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edição
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Salim Maroun,
presidente do Outback Brasil
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PIT: PIT- R-110038-12-9 • ARTE: Rev_Ticket_19 • FORMATO: 40 x 26.5 cm (A) / 20 x 26.5 cm (F) • AF: Fernanda
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Boa
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AF: Fernanda
Carta ao Leitor
Seu Recado
Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação,
sempre com nome completo e endereço do autor.
E-mail: [email protected] ou ligue: (0/xx/11)
3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as
mensagens poderão ser editadas para publicação.
Marinheiro Manso
Expediente
Uma pitada
de ousadia
Embora os modelos de negócios tradicionais tragam maior segurança para os
empreendedores, são dos inovadores que o cliente não esquecerá. A busca
por novas experiências gastronômicas tem atraído pessoas de diferentes faixas
etárias e classes sociais. Em um mundo onde a rotina atribulada não deixa tempo
para compromissos sociais, sentar-se em um restaurante para uma refeição com
amigos ou com a família, é um forte intensificador de relacionamentos.
Mas, quem disse que o brasileiro está disposto a comer só uma pizza no
sábado à noite ou a almoçar em uma churrascaria no domingo? Ele quer inovar,
se surpreender com os pratos e ambiente escolhidos. Está aí parte do segredo de
sucesso do Outback. A hospitalidade dos funcionários, sempre prontos a atender,
e o ambiente típico de uma casa do interior da Austrália, na década de 1950, são
diferenciais da rede que pretende atender 11 milhões de clientes até o final de 2012.
Reconhecido ao redor do mundo, o mix de produtos preparados pelos próprios
outbackers – como são chamados os colaboradores da empresa – levam os
clientes a uma experiência diferenciada, com pratos apreciados pelos fãs do
Outback nos quatro cantos do mundo, como a Ribs on the Barbie (costela ao
molho barbecue) ou a The Outback Special (carne nobre grelhada).
Para o presidente da rede no Brasil, Salim Maroun, o pilar do sucesso é a
qualidade. Esse ingrediente é fundamental para qualquer modelo de negócio. Servir
bem, com qualidade e em pouco tempo é o tema da matéria “Vapt vupt”, da seção
Estratégia. Além da hospitalidade e do treinamento adequado que deve ser dado
aos colaboradores, o dono do estabelecimento precisa criar formas de atender as
necessidades de seu público-alvo, sempre surpreendendo-o positivamente.
Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos
estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante
e Ticket Alimentação.
Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905
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Repórter: Thayna Santos
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Luiz Fukushiro
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Fotografia: Marinheiro Manso
Direção de arte: Adriano Frachetta e Fagner Simplício
Tratamento de capa: Rodrigo Gea Caetano
Finalização: Fernanda Zompero
Atendimento: Bruna Pinheiro
Produção Gráfica: Priscilla Ibrahim
Revisão: Willian Matos e Vinicius Zucon
Comercial: Daniela Gouvea
Pré-impressão: Grupo Rái
Impressão: Stilgraf
Tiragem: 15 mil exemplares
Esperamos que aproveite mais esta edição.
Publicidade
Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400
Boa leitura.
Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car,
Ticket Transporte, Ticket Frete, Accentiv’ Mimética e Edenred
são marcas registradas e/ou depositadas.
Maria Fernanda Cordeiro
Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket
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Sumário
06
Na Ponta do Lápis
08
Estratégia
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14
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18
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24
26
Aderir ao sistema de rodízio requer aumento do
número de funcionários e de ofertas no cardápio.
Saiba como implantá-lo
Servir bem e em pouco tempo é um artifício
para conquistar a clientela
Receita de Sucesso
Nascido nos Estados Unidos, mas inspirado na
Austrália, o Outback Steakhouse reúne cardápio de
qualidade, ambiente aconchegante e ótimo serviço
Ponto de Vista
Quem guarda tem: a importância de controlar
o caixa da empresa
Menu Internacional
As tapas espanholas surgiram no Sul da Espanha,
onde eram apenas torradas usadas para tampar as
taças de vinhos. Conheça a história dessa iguaria
Ideias de Valor
Alimentos orgânicos e funcionais agregam valor
nutricional ao cardápio
Chá das Cinco
Como montar um plano de negócios eficiente e fácil
de ser seguido
Tecnologia
10
16
24
Entrar no mundo das compras coletivas exige
infraestrutura e organização por parte dos
estabelecimentos
Fala, Sebrae
Oportunidades para aprender
28
Dica do Chef
30
Consultoria
Carole Crema, da doceria La Vie em Douce, ensina a
preparar um bombom de alfajor com o autêntico
doce de leite
Especialistas indicam mudanças de cardápio para a
Padaria Kipaladar
Fique por Dentro
Saindo do Forno
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Na Ponta do Lápis
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Especialistas e donos de restaurantes adeptos do
sistema de rodízio falam sobre os benefícios e a
estrutura necessária para atender bem os clientes
Divulgação
Por Norah M.
6
A fartura do rodízio versus a tradição do serviço à la carte.
Esses dois modos de servir têm, para os empreendedores, diferenças estratégicas que interferem na forma como
administrar o negócio. Para alguns, o rodízio compensa
mais porque atinge todo o tipo de público, enquanto para
outros o sistema à la carte - que em francês, significa “de
acordo com o menu” - traz maior retorno financeiro. Ainda
assim, na tentativa de aumentar a clientela, alguns empresários decidem trocar o sistema do restaurante. Esse é um
risco, que pode dar certo ou não.
Com um menu especial de pratos árabes contemporâneos, o restaurante Baruk, localizado na Vila Olímpia, zona
sul de São Paulo, é um dos que utilizam com sucesso
o sistema de rodízio. O local também oferece serviço à
la carte - que é opção de 20% dos frequentadores. Segundo o proprietário Gustavo Batistel, não é fácil manter
os dois. “No rodízio, você ganha no giro, mas precisa de
muitos funcionários, aumentando o custo”, diz. “Já o à la
carte, dá menos dor de cabeça, no entanto uma boa divulgação é imprescindível para funcionar”.
Quem decide mudar o tipo de negócio precisa contar,
inicialmente, com a aceitação dos consumidores. “É importante fazer uma pesquisa, pois o principal é não perdê-los”,
afirma o dono do restaurante. “E não se esqueça de manter no cardápio os pratos que já estão entre os mais pedidos”, indica.
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40 x 26.5
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Segundo Maria José Felix, consultora em restaurantes e chef da rotisserie Minha Avó Fazia, antes de
sair do rodízio e incluir o serviço de alimentação à
la carte, o empreendedor deve rever todo o processo estratégico, assim não sairá perdendo. “Normalmente, quando há troca de cardápio, o tíquete
médio tende a cair e é muito difícil manter clientes
antigos, afinal o que agrada a um pode desagradar
ao outro”, diz.
A rede de restaurantes de culinária japonesa, Flying
Sushi, entrou no sistema de rodízio há cerca de quatro
anos, mas também utilizam o à la carte. Antes, as unidades só trabalhavam com delivery. De acordo com Jean
J. Silva, que responde pela administração da rede, é preciso
estudar as médias de consumo de cada público antes de alterar
o serviço pelo qual a empresa ficou popularizada. “Nós mesmos
levamos um ano avaliando, antes de partir para o rodízio”, diz.
