produção de leite ovino para elaboração de derivados

PRODUÇÃO DE LEITE OVINO PARA ELABORAÇÃO DE DERIVADOS(1)
Maria Luiza de Souza Leite(2), Andressa Miranda Madruga(3), Silvana de Lima
Trindade (3), Paulo Rodinei Soares Lopes(4), Gladis Ferreira Corrêa(5)
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Trabalho executado com recursos da Pró-Reitoria de Pesquisa (PROPESQ); Universiade Federal do Pampa;
Discente; Universidade Federal do Pampa; Dom Pedrito, Rio Grande do Sul; [email protected]
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Discente; Universidade Federal do Pampa; Dom Pedrito, Rio Grande do Sul; [email protected],
[email protected]
(4)
Co-orientador; Universidade Federal do Pampa; Dom Pedrito, Rio Grande do Sul; [email protected]
(5)
Orientador; Universidade Federal do Pampa; Dom Pedrito, Rio Grande do Sul [email protected]
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RESUMO: A exploração racional de pequenos ruminantes é uma frequente demanda de pesquisa no Rio Grande do
Sul, no entanto as informações disponíveis são escassas para serem ajustadas em sistemas de produção,
principalmente o de leite. O projeto vem sendo executado desde 2012 e tem o objetivo de avaliar a produção,
composição físico-química e a qualidade do leite de ovelhas Corriedale, suplementadas ou não com farelo de arroz
integral, assim como desenvolver tecnologia de fabricação de diferentes tipos de queijos de massa mole, semi dura e
dura com coagulantes naturais. As fêmeas em lactação são ordenhadas semanalmente, com a aplicação de oxitocina
intramuscular profunda. Após a colheita, processo de elaboração de derivados é realizado no Laboratório de Tecnologia
de Produtos de Origem Animal da UNIPAMPA-Campus Dom Pedrito, para as adaptações das receitas de fabricação,
serão testadas receitas para fabricação de queijos caseiros e artesanais, de fácil adoção pela mão de obra familiar.
Serão testados coagulantes químicos, nas proporções indicadas pelos fabricantes, e naturais (Cynara cardunculus var.
ferocissima e Cynara scolymus). Para a análise estatística os dados serão submetidos á analise de variância, e quando
as médias forem significativas será utilizado um teste adequado aos resultados.
Palavras-Chave: queijo, coagulantes naturais, maturação.
INTRODUÇÃO
No Rio Grande do Sul, a ovinocultura sofre uma grande influência cultural. Com grande parte da
produção voltada para lã e crescente para o mercado da carne, e com a expansão do uso de ovinos para a
produção leiteira, faz com que busquemos novas formas de criação objetivando a exploração deste produto,
a fim de se obter melhores resultados na exploração desta espécie.
Com características bioquímicas distintas dos tipos leite provenientes de outras espécies, o leite ovino
é considerado um produto nobre, utilizado em larga escala para produção de derivados, como queijos, e em
algumas exceções sendo consumido in natura.
Desta forma, o objetivo deste trabalho é apresentar o projeto de pesquisa que visa avaliar a produção,
composição físico-química e a qualidade do leite de ovelhas Corriedale, suplementadas ou não com farelo
de arroz integral, e assim desenvolver tecnologia de fabricação de diferentes tipos de queijos de massa
mole, semi dura e dura com coagulantes naturais.
METODOLOGIA
Os experimentos desenvolvidos no projeto de pesquisa, são realizados em diferentes propriedades
privadas e com ovelhas com idades entre 2 e 5 anos, diferentes números de lactações e de cordeiros
nascidos. A base da alimentação dos blocos experimentais poderá ser composta de campo nativo ou
pastagens cultivadas, com suplementação de Farelo de Arroz Integral em 50% do rebanho. O mesmo grupo
que receberá a suplementação no período de ordenha, os outros 50% serão alimentados apenas com
volumoso.
Para a realização da ordenha manual, com a finalidade de manter os animais parados e facilitar o
manejo no momento da ordenha, foram confeccionados 2 (dois) bretes de madeira com capacidade para 2
(dois) animais em cada. As ordenhas, a principio, acontecem apenas uma vez por semana e apenas uma
vez ao dia, no período da manhã, após injeção de 15 UI de ocitocina IM/animal. As produções individuais de
leite são pesadas em balança digital e acondicionadas em bombonas plásticas, para posterior filtragem e
congelamento.
