Barris de Carvalho I
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Barris de Carvalho I
SÍTIO E CAPRIL SERRA NEGRA MICRODESTILARIA HOF LTDA. Rota Turística do Bairro da Serra, s/n, Km 13 Bairro da Serra de Cima Estância Hidromineral de Serra Negra Estado de São Paulo, SP, Brasil Barris de Carvalho Francês e Americano de procedência, adquiridos para obtenção de uma cachaça diferenciada CNPJ: 13.454.971/0001-53 INSCR. EST.: 662.028.623.119 REG. NO M.A.P.A.: SP-11.081-7 – 26/03/2012 E-Mail: [email protected] Internet: MicrodestilariaHof.com.br Na produção da cachaça, o processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são mais requintadas”. É o tipo da madeira que confere o “bouquet”, ou seja, o aroma à cachaça, e também pode interferir na sua cor. As jovens costumam ser límpidas, chamadas no mercado de pratas, e as versões ouro são envelhecidas em tonéis de madeiras mais marcantes. É tudo uma questão de gosto. O carvalho é característico e inconfundível, deixando a bebida com um amarelo-escuro e com notas de baunilha. Especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da bebida, mas a parte fundamental do processo é o período de descanso da bebida e seu envelhecimento. O líquido fica em repouso em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da bebida, responsável por provocar o ardor na boca. O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas. Bidestilação A bidestilação, como o próprio nome diz, consiste em realizar, no mínimo, duas destilações sucessivas. Este processo permite a obtenção de uma aguardente de qualidade superior a qualquer outra proveniente de uma única destilação, apresentando teor alcoólico, acidez, sabor e aroma agradáveis. A Microdestilaria Hof acaba de adquirir barris de carvalho francês e americano com o objetivo de incluir em seu programa de fabricação, cachaças descansadas, com “bouquet” especial que estas barricas de procedência conferem aos vinhos e destilados. Como fornecedora, foi eleita a Tanoaria Espanha, situada em São Pedro de Alcântara, Santa Catarina, especializada na regeneração de barris usados, utilizando tecnologia e tradição das melhores tanoarias da Europa. A Tanoaria Espanha foi fundada em VilaFranca del Penedès na Espanha e foi assessorada tecnicamente pela Toneleria Torner, que desde 1739 produz barricas e barris, tendo sido transferida a empresa para o Brasil em função do mercado crescente. Todos os barris comercializados pela Tonoaria Espanha passam pelo processo de azulejado. O processo consiste em abrir as tampas e, através de uma máquina fresadora de precisão consegue-se tirar 3 mm da madeira contaminada pela longa utilização dos barris. Assim, a madeira volta a fazer uma micro oxigenação eficaz e, em seguida tosta-se o barril por dentro para tirar da madeira todo seu potencial aromático. A bidestilação da aguardente de cana, é uma prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o “whisky”, o conhaque e o rum, visa a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Em cachaças destiladas em alambique de cobre, o processo de bidestilação melhorou a aceitação em relação ao sabor, a impressão global, aroma alcoólico, sabor de álcool e sabor residual. Assim é possível afirmar que o processo de bidestilação aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial principalmente quando na segunda destilação forem utilizados alambiques de cobre. Resultados obtidos em estudos revelaram também que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação representa uma opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana e cachaça. Envelhecimento da aguardente e cachaça A aguardente de cana e cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool. O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana. As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre e 20 °C, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado. O envelhecimento em tonéis de madeira é considerado uma das etapas mais importantes no processo de fabricação da aguardente de cana e cachaça, No Brasil ainda é considerada etapa opcional pela Legislação Brasileira. Esta, define cachaça envelhecida como a bebida que contém, no mínimo, 50% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor. Barris de Carvalho Francês da marca Odysé e Mistral Utiliza-se o carvalho séssil (Quercus sessilis), considerado superior aos demais pelo seu grão fino e abundante oferta de componentes, tais como baunilha e seus derivados, taninos, fenóis e aldeídos voláteis. Os taninos são sedosos, transparente e transmitem uma sensação de doçura combinada com sabores de frutas delicadas que persistem na boca. Aprecia-se notas de especiarias e amêndoas torradas, combinados com sabores de frutos vermelhos maduros e notas de pêssego, frutas exóticas e aromas florais como jasmim e rosa. Os bosques de carvalho francês são certificados. A realização de blend’s, ou misturas entre bebidas envelhecidas e bebidas recém destiladas, é um procedimento tradicionalmente empregado por tradicionais produtores de várias regiões do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra marca de destilado. O recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade máxima de 700 litros. O envelhecimento de bebidas consiste em armazená-las adequadamente em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz mudanças na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inúmeras transformações, incluindo as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação, a extração direta de componentes da madeira, a decomposição de algumas macromoléculas da madeira e sua incorporação à bebida e ainda as reações de compostos da madeira entre si e com os componentes originais do destilado. Diferentes estudos já demonstraram que o envelhecimento da aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial. Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características sensoriais são desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da intensidade e duração da doçura, coloração amarela e a diminuição significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico. O carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade sensorial se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuará ruim após o envelhecimento. O período mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses. Barris de carvalho americano O carvalho branco norte-americano (Quercus alba) ganhou aceitação considerável nos países maiores produtores de vinho. Ao contrário do carvalho francês, o qual aproveita apenas 20 a 25% do carvalho, o maericano pode ser serrilhada, tornando-o mais acessível. Liberação de oxidação mais acentuada e mais rápida de aromas ajuda bebidas a perder a sua adstringência e dureza mais rapidamente, o que torna a madeira favorita para períodos menores (6 a 10 meses). Madeira interage harmoniosamente, proporcionando uma ampla variedade de aromas complexos, taninos suaves e atraentes. O bouquet é leve, com aromas de madeira, cravo, rapé, torradas e café torrado, combinados com aromas de framboesa, amora e groselha. O envelhecimento da cachaça por 48 meses em carvalho, demonstra que a aceitação da bebida tem aumento crescente para atributos como: cor, aroma, impressão global. Após este período em tonel de carvalho, a cachaça apresenta aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferior às obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido à mesma análise. O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior será a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil, dependendo das condições do barril ou tonel. TANOARIA ESPANHA Caminho dos engenhos, 4, Vila Junckes São Pedro de Alcântara Santa Catarina Rafael Gonzalez [email protected] 55 (48) 8475-8809
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