Tudo depende do estilo do local e do perfil do proprietário.
“Quem quiser implantar o à la carte poderá ter uma margem de
lucro maior, mas talvez perca um pouco de clientela no início, que
estava acostumada com o rodízio”, afirma Silva. “A vantagem é
que será mais fácil de montar o menu, pois os pratos são específicos e não precisam de tanta variedade”.
Não importa o estilo do restaurante,
o segredo do sucesso é ter uma
equipe bem treinada, compras e
menus planejados, além de atenção
constante aos padrões da
alimentação e do atendimento
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Trocar para acertar
Ponto para o cliente
Nesse quesito, a especialista Maria José Felix faz um adendo.
“Jamais coloque em sistema de rodízio ou self service itens
que você venda no à la carte. Isto acaba queimando o produto, que às vezes é o de maior venda da casa”, alerta. Ela
indica também, que o ideal é começar com um à la carte mais
clássico, em que predominam pratos como filé à parmegiana,
moqueca de peixe e camarão na moranga, além de algumas
sobremesas mais elaboradas.
Um diferencial desse tipo de serviço é facilitar o conceito de
comida regional, mais moderna e até inusitada — diferente do
rodízio que acaba girando em torno do mesmo tipo de prato
ou de pequenas variações deste. “O fato de criar porções e o
próprio estilo do que será servido é positivo”, diz a especialista.
De acordo com Fernando Nassar, um dos donos do Charles
Pizza Grill, casa tradicional de rodízio de pizzas há 15 anos em
São Paulo, quando há uma troca de serviço no restaurante, o
principal é mostrar para o cliente que ele está ganhando. A variedade de sabores pode ser maior e o serviço mais receptivo. A
estrutura também conta pontos. “É bom pensar nas mudanças
também do local, se não tiver um estacionamento ou ficar em
um ponto ruim de chegar, terá de conquistar o público de outra
forma. Fazer convênio com um estacionamento próximo pode
ser a solução”, diz.
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e chef da Rotisseria
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Funcionários bem treinados
• Para ter uma equipe competente e eficiente o
dono do negócio precisa contratar cozinheiros
ou pizzaiolos experientes, além de saber o que
fazem, eles terão que sugerir novidades para o
cardápio, como novos sabores, por exemplo
• Todos os funcionários devem estar bem informados sobre o que o restaurante oferece, condições de pagamento, políticas de venda etc.
• Treine a equipe para atender bem e trabalhar
com higiene
• Há um número médio de funcionários para
que o estabelecimento funcione em boas condições. Um restaurante com capacidade para
100 pessoas pede 15 garçons, três cozinheiros,
seis ajudantes de cozinha, um administrativo,
um financeiro e dois caixas
Serviço:
Restaurante Baruk
www.restaurantebaruk.com.br
Charles Pizza Grill
www.charlespizzaria.com.br
Flying Sushi
www.flyingsushi.com.br
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Estratégia
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Marinheiro Manso
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Batatas-bolinha recheadas com páprica e
tabasco é a especialidade do Gorila Café
Por Juliana Centini
Se por curiosidade, um dia, procurar no “Livro dos Recordes, prepare-se para encontrar
a categoria “restaurante mais rápido do mundo”. Sim, esse lugar existe. Em Guadalajara, no
México, o estabelecimento comercial de nome
Karne Garibaldi serve uma refeição em exatos
15 segundos, após o pedido feito ao garçom. E
se o ditado popular diz que “o apressado come
cru”, neste local a situação é bastante diferente.
A comida vem pelando, direto do fogão para a
mesa do cliente, que antes mesmo de esquentar a cadeira, já estará degustando as entradas.
Em uma metrópole, um serviço rápido é essencial. Nem todas as pessoas que entram em
um restaurante estão passeando. De segunda à
sexta-feira, a maioria delas corre, sem tempo a
perder. Outras, embora não tenham os minutos
contados pelo relógio do chefe, preferem fazer
suas refeições sem demora. “Cheguei à conclusão de que cozinhar para uma pessoa não vale
a pena. Como fora todos os dias, procuro lugares com serviço rápido, mas que não caiam na
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mesmice e que possuam opções parecidas com a comidinha de
casa”, conta Ana Cláudia Ribeiro, farmacêutica que atualmente
mora em Miami.
As mudanças de hábitos da sociedade acabam por influenciar
também, de forma gradual e natural, a composição da refeição
express. O bom e velho PF, ou prato feito, com arroz, feijão, bife
e fritas, agora divide terreno com grelhados acompanhados de
saladas, quiches e wraps guarnecidas com folhas e legumes.
Juliana Livero, publicitária, é uma dessas pessoas que procura
economizar tempo, por vezes dinheiro, mas jamais saúde. “Quando no almoço não quero perder tempo, tento achar um café ou
uma lanchonete que venda wraps ou uma quiche com saladinha”,
diz a publicitária.
Divulgação
A refeição express, perfeita para quem quer
comer bem e rápido, traz novidades aos
cardápios tradicionais
Fei
Omelete tradicional acompanhado de salada e pão caseiro, da Oh!melete
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Rápido e saudável
Marinheiro Manso
Inaugurado recentemente na cidade de São Paulo,
o Oh!melete é um restaurante de um prato só, especializado no preparo de omeletes. De acordo com
a chef e sócia Renata Porlan, a ideia surgiu depois
de uma reunião entre amigos, e de verificar algumas pesquisas de mercado. Mas, veio também da
demanda saudável que surge e se expande no segmento de bares e restaurantes. “É fácil, rápido, simples, saudável, além de atingir todos os públicos”.
Para assegurar o título de primeira omeleteria da capital, o cardápio traz 14 opções preparadas com dois
ovos e recheados com aquilo que o cliente quiser.
Além de contar com ingredientes inusitados, como
salmão defumado, cream cheese e ovas de salmão.
O sanduíche de ovos batidos vem acompanhado de
legumes grelhados, arroz, salada ou pão caseiro.
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Café
Feito na hora
Embora o ambiente seja convidativo e induza o cliente a
horas de conversa, o Gorila Café, na zona oeste de São
Paulo, tem como filosofia o preparo quase instantâneo
da comida, já que toda a matéria-prima usada é fresca
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Apesar de sermos adeptos da slow
food, nossa cozinha é express. Não
acreditamos em caldos demorados,
espumas sofisticadas, alimentos
defumados ou matéria-prima
industrializada. A comida deve ter
sempre uma energia vital
Dênis Rodrigues, proprietário do Gorila Café
Divulgação
Atum com salsa rosa, uma das especialidades express do Lupércio
e se possível, sem congelamento. “Apesar de sermos adeptos da slow food, nossa cozinha é express. Não acreditamos
em caldos demorados, espumas sofisticadas, alimentos defumados ou matéria-prima industrializada. A comida deve ter
sempre uma energia vital, portanto precisa ser trabalhada e
servida rapidamente”, explica o proprietário Dênis Rodriguez.
Nem por isso, o estabelecimento deixa de oferecer opções
saborosas e exóticas como batatas-bolinha cozidas e levemente fritas, recheadas com páprica e tabasco. Dono de perfil arrojado e inovador, Dênis aponta para um fator importante
que possibilita o funcionamento e a agilidade dos serviços: “É
preciso ensinar e conquistar as equipes para obter o melhor
resultado da culinária ágil e saudável”.
