Aula 19 - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 19 – Facas e Cortes
“Faca. Instrumento cortante de mesa e de cozinha, e às vezes de cintura ou de cava de colete,
quando então é chamado de arma branca. A origem do nome é discutível, sendo possível que
venha do árabe farkha. As primeiras eram feitas de sílex, na pré-história, e hoje são
fabricadas até com aços especiais, que cortam indiferentemente tomates e canos de
chumbo”.
Cláudio Fornari em Dicionário-Almanaque de Comes e Bebes (ed. Nova fronteira)
“Cronistas do século XVIII contam (talvez por gozação, quem sabe?) que a faca de mesa teria
ganho a ponta arredondada por iniciativa do cardeal Richelieu (1585-1642), que não
aguentava mais ver seus comensais palitarem os dentes com a ponta da faca (até então
aguçada) após as refeições”.
Cláudio Fornari em Dicionário-Almanaque de Comes e Bebes (ed. Nova fronteira)
Como escolher uma faca?
Quando for escolher uma faca, segure-a em sua mão. Feche os dedos ao redor do cabo. Veja
se este é ergonomicamente confortável. Também sinta o peso da faca. Está confortável?
“Um cozinheiro precisa de duas facas feitas de aço inoxidável de alto carbono: uma faca de
chef – comprida e larga, para uso geral, comumente com 4,5 centímetros de largura por 20 a
30 centímetros de comprimento – e uma de descascar. Nenhuma das outras facas é essencial.
Isso não significa que não tenha seus usos, somente que um cozinheiro deve ser capaz de
realizar todas as tarefas com uma faca grande e uma pequena”.
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z (ed. Zahar)
“Escolha facas adicionais segundo o que você mais faz. Uma faca serrilhada é realmente a
única com que você deve cortar pão, portanto pode ser importante. Se você corta peixes com
frequência, uma com lâmina fina e flexível vem a calhar. Uma faca de tornear, que tem a
curva invertida para facilitar cortes controlados, é útil para dar forma a vegetais. (...)
Determine aquelas de que necessita além da faca de chef e da faca de descascar segundo o
que e como você cozinha”.
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z (ed. Zahar)
“Além de facas, você precisa ter algo sobre o qual cortar: uma grande tábua de corte em
madeira ou borracha dura, quanto maior e mais pesada melhor”.
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z (ed. Zahar)
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Como utilizar a faca:
“Há três erros comuns que as pessoas cometem ao cortar. O primeiro é tentar trinchar uma
carne empurrando a faca para dentro dela: a menos que se trate de manteiga, as facas só
cortam em movimento de vaivém, como um serrote. O segundo erro é balançar a faca, como
se o alimento precisasse de ajuda para cair da lâmina. O terceiro é escolher uma faca
pequena demais para a tarefa”.
“Pense no controle que um violinista possui do movimento do arco sobre as cordas: os
pulsos ficam erguidos acima da altura dos dedos, e o movimento dos antebraços vem dos
ombros e dos cotovelos. Quanto mais fizer movimentos de vaivém com a faca, com o mínimo
de pressão, melhor será o corte”.
Facas e Cortes, autores diversos (ed. Publifolha)
Cortes clássicos:
Julienne:
“Modo de cortar alimentos (legumes, queijos, carnes, etc) em pequenos palitos, semelhante a
fósforos”.
Márcia Algranti em Pequeno Dicionário da Gula
Brunoise:
“É um corte decorativo de vegetais, um pequeno cubo de 15 a 30 milímetros. Cozinhas de
restaurante frequentemente os preparam cortando vegetais em julienne com um mandoline
japonês e depois dividindo em cubos.”
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z (ed. Zahar)
O Mandoline:
“Engenhoca para fatiar e cortar, por vezes chamada de mandoline francês, usado para fazer
fatias uniformes. São robustos e desempenham uma variedade de tarefas, mas são caros e
um pouco mais complexos de se preparar e usar que o mandoline japonês, uma versão
simplificada, de plástico”.
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z (ed. Zahar)
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Dicas:
“As facas devem ser afiadas de vez em quando com a pedra de afiar, mas precisam ser
amoladas todos os dias com a chaira. Uma vez por ano, devem receber tratamento
profissional em um disco de amolar, a fim de manter a lâmina devidamente alinhada”.
“Como regra geral, corte todos os ingredientes em uma tábua colocada sobre um pano úmido
para evitar que escorregue”.
“Nos alimentos arredondados, corte uma extremidade para poder apoiá-los sem que rolem”.
