Programa - Sabores Online

Duração Total
Aperfeiçoamento da Confeitaria Francesa
Nível Intermediário (2º Nível)
17 dias e meio
Entremets de Chocolate
Sobremesas Empratadas
Formação composta por 7 módulos complementares dedicados ao aperfeiçoamento
2 dias e meio consecutivos
das técnicas da confeitaria.
A formação aborda:
A revisão dos princípios elementares;
Duração de Cada Módulo
Grandes Clássicos
Confeitos
O aperfeiçoamento das técnicas da confeitaria francesa;
Valor
7.650€
A iniciação às técnicas contemporâneas;
O treinamento e a apresentação das sobremesas.
Ao término dos sete módulos e do estágio na Grande Confeitaria, um Diploma será
dado aos alunos que forem aprovados na prova prática.
Confeitaria Molecular
aconselhado como parte integrante da pedagogia de formação do curso.
17 e meia
Diploma de ensino médio ou
Após haver seguido o programa integralmente e sob reserva do acordo com a direção
dirigida pelo Senhor Sébastien Serveau. Este estágio não é obrigatório, mas é
& Pralinés
Total de Horas por Módulo
Requisitos para Inscrição
O Estágio na Grande Confeitaria
da Escola, é possível realizar um estágio de dez dias na Grande Confeitaria do Ritz
Chocolates: Ganaches
Novas Tendências
equivalente, 18 anos.
Não é necessário possuir
experiência culinária prévia
Calendário
Entremets de Chocolate
Confeitos
Valor do Módulo: 1.050€
Valor do Módulo: 1.050€
Este módulo é dedicado ao aprendizado das seguintes receitas:
Este módulo é dedicado ao aprendizado das seguintes receitas:
Bolo de chocolate e framboesa - Torta de chocolate, nougatine às favas de cacau -
Massa de frutas com framboesa - Massa de amêndoas cozidas - Caramelo mole
Mil folhas de chocolate com laranja - Maracaibo ao cassis - Pomme de pin - Dôme
exótico - O praliné - Laranjas confitadas - Nougat de Montélimard - Geléia de
lacté ao chá - Carré de damascos ébano.
morangos - Geléia de framboesas pépins - Geléia de abacaxi badiane - Caramelo
mole
Sobremesas Empratadas
Valor do Módulo: 1.050€
Confeitaria Molecular
Este módulo é dedicado ao aprendizado das seguintes receitas:
Valor do Módulo: 1.350€
Creme de amêndoas - Dôme chocolate, sabayon praline, Crème glacée com gianduia
Este módulo é dedicado ao aprendizado das seguintes receitas:
e laranja - Creme de Baileys, biscuit licor de café - Conversation à la griottine, suco
Biscuit ao vapor, gelée de fruitas vermelhas, mousse de leite de soja - Milk-shake de
de cerejas griotte reduzido - Plissée de avelãs, creme légère pralinée, molho de
banana abacate - Cappuccino de Baileys, crème brûlée de café - Esferificação de café
café - Pêra pochée com especiarias, creme glacée com éclats de pain d’épices - Trufa
expresso, torta de chocolate - Nuvem de lait, spaghetti de coco - Caviar de Mexirica,
sorvete de café e canela, coração de caramelo - Moelleux quente de chocolate - Mil
emulsão de Camparis - Pain perdu, esferificação de manga - Creme renversée sem
folhas de baunilha, molho de caramelo e sorvete de baunilha - Crumble de maçãs
forno
com laranja - Baba bouchon poêlé ao mel, creme glacée de baunilha - Biscoito
joconde natural - Biscoito joconde de chocolate - Sorvetes - Molho de caramelo -
Chocolates: Ganaches & Pralinés
Xarope de entremets 1260°B - Sorbets de frutas frescas - Sorbets: princípios de base
Valor do Módulo: 1.050€
- Minestrone de fruitas ao manjericão e seu sorbet de limão - Limão givré e seu
Este módulo é dedicado ao aprendizado das seguintes receitas:
sorbet - Frutas da estação rôtis ao suco de morangos e seu crème glacée de
Rock amêndoa - Ganache de menta - Ganache de banana - Ganache de leite e
baunilha, arlette craquante
gengibre - Ganache de baunilha - Ganache de caramelo - Ganache de manjari limão
- O Mont Blanc - Rochers leite & escuro - Muscadine - O Guérande - Vendôme de
Grandes Clássicos
pistache
Valor do Módulo: 1.050€
Este módulo é dedicado ao aprendizado das seguintes receitas:
Novas Tendências
Bavarois: dispositivo de base - Génoise - Charlotte de chocolate e caramelo Pralines
Valor do Módulo: 1.050€
- Sorbets de frutas frescas - Merengue - Vacherin de frutas frescas - Succès praliné -
Este módulo é dedicado ao aprendizado das seguintes receitas:
Saint-Honoré - Fraisier - Moka nougatine - Opéra - Massa de amêndoas - Biscuit
Jivara exótico - Kawaï - Macarons - Ambroisia - O extraordinário bolo “DS” -
natural - Coulis de fruitas - Creme de manteiga - Creme Chiboust - Paris Brest -
Alliance - L’onctueux ao leite
Sorvetes - Nougatine - Mil folhas diablotin