AS RECEITAS DO CHEF

AS RECEITAS DO CHEF
Descubra o sabor da Patagônia
Christophe Besse
Palavras do Chef
Tive o meu primeiro contato com
os mexilhões da Patagonia Mussel
no lançamento da marca no Brasil
em maio de 2013. Fiquei surpreso
com a qualidade e principalmente
a versatilidade dos mariscos chilenos que já estão no Brasil, mas o
desconhecíamos. Embora perplexo
quando se fala de um produto congelado, descobri que esse produto
não perde suas características e que
é versátil para ambas preparações
como entradas frias ou quentes,
sopas, petiscos etc.
Depois deste evento, fui convidado
por Pedro Pablo Ovalle, presidente da
AmiChile (Associação das Empresas
Exportadoras de Mexilhões do Chile)
a desenvolver estas 11 receitas que
tem no um conceito de Brasilidade
com toque internacional. O mexilhão
da Patagônia chilena é fantástico,
combina com tudo. O produto é
de fácil manuseio e pode entrar em
qualquer tipo de cozinha. Vocês
poderão descobrir nesse livreto
receitas de todos gêneros sempre
valorizando o produto Brasileiro
desde um açaí a uma mandioquinha.
Com os produtos concha inteira,
meia concha, carne (limpo) e defumado da Patagonia Mussel, eu pude
trabalhar com diversos ingredientes
e cozimentos. Temos neste pequeno
livro, receitas mais Exóticas como a
“Salada de Mexilhões Defumados,
Acelga ao Vinagrete de Tomate e
Gengibre, Manga”; Orientais como
“os tradicionais sushis“ Francesa como
“O folhado Crocante de mexilhões
e sitake `Dijonnaise´”; Brasileira
como o “Escondidinho de Mexilhões,
E spuma de Mandioqu in ha”;
Contemporânea como o “Compressé
de Mexilhões e Salmão Defumado,
Tomate Confite, Rúcula Fondante;
ou Clássica como a “Marinada de
Mexilhões ao Limão Galego, Confit
de Limão Siciliano”.
Espero que gostem!
Índice
•
Mexilhões “Orientais”
•
Salada de papaia, musse de cítrico e mexilhões, bacon frito
•
Marinada de mexilhões ao limão galego, confit de limão Siciliano
•
“Compressé” de mexilhões e salmão defumado •
Carpaccio de pirarucu, salada de mexilhões e feijão Santarém, vinagrete de açaí
•
Brochettes de mexilhões a “Mexicana” •
Folhado Crocante de mexilhões e sitake “Dijonnaise” •
Batata surprise e mexilhões a “Provençal”
•
Escondidinho de maxilhões, espuma de mandioquinha
•
Salada de mexilhões defumados, acelga ao vinagrete de tomate e gengibre, manga
•
Sopa de mexilhões “rouille”
Mexilhões “Orientais”
Ingredientes - 4 pessoas
•
Shari (arroz Japonês de sushi)
Modo de fazer
•
Shari (arroz Japonês de sushi):
· 600 gr de arroz
· 680 ml de água
Esquentar o vinagre, o sake, o sal e o açúcar até de-
· 150 ml de vinagre de arroz
rreter, resfriar.
· 10 ml de sake Kirin
· 5 gr de sal
Lavar o arroz 3 vezes.
· 120 gr de açúcar
•
Molho Tarê
· 1 l de shoyu
· 1 kg de açúcar
· 20 gr de hondashi (Pó de peixe)
· 1 cebola cortada no meio
· 1 dente de alho
· Maisena
Cozinhar o arroz até ferver, cozinhar em fogo baixo por
10 mn e 10 mn sem fogo, panela tampada.
Colocar o arroz em recipiente raso, temperar ainda
quente com a mistura (vinagre/açúcar) resfriar.
•
Molho Tarê:
Ferver, provar, peneirar e engrossar com a maizena
Dicas
· Deixamos a cada cozinheiro a sua inspiração para
criação dos sushis
Salada de papaia, musse de cítrico e
mexilhões, bacon frito
Ingredientes - 4 pessoas
Modo de fazer
· 24 mexilhões com casca (Patagônia Mussel)
Esquentar a mistura vinho branco/água ou água de ostras
· 100ml de vinho branco
junto aos mexilhões.
· 50 ml de liquido de cozimento do mexilhões (vinho branco)
Coar o líquido e reservar os mexilhões sem a casca (pode
· 100 ml de caldo de legumes ou água ou água de ostras
· 25 ml de suco de laranja
guardar as cacsas para decoração).
· 2,5 gr de gelatina em folha
Temperar com o limão Siciliano, o azeite, sal e pimenta.
