Pasta de Pimentão (Mhamara)

Transcrição

SEMANA DA CULINÁRIA DO
ORIENTE MÉDIO
Árabe, sírio-libanesa e judia
www.cybercook.com.br
Apostila formatada por Lia Kodama
e-mail: [email protected]
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Semana da culinária do Oriente Médio
06/10/2005 a 12/10/2005
Semana Árabe - Dicas ........................................................................................... 5
Fatuche .................................................................................................................. 7
Kafta no espeto ...................................................................................................... 8
Pão Sírio................................................................................................................. 9
Mudardara (Arroz com lentilha) .............................................................................. 9
Pasta de Berinjela (BABAGANUCH) .................................................................... 10
Pasta de grão de bico (HOMUS) .......................................................................... 10
Falafel (bolinhos de fava e grão de bico) ............................................................. 11
Frango com Tahine .............................................................................................. 12
Salada Árabe........................................................................................................ 13
Charuto de repolho ou couve da Milleni ............................................................... 13
Dafim .................................................................................................................... 14
Especiarias árabes ............................................................................................... 14
Esfiha Recheada .................................................................................................. 15
Frango com Açafrão ............................................................................................. 16
Molho de tahine .................................................................................................... 17
Tabule .................................................................................................................. 17
Entrada para churrasco ........................................................................................ 18
Arroz com amêndoas ........................................................................................... 18
Arroz Sírio ............................................................................................................ 19
Carneiro Argelino ................................................................................................. 20
Chacrie ................................................................................................................. 20
Batata à moda Libanesa ...................................................................................... 21
Abobrinhas à Libanesa ......................................................................................... 22
Salada de pepino com iogurte .............................................................................. 22
Quibe assado ....................................................................................................... 23
Quibe cru .............................................................................................................. 24
Quibe frito ............................................................................................................. 25
Cuscuz da Dalila .................................................................................................. 25
Esfihas do Mestre Benjamin Abrahão .................................................................. 26
Culinária Árabe - Mesa ......................................................................................... 26
Conserva de Berinjela .......................................................................................... 27
Conserva de Carne .............................................................................................. 28
Massa folhada para pastel e esfiha ...................................................................... 28
Esfiha folhada de carne ........................................................................................ 29
Salada de Alface com queijo ................................................................................ 29
Tabule .................................................................................................................. 29
Kafta no Espeto .................................................................................................... 30
Minhas DICAS para fazer a comida árabe. .......................................................... 30
Pasta de Pimentão (MHAMARA) ......................................................................... 32
Pão Árabe ............................................................................................................ 32
Patê de berinjela assada ...................................................................................... 33
Arroz sírio ............................................................................................................. 33
Pão Sírio............................................................................................................... 34
Berinjelas recheadas com nozes, em conserva. .................................................. 35
Quibe de Batata ................................................................................................... 36
Abobrinha recheada ............................................................................................. 38
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Charutinho de repolho .......................................................................................... 39
Quibe frito da Madalena ....................................................................................... 39
Quibe Assado da Madalena ................................................................................. 40
Quibe de Peixe ..................................................................................................... 41
Continuando a minha mesa ................................................................................. 41
Coalhada Seca e Queijo Sírio .............................................................................. 42
Molho Rose .......................................................................................................... 43
Kafta da Celia ....................................................................................................... 43
Chic barak ............................................................................................................ 44
Chacrie ................................................................................................................. 45
Coalhada .............................................................................................................. 45
Quibe na Coalhada .............................................................................................. 47
Cuscuz da Carla ................................................................................................... 48
Costeletas com Tomates ...................................................................................... 50
Cenouras Recheadas ........................................................................................... 51
Inhame com Tahine .............................................................................................. 51
Arroz a moda Bidfine ............................................................................................ 52
Peixe Taratur ........................................................................................................ 53
Kafta com batatas ................................................................................................ 53
ESFIHA ABERTA DE CARNE (Esfiha maftuha bi lahn) ....................................... 54
CHARUTINHOS DE REPOLHO (Mehchi mahfuf) ................................................ 55
Tajine de Frango e Limão .................................................................................... 56
Méchoui de Borrego ............................................................................................. 57
Tajine ................................................................................................................... 58
DOCES ................................................................................................................ 60
Kaak (rosquinhas com gergelim) ...................................................................... 60
Torta de Pistache 1 ........................................................................................... 60
Doce de semolina ............................................................................................. 61
Ghoraibé ........................................................................................................... 61
Roscas de pistache .......................................................................................... 62
Docinho Sírio .................................................................................................... 62
Doce de Harissi ................................................................................................ 63
Pudim de Figo Seco ......................................................................................... 63
Halawi be gibne ................................................................................................ 64
Knefe ................................................................................................................ 64
Basbussa .......................................................................................................... 65
Ristilas .............................................................................................................. 66
Baclawa ............................................................................................................ 66
Burma ............................................................................................................... 67
Creme de Damasco .......................................................................................... 68
Mamul ............................................................................................................... 68
Torta de Pistache .............................................................................................. 69
Ataif .................................................................................................................. 70
Gureibe ............................................................................................................. 71
Laranja Azeda em Calda .................................................................................. 71
Meghli ............................................................................................................... 72
Mahlabie ........................................................................................................... 72
Pastéis de Tâmaras .......................................................................................... 73
Dedinhos de Nossa Senhora ............................................................................ 73
Ataif de nozes ................................................................................................... 74
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Rosquinhas de gergelim ................................................................................... 75
SUF DE MELAÇO ( Bolo ) ................................................................................ 75
Poire Pochèe .................................................................................................... 76
ROSQUINHAS DE GERGELIM (Kaak bi semson) ........................................... 76
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Semana Árabe - Dicas
Salam (bom dia e também paz, se não me engano!) a todos !
Enfim a semana árabe chegou, para mim é uma das culinárias mais fascinantes
junto com a indiana... são os mistérios das especiarias, segredos milenares, onde
cada especiaria é usada com um objetivo preciso e a maioria por suas virtudes
não só gustativas mas, principalmente, por seus efeitos sobre a saúde do corpo e
da mente, misturas maravilhosas que nos fazem viajar, não vou fazer um jornal de
novo, mas gostaria de falar sobre algumas que adoro e uso muito:
- O Za'tar ou zahtar: mistura geralmente feita com tomilho seco, sumac e
sementes de gergelim torradas, todos moídos. Excelente para temperar o azeite
de oliva e comer com um pão árabe ou para temperar carnes, queijo fresco, uso
até mesmo para dar um gostinho oriental à uma pizza ou a um molho de tomate.
- O Baharat: mistura usada nos países do golfo e, principalmente, no Irak. É uma
mistura composta de pimenta, páprica doce, sementes de coentro, canela, cravo,
cominho, cardamomo e noz moscada, uma delícia no arroz e "guisados" de lá.
- Mistura libanesa de especiarias (eu uso a da marca Abido) pour chawarma ou
schouarma, uma deliciosa maneira de se preparar a carne no Líbano: pimenta
branca, pimenta, canela, sementes de coentro, mahlab (feita da amêndoa do
caroço de uma cereja), cravo e cardamomo. Não passarei a minha receita de
chawarma pois, como sempre, não posso dar quantidades mas vou traduzir
depois esta do meu professor libanês Hassan Al-Khalil (ele só dá cursos em
alemão, prefiro citá-lo... mesmo se as possibilidades que ele passe por aqui são
mínimas... se passar recebe os devidos "louros").
Outras especiarias que adoro são as sementes de nigelle (português???) ,
também muito usada na Índia, deliciosa principalmente para aromatizar os pães e
com legumes, é só colocar um pouco de manteiga, colocar as sementes para
"fritar" um pouquinho e acrescentar os legumes por exemplo, faço muito com
ervilhas frescas congeladas e cenouras picadinhas, delicioso para comer com um
pão folha libanês ou um chapati ou rechear as folhas de massa phyllo ou de brik
ou ainda a massa dos böreks (me digam se esta massa se vende aí, posso
passar umas receitinhas turcas muito boas). Também o sumac ou summaq
(sumagre ?), uma especiaria meio ácida, excelente sobre uma salada de tomate,
cebola e repolho cru com molho de coalhada, para rechear um pão árabe ou,
simplesmente, com ovo frito, como eles comem muito no Iraque, ou com
espetinhos de carne do Irã os kabob. Sem falar em outros ingredientes do oriente
que adoro como o xarope de romã, o cominho e o queijo típico, o halloumi, uma
delícia grelhada. Vou parando por aqui senão não terá fim, confesso que aqui
bem pertinho de casa tem uma loja de especiarias de um colega iraquiano, para
mim é uma verdadeira caverna de Ali-Baba!
Umas receitinhas que gosto muito:
Adoro misturas salgado-doces, então vou falar de um prato que gosto muito o
barkouk que lembra os tajines do Marrocos. Existem várias versões dependendo
da região, eu gosto de fazer com carne de carneiro e ameixas secas mas pode-se
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usar outra carne e damascos ou tâmaras. Tem-se que primeiro deixar de molho a
ameixa (ou damasco) na água para rehidratar. Numa panela com um pouco de
manteiga (se possível clarificada), refogar aos poucos a carne cortada em
pedaços, juntar 1 ou 2 paus de canela, cebolas fatiadas e sal. Acrescentar água e
deixar cozinhar até que a carne esteja macia. Em outra panela, colocar as
ameixas escorridas, acrescentar mel (+- 3 colheres de sopa para ½ kg de carne) e
uma boa pitada de canela em pó, deixar reduzir um pouco para caramelizar. Em
uma outra panela torrar (sem óleo!) amêndoas inteiras, reservar e torrar sementes
de gergelim (cuidado para não queimá-las, pois vai muito rápido). Esta é a receita
original mas no meu barkouk eu acrescento no refogado da carne alho picadinho,
2 tomates, um pouquinho de za'tar e sementes de cominho torradas e moídas na
hora, pois adoro cominho. Depois é só servir a carne coberta com as ameixas e o
mel, com as amêndoas e com o gergelim. Acompanho geralmente de cuscuz (de
sêmola de trigo!) ou arroz com lentilhas, ou mesmo arroz basmati ao natural.
Arroz pilaf e galinha recheada do Iraque (dijaj ala timman): lavar o arroz, eu uso
basmati, e deixar secar. Numa panela com um pouco de ghee (manteiga
clarificada), saltear cebolas picadas até ficarem transparentes, acrescentar
pignoles ou amêndoas em lascas, nozes partidas e o arroz, deixar uns minutinhos.
Acrescentar passas sem caroços (as de Smyrne são as melhores), uma
colherinha de baharat, sal, pimenta do reino e água suficiente para cozinhar.
Rechear uma galinha com um pouco deste arroz, esfregá-la por fora com sal e
pimenta do reino ou Síria, colocá-la numa forma refratária, cobri-la com um
pouquinho de ghee e colocar para assar +- 1 hora e meia. Ir colocando aos
pouquinhos caldo de galinha (caseiro, se possível) para ir fazendo um molho com
o torradinho do refratário. Depois é só colocar em um grande prato, o arrroz pilaf,
a galinha por cima, cobrir com um pouco do molho e OUKLA CHAHIYA! (bom
apetite, me corrijam se escrevo errado!)
Madalena, agora não tens mais desculpas... estou esperando suas receitinhas e
de todos!
Um abraço
Carla
07/10/2005 - Carla Corpataux
Olá a todos,
Como talvez a maioria saiba, esta é a época do ramadan para os muçulmanos,
mês de jejum, recolhimento, caridades e orações. Neste período eles fazem jejum
durante o dia e comem (bastante) do anoitecer ao amanhecer. É tradição nas
famílias que conheço, as mulheres (que não trabalham) passarem o dia na
cozinha, preparando as delícias da mesa do ramadan (mas é proibido ficar
experimentando quando cozinham hem! Aiaiai... não sei se conseguiria resistir...
acho que é preciso ter uma fé mais forte que a minha!), que serão degustadas por
toda a família ao cair da tarde e antes do amanhecer do dia. A mesa é geralmente
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um paraíso gastronômico, um deleite para os olhos e para o paladar. Geralmente
o jejum é rompido bebendo-se muito líquido (água, leite, chá, sopas como a harira
ou chorba) e com tâmaras, que fornecem energia, fibras, potássio e magnésio,
além de serem deliciosas. Depois vêm uma quantidade de pratos deliciosos como
saladas diversas, cuscuz, tajines, folhados (os briouates ou briks, deliciosos!),
bolinhos e sem contar a quantidades de sobremesas, docinhos, biscoitinhos e
frutas secas.
Cada país, cada região tem suas especialidades. Não sou especialista nem,
infelizmente, já experimentei todas, mas tive a oportunidade, nas minhas
"andanças" culinárias, de fazer alguns cursos de cozinha tunisiana, marroquina,
libanesa e algeriana, e também, de vez em quando, nos deliciamos aqui em casa
com algumas receitas de conhecidos meus ou de livros que adoro, especialmente
"As Cozinhas do Deserto", "Receitas das Mil e uma Noites" e "A cozinha do chef
Mourad Mazouz". Assim, para as pessoas que lêm minhas mensagens e
conhecem melhor do que eu os costumes, podem me corrijir se cometo alguma
"gafe" ou digo alguma besteira, pois a vida é um eterno aprendizado, não é?
Gostaria de passar aqui umas dicas sobre alguns pratos árabes que adoro, como
adoro também que me dêem dicas para que eu possa assim descobrir novas
delícias. Tenho algumas receitas árabes que aprendi, que adoro e faço de vez em
quando como a Harira do Marrocos (sopa de grão de bico e lentilhas com carne
de carneiro e muitas especiarias), briouats ou briks da Tunísia (folhados
recheados deliciosos mas precisa-se de uma massa especial), cuscuz marroquino
ou tunisiano (para um domingo é excelente!), tajines variados (na verdade tajine é
o nome da "panela" que se usa para preparar este prato, tudo que se prepara
dentro se generalizou com o nome de tajine, na verdade são "guisados" deliciosos
de carnes, frango ou peixe com legumes, frutas e especiarias, quem não
conhecer
e
quiser
ver
umas
fotos
tem
aqui
http://www.marocain.biz/Mar/Tajines.php). O meu tajine preferido é o de kefta
(uma espécie de almôndega árabe). Também não posso esquecer de citar o
méchoui, um pernil de cordeiro (ou carneiro ?? É a mesma coisa aí?) marinado
com especiarias e assado (o melhor é na brasa mas no forno também é delicioso),
ótimo para variar num churrasquinho e comer com pão folha libanês!. Como são
receitas geralmente longas e tenho que traduzi-las, não colocarei aqui sem saber
se algumas pessoas estão interessadas e não conseguem encontrar na net, ok?
Abraços
Carla
Fatuche
Receita Libanesa
03 tomates
03 pepinos
05 rabanetes em fatias
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1/2 ramo de cada de hortelã,beldroega e tomilho
01 cebola
03 cebolinhas verdes
1/4 de galette de pão (libanês) grelhado
1/4 copo de azeite
1 1/2 colher (café) de alho amassado
1/4 de suco de limão
02 colheres (sopa) de sumagre
Modo de Fazer
Cortar os tomates e os pepinos em cubos.Acrescentar os rabanetes.(Não
descascar os pepinos e os rabanetes pra ficar colorido)
Lavar e secar as folhas de hortelã, tomilho e bedroega.
Acrescentar ao resto assim como as cebolinhas picadas.
Cortar o pão grelhado em pedacinhos e misturar uma parte com os legumes.
Temperar com o suco de limão,o azeite, o sal e uma parte do sumagre.
Decorar com a sobra do pão e do sumagre e com umas fatias de rabanete.
Beldroega :
Pode ser consumida em saladas e ensopados, é tida como eficaz nas afecções
do fígado, bexiga e rins, contra o escorbuto. Cozida, tem efeito diurético e
aumenta a secreção do leite. Seu suco é usado contra inflamações dos olhos. As
sementes, preparadas por infusão, são diuréticas e emenagogas, empregadas
também contra vermes intestinais. Talos e folhas machucados, aplicados
diretamente à pele, aliviam dores de queimaduras e facilitam a cicatrização.
Sumagre;
Uma espécie de planta das montanhas cujos grãos são triturados para fazer o pó
de sumagre,conhecido por seu gosto meio ácido
06/10/2005 - Milleni
Kafta no espeto
Receita Árabe
Ingredientes:
1 kg de patinho moído
1 cebola grande
1 dente de alho
1 limão
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de canela em pó
1/2 maço de salsinha
sal
pimenta-do-reino
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Modo de Preparo:
Misturar com a cebola picada, o alho socado, o suco de limão, a farinha, o azeite
e os temperos. Fazer croquetes longos em forma de salsicha. Enfiar no espetinho
e assar na grelha ou sobre brasas. Servir com pão árabe.
06/10/2005 - Milleni
Pão Sírio
Ingredientes:
2 kg de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo
30 g de fermento
1/2 litro de água levemente morna
1 litro de leite
2 ovos
Preparo:
Desmanche o fermento na água.
Acrescente os outros ingredientes e bata bem a massa até ficar macia.
Faça bolinhas de 70 gr cada.
Cobrir e deixar descansar por 15 minutos.
Abra círculos de 8 cm com um rolo.
Deixe crescer por mais 30 a 40 minutos.
Assar em forno quente de 300º à 400º por 1 a 2 minutos
Rende 50 pães.
06/10/2005 - Milleni
Mudardara (Arroz com lentilha)
2 xícaras de chá de lentilha
10 xícaras de chá de água
2 dentes de alho
sal a gosto
2 cebolas grandes
1 xícara de chá de azeite de oliva
1 xícara de chá de arroz
Coloque numa panela grande a lentilha, a água, os dentes de alho inteiros e sal a
gosto.
Quando a lentilha estiver cozida, coe e reserve separadamente a lentilha e o
caldo do cozimento.
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Corte as cebolas no sentido da altura
Aqueça o azeite numa panela e frite a cebola em fogo brando até que fique bem
dourada. Retire 2/3 da cebola frita e reserve para guarnecer o prato.