Acompanhe o mercado
Divulgação
“Cada dia mais as pessoas buscam um serviço
honesto e rápido. Nós que atuamos no ramo da
gastronomia devemos acompanhar o mercado e
garantir um serviço rápido e eficiente. Se olharmos
os estabelecimentos que fazem uma comida rápida e de qualidade, veremos que estão sempre
cheios. Esteja preparado! Se houver planejamento,
em todos os quesitos, não existirá razão para dar
errado. A equipe deve estar bem treinada, o estoque cheio de produtos frescos, o cardápio precisa
ser de fácil produção e a busca pela excelência
deve partir, principalmente, dos superiores”
Thiago Saldiva,
chef do restaurante Lupércio
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Receita de Sucesso
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Bem-vindo
Por Renata Cavalcante
Hospitalidade, diversão, transparência, coragem para ousar no mercado e, acima de
tudo, uma boa dose de qualidade. Estes
são os predicados apontados pela rede
Outback Steakhouse para descrever sua
filosofia de trabalho e, consequentemente,
o sucesso em diversos países do mundo.
Com um conceito de churrascaria completamente diferente do brasileiro, a empresa conseguiu conquistar seu espaço e estabelecer suas metas com firmeza e ousadia.
“Esperamos atender 11 milhões de clientes
até o final de 2012”, conta o presidente do
Outback Brasil, Salim Maroun.
Os restaurantes da rede emanam jovialidade e aconchego. Tudo é inspirado na
decoração de uma casa interiorana da Austrália dos anos 1950 – da ambientação com
toque rústico ao cardápio. Nos novos restaurantes já podem ser notadas mudanças
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nos elementos decorativos, as cores estão mais
fortes e vibrantes, por conta de uma reformulação da marca. Até mesmo a iluminação tem um
significado especial, ela remete ao pôr do sol na
Oceania. Mas, apesar da influência australiana,
o Outback – nome de uma vasta região desértica da Austrália – surgiu nos Estados Unidos, em
1988, onde hoje existem mais de 800 restaurantes. Espalhados por todo o mundo são mais de
120 unidades, sendo 34 no Brasil.
O primeiro Outback em solo brasileiro foi
inaugurado no ano de 1997, no Rio de Janeiro. Depois, vieram quatro unidades em São
Paulo e uma em Campinas, interior do estado.
Desde então, a rede só vem aumentando. Há
a expectativa de abrir mais seis lojas no Brasil,
ainda este ano, contabilizando 40 unidades.
(veja na página 12/13).
Ao chegar por aqui, a rede trouxe novidades
como o refil de refrigerante e de ice tea, no qual
o cliente paga um preço fixo e pode tomá-los à
vontade. Além do pager, entregue aos frequentadores em caso de espera. O aparelho vibrará
quando a mesa estiver disponível, permitindo
que ele passeie no shopping enquanto aguarda.
Os ingredientes do sucesso
Mas, além da comida, quais são os segredos
desse sucesso? Salim acredita que os bons resultados vêm de dentro para fora e explica que
a estruturação de uma empresa é o primeiro
passo para se chegar longe. “Temos uma filosofia sólida e bem definida, com alguns itens que
são inegociáveis.”
O principal pilar é, para ele, a qualidade. “Trabalhamos sempre com os melhores ingredientes, as melhores bebidas e temperos. A união
disso com a produção é o que chamamos de
qualidade”, afirma. A renomada hospitalidade
dos restaurantes também é tratada como valor
imprescindível. “Esta palavra define o quanto
você se importa com seus clientes e isso, para
nós, é uma verdade absoluta”, esclarece Salim.
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Receita de Sucesso
Presenca
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O primeiro elemento que vem à cabeça quando se fala na
hospitalidade do Outback é o atendimento. A equipe é formada
majoritariamente por jovens universitários que residem na região. Os chamados outbackers são treinados para proporcionar aos clientes uma experiência completa e agradável, sempre adotando uma postura descontraída, bem
diferente da que se vê em um restaurante requintado.
“Tão importante quanto o treinamento é a escolha
dos profissionais. Pode ser alguém que nunca
trabalhou em restaurante, mas se tiver disposição poderá trabalhar conosco”, afirma Salim.
“Não se trata só do preparo tradicional, mas
da imersão da equipe na nossa cultura. Os
atendentes precisam dominar o cardápio e
acreditar na qualidade dos produtos para
defendê-los”, completa.
O menu é formado por um mix de produtos reconhecidos pelos fãs da rede nos
quatro cantos do mundo: Bloomim Onion
(cebola gigante frita), Ribs on the Barbie
(costela ao molho barbecue), The Outback
Special (carne nobre grelhada). “O cardápio
é padrão em todo o mundo, a única coisa
exclusiva daqui é a picanha”, conta Salim.
A carne, aliás, é um dos ingredientes com
rígido controle de qualidade. O Outback Beef,
como é chamado, é proveniente de animais
selecionados de raça britânica, com alimentação à base de milho, para garantir o sabor e a
maciez ao alimento. Todos os cortes são nobres
e passam por processos de marmorização, tenderização e maturação.
A rede conta com uma central de distribuição localizada na capital paulista, de onde todos os insumos
para o preparo dos pratos saem em direção às unidades. Segundo Salim, 97% do que é servido no Outback
é fabricado dentro dos próprios restaurantes, por pessoal
altamente qualificado para manter os padrões do cardápio. “Os
únicos produtos que vêm prontos de fora são o pão e o sorvete.”
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AF: Fernanda
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Modelo de negócio
Além do cardápio, o modelo de negócio também é considerado único, e apontado pelo presidente da empresa como um dos fatores
determinantes de seu sucesso. Ao contrário de grande parte
das redes de alimentação, o Outback não trabalha com o sistema tradicional de franquias e nem sequer faz parte dos
planos para o futuro da empresa. “Nossos restaurantes
são chefiados por sócios operadores que
entram no negócio com ‘know-how’ e não com
um grande investimento”, explica Maroun,
que preside a sociedade formada também
por Peter Rodenbeck, Maria Luísa Rodenbeck, Giancarlo Zanolini e o Outback
Steakhouse International.
Os contratados para administrar as unidades ganham uma participação no ‘joint
venture’ (associação de empresas) e são
criteriosamente selecionados levando em
conta sua bagagem profissional. “O nome
do sócio operador fica gravado em uma
placa na entrada de cada restaurante,
pois queremos que este profissional seja
valorizado e reconhecido”, conta Maroun.
Os critérios de seleção podem ser explicados pelo presidente de forma simples:
são pessoas prontas para vestir a camisa
da rede. “Garra, determinação e disposição
são importantes para comandar um negócio
que inclui uma rotina muito cansativa. É preciso também conhecer e estar de acordo com
nossos valores, tanto que 55% das unidades são
chefiadas por ex-colaboradores.”
Com este modelo de operação e uma filosofia baseada no “bem receber”, Maroun acredita que a rede
conquistou o público e o mercado. “É importante que o
Outback seja reconhecido, abraçado, e isso está presente em cada detalhe do nosso planejamento e funcionamento.