“Lembre-se que, ao usar uma faca, você não é responsável apenas por sua segurança, mas
também pela de quem está ao seu lado”.
“Quando for começar a trabalhar, tenha em mãos uma tigela para cascas e restos de
alimentos”.
“Para evitar cortar os dedos, segure o alimento com a mão em garra, deixando as unhas e as
articulações superiores dos dedos paralelas á lâmina. Assim, poderá guiá-la com segurança
contra os nós dos dedos quando eles se movimentarem para trás”.
“Nunca deixe facas perto de você na superfície de trabalho, nem perto da borda desta ou da
tábua. Se não for possível afastá-las, vire as lâminas para longe do corpo, ou, se o espaço for
pequeno disponha-as suavemente contra a tábua”.
“Se você não tem bainhas e necessita transportar facas, enrole-as em uma toalha grossa e
proteja as pontas. Não deixe as lâminas se tocarem, mantenha o embrulho numa altura
uniforme durante o trajeto. Nunca deixe um pano sobre uma faca; alguém pode querer
apanhá-lo sem saber do perigo que o aguarda”.
Facas e Cortes, autores diversos (ed. Publifolha)
“Mantenha as lâminas das facas afiadas. Facas sem fio comprimem e danificam os alimentos
em vez de cortá-los de maneira limpa, e é mais provável que escorreguem sobre os
alimentos e cortem um dedo”.
“Mantenha curativos e antissépticos na cozinha”.
Dicas para Cozinhar Bem, Harold McGee (ed. Zahar)
Se perceber alguém abrindo uma lata com a ponta de uma faca, fique à vontade para dar um
esculacho nesta pessoa.
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Leitura recomendada:
Facas e Cortes; diversos autores (ed. Publifolha)
Chef Profissional; Instituto Americano de Culinária (ed. Senac)
O Essencial da Cozinha; James Peterson (ed. Konemann)
Lista de compras
Filé mignon: Bullight
Molho inglês: Lea and Perrins
Mostarda Dijon: Maille
Gorgonzola: Azul de Minas
Tomate seco: Delícias caseiras
Pappardelle: Gentile
Amaretto: Amaretto dell´Orso
Mascarpone: Vitalatte
Receitas
Steak tartare com batatas gaufrette
Pappardelle com milho verde, pancetta e creme de gorgonzola
Pêssegos assados com amaretto
Steak tartare com batatas gaufrette
Origem da receita:
“A origem do steak tartare é curiosa, pois vem dos tártaros, povo nômade da Ásia Central
que se alimentava de carne crua, armazenada sob o lombo do cavalo, onde o alimento
durava mais e amaciava ao longo do dia. O povo da época creditava a ingestão de carne
crua a grande força dos tártaros liderados por Átila, o rei dos Hunos, e começou a difundir
o prato entre quem sonhava ganhar a força desses nômades”.
(...)
“Este prato utiliza carne de gado crua picada na faca. Pode ser filé mignon, coxão mole,
miolo de alcatra ou qualquer corte de carne que não apresente muita gordura e nervos.
Para os puristas europeus, a carne utilizada deveria ser a de cavalo, com sabor mais
adocicado e suave”.
Andrea Viera em A Gazeta do Povo
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Dicas:
A carne deve ser cortada na faca, pois se moída perderá as fibras se tornando uma pasta.
Com a carne moída o steak tartare se transforma num hambúrguer.
Prepare pouco antes de servir para garantir as características e o frescor da carne crua.
O consumo de gemas cruas não é indicado para crianças e idosos devido ao risco de
contaminação por salmonela.
O steak tartare é um prato versátil, pois pode ser servido como aperitivo, entrada ou prato
principal. O que se altera é o tamanho das porções e seus acompanhamentos. Geralmente é
servido com fritas e salada verde.
Rendimento: seis porções como entrada ou quatro como prato principal
Ingredientes:
Steak tartare:
800g de filé mignon picado na faca
3 gemas de ovos grandes ou 4 gemas de ovos pequenos (caipira)
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de catchup
4 colheres (sopa) de cebola roxa bem batidinha
1 colher (sopa) de alcaparras bem batidinha
1 colher (sopa) de pepino em conserva bem batidinho
2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
2 colheres (sopa) de salsinha bem batidinha
1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada
2 colheres (sopa) de cognac ou brandy
1 colher (sopa) de molho inglês
Tabasco a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Batatas gaufrette (batatas chips furadinhas):
4 batatas grandes
Óleo para fritas (canola ou girassol)
Sal a gosto
Papel toalha (para secar as batatas)
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Modo de preparo:
Steak tartare:
Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne com todos os
outros ingredientes. Verifique o tempero e corrija-o, se necessário. Coloque uma fôrma
vazada sobre um prato individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o
formato. Desenforme e sirva com as batatas gaufrettes.
