A Gestão Ambiental em Laticínio

A GESTÃO AMBIENTAL EM LATICÍNIO: um estudo de caso
Marcos Eduardo dos Santos
RESUMO: O presente trabalho objetiva uma análise das condições ambientais e do projeto
de gestão ambiental de uma empresa do setor de laticínios, visando a redução do impacto
ambiental por meio da implantação de sistemas de tratamento de efluentes, bem como o
desenvolvimento de transferência de tecnologias para o aproveitamento de subprodutos.
Utilizou-se de entrevistas com o corpo dirigente da empresa e observações a partir de um
roteiro pré-estabelecido, bem como análise de documentos e projetos da empresa, a fim de
agrupar informações em relação ao fluxo de entrada de insumos; projeto, processo e
fabricação; fluxo de saída dos produtos e relações com os recursos humanos. Na empresa
estudada, dentre as inúmeras preocupações, observou-se que a questão ambiental e a
qualidade são fatores extremamente importantes para a sobrevivência da empresa, bem como
sua competitividade no mercado.
PALAVRAS-CHAVE: Gestão de meio ambiente; tratamento de efluentes; laticínios.
1 INTRODUÇÃO
No final dos anos 1960, na Europa, por causa de acidentes como a chuva ácida e problemas
com o petróleo, especialistas começaram a se preocupar com as questões ambientais,
posteriormente mobilizando a população. As pessoas começaram a se conscientizar a partir do
momento em que os problemas ambientais afetaram a sua maneira de sobreviver e viver, ou
seja, sua qualidade de vida.
Para se ter uma visão global do problema, é necessário que exista uma visão sistêmica em
relação às questões ambientais, para que um fato seja visto por vários ângulos e discutido
sobre vários aspectos.
No entanto, nota-se uma exigência maior em relação à postura das organizações em degradar
menos a natureza, respeitando os limites do meio ambiente em suportar as ações do homem
(capacidade de suporte), e apresentando como conseqüência indireta uma posição competitiva
no mercado. Por meio das mudanças de paradigma, novos padrões ambientais estão sendo
instituídos, bem como as organizações estão passando por processos de inovação que trarão
uma melhor utilização dos recursos e maior diminuição dos custos. Percebe-se o grande peso
das organizações na nova construção social, pois através da transformação das empresas e
conseqüentemente de seus exemplos, as pessoas podem se tornar cidadãos mais conscientes e
pró-ativos.
Já o setor agroindustrial tem uma forte relação com a poluição ambiental, pois apresenta-se
como uma atividade industrial e tem sido incrementado com novas tecnologias de controle
nos últimos anos, como processos com tecnologias mais limpas.
Dentro desse contexto, de mudanças rápidas e significativas, o objetivo desse trabalho é
analisar as condições ambientais do processo produtivo e do projeto de gestão ambiental, de
uma indústria de laticínios, situada na região Sul de Minas Gerais, uma vez que esta região é
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caracterizada por apresentar uma maior concentração de laticínios particulares e cooperativas
leiteiras do estado. Além disso, o projeto de gestão ambiental da empresa visa a redução do
impacto ambiental por meio de implantação de sistemas de tratamento de efluentes, bem
como o desenvolvimento de transferência de tecnologias para o aproveitamento de
subprodutos. Busca-se também a criação de sistemas de gestão ambiental (SGA), atendendo a
legislação e baseando-se nas normas da série ISO 14000.
Como objetivos específicos, busca-se analisar o ambiente organizacional da empresa em
estudo, por meio da identificação de suas necessidades em relação ao:
- fluxo de entrada: examinar de forma sistêmica a utilização dos materiais e da energia;
- projeto, processo e fabricação: análise do projeto de gestão ambiental e acompanhamento
do processo de fabricação de derivados de leite.
- fluxo de saída: estudos dos aspectos ligados a marketing e aos resíduos e emissões.
- recursos humanos: observar as condições de trabalho (segurança, barulho e iluminação),
organização do trabalho e relações humanas.
