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FICHA TÉCNICA
Título: Produtos para celíacos: A qualidade de vida dos doentes celíacos e condicionantes
económicas associadas.
Edição: INOVCLUSTER-Associação do Cluster Agroindustrial do Centro.
Coordenação: Cláudia Soares
Autoria: Cláudia Soares, Luís Pinto de Andrade, Sandra Gamito, Luísa Catarina Domingues,
Susana Caio, Natacha Pinto
Ano: 2014
Este trabalho foi desenvolvido para uso da InovCluster – Associação do Cluster
Agroindustrial do Centro e insere-se no âmbito do Projeto nº 40981 – Govcluster II,
financiado pelo COMPETE/QREN.
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SUMÁRIO
Ficha Técnica
Sumário
Índice de Tabelas.
Índice de Gráficos
Índice de Figuras
1.Introdução
2.Contextualização
2.1.A Doença Celíaca (DC) -Enquadramento Histórico e Clínico
2.2.O Glúten
2.3.Valores limites de ingestão diária de glúten para doentes celíacos
3.Epidemologia
3.1.Tendência atual em Portugal e no Mundo
3.2.Prevalência e incidência
3.3.Idade e sexo
3.4.Tratamento da Doença Celíaca
4.Bem Estar e Qualidade de Vida de um indivíduo intolerante ao glúten
4.1.Alimentação Saudável no âmbito da intolerância alimentar ao glúten
4.2.Adesão à Dieta Isenta de Glúten (DIG) no adolescente
4.3.Ingestão involuntária de Glúten
5.Produtos sem glúten
5.1. Algumas regras e dicas que podem facilitar a escolha de alimentos
5.2. Tendências e oportunidades de inovação para produtos isentos de glúten
6.Condicionantes económicas da utilização de produtos sem glúten
7.Regulamentação para os produtos sem glúten
7.1. Legislação aplicável
7.2. Certificação
8.Considerações finais
9.Bibliografia
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3
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7
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17
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28
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31
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44
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80
80
91
93
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Índice de Tabelas
Tabela 1. Manifestações clínicas da Doença Celíaca ......................................................................... 13
Tabela 2. Exemplo de alimentos permitidos, perigosos e proibidos para doentes celíacos.............. 21
Tabela 3. Exemplo de produtos sem ingredientes com glúten .......................................................... 32
Tabela 4. Alguns locais de comercialização de produtos sem glúten ................................................ 34
Tabela 5. Comercialização de produtos sem glúten em diferentes superfícies comerciais .............. 35
Tabela 6. Produtos congelados sem glúten ....................................................................................... 40
Tabela 7. Exemplo de produtos no mercado com Quinoa ................................................................ 58
Tabela 8. Tabela nutricional do trigo sarraceno ................................................................................ 61
Tabela 9. Preços médios por tipos de produto .................................................................................. 72
Tabela 10. Análise do custo de um cabaz alimentar com PAESG no rendimento familiar ................ 74
Tabela 11. Comparação dos resultados com um estudo de mercado realizado em 2006 ................ 76
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Índice de Gráficos
Gráfico 1. Frequência de ingestão de glúten por doentes celíacos ................................................... 16
Gráfico 2. Estimativa de população celíaca Portugal/Europa ............................................................ 18
Gráfico 3. Doentes celíacos em ambos os sexos ................................................................................ 19
Gráfico 4. Venda de cerveja artesanal nos EUA ................................................................................. 50
Gráfico 5. Média de preços por quilograma para os produtos com glúten e os PAESG .................... 69
Gráfico 6. Preços médios por categorias de produtos alimentares ................................................... 70
Gráfico 7. Percentagem de aumento médio de preço dos PAESG em relação ao preço dos produtos
com glúten ......................................................................................................................................... 71
Gráfico 8. Preços médios por tipo de marca ...................................................................................... 73
Gráfico 9. Preços médios por tipo de loja ......................................................................................... 73
Gráfico 10. Diferenças de preços entre produtos sem glúten (marca registada vs. marca branca). 78
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Índice de Figuras
Figura 1. Símbolo Internacional “Sem Glúten” .................................................................................. 28
Figura 2. Java Delight French Roast Dark Roas Coffee (EUA) ............................................................. 46
Figura 3. Cereais “Glúten Free”.......................................................................................................... 47
Figura 4. Produtos Híbridos ............................................................................................................... 62
Figura 5. Produtos Centrados na Estratégia de Redução ................................................................... 64
Figura 6. Produto Com Glúten e Sem Glúten ..................................................................................... 65
Figura 7. Produtos Alternativos nas Diferentes Categorias ............................................................... 66
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1. INTRODUÇÃO
Este relatório apresenta como objetivo geral entender o que é a Doença Celíaca,
como esta se pode manifestar, evoluir e controlar, focalizando a importância dos
produtos específicos para os doentes celíacos no controlo desta doença, bem como
todas a implicações inerentes ao consumo destes alimentos, desde as económicas, às
culturais/sociais.
Pretende-se que este estudo de alguma forma seja promotor da qualidade de vida
dos doentes celíacos.
2. CONTEXTUALIZAÇÃO
A Doença Celíaca, ou intolerância permanente ao glúten, é caracterizada por
uma reação inflamatória crónica, de natureza autoimune, que altera a mucosa do
intestino delgado, dificultando a absorção de macro e micro nutrientes. É muito
complicado, e até hoje não foi possível, estabelecer uma dose diária admissível, pelo
que o tratamento desta doença deve consistir numa dieta isenta de glúten ao longo de
toda a vida.
Neste estudo, é feita referência ao Codex Alimentarius e à importância que o
mesmo assume, bem como à tendência atual em Portugal e no Mundo no que respeita à
Doença Celíaca, à sua prevalência e incidência e como tratar ou lidar com a mesma.
Relevam-se as condicionantes económicas subjacentes ao consumo destes bens e as
implicações que as mesmas podem acarretar.
O Codex Alimentarius define glúten como sendo a “fração proteica do trigo,
centeio, cevada e aveia ou suas variedades cruzadas e respetivos derivados, a que
algumas pessoas são intolerantes e que é insolúvel em água e numa solução de cloreto
de sódio a 0,5M’’.
O Glúten, consiste numa mistura de proteínas presentes no endosperma de
alguns tipos de grãos de cereais sendo estas proteínas classificadas em dois grupos, as
prolaminas e as gluteninas.
Hoje em dia, o número de pessoas com intolerância ao glúten tem vindo a
aumentar e, neste sentido, a indústria alimentar tem demonstrado uma maior
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preocupação em produzir alimentos que possam ser consumidos em segurança por este
grupo de consumidores. Estima-se que existam em Portugal cerca de 85 mil celíacos,
dos quais apenas 15 mil estão diagnosticados. É uma doença subdiagnosticada, com
uma prevalência de 1:134, em concordância com outras populações europeias.
Esta doença genética que não tem cura e cujo único tratamento conhecido é uma
dieta isente em glúten provoca sintomas tão díspares como diarreias, depressões,
infertilidade ou anemia. Mas mesmo entre quem não tem esta doença, já há fãs de dietas
sem trigo: Victoria Beckman, Gwyneth Paltrow e Miley Cyrus estão entre os fãs de
regimes glúten free. A DIG (Dieta Sem Glúten), tem-se tornado moda na sequência da
sua adoção por estes famosos. Mafalda Carvalho, presidente da APC pensa que, apesar
deste tipo de dieta poder passar a mensagem errada não deixa de ser bom para a APC
pois pode ser uma variável que leva a motivação da ingestão destes alimentos. No que
respeita à comunidade médica, esta presidente considera que os gastroenterologistas
estão “mais despertos e mais atentos”, salientando que “há muito mais pessoas a serem
diagnosticadas ultimamente, quer na pediatria, quer na gastroenterologia adulta.”
Contudo, esta explica que “ há muito trabalho a fazer” com os médicos de família,
sobretudo aqueles que estão mais longe dos grandes centros urbanos.
Vem-se notando, uma maior preocupação com esta questão uma vez que se
considera inclusivamente que se trata de uma situação de doença pública, que exige
muitos cuidados. Desta forma, tem-se assistido ao surgimento de legislação nova e de
outra com as devidas atualizações, prevendo-se que durante o ano que decorre esta seja
ainda mais profunda e exigente.
Referencia-se a legislação aplicável bem como os trâmites a seguir para obter a
certificação de um produto como sendo “glúten free”.
Relevante é também o fato de neste relatório, se focarem quais as potencialidades
no mercado português relativamente aos produtos específicos para celíacos.
São feitas as considerações finais no término do relatório.
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2.1 A Doença Celíaca (DC) – Enquadramento Histórico e Clínico
Todos sabemos que os alimentos são indispensáveis à vida pois fornecem as
substâncias necessárias para o normal crescimento e desenvolvimento e até para a
manutenção da nossa atividade diária. No entanto, eles só podem ser utilizados pelo
organismo após terem disso digeridos e absorvidos pelo tubo digestivo: a digestão e
absorção são portanto, funções fundamentais para a manutenção e bem-estar do
indivíduo.
Contudo, pessoas há que não suportam determinados alimentos pois quando estes
são ingeridos e entram em contacto com a mucosa do intestino vão desencadear
reações mais ou menos violentas que provocam lesões e perturbam o seu normal
funcionamento, nomeadamente no que diz respeito à digestão e absorção. Nestes
casos diz-se que há uma intolerância alimentar, a qual pode ser contra variados
alimentos e manifestar-se por períodos mais ou menos longos da vida dos indivíduos
que sofrem desta patologia.
Quando uma situação deste tipo possui também uma componente imunológica e
genética, e diz respeito especificamente ao glúten, manifestando-se de forma
permanente e definitiva, podemos dizer que se trata de Doença Celíaca (DC).
A doença celíaca (DC) é uma enteropatia sensível ao glúten, caracterizada por
uma lesão na mucosa intestinal de indivíduos geneticamente suscetíveis. Esta doença
pode surgir em qualquer idade, desde que o glúten, presente em cereais como o trigo,
a cevada, o centeio e a aveia, já tenha sido introduzo na alimentação e é tão antiga
como o consumo de cereais, tendo já os seus sintomas sido descritos no século II
D.C., pelo grego Aretaeus da Capadócia que descreveu doentes com um determinado
tipo de diarreia como “koiliakos” (aqueles que sofrem do intestino). Em 1887 Samuel
Gee, um médico inglês, aproveitando este termo grego designou de “afeção celíaca”
a doença como nós a conhecemos hoje. Nos seus escritos, Gee previa que “controlar
a alimentação é a parte principal do tratamento…a ingestão de farináceos deve ser
reduzida…, e se o doente pode ser curado, há-de sê-lo através da dieta.”
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A causa desta doença foi identificada no decorrer da 2ª Guerra Mundial. O
racionamento de alimentos imposto pela ocupação alemã, reduziu drasticamente o
fornecimento de pão à população holandesa. O Professor Willem Dicke de Utrecht,
pediatra holandês, verificou então, que as crianças com afeção celíaca melhoravam
da sua doença apesar da grave carência de alimentos. Depois de aviões suecos
despejarem pães em território holandês, houve novamente um agravamento da
situação dessas crianças. Dicke, na sua tese de mestrado em 1950, e Dicke et al.,
1953, demonstraram que retirando o trigo da dieta, os sintomas desta doença
desapareciam. Esta associação seria confirmada também em Birmingham por
Charlotte Anderson, que extraiu o amido e outros componentes da farinha de trigo
identificando o glúten como a substância que provocava a doença.
Em paralelo, em 1954, a existência de uma mucosa intestinal chata nestes
doentes foi pela primeira vez reconhecida numa cirurgia efetuada pelo Dr. J.W.
Paulley, um médico de Ipswich, Grã-Bretanha. Mais tarde, em 1956, Crosby e
Kugler, desenvolveram um pequeno aparelho com o qual se podiam efetuar biopsias
do intestino sem necessidade de operar o doente. Este aparelho, a cápsula de Crosby,
ainda hoje é usada, com pequenas modificações, para fazer o diagnóstico da doença
celíaca.
Em 1965, foi reconhecida uma outra forma de manifestação da doença celíaca,
a dermatite herpetiforme. Esta patologia mucocutânea é caracterizada pela existência
de pápulas, papulovesículas e vesículas pruríticas agrupadas localizadas nos joelhos,
cotovelos, zona escapular e zona posterior do pescoço, e com deposição de
imunoglobulina A (IgA) e de transglutaminase epidermal (TG3) na papila dérmica
na junção derme-epidérmica. Dermatologistas da época, verificaram que indivíduos
com esta patologia apresentavam uma biopsia intestinal semelhante à da Doença
Celíaca, e que após a retirada do glúten da dieta a sintomatologia desaparecia.