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Batatas gaufrette:
Descascar as batatas e deixar de molho em água fria até a hora de fatiá-las. Cortar o topo da
batata e descartá-lo. Pressionar a batatas sobre a lâmina de julienne do mandoline. Descartar
a primeira fatia. Virar a batata 90 graus e cortar a próxima fatia. Esta segunda fatia terá o
quadriculado vazado da gaufrette. Repetir o passo até cortar todas as batatas. Deixar as
fatias em água fria até o momento de fritar.
Secar as batatas muito bem e frite-as em pequenas levas em bastante óleo quente. Retirar
com uma escumadeira e transferir para um tabuleiro coberto com papel toalha. Salgar
imediatamente. Deixar a gordura escorrer no papel e servir.
Pappardelle com pancetta,
milho verde e creme de gorgonzola
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
2 espigas de milho verde
20 ml de azeite
75 gramas de pancetta cortada em cubinhos
½ talo de alho-porró (somente a parte branca) em tiras
2 dentes de alho bem batidinhos
½ xícara (chá) de vinho branco seco
300 ml de creme de leite fresco
100 gramas de gorgonzola em pedaços
12 tomates secos em tiras largas
12 folhas de basílico em tiras
Sal a gosto
1 pacote de 500 gramas de pappardelle (grano duro)
Sal grosso
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Modo de preparo:
Pappardelle:
Em uma panela grande, colocar 5 litros de água para ferver. Juntar sal grosso até ficar com
sabor de água do mar. Quando levantar fervura, juntar a massa. Misturar a massa com a
ajuda de uma pinça ou um garfo longo. Quando estiver “al dente”, escorrer a água do
pappardelle, com exceção de cerca de 100 ml para deixa-la úmida. Reservar
Molho:
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Retirar a casca e o cabelo da espiga de milho. Segurar a espiga na vertical sobre a superfície
de trabalho e, com a faca do chef, corte de alto a baixo para retirar todos os grãos. Com o
cutelo, cortar o sabugo em pedaços de 5 cms.
Numa frigideira grande, misturar o azeite com a pancetta até dourar. Retirar a pancetta da
frigideira e jogar fora toda a gordura liberada, com exceção de uma colher de sopa.
Refogar o alho-porró, os grãos de milho, o alho, e os sabugos de milho por cerca de 3
minutos ou até o alho-porró ficar translúcido, sem dourar. Juntar o vinho branco e deixar
reduzir até quase secar. Juntar o creme de leite fresco e o gorgonzola. Reduzir.
Com a ajuda de uma pinça, catar os sabugos de milho e descartá-los. Checar o sal (caso já
esteja salgado, é por causa do gorgonzola. Daí, não adicionar sal).
Juntar o pappardelle à frigideira. Depois, os tomates secos, a pancetta, e o basílico. Envolver
a massa e servir.
OBS: Apesar da receita da aula ter sido feita com pappardelle de grano duro, também
recomendo a massa fresca feita com ovos.
Pêssegos recheados com amaretto
Rendimento: dez pessoas
Ingredientes:
10 pêssegos amarelos
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
10 biscoitos champagne
2 claras
1 colher (sopa) de cacau em pó
Manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de amaretto
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Para o creme de mascarpone:
1 pote de 200 gramas de queijo tipo mascarpone
2 gemas passadas por peneira
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
Modo de preparo:
Pêssegos:
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Pré-aquecer o forno em 180ºC.
Corte os pêssegos pela metade. Descarte o caroço. Com uma colher, retire a maior parte da
polpa e pique-a grosseiramente. Coloque a polpa picada em uma cumbuca de inox. Junte o
açúcar, os biscoitos previamente esfarelados, as claras, o cacau e o amaretto. Mistura bem.
Rechear as metades dos pêssegos com esta mistura. Por cima, colocar um bocadinho de
manteiga. Assar em forma untada por uma hora ou até formar uma ligeira crosta.
Creme de mascarpone:
Bater em batedeira as gemas com o açúcar até virar um creme esbranquiçado. Juntar o
mascarpone. Bater. Guardar o creme em geladeira para resfriar. Servir ao lado dos pêssegos
recheados.
OBS: os pêssegos podem ser servidos quentes ou frios.
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