Queremos que os nossos clientes sejam testemunhas do quanto
a companhia se importa com as pessoas”, conclui.
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Ponto de Vista
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Quem guarda
tem
Por Roni de Oliveira Franco,
sócio da Trevisan Gestão & Consultoria e professor da Trevisan Escola de Negócios
O primeiro
passo é fazer
uma lista com
todos os gastos
e dividi-los em
três colunas:
despesas
obrigatórias,
não-essenciais
e supérfulas
Sempre aprendemos que é necessário ter
dinheiro guardado para eventuais emergências – saúde, educação ou uma viagem
inesperada. E por que isso não seria igual
para as empresas? É essencial que organizações, de todos os tipos e tamanhos,
tenham recursos em caixa para possíveis
imprevistos.
Contingências fiscais, riscos ambientais – de ordem jurídica, relativo à imagem
da empresa – e outras emergências. Pode
ter certeza que a lista de necessidades é
imensa. E é para estes momentos que o
caixa reserva serve. O que muitos nos perguntam é: como fazer para manter esse dinheiro guardado?
É claro que não há uma fórmula exata,
algo que se aplique cartesianamente na
sua empresa para garantir que guardará recursos. No entanto, a lógica indica alguns
caminhos. O primeiro passo é fazer uma lista
com todos os gastos e dividi-los em três colunas: despesas obrigatórias, não-essenciais
e supérfluas.
Na primeira coluna constam obrigações
como, salários, matérias-primas e contas
de água, luz e telefone. A segunda incluirá gastos pertinentes, mas que podem
ser postergados, como investimentos; ou
reduzidos, como a substituição de fornecedores de produtos, serviços e insumos
(desde que isso não prejudique a qualidade). A última, com certeza, poderá ser excluída dos gastos.
Outra solução bem cabível para as empresas – e que todas já deveriam ter implantado – não está atrelada apenas à
redução de custos, mas sim, as ações
ambientalmente corretas, que podem ser
realizadas com os colaboradores. Diminuir
o uso de copos descartáveis, abrir a torneira na hora necessária e ligar a luz apenas
quando precisar são hábitos simples, que
também ajudam na economia.
As nossas avós e mães sempre nos diziam: quem guarda tem. E isto também
pode ser aplicado às empresas. Se houver
uma urgência e não existir caixa, qual a solução? Pedir empréstimo, o que significa
pagar juros, que, no Brasil, são os mais altos do mundo. Ou seja, o serviço da dívida
é oneroso, adiando a possibilidade de fazer
a almejada reserva de contingência. A sustentabilidade dos negócios está nas mãos
dos gestores.
Baixe um lei
fotografe o códig
Vendas
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Menu Internacional
Tapas
espanholas
As fatias de pães usadas
como tampa para as taças
de vinhos, na Espanha antiga,
deram origem às tapas,
famosos aperitivos servidos
em todas as partes do mundo
De origem espanhola as tapas ganharam espaço
em todo o mundo. Pelas ruas de Madri, logo que
o expediente encerra, os espanhóis vão aos mercados e bares “tapear”. As tapas, conhecidas por aqui
como aperitivos, são torradinhas, nuts, porções, entre
outras pequenas delícias, que combinam bem com
um bom vinho.
De acordo com relatos históricos, para evitar que
as moscas caíssem na taça de vinho, os taberneiros
de bares no sul da Espanha, serviam a taça de vinho
com uma fatia de pão sobre a borda, como uma espécie de tampa. Primeiro as pessoas comiam o pão
e depois bebiam o vinho, dando origem a famosa
tapa, ou em português, tampa.
Segundo o chef Danilo José Rolim Komessu,
sócio do La Tapa! Bar e Restaurante, localizado
em São Paulo, a iguaria acompanhou a valorização da culinária espanhola. “Recentemente a cozinha da Espanha virou o expoente da alta gastronomia mundial, com chefs como Ferrán Adrià
e José Andrés, num movimento que não se via
desde a Nouvelle Cuisine, de Paul Bocuse e dos
irmãos Troisgros, na década de 1960. As tapas
foram claramente influenciadas e mesmo não sendo uma só receita, elas revolucionaram a forma de
apresentar a refeição”, explica.
Komessu acredita que consegue manter um
cardápio fiel aos preparos originais pelo grande
número de imigrantes espanhóis que estão no Brasil.
“Confesso que gostaria de ter pimientos del piquillo
(pimentão de bico) e boquerones escabechados
Marinheiro Manso
Por Thayna Santos
(pequenas sardinhas ao molho escabeche) no cardápio, mas isso ainda
não achei por aqui”, conta o proprietário, que serve aos clientes muitas
das receitas encontradas em um tradicional bar de tapas nas Ramblas
de Barcelona ou na Plaza Mayor de Madri, como o pão com tomate e
jamón, polvo à galega e amêndoas fritas.
Entre as 25 opções do La Tapa! Bar e Restaurante, o chef destaca as batatas bravas como preferida dos clientes. “Não trabalhamos
com batatas congeladas, como é regra na maioria dos bares de São
Paulo. Usamos apenas batatas Asterix, que são descascadas e cortadas em cubos e fritas, até que fiquem douradas. Cobrimos com salsa
brava (molho feito com suco de tomate, vinagre e páprica picante) e
allioli (maionese produzida com azeite de oliva e um toque de alho cru)”,
afirma Komessu.
No Brasil, estabelecimentos especializados buscam oferecer receitas
próximas das originais, entre elas a tortilla, uma mistura de batatas fritas
com ovos batidos. Em alguns casos, alterar ingredientes é necessário
para conquistar o paladar dos brasileiros. Diminuir a quantidade de
pimenta das batatas bravas foi uma das medidas. Outra importante
decisão diz respeito ao tamanho das porções. Os clientes ainda não
estavam acostumados a pedir petiscos individualmente, eles preferem
porções maiores, para compartilhá-las. Com ou sem alterações, a verdade é que as tapas já conquistaram o mundo inteiro.
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Marinheiro Manso
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AF: Fernanda
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Ideias de Valor
Marinheiro Manso
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Alimentos sem agrotóxicos e
com suas propriedades nutritivas
potencializadas ganham espaço
nos restaurantes por prezar pela
saúde e bem-estar
Por Thayna Santos
Jambalaya de pirarucu, prato preparado pelo chef
Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô
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Nutrir é ingerir os 45
nutrientes que precisamos
comer diariamente para as
células desempenharem
suas funções energéticas,
construtoras ou de reparação
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Conceito sustentável
Formado em Direito e com pretensão de se especializar em Direito Ambiental, Renato levou
toda sua consciência verde para a cozinha.
“Não é só cozinhar, flambar... Criei um diferencial, fazer comidas ligadas à sustentabilidade e
que promovam saúde”, explica o chef. Como
este tipo de alimento, até então, não era divulgado no Brasil, os donos de estabelecimentos
precisam ter em mente os problemas enfrentados, principalmente, com a logística. Callefi
aconselha: “A mesma pessoa que planta é a
que colhe, embala e vende. Quem trabalha com
agricultura tem um ritmo diferente do nosso, é
mais tranquilo, isso exige paciência. O tempo
deles é diferente do nosso, peça tudo com bastante antecedência”. Cabe aos chefs conhecer
por quem, como e onde os alimentos usados
em seu restaurante são produzidos. Essa relação direta com o produtor gera confiança e garante resultados mais satisfatórios.
as
o
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AF: Fernanda
Simples, sem graça e sem gosto. Este era o antigo pensamento em relação aos alimentos orgânicos e funcionais. Um preconceito que chegou
ao fim, a partir do momento que eles ocuparam
a posição de aliados da saúde e do bem-estar.
