
produto processado obtido por meio de máquinas desossadoras são uma
grande saída e um marco na mudança de hábitos de consumo.
41
2010
A organização entre os produtores em alguma forma de associativismo
fortalece a produção e permite trabalhar com módulos maiores além de ampliar
a margem de lucro do grupo.
Por final, a preocupação ambiental em torno das unidades de produção
deve ser constante para a sustentabilidade da piscicultura em tanque-rede.
É hora de produzir alimento de qualidade e com responsabilidade para
atender à demanda existente.
Bom trabalho!!!
42
2010
ANEXOS
Receitas para elaboração de produtos à base de CMS
43
2010
ALMÔNDEGA DE PACU
INGREDIENTES
PEIXE
SAL
SALSINHA
ALHO EM PÓ
CEBOLA EM PÓ
OVO EM PÓ
PROTEINA TEXT.
DE SOJA
FARINHA DE ROSCA
FARINHA DE AVEIA
ÁGUA
URUCUM
TOTAL
%
75,1
1,2
0,8
0,8
0,8
2,6
2,0
GRAMAS
751
12
8
8
8
26
20
5,0
5,0
6,5
0,2
100
50
50
65
2
1000
FISHBURGUER DE PACU
INGREDIENTES
%
GRAMAS
PEIXE
86,45
864,5
AMIDO DE MILHO
3,0
30
PROTEÍNA TEXTURIZADA
2,5
25
DE SOJA
GORDURA VEGETAL
2,5
25
ALHO EM PÓ
0,3
3
GLUTAMATO
0,1
1
SAL
1,7
17
CEBOLA DESIDRATADA
0,6
6
SALSINHA DESIDRATADA
0,3
3
CEBOLINHA DESIDRATADA
0,3
3
ERITORBATO
0,15
1,5
PIMENTA BRANCA
0,1
1
ÁGUA GELADA
2,0
20
TOTAL
100
1000
44
2010
KIBE DE POLPA DE PACU
INGREDIENTES
%
GRAMAS
PEIXE
64,2
642
FARINHA DE KIBE
20,0
200
SAL
1,7
17
PIMENTA
0,1
1
HORTELÃ “IN NATURA”
1,2
12
ÁGUA
8,0
80
ALHO EM PÓ
0,2
2
CEBOLA DESIDRATADA
4,0
40
SALSINHA DESIDRATADA 0,6
6
TOTAL
100
1000
NUGGETS DE POLPA DE PACU
INGREDIENTES
%
GRAMAS
PEIXE
80,1
801
CONDIMENTO PREPARADO
2,0
20
ALHO EM PÓ
1,5
15
CEBOLA DESIDRATADA
3,5
35
ÁGUA
5,0
50
ERITORBATO
0,2
2,0
AMIDO
3,5
35
ISOLADO PROTÉICO DE SOJA 4,0
40
SALSINHA
0,1
1,0
CEBOLINHA
0,1
1,0
TOTAL
100
1000
45
PEIXE ESCONDIDINHO
Ingredientes
Peso Líquido (g)
%
Leite
300,0
30,0
Pacu (CMS)
300,0
30,0
Milho
110,0
11,0
Molho de tomate
65,0
6,5
Cebola picada
65,0
6,5
Tomate picado
65,0
6,5
Cenoura ralada
60,0
6,0
Sal
15,0
1,5
Amido de milho
10,0
1,0
Alho picado
5,0
0,5
Cebolinha picada
5,0
0,5
TOTAL
1000
100
RENDIMENTO: 900g (18 porções de 50g ou ½ xícara)
2010
Medidas Caseiras
1 ½ xícara
13 colheres de sopa
1 xícara
¼ de xícara
½ cebola média
1 tomate pequeno
1 cenoura pequena
1 colher de sopa cheia
1 ½ colher de sopa
2 dentes pequenos
1 colher de sobremesa
Valor Nutricional por porção (50g)
Proteína
4,6
Carboidrato
3,63
Lipídio
4,88
Minerais
1,79
Kcal
76,84
Umidade
35,09
Modo de preparo:
Molho:
Em uma panela frite a CMS de pacu em sua própria gordura e em seguida acrescente
o alho, a cebola, o tomate e a cenoura. Posteriormente acrescente o molho de tomate,
metade do sal e a cebolinha. Distribua em uma refratária e reserve.
Creme de milho:
No liquidificador bata o milho, metade do leite e o restante do sal. Coloque em uma
panela e deixe cozinhar. No momento que levantar fervura acrescente o amido de milho
dissolvido no restante do leite. Cozinhe até o creme engrossar. Distribua sobre o molho de
peixe. Asse por 20 minutos a 180ºC.
46
FAROFA NUTRITIVA
Ingredientes
Peso Líquido (g)
%
Pacu (C.M.S.)