No azeite e cebola que restaram na panela, refogue o arroz. Depois, acrescente o
caldo do cozimento da lentilha.
Quando o arroz estiver quase cozido, misture a lentilha e deixe terminar o
cozimento.
Arrume o arroz com lentilha numa travessa e guarneça com a cebola frita
reservada.
06/10/2005 - Samara Imad
Entradas frias árabes
Entradas Frias Árabes Diversas
Receita indicada por: Antonio Roque Pricoli Bueno
Pasta de Berinjela (BABAGANUCH)
- 3 Berinjelas grandes
- 3 dentes de alho bem amassados
- Sal a gosto
- 1 colher de sopa de pasta de Gergelim (Tahine), ou a gosto
- Óleo claro de gergelim, se ficar muito seco, a gosto.
Asse as berinjelas em uma chapa, ou frigideira de ferro, até que fiquem bem
murchas.
Quando as berinjelas estiverem bem assadas, abra e retire o miolo. Se alguma
parte não ficou bem assada, descarte. Misture todos os ingredientes muito bem,
decore com galinhos de salsinha e sirva com pão sírio e azeite extravirgem
DICA: Se o prato ficar com ligeiro gosto de queimado, é normal..
Pasta de grão de bico (HOMUS)
INGREDIENTES
- 1 Xícara de grão de bico
- 1 colher de sopa de molho de gergelim (Tahine)
- azeite extra virgem
- sal a gosto
- SALSINHA picada para aromatizar e decorar.
PREPARO
Deixe do grão de bico de molho de véspera, em 6 xícaras de água. Cozinhe o
grão de bico, em panela de pressão, até ficar bem macio. Depois de cozido, bata
o grão de bico e a água do cozimento no liquidificador. Há diversos tipos de grão
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de bico, e a quantidade de água de cozimento, que sobrou, pode variar muito.
Reserve a água.
Reserve alguns grãos cozidos para a decoração.
Espere esfriar e bata no liquidificador, até ficar bem moído. Depois de batido,
acrescente o molho de gergelim, sal e o caldo , até obter ponto de patê. Se
sobrou água de cozimento, descarte, se faltou, complete com água.
Sirva como entrada, acompanhado de pão sírio e azeite extra virgem
COALHADA SECA
Veja a receita no site: Coalhada seca e Queijo Sírio.
Sirva a coalhada acompanhada de pão sírio.
As entradas frias árabes, podem ser servidas acompanhando as refeições.
Coloque cada pasta, em um pote próprio para patês.
Coloque também um pote com folhas de hortelã inteiras e outro pote com salsinha
bem picada.
Coloque os pães árabes, inteiros ou cortados em triângulos em uma cesta.
Sirva acompanhado de azeite extra virgem e de pimentas dedo-de-moça inteiras,
para que cada um se sirva a gosto.
Se as entradas forem servidas em recepções, o pão deverá ser servido cortado
em triângulos.
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06/10/2005 - Antonio Roque Pricoli Bueno
Falafel (bolinhos de fava e grão de bico)
Ingredientes (para 8 pessoas)
3 xícaras de grão de bico
1 xícara de favas secas
1 cebola média
3 dentes de alho
2 pimentas vermelhas sem semente (dedo de moça)
2 xícaras de salsa
2 xícaras de coentro
1 colher (de sopa) de cominho
1 colher (de sopa) de pimenta Síria
1 colher (de sopa) de pimenta do reino em pó
Sal
4 colheres (de sopa) de gergelim (opcional)
1 colher (de chá) de bicarbonato de sódio ou fermento em pó
Óleo abundante (para fritar)
Deixar os grãos de bico e as favas de molho, de véspera. Lavar várias vezes e
escorrer. Moer ou processar juntamente com a pimenta vermelha, a cebola, a
salsa, o coentro e o alho. Adicionar todos os outros temperos e misturar bem. Na
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hora de fritar, juntar o bicarbonato e, novamente, misturar para ficar uma massa
homogênea.
Fazer bolinhas, apertando-as na palma da mão, e fritar em óleo bem quente.
OBS :O Falafel pode ser servido no prato ou como sanduíche acompanhado de
tomate, cebola, pepino e salsa picada regados com molho de tahine, além do pão
árabe e conservas (de nabo, pepino, etc.)
Frango com Tahine
Ingredientes:6 colheres (sopa) de óleo
6 colheres (sopa) de tahine (insubstituível)
4 colheres (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de suco de limão
(1 colher sopa) de salsa
1 kg de peito de frango, sem osso em pedaços
4 dentes de alho amassados
2 cebolas médias picadas
1 pimenta dedo de moça, s/ sementes, cortada em rodelas finas.
sal a gosto
Acessório - frigideira grande
Preparo
Na frigideira, aqueça 4 colheres de óleo e frite o frango em fogo médio até dourar
por igual. Retire e reserve.
Adicione o restante do óleo à frigideira, frite a cebola, o alho e o coentro por 15
minutos, ou, até dourar a cebola.
Acrescente 2 xícaras de água, o tahine, sal e pimenta. Deixe ferver.
Junte os pedaços de frango fritos e tampe a frigideira.
Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
Transfira para um prato, misture o suco de limão e polvilhe com a salsa.
Fonte:- ` Sabores da Cozinha Árabe `
Coleção Volta ao Mundo - Claudia Cozinha.
Receita testada.
06/10/2005 - ana maria vitorino
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Salada Árabe
Ingredientes
1 pé de alface americano
50 gramas de grão de bico
1 beterraba
1 cenoura ralada
1 tomate
4 colheres de maionese
1 xícara de creme de leite
1 colher de catchup
Sal a gosto
Preparo
Corte a alface a Juliana. Rale a cenoura e a beterraba. Cozinhe o grão de bico.
Pique o tomate. Faça o molho juntando a maionese, o catchup e o creme de leite.
Junte todos os ingredientes. Coloque sal e depois despeje o molho por cima.
07/10/2005 - Milleni
Charuto de repolho ou couve da Milleni
Receita Árabe
Ingredientes
1 repolho médio
1/2 kg carne moída
1/2 kg arroz
2 tomates médios
Estrato de tomate a gosto sal, pimenta, cebola, alho e outros condimentos a gosto.
Preparo
1º Cozinhe o repolho em uma panela que o caiba de modo que possa ir tirando as
folhas cozidas de fora para dentro do repolho, não é necessário cozê-lo muito é
só para amolecer as folhas. 2º Misture todos os outros ingredientes, formando
uma massa. 3º Coloque massa em folhas de repolho e enrole, não colocar muito,
pois o arroz vai crescer. 4º Colocando tudo em uma panela com água quente e a
água deve estar temperada para passar tempero às folhas de repolho. 5º Pode
servi-lo com limão e azeite de Oliva, outro prato pode acompanhar, mas é bom
que se tenha um molho do cozido dos charutos.
Obs. Pode se trocar o repolho por couve.
07/10/2005 - Milleni
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Dafim
Receita Árabe
Ingredientes
250g grão de bico
1 frango cortado em pedaços
1 maço de salsa
3 cebolas cortadas em fatias finas no comprimento
5 colheres sopa de óleo
5 colheres sopa de margarina
2 1/2 xícaras chá de arroz lavado
1 colher chá de pimenta Síria
Óleo e sal a gosto para cozimento
Preparo
Na véspera deixe o grão de bico de molho. Na hora do preparo cozinhe o grão de
bico na pressão em 1 litro de água por 10 minutos. Reserve o caldo. Tempere o
frango com sal e cozinhe na pressão com 1 litro de água. Reserve o caldo. Em
uma panela meio alta, coloque 3o óleo e a margarina, frite a cebola até começar a
dourar, mexendo sempre. Ainda na panela, coloque por cima da cebola o grão de
bico, o frango, o arroz já lavado e escorrido e por cima deste, a pimenta Síria.
Acrescente a água do cozimento do frango e do grão de bico reservada, coloque
até cobrir o arroz. Prove o tempero, se necessário, acrescente mais sal. Tampe a
panela e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver cozido, passe uma faca em volta
para soltá-lo, vire a panela com cuidado sobre uma bandeja para desenformá-lo.
Arrume e decore a gosto. Este prato pode ser único ou acompanhado de salada.
07/10/2005 - Milleni
Especiarias árabes
Não é receita, mas acho muito interessante, são as virtudes das ervas ou
especiarias muito usadas na cozinha árabe. Coloco aqui algumas:
- Tomilho, em infusão, ótimo contra asma, bronquite, resfriados e gripes
- Salsinha, rico em vitamina C, fortificante para o fígado
- Hortelã (menta), ajuda à digestão, combate à diarréia e a constipação pois ajuda
a regular os intestinos e ainda alivia dores de estômago, aliás os árabes sempre
terminam suas refeições por um chá de hortelã delicioso bem doce, aliás eles
bebem a qualquer hora do dia, principalmente quando o tempo está muito quente.
- Sementes de erva-doce, ajuda à digestão e tem ótimo efeito calmante para
algumas enxaquecas.
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- Cravo, muito usado, esmagadinho, contra dor de dentes.
- Canela, usada contra dores de estomago e diarréia
- Cardamomo, cominho, cravo, coentro, todos ajudam em casos de problemas
digestivos. O coentro também é um antibactericida.
- Gergelim e azeite de gergelim torrado, além de ser delicioso em saladas, é
calmante, facilita a circulação sanguínea, alivia a artrite, a sciatique e nevralgias,
eles fazem uma mistura muito conhecida que se chama óleo do Egito, feito com
azeite de gergelim, gengibre e limão para fazer massagens nos locais doloridos,
nunca experimentei então não posso dizer se funciona, mas tenho a receita se
interessar alguém.
Não sou especialista, nem estou querendo `receitar` ninguém hem gente!
Só acho muito interessante conhecermos as propriedades do que usamos, de
repente pode até ajudar alguém a aliviar alguns probleminhas sem gravidade,
pois há milhares de anos essas especiarias são usadas por suas virtudes.
Um abraço
Carla
Esfiha Recheada
Receita Árabe
Ingredientes
Para a massa:
2 tabletes de fermento para pão
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
2 xícaras de leite
1/4 de xícara de óleo
Para o recheio:
2 colheres de sopa de azeite
1/2 kg de carne moída
2 tomates
2 cebolas
suco de 1 limão
15
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Dissolva o fermento na água morna. Reserve.
Junte à farinha o sal, o açúcar, o óleo, os ovos, a manteiga derretida, o leite
morno e o fermento reservado. Misture bem e trabalhar a massa com as mãos até
ficar bem lisa. Deixe repousar 1 hora coberta com um pano em lugar abafado.
Abra a massa com um rolo, numa espessura de cerca de 1 cm e corte pequenos
quadrados.
Recheie com carne moída, e feche na forma de um triângulo, umedecendo as
pontas da massa para fechar melhor. Aperte bem e deixe repousar mais 10
minutos.
Coloque numa assadeira, polvilhada com farinha de trigo. Pincele cada esfiha
com leite e levar ao forno pré-aquecido durante 20 minutos.
Para o recheio:
Refogue a carne moída no azeite. Misture os tomates e as cebolas picadas.
Tempere com o sal e a pimenta a gosto. Regue com o suco de limão e acrescente
a salsinha picada.
Dica: Para fazer a esfiha aberta, corte a massa em círculos e coloque o recheio
de carne no meio, pressionando com o dedo para dentro, de forma a ficar uma
borda de massa mais elevada.
07/10/2005 - Milleni
Frango com Açafrão
Receita Árabe
Ingredientes
1 frango grande
4 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas médias
1 dente de alho
1 envelope de açafrão
1 rama de canela em pau
sal e pimenta-do-reino a gosto
5 xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de arroz
1 colher de sopa de hortelã seca
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Preparo
Corte o frango em pedaços e doure-os na manteiga. Junte a cebola e o alho
picados, o açafrão, a canela, o sal, a pimenta e a água. Cozinhe até amaciar.
Retire e desfie o frango. Cozinhe o arroz no caldo do frango em fogo baixo.
Quando estiver pronto, coloque a salsinha e a hortelã. Coloque o frango desfiado
numa travessa, rodeada de arroz.
07/10/2005 - Milleni
Molho de tahine
Bom dia ,
ai vai a receita do molho de tahine que é usado para acompanhar o falafel, para
fazer o babaganuch (pasta de berinjela) e o hommus (pasta de grão de bico).
1/2 xícara de tahine (pasta de gergelim) (você encontra nas casas de produtos
árabes e nos grandes mercados)
2 dentes de alho socados com um pouco de sal
1/2 xícara de suco de limão
1/2 xícara de água gelada
PREPARO
Misturar o alho socado, o Tahine e o sal. Juntar aos poucos a água e mexer até
ficar esbranquiçado. Acrescentar, também aos poucos, o suco de limão, até obter
um molho de consistência densa e homogênea.
Tabule
Essa receita é super simples e famosa rsrss...
No Líbano nós não acostumamos a colocar pepino, mas fica muito gostoso
também .
5 xícaras de salsinha picada
2 xícaras de hortelã fresca picada
1 xícara de cebolinha verde picada
1 cebola média picada
4 tomates bem maduros picados
1/2 xícara de trigo fino
1/2 xícara de suco de limão
Azeite
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Sal
PREPARO
Lavar o trigo, deixar de molho em água por 15 minutos e escorrer. Espremer bem,
com as mãos, até retirar toda a água.
Misturar o trigo aos outros ingredientes. Temperar com suco de limão, sal e azeite.
Oi pessoal, tenho uma única receitinha para contribuir . Comi como entrada de um
churrasco na casa de uma amiga e desde então sempre faço nos churrascos em
casa qd vem alguém de fora, para fugir um pouco do patê, pão de alho
(vou chamar assim)
Entrada para churrasco
1 chancliche com ZATHAR (pois existem outros tipos)
1 tomate grande sem sementes picado em tamanho médio
1 cebola picada em tamanho médio
1 fio de óleo de romã (compra no mercado municipal em SP).
Deixe o chancliche pela manha numa janela onde possa tomar claridade do sol, p/
secar um pouco. Ñ ponha direto no sol senão fica farinhento.
Amasse chancliche, misture o tomate e a cebola. Derrame um fio de óleo de romã
e misture. Tá pronto. Coma com pão sírio cortando com as mãos em pedaços.
Meus filhos adoram !
Bjs Rosemeire Rodrigues
07/10/2005 - Rosemeire Rodrigues
Arroz com amêndoas
1 KG de coxa e sobrecoxa de frango (com pele)
2 1/2 L de água
1/2 cebola ralada
1 cebola cortada em tiras grossas
4 colheres (de sopa) de vinagre ou suco de limão
3 xícaras de arroz lavado e escorrido
1/3 de xícara de óleo
2 colheres (de sopa) de alho socado com um pouco de sal
1 colher (de café) de pimenta do reino em pó
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1 colher (de canela) em pó
1 xícara de amêndoas
1 colher (de sopa) de manteiga
sal
PREPARO
Lavar os pedaços de frango e temperar com o vinagre, o sal, a pimenta do reino,
com metade do alho socado e 2 colheres (de sopa) de óleo. Deixar marinar por 1
hora, na geladeira.
Cobrir as amêndoas com água quente. Tirar-lhes a casca e parti-las ao meio. Em
uma frigideira, dourá-las na manteiga. reservar.
Em uma panela, colocar 2 colheres (de sopa) de óleo e dourar as cebolas
cortadas em tiras. Juntar o frango e fritar até ficar bem escuro. Adicionar a água e
deixar cozinhar em fogo brando, até amaciar. Retirar do fogo e passar por uma
peneira para separar o frango de seu caldo. Desossá-lo, desprezar as peles e os
ossos, e juntá-lo novamente ao caldo.
Deixar esfriar e levar à geladeira por, aproximadamente, 3 horas para que a
gordura se separe do restante do caldo. Então, retirar essa camada de gordura
que fica depositada na superfície e desprezar.
Em outra panela, dourar no óleo, a cebola ralada e o resto do alho. Juntar o arroz
e refogar. Acrescentar o frango e o caldo, temperar com a canela e o sal e mexer
bem.
Cozinhar em fogo brando e desligar antes que o caldo seque completamente, pois
o arroz continua a absorver a água depois de um tempo.
Salpicar com as amêndoas torradas.
Arroz Sírio
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz
3 colheres cheias (sopa) de manteiga
1 xícara rasa (chá) de macarrãozinho tipo cabelo-de-anjo
6 xícaras (chá) de água fervente
sal
Modo de Fazer:
Escolha bem o arroz, lave-o e deixe de molho em água fervente, por 2 horas. Em
uma panela, derreta a manteiga. Enquanto a manteiga derrete, escorra bem o
arroz. Quando a manteiga derreter, coloque o macarrãozinho e deixe dourar. Em
seguida, junte o arroz e refogue tudo. Para que o arroz fique totalmente solto,
acrescente 1 colher (sopa) de manteiga fresca. Depois de bem refogado o arroz,
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coloque a água fervente e sal a gosto. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir,
mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos.
07/10/2005 - Milleni
Carneiro Argelino
Receita Árabe
Ingredientes:
1 kg de perna de carneiro
1/2 kg de tomates sem pele
1/2 kg de semolina
1/2 abóbora em pedaços
6 batatas médias em pedaços
3 ovos cozidos
2 colheres (sopa) de molho harissa
7 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de massa de tomate
1 pitada de gengibre
1 pitada de açafrão
sal
Modo de Fazer:
Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num
escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água
fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite,
tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas,
mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante.
Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate.
Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa,
o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa
de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e
sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela,
coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas
em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos.
07/10/2005 - Milleni
Chacrie
Ingredientes:
1/2 kg de músculo cortado em quadradinhos
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1 litro de coalhada fresca
1 colher (sopa) de maizena
1 clara de ovo batida
1 litro de água
pimenta doce
manteiga
sal
Modo de Fazer:
Tempere a carne com o sal e a pimenta doce. Leve ao fogo para cozinhar.