Antes de conhecer as iguarias que podem ser
feitas com estes tipos de alimentos é preciso
entendê-los melhor. Os orgânicos são totalmente
isentos de substâncias químicas, como agrotóxicos, fertilizantes ou pesticidas, enquanto os funcionais colaboram para melhorar o metabolismo
e prevenir doenças, por meio da potencialização
de suas propriedades.
Ao trazer estes dois conceitos para a gastronomia, chefs desenvolvem menus contemporâneos
repletos de aromas e apresentações impecáveis.
Este é o caso de Renato Caleffi, sócio e chef do
Le Manjue Bistrô. “Preparo comida orgânica,
com enfoque no conceito de agricultura familiar,
sustentabilidade, rentabilidade, sem agrotóxico e
ótimo sabor. Usei a alta gastronomia para romper
estereótipos pejorativos a respeito dos funcionais”, explica Caleffi.
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Ideias de Valor
Peças fundamentais
Como um chef não trabalha sozinho, todos os
colaboradores precisam estar a par do processo
de preparação dos funcionais. Não usar panelas
de alumínio e nem ingredientes, como a margarina
e o óleo, são algumas das medidas tomadas na
cozinha de Renato. Por isso, ao contratar os funcionários, ele procura os que estão começando e
ainda não tem tantos vícios.
Evitar o desperdício de alimentos é outra medida
importante. Todos devem saber manipular os alimentos funcionais, descascando-os e preparando-os
de forma correta, já que em boa parte das receitas
a casca também faz parte do prato, como no caso
da caponata de casca de banana verde, especialidade do Le Manjue.
Essa prática de utilizar frutas e verduras como um
todo serve, principalmente, para a prevenção de
doenças. Segundo a nutricionista, Sirlete Medeiros
de Abreu, proprietária da Harmonia Produtos Naturais, a principal economia é a longo prazo, já que o
consumo de alimentos saudáveis evitará gastos
com medicamentos no futuro.
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Menu sem restrições
Além de saudável, o menu funcional é democrático e direcionado às pessoas com retrições
alimentares de glúten, açúcar ou proteína. Esse
público em potencial ainda tem dificuldade de encontrar opções de restaurantes até mesmo nas
cidades grandes.
Para a nutricionista, o conceito de alimentação
saudável confunde. Não basta comer só produtos
lights, sem açúcar ou gordura, a nutrição tem um
grau maior de profundidade. “Nutrir é ingerir os 45
nutrientes que precisamos comer diariamente para
as células desempenharem suas funções energéticas, construtoras ou reparadoras”, explica.
A elaboração de um menu com culinária funcional exige o acompanhamento de uma nutricionista para avaliar e balancear os alimentos e
nutrientes usados nas receitas. Assim como o
modo de preparo, a dica de Sirlete é alterar o
menos possível. Quanto menos cozido ou frito,
melhor. E é por isso que chef e nutricionista precisam trabalhar a quatro mãos.
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Renato Caleffi, chef do Le Manjue Bistrô
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Prever dificuldades e detectar
oportunidades é o que faz do plano
de negócios um método eficaz para
gerenciar o empreendimento
Por Juliana Centini
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Sábio é aquele que sabe aonde e porque vai. E mais sábio
ainda, é aquele que planeja como chegar até lá. Para organizar o futuro de uma empresa é necessário pensá-la como
uma estrutura que se move de acordo com o mercado,
e deve estar sempre sobre fortes rédeas. Buscando desmistificar o assunto, planejamento empresarial, a Ticket e
Negócios convidou o consultor empresarial e professor
da Faculdade de Economia e Administração da USP, Jair
Moggi. “Precisamos lembrar que planejamento é um processo, antes de tudo, participativo e simples”, afirma. Com
esse pensamento, damos início ao bate-papo capaz de
mudar a trajetória de um estabelecimento.
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Jair Moggi, consultor empresarial
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AF: Fernanda
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rnanda
Fernanda
Dizem que o ano só começa depois do carnaval. Essa regra vale
para o planejamento empresarial? Por quê?
Essa máxima não vale para os últimos anos. Em muitos segmentos, janeiro e fevereiro foram meses normais e até mais atribulados do que nos
anos anteriores, devido as mudanças estruturais da economia brasileira.
Isso claro, não vale para todos os segmentos. A fim de sincronizar
planejamento e realidade, muitas empresas fecham seus ciclos de
planejamento nos dois últimos meses do ano, quando encerram
orçamentos de vendas, de produção, de despesas e resultados
econômico-financeiros para o ano seguinte.
Quais metas não podem faltar em uma empresa?
Um bom planejamento deve contemplar aspectos quantitativos,
como por exemplo, volume de vendas, faturamento, custos diretos
e indiretos, aspectos econômico-financeiros, investimentos, novos
produtos, novos mercados, meio ambiente, etc. E aspectos qualitativos, como metas relativas ao clima organizacional, desenvolvimento de pessoas, responsabilidade social, investimento em recursos
humanos, imagem, questões institucionais etc. Esses itens têm por
finalidade estabelecer uma direção única para a empresa, estimulando ações que possam ser implementadas por todas as áreas.
Um negócio só se desenvolverá quando houver equilíbrio entre os
conteúdos quantitativos e qualitativos.
Existe uma data específica para definir o plano
de ação da empresa?
Isso depende muito do ramo, porte, estrutura e características do negócio. No geral, é importante começar e encerrar ciclos de planejamento no último
trimestre ou quadrimestre do ano em vigor.
Se 2011 não foi um ano de sucesso e lucros,
qual deve ser o posicionamento atual?
Primeiro, trace uma análise do por que os lucros não
foram atingidos. Isso precisa ser feito para detectar
pontos falhos. Onde erramos nas previsões? Quais
as dificuldades externas? Quais as dificuldades internas? O que estava sob nosso controle e o que
não estava? Ao responder estas questões, já serão
criadas condições concretas para elaborar o próximo planejamento, aumentando as chances de que
as metas serão atingidas.
Por que o planejamento traçado deve ser rigorosamente
cumprido?
Planejamento precisa ser visto como uma trilha a ser seguida e não
como um trilho. A dinâmica dos mercados e de todos os outros fatores
que afetam a gestão de uma empresa é complexa, por isso o orçamento não pode ser algo rígido, mas também não pode mudar ao sabor dos
ventos ou do gestor de plantão. É importante acompanhar metas orçamentárias a cada semestre e trimestre. Em situações muito específicas,
revisões e ajustes são necessários. Não fazer isso é engessar a empresa
e criar tensões quando as metas não se tornam inalcançáveis ou frouxas
demais por conta de algum fator externo.
Antes de planejar, é importante buscar informações sobre o nicho de mercado no qual a empresa está inserida?