Se os primeiros diagnósticos foram feitos em crianças de seis meses, idade em
que se introduzia na sua alimentação as papas, os cereais e as bolachas, hoje esta
doença genética – que se traduz numa sensibilidade crónica ao glúten, proteína
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presente no trigo, centeio, cevada e aveia, está a ser diagnosticada também em
mulheres em idade fértil e até em pessoas com mais de 65 anos. De acordo com Rita
Jorge, da APC (Associação Portuguesa de Celíacos), que estima que existam cerca
de 85 mil celíacos nacionais, embora apenas 15 mil se encontrem diagnosticados, “
a alteração do paradigma deve-se ao facto de ser uma doença multifactorial com os
seus sintomas a serem muito vastos, podendo ir de anemia, perda de ferro,
hemoglobina baixa, diarreias consecutivas ou obstipações severas até irritabilidade
ou depressões. É uma doença que pode ainda estar adormecida e só aparecer mais
tarde, mas a maioria, são pessoas que sofrem toda a vida e são mal diagnosticadas
como tendo doença de Crohn ou intolerância à lactose. Só mais tarde é que se chega
à conclusão que sempre foram celíacas”.
Feito o diagnóstico, estabelece-se uma dieta sem glúten. Como refere Ana
Martins, da Associação Portuguesa de Nutricionistas, fala-se assim duma
alimentação que exclui “ pão, tostas, massas, produtos de confeitaria e pastelaria,
bolachas e os tradicionais cereais de pequeno-almoço…O glúten pode ainda
encontrar-se numa grande variedade de outros produtos, nomeadamente molhos e
temperos, sopas instantâneas, sobremesas, patês, alguns gelados, cafés e chás
aromatizados, sucedâneos de chocolate, queijos fundidos, produtos à base de carne
(por exemplo, panados) ”. A apresentação clínica da doença celíaca á altamente
variável e depende, entre outros fatores, da idade de início da doença, da extensão da
lesão da mucosa intestinal, da sensibilidade ao glúten e da quantidade de glúten
ingerido na dieta.
Desde outubro de 2012 que o Estado já comparticipa as análises de sangue que
permitem despistar a doença e fazer um diagnóstico atempado. “ Basta fazer as
análises aos anticorpos da doença celíaca e depois a confirmação faz-se através de
endoscopia com biópsia. Antes andavam à volta dos 100€, agora têm um custo de
2€! É preferível que o médico as passe que as pessoas andarem a sobrecarregar o
Estado com exames, internamentos e medicamentos para tudo e mais alguma coisa
porque não se descobre o que ela tem.” Reforça Rita Jorge.
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A tabela 1. sumaria os principais sinais e sintomas típicos e atípicos da doença,
bem como as condições autoimunes e genéticas que lhe estão associadas:
Tabela 1: Manifestações clínicas da Doença Celíaca
Sinais e
sintomas
típicos
Distensão
Sinais e sintomas
atípicos
Condições
autoimunes
associadas
Condições genéticas
associadas
Alopecia areata
Diabetes Mellitus tipo I
Síndrome de Down
Dor abdominal
Anemia
Tiroide autoimune
Síndrome de Turner
Anorexia
Vómitos
Hepatite autoimune
Síndrome de Williams
Diarreia
Estomatite aftosa
Miastenia gravis
Deficiência de IgA
Esteatorreia
Artrite
Cirrose biliar primária
Ataxia/
Colangite esclerosante
Osteoporose/osteopenia
primária
Fadiga crónica
Síndrome de Sjogen
abdominal
Flatulência
Atraso no
crescimento
Atrofia muscular
Perda de peso
Obstipação
Hipoplasia do esmalte
dentário
Alterações
Dermatite herpetiforme
comportamentais
Neuropatia periférica
Epilepsia
Refluxo esofágico
Esteatose hepática
Infertilidade, abortos
recorrentes
Hipertransaminasemia
Puberdade tardia
Mielopatia/Baixa Estatura
Adaptado de Tack et al., 2010 e Lionetti & Catassi, 2011.
Fonte: Revista Nutricias_abril 2012, n.º12; “A Revista da Associação Portuguesa dos Nutricionistas”.
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2.2 O Glúten
O glúten consiste numa mistura de proteínas presentes no endosperma de alguns
tipos de grãos de cereais. Estas proteínas estão classificadas em dois grupos: as
prolaminas (solúveis em etanol) e as gluteninas (insolúveis em etanol). A proporção
entre as prolaminas e gluteninas no glúten é aproximadamente a mesma.
O teor de prolaminas no glúten é de cerca de 50%. O termo prolaminas reflete a
sua particular composição em aminoácidos, nomeadamente o elevado teor em prolina
e glutamina, que se tratam de aminoácidos essenciais apenas em determinadas
situações fisiológicas e que devido a determinadas patologias, não podem ser
sintetizados pelo corpo humano. Torna-se assim necessário obter estes aminoácidos
através da alimentação, de forma a satisfazer as necessidades metabólicas do
organismo. Estas proteínas apresentam diversas designações consoante os cereais de
que provêm: grãos de trigo (gliadinas), de cevada (hordeínas), de centeio (secalinas)
e de aveia (aveninas) e encontram-se em quantidades variáveis consoante o cereal.
A Comissão do Codex Alimentarius define o glúten como “ a fração proteica do
trigo, cevada, centeio e aveia (atenção, a aveia pode ser tolerada pela maioria dos
doentes celíacos. Consequentemente, a inclusão de aveia não contaminada com
glúten como produto “sem glúten”, pode ser determinada a nível nacional), suas
variedades cruzadas e derivados, a que algumas pessoas são intolerantes e que é
insolúvel em água e numa solução de 0,5M de cloreto de sódio.” Esta Comissão
recomenda provisoriamente, um teor máximo de 20 ppm (20mg/kg) para os
alimentos naturalmente sem glúten, e 100 ppm (partes por milhão) para os alimentos
que contêm trigo, cevada, centeio e/ou aveia e aos quais foi retirado o glúten com o
objetivo de cumprir as necessidades dietéticas dos doentes celíacos.
Por forma a regulamentar e normalizar a questão do glúten presente em
alimentos, surgiu em 1963 esta Comissão do Codex Alimentarius, estabelecida pela
FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations) e pela OMS
(Organização Mundial de Saúde), elaborando normas, diretrizes e códigos de práticas
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alimentares internacionais harmonizadas destinadas a proteger a saúde dos
consumidores e a assegurar práticas equitativas no comércio dos alimentos. Desta
forma promove a coordenação de todos os trabalhos sobre normas alimentares
levadas
a cabo por organizações internacionais
governamentais
e não
governamentais. Desta forma os consumidores podem ter a certeza de que os
produtos alimentares que compram são seguros e de qualidade.
2.3 Valores limites de ingestão diária de glúten por doentes celíacos
Existe divergência quanto aos valores de ingestão diária de glúten considerados
toleráveis por doentes celíacos, Collin et al, em 2004, recomendaram que a ingestão
diária de glúten por doentes celíacos não fosse superior a 100 ppm – equivalentes a
10mg de glúten a cada 100 grs. de alimento. Apesar disto, num estudo seguinte, os
mesmos autores indicaram que a ingestão de até 30mg de glúten por dia não lesou a
mucosa intestinal a longo prazo.
Para alguns autores é necessário considerar sempre a variabilidade individual
uma vez que pode variar consoante o organismo do indivíduo.
Em 1981, a Comissão Alimentar CODEX, da Organização Mundial de Saúde
(WHO, na sigla em inglês), em conjunto com a Organização de Alimento e
Agricultura (FAO, na sigla em inglês) descreveu os alimentos livres de glúten (do
termo em inglês, glúten-free Food) como aqueles contendo ingredientes tais como
trigo, triticale, centeio, cevada ou aveia, ou seus constituintes, que tivessem seu
conteúdo de glúten reduzido por processamento enzimático ou nos quais qualquer
ingrediente contendo glúten tivesse sido substituído por outros ingredientes isentos
de glúten. Em 1996, a Comissão Alimentar CODEX recomendou que o consumo de
prolaminas pelos celíacos não deveria ultrapassar os 10mg/dia.
Segundo a Comissão, a quantidade máxima de glúten contida nos alimentos
considerados “livres de glúten” passaria a ser de 10 mg de gliadina em cada 100
gramas de alimento ou 0,03% de glúten. Posteriormente, a Comissão Alimentar
CODEX reviu a padronização sobre alimentos os alimentos livres de glúten
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estipulando que a quantidade de glúten nele não deveria ser superior a 2
mg/100gramas ou 20mg/kg de alimento ou 20 ppm, na correspondência de unidades.
Para os produtos que passaram por processo de diminuição do conteúdo de glúten,
como o amido de trigo modificado, a quantidade de glúten não deveria ser superior a
10 mg de glúten/100gramas de alimento (100 ppm).
Gráfico 1: Frequência de ingestão de glúten por doentes celíacos.
5%
5% 1%
Ingestão de Glúten
Nunca ingerem glúten
Às vezes ingerem glúten
20%
Frequentemente ingerem glúten
69%
Ingerem glúten sem restrição
alguma
FONTE: Sdepanian et al
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3.EPIDEMOLOGIA
3.1 Tendência Atual em Portugal e no Mundo
Os primeiros estudos epidemiológicos dirigiam-se somente à população pediátrica
com um quadro clínico típico, nos últimos anos os estudos vieram demonstrar que a
apresentação clínica da DC é mais heterogénea do que se admitia anteriormente,
registando-se um aumento do número de forma atípicas (assintomáticas) mais
comuns da idade adulta.
Definitivamente, os novos testes serológicos (AAE e AATt) possibilitaram um
rastreio mais fidedigno para o estudo da epidemiologia de DC, levando à conclusão
de que a prevalência desta doença é muito maior do que se supunha. Novos estudos
epidemiológicos revelaram que a DC é uma das doenças gastrointestinais com base
genética mais frequente da espécie humana, ocorrendo em 1 de cada 100 a 300
indivíduos na população mundial.
Embora a DC tenha sido descrita mais frequentemente em indivíduos de raça
caucasiana e mais raramente na raça negra ou outras, estudos recentes têm vindo a
atenuar tais diferenças, sugerindo-se que esta é uma doença comum, não apenas em
populações europeias, mas também em países em desenvolvimento como o Norte de
África, o Médio Oriente e a Índia. A distribuição geográfica é variável e,
aparentemente, parece estar relacionada com fatores genéticos e ambientais.
3.2 Prevalência e Incidência
A doença celíaca apresenta uma distribuição mundial, com relatos na Europa, no
continente Americano, Médio Oriente, Índia, África e Australasia. Revela-se uma
das principais doenças gastrointestinais na Europa, com prevalências diferentes nos
vários países. Em Portugal, já foi efetuado um estudo prévio que estimou uma
prevalência, presentemente estima-se uma prevalência na população em geral na
Europa e Estados Unidos da América de aproximadamente 1%.
Atualmente, a incidência da Doença Celíaca (DC) em adultos é mais frequente
que em crianças e 25% dos novos casos diagnosticados ocorre em indivíduos com
16
mais de 60 anos. Podemos assim concluir que a DC já não é de todo uma patologia
característica da pediatria, como antes se achava. Em Portugal são escassos os
estudos de prevalência da doença contudo, estima-se que ronde os 0,7% tendo em
conta um estudo efetuado numa população de adolescentes com determinação de
anticorpos específicos e biópsias intestinais nos casos de serologia positiva. A
prevalência é aumentada em grupos de risco: familiares de 1.º grau, indivíduos
portadores de síndrome de Down e aqueles que têm doenças auto imunes.
A Associação Portuguesa de Celíacos tem 1200 sócios e estima que existem em
Portugal cerca de 5000 a 8000 doentes celíacos diagnosticados, o que reflete entre
1% a 3% da população de Portugal.
Gráfico 2: Estimativa de população celíaca Portugal/Europa.