2 CONSIDERAÇÕES TEÓRICAS
Durante muito tempo, o meio ambiente foi considerado como um recurso em abundância e
por isso era classificado na categoria de bens livres, ou seja, daqueles bens para os quais não
há necessidade de trabalho para sua obtenção. Além do mais, dificultou de certa forma, que se
criassem critérios normativos para sua utilização, acarretando assim graves problemas de
poluição ambiental, passando a afetar a totalidade da população, por meio de uma apropriação
indevida do ar, da água e do solo (Becker, 1995).
Desse modo, a área de negócios nunca se preocupou com as conseqüências dessa exploração
demasiada dos recursos "oferecidos" pelo ambiente, e sempre costumava encarar as questões
ambientais como sendo uma situação em que se perde sempre: ou se auxilia o ambiente,
prejudicando os negócios, ou se auxiliam os negócios com um custo para o ambiente
(Bateman e Snell, 1998).
Felizmente as coisas mudaram, percebe-se claramente que lidar com questões ambientais,
atualmente é uma parte essencial das atividades de negócios: não é apenas um "efeito
colateral".
Tendo-se em mente que as questões ambientais tornaram-se parte essencial dos negócios,
Donaire (1995), colocou que a primeira dúvida que surge a respeito de tais questões é o
aspecto econômico, ou seja, como podem as empresas realizar ações que beneficiem tanto o
ambiente como o meio?
Para responder esta dúvida, Bateman e Snell (1998), apontam os motivos pelos quais as
empresas estão-se voltando totalmente para as questões ambientais como:
-
obediência às leis: as regulamentações e as responsabilidades ambientais fornecem
grandes incentivos econômicos para que se obedeça às diretrizes ambientais. A maioria
dos setores industriais já incorporou a regulamentação ambiental e as responsabilidades
ambientais como parte integral de seus planos de negócios.
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Muito empresários consideram as remunerações ambientais excessivamente rígidas,
inflexíveis e injustas. Em resposta, as reformas regulamentares podem se tornar mais
criativas.
-
eficácia nos custos: estratégias ambientalmente conscientes podem ser eficazes em
termos de custos. A curto prazo, as empresa estão realizando economias de custos com
reembalagens, reciclagem e outras abordagem.
As estratégia consciente também oferece a longo prazo. As empresas que operam meramente
dentro dos limites legais atualmente poderão incorrer em altos custos - sendo forçadas a pagar
por danos ou a adotar melhoramentos em tecnologias e procedimentos - quando as leis se
modificarem.
-
-
-
vantagem competitiva: as empresas obtêm vantagem competitiva ao canalizarem seus
interesses ambientais nas oportunidades de empreendimento e fabricarem produtos de
maior qualidade que atendam à demanda dos consumidores. Há muitas oportunidades de
negócios em equipamentos, em processos de proteção contra poluição, limpeza de
resíduos, encanamentos para dejetos, novas tecnologia para lâmpadas elétricas e
comercialização de produtos ambientalmente seguros, como plásticos biodegradáveis.
opinião pública: a maioria da população americana acredita que os negócios devem ser
limpos e poucas pessoas acham que isso esteja sendo bem feito. Além disso, as empresas
recebem pressões das comunidades locais, bem como dos seus empregados. Algumas
vezes, é informal e de baixa intensidade, mas muita pressão é exercida por organizações
ambientais, grupos de cidadãos indignados, sociedades e associações, códigos
internacionais e investidores ambientalmente conscientes. Um ponto importante a se
lembrar é que as empresas recuperam muito devagar junto à opinião pública com relação
a um desastre ambiental.
pensamento a longo prazo: sobre recursos, auxilia aos líderes de negócios a entender a
natureza de suas responsabilidades com relação às questões ambientais. Argumentos
econômicos, crescimento sustentável e a tragédias das terras comuns ressaltam a
necessidade de pensamento a longo prazo.