Enquanto isso, misture a coalhada, a maizena e o ovo, passando tudo numa
peneira. À parte, doure a cebola na manteiga e junte a carne cozida sem caldo.
Misture, despejando a coalhada, até ferver. Então, junte 2 conchas de caldo e
deixe cozinhando até que o molho engrosse. Sirva com arroz.
07/10/2005 - Milleni
Batata à moda Libanesa
INGREDIENTES
1 Kg ou 5 batatas médias
800g (3 ou 4) de cebolas médias cortadas em cubo
1 maço (uma xícara de chá rasa) de coentro picado
3 colheres (de sopa) de óleo
3 colheres (de sopa) de azeite
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
PREPARO
Coloque as batatas com casca para cozinhar. Depois de cozidas, descasque-as e
amasse-as com um garfo, ou passe tudo por um moedor. Em uma frigideira, com
o óleo e o azeite já misturados, refogue a cebola até que doure levemente. Retire
um pouco da mistura do óleo com o azeite desta fritura e tempere as batatas
(para que absorvam o gosto da cebola frita), em seguida adicione o sal e a
pimenta-do-reino. Junte o coentro na frigideira com o óleo e a cebola restante.
Desligue o fogo. Coloque as batatas numa travessa e cubra com a cebola, o
coentro e o azeite. Sirva quente acompanhando um grelhado, quibe assado ou
frito.
07/10/2005 - Milleni
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Abobrinhas à Libanesa
by Bell Ricci
- 4 abobrinhas italianas lavadas ,com a casca, cortadas em rodelas de
aproximadamente 1 cm
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola picada
- 4 dentes de alho picados
- 2 latas de molho de tomate pronto tradicional
- pitadas de glutamato monossódico
- 3 pedaços grandes de canela em pau
- pimenta Síria a gosto
- sal se precisar
Primeiramente refoga-se o molho de tomate.
Numa panela grande coloque azeite o suficiente para dourar a cebola e o alho.
Junte o molho pronto, para também dar uma `fritadinha`, sempre misturando para
não queimar. Coloque o glutamato, e água o suficiente para começar a cozinhar o
molho.
Coloque a canela em pau e a pimenta Síria (aproximadamente 1 colher de chá).
Deixe o molho apurando e cozinhando com a panela tampada por cerca de 15
minutos, sempre colocando água se necessário e misturando. Verifique o sal.
Agora é a vez de colocar as abobrinhas. Tente deixá-las coberta pelo molho para
melhor cozimento, acrescentando mais azeite, e tampando a panela.
Ela deve cozinhar por cerca de 20 minutos. Misture-as de vez em quando.
Dicas: Esse prato combina com arroz com aletria (fácil de fazer), frango refogado
e com iogurte ou se preferir, coalhada Síria, regados com um bom azeite.
Pode ser feito da mesma maneira com vagem.
Bom apetite !
08/10/2005 - Bell Ricci
Salada de pepino com iogurte
by Bell Ricci
Ingredientes
- 1 pepino japonês com casca picado
- 1 copo de iogurte natural
- 3 talos de hortelã picada (use só as folhinhas)
- sal a gosto
- azeite a gosto
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Modo de Preparo
Depois de picado o pepino, salpique um pouco de sal. Deixe o pepino desidratar
por cerca de 15 a 20 minutos. Depois, jogue a água fora. Junte o iogurte, a hortelã
e o azeite. Misture bem e experimente o sal.
Dica: essa salada sempre vai bem com kibes, saladas de folhas verdes e com
comidas árabes.
08/10/2005 - Bell Ricci
Quibe assado
by Bell Ricci
Caseiro e delicioso
- 500 g de carne moída (patinho ou coxão mole bem limpo)
- 250 g de trigo para kibe
- 1 cebola grande ou 2 pequenas raladas
- Folhas de 1 maço de hortelã bem picadinhas
- 5 dentes de alho bem picadinhos
- sal a gosto
- pimenta Síria a gosto
- 3 colheres cheias de margarina
Recheio
- 4 cebolas grandes cortadas em rodelas, que vão ser fritas no azeite até ficar
bem douradinhas.
Lavar o trigo para kibe e deixá-lo de molho na água por no mínimo 2 horas.
Depois disso coloque o trigo em outra vasilha maior, espremendo-o não muito
(deixe-o bem úmido).
Junte a carne moída, a cebola, o alho, a hortelã, o sal, a pimenta Síria.
Agora trabalhe, ou amasse bem essa mistura, pois dizem os libaneses, que o
grande segredo do kibe é trabalhar bem essa massa, para que o kibe fique mais
gostoso e dê certo.
Experimente para ver o sal e a pimenta que são temperos importantes.
Junte a margarina e amasse mais um pouco.
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Coloque metade dessa mistura de kibe numa forma média que vá ao forno,
espalhe o recheio de cebola com o azeite, cubra com o restante do kibe.
Por cima coloque uns pedacinhos de margarina bem distribuídos.
Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno para assar em fogo médio por
uma hora.
Não tire o papel alumínio, para que o kibe não resseque.
Bom apetite !!
Qualquer duvida... é só perguntar... :-)
Não esqueça de fazer o seu comentário nessa e em outras receitas... :-)
08/10/2005 - Bell Ricci
Quibe cru
by Bell Ricci
O kibe cru , é melhor se temperado na hora, senão ele muda de cor.
Faça-o no dia em que for comer, pois em se tratando de carne crua.... é melhor
ter mais cuidado.
- 250g de carne moída crua (patinho ou coxão mole bem limpos)
Lavar o trigo para kibe e deixá-lo de molho na água por no mínimo 2 horas.
Depois disso , esprema bem o trigo e junte-o à carne moída .
Amasse... trabalhe bem essa mistura , e leve à geladeira num recipiente fechado.
Temperos para se comer o kibe , temperados na hora em que for comer :
- cebolas picadas , à vontade
- folhas de hortelã, à vontade
- sal
- pimenta Síria
- azeite de oliva
Na hora que for servir, os temperos acima devem estar à mesa para que todos
possam temperar o seu kibe cru , da maneira que preferirem...
Cada um pega a quantidade que deseja de cada tempero e fica uma delícia !!!!
Bom apetite !!!
08/10/2005 - Bell Ricci
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Quibe frito
by Bell Ricci
Ingredientes
- 500 g de carne bovina moída duas vezes (patinho)
- 1 cebola grande
- 4 dentes de alho
- folhas de hortelã fresca (1 maço)
- 3 colheres (chá) de pimenta Síria
- 4 colheres (chá) de sal
Modo de Preparo
Lave bem o trigo e deixe-o de molho por 3 horas. Retire o excesso da água e com
as mãos esprema o trigo para deixá-lo mais seco colocando-os em outra vasilha
grande, para trabalhar a massa. Junte a carne moída e dê uma boa misturada
com as mãos. Num processador, bata bem a cebola com a hortelã e o alho, até
que forme quase uma pasta.
Tire essa mistura do processador e reserve. No mesmo processador, bata metade
da carne com o trigo. Volte à vasilha, agregando agora todos os temperos (a
pasta, o sal e a pimenta Síria). Amasse e trabalhe como se fosse uma massa de
pão. Experimente cru. É gostoso, para saber se falta sal ou pimenta. Pode ser
que para o seu gosto falte sal ou que não goste de pimenta Síria. Não faz mal.
Esses temperos você pode diminuí-los ou aumentá-los.
Faça o quibe em seu formato preferido, ou o original, ou em bolinhas.
Frite em óleo bem quente (bastante) até que fiquem moreninhos e crocantes.
Dicas: Caso não encontre pimenta Síria, pode substituí-la para essa receita por:
- 2 colheres (chá) de canela em pó com
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
Comemos com pasta de grão de bico, salada de iogurte com pepino, pasta de
berinjela e com um delicioso pão sírio.
08/10/2005 - Bell Ricci
Cuscuz da Dalila
Aqui na minha terra não há tradição de comida árabe, apenas sei esta receita de
cuscuz, é muito simples e acompanha bem qualquer prato:
Prepare o cuscuz como indica na embalagem, depois de soltar os grãos, junte
tomate e pepino com casca muito bem picadinhos e um pouco de orégano,
misture tudo muito bem! e está pronto!
08/10/2005 - dalila gomes
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Esfihas do Mestre Benjamin Abrahão
Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento de pão
2 colheres (de sopa) de açúcar
2 colheres (de sopa) de óleo
1/2 colher (de sopa) de sal
1 copo de água
Faça uma esponja com 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho
de água. Deixe descansar por 15 minutos.
Após este descanso, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem
macia.
Após a massa pronta, embole-os e comece a preparar os modelos.
Para as esfihas fechadas, recheie com os ingredientes abaixo, coloque em
assadeiras levemente untadas, pincele com ovos batidos, espere o crescimento
por uns 10 minutos e leve para assar.
Para as esfihas abertas, abra as bolinhas com o rolo, coloque o recheio abaixo e
leve para assar.
Temperatura do forno: 230 graus
Duração do forno: 10 minutos para as abertas e 15 a 20 minutos para as fechadas
200 gramas de ricota, tomate, cebola, salsinha e queijo ralado a gosto
Misture todos os ingredientes e recheie as esfihas, recheio para as esfihas
abertas, 500 gramas de carne moída crua, tomate, cebola, alho, sal e salsinha a
gosto e caldo de 2 limões.
08/10/2005 - debora valadares fernandes
Culinária Árabe - Mesa
Eu, descendente de italianos da região de Trento, venho de gaiato na semana
árabe falar sobre essa culinária que aprendi e muito bem com minha sogra,
nascida e casada na Síria (DAMASCO), com um Libanês. Essa foi a melhor
herança que ela me deixou. Modéstia à parte, faço muito bem uma mesa árabe.
Mais de 20 países da comunidade árabe sentam-se a mesma mesa. Embora
pertença a uma cozinha extravagante ao paladar ocidental, a refeição árabe
obedece a um ritual muito simples.
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Os pratos frios (MEZZÉS) vêm em primeiro lugar, mas permanecem sobre a
mesa até o fim (pelo menos na minha casa é assim). Pode acompanhar ou
intercalar com pratos quentes.
O bom mesmo é experimentar e tentar fazer essas delícias cheias de história e
prazer.
O árabe, começa sua refeição com uma fartura de sabores.A mesa é coberta de
beliscos, saladas e patês.
Na minha mesa de frios, eu coloco:
azeitonas pretas temperadas
semente de abóbora
pistache/ castanhas em geral
amendoim gigante (cavalo) salgado
coalhada seca com záhtar
salada de pepino com coalhada
chancliche: raspado e picado, com bastante cebola bem miudinha e regado com
azeite em abundância.
Babaghanuj (pasta de berinjela com tahine)
homus bi tahine (pasta de grão de bico)
berinjela em conserva com nozes
pasta de pimentão vermelho (mhamara)
couve flor com molho de tahine
tabule
quibe cru (quibe naié)
carne crua (sei falar ,mas não sei escrever) rs..rs..rs...
Pão sírio (pita) e pão de folha.
Legumes crus em tiras (pepino japonês com casca, tomate, rabanete, erva doce,
salsão) que pode ser passados num molho de limão.
Árak para beber (única bebida alcoólica genuinamente árabe, à base de anis).
Serve como aperitivo, acompanhamento ou digestivo.
E tem muito mais. Só que estou falando daquilo que eu faço.
Vários pratos já foram colocados aqui, e, os que não foram vou passá-los.
Qualquer coisa que vocês queiram e eu não tenha colocado é só pedir'.
Coma-se o que quiser com o que quiser.
`Quando fizerdes o bem,oculte-o.Quando te fizerem o bem ,proclame-o`.
`provérbio árabe`.
MAKTUB
08/10/2005 - Madalena Saifi
Como não tinha receitas diferentes, fiz uma pesquisa e aí vai minha colaboração :
Conserva de Berinjela
Ingredientes:
5 berinjelas cortadas em 4 rodelas grossas cada uma
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1 maço de salsa e cebolinhas verdes picadas
1 copo de vinagre
azeite
orégano
pimenta Síria
sal
Modo de Fazer:
Lave bem as berinjelas e dê uma fervura em água e vinagre. Escorra e deixe
esfriar. A seguir, acrescente a cebola, a salsa e a cebolinha verde. Tempere à
vontade. Arrume numa travessa funda e cubra com azeite. Quanto mais tempo for
deixada de molho, mais saborosa ficará a conserva.
Conserva de Carne
Ingredientes:
1 kg de lagarto
3 cebolas médias picadas em fatias finas
1/2 copo de azeite
1/4 de copo de vinagre
1 colher (sopa) de massa de tomate
2 colheres (sopa) de molho inglês
pimenta
sal
Modo de Fazer:
Cozinhe a carne em água, sal e vinagre. Deixe esfriando até o dia seguinte.
Depois, refogue a cebola em azeite. A seguir, acrescente o vinagre, a massa de
tomate e o molho inglês. Tempere com sal e pimenta. Finalmente, corte a carne
em fatias bem finas e arrume em camadas, num pirex. Regue cada camada de
carne com o molho já frio. Conserve em geladeira, depois de curtir por pelo
menos um dia.
Massa folhada para pastel e esfiha
Ingredientes:
1/2 kg de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 ou 2 copos de leite
1 ovo batido
250 g de manteiga
Modo de Fazer:
Peneire a farinha, misture com sal. Acrescente o ovo, amasse bem, adicione o
leite. Deixe a massa descansar por 2 horas. Então, unte o mármore com manteiga.
Tome pequenas bolinhas de massa e abra-as com rolo. Passe manteiga e dobre
em 3, formando tiras. Cubra as tiras com pano úmido e deixe descansar. Depois,
estique e bata as tiras sobre o mármore, até que a massa fique bem fina. Enrole a
massa sobre si mesma, como uma serpentina. A seguir, aperte os rolos com os
dedos, até deixá-los do tamanho de um pires.
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Esfiha folhada de carne
Recheio:
2 cebolas grandes picadas
3 colheres (sopa) de coalhada fresca
suco de limão ou molho de romã
pimenta Síria
sal
manteiga
Modo de Fazer:
Faça a massa folhada e aperte o centro dos pedaços da massa, para rechear.
Para o recheio, deixe a cebola, em água e sal até amolecer. Ponha a coalhada
num saco de pano, deixando a água escorrer, durante 2 horas. Depois, refogue a
cebola na manteiga, junte a carne, os temperos e misture bem. Tire o fogo e
adicione a coalhada, o suco de limão (ou molho de romã) e tempere com sal e
pimenta Síria a gosto. Finalmente, espalhe o recheio sobre as esfihas. Leve para
assar em forno quente no início e, depois em forno brando.
08/10/2005 – Selma
Salada de Alface com queijo
- 8 folhas de alface
- 2 cenouras pequenas
- 100g de queijo mussarela
- 4 tomates grandes sem sementes
- 1 pepino pequeno
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 limões
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1/2 maço de hortelãs frescas
- 1/2 maço de salsa
Cortar a alface em tirinhas. Ralar a cenoura e picar em cubos o queijo,
o tomate, o pepino. Juntar estes ingredientes e temperar com sal, pimenta,
suco de limão e azeite. Polvilhar com hortelã e salsa. Misturar bem e
servir.
Rendimento: 4 pessoas
Tabule
3 maços grandes de salsa
- 1 maço de hortelãs frescas
- 4 tomates grandes maduros sem sementes picadinhos
- 2 pepinos comuns picados em cubinhos
- 1 cebola grande picada
29
- meio copo de azeite de oliva
- suco de dois limões
- sal a gosto
- meio copo americano de trigo para quibe (deve ser posto de molho durante 1
hora antes de fazer o tabule)
Misture todos os ingredientes e sirva em seguida.
Se quiser pode deixar todos os ingredientes misturados, exceto o sal, suco de
limão e o azeite, que devem ser postos somente antes de servir.
08/10/2005 - Selma
Kafta no Espeto
500 g de patinho moído duas vezes
- 1 cebola média ralada
- 1 dente de alho picadinho
- sal
- pimenta Síria a gosto ou pimenta do reino e uma pitada de canela
- 1 colher de sopa de salsinha picada miúdo
- palitos de madeira para churrasco
Tempere a carne moída com todos os temperos (menos os pauzinhos :)) Se tiver
máquina de moer, moa a carne novamente, se não, não tem muita importância.
Para enrolar há dois métodos, ambos dão certo:
1) Faça `salsichas` com a massa de carne e enfie nos palitos, ou
2) Pegue porções de carne e vá formando os rolinhos em volta dos palitos de
madeira.
Asse as kaftas em chapa ou churrasqueira. Sirva com rodelas de limão.
Obs: Não se usa nenhum ingrediente como `liga` na carne, o segredo é usar
palitos de madeira, os de metal não fixam a carne.
08/10/2005 - Selma
Minhas DICAS para fazer a comida árabe.
Para assar a berinjela (babaganuj) costumo colocá-la direto na chama do fogão e
vou virando conforme a casca vai queimando. Depois de toda queimada, retiro do
fogo e deixo esfriar um pouco. Em baixo da torneira vou tirando a pele queimada
com cuidado. Daí é só picar e usar.
O molho de tahine, costumo bater na mão.Coloco 3 colheres cheias do tahine e
vou mexendo rápido com uma colher e acrescentando aos poucos água fria. A
água vai endurecendo o molho e às vezes solta óleo.Se soltar não tem
importância porque ele vai incorporar novamente,conforme vai batendo. Alterne
30
água com suco de limão (o limão amolece). Quando estiver bem branquinho e
bem uniforme, coloque sal e alho amassado a gosto.Para homus e babaganuj,
deixo o molho mais denso, mas se for para acompanhar salada, couve flor cozida,
peixe assado, etc..pode deixar mais ralo. Cuidado, vai colocando água e suco de
limão bem devagar, para não perder o ponto.