· Azeite a gosto o óleo de pistache
Derreter a gelatina do caldo de vinho, juntar os sucos,
· 100 gr de bacon defumado frito
até solidificar.
· 25 ml de suco de limão
· ½ limão Siciliano
colocar uma tigela com gelo por baixo e emulsionar
· 160 gr de papaia em brunoise
· Sal e pimenta do reino a gosto
Montar em uma taça ou nas conchas, o papaia, os mexil-
Dicas
· Pode se colocar na concha uma compota
hões, o musse e no final o bacon.
de cebola
ao vinho tinto ou uma compota de cebola com manga
· Servir com o bacon quente
· Servir em taça
Marinada de mexilhões ao limão galego, confit
de limão Siciliano
Ingredientes - 4 pessoas
•
Musse de cítricos
· 50 ml de liquido de cozimento dos mexilhões filtrado
· 25 ml de suco de limão
· 25 ml de suco de laranja
Modo de fazer
•
Musse de cítricos
Esquentar os sucos com o liquido dos mexilhões, amolecer a gelatina em água fria, diluir a gelatina no liquido
e emulsionar no gelo.
· 2,5 gr de gelatina em folha
•
Salada de mexilhões
· 16 un. de mexilhões grandes com casca
· 01 colher de café de dill
· 02 colher de café de cebola picada
· 01 colher de café de molho de ostra
· 02 colheres de sopa de manga picada
•
Salada de mexilhões
Cozinhar os mexilhões em uma panela com tampa com
1 colher de sopa de cebola picada e o vinho branco por 3
minutos. Cortar os mexilhões limpos em 3 e misturar com
os outros ingredientes. Filtrar o liquido dos mexilhões,
reservar para fazer o musse de cítricos.
· 200 ml de vinho branco seco
· Sal e pimenta do reino agosto
•
•
Compota de manga e cebola
· 1/2 manga picada
· ½ cebola picada
· 80gr de açúcar
· 80 ml de vinagre de vinho branco
· 250 ml de caldo de legumes
· 25 ml de azeite
· Sal e pimenta do reino a gosto
Compota de manga e cebola
Em uma panela suar a cebola e molhar aos poucos com
o caldo até ficar cozido. Juntar o açúcar, o vinagre, a
manga, temperar e cozinhar por mais 10 mn. Resfriar e
picar na faça para obter uma pasta.
“Compressé” de mexilhões e salmão defumado
Ingredientes - 4 pessoas
Modo de fazer
· 8 fatias de salmão defumado
Tirar a pele dos tomates em água fervida por 1 mn, dar
· 2 tomates maduras
em 4 gomos. Retirar as sementes
· 1 dente de alho
Pincelar os gomos de tomates com o azeite perfumado,
· 24 mexilhões defumados
um choque térmico em água com gelo. Cortar os tomates
· 100 ml de azeite extra virgem
Marinar 50 ml de azeite com o alho por 6 horas
· 1 colher de café de tomilho e alecrim picado
· Um pouco de glaçúcar
· ½ limão Taiti
· Sal e pimenta do reino a gosto
•
Rúcula fondante
· 150 gr de rúcula selvagem
· 100 ml de creme de leite batido
· 50 ml de caldo de galinha
· 25 gr de parmesão ralado
· 2 folhas de gelatina
temperar com sal e pimenta, polvilhar com o glaçúcar
e as ervas. Assar por 30 Mn a 90 °c. Virar e repetir a
operação. Reservar.
Cortar 4 retângulos de rúcula fondante de 10cm por 4 cm.
Temperar a alcachofra com suco de limão e azeite
Cortar os tomates em brunoise.
Untar 4 formas com o salmão defumado, encher até a
metade com os tomates e por cima os mexilhões.
•
Rúcula fondante
Cozinhar a rúcula em água fervendo e dar um choque
Dicas
térmico em seguida.
· Servir com um coulis de manga e uma salada de
e o parmesão, deixar resfriar.
rúcula selvagem.
Misturar os dois, no final misturar com o creme batido,
Pegar a metade do caldo de galinha e bater a rúcula em purê.
Esquentar a outra metade do caldo e derreter a gelatina
temperar e gelar.
Carpaccio de pirarucu, salada de mexilhões e
feijão Santarém, vinagrete de açaí
Ingredientes - 4 pessoas
Modo de fazer
120 gr de carpaccio de pirarucu
Misturar todos os ingredientes e marinar por 2 horas
· 200 gr de feijão Santarém cozido
em geladeira.
· 50 gr de cebola picada
Misturar todos os ingredientes.