Isso é crucial. No passado era muito difícil e caro,
hoje existem diversas ferramentas e fontes de informações manejáveis pela própria empresa. Como
as mudanças de cenários são muito rápidas, o que
vale para um ano já não vale para o seguinte. Daí
a importância de desenvolver internamente o que é
chamado de inteligência estratégica, e isso só pode
ser feito quando há uma cultura de ficar atento ao
que acontece, não só em seu nicho de mercado,
mas também na cadeia cliente-fornecedor.
Plano B: em um planejamento empresarial são necessárias
alternativas?
No processo de elaboração do planejamento devem ser consideradas diferentes situações. A construção dessas simulações, quando
acontece de forma participativa e estruturada, cria condições para
que estratégias prévias sejam pensadas. O bom gestor sabe que ao
escolher uma estratégia abrirá mão de outras. E esse é o desafio do
planejamento, escolher caminhos para serem seguidos com persistência. Começar um plano de negócios assumindo existir um plano
B, é condená-lo ao descrédito.
Qual dica daria para um empresário que pretende criar seu planejamento?
Lembrar que planejamento é um processo antes de
tudo participativo e simples. O processo de elaboração não pode ser centralizado em alguém ou em um
departamento. É necessário eleger um funcionário
que se responsabilize pela coordenação do processo, não por fazer o planejamento em si. Quanto mais
pessoas estiverem envolvidas, mais chances de criar
algo criativo e consistente.
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Tecnologia
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O mercado que cresce
cada vez mais no país,
também é recorde de
reclamações; saiba como
evitar problemas na hora
de criar sua oferta
Por Luiz Fukushiro
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PIT:
AF: Fernanda
O setor de compras coletivas se consolida a cada
dia no Brasil. Só em janeiro deste ano, movimentou
R$ 98,2 milhões e 2,1 milhões em cupons vendidos,
de acordo com o InfoSaveMe, site que monitora
mais de 400 serviços do gênero. Grande parte das
vendas, cerca de 31%, está ligada ao setor de bares
e restaurantes, isto é, os sites têm sido mesmo uma
opção para os consumidores que querem conhecer
novas opções gastronômicas sem gastar muito.
No entanto, os números positivos acabam acompanhados de outros dados nem tão agradáveis assim: os sites estão entre os campeões de reclamações na internet. No site Reclame Aqui, cinco dos
20 maiores alvos de crítica dos consumidores são
justamente os sites de compras coletivas.
Se por um lado, eles são ótimas oportunidades para
atrair novos clientes e conquistá-los com os produtos e serviços, por outro, o dono do negócio precisa
tomar certos cuidados para que a oferta não se torne uma ação de marketing negativa.
Como entrar neste mercado
Para divulgar uma promoção, o primeiro passo é entrar em contato com o site de compra coletiva de
sua preferência. A oferta não é inserida automaticamente, já que uma equipe retornará o contato para
conhecer melhor seu estabelecimento e garantir
que a oferta será bem sucedida e proporcional ao
tamanho do negócio. Esse cálculo de capacidade é
essencial para evitar confusão quando a promoção
estiver acontecendo. Cabe ao dono ser realista e
pensar que é melhor ter cinco clientes contentes do
que cinquenta maldizendo o restaurante.
“Assim que colocamos no ar, fazemos um treinamento com a empresa, assim os funcionários
estarão preparados para atender os consumidores”, diz Leticia Leite, Diretora de Comunicação do
Peixe Urbano. Começa então a corrida: pedidos
de reservas dos clientes que adquiriram o cupom
de desconto, dúvidas a serem tiradas por eles e
preparar o estabelecimento para receber quase o
dobro de visitantes.
O telefone tocará com maior frequência, a demanda na cozinha aumentará e os ingredientes dos pratos da oferta não podem faltar na despensa. Caso
o empresário julgue necessário, uma boa opção é
contratar funcionários para atender bem, durante os
dias em que a oferta estiver ativa. “Já aconteceram
casos isolados de parceiros que receberam muitos
pedidos e tiveram dificuldade em atender a deman-
da”, responde por e-mail, a assessoria de comunicação do Groupon à
Ticket e Negócios.
A dica mais importante dada pelos próprios sites de compras coletivas é pensar nesse tipo de investimento como uma ação de longo
prazo. Trata-se de uma estratégia para angariar muitos clientes em um
curto espaço de tempo, de preferência em épocas de menor movimento ou para divulgar um lançamento.
Reações positivas
Muitos consumidores serão atraídos pelo preço, mas devem sair do
estabelecimento com vontade de retornar mesmo pagando o valor
convencional. Foi o que aconteceu com Camila Marques, assistente
editorial de 30 anos, que utiliza os cupons de compras coletivas em restaurantes com frequência. Depois de conhecer o estabelecimento, ela
acaba voltando diversas vezes. “O único porém das compras coletivas é
que o consumidor precisa ler muito bem a descrição antes de comprar.
Alguns restaurantes não aceitam reservas, por isso é preciso ter disposição para as filas”, explica Marques.
Ajudar as pessoas a explorar o que há de melhor na cidade e as
empresas a desenvolver novos negócios são dois dos pontos que justificam o sucesso das compras coletivas. “O que o empresário precisa
ter em mente é que além dos clientes que compraram, também conquistarão outros pelo boca a boca”, conclui Leticia. Depois é só colher
os bons resultados.
Dicas para se dar bem nos
sites de compras coletivas
Opções não faltam no mundo das compras coletivas. Tente a
parceria com um site de sua confiança para evitar problemas na
hora do pagamento e da organização da oferta.
Siga as dicas dos departamentos de qualidade dos sites. Eles
ajudam o estabelecimento a se planejar.
O investimento em uma promoção deve ser pensado em longo
prazo: vale mais fidelizar clientes do que vender muitos cupons.
Tenha canais eficientes para marcar as reservas durante os dias
da promoção. O telefone vai tocar bem mais e as dúvidas podem vir também por e-mail.
Planeje bem quantas pessoas você pode receber para não
acabar em um congestionamento de pedidos ou em filas enormes de espera.
O bom atendimento aos novos clientes é essencial: isso vai fazer com que eles voltem e indiquem seu estabelecimento.
Divulgue promoções em sites de compra coletiva em épocas
ou dias de menor movimento. Essa também é uma boa pedida
para lançar uma novidade no cardápio.
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Oportunidades
para aprender
Por Isabel Noblat,
psicóloga, especialista em planejamento e administração de recursos
humanos e gestora do Programa Sebrae Mais para Empresas Avançadas
É preciso desenvolver
o gosto pela busca
da informação, pela
iniciativa, ser persistente e
acreditar em si e em seus
sonhos. Nada vai chegar
sem sua ação
Um mundo de oportunidades. Esta é a realidade do Brasil na esfera
dos negócios. Mas ainda há aqueles que dizem que as oportunidades nunca chegam para eles. Por que será? Arrisco dizer que, na
maioria das vezes, as chances bateram as suas portas, mas eles
não perceberam. Sim! Precisamos estar atentos e preparados para
as oportunidades.
No caso de um trabalhador que recebe uma proposta de trabalho, por exemplo, se ele se considerar incapaz de assumir o cargo,
acaba ficando receoso e deixa a oportunidade passar. Também
há os empresários que deixam de investir em inovações, porque
acreditam não dar conta de todas as tarefas a serem executadas e
gerenciadas por ele.