CARNE: Compre em uma casa de carne de sua confiança, uma peça de
patinho.No meio da peça tem um pedaço que parece um lagartinho. Se o
açougueiro for bom vai conhecer.Retira-se essa peça (ela vai de fora a fora do
patinho) e tira toda a fibra que tem em volta (tipo aquela do filé mignom). Essa
peça vai pesar no máximo 1 quilo, ou passar um pouco. Eu divido e congelo a
outra parte para o próximo quibe.No meio dela também tem um pedaço pequeno
da fibra. Essa é a melhor carne para quibe. Não tem nada de fibra.O restante do
patinho, eu peço para moer e faço esfiha, kafta, bolinho, etc. Você pode comprar
também meia peça. Se o açougueiro for legal pode até vender só esse pedaço.
Para fazer o quibe costumo moer a carne (esse miolo) em casa. Quanto mais
gelada melhor a carne para moer, e mais vermelhinha ela fica. Moer primeiro a
carne, depois juntar o trigo demolhado, e os temperos. Misturar bem e moer
novamente,daí juntando a hortelã. Eu deixo por ultimo. Quando estiver tudo
moído coloco um pouco de manteiga (clarificada/margarina, etc) e provo o
tempero (sal pimenta Síria). Levo no congelador se não for servir na hora (1/2
hora +ou-).
Na hora de servir,amasso novamente o quibe com água bem gelada, até ficar
macio.(pode colocar pedras de gelo na hora de levar a geladeira).
Coloque em uma travessa e enfeite com folhas de hortelã, a parte branca da
cebolinha, e cebola cortada em pétalas grossas (dividir em 4)
Regar com azeite antes de comer.
Medidas:
Quibe cru: 1/2 quilo de carne, para 300grs de trigo
Quibe assado e frito:1/2 quilo de carne para 400grs de trigo.
Não gosto de colocar cebola no quibe (é uma opção dos meus familiares. Só
como acompanhamento).
Para demolhar o trigo: essa aprendi com o Álvaro Rodrigues e nunca mais deixei
trigo de molho.
1 porção de trigo para 1 1/2 de água.
Ex: 500g de trigo (tem que ser de muito boa qualidade e bem limpinho).
Você joga por cima 750 ml de água bem quente (quase fervendo), onde dissolveu
2 tabletes de caldo de carne. Deixe descansar e ele vai ficar no ponto exato. Não
precisa espremer.
Quem achar aquele trigo claro (dizem que é argentino, não sei se é verdade),
deve usar. Fica ótimo para tabule e quibe cru.
Madalena
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Pasta de Pimentão (MHAMARA)
Pimentões vermelhos (6 a 8+ou-). Assar direto na chama do fogão e tirar as peles
e sementes.
Numa frigideira refogar azeite, 1 cebola picada, e alho.Juntar ao pimentão e bater
no liquidificador.
Adicionar farinha de rosca (1 xícara +ou-) aos poucos até formar uma pasta
homogenia. unte um pouco de páprica picante, ,1 colher de essência de romã (eu
não ponho), e 1/2 xícara. de nozes picadinhas.Servir com pão árabe.
Carne cru.(para quem gosta de carne cru)
Moer o miolo do patinho (2x).Se não for servir
na hora deixe também no freezer (não muito tempo)
NA HORA de colocar na mesa,tempere com pimenta Síria, sal e cebola picadinha
bem miúda.Coloque na travessa e regue azeite. Comer com pão sírio.
Se sobrar congelar rápido senão ela vai dar cheiro forte.
Pimenta Síria- para quem dificuldade de encontrar pode fazer:
200 g de pimenta do reino
1 noz moscada
1 colher de cravo em pó
1 colher de canela em pó
cominho se quiser.
Pão Árabe
Ingredientes:
1 colher (sopa) de sal
1 copo de leite morno
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo
1 copo de água morna
2 tabletes de fermento para pão
Modo de Preparo:
Colocar numa tigela a farinha misturada com o sal e o açúcar. Fazer um pequeno
buraco no centro, colocando o óleo, o leite e o fermento dissolvido na água morna.
Trabalhar a massa com mão até ligar bem. Colocar sobre uma mesa enfarinhada
e sovar para obter uma massa lisa. Cobrir com um pano e deixar fermentar
durante 30 min num lugar sem corrente de ar. Dividir, então, a massa em bolinhas
e abrir com um rolo, formando pães redondos e achatados com cerca de 10
centímetros de diâmetro. Colocar num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar
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descansar mais 15 min em lugar abafado. Levar ao forno pré-aquecido bem
quente por 5 a 10 min.
Dicas:
Se preferir o pão árabe com gergelim, esfregar as bolinhas de massa nesta
semente, antes de abrir com o rolo.
Déborah -Orkut
09/10/2005 - Débora Carvalho
Patê de berinjela assada
4 berinjelas assadas com cascas
caldo de dois limões Taiti
6 dentes de alhos
1 xícara (chá) de azeite
1 colher de sobremesa de açúcar
sal,cheiro-verde, orégano e se quiser azeitonas.
Bater tudo no liquidificador até formar uma pasta.
Sirva com torradinhas, pão boina ou para acompanhar uma salada bem
refrescante.
Beijos...
Sonia Novaes
09/10/2005 - Sonia Novaes
Esse arroz veio de Avaré,receita da minha cunhada Flavia, que por sinal cozinha
muitíssimo bem..todos os aniversários de minha família é ela quem faz os doces
caramelados para comer rezando...he!he!
Ela é ótima...
Arroz sírio
Fazer um arroz com lentilha.Reservar.
Cortar em fatias 3 berinjela grandes,deixar de molho em vinagre,água e sal.
Escorrer bem,empaná-las em farinha de trigo e fritar em óleo quente.
Fazer um patê de atum:
1 lata de atum
maionese
cheiro-verde bem picadinho
Junte tudo para formar uma pasta.
Picar 4 tomates s/ pele bem picadinhos.Reserve.
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3 cebolas fatiadas em rodelas e passadas ligeiramente em manteiga.
Cheiro-verde picado
Mussarela em fatias
Montagem
Num pirex:
cebola
tomate
arroz com lentilha
berinjela
mussarela
patê de atum cheiro-verde
Leve ao forno para derreter a mussarela e sirva a seguir.
Deliciosoooooo!!!!
09/10/2005 - Sonia Novaes
Pão Sírio
Vou te mandar minha receita. Faço-a todos os domingos e modéstia a parte meu
pão é famoso.Aprendi com minha sogra que era libanesa.Em primeiro lugar o
forno tem que estar bem quente.Coloco 250 a 300 graus no forno elétrico. Não
untar assadeira.
Massa (faço a olho, mas vou ver se te passo sem erro).
Coloque numa bacia:
1 quilo de farinha de trigo. Abra um buraco no meio coloque:
1 colher (sopa) rasa de sal.
1 xícara (café) de óleo.
1 colher bem cheia de margarina.
2 tabletes de fermento de padaria (biológico) dissolvido em 1 colher rasa de
açúcar e um pouco de água morna.
Com leite e água (ou só água) misturados na mesma proporção, vá fazendo a
massa até que ela fique bem macia ,e que comece a desgrudar das mãos. Não
deixe a massa dura. Se precisar solte-a com um pouco de óleo nas mãos.
Cubra com um pano e deixe crescer.
Depois que dobrar de volume, faça +ou- umas 25 bolas (é esse tanto que eu faço).
Coloque numa superfície enfarinhada e coberta com pano para não secar a
massa.
Em uma mesa a parte estenda uma toalha para colocar os pães conforme for
abrindo.
Sobre a superfície enfarinhada vá abrindo as bolas com o rolo e não deixe muito
fina. (tamanho de um pratinho de sobremesa, com uma espessura de uma
bolacha salgada). Não abro muito fininha porque gostamos mais gordinho e
fofinho. Coloque na toalha e cubra. Enquanto você vai abrindo outros, os
primeiros já vão crescendo. Quando você terminar de abrir todos se os primeiros
já estiverem crescidos ,pode ir pondo na assadeira e levando ao forno.
O forno já deverá estar com a temperatura alta.
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Segredo: Para tirar da toalha e colocar na assadeira, pegue os pães já crescidos
delicadamente por baixo, sem marcar em cima com os dedos, pois onde você
afundar com o dedo ele gruda e não sobe para ficar bem oco.pode por para
crescer na assadeira , mas tem que ter muita assadeira, porque você colocara
apenas 4 ou 5 em cada uma (numero 3).Se fizer pouco pão tudo bem....Não deixe
remontar as beiradas e nem dobrar , pois nesse pedaço não vai abrir.
Rapidamente eles sobem e assam. Não deixe ficar muito dourado.É rapidinho.
Ao tirar do forno pode passar a mão umedecida por cima rapidamente para tirar a
farinha e ficar mais bonito.(cuidado, pegue o pão num guardanapo de pano).Não
deixe na assadeira.
Vá colocando em pé em outra assadeira, um pegadinho ao outro e cubra com um
pano para ficar macio.
Espero que você tenha entendido e que de certo.Parece difícil ,mas não é.No
forno elétrico coloco uma assadeira de cada vez, com a grade no meio.Tira uma e
já põe outra.
O meu forno é LAYR, e eu coloco em 300graus tanto em cima como em baixo
(Não atinge maior temperatura).
Se fizer me conte se deu certo.Boa sorte, abraços e qualquer dúvida estou as
ordens..
Na época, Daniel Teles opinou, e segue o conselho dele.
Como a Madalena falou, o segredo de um bom pão sírio é a temperatura do forno.
Ela falou em 300°C, mas se vc conseguir uma temperatura maior conseguirá um
excelente resultado, se vc tiver em casa um forno tipo cupim que atinja algo em
torno de 400°C. Seria o ideal. O pão virou balão dentro do forno retire e vá
colocando um sobre o outro para evitar a perda de umidade, se vc deixar
descansar vira algo parecido com um disco de pizza. O forno elétrico em 300°C,
mas atinja a temperatura usando comente a resistência da parte de baixo, e já
obterá um bom resultado.Abra a massa fininha.
Brisa faça o seu teste e depois ajeite a receita a gosto dos familiares.Errei muito
até aprender direitinho.Só na pratica é que você vai chegar a um resultado a seu
gosto.
Mandar receitas é fácil. Difícil é explicar direitinho como a gente faz.Eu falo
muito ,mas na hora de passar por escrito a coisa pega.
Abraços.
Madalena
Berinjelas recheadas com nozes, em conserva.
Quanto mais tempo ela curtir mais gostosa fica.
Tenho sempre em casa e deixo guardada por meses.Aproveito a safra das mini
berinjelas e faço para o ano todo.
Mini berinjelas, alho, sal e nozes.
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Lavar as mini berinjelas e tirar os cabinhos.Colocar em uma panela e cobri-las
com água. Para que elas não bóiem, coloque um prato de sobremesa em cima
delas (se couber na boca da panela). Deixe ferver até que comecem a amolecer.
Retire- as e faça um corte com a ponta da faca na lateral sem vazar do outro lado
(deixando como uma bolsa para rechear).Deixe escorrer um pouco.
A parte faça uma pasta com alho e sal e vá passando dentro dessa bolsa, com o
dedo, sem exagero. Só para dar o sabor e temperar.Mais alho do que sal.
Em seguida coloque nozes bem picadinhas (ou amassadas) e vá arrumando em
um vidro,deitadas uma ao lado da outra. Se for vidro de palmito dá para por em
pé, uma bem juntinha da outra.
Cubra com azeite ou com óleo de boa qualidade e pode por no meio delas
algumas azeitonas para dar sabor de azeite.
Não pode ficar nada para fora do óleo senão embolora. Não deixe o óleo ficar
muito na borda do vidro.Feche e deixe curtir no mínimo por 2 semanas.
Como não gosto das nozes no óleo, eu coloco
1/2 azeitona preta dentro da berinjela em vez de nozes.Na hora de servir, parto as
berinjelas e jogo as nozes picadinhas por cima. Elas ficam mais crocantes.Mas
isso é invenção minha.A receita original é a que passei.Serve como entrada e
para comer com pão ou torradas. Usa-se na mesa de frios.Quando bem curtidas
elas chegam a ficarem rosadas por dentro. Aí tá melhor ainda!!!!!!
Vale a pena tentar fazer. Se quiserem mais alguma informação é só pedir.
Quibe de Batata
Essa receita vai em especial para a Carla
MASSA:
1 quilo de batatas cozidas e passadas pelo espremedor.
1/2 quilo de trigo demolhado em água quente e bem sequinho.
1 xícara de farinha de trigo.
sal, pimenta do reino, pimenta Síria,
1 cebola ralada (eu gosto de por um pouquinho de erva bem picadinha)
RECHEIO:
carne moída refogada como para quibe recheado.Com todos os temperos a gosto,
inclusive pimenta Síria. Não pode por tomate.Tem que ser bem sequinha.
Coalhada seca.
Numa bacia coloque a batata, o trigo ,e a farinha de trigo.tempere e vá
amassando com a mão molhada. Umedece a mão e vai amassando.Cuidado para
não deixar cair muita água. É só para ajudar a ligar e deixar ficar bem uniforme.
Numa superfície ou assadeira passe óleo levemente, só para a massa não grudar.
Pegue porções e abra na palma da mão como se fosse fazer coxinha. Vão
colocando nessa superfície, essas porções abertas (tamanho da palma da mão).
Espessura média (nem muito fina, nem muito grossa).
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No meio de cada porção coloque uma colherinha de chá de coalhada seca.Faça
isso com metade da massa.
Com a outra metade, vá abrindo da mesma maneira ,e colocando ainda na mão 1
colherinha de carne moída.Pegue 1 porção daquela com coalhada seca e junte as
duas. Feche-as deixando como uma tangerina. Redonda, mas meio chata e gorda.
Feche bem as laterais e acerte-as bem bonitinha. Olha o capricho aí gente!!!!!!
E assim por diante. Depois de todas prontas, frite-os em óleo quente,até ficarem
bem morenos,quase como sonhos. Geralmente a parte que fica para cima
começa querer abrir, dai é só virar. Não mexa muito com ele.
Deixe fritar de um lado e depois vire e frite do outro.A massa tem que ficar bem
firme senão encharca.
Vai tirando, pondo num escorredor de frituras, e depois passe para um recipiente
fundo forrado com papel absorvente e tampe.Entre uma camada e outra pode por
papel também. Apesar de ser fritura vale a pena. Nem tem acompanhamentos.
Pode fazer apenas uma salada e nada mais.
Essa receita dá +ou- uns 35 a 40 quibes. quibes.
Um pouco dessa história:
As primeiras vezes que fiz a receita, meu sogro morria de rir do meu quibe.Como
sou teimosa,consegui fazer até melhor que minha sogra. Depois que ela partiu
dessa para outra, tive que ensinar minhas cunhadas, que não aprenderam porque
só iam comer na casa da mãe. Como eu mudei depois de 4 anos de casada, fui
obrigada a aprender, senão não comeríamos mais comida árabe.
E sabem como aprendi? Minha sogra ia colocando os ingredientes a olho e eu
media ou pesava.E com o caderninho de receitas do lado, ia marcando tudo.Eram
as receitas mais doidas possíveis. Hoje sou eu que não sei dar a receita.As
histórias se repetem. Tem dias que quando vou fazer alguma receita chamo-a
para ficar do meu lado.
Exemplo disso é quando faço o KAAK.
Ela me deixou de herança uma peça de madeira que trouxe de Jerusalém, com
inscrições em hebraico.Essa peça é do tamanho de um pires de chá,e uso na
sexta feira da paixão quando faço o kaak. Deixo ele redondo como o pão sírio ,só
que mais grosso e na hora de levar ao forno,aperto essa peça no pão para que
ele saia com as inscrições.Pena que eu não sei o que está escrito, mas vale a
intenção.É alguma coisa relacionada com a morte de cristo.
Eu sempre dizia a ela que eu não queria nada dela,só aquela peça se um dia ela
parasse de cozinhar. Quando ela faleceu, eu não pude ir vê-la pois estava com
um nenê doente.E quando meu marido voltou ,me deu a peça que ela havia
pedido as minhas cunhadas que mandassem para mim. Por isso tenho um
carinho especial pela peça ,e não deixo de fazer o kaak na sexta feira da paixão
(junto com ela,tenho certeza)
Esse quibe é também usado na quaresma e na semana santa para quem não
quer comer carne, com uma variação:
A massa é a mesma.Numa assadeira untada com margarina, espalhe metade da
massa ,recheio,e o restante da massa.Assinale por cima losângulos levemente e
leve assar.
recheio:
1 quilo de cebolas picadas grosseiramente ou fatiadas,refogadas em azeite até
ficarem murchas começando a dourar.Coloque sal,e pimenta do reino.Junta-se aí,
a gosto, snoobar ou nozes picadas ou passas brancas.
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Eu prefiro passas acho que combina bem.
Para quem gosta de pão folha, aqui vai um jeito de comê-lo que nem sei o
nome.Só sei que faço direto em casa a noite para lanche.
Abra a folha e passe nela toda coalhada seca com as costas de uma
colher.Regue com um fio de azeite e se quiser coloque um pouquinho de
zahtar.dobre a folha em 3 (uma parte até a metade e a outra por cima,
entenderam?).Depois dobre novamente ao meio, formando um retângulo ou
quadrado he...he...he....É duro explicar as coisas mais simples.
Em uma frigideira teflon, levemente untada com azeite,coloque o pão e deixe
dourar dos dois lados.Vá apertando com uma espátula.Assim que dourar retire do
fogo e se delicie.Fica crocante e delicioso!!!!!!!!
Abobrinha recheada
by Bell Ricci
- 5 abobrinhas tipo italiana cruas (de preferência as mais gordinhas)
- 1 repolho (utilize as folhas grandes não as deixando rasgar)
Recheio:
- 2 xícaras de arroz agulhinha cru lavado
- 500 g de carne moída crua (patinho)
- 5 dentes de alho triturado
- 2 tomates picadinhos
- 1 colher de manteiga
- 1 colher de óleo
- 1 colher de massa de tomate
- pitadas de pimenta Síria (ou um pouquinho de pimenta do reino misturada com
um pouquinho de canela em pó)
- sal a gosto
Misture tudo num recipiente para rechear umas 5 abobrinhas e alguns charutinhos.
