Rusty Marcellini - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 22 – Cozinha de bistrô
“Deleitávamo-nos com gigantescas saladas de escarola crespa misturada com pedaços de
bacon e cobertas com bastante vinagre, que nos fazia franzir a boca e lacrimejar os olhos.
Havia um frango assado, dourado, com a mais torradinha das peles; uma batata gratinada
que se derretia; garrafas de Beaujolais resfriado, e depois, de sobremesa, uma musse de
chocolate, saborosa, densa. A comida vinha à mesa em gigantescas terrinas brancas, e havia
um maravilhoso sentimento de generosidade em relação a tudo”.
Patricia Wells em Cozinha de Bistrô
Definição
“Restaurante bem francês, normalmente pequeno, simples, aconchegante, em geral com
administração familiar e com boa comida”.
Claudio Fornari em Dicionário-Almanaque de Comes & Bebes
“Palavra que se tornou praticamente sinônimo de “informal” quando aplicada a estilos de
restaurante, e por isso quase perdeu o sentido. Deveria identificar um estilo de restaurante
que se originou em Paris no início do século XIX. Um bistrô era então, e continua sendo até
hoje, um lugar que serve comida francesa correta e econômica, inclusive sanduíches, ovos,
sopas, estufados, assados e pratos de preparo rápido usando ingredientes baratos.”
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z
“Em resumo, o bistrô é um pequeno restaurante da vizinhança que serve comida caseira e
substanciosa. (...) A cozinha de bistrô é a cozinha do lar francês na sua melhor forma, um
estilo de cozinha que necessita um mínimo de habilidade técnica e não exige uma coleção
profissional de panelas e frigideiras. (...) A comida de bistrô não teme ser forte e simples;
enche o ar de odor de alho picante ou de bacon crepitando em uma enorme frigideira de aço,
ou do doce aroma do caramelo de uma Tarte Tatin quase na hora de ser tirada do forno. (...)
É uma comida sem pretensão, uma cozinha baseada em ingredientes comuns que podemos
todos ter: volumosas saladas verdes, dourados gratins de batata; econômicas mas saborosas
fatias de carne marinada em vinho tinto e cozida até ficar tão macia que se solta do osso; e
uma sucessão de sobremesas simples, como flãs de leite e frutas e pudins doces e cremosos”.
Patricia Wells em Cozinha de Bistrô
Etimologia
“A história relata que data de 1814, por ocasião da invasão russa pela França, no final das
guerras napoleônicas, quando os cossacos russos deixavam seus acampamentos em busca de
aguardente e pediam-na com pressa, rápido, bystro, a fim de voltarem rapidamente para os
seus postos. (...) Em termos de serviço, num bistrô serve-se comida despretensiosa e simples,
ainda que saborosa”.
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z
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“Dizem alguns historiadores que foram os russos que o batizaram em 1893, quando a
marinha do czar em peso visitou Paris, escoltando Alexandre III em visita oficial. Bistrô em
russo (o som da palavra, pelo menos) quer dizer “depressa”, “rápido”, e era assim que a
marujada invadia faminta e apressada as casas de pasto na hora das refeições.
Popularmente, bistrô designa, também, comerciante de vinhos”.
Claudio Fornari em Dicionário-Almanaque de Comes & Bebes
Alguns clássicos da cozinha de bistrô:
Soupe à l´oignon (sopa de cebola), Croque Monsieur, Salada Niçoise, Quiche Lorraine;
Vichyssoise (sopa de alho-poró e batatas), Cassoulet; Coq au vin, Bouillabaisse com aioli
(ensopado de frutos do mar com maionese de alho); Brandade de morue (brandade de
bacalhau), Moules Marinières (mexilhões à marinheira), Ratatouille; Blanquette de veau
(blanquete de vitela), Steak au poivre, Rillette, Steak Tartare, Confit de canard (confit de
pato), Lapin à la moutarde (coelho na mostarda), Boeuf Bourguignon, Pot au feu (cozido de
carnes), Escargots à provençale, Patê de campagne, Crème Brûlée, Tarte Tatin, Mille Foglie,
Mousse au chocolat, Îles flotantes.
Leitura recomendada
- Bouchon; de Thomas Keller (livro importado) (Ed. Artisan)
- Cozinha Regional Francesa; Elizabeth David (Ed. Companhia das Letras).