Além disso, Callenbach et al. (1993), afirmam que as empresas devem fazer uma revisão e
exame de suas operações, por meio de uma eco-auditoria, na qual a empresa é entendida como
um sistema vivo. O objetivo da eco-auditoria é minimizar impacto ambiental de uma empresa,
e como esse impacto diz respeito a processos ecológicos que envolvem energia, substancias
materiais, pessoas e outros organismos vivos, é necessário representar a empresa como um
sistema vivo em termos desse processo. Isso significa uma primordial importância para os
aspectos estruturais de uma empresa, ou seja, na manifestação física de seu padrão de
organização.
Estes autores ainda citam que os seguintes aspectos que compõe o ecossistema da organização
são:
- Fluxos de entrada - aspectos relacionados com consumo de energia e materiais utilizados
bem como a estrutura física.
- Processo - processamento e fabricação onde os fatores são o projeto de produtos com
critérios ecofavoráveis.
- Fluxos de saída - aspectos relacionados à emissão e manejo de resíduos.
- Recursos Humanos – por meio da avaliação do local de trabalho e relações humanas.
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A gestão ambiental tem recebido um enfoque especial do setor laticinista. As ações
desenvolvidas têm visado à redução do consumo de água, planejamento da linha de produção
para reduzir perdas, aproveitamento de resíduos, recuperação das soluções e higienização e
água de enxágüe (Wasen, 1998).
Um dos principais problemas na área de gestão ambiental refere-se ao destino aos
subprodutos, como soro. É relativamente pequena a quantidade de soro que é industrializada
no Brasil. A principal aplicação do soro tem sido a alimentação animaliza na forma “in
natura”. Não se dispõe de dados estatísticos, mas estima-se que a maior parte dos subprodutos
são lançados em cursos d'água, sem tratamento adequado (Wasen, 1998).
3 METODOLOGIA
Na análise qualitativa, realizada na indústria de laticínio em estudo, utilizou-se de entrevista
pessoal com o proprietário do estabelecimento, com o responsável pela produção e com os
empregados. Realizou-se também, observações a partir de um roteiro pré-estabelecido, bem
como análise de documentos e projetos da empresa.
As entrevistas foram úteis no tocante à percepção geral da organização, mostrando os diversos
pontos de vista das pessoas que estão inseridas nesse processo produtivo.
Por meio das observações, agrupou-se a informação em relação à estrutura física e sua
distribuição, como também a visualização das relações humanas existentes, o processamento
da matéria-prima e seus resíduos e emissões, e a qualidade do produto lácteo elaborado.
Na análise de documentos e projetos, visou-se identificar a existência de uma preocupação
com as questões ambientais por meio de programas e procedimentos em iminência de se
concretizarem. Essas ferramentas da gestão ambientais têm como objetivo o desenvolvimento
de alternativas viáveis para a utilização do soro e tratamento de efluentes. O estudo dos
documentos da empresa pesquisada também permitiu a comparação entre o Layout do
laticínio e a distribuição ideal, embasada em normas técnicas.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados foram discutidos de acordo com os objetivos sugeridos neste estudo,
procurando-se ter uma visão holística do processo, como também dos inputs, outputs e
recursos humanos da empresa pesquisada.
4.1 Fluxos de entrada
Notou-se que a estrutura física indústria de laticínio é subdividida em quatro grupos: unidade
industrial, unidade administrativa, unidade piloto e unidades de apoio.
A unidade industrial tem a finalidade de produzir derivados em escala comercial. Nessa
unidade são testados e implementados todos os programas, representando o alicerce principal
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aos projetos de desenvolvimento, adaptação e transferência de conhecimentos e tecnologias
para a indústria. Possibilita também os programas de extensão (cursos, treinamentos e visitas
técnicas, etc.), permitindo a implantação dos programas e o desenvolvimento das pesquisas
“in loco”, otimizando os resultados alcançados.