Modo de fazer:
Numa panela grande, ferva água para escaldar as folhas de repolho que você irá
usar para fazer os charutinhos.
Reserve as folhas.
Corte uma tampa das abobrinhas (do lado do cabinho) e com um cabinho de
metal de algum talher vá tirando o meio da abobrinha com muito cuidado para que
não furar.Vá até faltar mais ou menos 2 dedos para a outra ponta.Existe um
utensílio para fazer isso, mas eu não tenho.
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Recheie as abobrinhas até a metade, pois no cozimento ele quase dobra de
volume.
A `tampa` da abobrinha vai ser um charutinho.
Importante: Reserve o miolo da abobrinha.
Charutinho de repolho
Corte ao meio as folhas do repolho, retirando o talo do meio da folha.(cada folha
dará 2 charutinhos)
Coloque um pouquinho de recheio e enrole a folha do repolho, tendo o cuidado de
enrolar e colocar pra dentro as laterais do rolinho para que o recheio não saia.
Faça quantos charutinhos der o recheio, para também poder cozinhar na mesma
panela, escolhendo 5 que serão as "tampas" das abobrinhas.
Numa panela grande coloque um pouco de azeite, os miolos das abobrinhas
espalhados pela panela. Acomode as abobrinhas e todos os charutinhos em cima
dessa "caminha".
Acrescente para o cozimento, uns 10 alhos inteiros sem a casca, uns 2 copos de
água, e sal.
Tampe a panela e coloque no fogo médio para cozinhar.Se precisar quando
começar a ferver abaixe o fogo.
Vire de vez em quando as abobrinhas e os charutinhos para melhor cozimento.
Eles cozinham em mais ou menos 40 minutos.
Sempre que precisar acrescente mais água.
Bom apetite !
09/10/2005 - Bell Ricci
Quibe frito da Madalena
A pedido vou colocar a maneira que faço esses quibes espero que saia a
contento.
A massa para os dois é a mesma.
1/2 quilo de patinho limpo e sem fibras.
400grs de trigo.
cheiro verde, hortelã, sal, pimenta do reino, pimenta vermelha, pimenta Síria, um
pouquinho de cominho, tudo a gosto.
Escolha um trigo bem limpinho e de boa qualidade.Jogue por cima 600ml de água
quase fervendo com 2 tabletes de caldo de carne dissolvidos nela.Deixe
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descansar e depois só solte com a ponta de um garfo. A água deverá molhar todo
o trigo. Se quiser coloque de molho como é de praxe e depois esprema bem.
Môo a carne, numa peça fina e depois junto o trigo demolhado. Coloco os
temperos, e a hortelã (não pique). Amasso bem e volto a moer. Se achar que
ficou grosso, pode moer outra vez. Se achar o trigo muito grosso pode moer antes
de misturar a carne. Tudo depende do trigo. Leve gelar. Eu prefiro enrolar gelado.
Na hora de enrolar se a massa estiver seca junte um pouco de água para
umedecê-la. Assim ele ficará mais macio. Vá com cuidado, pois para quem não
tem pratica se umedecer demais fica difícil de enrolar.
Para rechear,faço uma carne moída refogada com temperos (sem tomates) bem
sequinha, e bastante cebola. Depois de pronta coloco um pouco de hortelã bem
rasgadinha.
Faça bolas com a massa e com o dedo indicador vai fazendo uma
abertura,deixando as laterais finas e a bola mais comprida. Coloque o recheio e
afunile as pontas fechando-as bem.
Para fritar ,não precisa cobrir de óleo.O óleo deverá estar quente, o suficiente
para fritá-lo devagar.Se jogar no óleo muito quente vai torrar por fora e ficar mal
passado por dentro.Fica aquele quibe esturricado.Se o óleo estiver frio, vai abrir e
encharcar.Não fique virando.Faça o possível para virar apenas uma vez.Coloque
poucos de uma vez.Isso vai depender da sua panela. Se você colocar muitos, o
óleo vai esfriar e eles vão abrir e encharcar. Não deixe cair a
temperatura .Quando retirá-los coloque-os em pé, e não cubra.
Quibe Assado da Madalena
Unte uma assadeira com bastante margarina e coloque metade da massa.Para o
quibe assado gosto de deixar a massa bem úmida.O quibe ficará mais macio.Se
necessário coloque um pouco de água gelada.
Coloque o recheio de carne moída, que poderá ter nozes picadas, amêndoas ou
snoobar torrados.Cubra com o restante da massa.
Para facilitar a cobertura abra a massa num plástico untado ,e depois coloque por
cima ,como se faz com tortas.Acerte bem as beiradas e cantos.
Corte em quadrados ou losângulos e coloque em cima de cada pedaço uma
pitada de margarina.Regue um fio de azeite, cubra com papel laminado e leve
assar em forno moderado.
Se quiser coloque mais azeite durante o cozimento.Quando estiver quase assado
tire o laminado e deixe dourar. Não deixe assar demais para que não fique muito
seco.
Fiz o possível para explicar direitinho. Qualquer coisa é só pedir que eu volto a
explicar.
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Quibe de Peixe
1 quilo de filé de pescada branca ou de linguado.
2 ou 3 xícaras de trigo (demolhar). Depende se gostar com mais ou menos trigo.
1 cebola grande
1 maço de coentro, um pouco de salsa se quiser.
raspas de casca 1/2 laranja (bahia é melhor)
sal e pimenta do reino branca.
Esfregue suco de limão no peixe e tempere.
Moer o peixe com o coentro, e o trigo moer com a cebola. Juntar os dois e voltar a
moer.
Numa assadeira untada com manteiga,colocar metade da massa, o recheio, e a
outra metade da massa.Marcar losângulos sem aprofundar.
ASSAR E SERVIR COM PÀO SÍRIO E LIMÀO.
Recheio:
O mesmo do quibe de batata.
Cebola, azeite, sal, pimenta, snoobar.Faça o mesmo procedimento.Doure menos
a cebola.
Variação:moer junto com o peixe 200grs de camarão.E no recheio, colocar mais
200grs de camarão junto com a cebola.
Eu prefiro só com o peixe.
Continuando a minha mesa
Depois dos frios, vem os pratos quentes do cardápio árabe que são fortes,
substanciosos, com muito tempero e fazem uma bela combinação de carnes,
legumes e cereais.
Lógico que os que mais se destacam são os quibes e esfirras, os
charutinhos,berinjelas e abobrinhas. Caíram no gosto dos acidentais e passaram
a ser mais uma delicia em nossas mesas.
Tudo regado com muito azeite e manteiga e outras proteínas.Isso faz a mesa
árabe cheia de calorias.(que nós corremos tanto dela)
Os mais comuns na minha mesa, alem desses acima citados, vem ainda:
arroz marroquino
arroz com lentilha (mjadara)
arroz com passas e amêndoas.
cuscuz marroquino
quibe na coalhada
músculo na coalhada e arroz com cabelinho de anjo.
Frango com grão de bico e o mesmo arroz.
canja Síria feita com o trigo grosso em vez de arroz.
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risoto de grão de bico e outros que vou colocando aos poucos conforme alguém
se interesse. Só não faço pratos com carneiro porque aqui em casa ninguém
gosta.
Me ensinaram essa receita que vou colocar abaixo, como ESLIA ou ESLII. Existe
também um doce com esse nome. Então se alguém conhece com outro nome me
avise, gostaria de saber.
Como faço a olho vou por aqui +ou-. Se quiserem alterar as quantias não vai fazer
diferença.
Lavar bem o trigo (2xic) de fazer quibe e deixar descansar, numa peneira ou
escorredor fino onde não passe os grãos.
Cozinhar feijão fradinho (1/2 quilo) e jogar em cima do trigo assim que tirar do
fogo, com a água quente mesmo.Deixar escorrer e colocar numa vasilha
Cozinhar 1 pé de chicória grosseiramente picada e juntar ao trigo com feijão.
A parte picar grosseiramente cebolas a gosto (2 ou 3 grandes) e fritar no azeite ou
óleo até dourar bem. Deixar começando a ficar marrom.
Misturar aos demais ingredientes e temperar a gosto com sal, pimenta, e ervas.
Servir quente. Pode acompanhar com salada, e uma carne. É muito gostoso e
diferente para quem gosta de grãos.
Para os meus amigos e amigas que pediram a receita.
Roque
Coalhada Seca e Queijo Sírio
Receita indicada por: Antonio Roque Pricoli Bueno
- 1 l de leite tipo A
- 1 copo de Iogurte Natural, ou um copo de coalhada fresca, comprada pronta.
Ferva o Leite. Espere amornar. Transfira para a tigela. Junte o Iogurte
Mexa, sempre no mesmo sentido. Coloque a tigela em local fresco, cubra com um
pano de copa e espere coalhar. Você obtém a coalhada fresca. Transfira para o
coador e deixe escorrer o soro. É só isso, está pronta a coalhada seca.
Guarde o soro na geladeira para fazer novas coalhadas.
Queijo Sírio
Faça as bolinhas de coalhada seca, envolva com ZATTAR, enrole
em filme plástico. Conserve refrigerado.
Utensílios.
Coador de Café, tipo bar. Compre em casas de artigos para bares e restaurantes.
Panela de inox ou vidro. Talheres de inox ou madeira.
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Terrina ou tigela de louça ou vidro.
10/10/2005 - Antonio Roque Pricoli Bueno
Molho servido em um restaurante Árabe famoso
Folhas dentro de uma taça.
Molho Rose
3/4 de xícara de maionese Tradicional
3/4 de xícara de Catchup
1 lata de creme de leite light
1/2 xícara de creme de leite fresco
Sal, pimenta Síria e temperos a gosto
Não bata o creme de leite fresco, só misture.
Num jantar monte a salada em uma taça e por cima coloque o molho. Sirva bem
gelada.
Espero que gostem.
Bjs. MIMI
10/10/2005 - Mimi
Olá turma!
Realmente esta semana, como as demais, está ótima!
Madalena, sua explicação sobre a maneira de fazer o pão sírio foi excelente!
Aqui vai uma receita que faço sempre. É da revista Só Receitas/2000. É ótima!
Kafta da Celia
500 g de fraldinha (ou outra que preferir) moída
l cebola picadinha
1/2 xícara de azeite
l clara
sal, pimenta, cheiro verde, hortelã, pimenta Síria
Junte a carne moída, a cebola, o cheiro verde e a hortelã e reserve
No liquidificador bata por 1 min. a clara, o azeite, sal e pimenta.Despeje sobre a
carne e misture com as mãos.
Faça 10 bolas com essa massa e espete, cada uma, com um palito próprio.Vá
apertando a carne com as mãos até formar um cilindro.
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Com os dedos, afine as pontas. Frite numa chapa ou leve à churrasqueira para
assar.
Abraços a todos
Celia
10/10/2005 - Celia Foresto Scannavino
Chic barak
Receita Árabe
Ingredientes:
1 1/2 litro de coalhada fresca
1 clara batida
1/2 litro de água
hortelã seca
manteiga
sal
Massa:
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) rasas de manteiga
1/2 xícara (chá) de água
1 pitada de fermento em pó
1 pitada de sal
Recheio:
2 cebolas pequenas picadas
1/2 maço de salsa picada
pinhõezinhos
pimenta
canela
sal
Preparo
Para fazer a massa, misture a farinha com o fermento e despeje sobre o mármore
seco. Faça um monte com um buraco no centro. Adicione a manteiga e despeje a
água aos poucos, misturando tudo com as mãos até a massa ficar bem lisa e leve.
Deixe-a descansar por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio dourando a
cebola na manteiga com alguns pinhõezinhos. Refogue a carne na mesma panela.
Quando estiver pronta, junte um pouco de água e deixe cozinhar para, ao final,
temperar com o sal, a pimenta, a canela e a salsa. Isto pronto, passe à confecção
dos capeletes, abrindo a massa com o rolo até que fique bem fina. Dentro de
cada circulo coloque o recheio, dobre a massa e una as pontas formando um
capelete. Unte uma assadeira com manteiga, ponha os capeletes e leve ao forno
por alguns minutos, para corar. Enquanto isso, misture a coalhada fresca, a
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maizena, a clara de ovo, uma pitada de sal e a água. Peneire tudo. Leve ao fogo
brando até ferver. Cozinhe os capeletes em água. Por fim, junte-os à coalhada e
sirva pulverizados com hortelã seca.
10/10/2005 - Milleni
Chacrie
Receita Árabe
Ingredientes:
1/2 kg de músculo cortado em quadradinhos
1 litro de coalhada fresca
1 clara de ovo batida
1 litro de água
pimenta doce
manteiga
sal
Preparo:
Tempere a carne com o sal e a pimenta doce. Leve ao fogo para cozinhar.
Enquanto isso, misture a coalhada, a maizena e o ovo, passando tudo numa
peneira. À parte, doure a cebola na manteiga e junte a carne cozida sem caldo.
Misture, despejando a coalhada, até ferver. Então, junte 2 conchas de caldo e
deixe cozinhando até que o molho engrosse. Sirva com arroz.
10/10/2005 - Milleni
Coalhada
Para quem pediu como eu faço coalhada:
Uso leite desnatado e acrescento 1 colher de sopa rasa de leite em pó desnatado,
bem dissolvido, para cada litro , antes de ferver.É para encorpar.
Na verdade a melhor coalhada é feita com o leite tipo A, ou o de vaca, mas que
deve ser de procedência conhecida.Essa fica maravilhosa e não precisa do leite
em pó. Se fizer com leite de caixinha não precisa ferver, é só deixar atingir a
temperatura.
Fervo o leite e depois espero ir esfriando.Quando você colocar o dedo (lavado
he..he..he..) e agüentar contar até dez sem queimar tá no ponto.Se tiver
termômetro de 40 a 45 graus de temperatura. Mas com o dedo dá
certinho.Coloque o coalho ou a isca (1 colher (de mãe) bem cheia para cada litro)
e misture bem.Eu tampo a vasilha (tenho uma de ágata só para coalhada, mas
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pode ser de vidro ou louça).Daí enrolo em uma toalha e depois enrolo num
cobertor (é o de passar roupa).É a melhor yogurteira do mercado.Tem que manter
a temperatura para o leite coalhar.Se estiver calor com 4 a 5 horas já está bom.
Se estiver frio eu deixo passar a noite.Daí vai para a geladeira.
A isca ou o coalho, nada mais é do que uma porção retirada de outra
coalhada.Nunca fiz com soro e as vezes que fiz com yogurte não achei o ponto
legal.No mercado tem coalhada fresca,para usar.Como aqui eu tenho dificuldade
de achar o coalho, de 2 anos para cá tenho comprado o fermento em pó, para
yogurteira (Bio Rich, ou RICH).A Toptherm vende outra marca.Já usei, mas
prefiro o BIO RICH.
Sinceramente, eu gosto mais do fermento.Acho que a coalhada fica menos
ácida.Minha filha já gosta mais da coalhada mais ácida.Tudo vai de gosto.
Quando faço com fermento faço 3 litros por vez e passo com isca mais 2
vezes.Só que na segunda vez já não fica tão bom. Eu só faço se for para fazer
alguma receita,ou escorrer.
Portanto com um pacotinho, faço 9 litros de coalhada.
PARA ESCORRER:
Num escorredor de macarrão coloco uma fralda (que só uso para a coalhada) e
jogo dentro a coalhada.Fecho as pontas e coloco o escorredor numa bacia.Levo a
geladeira e deixo escorrendo.De vez em quando vai lá e tira o soro.Depois que
tiver bem escorrida, abra a fralda, e retire a coalhada.Coloque sal.
Se for para passar no pão eu deixo mais mole.Se for para fazer bolinhas, e
colocar no óleo tem que escorrer bem. Não pode ficar soro nenhum.Pode
pendurar na torneira do tanque.Cuidado, se for de inox.Ponha uma vasilha em
baixo porque senão mancha.Leva uns 2 ou 3 dias.
Bolinhas de coalhada seca conservadas no óleo.
Eu uso um vidro de palmito.Coloco uns 2 dedos de óleo, vou fazendo as bolinhas
e jogando dentro (do tamanho de um brigadeirinho).Quando elas começam a ficar
para fora coloque mais uns 2 dedos e jogue novamente, assim elas não grudarão
umas nas outras.Para fazer as bolinhas cubra toda a mão com bastante óleo.É
bom ter alguém para ajudar.
Jogue-as sempre no meio do vidro e dê uma chacoalhada .Elas vão se
encaixando certinho. Se você jogar nas laterais elas vão sujar o vidro e não fica
um bom visual.Coloco sempre umas 3 ou 4 azeitonas pretas nas laterais que fica
bem bonito.Folha de louro também fica bom.Cuidado para ela não cortar as
bolinhas.Aí entra a criatividade de cada um.Caprichem.
Termine com tudo bem coberto de óleo e com o vidro não muito cheio.Deixe um
respiro.
Não esqueça do sal,senão as bolinhas estouram tudo e vira uma meleca.
Gosto de misturar azeite no óleo.Se puder colocar só no azeite melhor ainda.Mas
a azeitona dá um gostinho especial.
Se enfeitar o vidrinho então,é um lindo presente.Dura muito tempo,e na geladeira
dura mais. Em lugares de clima quente aconselho a manter em geladeira.
A coalhada seca pode ser usada com temperos para fazer pastas.Ex:
Com cebola batidinha e azeite
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Com zahtar e azeite
Com nozes e trigo demolhado.
Para rechear quibe frito,quibe de batata, esfirras.
A coalhada fresca eu uso para :
chick barak
chacrie
quibe na coalhada (quibe labam)
colocar na esfirra aberta, na hora de comer.
na salada de pepino e hortelã
Acompanhar o quibe frito na hora de comer.
Acompanhar o charutinho de folha de uva.Jogar por cima na hora de comer.
Faz bem para a pele, para o intestino e para a alma.
Quibe na Coalhada
3 litros de coalhada fresca
5 colh/ (sopa)de farinha de trigo
1 clara de ovo
2 xic de arroz já cozido
quibes recheados a vontade.