Seja qual for a situação, o que falta é o saber conhecer, saber fazer,
saber ser e saber conviver. Faltam competências básicas e essenciais a qualquer atividade ou tipo de negócio. Mas sempre aparecem
oportunidades para aprender. E há várias formas de fazer isso:
• Ler bons livros, jornais, revistas
• Conversar com pessoas interessantes
• Trocar experiências
• Assistir a filmes
• Pesquisar na internet
• Participar de cursos presenciais ou à distância
e de estudos autônomos
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É preciso desenvolver o gosto pela busca da informação, pela iniciativa, ser persistente e acreditar em si e em seus sonhos. Nada vai
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Dica do Chef
sem
bons
La V
Co
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1
Doce
com sabor
de leite
Com sabor inigualável, o doce de leite é a base para sobremesas irresistíveis. Criado em 1829, na Argentina, o dulce
de leche, como é chamado pelos hermanos, faz sucesso
não só na América, como também na Europa, berço da
gastronomia mundial.
A criação desta delícia aconteceu por acaso. Conta a
história mais popular que o doce foi inventado, em 1829,
na localidade de Cañuelas, periferia de Buenos Aires,
onde seria assinado um tratado de paz entre o governante
Juan Manuel de Rosas e seu inimigo político Juan Lavalle.
Lavalle chegou primeiro para a reunião, marcada na fa-
Bo
Ing
300g
A receita que surgiu, por acaso, na Argentina
se espalhou pelo mundo recheando carolinas,
alfajores e bem-casados
150g
Cas
bast
cond
pane
sufic
por
Por Thayna Santos
Fotos Marinheiro Manso
zenda do governador, e como estava cansado resolveu
descansar na cama de Juan. Uma das criadas, que estava
fazendo a lechada – leite fervido com açúcar – para o chá
da tarde do senhor, foi andar pela propriedade quando se
deparou com o inimigo dormindo na cama de Rosas. Ela
considerou uma insolência e chamou os guardas.
Pouco tempo depois, o governador chegou e não deu
importância ao fato, pedindo à criada que servisse o chá
e o leite. Foi aí que ela se lembrou de ter deixado o leite
com açúcar no fogo, e quando olhou dentro da panela, viu
um líquido espesso e amarronzado. Mesmo assim serviu a
Rosas, que apreciou o sabor do recém-criado doce de leite.
A receita é simples. Basta ferver leite com açúcar ou
cozinhar uma lata de leite condensado, e pronto, o doce que se
popularizou pela textura, sabor e formas, está feito. “No Brasil, o doce de leite está no bem-casado e no recheio das
carolinas; na Argentina, no alfajor; e na Europa, em variações
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Bradas
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AF: Fernanda
semelhantes ao toffee (caramelo), recheando balas e bombons”, lembra a chef Carole Crema, fundadora da doceria
La Vie en Douce.
Combiná-lo com chocolate, massas folhadas e frutas fica
perfeito. A escolha do tipo de doce de leite varia de acordo com
a combinação. Os mais escuros e caramelados, por exemplo,
são ótimos para harmonizar com chocolate, enquanto os mais
1
2
firmes e claros rendem bons recheios para bolo.
“Na minha doceira, o que mais vendemos é o bombom de alfajor, mas sou louca pelo bem-casado. Ele
tem uma textura perfeita, combina a casca crocante
com massa fofinha e recheio cremoso de doce de leite,
que “inunda” a boca de sabor”, conta Carole Crema,
deliciando-se só de lembrar.
3
Bombom de Alfajor
Ingredientes:
Modo de preparo:
300g de chocolate ao leite
Derreta o chocolate ao leite em banho-maria.
Coloque na pedra de mármore e mexa
bem com uma espátula, até que ele atinja a
temperatura de 29°C (confira a temperatura
com o termômetro)
150g de doce de leite cremoso
Caso queira fazer em casa,
basta ferver uma lata de leite
condensado fechada em uma
panela de pressão, com água
suficiente para cobrir a lata,
por cerca de 30 minutos
100g de bolacha maisena
triturada
Material:
1 forma para bombons quadrados
1 espátula plástica, tipo “pão duro”
4
5
6
1. Despeje o chocolate temperado na forma,
preenchendo-a
2. Limpe as bordas com a ajuda de uma
espátula
3. Vire a fôrma para tirar o excesso
4. Coloque na geladeira até que o chocolate
endureça, fazendo assim a primeira camada
7
5. Faça a segunda camada da mesma forma
6. Quando esta endurecer recheie o
bombom com doce de leite e uma fina
camada de biscoito triturado.
7. Cubra com o restante de chocolate. Limpe
muito bem as bordas e leve para a geladeira
por 15 minutos. Desenforme. Deixe os
bombons descansarem por 8 horas, antes
de embalar
Serviço
Chef Pâtissier Carole Crema
(11) 3088.7172
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Consultoria
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Padaria em São Paulo
poderá renovar o cardápio
com opções voltadas
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Por Renata Cavalcante
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PIT:
AF: Fernanda
A padaria Kipaladar, que fica em frente à estação de
trem de Suzano, na Grande São Paulo, está passando por sua terceira reforma. Aberto desde 1995,
o estabelecimento está localizado em uma área residencial. “Começou pequeno e foi aumentando. Depois da reforma atual, terá 400 metros quadrados”,
conta o proprietário Luís Antonio Jesus Câmara. Em
termos de construção civil, Câmara está satisfeito
com os resultados da reforma. Sua preocupação é
outra: o cardápio. E foi isso que o levou a procurar a
Consultoria da revista Ticket e Negócios.
O menu atual da Kipaladar tem pães, salgados,
sanduíches, pizzas e outros itens comuns a todas
as padarias, no entanto, o proprietário quer “dar
uma repaginada” nas opções. “Estou um pouco
perdido, tenho muitas ideias. Não sei se vale a
pena investir no horário do almoço ou em happy
hour, e também quero saber o que fazer com o
cardápio de lanches”, explica.
Comida à vontade no
café da manhã
Embora a padaria tenha um bom fluxo de clientes,
os horários de maior movimento fogem ao almoço.
“Temos nossos picos quando as pessoas estão indo
trabalhar ou voltando, por conta da localização”, explica o dono da Kipaladar. Com base nesta informação, a consultora gastronômica Tatá Cury sugere a
implementação de um bufê self-service de café da
manhã com preço fixo para comer à vontade. “Esse
tipo de serviço costuma ser muito bem-sucedido”,
diz. Para ver se será bem aceito, o melhor é começar
servindo itens básicos, que já têm bastante saída
no balcão. Ela lista: “minipães franceses, um tipo de
minissalgado, queijo, presunto, manteiga, geleia, ovos
mexidos, leite, café, suco de laranja e minissonhos”.
Versão noturna no happy hour
Como um dos picos de movimento da padaria é
próximo ao horário do jantar, Tatá acha que seria
interessante para o proprietário investir no happy
hour. “É possível fazer como no café da manhã e
disponibilizar um bufê com alguns petiscos” sugere.
Para compor o menu: minicoxinhas, miniquibes,
amendoins, salsicha em conserva, salame, queijo,
picles, azeitonas, cebolinhas e ovos de codorna.
Isso sem falar na cerveja gelada e nos outros drinks.
Apostar em promoções de “caipirinha em dobro”,
em alguns dias da semana, sempre faz sucesso.