- Anthony Bourdain – Afinal, as receitas do Les Halles, Nova York; de Anthony Bourdain
(Ed. Melhoramentos)
- Culinaria France; org. Andre Domini (Ed. Konemann)
- Cozinha de Bistrô; Patricia Wells (Ed. Ediouro)
Lista de compras
Pote hermético de vidro: Tok & Stok (Ponteio Lar Shopping)
Salmão fresco e salmão defumado: Supermercado Verdemar
Brioche: padaria do Ah! Bon
Presunto Royale: Sadia (encontrado no Verdemar)
Termômetro para fritura e caldas: Tool Box
Receitas
Rillette aux deux saumons
Croque Monsieur et salade
Steak au poivre vert et pommes rôti
Tarte Tatin
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Cardápio típico de bistrô de aulas passadas:
COUVERT
Fatias de baguete com patê de foie (Aula 14)
HORS-D´OUEVRES
Mexilhões à Provençal (Aula 06)
Pissaladière (Aula 17)
Steak tartare (Aula 19)
Omelete de champignons (Aula 03)
Vichyssoisse (Aula 14)
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SALADES
Salada com brie e molho de frutas vermelhas (Aula 01)
Terrine de salmão com salada de ervas finas (Aula 17)
PLATS PRINCIPAUX
Salmão com molho hollandaise (Aula 02)
Frango assado (Aula 15)
Frango com mostardas Dijon e L’Ancienne (Aula 06)
Filé ao Béarnaise (Aula 14)
Boef Bourguignon” (Aula 11)
Coelho com ameixas (Aula 21)
LES ACCOMPAGNEMENTS
Batatas gaufrette (Aula 19)
Batatas gratinadas (Aula 11)
Purê de batatas (Aula 03)
Fricassê de cogumelos (Aula 14)
Legumes assados (Aula 05)
Vagens francesas na manteiga (Aula 02)
Arroz com amêndoas (Aula 21)
DESSERTS
Crème Brûlée (Aula 14)
Crepe de maçã (Aula 18)
Mousse de chocolate (Aula 03)
Pêra com calda de especiarias (Aula 07)
Profiteroles (Aula 17)
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Rillette aux deux saumons
(Rillette de salmão)
Rillette: “Cortes duros de carne cozidos até ficarem fáceis de desfiar, misturados com
temperos e gordura e resfriados. As rillettes são muitas vezes passadas sobre um pedaço de
pão com crosta ou uma torrada. São servidas em geral no início da refeição e constituem um
ótimo petisco. A carne de porco é a mais usada, mas pato, ganso, coelho e muitos peixes
também dão excelentes rillettes. Provavelmente elas se originaram da necessidade de
conservar e usar as abundantes aparas de carne e gordura do porco.”
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OBS: Esta receita foi adaptada à receita do bistrô Bouchon (localizado em três endereços:
Yountville (California), Beverly Hills (California), e Las Vegas (Nevada)), do chef Tomas
Keller.
Ingredientes:
450 gramas de salmão fresco sem espinhas e sem pele
2 colheres (sopa) de Pernod (ou Sambuca, ou Anisette, ou Arak) (se não tiver nenhum
destes, use cachaça (desde que não seja envelhecida) ou vodca)
Sal grosso
Pimenta do reino branca em grãos
120 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
½ xícara (chá) de cebola roxa batidinha
1 colher (sopa) de creme de leite fresco
120 gramas de salmão defumado cortado em cubos de 0,5 cm
2 ½ colheres (sopa) de suco de limão siciliano
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
2 gemas
½ xícara (chá) de manteiga clarificada (checar aula “Argentina”: “Como clarificar manteiga”)
3 colheres (sopa) de ciboulete em fatias
Sal a gosto
Filme plástico
Fatias de baguete francesa
Modo de preparo:
Retirar qualquer pedaço escuro que tiver no filé de salmão fresco. Colocá-lo em um tabuleiro
e, em cada um dos lados do peixe, colocar 1 colher (sopa) do destilado, 1 ½ colher (chá) de
sal grosso e a pimenta do reino moída a gosto. Fechar com filme plástico e levar à geladeira
por 30 minutos. Virar o lado do salmão, cobrir novamente o tabuleiro com filme plástico e
retorná-lo à geladeira por outros 30 minutos.
Colocar água (cerca de 1 litro) em uma panela de cozimento a vapor (aquelas panelas duplas
para cozimento de massas servem). Ferver a água. Colocar o salmão que foi marinado na
cesta de vapor (a panela que é furada). Colocar a cesta na panela com água e tampar. Deixar
o salmão cozinhar no vapor por 8 minutos. Retirar da panela e colocar em um bowl.
Em uma frigideira pequena, colocar 1 colher (sopa) da manteiga (15 a 20 gramas). Refogar a
cebola por três a quatro minutos (não precisa dourar; basta ficar translúcida). Reservar.
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Com um pão duro (espátula de borracha), bater a manteiga até ficar parecendo com uma
maionese. Juntar o creme de leite fresco e misturar. Reservar.
Com um garfo, despedaçar o filé de salmão em pedaços grandes. Juntar o salmão defumado, a
cebola refogada, o suco de limão, a mistura de manteiga, o azeite, as gemas, e a ciboulete.
Misturar com a espátula. Provar para checar o sal.