2 colh(sopa)de manteiga ou margarina
alho a vontade
Passe por uma peneira a coalhada com a farinha de trigo dissolvidos em 2 copos
de água e a clara de ovo.
Leve ao fogo em uma panela bem grande, mexendo sem parar com uma colher
de pau.Se parar de mexer vai talhar.Mexa até começar a ferver.Tenha
paciência.No meio da panela vai formar bolhinhas.Daí pode parar de mexer.
Dentro dessa coalhada coloque o arroz branco cozido(aquele do dia a dia).Pode
até ser sobra.
Derreta a parte, a margarina e nela frite bastante alho espremido( 1cabeça+ou).Jogue esse tempero na coalhada com o arroz, e coloque sal a gosto.
Frite os quibes e jogue dentro da panela.
Na hora de comer,salpique hortelã seca por cima .
Na verdade esses quibes são cozidos na coalhada.Mas ficam muito brancos e
aqui ninguém gosta.O sabor também não é do agrado.
Se fritar vai ficar muito bom.Eu coloco na panela 2 quibes por pessoa e o restante
eu deixo para comer acompanhando o prato.Dá tudo na mesma coisa.
Se quiser cozinhar o quibe, tem que colocar um pouco de farinha de trigo na
massa para que ele fique mais firme.
Jogue-os na coalhada antes de colocar o arroz e vá cozinhando -os aos poucos.
Essa receita eu faço para 8 pessoas que comem bem, com 40 quibes +ou-.
É uma refeição completa para dias bem frios.
Essa coalhada é a mesma que se usa para o chic barak e o chacrie. No chic
barak, coloca-se o capeletti e no chacrie coloca-se o músculo cozido.As duas
receitas ficam ótimas.
A hortelã seca pode ser feita em casa .
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É só colocar folhas de hortelã no forno para secar e depois de bem sequinhas
passar por uma peneira esfregando com as mãos. As folhas devem estar secas
ao ir para o forno.Guardar em vidros.
Cuscuz da Carla
Olá a todos,
Continuando a semana árabe, hoje vou colocar aqui uma receitinha que gosto
muito dos países do Maghreb no norte da África (Algérie, Tunisie e Maroc). Estes
países têm uma cozinha muito parecida e deliciosa, os pratos mais conhecidos
são o cuscuz e os tajines, exitem tantas receitas diferentes quanto a quantidade
de pessoas que os fazem pois cada um tem "sua" combinação de temperos
especiais. Vou dar aqui a "minha" versão, são receitas adaptadas de meus cursos
ou de amigos, principalmente de minha prof. de culinária tunisiana (Houda Amri).
Antes de começar gostaria de falar de uma mistura árabe de especiarias (talvez já
conheçam, mas não me custa muito colocar aqui) que se chama Ras-El-Hanout
(literalmente significa "a cabeça da loja", pois é a mais vendida), muito usada
principalmente no Marrocos para aromatizar o cuscuz. Geralmente composta de,
no mínimo, 27 especiarias diferentes e cada loja tem a sua "receita" secreta que
inclui, entre outras, canela da China e da Índia, pimentas variadas, botões de rosa,
cardamomo, gengibre, cravo, nigelle, moscada, curcuma, etc. Para alguns (e
também para mim) o Ras-El-Hanout é indispensável num bom e verdadeiro
cuscuz e também em alguns tajines, uma colherzinha e embarcamos direto para o
oriente! Mas é claro que se pode fazer sem, cabe a cada um colocar uma pitada
de cada especiária que lhe convenha e harmonizar o prato a seu gosto. Não tem
milagre, a cozinha é um laboratório, cabe a cada um fazer suas experiências.
Cuscuz marroquino de galinha (as quantidades deixo, como sempre, ao bom
senso de cada um), para o cuscuz usa-se uma grande cuscuzeira (evidente, eu
sei...) pois a sêmola deve cozinhar no vapor do que cozinha em baixo, neste caso
a galinha. Colocar o grão de bico de molho na véspera (+- 200g para uma galinha
de 1,5Kg).
De preferência, use um frango ou galinha de qualidade, se possível nada de
franguinhos congelados do supermercado!, daqueles despenados que vivem em
gaiolas minúsculas e são entupidos de não se sabe o que, estou meio exigente
hoje não é? Sei bem que custa um pouco mais caro mas acho que não se faz boa
comida com ingredientes medíocres, bem... voltando ao que interessa. Corte o
frango em pedaços, eu tiro toda a pele e gordura visível, na panela do cuscuzeiro
coloque oléo (eu só uso 1 colher), o frango, açafrão verdadeiro (e não curcuma,
que aqui também é chamado açafrão de pobre!) em pó ou em pistilos, coentro e
salsinha em molhos (para se retirar depois), sal, pimenta do reino, gengibre em pó,
1 pedaço de canela em pau, cebolas cortadas em pedaços grandes, uns 5 ou 6
tomates sem pele e sem sementes, +-1 colher de chá de Ras-el-Hanout ou a
gosto (pode-se também fazer sem). Refogar tudo durante uns 10 minutos, juntar o
grão de bico, e água suficiente para cozinhar a galinha e os legumes. Ir juntando,
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conforme o tempo de cozimento, os legumes que serão usados. Este cuscuz
também se chama "cuscuz aos 7 legumes" pois deve-se colocar no mínimo 7, em
primeiro coloca-se a cenoura e o nabo (não é do longo branco, aquele que
usamos muito na cozinha japonesa o daikon, é do redondinho, branco meio
violeta, não sei como se chama aí), durante esta primeira etapa deve-se preparar
a sêmola de trigo duro (aqui se vende fina, média e grossa, eu prefiro a média),
eu calculo 100g por pessoa. Existem mil maneira de prepará-la, vai aqui a minha,
vou tentar explicar mas preparar o cuscuz para as mulheres árabes é uma
verdadeira arte, dá prazer só de ver. Lavar rapidamente a sêmola para rehydratála e deixar escorrer uns 15 min. Colocar umas 2 colheres de azeite de oliva (extra
virgem, se possível!) e esfregar a sêmola com as mãos, todos os grãozinhos deve
ficar envoltos pelo azeite (colocar mais se for uma grande quantidade de sêmola)
e bem soltinhos. Colocar a sêmola no cuscuzeiro e colocar sobre a panela do
guisado, elas têm o costume de molhar e enfarinhar uma longa tira de pano e
vedar com ela a junção entre a panela e o cuscuzeiro, para não perder nem um
vaporzinho do guisado. O cuscuzeiro não deve ser tampado, esperar até ver o
vapor atravessando a sêmola. Então retirar a sêmola, colocar em uma grande
travessa, molhar com água onde já foi dissolvido o sal e esfregar de novo os
graozinhos com a mão (pois é, é assim mesmo que elas fazem, e não se
queimam!) para misturar bem, é claro que nós, pobres mortais, podemos usar
algum instrumento para misturar!, deixar descansar um pouco (a sêmola! E não a
cozinheira) e durante este tempo colocar para cozinhar os outros legumes, ou
seja, abóbora, courgette (abobrinha) e repolho branco (junto com o nabo, a
cenoura, os tomates e as cebolas, voilá os 7), fica também muito bom com outros
legumes, eu adoro colocar batata doce e até banana da terra. Colocar a sêmola
de novo no cuscuzeiro, esperar passar o vapor, retirar, esfregar, provar o sal,
geralmente se faz 3 vêzes esta operação, deixando sempre descansar um 5
minutinhos, após o último cozimento, acrescenta-se um pouco de manteiga e
mistura-se bem. Um opção que eu faço sempre é, durante o cozimento da galinha
e dos legumes, eu retiro um pouco do caldo, coloco numa panelinha, coloco um
pacote de passas sem caroços, um pouco de água, açúcar, canela em pau,
gengibre em pó, sal e pimenta e deixo cozinhar uns 15 minutos. Depois é só em
uma grande travessa, fazer uma pirâmide com a sêmola e ir arrumando pedaços
de galinha e de legumes, colocar um pouco do molho e servir o resto a parte,
junto com as passas (pode também ser damascos, ou ameixas), a harissa (ou
outro molho de pimenta) e não esquecer de um chá de hortelã bem doce, como
manda a tradição.
Ufa!... espero que tenha sido clara e que gostem, o verdadeiro cuscuz é uma obra
de arte... disse que eram receitas trabalhosas mas valem a pena, para um
domingo então, hummm... da próxima vez que fizer pensarei em colocar uma foto
no Beltrano.
Mais algumas dicas, pode-se fazer este cuscuz variando as carnes, muitos fazem
com carneiro, boi ou, para a versão tunisiana, com uma linguiça de carneiro ótima
da Tunisie que se chama merguez (tenho a receita se alguém se interessar). Só
não deve-se usar porco, se quiserem respeitar as tradições árabes.
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Só um pequena curiosidade... o cuscuz é um dos pratos preferidos dos franceses,
como a comunidade tunisiana lá é grande, o cuscuz royal (feito com carneiro,
galinha e merguez, tudo junto) se come em todo o país, uma delícia!
E então? Cansaram ou ainda querem umas receitas de tajine? Tenho umas
ótimas, onde podemos usar, por exemplo, o limão confeitado no sal, tanto usado
no Maghreb ou alcachofra fresca (é fácil aí?) ou os keftas.
Vou embora para minha cozinha... me deu fome!
Um abraço a todos
Carla
Ficou longa a `receitinha` não é? Mas se resumisse seria um desrespeito para
com vocês e para com as tradições!
Costeletas com Tomates
Receita Libanesa
Ingredientes
01 Kg de costeletas
02 copos de cebolas em rodelas finas
01 colher (café) de alho socado
05 tomates
02 copos de grão de bico
01 copo de pinhões
03 colheres (sopa) de extrato de tomate
03 colheres (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo
Polvilhar os dois lados das costeletas com sal e pimenta-do-reno. Grelhar as
costeletas na brasa, forno ou fritá-las.reservar.
Em uma panela refogar as cebolas e o alho no azeite e juntar os grãos-de-bico e
os pinhões.
Tirar a pele dos tomates e cortar em cubos,juntar ao refogado.Colocar sal e
pimenta-do-reino.Mexer.
Ragra com o extrato de tomate diluído em 6 copos de água.depois de ferver,
acrescentar as costeletas.Cozinhar em fogo médio.
Servir com arroz branco. trigo moído ou trigo cozido.
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( Fiz esta receita, nós aqui em casa aprovamos, só não coloquei os pinhões )
11/10/2005 - Milleni
Cenouras Recheadas
Receita Libanesa
Ingredientes
01 Kg de cenouras de mesmo tamanho
500g de carne moída
01 copo de cebolas picadas
01 colher (sopa) de alho socado
01 copo de pinhões
01 copo de azeite de oliva
01 copo de suco de uva verde
01 copo de extrato de tomate
temperos a gosto
Modo de Fazer
As cenouras tem que ser do mesmo tamanho para que o prato fique bonito.
Descascar e tirar o miolo das cenouras.(para os iniciantes,é mais fácil cozinhar
um pouco antes de tirar o miolo)
Refogar a cabola e depois o alho no azeite.
Juntar os pinhõenzinhos e quando começarem a corar, juntar a carne moida.
Mexer um pouco e acrescentar os temperos(nóz moscada,cominho,canela
etc...).despejar o suco de uva verde.
Misturar bem e recehear as cenouras.
Dispor as cenouras verticalmente, com o recheio para cima em uma panela.
Molhar com o extrato de tomate dissolvido em água.
Cozinhar em fogo brando.
11/10/2005 - Milleni
Inhame com Tahine
Receita Libanesa
Ingredientes
1 kg de inhame
03 colheres (sopa) de cebolas em rodelas finas
01 copo de grão-de-bico cozidos
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06 copos de tarator (tahine,suco de limão,água e alho socado)
sal a gosto
Modo de preparo
Descascar os inhames e cortar em cubos
refogas as cebolas.
Antes das cebolas corarem, juntar os inhames,refogar por 10 minutos
Juntar o grão-de-bico cozidos e o tarator,mexendo sempre.
retirar a camada de óleo quando o molho engrossar.
Quando os inhames estiverem cozidos, tirar e dispor num prato. Servir frio.
11/10/2005 - Milleni
Arroz a moda Bidfine
Receita Libanesa
Igredientes
02 copos de arroz
10 cebolas pequenas inteira
02 copos de grão-de-bico
750 g de pernil de carneiro com osso
pimenta-do-reino, canela, alcarávia
Modo de preparo
Cortar a carne em pedaços médios.Colocar em uma panela junto com o osso e
cobrir com água fria.Ferver.Tirar a espuma várias vezes.
Reduzir o fogo e perfumar a água com folhas de louro,cenouras,cravos, e paus de
canela.
Quando estiver cozida,escorrer a carne e reservar.
Refogar as cebolas no óleo.
Juntar o grão-de-bico cozidos e limpos, em seguida a carne, as especiarias e o
sal.Mexer e acrescentar o arroz lavado e deixado de molho
Misturar tudo,regar com o caldo do cozimento,cobrir e cozinhar em fogo
brando.Servir com iogurte.
Alcarávia : Outros nomes populares: cariz, cominho-armênio.
Uso culinário: usada no preparo de carnes, molhos, pães, doces e queijos. É do
óleo das sementes que se obtém o kümmel. O óleo essencial é usado para
aromatizar licores.
Partes utilizados: a planta toda.
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11/10/2005 - Milleni
Peixe Taratur
Ingredientes:
Do Peixe:
1kg de filés de pescada
1 limão
6 colheres de azeite
sal e pímenta Síria.
Ingredientes do Molho
4 colheres de tahine
3 dentes de alho amassado
suco de 1/2 limão
100g de nozes moídas
10 folhas de hortelã,sal e pimenta Síria.
Modo de Fazer o Peixe:
Tempere os filés com antecedência, duas horas extras no mínimo. Limpe bem os
filés e tempere com sal, pimenta e limão. Disponha o peixe numa assadeira,
reque com azeite e leve ao forno médio por 20 minutos.
Modo de Fazer o Molho
Misture o tahine, o alho e o limão.Vá batendo e acrescentando água aos
poucos,até clarear.Salgue e coloque a pimenta.
Coloque os peixes assados numa travessa e cubra com o molho.Espalhe as
nozes moídas por cima e enfeite com as folhas de hortelã.Rende 4 porções.
Comida Sírio-Libanesa. Abraço. Darci
11/10/2005 - dcolombo
Kafta com batatas
essa receita é bem simples e os ingredientes são todos conhecidos
1 Kg de carne bovina (capa de filé) moída
1 pão francês
3 batatas grandes
1 cebola média ralada
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1 colher (de chá) de canela em pó
1 colher (de café) de cominho em pó
1/2 colher (de café) de pimenta do reino
3/4 de xícara de salsa picada
óleo abundante (para a fritura)
PREPARO
Umedecer o pão com água até desmanchar. Colocá-lo, em uma vasilha, e juntar
carne, a cebola ralada, o alho, a canela, o cominho, a pimenta do reino, a salsa e
o sal.Misturar bem e deixar por 5 minutos.
Untar, com um pouco de óleo, uma travessa refratária e espalhar, uniformemente,
a carne. Levar ao forno, pré aquecido (180ºC), por aproximadamente 20 minutos.
Enquanto isso, descascar e cortar as batatas em rodelas de cerca de 1/2 cm de
espessura. Deixar de molho em água com sal. Retirar, secar uma a uma, e fritar
levemente em óleo bem quente. Deixar escorrer em papel absorvente.
Após assar a carne, retirar da travessa do forno (a carne encolhe um pouco).
Arrumar as batatas sobre a kafta, deixando-as um pouco superpostas, e espalhar
o molho por cima. Levar ao forno por mais 15 minutos. Retirar e salpicar com a
salsa picada.
Servir quente acompanhado de arroz cozido com macarrão cabelo de anjo.
MOLHO
INGREDIENTES (6 pessoas)
10 tomates maduros
1 cebola pequena cortada em rodelas
1 dente de alho socado com um pouco de sal
2 colheres (de sopa) de salsa picada
sal
PREPARO
Escaldar os tomates em água fervente, retirar-lhes a casca e as sementes (passar
as sementes em uma peneira para aproveitar o suco).
Picar os tomates em pequenos cubos e refogar levemente com a cebola, o alho e
o óleo. Juntar e a salsinha e desligar.
ESFIHA ABERTA DE CARNE (Esfiha maftuha bi lahn)
Ingredientes:
MASSA
2 colheres (sopa) de manteiga
1 tablete de fermento biológico p/ pão dissolvido em 2 colheres (sopa) de leite
morno
1 colher (chá) de açúcar
2 xícaras de leite morno
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1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
6 2/3 xícaras de farinha de trigo
RECHEIO
500g de carne de boi (patinho) moída
3 cebolas médias raladas
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de pimenta-síria
1 colher (chá) de sal
1 xícara de coalhada
manteiga para untar
2 colheres (sopa) de snubar (pinhãozinho)
- Modo de Preparo:
Prepare a massa: numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo brando para
aquecer. Retire do fogo, passe para uma tigela e adicione o fermento biológico já
dissolvido no leite e o açúcar. Misture bem.
Acrescente o leite morno, o azeite e o sal e misture bem. Aos poucos, acrescente
a farinha de trigo, batendo vigorosamente com uma colher de pau até a massa
ficar elástica e formar bolhas. Continue juntando farinha de trigo e amassando
com as mãos até a massa ficar lisa. Cubra com um pano de prato e deixe a
massa descansar em local protegido por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume.
Enquanto isso, prepare o recheio: numa tigela, junte a carne moída, a cebola
ralada, o suco de limão, a pimenta-síria e o sal, e misture bem. Acrescente a
coalhada e misture novamente, até incorporar todos os ingredientes.
Unte uma assadeira com manteiga. Pré-aqueça o forno em temperatura alta
(220°C). Divida a massa em 40 porções e forme bolas. Coloque as bolas de
massa na assadeira untada e, sobre cada uma, coloque o equivalente a 2
colheres (chá) do recheio.