População Celíaca
5%
População Europeia
População Portuguesa
0%
1
2
FONTE: InnovaDatabase
3.3 Idade e Sexo
A DC manifesta-se particularmente nas crianças, entre o primeiro e o quinto ano
de vida, com redução ou desaparecimento dos sintomas na adolescência e, segundo
alguns autores, será tanto mais precoce quanto mais cedo forem introduzidos os
cereais com glúten na alimentação. A relação criança/adulto encontrada é de 10/1,
embora em certas áreas geográficas, como por exemplo na Irlanda, esta relação é
apenas de 2/1. O pico de incidência num adulto verifica-se entre os 30 e os 40 anos,
sendo que alguns autores consideram que entre o sexo masculino e o sexo feminino
há diferenças na idade em que se dá este pico de incidência.
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A incidência desta doença é maior no sexo feminino sendo uma das explicações
apontadas o facto de que esta doença é mais facilmente diagnosticada na mulher,
além de que nesta os défices de ferro ou cálcio são mais chamativos.
Gráfico 3: Doentes Celíacos em ambos os sexos.
População Feminina /Masculina
Sexo
masculino
28%
Sexo feminino
72%
FONTE: Adaptado de APC
3.4 Tratamento da Doença Celíaca
O único tratamento cientificamente provado para a DC assenta na adesão à DIG
(Dieta Isenta de Glúten), que deve ser mantida para toda a vida. Estima-se que a
ingestão diária de glúten pela população ocidental ronde as 15 a 20 g/dia. A adesão
à DIG é por isso um verdadeiro desafio, exigindo alterações significativas nos hábitos
e práticas alimentares dos doentes e causando um grande impacto na sua rotina diária.
Por tudo isto, é de extrema importância o acompanhamento do doente por um
nutricionista desde o início do diagnóstico da DC. A dieta isenta de glúten deve ser
com a exclusão permanente dos seguintes cereais e seus derivados: trigo, centeio,
cevada e aveia e todo alimento industrializado ou não, que contenha frações
derivadas destes cereais (VITOLO, 2008).
A eliminação total do glúten da alimentação vai resultar na remissão da
sintomalogia clínica, serológica e histológica na maioria dos doentes. O crescimento
e o desenvolvimento das crianças volta ao normal e as complicações da doença
podem ser evitadas nos adultos. Observa-se melhoria clínica em cerca de 70% a 95%
dos doentes celíacos com alívio dos sintomas no período de aproximadamente 2
18
semanas após instituição da DIG. A serologia pode demorar cerca de 6 a 12 meses a
normalizar e a regressão das lesões intestinais é mais lenta, podendo verificar-se
somente ao final de 2 anos da exclusão do glúten. Apesar dos benefícios para a saúde
a adesão à dieta tem uma variabilidade entre 42% e 91% isto porque esta adesão
implica uma correta interpretação da rotulagem alimentar, ter conhecimentos acerca
da DIG, a capacidade de excluir o glúten aquando da realização de refeições fora de
casa, o nível de educação, a idade de diagnóstico, o custo, a disponibilidade AESG
no mercado, bem como o grau de satisfação.
A doença celíaca expressa-se sobretudo, através de sintomatologia ligeira e
atípica, tendo vindo a notar-se um aumento na idade de diagnóstico.
Confirmado que esteja o diagnóstico de DC, o único tratamento consiste na
prática de uma dieta isenta de glúten (DIG) para toda a vida. O glúten deverá ser
excluído na totalidade da alimentação de um doente celíaco, já que podem surgir
complicações mesmo com uma quantidade mínima desta proteína.
Os doentes celíacos têm restrições a alimentos naturais e industrializados que
contenham glúten, daí a importância de verificar os rótulos das embalagens para não
correr o risco de comer algum alimento que na sua composição tenha adicionado este
item.
Na tabela abaixo constam alguns alimentos dos que são permitidos ao consumo
de portadores de doença celíaca.
Tabela 2: Exemplo de alimentos permitidos, perigosos e proibidos para doentes
celíacos
PERMITIDOS
PERIGOSOS
PROIBIDOS
Farinhas e amidos derivados de
Charcutaria.
Farinhas e amidos de trigo,
milho, arroz, trigo serraceno,
aveia, centeio e cevada.
batata, mandioca e tapioca.
Fruta.
Iogurtes.
Malte e extrato de malte.
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Legumes.
Leites achocolatados, maltados
Pão.
e aromatizados.
Leguminosas.
Produtos pré cozinhados
Bolos.
congelados e ultracongelados.
Leite.
Enlatados.
Bolachas.
Ovos.
Temperos industriais.
Massas.
Peixe.
Caldos de carne e peixe.
Iogurtes com cereais.
Carne.
Sobremesas instantâneas.
Farinheira e alheira.
Marisco.
Gelados comerciais.
Sopas de pacote.
Azeite e óleos.
Chocolates.
Panados.
Especiarias.
Produtos de soja.
Delícias do mar.
Batatas fritas de pacote.
Pizza.
Refrigerantes.
Lasanha, canelones.
FONTE: Adaptado de “Glúten na Indústria Alimentar-Como garantir segurança a consumidores celíacos” Marina Pité-n.º5 (novembro 2008).
É por isso muito importante que, face ao desconhecimento e intranquilidade da
adoção de uma nova alimentação, exista uma colaboração evidente entre equipa
médica, doente, familiares e associações de celíacos.
Embora a dieta elimine os cereais que contém glúten, estes podes ser substituídos
por outros como o arroz, o milho ou a tapioca. A alimentação será igualmente
saudável se houver consumo equilibrado dos restantes alimentos que cubra as
necessidades nutricionais do doente, atendendo a que o valor calórico total deverá
ser distribuído da seguinte forma: 50 a 60% de energia deve ser fornecido sob a forma
de hidratos de carbono, 12 a 15% sob a forma de proteínas e 30 a 35% sob a forma
de lípidos.
A supressão do glúten da alimentação não implica que esta seja desequilibrada,
pelo contrário, o doente celíaco poderá consumir todo o tipo de alimentos que não
contêm glúten na sua origem (carne, peixe, aves, ovos, leite, hortaliças e legumes,
tubérculos, leguminosas frescas, secas e cereais sem glúten) fornecendo, do mesmo
modo, os macro e micronutrimentos nas proporções adequadas. A principal
desvantagem pode depender da utilização do glúten na cozinha tradicional e na
indústria, devido às suas propriedades de viscoelasticidade, contrariamente aos
20
outros cereais cuja manipulação é de facto mais complexa e muitas vezes com
resultados de qualidade inferior. É o caso das massas para pão, bolos e biscoitos que
também podem ser confecionadas com farinhas sem glúten mas ficam mais
quebradiças, com um paladar diferente e de conservação mais difícil. Este é um
aspeto que deve ser assumido mas que não é incontornável e não impede que se
explorem todas as potencialidades das alternativas existentes. Estas desvantagens
podem ser compensadas com a utilização de misturas de vários tipos de farinha
(arroz, milho, tapioca, entre outros) ou com a adição de maior quantidade de fermento
industrial, embora o produto final possa apresentar características diferentes daquelas
a que o doente celíaco estava habituado.
A indústria de géneros alimentícios “sem glúten” coloca hoje à disposição do
doente uma grande variedade de produtos igualmente agradáveis e, o nutricionista
que orienta o doente, será uma preciosa fonte de informação acerca das múltiplas
alternativas que vão surgindo constantemente nesta área. Tem-se manifestado no
mercado um interesse crescente pelo assunto dos produtos “Glúten Free”, sendo que
casas comerciais do comércio tradicional e grandes superfícies têm vindo a
demonstrar particular abertura a inovações e comercialização facilitando opções cada
vez mais perto do consumidor que é doente celíaco.
Sendo efetuado um planeamento de uma dieta sem glúten, não é suficiente indicar
quais os alimentos proibidos e permitidos. Também é necessário alertar o doente para
determinados cuidados, tais como:
▪ Leitura adequada dos rótulos – o consumo de produtos manufaturados
acarreta riscos consideráveis de consumo de glúten, pelo que a leitura cuidadosa da
lista de ingredientes é uma medida fundamental, já que a legislação vigente não
obriga a especificar a origem botânica das farinhas, amidos, féculas, sêmolas ou
qualquer outro derivado do trigo, centeio, cevada e aveia. É pois importantíssimo
consciencializar o doente para que este tenha atenção à menção de qualquer um dos
cereais proibidos, assim como o malte, sendo que, constando estes do rótulo, deverão
21
ser excluídos do consumo, do mesmo modo que, a inexistência de referências não é
garantia absoluta de que o produto não contenha qualquer um destes ingredientes em
pequenas quantidades. Do mesmo modo, na falta de especificação, as referências a
amido, espessantes, estabilizantes, emulsionantes, proteínas hidrolisadas de vegetais,
aditivos de cereais, ou outras designações genéricas, devem ser consideradas como
critérios de exclusão. De acordo com Ana Martins, da APN (Associação Portuguesa
de Nutricionistas), “Estando o glúten presente em muitos alimentos processados, é
de capital importância a leitura atenta dos rótulos dos produtos.”
O regulamento relativo à rotulagem dos alergénios obriga os fabricantes de
alimentos da UE desde o dia 25 de Novembro de 2005 a declarar, entre outros,
“cereais com glúten (…) e produtos derivados”. Produtos adoçantes à base de trigo
(xarope de glicose, dextrose, maltodextrina) e outros produtos derivados estão
excluídos desta rotulagem dos alergénios, visto não ser possível comprovar vestígios
de glúten. Isto facilita consideravelmente a escolha de produtos para os doentes
celíacos. O regulamento relativo à rotulagem é apenas válido para artigos embalados,
considerando apenas os ingredientes do produto. Ou seja, uma possível
contaminação acidental com glúten não tem que ser indicada. Uma vez que os
fabricantes têm de assumir a responsabilidade pelos seus produtos, encontra-se nas
embalagens frequentemente a informação “Pode conter vestígios de glúten ou de
trigo”, de modo a abranger possíveis contaminações acidentais dos produtos com
substâncias alergénicas. Esta indicação não é obrigatória por lei, devendo ser
considerada como aviso por parte do fabricante. Estes produtos podem conter o
respectivo alergénio. Por contrapartida, a ausência desta informação não exclui a
possibilidade de uma contaminação com o alergénio. Para fins de segurança,
recomenda-se que o doente celíaco consulte as listas de alimentos das associações de
celíacos ou que contacte diretamente o fabricante.
▪ Precaução com a “contaminação” com glúten – é necessário informar o
doente celíaco para esta possibilidade, por exemplo, em relação às farinhas de milho
22
vendidas em padarias ou supermercados e que não levam o símbolo sem glúten. Estas
podem estar “contaminadas” se o seu processo de moagem ocorreu em moinhos onde
se procedeu à moagem de outros cereais com glúten, sem limpeza entre as duas
operações.
▪ Atenção a géneros alimentícios importados – um fabricante pode empregar,
segundo diferentes países distribuidores, ingredientes diferentes para um género
alimentício com a mesma marca comercial.
▪ Identificação e exclusão do glúten “camuflado”- empregue frequentemente
como espessante na indústria alimentar e incorporado em muitos alimentos ou
preparados comerciais, tais como:
◦ Sopas comercializadas;
◦ Caldos em cubos; preparados de carne (cachorros, hambúrgueres, entre
outros);
◦ Carnes enlatadas, algumas marcas de salsichas, fiambres e patés;
◦ Alguns queijos e iogurtes (com malte ou cereais);
◦ Bebidas alcoólicas que derivem de cereais (cerveja, whisky, vodka, gin);
◦ Alguns molhos, tais como: maionese, ketchup ou outros contendo as
referidas bebidas alcoólicas, farinhas ou espessantes;
◦ Alguns chocolates e gelados comerciais;
◦ Chás (alguns contêm extrato de cevada).
Depois há que ter cuidado com o glúten escondido nos batons, pasta de dentes e
comprimidos.
23
▪ Exclusão de géneros alimentícios vendidos a granel ou elaborados de forma
artesanal – uma vez que não apresentam lista de ingredientes, deverão ser
eliminados da dieta do doente celíaco.
▪ Alguns cuidados a ter em casa – Em casa deverá existir o cuidado de não
utilizar a mesma esponja para lavar e enxugar a louça uma vez que estas podem reter
farelos de pães e biscoitos. Deverá existir o cuidado de primeiro preparar os
alimentos sem glúten, caso não haja a possibilidade de fazer a mesma refeição sem
glúten para toda a família. Não usar o óleo onde se fritaram alimentos com farinhas
com glúten, para preparar alimentos sem glúten.