Colocar a rillette em um pote hermético de vidro. Pressionar bem a rillette para não haver
bolsões de ar. Cobrir com a manteiga clarificada. Guardar na geladeira por pelo menos uma
hora.
Na hora de servir a rillette, correr uma faca ao redor da manteiga clarificada para soltá-la do
vidro e retirá-la inteira. Colocar o disco de manteiga em um prato ao lado do pote de rillette
(a manteiga também deverá ser degustada). Servir com fatias de baguete.
Croque Monsieur et salade
(Croque monsieur com salada verde)
Croque monsieur:
“Denominação francesa que designa o mais parisiense dos sanduíches. Trata-se de pão
branco grelhado com presunto e queijo gruyère ralado. (...) A expressão que deu o nome ao
sanduíche, segundo consta, surgiu devido aos agentes funerários que não gostam de perder
tempo, preocupados em procurar negócios em hospitais públicos, tão logo se verifica o óbito,
e que rondam o Hotel de Dieu, espécie de Santa Casa de Paris, que gerou primeiramente a
expressão Croque Mort. Contentando-se com um sanduíche quente, de queijo com presunto,
devorado às pressas, tornou-se Croque Monsieur.
Márcia Algranti, em O Pequeno Dicionário da Gula
Rendimento: individual
Ingredientes:
Para o molho bechamel:
1 cebola pequena descascada
2 cravos
600 ml de leite
1 folha de louro
45 g de manteiga sem sal
45 g de farinha de trigo
Noz moscada a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Sal a gosto
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Para o croque monsieur:
2 fatias de brioche
2 fatias de presunto royale
30 gramas de gruyere ralado grosso
2 colheres (sopa) de molho bechamel
Para o vinagrete e a salada:
¼ xícara (chá) de mostarda Dijon
½ xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
1 ½ xicara (chá) de óleo de canola
Folhas verdes diversas (alface crespa, alface crespa roxa, alface frisê, rúcula, agrião, radiccio,
etc), lavadas e secas
Sal à gosto
Pimenta-do-reino à gosto
Modo de preparo:
Molho bechamel:
Em uma panela, colocar o leite, a cebola espetada com os cravos e a folha de louro. Quando
ferver, baixar o fogo e deixar cozinhando por 4 a 5 minutos. Esfriar.
Numa outra panela, colocar a manteiga e a farinha de trigo. Ligar o fogo e cozinhar mexendo
sempre por 1 minuto ou até a mistura ficar amarelo-claro. Retirar do fogo e juntar o leite,
passando-o por uma peneira e batendo com um fouet (batedor de arame). Voltar com a
panela para o fogo e bater por 4 a 5 minutos com o fouet até engrossar. Baixar o fogo e
cozinhar por outros 20 minutos. Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada.
Reservar.
Croque monsier:
Colocar as duas fatias de presunto sobre uma fatia do brioche. Por cima, espalhar uma colher
(sopa) do bechamel. Colocar a outra fatia do brioche. Por cima, espalhar a outra colher
(sopa) de brioche e cobrir com o queijo gruyere. Cortar as cascas do pão. Assar em forno
médio-alto por 10 a 15 minutos ou até o queijo ficar com uma crosta dourada.
Salada:
No liquidificador, colocar a mostarda Dijon e o vinagre e bater por 15 segundos em
velocidade baixa. Com o liquidificar ligado, juntar lentamente em ponto de fio ½ xícara (chá)
do óleo. Desligar. Passar tudo para um bowl. Lentamente, batendo com um foeut, ir juntando,
o restante do óleo a esta mistura. Temperar com sal e pimenta do reino. (Pode ser guardado
em um vidro e dentro da geladeira por até duas semanas).
Misturar as folhas com este molho e servir.
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Steak au poivre vert et pommes rôti
(Steak ao poivre com batatas “fritas” no forno)
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
Para o steak au poivre
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4 medalhões de 250 a 300 gramas de file mignon
4 colheres (sopa) de manteiga clarificada (ou 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal com 2
colheres (sopa) de azeite)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino preta a gosto
75 ml de Cognac
200 ml de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de pimenta do reino verde em grãos
Sal a gosto
Batatas “fritas” no forno:
4 batatas grandes
4 colheres (sopa) de manteiga derretida (ou clarificada)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto (opcional)
Papel manteiga
Modo de preparo:
Steak au poivre:
Pré-aquecer o forno em temperatura bem baixa (160º C). Temperar os medalhões de filé
com sal e pimenta do reino. Reservar.
Em uma frigideira grande de fundo grosso, colocar a manteiga clarificada (ou a manteiga
comum com o azeite). Esquentar. Colocar os pedaços de filé e selar todos os seus lados. (É
importante que todos os lados dos filés fiquem dourados-escuros e que a frigideira ganhe
uma borra escura. Assim, evite ficar cutucando os filés da frigideira, mexendo-os de um lado
para o outro). Retirar os filés da panela, colocá-los em um tabuleiro e levá-los ao forno.