Com os dedos untados com manteiga, pressione o recheio sobre a massa,
achatando-a e deixando a borda um pouco mais grossa do que o meio. Coloque 3
snubar no meio de cada porção de recheio.
Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 25 minutos ou até a massa ficar
dourada e crocante. Retire as esfihas do forno, coloque numa panela grande,
cubra com um guardanapo de pano e tampe para conservá-las macias e
aquecidas enquanto prepara as restantes. Sirva as esfihas quentes.
12/10/2005 - jovina viana lemos
CHARUTINHOS DE REPOLHO (Mehchi mahfuf)
Ingredientes:
1 repolho médio
2 tomates pequenos cortados em rodelas
500g de músculo cortado em fatias
4 dentes de alho inteiros, sem a película branca
sal a gosto
2 colheres (sopa) de suco de limão
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folhas frescas de hortelã a gosto
RECHEIO
500g de coxão mole moído duas vezes
2 xícaras (chá) de arroz lavado
1 colher (sopa) de manteiga
uma pitada de pimenta-síria
azeite e sal a gosto
- Modo de Preparo:
Separe as folhas do repolho e lave bem. Passe rapidamente na água fervente.
Com uma faca afiada, retir os talos do repolho e reserve algumas folhas para
forrar a panela.
Enquanto isso, prepare o recheio: numa tigela, junte a carne, o arroz, a manteiga
e a pimenta, regue com um pouco de azeite, tempere com sal, e misture bem, até
ficar homogêneo.
Coloque as folhas de repolho numa superfície de trabalho e distribua um pouco
do recheio no centro de cada uma. Dobre a borda lateral do repolho sobre o
recheio e enrole formando os charutinhos.
Forre o fundo de uma panela larga com as folhas de repolho reservadas e, por
cima, coloque as rodelas de tomate, as fatias de músculo e os dentes de alho.
Distribua os charutinhos por cima e polvilhe com sal e hortelã a gosto. Coloque
um parto sobre os charutinhos para impedir que flutuem durante o cozimento.
Despeje água na panela até cobrir inteiramente os ingredientes, leve ao fogo
brando e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até os charutinhos ficarem macios e
o recheio cozido. No final do cozimento, junte o suco de limão e cozinhe por mais
5 minutos. Retire do fogo, coloque cuidadosamente numa travessa e sirva quente.
Tajine de Frango e Limão
Receita Marroquina
Ingredientes:
* 1 frango com 2 kg
* 1 cebola
* 1 raminho de salsa
* 2 colheres de sopa de pão ralado
* 1 ovo
* 1/2 colher de café de pimenta
* 1 colher de sopa de açafrão
* 1/4 colher de café de canela
* 1/2 copo de óleo
* Sumo de limão q.b.
* Sal q.b.
* Azeitonas verdes
56
Confecção:
Arranje o frango e leve-o a ferver em água durante cerca de 30 minutos. Deixe
arrefecer e corte em pedaços.
À parte, misture a cebola picada, a salsa e o pão ralado. Junte o ovo, a pimenta e
a canela e amasse até obter uma mistura bem homogênea. Leve ao lume num
tacho o óleo, o açafrão, salsa picada, sumo de limão e um pouco da calda de
cozer o frango.
Deixe levantar fervura, rectifique de sal e junte os pedaços de frango, previamente
envolvidos na massa da cebola com o ovo.
Deixe cozinhar durante 30 minutos. Depois de pronto, coloque numa travessa os
pedaços de frango regados com o molho e enfeite com azeitonas verdes.
Bjs
Lidia - Portugal
12/10/2005 - Lidia Gonçalves
Méchoui de Borrego
Receita Marroquina
Ingredientes:
* 4,5 kg de borrego ou uma sela de borrego*
* 450 gr de margarina
* 3 dentes de alho
* 2 colheres de café de sal grosso
* 2 colheres de café de cominhos em pó
* 1 colher de café de pimento doce
* 1/2 colher de café de pimento picante
* 250 gr de ameixas
* Amêndoa filada q.b.
* Agriões, coentros e hortelã
* Sementes de sésamo
Confecção:
Retire com cuidado a gordura do borrego e ate-o com fio de cozinha. Faça
incisões ao longo da carne, ficando com um aspecto de fatias grossas.
Misture a margarina amolecida, os alhos bem picados, o sal, os cominhos e os
pimentos. Unte bem a carne no interior das incisões. Deixe em repouso durante
cerca de 2 horas, pelo menos.
Aqueça o forno nos 230ºC. Coloque a carne num prato que possa ir ao forno e,
com o lado da gordura virado para cima, leve ao forno pré-aquecido durante cerca
de 20 minutos.
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Depois desse tempo, reduza para os 180ºC e vá regando com a gordura de 15
em 15 minutos, até a carne se separar facilmente do osso (cerca de 2h 30m até 3
horas).
Sirva numa travessa guarnecido com as ameixas, a amêndoa e raminhos de
hortelã, coentros e agriões, polvilhado com sementes de sésamo.
* Borrego em Portugal refere-se a um carneiro novo, até 1 ano de idade.
12/10/2005 - Lidia Gonçalves
TAJINE... ainda dá tempo????
Olá a todos,
Não pude colocar essas receitinhas ontem, então vou colocá-la hoje, pois adoro
essas comidinhas, não tem problema se não entrar mais na apostila, viu Lia
querida!
Antes de colocar a receita, gostaria de falar (como sempre eheheh!) sobre um
condimento muito usado na cozinha do Maghreb, eles chamam de limão
confeitado, mas é confeitado no sal. Todas as cozinheiras árabes desses países
têm vários potes em sua cozinha, se usa para tudo e, principalmente, nas tajines.
É claro que se pode também comprar pronto mas, como é muito fácil de fazer e
não sei se vende-se aí, colocarei logo o modo de preparar o limão. Usa-se aquele
limão amarelo, na minha terra natal, chama-se limão galego. A quantidade de
limão depende do tamanho do pote que quer fazer. Pegue cada limão, coloque
em pé e corte em quatro ou 8, sem ir até em baixo, fica como uma flor, encha no
meio com sal, o melhor é usar sal grosso, mas não tão grosso como para
churrasco, aqui se vende um sal grosso mais fino, depois retire o excesso e junte
as pétalas formando de novo o limão, repita a operação com cada limão e vá
colocando, bem apertados, em um pote (esterelizado, se possível), cobrir com
suco de limão até encher, fechar e esperar 15 dias antes de usar.
Tajine
Vou colocar aqui uma receita "coringa" pois é só uma base, raramente faço o
mesmo tajine, sempre vario os ingredientes como eles fazem lá, pois os tajines
são feitos com o que se tem a mão. Então pode-se fazer variando a carne, os
legumes e as frutas secas. Eu geralmente uso galinha, carneiro ou vitela.
Originalmente, este prato é feito em panela de barro, eu também faço assim pois
adoro cozinhar nestas panelas, mas é claro que pode-se usar outras, se possível
não usar panelas de alumínio, acho que todos sabem os efeitos perversos do
alumínio para a saúde, aliás aqui você não encontra uma só panela de alumínio, é
proibido por lei e pela saúde pública. Também pode-se preparar em panela de
ferro, eu trouxe umas do Brasil (que peso!) que se chamam Panela Mineira, adoro
cozinhar nelas. Cortar a carne ou galinha (sem pele) em pedaços médios, colocar
um pouco de azeite na panela e dourar um pouco a carne. Juntar alho picado,
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cebola em pétalas, gengibre, curcuma, canela, açafrão, todos em pó, geralmente
eu começo colocando ½ colherzinha de cada e depois de refogado, provo e
acrescento mais se acho necessário pois cada especiaria tem sua "força",
depende de como foram feitas, da marca e de quanto tempo estão guardadas.
Depois de bem refogado, coloca-se a verdura, escolha o que tiver, mas coloque
só um tipo (não é como o cuscuz!), faço muito com cenouras picadas, alcachofra
fresca ou ervilhas frescas. Colocar as ervas picadas, só salsinha ou salsinha e
coentro, um pouquinho de sal e pimenta a gosto e água bastante para cozinhar.
Uns cinco minutos antes do final do cozimento (a carne deve estar macia),
coloque azeitonas verdes e tirinhas de limão confeitado, deixar cozinhar um
pouco e provar o sal. Serve-se com pão folha árabe ou com cuscuz ao natural.
Para as variações: pode-se colocar uma colher de mel durante o refogado ou
tomates frescos pelados, também fica ótimo. Junto com o limão, acrescentar
ameixas secas, ou damascos rehidratados em suco de laranja (ótimo), amendoas
inteiras peladas e torradas. Quando o prato está pronto, cobrí-lo com sementes
de gergelim torradas, eu adoro.
Como já disseram no fórum, esta semana foi realmente especial.
Abraços
Carla
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DOCES
Kaak (rosquinhas com gergelim)
04 copos de farinha (200 ml)
01 colher (sopa) de levedura de cerveja ou fermento seco
3/4 de água morna
1/2 copo de leite morno
01 colher (café) de sal
02 colheres (café) de açúcar
02 colheres (café) de óleo
01 copo de sementes de gergelim (200 ml)
Modo de Fazer
Em uma vasilha funda,misturar a farinha, o fermento e o sal.Fazer um furo no
meio, despejar no furo o leite e a água.Trabalhar a massa e ir colocando o óleo
até que fique uma massa homogênea.
Deixar descansando até dobrar de volume
Dividir a massa em bolinhas.Fazer as roscas como canudinhos (use as mãos) da
largura de um dedo e 2cm de comprimento.Unir as duas pontas e fechar,como
argola.
Deixe em repouso por meia hora.
Pincelar as rosquinhas com um ovo batido, polvilhar com as sementes de
gergelim e assar em forno medio durante uns 15 minutos.Bata nas roscas com a
ponta de uma faca e,se tiver um som oco, quer dizer que estão cozidas.
06/10/2005 - Milleni
Torta de Pistache 1
Ingredientes
Para a massa:
4 ovos
1 xícara de açúcar
1 limão
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
Para o recheio:
2 limões
1/2 xícara de água
1 xícara de açúcar
1/2 litro de creme de leite
150 gramas de sementes de pistache
Preparo
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Bata as claras em neve firme e acrescente o açúcar e casca ralada do limão.
Junte a este merengue as gemas, uma a uma, batendo sempre. Em seguida,
misture delicadamente com uma colher a farinha e o fermento. Coloque numa
forma para bolo bem untada e leve ao forno durante 20 minutos. Esfrie, corte ao
meio, recheie e cubra com creme de pistache. Recheio: Corte a casca do limão
bem fina e pique em tirinhas. Cozinhe na água com o açúcar durante 5 minutos.
Reserve. Bata o creme de leite e misture o pistache picado. Recheie e cubra o
bolo com este creme.
07/10/2005 – Milleni
Doce de semolina
Ingredientes:
calda
4 xícaras (chá) de açúcar
gotas de limão
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira
1/2 kg de semolina (sêmola de trigo)
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de manteiga sem sal à temperatura ambiente
leite frio
1 colher (chá) de fermento em pó
amêndoas cruas sem casca
óleo de gergelim ou manteiga para untar
Modo de Preparo:
Numa tigela, coloque a semolina, o açúcar, a manteiga e 2 xícaras (chá) de leite
frio. Misture e deixe descansar de um dia para outro. A seguir, junte 3/4 de xícara
(chá) de leite frio e o fermento e misture bem. Coloque numa assadeira untada
com óleo de gergelim ou manteiga. Alise com as mãos molhadas. Leve ao forno
médio, preaquecido, e, assim que começar a dourar, retire do forno. Corte em
quadrados de 3 cm, coloque sobre cada quadrado 1 amêndoa e volte ao forno
para terminar de dourar. Enquanto isso, prepare a calda. Leve ao fogo uma
panela com 1/2 litro de água e junte o açúcar. Assim que começar a ferver, junte
algumas gotas de limão. Quando atingir ponto de fio fino, retire do fogo e deixe
esfriar. A seguir, junte a água de flor de laranjeira. Retire o doce do forno e cubra
com a calda, reservando uma parte para o momento de servir.
Ghoraibé
Ingredientes:
250 g de amêndoa
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2 pacotes de manteiga
1/2 kg de açúcar
Modo de Preparo:
Mergulhar as amêndoas em água fervente para soltar a pele. Reservar. Misturar
com a mão a manteiga e o açúcar. Juntar a farinha e amassar para obter massa
fina. Fazer pequenos rolos e dar a forma de rosquinha. Colocar em cada rosca 3
amêndoas. Levar ao forno quente até corar.
Roscas de pistache
Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de açúcar
200 g de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 limão
glaçúcar para polvilhar
25 g de semente de pistache
Modo de Preparo:
Bater o açúcar com a manteiga amolecida até formar um creme. Juntar a farinha,
o pistache picado e a casca de limão ralada. Misturar bem e fazer pequenas
roscas, colocando-as numa assadeira untada. Levar à geladeira por 15 minutos.
Tirar da geladeira e colocar no forno pré-aquecido bem quente. Assar durante 12
minutos. As rosquinhas devem ficar levemente douradas. Polvilhar glaçúcar e
servir frias.
Docinho Sírio
Ingredientes:
3/4 de copo de água quente
- 20 g de fermento biológico
- 3/4 de copo de óleo
- 1 copo de gordura vegetal
- 1 pitada de sal
- Farinha até ficar no ponto de massa de pastel
Preparo:
Abrir a massa com o rolo. Cortar quadradinhos, rechear com pedacinhos de doce
sírio (rahat), goiabada ou doce de damascos e enrolar como um pãozinho fininho
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(da grossura de um dedo) e por para assar. Depois de assado, passa-se no
açúcar de confeiteiro. Pode-se rechear com qualquer doce (pessegada, goiabada
Doce de Harissi
Ingredientes
1 kg de farinha de sêmola
150 g de manteiga sem sal
6 e 1/2 copos de açúcar
uma colher de chá de fermento
1 copo de leite
1 e 1/2 copos de água
1 colher de sopa de água de flor
50 g de nozes
um pacote de coco ralado
1 limão
Modo de Preparo
Misture a farinha de sêmola, 1/2 copo de açúcar, 150 g de manteiga sem sal e
uma colher de chá de fermento. Vá acrescentando, aos poucos, o copo de leite
para a mistura da massa ficar homogênea e úmida. Numa tigela deixe
descansando a massa por cinco minutos. Unte a manteiga uma forma e leve a
massa ao forno por 15 minutos. Prepare a calda com 6 copos de açúcar e 1 e 1/2
copo de água. Ferva em uma panela durante 1/2 hora. Esprema um limão e
acrescente uma colher de sopa de água de flor à calda e a deixe esfriar. Retire a
massa do forno após 15 minutos para cortar as fatias de harissi. Em cada fatia
acrescente uma noz. Leve a massa novamente ao forno por 10 minutos para que
ela fique dourada. Retire a massa do forno e acrescente sobre ela a calda fira. Em
seguida cubra as fatias com coco ralado.
Pudim de Figo Seco
Ingredientes
1 copo de água
1/2 kg de açúcar
6 ovos
200g de figo seco
1 colher (chá) de canela
100g de amêndoa
Modo de Preparo
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Levar a água ao fogo. Ferver durante 5 minutos. Esfriar. Bater os ovos,
misturando-os à calda fria. Picar os figos em pedaços pequenos e adicionar aos
ovos, juntamente com o leite e a canela. Mergulhar as amêndoas em água
fervente para soltar a pele e cortar em lâminas fina. Juntar aos demais
ingredientes. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Untar com
manteiga uma fôrma para pudim, derramar a mistura de figo com ovos e levar ao
forno quente durante 15 minutos. Esfriar antes de desenformar o pudim. Levar à
geladeira.
Halawi be gibne
INGREDIENTES:
1/2 kg de semolina
1/2 kg de mussarela
2 copos de leite
1 receita de calda
Calda:
3 copos de açúcar
2 copos de água
1 colher de sopa de água de flor de laranja
Caldo de 1 limão
MODO DE PREPARO:
Pique o queijo e ponha para ferver no leite, até derreter um pouco. Acrescente
aos poucos a farinha, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Tire do
fogo e ponha numa superfície plana. Bata como se fosse massa, batendo e
esticando até ficar repuxando. Faça um rolo comprido como se fosse uma
bisnaga, passe para uma travessa e jogue a calda por cima. Leve ao fogo o
açúcar e a água. Deixe ferver até engrossar, em ponto de fio. Acrescente o limão
e a água de flor. Empregue.
Knefe
INGREDIENTES:
200g de manteiga
1/2 kg de massa cabelo de anjo
1 lata de leite condensado
350g de ricota fresca
Calda:
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1 xícara de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de água
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
MODO DE PREPARO:
Quebre a massa em pedaços de 2 cm. Reserve. Coloque metade da manteiga em
uma panela, leve ao fogo e doure metade dos pedacinhos de massa. Retire da
panela e reserve. Repita com a manteiga e massa restantes. Passe a ricota por
uma peneira e misture ao leite condensado. Reserve. Com metade do macarrão
frito forre uma assadeira de aproximadamente 30 cm. Cubra com o creme de
ricota e cubra tudo com a massa restante.
Prepare uma calda rala com a água e açúcar. Retire do fogo e acrescente a água
de flor de laranjeira. Regue o doce com metade desta calda, cubra com papel
alumínio e leve ao forno médio por 30 minutos. Retire do forno. Tire o papel
alumínio e deixe esfriar. Corte quadrados e regue com a calda restante.
Obs.: Knefe é um doce árabe de ricota também apresentado em triângulos.
Este doce, minha filha Melissa faz muito bem é o nosso doce favorito !!!!!
Basbussa
INGREDIENTES:
2 copos de açúcar
2 copos de iogurte desnatados
1 pacotinho de açúcar vanilha
1 colher de sopa de fermento em pó
2 copos de semolina
50g manteiga para untar
Cobertura:
2 copos de açúcar
2 copos de água
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes. Unte uma forma com a manteiga e leve para
derreter no forno pré-aquecido. Depois de quente coloque a massa do bolo por
cima e leve de volta ao forno por 30 minutos ou até ficar dourado por cima. Retire
do forno e corte em quadrados.