▪ Refeição fora de casa (restaurantes ou refeitórios) – fazer uma refeição fora
de casa pode ser um autêntico desafio para estes doentes. É necessário educar o
doente na escolha de pratos confecionados de forma simples, em que os ingredientes
sejam facilmente identificáveis, evitando pratos muito elaborados ou que incluem
molhos onde é bastante provável a adição de farinhas (embora a mais utilizada seja
a farinha de milho).
Em Lisboa já existem alguns locais que promovem ementas sem glúten. Um dos
primeiros foi a Open Brasserie Mediterrânica que, pelas mãos do chefe João Silva,
tem uma ementa certificada desde 2013. O chefe diz que têm sempre “a preocupação
de ter pelo menos uma opção sem glúten à entrada, outra no prato principal e outra
na sobremesa.” Além disso, o chefe garante que “ Quando chega uma pessoa glúten
free ou celíaco, paramos todo o trabalho ‘normal’, limpamos a área onde vamos
trabalhar e todos os instrumentos que vamos utilizar e concentramo-nos a fazer só
aquela preparação.”
Outro defensor da causa dos celíacos é José Avillez: “ Temos pratos que não
contêm glúten em todos os nossos restaurantes, como por exemplo a burrata com
pesto e pinhões da Pizzaria Lisboa; o risotto de cogumelos portobello, toucinho
fumado e queijo parmesão do Cantinho do Avillez; o bife à café Lisboa do Café
Lisboa. Sempre tive opções sem glúten na carta mas agora há cada vez mais procura.”
24
Em Lisboa há ainda, o restaurante Este-oeste, no Centro Cultural de Belém, a
cafetaria do supermercado biológico Miosótis e a padaria Fábrica dos Sabores, com
pão sem glúten.
Alguns restaurantes, hotéis e pastelarias estão certificados pela APC (Associação
Portuguesa de Celíacos), assegurando assim a doentes com esta patologia refeições
apropriadas e que não representam qualquer risco para a sua saúde. A nível de hotéis
com esta certificação concedida pela APC, temos:
Eurosol Hotels – Leiria & Jardim;
Hotel Dom Fernando – Évora;
Hotel Flor de Sal – Viana do Castelo;
Hotel Rali – Viana do Castelo;
Hotel Vila Corgo – Vila Real;
Hotel Mónaco – Faro
Pestana Alvor Praia – Faro, Portimão;
Novotel Lisboa – Lisboa;
Ô Hotel Golf Mar – Lisboa, Torres Vedras;
Novotel Setúbal – Setúbal.
No que respeita às pastelarias com a mesma certificação temos:
Soluções Sem Glúten – Lisboa, Mafra.
A nível de restaurantes certificados para doentes celíacos:
Bem-me-quer – Lisboa.
La Trattoria – Lisboa.
25
Midi – Lisboa.
Canto dos Sabores – Évora, Vendas Novas.
Churrasco & Companhia – Porto, Valongo.
H3.
Telepizza.(*)
Moinho Alentejano-Almada, Setúbal.
(*) Esta cadeia de pizzarias tem disponíveis duas pizzas sem glúten: bacon e fiambre; 4 queijos. É preciso encomendar com
2 horas de antecedência ou ir à loja buscar a pizza congelada. Apenas algumas lojas são aderentes.
Todas as entidades e produtos que são certificados pela APC, garantem que as
condições exigidas estão satisfeitas e portanto estão reunidos todos os requisitos para
que os doentes celíacos se sintam em segurança e apresentam o seguinte símbolo:
Fig.1:
Símbolo
Internacional “Sem Glúten”
▪ Refeições em cantinas escolares – é muito importante incentivar os pais da
criança ou do adolescente celíaco a fornecerem informação adequada à comunidade
escolar (professores, responsáveis da cozinha e amigos) sem que o doente se sinta
discriminado. O doente celíaco deverá dispor de alimentos aptos para situações
festivas ou outras atividades escolares. Deverão ser propostas alternativas e soluções
26
práticas de modo a adaptar pratos à dieta de glúten sem necessidade de gastos extra
e proporcionando, sempre que necessário, listagens de alimentos permitidos e/ou
ementas exemplificativas aos responsáveis da cozinha.
4.BEM ESTAR E QUALIDADE DE VIDA DE UM INDIVÍDUO INTOLERANTE
AO GLÚTEN
4.1 Alimentação saudável no âmbito da intolerância alimentar ao glúten
É importante neste momento, para os consumidores, alimentação na saúde,
nomeadamente na prevenção da doença.
Dada a influência da dieta mediterrânica, optou-se por diminuir a quantidade de
proteína no prato e aumentar a de legumes. As ementas dos restaurantes integram,
cada vez mais, pratos cuja principal preocupação está diretamente relacionada com a
saúde dos consumidores, sendo confecionados pratos com um reduzido teor de
gordura, de sal, de açúcar e isentos de glúten, dada a constatação de que cada vez
mais existem indivíduos com alergias e intolerâncias alimentares que não lhes
permite ter uma alimentação sem cuidados especiais, e para que estas pessoas possam
comer fora de casa, é necessário que haja uma preocupação da parte da restauração
em conquistar a confiança destes indivíduos em particular, mostrando o verdadeiro
cuidado que deverá existir na confeção de produtos com estas especificações.
4.2 Adesão à Dieta Isenta de Glúten (DIG) no adolescente
A adesão à dieta isenta de glúten é essencial para que os doentes celíacos gozem
de uma melhor qualidade de vida e para prevenir o aparecimento de complicações a
médio e longo prazo, entre as quais o linfoma intestinal. Contudo, na prática não é
fácil. Embora seguir uma dieta isenta de glúten possa parecer fácil, na verdade,
representa uma mudança algo radical na vida dos indivíduos e mais ainda num país
ocidental, onde os “ 4 cereais proibidos” estão implantados e difundidos na dieta
quotidiana. Há quem considere que cerca de 30% dos doentes celíacos adultos não
cumprem a dieta isenta de glúten, e nesta fuga à dieta, os adolescentes surgem como
27
o grupo problema mais referido na literatura. Até certo ponto é fácil compreender
que assim seja, uma vez que considerando o período que atravessam nestas idades, e
as várias modificações, físicas e psicossociais, todo este processo poder tornar-se
difícil de gerir. A adolescência representa uma etapa da vida marcada por um forte
desejo de independência e de afirmação pessoal, e por partilha de ideias, opiniões e
valores do grupo em que o adolescente está inserido. Assim sendo, este reflete o
comportamento do grupo e, a este nível, a alimentação adotada joga um papel muito
importante. Se o grupo não segue uma dieta isenta de glúten porque há-de o
adolescente celíaco seguir? Se o fator “alimentação” o faz sentir diferente do grupo
de amigos, então o adolescente pode ser movido a abandonar o seu tratamento.
Alguns estudos são concordantes em afirmar que as maiores dificuldades no
cumprimento da dieta isenta de glúten ocorrem nas ocasiões sociais ou festivas e nas
escolas, essencialmente através do consumo de refeições tipo “snack”. Por outro
lado, as características clínicas da Doença Celíaca diferem consoante a idade do
doente e a sintomatologia gastrointestinal vai atenuando com a idade, mesmo com a
ingestão de pequenas quantidades de glúten, o que dá aos adolescentes mais um
motivo para não cumprirem a dieta.
4.3 Ingestão Involuntária de Glúten
Há também que abordar a dificuldade de cumprimento de uma dieta isenta de
glúten sob o ponto de vista de ingestão involuntária desta substância. Alguns autores
consideram que uma percentagem significativa de doentes celíacos – cerca de 25% acredita estar a seguir esta dieta, mas os achados clínicos e/ou histológicos, a par das
questões alimentares que lhe são colocadas, revelam o contrário. Assim, como
principais fontes de ingestão não intencional de glúten, podem destacar-se:
◊ Contaminação de géneros alimentícios naturalmente isentos de glúten com
farinha de trigo ou de outros cereais relacionados.
◊ Glúten residual que poderá estar presente no amido de trigo considerado “sem
glúten”, largamente utilizado na indústria alimentar. De fato, tem havido alguma
discussão acerca da utilização do amido de trigo em produtos manufaturados “isentos
28
de glúten”, pois torna-se difícil saber até que ponto as quantidades da gliadina
presentes nestes alimentos constituem um perigo real para os celíacos que consomem
tais produtos regularmente. Nem todos os celíacos reagem da mesma forma, sendo
que em alguns doentes com especial sensibilidade, a ingestão de amido de trigo causa
sintomas insidiosos. Por conseguinte, é sempre recomendável não arriscar, até
porque está disponível uma grande variedade de outros produtos de milho, arroz ou
soja, por exemplo, muito agradáveis e bem aceites pelos celíacos.
◊ Consumo de géneros alimentícios sem rótulo ou com rotulagem incompleta
ou duvidosa.
◊ Consumo de um mesmo produto, com igual marca de fabrico, mas com
proveniência diferente. É de notar que não se pode assegurar que o mesmo produto
seja fabricado de igual forma em países diferentes. Por exemplo, um produto que em
Portugal pode ser considerado inofensivo para um celíaco, em Espanha pode ter uma
constituição diferente e incorporar glúten.
◊ Ingestão de glúten através de medicamentos que se tomam por via oral, sob a
forma de comprimidos, cápsulas ou xaropes. Muitos deles incluem glúten na sua
composição, devido à inclusão do amido como excipiente e, nem sempre os folhetos
informativos incluem essa advertência. Em Portugal, não parece existir ainda uma
listagem desses medicamentos, mas a sua previsão seria importante. Além disso, os
folhetos deveriam informar sempre se são contra indicados para os celíacos.
5. PRODUTOS SEM GLÚTEN
Neste momento existem no mercado produtos que estão especialmente
direcionados para consumidores que padecem de Doença Celíaca. Apesar de se
denotarem ainda algumas falhas, pelo menos assim o afirmam os doentes celíacos
questionados, anualmente surgem no mercado novos produtos com esta
especificação. Deve contudo ter-se em atenção, que existem produtos que usualmente
são consumidos por pessoas sem qualquer tipo de patologia ou intolerância alimentar
e que podem perfeitamente estar integrados na dieta de um Doente Celíaco.
29
Da tabela seguinte, constam alguns exemplos de produtos que não contendo
qualquer ingrediente com glúten, permitem que os doentes celíacos os insiram nas
suas refeições.
Tabela 3: Exemplo de produtos sem ingredientes com glúten
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
PRODUTO
Arroz de Pato
Salada de legumes com arroz
Arroz chinês com gambas
Medalhões de pescada
Bacalhau à Brás
Arroz glutinoso
Gelado super maxi L1A1
Sopa de caldo verde
Sopa de grão com espinafres
Gelado super maxi L1A2
Gelado super maxi L2A1
Gelado super maxi L2A2
Gelado super maxi L3A1
Gelado super maxi L3A2
Espinafres em folha
Macedónia de ervilhas
Milho
Salada dois legumes
Salada de milho
Gelado de baunilha e chocolate Olá
Gelado Magnum Intenso - Trufas Olá
Favas
Gelado-Créme caramel Carte D'Or
Caldo verde
Ervilhas congeladas com bacon
Batatas "allumettes"
Batatas em palitos
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
PRODUTO
Salsichas
Chouriço do Fundão
Pastéis de bacalhau
Calippo lima-limão
Carte D'Or chocolate light
Chocolate Carte D'Or Noz
Fermento instântaneo Fermipan
Doce da Avó
Gelado EPÁ
Magnum amêndoas
Magnum clássico
Mega Perna de Pau
Pintarolas
Gelado Solero Exotic
Super Maxi Baunilha
Fermento de padeiro super rápido Vahiné
Viennetta baunilha
Carte D'Or baunilha
Bebida de soja cálcio Gerblé
Bebida de soja da Alprosoja
Biosoy nature da Soy
Soja em nacos da Diese
Protisoja nacos da Salutem
Farinha milho 1
Farinha milho 2
Farinha milho 3
Farinha milho 4
30
FONTE: Adaptado de APC
Ao efetuar-se uma pesquisa de mercado, conseguimos perceber que produtos
estão neste momento disponíveis no mercado para consumidores que sofrem de
Doença Celíaca, sendo que existem no mercado produtos específicos com o fim de
satisfazer as necessidades destes consumidores.
Continente, El Corte Inglês, Jumbo e Minipreço, são algumas das superfícies
comerciais que disponibilizam várias marcas, incluindo a sua própria marca de
produtos sem glúten. As lojas de produtos naturais, como sejam, o Celeiro, Jardim
Verde e Terra Pura, e os supermercados biológicos, Biocoop, Brio, Miosótis, são
outros pontos de venda com grande variedade de produtos.