Retirar a panela do fogo e juntar o conhaque. Raspar o fundo da panela para soltar a borra
(faça isso fora do fogo para que o álcool do conhaque não seja aceso). Cuidadosamente,
inclinar a frigideira sobre a chama do fogão para flambar. Quando o fogo apagar, juntar o
creme de leite fresco e os grãos de pimenta verde. Abaixar o fogo e reduzir o molho até ficar
com consistência cremosa. Checar o sal. Reservar.
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Retirar os filés do forno (se tudo tiver corrido certo, as carnes devem ter ficado no forno por
8 a 10 minutos) e colocá-los sobre papel toalha ou sobre um pano de prato para descansar
por 2 minutos (isso fará que os sucos da carne se espalhem por todo o pedaço). Colocar o filé
em um prato e regar com o molho de pimenta verde.
Batatas “fritas” no forno:
Encha uma tigela com água gelada. Caso queira, descasque as batatas. Do contrário, apenas
lave-as e corte-as em palitos. Coloque as batatas na água para evitar a oxidação. Deixe-os de
molho por pelo menos 30 minutos. Descarte a água e seque as batatas com papel toalha.
Forre um tabuleiro com papel manteiga. Coloque as batatas sobre o tabuleiro e regue com a
manteiga. Espalhe bem. Tempere com sal e, se desejar, pimenta do reino. Asse-as em forno
médio por aproximadamente 1 hora, mexendo-a a cada 20 minutos para assar por igual.
OBS: - caso as batatas comecem a grudar no tabuleiro, espalhe mais um pouco de manteiga
derretida;
- a hora de tirar as batatas do forno é quando, ao espetá-las com um garfo, não haja
resistência;
- se for assar grande quantidade de batatas, divida-as em dois tabuleiros.
Tarte Tatin
(Torta de maças)
“Esta sobremesa não é só deliciosa. Foi criada pelas irmãs Tatin, na França, e tem uma
curiosa história. Conta-se que uma das irmãs estava preparando uma torta de maçãs, mas,
por algum motivo, se enganou e deixou tempo demais no forno. Ela achou que poderia salvála e acabou por virá-la de cabeça para baixo. Os convidados ficaram loucos com o prato”.
Jaime Oliver em Jaime Viaja
Rendimento: uma torta para oito pessoas
Ingredientes:
12 a 15 maças Fuji (o número não exato é por causa da variedade de tamanhos entre uma e
outra. Se sobrar, é só comê-la no lanche do dia seguinte)
1 limão
1 xícara (chá) de açúcar refinado
½ fava de baunilha
Suco de ½ laranja
1 quadrado de 30cm x 30 cm de massa folhada
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Sorvete de creme
1 frigideira funda e abaulada com cerca de 25 cm
Modo de preparo:
Descascar as maças, cortá-las ao meio na vertical e retirar os caroços. Colocar em uma bacia
com água e suco de um limão (para não ficarem escuras por causa da oxidação).
Abrir a fava de baunilha e retirar todos os pontinhos pretos que conseguir. Em uma
cumbuca, misturar com o açúcar e o suco de laranja. Espalhar esta mistura no fundo da
frigideira, cobrindo-o por completo. Colocar todas as metades das maças na frigideira em
sentido horário de maneira que fiquem de pé e bem apertadas. Colocar a frigideira em fogo
médio-alto. Deixar o açúcar virar um caramelo (este processo é demorado, pois as maçãs
soltarão bastante líquido). Cuidado para não encostar em momento algum na calda de
açúcar, pois pode dar uma queimadura feia. (Obs: com a diminuição do tamanho das maças,
se for possível, coloque mais uma metade. E outra. Pois queremos que as maças fiquem bem
apertadas na frigideira).
Enquanto o caramelo vai engrossando, pré-aquecer o forno em temperatura média (200220ºC) e abrir a massa folhada cortando-a um tamanho de 30cm por 30 cm (para que
tenhamos 5 cm de diâmetro a mais do que o tamanho da frigideira). Fure a massa folhada
com um garfo. Reserve.
Quando não houver mais liquido algum (mas é nenhum liquido mesmo, pois senão poderá
haver problemas na hora de desenformar a torta) e o caramelo estiver bem escuro, desligar
o fogo.
Cubra as maças com a massa folhada e, com a ajuda de um garfo, acomode-a para dentro da
frigideira.
Assar por 20 minutos ou até a massa folhada ficar bem dourada. Descansar por 30 minutos
antes de desenformar. Com muito cuidado e de uma só vez (é preciso estar com a autoestima
em alta), virar a torta sobre um prato grande. Servir com sorvete de creme.
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