O acesso à unidade industrial é restrito ao pessoal autorizado com roupas e equipamentos
especiais, a fim de se evitar qualquer risco de contaminação nos produtos. No entanto, para a
observação do processo existe um plano superior de onde é possível a visualização da fábrica
através de vidros transparentes.
Juntamente à unidade industrial, localiza-se a unidade piloto, onde futuramente serão
realizados testes e pesquisas em escala piloto, e onde também serão ministradas aulas práticas
para transferência de tecnologia de produção. Localizadas em um mesmo prédio, as unidades
viabilizam a interação entre pesquisa e treinamento, em escala industrial e piloto.
A unidade administrativa é formada por um conjunto de escritórios e salas de apoio, onde são
desenvolvidas atividades administrativas de gerenciamento da organização e desenvolvimento
de diversos programas.
Em relação às unidades de apoio, observou-se um conjunto de prédios que dão suporte à
produção (caldeiras, escritórios, vestiários, banheiros, refeitório, casa das bombas, etc.).
Verificou-se ainda a existência de uma grande área externa, dando suporte ao
desenvolvimento de pesquisas na área de Gestão Ambiental.
Para assegurar-se da inexistência de riscos de contaminação ou entrada de insetos, foi
observado a ausência de janelas e vitrôs que permitem a entrada de organismos que possam
vir a contaminar os componentes do processo produtivo. No entanto, em relação à
luminosidade, percebe-se um projeto com iluminação excelente, para o desempenho adequado
das funções dos funcionários, através de um sistema com luzes fluorescentes.
A cozinha e o refeitório, bem como os vestiários estão localizados em um lugar distante do
processo produtivo, evitando assim qualquer contaminação.
A matéria-prima (leite) é altamente susceptível a todos os tipos de contaminação, podendo
comprometer toda a linha de produção. É imperioso que o controle da qualidade do leite
comece nas fazendas, exigindo-se leites oriundos de vacas sadias, de modo higiênico e sem
ser adulterado com água ou outra substância.
À parte de recepção e processamento do leite é totalmente documentada e arquivada, com
responsabilidade da administração, para que se possa ter um acesso rápido quando necessário.
Os materiais recebidos dos fornecedores obedecem às especificações estabelecidas, para
garantir que os produtos atinjam os padrões exigidos pela empresa e pelos clientes.
Nota-se que o laticínio tem uma preocupação muito grande com a limpeza e higiene das
instalações, como também dos uniformes dos empregados. Sugeriu-se a troca diária dos
uniformes dos empregados, com a implantação de uma lavanderia industrial para assegurar e
garantir a higienização no processo, mas percebe-se uma dificuldade para implantação do
mesmo, devido à disponibilidade de recursos financeiros.
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Observou-se que o leite que cai dos latões escoam por um ralo, que deságua em um córrego.
Essa matéria-prima apresenta-se como altamente poluente. Para diminuir essa poluição e o
desperdício, o laticínio já está em busca de soluções para reduzir essas perdas.
4.2 Projeto, processo e fabricação
Observou-se que os equipamentos são periodicamente ajustados por pessoal treinado e
responsável pelo seu funcionamento, para assegurar um desempenho adequado e para se
enquadrarem às normas ambientais.
Nota-se a importância da verificação e conserto de todos os vazamentos nos equipamentos
usados para circular ou armazenar gases e líquidos. Durante a visita de observação, foi
percebido um vazamento da tubulação que conduzia o soro do queijo para a sala de fabricação
da ricota. Isso acarretará, para a empresa, perdas na fabricação e aumento da poluição, já que
será lançado juntamente com a água de limpeza no córrego.
Em laticínios, de um modo geral, utiliza-se muita água. A proporção de uso desta matériaprima é de aproximadamente de 2 litros para cada quilo de leite produzido (Viotto, 1993). A
intenção desta empresa é diminuir o consumo de água através da conscientização dos
funcionários para o uso racional desse recurso escasso.
Os funcionários que trabalham diretamente em ambientes com produção de ruídos (poluição
ambiental), utilizam equipamentos (protetores auriculares) que amenizam esses barulhos.