Nestas lojas, os produtos para além de serem sem glúten, são também biológicos
e feitos à base de farinhas integrais. O número de pequenos produtores artesanais
também tem vindo a aumentar. São pessoas com formação na área da padaria e
pastelaria que por serem familiares de celíacos apostaram no fabrico de produtos sem
glúten que são vendidos a particulares.
Existe também a possibilidade de efetuar compra de produtos sem glúten por
internet uma vez que estão disponíveis duas lojas especializadas que trouxeram para
o mercado português os melhores produtos sem glúten franceses, polacos
(Glutamine), ingleses e australianos (Espaço Bio).
Nas tabelas que a seguir se apresentam, é possível perceber quais as principais
lojas que comercializam produtos para doentes com intolerância ao glúten, bem como
onde estas se encontram localizadas, uma vez que muitas vezes o que sucede é que o
próprio doente celíaco e a sua família, não têm conhecimento de onde se podem
dirigir para comprar os produtos de que necessitam e que têm esta especificidade.
Mostram um pequeno resumo dos diferentes produtos, dos diferentes grupos
31
alimentares que podemos encontrar nas superfícies mais usualmente são afectas à
existência no seu espaço de produtos “Glúten Free”.
Tabela 4: Alguns locais de comercialização de produtos sem glúten
HIPERMERCADOS
SUPERMERCADOS
LOJAS
SUPERMERCADOS BIOLÓGICOS
El Corte Inglês (Lisboa e Porto).
Best Life (Amadora).
Hipers Continente (Todo País).
BioCoop (Lisboa).
Coisas Kom Sentido (Braga).
Glutamine.
Hipers Jumbo (Todo País).
Celeiro Dieta (Todo o país).
Soluções Sem Glúten (Lisboa).
Granja 57.
Sol*Mar (S.Miguel-Açores).
Espiral (Lisboa).
ESPANHA:
Socilink.
Supermercados Manteiga (S.MiguelAçores).
Supermercados Sá (Lisboa e Funchal):
Tartes Almondy e Barras Eat Natural.
Supers Pingo Doce (Todo o País).
Gludiete (Lisboa e Queijas).
Granja 57 (Lisboa).
PEQUENOS PRODUTORES
ARTESANAIS
PORTUGAL:
LOJAS
ON-LINE
Espaço Bio.
OUTROS
Loja Liberty (Açores): Mistura para
bolos e bolachas.
Loja sueca IKEA (Lisboa, Loures e
Matosinhos): Tartes congeladas IKEA.
Panaderia José Maria Garcia
(Alicante).
Panaderia Sin Gluten (Valencia).
Jardim Verde (Todo o país).
Mercado das Ervas (S.Miguel,
Açores).
Miosótis (Lisboa).
Mundo Verde (Vila Nova de Gaia).
Naturocoop (Porto).
Quintal Bioshop (Porto).
Supermercados Brio (Lisboa).
Terra Pura (Todo o País).
FONTE: Adaptado de APC
32
Tabela 5: Comercialização de produtos sem glúten em diferentes superfícies comerciais
Biscoito orangino s/ glúten
Bolacha de manteiga duetto s/glúten
Massa tagliatelle com ovo s/glúten
MASSAS
Esparguete s/glúten
Pastilhas elásticas com flúor de elevada diluição
CEREAIS
Mix it farinha s/glúten
Bolacha Maria s/glúten
Croissants com recheio de cacau s/glúten
Massa aletria s/glúten
Massa espiral tricolor bio s/glúten
Queques meraneti de cacau sem glúten
Massa lasanha com ovo s/glúten
Wafers com recheio de creme de limão s/glúten
Massa spaghetti sem glúten
Wafers com creme de avelã s/glúten
Baguetes s/glúten
Wafers snack chocolate avelã s/glúten
Base para pizza s/glúten
Corn flakes s/ glúten
Cereias de cacau magicpops s/glúten
CONGELADOS
Fermento (ideal para mix b) s/glúten
Brioches s/glúten
Muesli s/glúten
Mini baguetes duo s/glúten
Pão de forma Pan Carre s/glúten
Pão caseiro p.casereccio s/glúten
SNACKS,
Barra de cereais+chocolate de leite solena s/glúten
Barritas crocantes de peixe s/glúten
GULOSEIMAS, Barra de cereais+vitaminas com chocolate de leite s/glúten
Croissants com alperce s/glúten
SOBREMESAS Snack pausa com cacau s/glúten
Lasanha (carne) s/glúten
Massa folhada s/glúten
Peito perú fiambre extrafino forno lenha s/gluten - Primor
CHARCUTARIA Spray nasal solução isotónica de água do mar
Tiramisú (sobremesa) s/glúten
Pão branco fatiado s/glúten
OUTROS
Spray nasal solução isotónica de água do mar
Pretzels salgados salinis s/glúten
TOSTAS
GALETES E
Farinha mix para pastelaria s/glúten
Farinha de arroz - Ceifeira
Pops cereais pequeno almoço s/glúten cacau
CRACKERS,
Farinha para pão e pasta s/glúten
Bolachas digestivas s/glúten
PADARIA
BISCOITOS, BOLOS E BOLACHAS
Biscoito ciocko sticks s/ glúten
FARINHAS E
Biscoito de cacau preziosi s/glúten
FERMENTOS
CELEIRO
Crackers s/glúten
Tostas crostini s/glúten
Tostas fette biscottate s/glúten
FONTE: www.celeiro-dieta.pt/index.php?id=411
33
Madalenas Auchan s/glúten
Massa Penne Rigati s/glúten
Mini chips s/gluten Gullon
Massa fettucine s/glúten - SamMilles
MASSAS
BISCOITOS, BOLOS E BOLACHAS
JUMBO
Tortita arroz com chocolate s/gluten-Diet Radisson
Tortita arroz iogurte_laranja s/gluten-Diet Radisson
Tortitas com chocolate negro s/gluten Gullon
Massa de konjac penne
Bolacha Maria s/glúten Schar
Bases para pizza Auchan - Viver melhor
PADARIA
Massa de konjac arroz - Slim pasta
Bolachas com chocolate s/gluten Auchan-Viver Melhor
Bolachas Noglut Animais da Selva s/gluten-Santiveri
SNACKS,
GULOSEIMAS,
SOBREMESAS
CEREAIS
CONGELADOS
Barras de cereais Auchan Chocolate s/gluten-Viver Melhor
Barrinhas de pescada s/gluten - Pescanova
Pão sem glúten - 4 pãezinhos
Pão de forma sgl Pan Carre Schar
Pão cereais rústico s/gluten Schar
Cereais Celicau s/gluten -Salutem
OUTROS
Gomas mega sortido acido s/gluten - Vidal
Gomas mega sortido light s/gluten - Vidal
Gomas besos recheados s/gluten - Vidal
Gomas soft fruit delight s/gluten - Vidal
Gomas talhadas melancia s/gluten - Vidal
Gomas besos fresa nata s/gluten - Vidal
Chupa pali pica s/gluten
Polpa de tomate E s/glúten
Crackies de milho com sal-Caçarola
TOSTAS
GALETES E
Massa spaghetti sem glúten - SamMilles
Bolachas Chip Choco Gullon s/gluten
Quadritos Wafers s/gluten chocolate preto
CRACKERS,
Massa fusilli s/glúten - SamMilles
Crackies de arroz sem sal-Caçarola
Crackies de arroz integral com sal-Caçarola
Crackies de milho sem sal-Caçarola
FONTE: www.jumbo.pt>As nossas marcas>Auchan
34
Mistura para pão
Bolachas de arroz com sal
Mistura para bolos
Bolachas de arroz sem sal
Bolachas areadas
PADARIA
Bolachas de milho
Mini baguetes pré cozinhados
Pão de milho para sandes
Bolachas de chocolate
Mistura de pão rústico sem glúten
Mini queques de chocolate
Mistura para bolos sem glúten
Mini bolachas de milho
Mini bolachas de arroz com sal
Mini bolachas de arroz sem sal
SNACKS,
GULOSEIMAS,
SOBREMESAS
BISCOITOS, BOLOS E BOLACHAS
CONTINENTE
Bomb.s ort.choc.com recheio s/glúten
Gomas marshmallows continente s/glúten
Gomas ossos continente s/glúten
Gomas tubarões brilho continente s/glúten
Gomas ursinhos brilho continente s/glúten
Pastilhas melões continente s/glúten
FONTE: www.vidassemgluten.blogspot.com/2011/09/novos-produtos-continente.html
35
Mistura para bolos
Mini baguetes pré cozinhados
Pão de milho para sandes
Mistura de pão rústico sem glúten
SNACKS,
GULOSEIMAS,
SOBREMESAS
Mistura para bolos sem glúten
Bomb.sort.choc.com recheio s/glúten
Gomas marshmallows continente s/glúten
CONGELADOS
Gelados Majestic Cookies - s/glúten
Tortitas de milho Pura Vida-Pingo Doce
TOSTAS
PADARIA
Mistura para pão
CRACKERS,
Bolachas de arroz - Sábias Comidas
GALETES E
Pastel de nata s/glúten - Pura Vida
MASSAS
BISCOITOS,
BOLOS
BOLACHAS
E
PINGO DOCE
Tortitas de milho sem sal Pura Vida-Pingo Doce
Tortitas de arroz Pura Vida-Pingo Doce
Arroz Carolino Sorraia
SNACKS, Interdoces gomas s/glúten
Gomas ossos continente s/glúten
GULOSEIMAS,
Gomas tubarões brilho continente s/glúten
SOBREMESAS
Gomas ursinhos brilho continente s/glúten
Pastilhas melões continente s/glúten
FONTE: www.pingodoce.pt>...>Receitas>Saúde e Nutrição>Mais Saúde
36
Salsichas hot dog s/gluten
Peito de perú braseado s/glúten
Fiambre de perú fatias finas s/glúten
SOBREMESAS
MINIPREÇO
Fiambre da pá s/glúten
Afiambrado s/glúten
Peito de perú fatias finas s/glúten
Salame extra fatiado s/glúten
Paio do lombo fatiado s/glúten
Duo chourição e salsichão
Chourição fatiado
SNACKS,
LACTICÍNIOS
Mortadela de perú s/glúten
Drageias de chocolate s/glúten
Amendoins cobertos de chocolate s/glúten
Gomas tubarão brilho s/glúten
Gomas cola brilhante s/glúten
Gomas sortidas brilhantes s/glúten
Gomas sortidas s/glúten
Gelatina de ananás/pêssego/manga s/glúten
Manteiga açores
Queijo flamengo
Queijo M.G. flamengo 1/4bola e barra
Queijo da ilha s/glúten
Presunto fatiado
Queijo flamengo em fatias s/glúten
Cubos de presunto curado
Bebida de soja natural s/glúten
Chouriço corrente
Bacon fatiado
Tiras de bacon s/glúten
Salsichas Bavier
Salsichas tipo caseiras s/glúten
BEBIDAS E IOGURTES
CHARCUTARIA
Peito de frango fatiado
Mortadela s/glúten
Chocolate de leite sem açucar s/glúten
Amendoins com cobertura de chocolate s/glúten
GULOSEIMAS,
Fiambre da perna s/glúten
Chocolate preto sem açucar s/glúten
Bebida de soja com chocolate s/glúten
Bebida de soja com chocolate s/glúten-3 de 200ml
Bebida de soja light
Iogurte natural s/glúten
Iogurte com frutos do bosque s/glúten
Iogurte de pêssego/maracujá/morango/stracciatela s/glúten
FONTE: www.minipreco.pt/a-descobrir/nutricao/celiacos
37
Além dos produtos mencionados na tabela anterior, existem outros que
estão a ser comercializados por marcas credíveis.