Novas opções para todas as horas
Caso ele decida se arriscar no almoço, não pode se esquecer de
que o horário não é seu forte portanto, self-service não será a melhor
ideia. É o que afirma a consultora gastronômica Fernanda Cestari:
“seria melhor oferecer mais ou menos quatro tipos de pratos feitos,
para não prejudicar o operacional da cozinha”. O cardápio deve ser
montado de acordo com o gosto do público cativo, ou seja, opções
requintadas demais podem ter efeito contrário. “A tendência hoje é
trabalhar com diversidade de pratos reduzida, para que as compras
sejam otimizadas e o cliente não se perca no momento da escolha.
Sugiro que, além de adicionar novas opções, ele retire do menu
aqueles que não vendem muito”, afirma Fernanda.
Ela também aconselha que a padaria invista na boa apresentação
dos pratos, uma medida simples que ajuda muito na hora de “fisgar”
a clientela. Por fim, faz uma ressalva: “A melhor forma de tomar as decisões corretas é consultando o consumidor. Dá para fazer um questionário curto e simples perguntando sobre essas possibilidades, o que
eles gostariam que fosse servido etc. Vale até conversar informalmente
com os mais próximos”.
design faz a diferença
Uma vez que os pratos forem decididos, é hora de pensar na parte visual. O consultor Rafael Mantesso, editor
do site Marketing na Cozinha, dá dicas para montar um
belo cardápio:
Opte por um layout simples e com fontes de fácil leitura
Só coloque fotos se elas forem mais bonitas e atrativas do
que o prato em si; se a foto for amadora, o efeito é contrário
Um cardápio de página dupla é a forma mais eficiente de
levar o cliente aos melhores pratos
Coloque os destaques no canto superior direito da página,
lugar que deve ser reservado para o prato mais lucrativo
O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo
a quem não conhece; precisa ser criativo. Palavras como
“crocante” e “picante” dão ao cliente uma ideia do que
está por vir
Vermelho e amarelo são cores que provocam fome. Se utilizadas de forma correta, dão vida ao cardápio, mas cuidado, em excesso, elas podem cansar
Está precisando de consultoria para seu estabelecimento?
Escreva para [email protected]
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Fique por Dentro
Tudo sobre franquias
Lançado em março, o livro “Franquias Brasileiras — Estratégia,
empreendedorismo, inovação e internacionalização”, foi escrito por 15
especialistas de diferentes áreas. A obra trata de temas importantes quando
o assunto é franquia, como o funcionamento dos sistemas, os perfis de
franqueados e a competitividade no setor. Os exemplos aparecem em forma
de estudos de casos de sucesso, como o da rede Mundo Verde e o da
TrendFoods, dona das marcas China in Box e Gendai. Cengage Learning,
248 páginas, R$ 39,90.
Do cinema para a mesa
A autora Becky Thorn reuniu duas paixões em um só livro: a
sétima arte e a gastronomia. Em “Jantares de Cinema”, estão
compiladas 74 receitas que ficaram famosas nas telonas, como
o hambúrguer do filme Pulp Fiction, a lasanha do Garfield e a
torta de maçã de American Pie. Além dos roteiros detalhados
— e bem-humorados — de cada prato, o livro traz curiosidades
cinematográficas sobre as obras citadas.
Editora Gutenberg, 174 páginas, R$ 34,90.
Aprenda sem sair de casa
Uma boa opção para quem busca ampliar os conhecimentos na
área de alimentação é o Portal Educação, que oferece inúmeras
opções de cursos online com início imediato. Entre mais de
40 opções de cursos de nutrição, estão: Aproveitamento
de Alimentos e Boas Práticas de Fabricação. Os cursos de
Organização de Eventos, Inglês Para Gastronomia e Gestão de
Bares e Restaurantes também merecem destaque.
Mais informações no site www.portaleducacao.com.br.
Em sua primeira edição a SIAL Brazil (Salão Internacional de
Alimentação para a América Latina 2012), reunirá 400 marcas
expositoras da indústria de alimentos e bebidas, entre os dias 25
e 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. A feira, uma
parceria entre a BTS Informa e a Comexposion, é a versão brasileira
do maior evento mundial de alimentos e bebidas, o SIAL Paris.
Entre as novidades desta primeira edição, está o SIAL Innovation,
espaço dedicado às empresas expositoras para demonstração de
tendências e novos produtos. A expectativa é atrair 12 mil visitantes.
www.sialbrazil.com
Imagens reprodução
Padrão internacional
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PIT:
Imagens reprodução
AF: Fernanda
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Saindo do Forno
Corte nobre
Preparar pratos com carnes nobres soma pontos a favor de seu estabelecimento. A
linha de carnes Swift Black da JBS, ideal para ser usada na cozinha dos restaurantes,
conta com mais de 20 opções de cortes, entre eles o Black Strip, um corte longitudinal
retirado da parte mais nobre do bife de chorizo. Até mesmo a gordura é uniforme,
para que ao ser preparada ela derreta e deixe a carne ainda mais macia.
Verdadeiro sabor da fruta
Nem sempre dá tempo de preparar um doce com frutas frescas para rechear bolos e tortas, por isso a
Mil Mix lançou a Frutta Mix Cobertura e a Frutta Mix Mesclas e Recheios. A cobertura lembra as caldas
dos doces caseiros, com grandes e saborosos pedaços de frutas. Os produtos têm como diferencial
a fórmula criada para trabalhar sob refrigeração, ou seja, eles não congelam e ainda tem o seu sabor
evidenciado ao entrar em contato com alimentos frios, como sorvete ou frozen yogurt.
Sobremesa no palito
Acaba de chegar ao mercado três novas versões da
linha Max de picolés Premium, da Sorvetes Jundiá,
inspiradas em bebidas e sobremesas. São eles: Max
Torta de Limão, Max Cappuccino e Max Brownie. Para
quem é fã da mistura de frutas cítricas com chocolate,
o Max Torta de Limão é perfeito. Já o Max Cappuccino,
como o próprio nome diz, tem como base a bebida
italiana preparada com café expresso e leite. E para
aqueles que não conseguem resistir a um brownie,
terão como opção o Max Brownie, que vem com
pedacinhos de bolo no recheio e na cobertura. Além
dessas novidades, a marca continua disponibilizando
em seus freezers, o Max Chocolate com Avelã e o Max
Chocolate Branco.
Vitrine de salgados
Para facilitar a vida dos donos de pequenos
estabelecimentos, técnicos da Nestlé Professional
desenvolveram a Confeicrem MAGGI, base para
massas salgadas na versão 1 kg. A fórmula, em pó,
serve para o preparo de massas salgadas sem precisar
adicionar leite ou gorduras. Indicada para a produção
de coxinha, risole, esfiha e pizza, cada pacote rende
em média 430 unidades, com 30 gramas cada.
Sequinhos e crocantes, os salgadinhos ficam iguais
aos feitos em casa. Experimente!
Onde encontrar
JBS
(11) 3144.4000
www.jbs.com.br
Mil Mix
(11) 3172.9100
www.milmix.com.br
Sorvetes Jundiá
0800 7729998
www.jundia.com.br
Nestlé Professional
0800 770 1176
www.nestleprofessional.com
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