Houve na empresa, a visita de um técnico especializado em medição de ruídos, que
diagnosticou que o laticínio ultrapassa ligeiramente o limite aceitável.
Em relação às embalagens, evita-se o uso das que geram sobras. Caso isso venha a acontecer,
é preciso que se tenha um local adequado para o descarte das mesmas.
Verifica-se que a caldeira emite gases poluentes, que podem ser amenizados com a utilização
de lenha adequada, regulagem periódica e fiscalização do equipamento. Não foi apresentado
resistência ao uso de filtros, porém esses se mostraram com um custo muito elevado para a
atual situação.
Os funcionários, que lidam diretamente com a produção dos queijos, usam uniformes brancos
e limpos, aventais, toucas e botas igualmente brancas e limpas. Identificou-se a necessidade
do uso de luvas, já que os empregados têm contato direto com o leite e seus derivados.
4.3 Fluxos de saída
Na empresa existem fluxogramas que ilustram cada processo produtivo, permitindo uma
análise sem enganos das etapas de produção. Neles estão contidos todas as matérias-primas,
ingredientes, materiais, seqüência de processamento, condições de tempo e temperatura,
dados sobre armazenamento e distribuição.
Existem programas relacionados à área ambiental que estão em discussão na empresa
estudada, para o tratamento de resíduos e efluentes.
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O lixo é coletado pela prefeitura municipal, mas não existe ainda a separação dos tipos de
lixo. A empresa pesquisada entrou em contato com integrantes de um grupo de Defesa
Ambiental, para que a coleta seletiva do lixo fosse realizada no laticínio. A empresa é
consciente de que é necessário conscientizar seus funcionários, para que exista uma separação
do lixo.
Em relação ao despejo de soro em efluentes é importante salientar que 01 litro de soro
corresponde à quantidade de efluentes gerados por cerca de 40-50 pessoas. Novas áreas de
aplicação do soro e derivados estão criando um novo ramo industrial dentro do segmento
industrial de laticínio.
Variando a tecnologia aplicada, a soro e derivados podem ser transformados em insumos
excelentes para industria alimentícia animal e humana, química, farmacêutica e cosmética
(Kitamura, 1998). Em relação ao setor de alimentação animal, pode-se servir de suplemento
mineral em rações, enquanto que na alimentação humana pode ser utilizada conforme a
função desejada no produto final. A aplicação mais econômica é o retorno ao processo de
queijos finos, podendo ser utilizado na forma em pó para fabricação de sobremesas, iogurtes,
alimentação infantil, etc (Lacerda, 1988).
Os componentes do soro e suas propriedades físicas, fisiológicas e nutritivas, fazem com que
a industrialização do soro seja mais lucrativa que a atual industrialização do leite (Fonseca
Filho, 1998).
Para a industria farmacêutica, a aplicação do potencial do soro e derivados é a utilização de
proteínas fracionadas de alto valor biológico, dietético e fisiológico. Na indústria cosmética
poderiam ser utilizados, pois seus componentes são altamente hidratantes e de alta absorção
pela pele. Também, o permeado do soro pode ser utilizado na produção de plásticos
biodegradáveis, para indústria química (Gallina, 1997).
A empresa pesquisada possui a consciência do quanto o soro é poluente, e está à procura de
alternativas. O soro oriundo da produção de queijo é utilizado na produção da ricota. Uma
alternativa citada em entrevista foi à incorporação de sabor e aroma no soro hidrolisado da
ricota, obtendo um produto altamente energético e fortificante. Esse produto não traria lucro
para a empresa, deixando somente de ser um poluente. O grande empecilho desta ação é a sua
aceitação junto ao mercado consumidor, já que existe uma mentalidade arcaica de que o soro
seria um alimento para os suínos.
Outra alternativa que vem sendo estudada é a utilização do soro no processo de fabricação de
silagens, atuando como um agente fermentador da mesma.