Tabela 6: Produtos congelados sem glúten
Carne
(Congelados)
Hambúrguer
de
peru
Peixe (Congelado)
Barrinhas de peixe Pescanova
Marisco (Congelados)
Delícias do mar Pescanova
Pescanova
Calamares Pescanova
Hambúrguer
de
vaca
Pescanova
Filetes de peixe Pescanova
Hambúrgueres de Peixe Pescanova
Nuggets de pescada Pescanova
38
Gelados
Gelado Fantasmikos
Gelado Fastasmikos Chocolate
Fruta Nestlé
Nestlé
Gelado Hello Kitty Baunilha
Morango Nestlé
Gelado Ninja-Star Olá
Gelado Nesquik
Chocolate Nestlé
Gelado Nesquik Leite Nestlé
Tofutti gelado de morango
Gelado X-Pop Olá
Gelados Ben & Jerry's
39
Refeições Prontas
Arroz
Arroz Basmati, pronto
Integral pronto num minuto
num minuto
Arroz Três Delícias
Chau-Chau, pronto
num minuto
Arroz
Selvagem aliado ao Basmati,
pronto num minuto
Puré de
Batata Cigala, pronto num
minuto
Salada
Americana Argal
Salada
Salada Cocktail Argal
de batatas com presunto Argal
Salada
de Caranguejo Argal
FONTE: InnovaDatabase
40
Estas tabelas apenas exemplificam produtos que estão disponíveis nas
superfícies indicadas e no mercado em geral, mas nos últimos tempos, tem-se
assistido ao lançamento de outros produtos indicados para doentes celíacos
nomeadamente nas marcas brancas existentes.
5.1 Algumas regras e dicas que podem facilitar a escolha de alimentos
A compra diária de alimentos não é uma tarefa fácil para os doentes
celíacos, aparentemente a variedade de produtos é imensa, mas em cada compra,
coloca-se a mesma questão: será que posso comer isto? É necessário e
fundamental estar atento a algumas informações, e assim, a compra de alimentos
sem glúten tornar-se-á rapidamente uma rotina simples depois de algum tempo.
Dicas para fazer compras sem glúten de forma segura
→Leia atentamente a lista de ingredientes nas embalagens: o glúten é adicionado
a muitos alimentos.
→Muitos alimentos são naturalmente sem glúten: carne, peixe, fruta, legumes,
muitos tipos de leite e lacticínios, arroz, milho, batatas, leguminosas.
→Existem várias empresas, como a Schär e DS, que fabricam produtos especiais
sem glúten, como pão, massas, bolos, bolachas, guloseimas e refeições précozinhadas.
→Estes produtos especiais sem glúten podem ser encontrados em lojas de produtos
naturais e dietéticas e em muitos supermercados (como já se mostrou atrás).
Tenha atenção ao rótulo “isento de glúten” ou ao símbolo de uma espiga traçada,
que garantem a ausência de glúten.
41
5.2 Tendências e oportunidades de inovação para produtos isentos de glúten
A área ligada à saúde e bem estar é aquela que se tem evidenciado e
demonstrado em crescimento. Sendo assim, apresenta-se um grande desafio à
indústria já que será objetivo aliar este crescimento do interesse em alimentação
saudável ao prazer de consumir o alimento.
É importante que, juntamente com a preocupação em ter uma boa saúde surja,
da parte das indústrias, um interesse em produzir, nas diferentes áreas/fileiras
produtos que aliem a esta situação um aroma, textura e sabor agradáveis ao
consumidor.
Existem no mercado português diferentes oportunidades a ser exploradas a
nível da saúde e bem estar dos consumidores, nomeadamente dos doentes
celíacos. Estas oportunidades podem dividir-se em:
Explicitamente Funcionais
Saúde em Geral
Encontram-se intimamente relacionadas com
a saúde, nomeadamente a nível do sistema
cardiológico, digestivo e vitamínico.
O consumidor tem os seus interesses
focalizados para o natural e simples.
42
O consumidor está muito recetivo a alimentos em que encontre mais valias
para a saúde e bem estar, além das nutricionais, nomeadamente:
- o preço é muito importante (quase decisivo);
- o enquadramento legislativo atualizado, reduz o ceticismo uma vez que há
uma maior perceção ao nível do real valor.
Apesar de tudo, de todas as condicionantes com que hoje os consumidores se
deparam, estes continuam á espera de coisas novas e de novos produtos.
Neste sentido, é importante considerar as tendências que o ano de 2014
apresenta. São variadas e abrangem diferentes realidades. Estas tendências
apontadas para o setor, poderão fazer toda a diferença na estratégia eventualmente
escolhida por uma empresa ou produtor, de maior ou menor dimensão.
Uma das tendências dita que se deverão evitar os desperdícios. A indústria
agroalimentar começa a olhar para si, tentando reduzir o desperdício sempre com
vista à sustentabilidade. Neste prisma, é possível inovar no que diz respeito aos
produtos específicos para celíacos, por exemplo, no que respeita às cápsulas de
café, poderá perfeitamente ser produzido sem glúten sendo um alimento
recomendável para quem sofre de intolerância a esta proteína e, ao mesmo tempo
que existe esta preocupação relacionada com a saúde, surge também o mantimento
de uma sustentabilidade que está diretamente relacionada com a utilização de
cápsulas.
43
Nos EUA existe já esta aposta por parte de uma empresa que anuncia que mantém
um bom gosto do café, com menos resíduos.
Fig.2-Java Delight French Roast Dark Roas Coffee (EUA)
FONTE: INNOVA ANALYSIS _Top ten trends 2014
É importante que também em Portugal se faça uma aposta neste panorama,
uma vez que a indústria cuja preocupação está virada para a saúde e para a
sustentabilidade ambiental se mostra um nicho rentável.
Contudo, é necessário perceber o consumidor final, as suas preferências e
inquietações. Os sustos com a segurança alimentar, aliados a alguns escândalos,
enfraqueceram a confiança dos consumidores. É extremamente importante
recuperar esta confiança, sendo fundamental dar aos consumidores mais
informação sobre a origem dos produtos. É deste princípio que surge a segunda
tendência, “pode confiar em nós”.
44
No que diz respeito aos produtos sem glúten, esta questão é ainda mais
pertinente uma vez que é fundamental que um indivíduo com intolerância ao
glúten perceba realmente se o produto que está a comprar é ou não adequado para
a sua alimentação e isto só é possível se os rótulos forem suficientemente
explícitos e elucidativos sobre a existência ou não de glúten no bem
comercializado e sobre a origem dos ingredientes.
Deverá existir uma transparência de forma a que seja possível ganhar a
confiança do consumidor.
Fig.3-Cereais “Glúten Free”
FONTE: InnovaMarketInsights_Gluten+free_oct13
45
Tendência 3: Prazeres Simples.
Esta é outra das tendências assinaladas como sendo característica do corrente
ano.
Os consumidores estão a reavaliar as necessidades e a voltar ao básico
encontrando prazer nas comidas mais simples. Olham para aquilo que realmente
necessitam consumir, tendo o cuidado de associar o alimento que necessitam
consumir com aquilo que podem gastar. Há uma maior preocupação na relação
qualidade/preço.
Verifica-se que o “corredor” de comida congelada é cada vez mais procurado
uma vez que se torna um substituto para frutas e legumes frescos. Será por isso
uma boa aposta para as marcas portuguesas apresentar este tipo de produtos
apropriados para celíacos.
É importante que se dê atenção aos produtores mais pequenos-Tendência
4. Estes pequenos produtores surgem como potenciais indivíduos que poderão
surgir com novas ideias. Estes pequenos produtores, são pequenos inovadores que
subiram a sua fasquia no que diz respeito à inovação e qualidade dos produtos.
Eles apostam em novos produtos, novos ingredientes, novas ideias que possam
surtir efeito no que está relacionado com a saúde dos consumidores. Estudos
efetuados comprovam que o artesanato, bolachas caseiras, biscoitos e licores
produzidos por pequenos produtores serão as categorias com maior tendência de
impacto no futuro, começando a surgir métodos de preparação que visam maiores
benefícios para a saúde. Um dos campos que tem potencial de desenvolvimento e
rentabilidade é aquele que está relacionado com produtos direcionados a
indivíduos com alergias e intolerâncias alimentares. O caso de produtos sem
glúten é uma especificação de mercado que sendo explorada por estes pequenos
produtores, pode trazer uma boa rentabilidade ao seu negócio.
46
Existem vários segmentos em que se pode apostar. É possível inovar e
oferecer produtos indicados para estes indivíduos nas diferentes fileiras agro
alimentares.
A nível das diferentes fileiras alimentares é possível desenvolver novos
produtos, devendo existir a preocupação de realmente obedecer às regras e aos
ingredientes que permitem a ingestão destes pelos doentes celíacos.
A nível da fileira do vinho, ao contrário daquilo que por
vezes se possa pensar, o vinho tinto é apto para celíacos, contudo,
na rotulagem não vem, na maior parte dos casos, esta indicação,
daí a dificuldade em perceber se é ou não aconselhável os doentes celíacos
ingerirem vinho.
Existem outras bebidas que podem ser produzidas para que estes doentes
possam consumir, aliás, algumas delas, nomeadamente, o rum, a aguardente, o
espumante, o conhaque, a tequila, o vodka e o whisky, apesar de conterem cereais
“proibidos” na sua produção (trigo, cevada e centeio), podem ser dirigidas a doentes
celíacos uma vez que passam por um processo de destilação (consiste na
fermentação dos hidratos de carbono de plantas da qual resultam líquidos
alcoólicos, que depois são separados quimicamente.
É nesta fase que os péptidos de glúten prejudiciais aos celíacos são
eliminados). Mais uma vez existe aqui a necessidade de um controlo e cuidado na
questão da rotulagem.
Assim sendo, a produção de qualquer uma destas bebidas com o cuidado de
indicação que pode ser consumida por celíacos, será uma boa aposta por parte de
um produtor uma vez que se revela uma falência no mercado.
47
No caso da cerveja, tradicionalmente feita a partir de malte de cevada, é uma
bebida que é apenas fermentada, portanto, contém glúten.
Cerveja sem glúten, pode ser feita a partir de cereais aptos como o sorgo,
trigo-sarraceno e lúpulo. Esta seria também uma boa aposta a apresentar neste
mercado específico.
Gráfico 4:Venda de cerveja artesanal nos EUA
Nos EUA a produção de cerveja
artesanal tem vindo a aumentar,
tendo sido registado um aumento
do consumo desta cerveja em
detrimento da convencional de
cerca de 52% entre 2007 e 2011.
Seria uma boa aposta para os
produtores portugueses.
FONTE: InnovaMarketInsights_Top10Trends2014
No âmbito da panificação, já vão estando presentes
no mercado alguns produtos que os doentes celíacos podem consumir, contudo,
existem produtores que têm capacidades de produção para rentabilizarem as suas
instalações e os seus recursos humanos e produzirem novos produtos
especialmente destinados a estes doentes. São exemplo de produtos a produzir:
48
- Panquecas sem glúten;
- Waffles sem glúten;
- Pão de queijo (atenção que apenas com queijo mozarela e parmesão de forma a
garantir a segurança para estes doentes);
- Bombom para celíacos;
- Pastéis de Nata sem glúten (um dos alimentos muito referenciado por doentes
celíacos como sendo muito satisfatória a sua comercialização.
Uma das questões que se colocaram a alguns doentes celíacos foi
precisamente se pudesse enumerar produtos que ainda não vê no mercado ou vê
pouco quais seriam, e daqui surgiram não só os produtos enunciados atrás como
também:
- Crepes embalados e prontos para o instante, sem glúten.
- Farinha de substituição de trigo e farinha de arroz;
- Crackers Vegan de ervas finas;
- Choco chip cook vegan sem gluten;
- Bolo de chocolate sem glúten;
- Pizza sem glúten (uma vez que apenas a Telepizza tem esta possibilidade e por
aquilo que foi explorado, tal opção não existe na loja de Castelo Branco).
49
Também a nível de chás e compotas se pode progredir,
aumentar a oferta para estes doentes que necessitam de ver as suas necessidades
satisfeitas através de produtos que sejam agradáveis ao paladar, de qualidade e
seguros para a sua saúde.
A nível de chás, é aconselhável a infusão de chás claros, nomeadamente, chá
de camomila, de erva-doce e capim limão. É de alertar os nossos produtores que
carece o mercado de bebidas à base de cereais também elas para estes doentes em
especial, bebidas essas que já vão surgindo mas não na quantidade que interessaria
de forma a conseguir existir no mercado uma boa relação qualidade – preço nestes
alimentos.
Para os produtores de compotas seria interessante surgirem novas
compotas com ingredientes específicos para a produção de compotas “glúten
free”, como seria o caso da marmelada. Também a goiabada e a bananada são
excelentes para satisfazerem esta necessidade dos doentes celíacos.
Também no que à fileira dos azeites diz respeito, existe
alguma falência que seria importante colmatar. A maionese, por exemplo, que
deverá ser confecionada de forma caseira e cuidadosamente de forma a obedecer
ao que se propõe na confeção de produtos “glúten free”.
50
Também no vinagre surge a necessidade de um mais específico,
nomeadamente um vinagre que seja fermentado de vinho tinto ou um vinagre de
arroz e que, estes sim, são apropriados para indivíduos com intolerância ao glúten.
O azeite de oliva extra virgem, é também ele indicado para doentes celíacos
mas será sempre mais chamativo e proporcionará uma maior confiança ao
consumidor com este problema, se na sua embalagem surgir o selo da APC –
Associação Portuguesa de Celíacos.
Nos lacticínios, pode afirmar-se que os únicos queijos que
garantem ser isentos de glúten são o queijo fresco e o requeijão. Seria com
certeza uma mais-valia para um produtor, referenciar nas suas embalagens esta
ideia de serem produtos “glúten free”.
A nível da cosmética, uma área na qual por norma não se
concentra a atenção no que a este assunto diz respeito, surgem algumas
polémicas.
51
Poderão os cosméticos conter glúten?
A grande polémica instalada prende-se com o facto de alguns especialistas
afirmarem que as moléculas de glúten são grandes demais para atravessar a pele,
enquanto outros há que afirmam precisamente o contrário alegando que ignorar
esta situação é estar a desvalorizar uma situação que se denomina de “dermatite
herpetiforme” e que se trata de uma variante da doença celíaca.
Esta proteína está presente em muitos produtos de beleza e higiene, como o
batom, tintas de cabelo, hidratantes e shampoo. Talvez por desconhecimento,
alguns doentes celíacos que seguem à risca a sua dieta imposta por esta
intolerância, começa por vezes a presenciar erupções na pele que, no início,
parecem picadas de insetos mas que em pouco tempo passam a bolhas que irritam
a pele e fazem comichão.
Em alguns casos, estas situações são acompanhadas por sintomas gástricos.
Isto pode acontecer precisamente porque podem ser utilizados cosméticos com
ingredientes derivados da substância na sua formulação.
Mais difícil que saber que será o problema da presença do glúten nos
cosméticos a provocar estes incómodos indicados, será saber em quais estará esta
molécula presente.
A proteína pode ser usada em fórmulas para tratamento do corpo, do rosto,
dos lábios e dos cabelos, mas os fabricantes nem sempre declaram de forma direta
a presença dela e utilizam apenas uma nomenclatura muito técnica para descrever
o que há dentro da embalagem. Poucas empresas fornecem dados detalhados sobre
o que é usado nas suas fórmulas.
52
Existe por isso dificuldade em encontrar produtos da área da cosmética que
indiquem que não têm glúten. Assim sendo, com certeza que existe quem por uma
razão ou outra procura produtos de higiene/beleza, sem glúten. Ficam algumas
sugestões apresentadas de produtos em que os doentes celíacos poderiam
eventualmente estar interessados:
→ Gel de banho hidratante;
→ Gel de banho, gelado, de menta e chocolate;
→ Creme para o corpo;
→ Batom;
→ Creme facial.
Todos estes produtos têm que ser completamente naturais e sem glúten, não
podendo conter substâncias químicas agressivas e sintéticas, fragâncias artificiais,
conservantes químicos ou quaisquer outras toxinas que possam ser prejudiciais.
Para o batom, aconselha-se que seja produzido à base de abacate e manteiga de
cacau.
É fundamental que as empresas percebam bem qual a mais valia dos seus
produtos, e no caso concreto de produtos sem glúten, é necessário que os
produtores percebam o quanto é importante a existência e comercialização deste
tipo de produto. Neste sentido apontamos a tendência 5 – Saúde Holística, para
o setor agro-alimentar.
53
No seguimento de todos estes interesses e interligações, surge a 6.ª tendência
que está associada aos “Novos Super Alimentos”.
Tem-se assistido a um aumento do interesse pelo consumo de frutas e vegetais
o que vem dar espaço para o aparecimento de alimentos menos conhecidos, como
é o caso da alcachofra ou da chia. Esta situação sucede uma vez que se assiste a
um excesso de obesidade na população, a um acréscimo de indivíduos com
alergias ou intolerâncias alimentares, a uma maior preocupação na regulação da
tensão arterial. Começa por se aplicar numa vasta gama de produtos, legumes
pouco usados e sementes que permitem obter uma nutrição mais tradicional e
saudável.
Na fileira do azeite e óleos, é pertinente surgir uma aposta no óleo de chia
ou no óleo de linhaça, ricos em ómega 3 e tipos de gordura que possuem um efeito
anti-inflamatório, que combatem a inflamação do intestino, auxiliam na
regeneração dos enterócitos e fortalecem o sistema imunológico. Este tipo de
gordura é bastante benéfico para os portadores de doença celíaca e deve ser
suplementado para a maioria dos casos.
Seria importante, existir uma aposta para as oleaginosas – nozes, amêndoas,
castanhas, sementes de girassol, gergelim – uma vez que estas são ótimas fontes
de nutrientes, principalmente de cálcio e magnésio, minerais importantes para a
calcificação e fortalecimento dos ossos, ponto a que um celíaco necessita de estar
atento.
Existem neste momento outras soluções que surgem com o aparecimento de
novos ingredientes ideais para serem utilizados em alimentos sem glúten.
54
A quinoa, o amaranto e o trigo-sarraceno. São grãos isentos de glúten e com alto teor
de proteína nutriente importante para o celíaco na reconstrução das
microvilosidades
intestinais. Possuem um baixo índice
glicémico, o que atua n
prevenção e no controle de diabetes, doença
por vezes relacionada à doença celíaca.
QUINOA
A Quinoa trata-se de um “pseudo-cereal”, com elevado teor de proteínas
vegetais, vitaminas, sais minerais e “gordura saudável”. Este pseudo-cereal,
pertence a um grupo de plantas que são confecionadas e consumidas como grãos
e que têm um perfil nutricional idêntico aos cereais. A Quinoa é considerada uma
proteína completa uma vez que contem todos os aminoácidos necessários ao
organismo. Estas proteínas são raras no mundo das plantas, o que torna a Quinoa
um excelente alimento para vegetarianos, vegans e, por ser isenta de glúten, é ideal
para celíacos. Esta é especialmente rica em ferro, cálcio, magnésio, potássio e
fibras. Por ser também uma boa fonte de hidratos de carbono de baixo índice
glicémico ajuda a controlar o excesso de insulina no sangue.
55
A Quinoa torna-se um ótimo substituto de trigo, podendo ser consumida de
variadas formas: ao pequeno-almoço; a acompanhar o prato principal (cozer como
arroz ou puré); integrada em sopas; saladas e sobremesas.
Tabela 7: Exemplo de produtos no mercado com Quinoa
Flocos de
Quinoa Bio
Galetes de
arroz de
Quinoa
Hambúrgueres
Vegetais de
Quinoa
Trio de cereais
tufados com mel,
arroz, milho e
Quinoa
AMARANTO
O Amaranto é conhecido como o cereal que na antiguidade era usado contra
dores de estômago. Apesar de só agora começar a aparecer nas prateleiras de
supermercado, já há muito tempo que este cereal era consumido por povos da
América Central, como os Incas, os Maias e os Astecas.
Contudo, também o amaranto, tal como a quinoa (e o trigo sarraceno), é
considerado um pseudo-cereal uma vez que, os cereais em si são, regra geral,
gramíneas cujos grãos podem produzir farinhas que têm características
nutricionais específicas assim como o amido, aminoácidos e fibras.
56
Os pseudo-cereais, como o amaranto, não necessitam necessariamente de ser
gramíneas, mas têm utilizações e propriedades alimentares similares aos restantes
cereais. O amaranto é um alimento considerado funcional; ou seja, capaz de atuar
no organismo prevenindo certos tipos de doenças. É uma fonte de cálcio bio
disponível (melhor absorção pelo organismo) o que não acontece com outro tipo
de vegetais. Além disto, é uma fonte de fibras, zinco, fósforo e outros nutrientes.
A farinha de amaranto pode ser usada pelos celíacos porque, diferentemente do
trigo, ela não contém glúten – a proteína do trigo que causa reação alérgica nesse
grupo de pessoas. Quase não tem gosto, o que é muito bom, pois a farinha pode
ser usada em várias misturas sem comprometer o sabor das preparações. Contudo,
não se deve comer sem ser “receitado” por um nutricionista uma vez que é um
alimento algo diferente para as civilizações ocidentais e os organismos não estão
habituados a estes alimentos e, caso não sejam consumidas de forma coerente,
poderão provocar reações nos indivíduos, tais como vómitos e diarreia. Tal como
um medicamento não deve ser tomado por conta própria, também o amaranto
carece de uma prescrição por parte do médico ou do nutricionista que acompanha
o doente celíaco.
O amaranto pode ser consumido em flocos, preferencialmente sobre frutas ou
mesmo no iogurte. O grão de amaranto pode ser cozido em água e temperado,
sendo servido como salada, ou mesmo na sopa ou em molhos.
57
TRIGO-SARRACENO
Apesar de a maior parte das pessoas pensar que o trigo sarraceno é um cereal,
ele é na verdade a semente de um fruto aparentado com o ruibarbo e as azedas. As
flores do trigo sarraceno são muito perfumadas e atraentes para as abelhas que as
usam para produzir um mel escuro especial de aroma forte. Enquanto o trigo
sarraceno é semelhante em tamanho ao grão de trigo, apresenta uma forma
triangular única. Para ser comestível a casca exterior tem de ser removida,
processo este que exige um equipamento próprio de moagem, devido à sua forma
pouco habitual.
O trigo-sarraceno é vendido simples ou torrado, e é considerado energizante
e nutritivo. O trigo-sarraceno torrado é muitas vezes designado por “kasha”
existindo um prato europeu que é cozinhado com este tipo de trigo. O trigosarraceno cru tem um sabor suave e subtil, enquanto o trigo sarraceno cortado tem
um sabor mais forte a noz. A sua cor varia do rosa escuro ao castanho. O trigosarraceno é habitualmente servido como alternativa à papa de aveia. Este
apresenta altas quantidades de farelo, disponível quer na variedade leve quer na
variedade integral que é mais nutritiva. Uma vez que o trigo sarraceno não contém
glúten é aconselhada a sua integração na alimentação de um doente celíaco.
58
Tabela 8: Tabela nutricional do trigo-sarraceno
170 gramas / 157,43 calorias
DENSIDADE
NUTRIENTES
QUANT.
DDR (%)
DO
CLASS.
NUTRIENTE
MANGANÉSIO
0.68 mg
34.0
4.0
muito bom
TRIPTOFANOS
0.08 mg
25.0
2.9
bom
85.68 mg
21.4
2.5
bom
4.54 mg
18.2
2.1
bom
MAGNÉSIO
FIBRAS
FONTE: www.alimentacaosaaudavel.org/trigo-sarraceno.html
Na sequência das tendências, surge a ascensão dos produtos híbridosTendência 7. Surge aqui um novo conceito, o conceito de “produtos em
conjunto”. Tentam-se combinações de sabores únicos. O termo “híbrido”,
significa que é uma “coisa feita pela combinação de dois elementos diferentes.” É
daqui que surgem algumas ideias novas e diferentes, tais como, o donut gelado, o
gelado café, salgadinhos com sabor a pepsi-cola, a fusão entre o donut e o muffin
e a pizzaburger.
59
Fig.4-Produtos Híbridos
Salgadinhos de milho
Fritolay com sabor a
Pepsi-Cola.
A deliciosa fusão
entre o donut e o
muffin.
Pão crocante com
um delicioso
recheio de pizza.
FONTE: InnovaMarketInsights_Top10Trends2014
Neste seguimento, é possível investir na produção de produtos similares mas
tendo em conta os problemas de saúde que alguns consumidores podem ter.
No que respeita aos consumidores que têm intolerância ao glúten, será
possível inovar e pensar em produtos híbridos dirigidos especificamente a este
tipo de consumidor mais específico.
60
Na fileira da panificação, existe a possibilidade de fazer um pão crocante
com um recheio de pizza desde que os ingredientes utilizados sejam os
apropriados para tal consumidor. Também nesta fileira, podem ser confecionados
donuts com uma mistura de muffin também tendo cuidado com os ingredientes
e conseguindo satisfazer a certificação de produto sem glúten.
É necessário perceber que existem grupos de consumidores com algumas
especificidades e que estes também gostam de inovação, de produtos diferentes,
que sejam apetitosos e os satisfaçam, por isso, é importante conseguir que este
tipo de inovação seja aplicável também a grupos específicos e que haja uma aposta
dos produtores neste sentido, uma vez que podem desta forma conseguir uma
diferenciação no mercado e consequentemente um reconhecimento do nome e
retorno financeiro.