· 1 pimenta cheirosa
· 50 gr de tomate com pele em brunoise
· 1 colher de sopa de salsa picada
· 1 colher de chá de coentro picado
· Azeite e vinagre de champanhe a gosto
· 24 mexilhões carne
· Sal e pimenta do reino a gosto
•
Vinagrete de açaí
· 200 ml de polpa de açaí reduzida a 50 %
· 1 colher de chá de mostarda forte
· 100 ml de azeite extra virgem
· 100 ml de óleo de canola
· 80 ml de vinagre de champanhe
· 50 gr de cebola picada
· Sal e pimenta do reino a gosto
Dicas
· Podem servir com um mesclum ou endívias ou abobrinha
grelhada, tártaro de tomate, trufas etc.
· Pincelar o peixe com azeite e flor de sal.
Brochettes de mexilhões a “Mexicana”
Ingredientes - 4 personas
Modo de fazer
· 48 mexilhões carne (Patagônia Mussel)
Confeccionar 8 brochettes, temperar.
· 2 ovos
Passar os brochettes no ovo e na farinha de pão fresco.
· 25 gr de Juliana de cebola
Suar a cebola picada, a mignonette com um pouco de
· 75 gr de farinha de pão fresco
· 75 gr de Juliana de pimentões coloridos
· 120 ml de demi-glace
manteiga clarificada.
· 70 ml de manteiga clarificada
Flambar ao conhaque, juntar o demi-glace e reduzir a
· Pimenta do reino preto
· 20 ml de conhaque
50 % e coar.
· 8 pimentas pretas quebradas (mignonette)
Suar as julianas, juntar o demi-glace, cozinhar por 5 mn.
· 15 gr de cebola picada
· Sal e pimenta do reino a gosto
Grelhar os brochettes com a manteiga clarificada numa
Dicas
· Servir com um arroz pilaw, um risoto de champignons
ou uma massa.
frigideira antiaderente.
Folhado Crocante de mexilhões e sitake “Dijonnaise”
Ingredientes - 4 pessoas
· Mexilhões conchas inteiras (Patagônia Mussel)
Modo de fazer
· 200 ml de vinho branco seco
Juntar em uma panela com tampa 50 gr de cebola picada,
· 1 dente de alho picado
abrir. Reservar a carne.
· 140 gr de sitake fresco sem cabo cortar em cubos
Reduzir o caldo de mexilhões 70 %. Juntar o creme de
· 75 gr de cebola picada
· 1 colher de salsa lisa picada
o vinho branco e os mexilhões. Cozinhar por 2 mn até se
· 50 gr de manteiga sem sal
leite e reduzir a 50 %.
· 1 colher de sopa de mostarda de Dijon à l´ancienne
Coar no chinois étamine, reservar.
· Massa a filó
Suar o resto da cebola com a manteiga e refogar os
· 160 gr de creme de leite fresco
· Um pouco de manteiga clarificada
· 1 gema de ovo
cogumelos, juntar o alho e no final ta salsa. Temperar a
·Sal e pimenta do reino a gosto
gosto, picar o todo e reservar.
Dicas
Abrir uma folha de massa a filó, pincelar com a manteiga
· Pode se reservar uma parte do sitake para decoração
gema de ovo por cima e assar por 6 mn a 160 °c. Reservar
invés de picar todo.
em lugar seco.
clarificada, sobrepor ma segunda folha de massa e repetir
a operação. Cortar quadrados de 8 cm, pincelar com a
· A receita é feita com mostarda em grão (à l´ancienne)
pode ser feita com a mostarda de Dijon forte também,
Esquentar o molho, juntar os mexilhões e a mostarda.
mas tem que ter cuidado com as quantidades para não
ser muito forte. Uma vez incorporado a mostarda não
pode ferver.
· Se colocar outra mostrada que de Dijon mudar a procedência da receita.
Montar o crocante a gosto.
Batata surprise e mexilhões a “Provençal”
Ingredientes - 4 pessoas
Modo de fazer
· 8 batatas medias embrulhas em papel-alumínio
Juntar em uma panela com tampa 50 gr de cebola picada,
· ½ kg de sal grosso
o vinho branco e os mexilhões. Cozinhar por 2 mn até
· 24 mexilhões com casca (Patagônia Mussel)
se abrir. Reservar a carne.
· Suco de 1 limão verde
Reduzir o caldo de mexilhões 70 %. Juntar o creme de
· 40 gr de creme de leite fresco batido, ponto de chantilly
· 1 colher de cebolinha Francesa picada
leite e reduzir a 50 %.
· 50 gr de cebola picada
Coar no chinois étamine, reservar.