Para avaliação da composição química do leite, é separada uma amostra do total do leite ordenhado,
esta porção é homogeneizada e em seguida realizados os testes para avaliação da composição química:
porcentagem de gordura, proteína, lactose, extrato seco total e desengordurado. Para as avaliações da
composição física, são realizadas teste de acidez pelo método Dornic, densidade e alizarol. Estes testes
são realizados no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA), da Universidade
Federal do Pampa – Campus Dom Pedrito, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Para as adaptações das receitas de fabricação, são testadas receitas para fabricação de queijos
caseiros e artesanais, de fácil adoção pela mão de obra familiar. Serão testados coagulantes químicos, nas
Anais do VII Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa
proporções indicadas pelos fabricantes, e naturais extraídos da Flor do Cardo (Cynara cardunculus var.
ferocissima e Cynara scolymus) em proporções crescentes, iniciando com 1,0 g por litro de leite até chegar
em 2,5g, máximo testado na literatura, com tempo de coagulação de 45 a 60’.
Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal (20 a 35 g / litro de leite) e da flor do cardo moída
(parte lilás da planta) em quantidades que podem variar o poder de coagulação da planta. A temperatura
para a adição da infusão é controlada e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite. Para cada
quantidade de cardo utilizada será testada, também, o tempo de prensagem para confecção de massas
mais moles ou mais duras, assim como o tempo de maturação em câmara fria, para produção de queijos
"Semicurados", processo de maturação curto (15 a 60) dias, ou "Curados", processo de maturação superior
a 60 dias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Até o momento foi realizado um projeto piloto, com ordenha manual de ovelhas Corriedale entre a
sétima e decima primeira semanas de lactação e os resultados para o teor de gordura, extrato seco total,
acidez, densidade, estabilidade e pH podem ser observados na tabela 1 e indicam que amostra avaliada
diverge da literatura, em alguns componentes.
Tabela 1: Testes realizados e resultados encontrados na análise do leite de ovelhas Corriedale,
ordenhadas manualmente, entre a sétima e décima primeira semanas de lactação
AVALIAÇÕES
RESULTADOS
Gordura
5,3%
Extrato Seco total
13,57%
Método Dornic – Acidez
22,5° D
Densidade
1,027 g/ml
Teste do Alizarol – Estabilidade
Vermelho Castanho – Normal, estável
pH real
pH 6,71 - Temperatura 25,8°C
Fonte: Elaboração própria
GUTIÉRREZ (1991), estabelece que a matéria de gordura ideal para o leite ovino oscila entre 6 e
8%, porém o resultado encontrado nesta experimentação foi de 5,3%. Valor este semelhante ao encontrado
por RIBEIRO (2005), estudando o leite a produção de leite em ovelhas da raça Santa Inês tratadas com
ocitocina, que descreveu um teor de gordura de 5,84%.
Estas alterações na composição físico-quimicas do leite, encontradas nesta experimentação, podem
ser decorrentes do tipo de ordenha, que causa maiores contaminações bacterianas e também subordenha,
com retirada insuficiente dos compostos do leite da glândula mamária. Outro fator que poderia explicar as
alterações encontradas é o congelamento e descongelamento da amostra, que poderia levar ao rompimento
dos glóbulos de gordura e das micelas de proteína, que causariam perdas na qualidade do produto final.
Ao final do projeto, espera-se ainda obter a curva de produção e de lactação; a composição físicoquímica do leite produzido, bem como o seu rendimento para fabricação de derivados; obtenção de
informações sobre a sanidade do rebanho, no que diz respeito à saúde do úbere. E diferentes tipos de
técnicas de elaboração de derivados.
CONCLUSÕES
A produção de leite, a partir de raças ovinas adaptadas a Região da Campanha - RS apresenta
potencial para elaboração de derivados uma vez que a composição fisico-quimica do leite ordenhado,
encontrasse dentro dos padrões descritos na literatura.
REFERÊNCIAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físicos Químicos para Análises de Alimento. Vol.1. São Paulo, SP. 1985.
GUTIÉRREZ, R.B. Elaboración Artesanal de Quesos de Ovejas. MGAP – JUNAGRA – UAPAG. Montevidéo Uruguai. 1991.
RIBEIRO, L. C. Produção, composição e rendimento em queijos do leite de ovelhas Santa Inês. 2005. 64 f.
Dissertação (Mestrado em Produção Animal) – Programa de Pós-graduação em Zootecnia, Universidade Federal de
Lavras.
Anais do VII Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa