Barris de Carvalho I

SÍTIO E CAPRIL SERRA NEGRA
MICRODESTILARIA HOF LTDA.
Rota Turística do Bairro da Serra, s/n, Km 13
Bairro da Serra de Cima
Estância Hidromineral de Serra Negra
Estado de São Paulo, SP, Brasil
Barris de Carvalho
Francês e Americano
de procedência, adquiridos para obtenção
de uma cachaça diferenciada
CNPJ: 13.454.971/0001-53
INSCR. EST.: 662.028.623.119
REG. NO M.A.P.A.: SP-11.081-7 – 26/03/2012
E-Mail: [email protected]
Internet: MicrodestilariaHof.com.br
Na produção da cachaça, o processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de
madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias
estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são
mais requintadas”.
É o tipo da madeira que confere o “bouquet”, ou seja, o aroma à
cachaça, e também pode interferir na sua cor. As jovens costumam
ser límpidas, chamadas no mercado de pratas, e as versões ouro
são envelhecidas em tonéis de madeiras mais marcantes. É tudo
uma questão de gosto. O carvalho é característico e inconfundível,
deixando a bebida com um amarelo-escuro e com notas de baunilha.
Especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da
bebida, mas a parte fundamental do processo é o período de descanso da bebida e seu envelhecimento. O líquido fica em repouso
em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da
bebida, responsável por provocar o ardor na boca.
O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio
para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas.
Bidestilação
A bidestilação, como o próprio nome diz, consiste em realizar, no
mínimo, duas destilações sucessivas. Este processo permite a obtenção de uma aguardente de qualidade superior a qualquer outra
proveniente de uma única destilação, apresentando teor alcoólico,
acidez, sabor e aroma agradáveis.
A Microdestilaria Hof acaba de adquirir barris de carvalho
francês e americano com o objetivo de incluir em seu programa de fabricação, cachaças descansadas, com “bouquet”
especial que estas barricas de procedência conferem aos
vinhos e destilados.
Como fornecedora, foi eleita a Tanoaria Espanha, situada
em São Pedro de Alcântara, Santa Catarina, especializada
na regeneração de barris usados, utilizando tecnologia e
tradição das melhores tanoarias da Europa. A Tanoaria
Espanha foi fundada em VilaFranca del Penedès na Espanha e foi assessorada tecnicamente pela Toneleria Torner,
que desde 1739 produz barricas e barris, tendo sido transferida a empresa para o Brasil em função do mercado crescente.
Todos os barris comercializados pela Tonoaria Espanha
passam pelo processo de azulejado. O processo consiste
em abrir as tampas e, através de uma máquina fresadora de
precisão consegue-se tirar 3 mm da madeira contaminada
pela longa utilização dos barris. Assim, a madeira volta a
fazer uma micro oxigenação eficaz e, em seguida tosta-se o
barril por dentro para tirar da madeira todo seu potencial
aromático.
A bidestilação da aguardente de cana, é uma prática normalmente
adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o “whisky”, o conhaque e o rum, visa a obtenção de um destilado mais leve
para ser posteriormente envelhecido.
Em cachaças destiladas em alambique de cobre, o processo de
bidestilação melhorou a aceitação em relação ao sabor, a impressão
global, aroma alcoólico, sabor de álcool e sabor residual. Assim é
possível afirmar que o processo de bidestilação aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial principalmente quando
na segunda destilação forem utilizados alambiques de cobre. Resultados obtidos em estudos revelaram também que tanto do ponto
de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e
outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação representa uma opção válida para um melhor controle da
produção e da padronização da aguardente de cana e cachaça.
Envelhecimento da aguardente e cachaça
A aguardente de cana e cachaça recém-destilada, de coloração
branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a
coloração, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia,
aveludada, atenuando a sensação secante do álcool. O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável. A madeira
internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é
o carvalho, seja de origem francesa ou americana.
As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso
de local fresco, com temperatura entre e 20 °C, umidade relativa de
70 a 90%, e com arejamento adequado.
O envelhecimento em tonéis de madeira é considerado uma das
etapas mais importantes no processo de fabricação da aguardente
de cana e cachaça, No Brasil ainda é considerada etapa opcional
pela Legislação Brasileira. Esta, define cachaça envelhecida como a
bebida que contém, no mínimo, 50% de cachaça ou aguardente de
cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um
período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.
Barris de Carvalho Francês da marca Odysé e Mistral
Utiliza-se o carvalho séssil (Quercus sessilis), considerado superior
aos demais pelo seu grão fino e abundante oferta de componentes,
tais como baunilha e seus derivados, taninos, fenóis e aldeídos
voláteis. Os taninos são sedosos, transparente e transmitem uma
sensação de doçura combinada com sabores de frutas delicadas
que persistem na boca. Aprecia-se notas de especiarias e amêndoas
torradas, combinados com sabores de frutos vermelhos maduros e
notas de pêssego, frutas exóticas e aromas florais como jasmim e
rosa. Os bosques de carvalho francês são certificados.
A realização de blend’s, ou misturas entre bebidas envelhecidas e
bebidas recém destiladas, é um procedimento tradicionalmente
empregado por tradicionais produtores de várias regiões do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra
marca de destilado.
O recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade máxima de 700 litros. O envelhecimento de bebidas consiste
em armazená-las adequadamente em barris de madeira por um
tempo determinado, ação que produz mudanças na composição
química, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na
qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inúmeras
transformações, incluindo as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação, a extração direta de componentes
da madeira, a decomposição de algumas macromoléculas da madeira e sua incorporação à bebida e ainda as reações de compostos
da madeira entre si e com os componentes originais do destilado.
Diferentes estudos já demonstraram que o envelhecimento da
aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da
aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial. Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características sensoriais
são desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da
intensidade e duração da doçura, coloração amarela e a diminuição
significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico.
O carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor,
gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo
de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente
que a aguardente envelhecida será de alta qualidade sensorial se
apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de
baixa qualidade continuará ruim após o envelhecimento. O período
mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses.
Barris de carvalho americano
O carvalho branco norte-americano (Quercus alba) ganhou aceitação considerável nos países maiores produtores de vinho. Ao contrário do carvalho francês, o qual aproveita apenas 20 a 25% do
carvalho, o maericano pode ser serrilhada, tornando-o mais acessível. Liberação de oxidação mais acentuada e mais rápida de aromas
ajuda bebidas a perder a sua adstringência e dureza mais rapidamente, o que torna a madeira favorita para períodos menores (6 a
10 meses).
Madeira interage harmoniosamente, proporcionando uma ampla
variedade de aromas complexos, taninos suaves e atraentes. O
bouquet é leve, com aromas de madeira, cravo, rapé, torradas e
café torrado, combinados com aromas de framboesa, amora e
groselha.
O envelhecimento da cachaça por 48 meses em carvalho, demonstra que a aceitação da bebida tem aumento crescente para atributos
como: cor, aroma, impressão global. Após este período em tonel
de carvalho, a cachaça apresenta aroma de madeira, doçura inicial e
residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e
residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferior às obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido à mesma análise.
O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as
características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com
as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura
e umidade). Não é correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto
maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior será
a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar
um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira
também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil,
dependendo das condições do barril ou tonel.
TANOARIA ESPANHA
Caminho dos engenhos, 4, Vila Junckes
São Pedro de Alcântara
Santa Catarina
Rafael Gonzalez
[email protected]
55 (48) 8475-8809