· 1 colher de sopa mista de alecrim picado, estragão picado,
Suar o resto da cebola com a manteiga e refogar os
· 200 ml de vinho branco seco
· 1 colher de sopa de manjericão picado
salvia picada, tomilho picado
· 1 tomate sem pele cortada em brunoise
cogumelos, juntar o alho e no final ta salsa. Temperar a
gosto, picar o todo e reservar.
· Sal e pimenta do reino a gosto
Abrir uma folha de massa a filó, pincelar com a manteiga
clarificada, sobrepor ma segunda folha de massa e repetir
a operação. Cortar quadrados de 8 cm, pincelar com a
gema de ovo por cima e assar por 6 mn a 160 °c. Reservar
em lugar seco.
Esquentar o molho, juntar os mexilhões e a mostarda.
Montar o crocante a gosto.
Escondidinho de mexilhões, espuma de
mandioquinha
Ingredientes - 4 pessoas
Modo de fazer
· 200 ml de bisque de lagostinha
Suar a cebola no azeite, juntar os mexilhões, o alho o
· 24 mexilhões carne (Patagônia Mussel)
bisque, no final o manjericão, temperar.
· 50 gr de cebola picada
· 1 dente de alho picado
· 1 colher de chá de manjericão picado
•
· 35 gr de queijo parmesão ralado
Misturar a mandioquinha e a batata, esquentar no
· 20 ml de azeite extra virgem
· Sal e pimenta do reino a gosto
•
Espuma de mandioquinha
· 75 gr de mandioquinha cozida passada na peneira
· 75 gr de batata cozida passada na peneira
· 5 gr de manteiga
· 100 ml de creme de leite
· Noz de moscada ralada e sal
Espuma de mandioquinha
micro ondas.
Ferver o leite, a manteiga, sal e noz de moscada.
Colocar no sifão, sacudir com 2 cápsulas de gás.
Salada de mexilhões defumados, acelga ao
vinagrete de tomate e gengibre, manga
Ingredientes - 4 pessoas
Modo de fazer
· 4 rodelas de gengibre
Ferver o vinagre, o açúcar e o gengibre, deixar resfriar.
· 75 ml de vinagre de vinho tinto
Adicionar o suco de tomate. Temperar e reservar.
· 250 ml de suco de tomate
· 50 gr de açúcar refinado
· 24 mexilhões defumados
· 4 folhas de acelgas chanfradas 3 mm
· 160 gr de manga cortada em cubo de 1 cm
· Sal e pimenta do reino a gosto
Dicas
· Essa quantidade de ingredientes serve para uma
entrada. Para um serviço em Buffet, montar em
verrina ou taça.
Sopa de mexilhões “rouille”
Ingredientes - 4 pessoas
Modo de fazer
· 1 batata assada
Misturar a batata assada com o alho picado e o
· 300 ml de bisque de lagostinhas reduzida a 50 %
bisque, reservar.
· 24 mexilhões concha (patagonia Mussel)
Suar a mirepoix com o azeite, juntar os mexilhões, vinho
· 100 ml de vinho branco seco
Retirar os mexilhões, juntar o caldo de legumes, cozinhar
aipo folha/funcho)
Cozinhar e reduzir um pouco com o açafrão.
· Um pouco de açafrão pistil
· Sal a gosto
•
· 2 dentes de alho picado
· 800 ml de caldo de legumes
branco, ferver por 2 mn.
· 100 gr de legumes mirepoix (cebola/alho-porró/
por 20 mn. filtrar.
· 50 ml de azeite extra virgem
•
Bisque de lagostinhas
· 50 gr. De óleo de milho.
· 350 gr. De cascas de lagostinhas com as cabeças.
· 100 gr. De tomate pelati.
· 60 gr. De cebola picada.
· 60 gr. De cenoura cortada em mirepoix.
· 60 gr. De alho- poró cortado em mirepoix.
· 50 gr. De aipo cortado em mirepoix.
· 50 ml. De conhaque.
· 200 ml de vinho branco seco.
· 200 ml. De creme de leite.
· 2 lt. De bouillon de legumes.
· Sal e pimenta a gosto.
Bisque de lagostinhas
Corar as cascas de lagostinhas no forno com um pouco
de óleo.
Retirar e refogar em uma panela com todos os legumes,
flambear com o conhaque, deglaçar com o vinho.
Incorporar o tomate, o bouillon, e cozinhar durante 1h 30.
Passar na maquina de moer o no mixer, passar no
chinois etamine.
Incorporar o creme de leite e cozinhar durante 30 mn.
Servir com torrada de baguette com
alho esfregado.
Diseño y Producción
www.azerta.cl
Fotografía
Jennifer Besse
Santiago, Chile 2014
www.patagoniamussel.com