375,0
37,5
Farinha de Biju (milho)
225,0
22,5
Cenoura ralada
215,0
21,5
Tomate picado
95,0
9,5
Cebola picada
70,0
7,0
Sal
10,0
1,0
Alho picado
5,0
0,5
Salsinha picada
5,0
0,5
TOTAL
1000
100
RENDIMENTO: 700g (14 porções de 50g ou 5 colheres de sopa)
2010
Medidas Caseiras
12 colheres de sopa
4 xícaras
1 ½ cenoura grande
1 tomate médio
1 cebola pequena
1 colher de sopa rasa
2 dentes pequenos
2 colheres de sopa
Proteína
8,22
Carboidrato
11,97
Lipídio
5,73
Minerais
1,16
Kcal
132,4
Umidade
22,90
Modo de preparo:
Frite a CMS de pacu em sua própria gordura, em seguida acrescente o alho, a cebola,
a cenoura, o tomate e o sal. Frite por aproximadamente 15 minutos, em seguida
acrescente a farinha de biju.
Acompanhamento: arroz e suco de frutas.
47
TORTA SALGADA OFICIAL
Peso Líquido (g)
%
Ingredientes
Massa
Leite
250,0
Farinha de trigo
150,0
Óleo
100,0
Ovo em pó
36,0
Fermento em pó
10,0
Sal
5,0
Molho
Pacu C.M.S.
200,0
Tomate picado
75,0
Cenoura ralada
70,0
Cebola picada
50,0
Molho de tomate
34,0
Sal
10,0
Alho picado
5,0
Cebolinha picada
5,0
TOTAL
1000
RENDIMENTO: 715g (14 porções de 50g ou 1 fatia)
2010
Medidas Caseiras
25,0
15,0
10,0
3,6
1,0
0,5
1 ¼ xícara
1 ½ xícara
½ xícara
¾ de xícara
1 colher de sopa
20,0
7,5
7,0
5,0
3,4
1,0
0,5
0,5
7 colheres de sopa
1 tomate pequeno
1 cenoura pequena
½ cebola pequena
2 colheres de sopa
2 dentes pequenos
Proteína
3,62
Carboidrato
8,70
Lipídio
8,54
Minerais
1,81
Kcal
126,20
Umidade
27,32
Modo de preparo:
Massa:
Bata todos os ingredientes, com exceção do fermento em pó, no liquidificador até obter
uma massa homogênea. Transfira a massa para um refratário e acrescente o fermento em
pó misturando bem.
OBS: o ovo em pó deve ser diluído em água. A cada 12g diluir em 37,5ml de água,
portanto para 36 g de ovo em pó são necessários 112,5 ml de água, ou ¼ de xícara.
Molho:
Frite a CMS de pacu em sua própria gordura, em seguida acrescente o alho, a cebola,
a cenoura, o tomate, o sal e a água (100ml ou ¾ de xícara). Deixe refogar por 10 minutos e
48
2010
em seguida acrescente o molho de tomate e a cebolinha. Posteriormente, incorpore o
molho à massa. Coloque em uma assadeira e asse por 50 minutos a 180ºC.
Acompanhamento: suco de frutas, iogurte ou leite com achocolatado.
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Ingredientes
Mandioca
Pacu (CMS)
Leite
Molho de tomate
Cebola picada
Tomate picado
Cenoura ralada
Sal
Alho picado
Cebolinha picada
DELÍCIA DE MANDIOCA COM PEIXE
Peso Líquido (g)
%
350,0
35,0
200,0
20,0
180,0
18,0
65,0
6,5
60,0
6,0
60,0
6,0
60,0
6,0
15,0
1,5
5,0
0,5
5,0
0,5
2010
Medidas Caseiras
3 pedaços médios
8 colheres de sopa
1 xícara rasa
¼ de xícara
½ cebola média
1 tomate pequeno
1 cenoura pequena
1 colher de sopa cheia
2 dentes pequenos
TOTAL
1000
100
RENDIMENTO: 830g (5 porções de 150g ou 4 colheres de sopa)
Proteína
8,19
Carboidrato
22,15
Lipídio
5,74
Minerais
4,66
Kcal
173,02
Umidade
109,24
Modo de preparo:
Purê de mandioca:
Cozinhe a mandioca até amolecer. Em seguida bata o leite, a mandioca e metade do
sal no liquidificador até obter uma pasta homogênea, reserve.
Molho:
Em uma panela frite a CMS de pacu em sua própria gordura, acrescente o alho, a
cebola, a cenoura, o tomate, o restante do sal, a água (100ml ou ¾ de xícara) e deixe
refogar por 10 minutos, em seguida acrescente o molho de tomate e a cebolinha. Distribua
o molho em uma refratária e por cima o purê de mandioca. Asse por 20 minutos a 180ºC.
Acompanhamento: salada e suco de frutas.
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Manual Técnico de Criação de Pacu em Tanque-rede

Transcrição

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