O esgoto sanitário do laticínio é depositado em tanques sépticos, observando-se que não há
uma mistura com os dejetos da fábrica.
4.4 Recursos Humanos
Como o treinamento é impositivo, será colocado como pré-requisito para a ascensão
profissional, sendo executado periodicamente ou quando for necessário.
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A indústria de laticínio pesquisada investe em recursos didáticos necessários ao treinamento
dos seus empregados, e também em programas de extensão, disponibilizando a sua tecnologia
rumo à qualidade para outros laticínios que estiverem interessados.
Observou-se que ocorre uma grande rotatividade de funcionários, e que o nível de
escolaridade dos empregados ligados diretamente à produção, gira em torno do primeiro grau.
A fim de garantir a qualidade dos derivados lácteos produzidos, esta empresa estudada adotou
o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP (da sigla em inglês
para Hazard Analysis Critical Control Points), que é um sistema preventivo que busca a
produção de alimentos inócuos. Ele está embasado na aplicação de princípios técnicos e
científicos na produção e manejo dos alimentos desde o retiro até a mesa do consumidor.
5. CONCLUSÃO
A tendência mundial refere-se à formação de grandes blocos econômicos, integrando
mercados. Por meio desse processo, a Agroindústria Leiteira tem grandes chances de
aumentar seus mercados consumidores e consequentemente maximizar seus lucros. Mas a
realidade desse setor, no Brasil, precisa de mudanças gerais.
No Brasil, verifica-se baixos índices de produtividade e atraso tecnológico, em comparação
com outros países. Se por um lado, esses aspectos apresentam um lado negativo, por outro
lado mostra uma grande sensibilidade e resposta a investimentos de qualquer natureza.
Nota-se que uma queda dos preços dos derivados de leite e uma redução das variações do
volume de leite industrializado, vem acarretando uma mudança substancial no modelo de
atuação do Complexo Agroindustrial do Leite, onde os pequenos produtores conseguiam
obter um lucro maior na entressafra.
Existem em Minas Gerais inúmeros estabelecimentos sem inspeção de um órgão federal,
caracterizando-se como empresas com grande atraso e precariedade, no que diz respeito
aspectos gerenciais e tecnológicos. Verifica-se também a falta de inovações e pesquisas para o
aprimoramento dessas organizações dentro do contexto leiteiro. Como conseqüência da
inexistência de técnicas adequadas percebe-se uma queda em relação à eficiência do processo
produtivo e da qualidade. No tocante aos estabelecimentos com SIF, é necessário
treinamentos específicos em administração de materiais, da produção, financeira e marketing,
para que todas as células da empresa tenham informações relevantes para alcance da
eficiência de todo o processo.
Na empresa estudada, dentre as inúmeras preocupações, podemos destacar as questões
ambientais e a qualidade, como fatores extremamente importantes para a sobrevivência da
empresa, bem como sua competitividade no mercado.
Como menciona Scott (1991), a atual competitividade do setor de laticínios mostra que
somente empresas com processos produtivos eficientes, com bases sólidas e programas
ambientais, se sobressaem, visto que, essas empresas têm que se encaixar nas novas
exigências do consumidor e do mercado.
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Observa-se a importância da criação de um departamento de administração ambiental, com
profissionais capacitados, que irá executar as políticas adotadas pela empresa. Mas, algumas
companhias têm utilizado um agrupamento de pessoas de vários departamentos para garantir
uma visão holística das questões ambientais. Além disso, os investimentos em políticas
ambientais são altos, mas com retorno garantido, a longo prazo.
Em relação a ISO 14000 não basta o setor de lacticínios utilizar processos ambientalmente
“brandos” no beneficiamento dos produtos. É preciso que os produtos tenham qualidade
ambiental desde o planejamento estratégico até à sua comercialização. A matéria prima deve
ser produzida com processos que não degradem e nem poluam o ambiente, e que o consumo
não gere resíduos para o meio ambiente.
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