Cobertura:
Ferva a água com o açúcar, sem deixar caramelizar. Despeje sobre o bolo
cortado e deixe esfriar antes de servir.
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Dica:
Este bolo pode ser também servido quente acompanhado de creme de leite.
Ristilas
INGREDIENTES:
500g de semolina
1 xícara de chá de manteiga sem sal
1 1/2 xícara de chá de açúcar
1/2 litro de leite morno
1 colher de sopa de fermento em pó
2 xícaras de chá de amêndoas sem pele
Calda:
4 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
1 colher de caldo de limão
1 colher de sopa de flor de laranja (essência)
MODO DE PREPARO:
Derreta a manteiga, misture com a semolina, junte os outros ingredientes. Deixe
repousar por 1 hora.
Coloque numa assadeira bem untada. Leve ao forno médio até assar e corar por
30 minutos. Ainda quente, regue com a calda. Corte em quadrados e enfeite com
as amêndoas.
Calda:
Junte a água, o açúcar e o limão, e deixe ferver até o ponto de calda. Retire do
fogo e acrescente a essência.
Baclawa
Ingredientes:
Calda de Açúcar
2 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de água de rosas
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
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1 limão
400 g de noz moída
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
2 pacotes de massa folhada pronta
200 g de manteiga
Modo de Preparo:
Misturar as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Abrir a massa
folhada bem fininha e cortar em retângulos. Colocar numa assadeira camadas de
massa folhada pinceladas com manteiga derretida, entremeadas com a mistura
de nozes. A última camada deve ser de massa. Levar ao forno brando por 40
minutos. Retirar do forno e banhar com a calda de açúcar para doces árabes.
Calda de Açúcar:
Ferver a água e o açúcar durante 5 minutos. Colcoar a água de rosas, a de flor de
laranjeira e o suco de limão. Ferver mais 2 minutos e retirar do fogo.
Receita da Deborah - Orkut
Burma
Ingredientes:
Calda
2 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de água de rosas
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
1 limão
2 xícaras (chá) de nozes moídas
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
2 colheres (sopa) de massa kneff pronta
100 g de manteiga
Modo de Preparo:
Misturar as nozes com açúcar e água de flor de laranjeira. Estender a massa e
espalhar o recheio de nozes. Formar rolhinhos e colocar, um ao lado do outro,
numa assadeira untada. Distribuir a manteiga derretida sobre os rolhinhos e levar
ao forno médio até corar. Retirar do forno, colocar numa travessa de vidro funda e
regar com calda de açúcar para doces árabes (ver receita abaixo). Cortar em
bastonetes de cerca de 6 cm de comprimento e servir.
Calda de Açúcar:
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Ferver a água e o açúcar durante 5 min. Colocar a água de rosas, a água de flor
de laranjeira e o suco de limão. Ferver mais 2 min e retirar do fogo.
Dicas:
As nozes podem ser substituídas por amêndoas ou pistaches.
Receita da Deborah - Orkut
Creme de Damasco
Ingredientes:
300 g de damasco
1 copo de água
1 envelope de gelatina incolor sem sabor
2 ovos
2 copos de leite
1 colher (sopa) de maisena
200 g de creme de leite
Modo de Preparo:
Ferver o damasco com água até amaciar. Umedecer a gelatina com colheres
(sopa) de água fria, formando uma pasta. Dissolver em seguida com um pouco da
água da fervura do damasco. Juntar ao damasco e passar no liquidificador. bater
as gemas com metade do açúcar e misturar ao leite frio, juntamente com a
maisena. Levar ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Acrescentar o damasco
batido com a gelatina. desligar o fogo e colocar o creme de leite. Bater as claras
em neve firme com o restante do açúcar. Misturar ao creme de damasco e levar à
geladeira.
Receita da Deborah -Orkut
Mamul
Ingredientes:
massa
2 xícaras (chá) de manteiga sem sal
1 kg de semolina (sêmola de trigo)
3/4 de xícara (chá) de leite frio
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açúcar
recheio
250 g de figos turcos
100 g de nozes trituradas grosseiramente
Modo de Preparo:
Massa: em uma panela, derreta a manteiga, retire do fogo e deixe esfriar.
Coloque a semolina numa tigela e adicione, aos poucos, a manteiga. Misture bem
e deixe descansar por 8 horas. A seguir, acrescente, aos poucos, o leite, a água
de flor de laranjeira e amasse bem com as mãos. Recheio: passe os figos no
processador e transfira para uma tigela. Junte as nozes e a água de flor de
laranjeira e misture. Abra pequenas porções de massa com as mãos, coloque um
pouco de recheio e feche. Passe pela semolina, molde as fôrmas próprias e leve
ao forno médio, preaquecido, até dourar. Assim que retirar do forno, desenforme e
passe pelo açúcar.
Receita da Deborah -Orkut
Torta de Pistache
INGREDIENTES:
4 ovos
1 limão
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
Recheio:
2 limões
1/2 xícara de chá de água
1/2 litro de creme de leite
150g de sementes de pistache
MODO DE PREPARO:
Bater as claras em neve firme e acrescentar o açúcar e casca ralada do limão.
Juntar a este merengue as gemas, uma a uma, batendo sempre. Em seguida,
misturar delicadamente com uma colher a farinha e o fermento. Colocar numa
fôrma para bolo bem untada e levar ao forno durante 20 minutos. Esfriar, cortar ao
meio, rechear e cobrir com creme de pistache.
Recheio:
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Cortar a casca do limão bem fina e picar em tirinhas. Cozinhar na água com o
açúcar durante 5 minutos. Reservar. Bater o creme de leite e misturar o pistache
picado. Rechear e cobrir o bolo com este creme. Enfeitar com as tirinhas de limão
açucaradas.
Ataif
INGREDIENTES:
3/4 de xícara de chá de semolina
3/4 de xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de água
1 xícara de chá de leite
1 tablete de fermento biológico
Calda:
250 ml de água
1/2 quilo de açúcar
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
Recheio de Nata:
1 litro de leite
5 colheres de sopa de amido de milho
1/2 xícara de chá de açúcar
1 lata de creme de leite
Recheio de Nozes:
200 g de nozes moídas
200 g de amêndoas torradas e moídas
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
MODO DE PREPARO:
Coloque num liquidificador, água, leite, semolina, farinha de trigo e fermento
biológico. Bata tudo. Deixe fermentar por uma hora. Unte uma frigideira pequena
com manteiga e asse as massas como panquecas bem finas. Asse-as até que
estejam secas, mas sem virar. Coloque-as sobre um pano, conforme for assando,
com o lado mais claro para cima. Faça uma calda com água e açúcar. Coloque os
dois ingredientes numa panela, mexa bem e deixe-a ferver por mais ou menos 10
minutos até alcançar o ponto de fio. Desligue o fogo. Acrescente caldo de limão.
Deixe esfriar e junte água de flor de laranjeira.
Estando todas fritas, recheie, dobre ao meio, comprimindo as bordas para fechar
e sirva decorada com amêndoas e com a calda à parte.
Recheio de Nata:
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Leve ao fogo o leite com amido de milho, junte o açúcar e mexa até que engrosse.
Depois de grosso, desligue o fogo e acrescente creme de leite.
Recheio de Nozes:
Misture todos os ingredientes
Dica:
Essa massa azeda rápido (usar no dia). Não pode ser congelada.
Gureibe
Ingredientes
3/4 de copo de manteiga derretida e fria
3/4 de copo de açúcar
2 copos de farinha de trigo peneirada
1 pitada de bicarbonato
amêndoas descascadas
Modo de Fazer
Ponha a manteiga numa travessa rasa e mexa com a palma da mão, até clarear
ao máximo. Então, peneire o açúcar sobre a manteiga e vá mexendo, até alisar.
Peneire sobre a manteiga a farinha e o bicarbonato, mexendo sempre. Faça
bolinhas, ponha-as na assadeira seca e enfeite-as com as amêndoas. Leve a
assadeira ao forno bem fraco, de modo que as bolinhas não amarelem, durante 1
1/2 hora. Deixe as bolinhas esfriarem antes de tirá-las da assadeira.
Laranja Azeda em Calda
Ingredientes
12 laranjas azedas raspadas no ralador e cortadas em 5 gomos
Calda:
6 copos de açúcar
2 copos de água
suco de duas laranjas (pêra ou bahia)
Modo de Fazer
Ferva os gomos das laranjas em fogo forte, por 5 minutos. Deixe na mesma água
por mais 4 horas. Depois, vá trocando a água 6 vezes ao dia, durante 48 horas.
Então, esprema os gomos das laranjas. À seguir, enrole, costure e pendure num
fio de linha forte cada grupo de doze gomos de laranja. Deixe secar. Faça a calda
juntando o suco das laranjas, o açúcar e a água e deixe cozinhando em fogo
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brando, sem mexer. Finalmente, tire as laranjas do fio e leve-as à calda em fogo
brando até que a calda engrosse. No dia seguinte, retire as laranjas da calda.
Meghli
Ingredientes
1 xícara (chá) de coco ralado
1 xícara (chá) de creme de arroz (ou maisena)
1 litro de água
1 litro de leite
1 colher (sopa) de canela em pó
1 xícara (chá) de amêndoa
1 xícara de pinhãozinho
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de Preparo
Misturar o açúcar, o coco e o creme de arroz com água e o leite frios. Levar ao
fogo, mexendo sempre até ferver. Desligar o fogo e colocar a canela. Derramar
em taças individuais, cobrindo com as amêndoas sem pele e picadas e o
pinhãozinho dourado na manteiga.
* A amêndoa pode ser substituída por nozes.
Mahlabie
Ingredientes
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de maisena
1 litro de leite
100g de amêndoas (ou noz)
2 colheres (chá) de água de flor de laranjeira
glaçúcar para polvilhar
Modo de Preparo
Misturar o açúcar e a maisena no leite frio. Levar ao fogo, mexendo sempre até
engrossar. Acrescentar as amênoas torradas e moídas, ou nozes, e desligar o
fogo. Virar o creme sobre uma travessa ou tigelinhas individuais, borrifando com
água de flor de laranjeira e polvilhando com pouco de glaçúcar.
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Pastéis de Tâmaras
Ingredientes
300 gramas de farinha de trigo
3 ovos
1 pitada de sal
4 colheres (sopa) de água fria
óleo para fritura
glaçúcar para polvilhar 200 gramas de tâmara
100 gramas de açúcar
1 colher (sopa) de óleo
Modo de Preparo
Misture a farinha com os ovos, o sal e a água. Amasse até obter massa lisa. Se
necessário, coloque um pouco mais de água. Deixe descansar durante 30
minutos coberta com um pano. Abra com o rolo e corte quadrados. Recheie com
tâmaras e feche a massa, formando pequenos pastéis. Aperte bem as bordas e
frite em óleo quente. Polvilhe com glaçúcar e serva. Para o recheio, tire os
caroços das tâmaras e esmague com o garfo. Coloque numa panela com o
açúcar e o óleo. Leve ao fogo brando mexendo sempre com uma colher de pau
até obter uma pasta. Recheie os pastéis.
Dedinhos de Nossa Senhora
Receita árabe da minha sogra. São deliciosos.
Não sei se o nome é esse mesmo ou se ela traduziu assim.Mas vale a pena fazer.
Como todo doce árabe, não pode faltar a calda.
4 copos de açúcar
2 copos de água
suco de 1/2 limão
Levar ao fogo e deixar ferver para formar uma calda rala.Depois colocar 2 colh/ de
água de flor de laranjeira ou pode ser baunilha.Reserve que vai ser usada fria.
MASSA
1/2 quilo de farinha de trigo
1 colher de erva doce
1 colh(café) de fermento em pó
2 colh/(sopa) de açúcar
3/4 de xic de óleo(150ml)
1 tablete de fermento biológico dissolvido em um pouco de água morna(1/2 xic
+ou-)
Vai acrescentando água aos poucos até formar uma massa bem macia ,mas que
dê para enrolar.
Faça cordões como para nhoque e vai cortando na largura de um dedo.Pegue
cada pedacinho de massa e passe forte entre a palma das duas mãos, formando
tipo uma bananinha.Vai colocando no óleo quente para fritar.
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Frite-os até dourar bem como sonhos.A massa vai crescendo rápido, mas não
tem importância.Os bolinhos apesar de fritos ficam muito sequinhos.
Vá tirando-os com uma espumadeira e colocando em uma peneira e depois já
passando para a panela da calda que deverá estar fria.
Bolinhos quentes na calda fria.Eles irão absorver a calda.Vai tirando e passando
para um pirex.e assim por diante até terminar de fritar todos.Assim que estiver
tudo terminado, jogue por cima a calda restante da panela.
Eles ficarão na calda.
É só alegria.
Ataif de nozes
Receita do restaurante Pimenta Síria, testada :)
Para os pastéis
Ingredientes
(para 15 ataifes)
1 copo de 200 ml leite morno
1 copo de 200 ml de farinha de trigo
1 tablete de fermento Fleischmann
Nozes
Açúcar
Modo de preparo
Bata no liqüidificador o fermento com o leite. Acrescente a farinha de trigo e bata.
Deixe descansar até dobrar o volume (mais ou menos 30 minutos). Coloque uma
chapa de ferro no fogo baixo, unte com pouco óleo e pingue a massa com uma
pequena concha, formando um pequeno disco. Quando secar, tire com a espátula.
Espere esfriar e recheie com as nozes picadas e o açúcar. Faça os ataifes (feito
pastel) e serva acompanhado de calda quente.
Para a calda
Ingredientes
3 copos de 200 ml de açúcar
1 copo de 300 ml de água
Gotas de limão
Água de rosas
Modo de preparo
Ferva até ficar em ponto fio. Tire do fogo e coloque uma colher de sopa de água
de rosas.
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Rosquinhas de gergelim
Ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 ovo inteiro
1 colher (chá) de erva-doce
1 colher (café) de málabe socado
leite
gergelim
Modo de Fazer
Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga, o málabe, a
erva-doce e amasse um pouco. Junte o ovo e, depois, o leite, aos poucos, até que
a massa fique bem lisa. Deixe descansar por alguns minutos. Então, tome
pequenas porções da massa enrole formando um bastão com 10 cm de
comprimento e a grossura de um lápis. Com os bastões, faça argolas unindo as
extremidades. Passe um dos lados em mel e o outro, em semsom. Coloque as
rosquinhas numa assadeira seca e leve ao forno brando
Ildeu -Orkut
SUF DE MELAÇO ( Bolo )
Ingredientes
04 copos de semolina ou polenta
2 1/2 copos de farinha
1 1/2 copo de manteiga
02 copos de leite
01 colher (café) de fermento
01 colher (sopa) de erva-doce moída
1/2 copo de pinhões (Triturados)
2 a 3 copos de melaço de carnaúba
02 colheres (sopa) de tahine
Modo de Preparo
Misturar os dois tipos de farinha e trabalhar com a manteiga.
Juntar o fermento e a erva-doce.Fazer um furo e despejar o leite. Misturar.
Juntar o melaço e trabalhar até ficar uma massa mole.
Untar uma assadeira com o tahine, despejar a massa,polvilhar os pinhões e levar
ao fogo moderado por 40 minutos.
Introduzir a ponta de uma faca, se a ponta sair seca o bolo está pronto.
Cortar em quadrados e servir frio.
75
11/10/2005 - Milleni
Poire Pochèe
Culinária Judaica - Orkut
Introdução
Esta receita foi descoberta recentemente em um livro de receitas para o Ano
Novo do antigo bairro judeu de Paris.
Tal livro fazia parte de um lote de antiguidades, levado a leilão em Londres em
1998.
Estima-se ter sido escrito no período napoleônico.
Ingredientes
8 pêras bem rijas
2 xícaras (chá) de vinho tinto para sobremesa
suco de 1/2 limão
3 paus de canela
1 baga de baunilha (ou 2 gotas de extrato)
1 colher (sopa) de raspas de casca de limão
Modo do Preparo
Descasque as pêras com o cabinho.
Utilize uma panela grande o suficiente para nela caberem todas as pêras.
Coloque o vinho, o suco de limão, o açúcar, a canela, a baunilha, as raspas e 1
xícara (chá) de água.
Deixe ferver por 1 minuto.
Coloque as pêras e cozinhe até amaciarem (de 10 a 15 minutos).
Retire-as e deixe o caldo reduzir à metade.
Deixe esfriar por 5 minutos, coe e cubra as pêras.
Leve à geladeira e sirva só, ou com o sorvete.
ROSQUINHAS DE GERGELIM (Kaak bi semson)
Ingredientes:
3 xícaras de farinha de trigo
1 ½ xícara de açúcar
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de sementes de erva-doce
1 ovo
½ xícara de leite
manteiga para untar
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2 colheres (sopa) de mel
½ xícara de sementes de gergelim
Modo de Preparo:
Numa tigela grande, junte a farinha de trigo, o açúcar e o fermento em pó e
misture. Acrescente a manteiga e a erva-doce e amasse ligeiramente. Junte o ovo,
misture e, em seguida, acrescente o leite aos poucos, amassando com as mãos,
até obter uma massa lisa e homogênea. Deixa a massa descansar por 15 minutos.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte uma assadeira com a
manteiga. Unte também as mãos com manteiga, pegue pequenas porções da
massa e faça cordõezinhos com 10cm de comprimento e o diâmetro de um lápis.
Junte as extremidades formando argolinhas.
Pincele as rosquinhas com o mel e, em seguida, passe-as nas sementes de
gergelim, envolvendo-as completamente.
Coloque as rosquinhas na assadeira untada, leve ao forno pré-aquecido e asse
por cerca de 30 minutos ou até as rosquinhas começarem a dourar.
Tire do forno e deixe esfriar completamente antes de levar à mesa (as rosquinhas
ficarão mais gostosas se forem preparadas na véspera e guardadas num
recipiente bem fechado antes de servir).
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Pasta de Pimentão (Mhamara)

Transcrição

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