O alcance da proteína é uma tendência que surge com base na constatação do
aumento do interesse em produtos com proteína, o que abre novas oportunidades
de mercado. Contudo, esta tendência surge muita vez associada, não à questão soa
alimentos “glúten free”, mas sim à questão da perca de peso que é consequência
das componentes de saciedade contém. Surgem alimentos específicos para
homens, alimentos probióticos, tudo formas de captar a atenção e aumentar as
vendas para as marcas que lançam estes produtos.
No que respeita aos doentes celíacos, estes têm que ter cuidado
especificamente com a proteína que lhes provoca mais mal-estar, e tentar perceber
se estes produtos novos, que surgem com base em valores proteicos que
supostamente são extremamente favoráveis para o consumidor, podem ou não ser
consumidos por eles.
61
É importante que os produtores se imponham no mercado, utilizem estratégias de
marketing e de fidelização. Podem optar por ser subtis, por efetuarem campanhas
que sejam pouco dispendiosas dada a situação atual, mas mostrando que têm algo
novo e diferente para oferecer. A adoção de novas estratégias perspicazes, é com
certeza uma outra tendência do corrente ano. Cada vez mais os consumidores dão
importância ao que comem, dadas as consequências a nível de saúde, por isso, são
fulcrais as estratégias subtis sobre a redução de açúcar, de sal e de gordura. A
estratégia-chave centra-se na redução.
Fig.5-Produtos centrados na estratégia de redução
Redução de Sódio
Redução de Açúcar
Redu
ção:
-8.5%
Kraft Original-Molho
Barbecue.
2005:Heinz Tomate
Ketchup:25,7grs. de
açúcar.
Novo: Heinz Tomate
Ketchup:23,5grs.de
açúcar.
FONTE: InnovaMarketInsights_Top10Trends2014
62
Aproveitando este “sentido” de estratégia e empreendedorismo, e uma vez
que a questão das alergias e das intolerâncias alimentares são também elas
questões que se prendem com a saúde e bem estar dos consumidores, será uma
boa aposta, seguindo a mesma linha, colocar no mercado produtos cuja presença
de glúten seja nula.
Fig.6-Produto com glúten e sem glúten
Pastel de nata com glúten
Pastel de nata sem glúten
FONTE: myguide.iol.pt/profiles/blogs/gastronomia-pasteis-de-belem
www.pindodoce.pt
As imagens anteriores mostram um produto que existe e que, sendo fabricado
para consumidores que não têm qualquer problema de saúde, é também colocado
no mercado por uma superfície comercial especificamente destinado a intolerantes
ao glúten.
Esta seria uma boa aposta por parte de uma pastelaria/padaria tradicional,
confecionar de forma caseira um pastel de nata que pudesse ser consumido por
celíacos.
Dentro desta perspetiva outras apostas são possíveis nas diferentes fileiras
alimentares. O consumidor quer novos produtos e os produtos sem glúten
continuam a expandir, sendo uma alternativa às alternativas uma tendência
importantíssima. A opção de alimentos sem glúten continuará em expansão, bem
como a substituição do trigo, visando obter melhoria na textura e sabor.
63
Fig.7-Produtos alternativos nas diferentes categorias
FONTE: InnovaMarketInsights_Top10Trends2014
6.
CONDICIONANTES
ECONÓMICAS
DA
UTILIZAÇÃO
DE
PRODUTOS SEM GLÚTEN
Depois de todo o estudo e pesquisa efetuados, e percebida que está a
importância de uma dieta específica para os doentes celíacos, é imperioso
comparar os preços entre PAESG (produtos alimentares específicos sem glúten) e
produtos equiparáveis com glúten, o que permitirá de alguma forma, perceber e
avaliar o impacto económico da adoção de uma DIG (dieta isenta de glúten) no
rendimento familiar.
Para que se possa perceber a diferenciação de preços é importante definir os
alimentos que são analisados e considerados importantes para esta análise.
Consideremos diferentes tipos de alimentos, que se encontram integrados nas
principais categorias que necessitam de substitutos sem glúten, nomeadamente, o
pão (baguetes, pão de cereais, pão de forma e tostas), massa (massa esparguete,
massa espiral e massa macarrão), farinha (farinha para bolos e farinha para
panificação), cereais de pequeno-almoço (cereais tipo corn flakes,
cereais infantis de chocolate e cereais infantis de mel), barras de cereais,
bolachas/bolos (bolachas wafers, bolachas de/com chocolate, bolachas crackers
64
água e sal, bolacha Maria, bolachas recheadas/doce de fruta, bolos recheados e
bolos simples) e alimentação preparada (base de pizza, panados de peixe, lasanha
e pizza congelada). Não se consideram apenas os alimentos essenciais (pão,
massa, farinha, cereais de pequeno-almoço, bolachas Maria e crackers) mas
também alguns alimentos de conveniência, que não são propriamente essenciais,
como seja a alimentação preparada, bolos e bolachas recheadas, mas que também
integram as despesas das famílias em produtos alimentares. Depois de definidos
os alimentos é necessária a recolha de preços destes produtos. A APC (Associação
Portuguesa de Celíacos), efetuou um estudo de mercado com dados que se situam
entre julho e setembro de 2013, e é tendo em conta estes valores que se tenta
efetuar uma comparação de preços entre produtos “Glúten Free” e produtos
equiparáveis com glúten.
Foi efetuada uma recolha de preços dos PAESG e dos produtos com glúten
através de uma consulta online tendo em consideração diferentes regiões do país.
Esta consulta foi realizada no portal de 8 lojas que disponibilizam este serviço,
duas de cada tipo de loja – supermercados, lojas online, lojas especializadas e lojas
de qualidade que são lojas que vendem produtos gourmet ou dietéticos especiais,
e oferecem uma ampla variedade de produtos selecionados, muitas vezes
importados. O preço foi analisado por tipo de produto de todos os PAESG
encontrados nas 8 lojas, a recolha incluiu produtos de marcas específicas e marcas
próprias. Depois, recolheu-se preços de um igual número de produtos equiparáveis
com glúten, nos 2 supermercados. Foi necessário definir um critério para se
efetuar a escolha destes produtos. O critério escolhido foi selecionar metade dos
produtos com a melhor relação qualidade/preço e os restantes 50% com o valor
mais alto por Kg. A comparação foi feita utilizando a preço de euros por
quilograma de produto (€/Kg).
65
De forma a incluir produtos com glúten de lojas especializadas e de qualidade
para efeitos de comparação, procedeu-se à recolha do preço do produto mais
barato, mais caro e intermédio por tipo de produto e por loja.
De forma a analisar o impacto económico da DIG, foi utilizado um estudo da
Associação Portuguesa de Nutricionistas (APN) que criou, em janeiro de 2011,
um cabaz alimentar essencial tendo em consideração as necessidades nutricionais
estabelecidas pela Roda dos Alimentos, como proposta de base para uma
alimentação adequada de uma família padrão portuguesa (um homem, uma
mulher e um adolescente).
Para fazer uma atualização dos preços foi aplicada a taxa de variação média
anual verificada em 2011, 2012 e setembro de 2013, bem como o índice de preços
no consumidor (IPC) da classe de produtos alimentares e bebidas não alcoólicas
que foi dada pelo Instituto Nacional de Estatística (INE).
Os grupos dos alimentos do pão, dos cereais, das bolachas e das massas, são
aqueles que necessitam de substituição PAESG.
Existe um acréscimo de custo ao adquirir PAESG que foi calculado através
dos resultados da percentagem de aumento médio do preço destes PAESG em
relação aos produtos com glúten.
Foi feita uma análise do impacto do cabaz alimentar essencial, com e sem
glúten, no rendimento familiar mensal. Para tal, utilizaram-se diferentes fontes de
informação. O rendimento médio líquido mensal por tipologia de agregado familiar
estabelecido pelo Instituto Nacional de Estatística (INE), ou seja, 2546,00€ agregado familiar composto por dois adultos e um jovem, e o cálculo do rendimento
mensal auferido por dois adultos com o ordenado mínimo nacional – 485,00€.
66
No estudo efetuado, analisaram-se 742 produtos alimentares de 129 marcas,
das 8 lojas anteriormente referenciadas. No gráfico que a seguir se apresenta,
encontra-se a média de preços dos PAESG e dos produtos com glúten. Verifica-se
que o consumidor paga em média 146% mais pela aquisição de PAESG, o que
corresponde a uma diferença de 9,6 €. Ou seja, os PAESG são 2,5 vezes mais caros.
Gráfico 5: Média de preços por quilograma para os produtos com glúten e os
PAESG
20
15
10
16,2
5
6,6
0
Sem Glúten
Com Glúten
Preço (€/Kg)
FONTE: APC-Associação Portuguesa de Celíacos
67
Analisadas que foram as 7 categorias de produtos alimentares PAESG, (pão,
massas, farinha, cereais de pequeno almoço, bolachas/bolos, barras de cereais,
alimentação preparada),aferiu-se que estes foram mais caros em todos os casos. Tal
situação pode visualizar-se no gráfico seguinte.
Gráfico 6: Preços médios por categorias de produtos alimentares
Preço sem glúten (€/Kg)
Preço com glúten (€/Kg)
40,5
21,1
15,55
5,17
8,49
2,12
6,56
3,97
13,22
6,24
8,74
20,02
14,48
6,98
FONTE: Adaptado de APC
68
É possível através do gráfico e da tabela que a seguir se apresenta, perceber o
aumento médio de preço dos produtos alimentares sem glúten e os preços praticados
por tipo de produto.
Gráfico 7: Percentagem de aumento médio de preço dos PAESG em relação
ao preço dos produtos com glúten
300%
201%
141%
112%
107%
102%
65%
FONTE: APC-Associação Portuguesa de Celíacos
69
Tabela 9: Preços médios por tipos de produtos
Média de preços (€)
Tipos de produtos
Sem glúten Com glúten
Baguetes
14,72
3,29
Pão de cereais
14,87
3,62
Pão
Pão de forma
12,12
4,72
Tostas
21,86
8,48
Esparguete
7,99
1,66
Massas
Espirais
8,86
2,78
Macarrão
8,66
1,99
Farinha para bolos
8,06
5,67
Farinha
Farinha para panificação
5,31
2,19
Cereais
de Cereais Corn Flakes
11,92
4,87
Cereias infantis de chocolate
13,98
7,18
peq.almoço Cereias infantis de mel
12,79
5,51
Bolacha wafers
25,57
10,66
Bolacha crackers/água e sal
20,16
6,23
Bolachas de/com chocolate
22,2
9,68
Bolachas/Bolos Bolacha Maria
10,29
4,54
Bolachas recheadas/doce de frutas
18,7
9,47
Bolos recheados
19,25
8,96
Bolos simples
22,75
6,75
Barras de cereais
40,5
20,02
12,74
2,96
Alimentação Bases de pizza
Lasanha
16,75
4,84
Panados de peixe
13,37
11,15
Preparada
Pizza congelada
14,26
7,61
Categoria
Dif.€ Dif.€%
11,43 347
11,25 311
7,4 157
13,38 158
6,33 381
6,08 219
6,67 335
2,39 42
3,12 142
7,05 145
6,8
95
7,28 132
14,91 140
13,93 224
12,52 129
5,75 127
9,23 97
10,29 115
16
237
20,48 102
9,78 330
11,91 246
2,22 20
6,65 87
FONTE: APC-Associação Portuguesa de Celíacos
70
Gráfico 8: Preços médios por tipo de marca
Sem glúten
Gráfico 9: Preços médios por tipo de loja
Com glúten
Sem glúten
16,4
9
16,7
12,1
Com glúten
16,7 15,8
16,1
13,6
3,9
Marca
Específica
Marca
Própria
7,9
6,6
Supermercados
Lojas Online
Lojas
Especializadas
Lojas de qualidade
FONTE: APC-Associação Portuguesa de Celíacos
É possível perceber através da análise da tabela seguinte, a diferença que faz
num orçamento familiar o consumo de alimentos sem glúten.
71
Tabela 10: Análise do custo de um cabaz alimentar com PAESG no
rendimento familiar
Preços jan.2011
Quantidade
de
Produtos do
Custo
alimentos
por
cabaz
com
semana
Pão
42 pães
Cereais
2 pacotes de 375 grs .
Bolachas
2,5 pacotes de 200grs .
Arroz
1kg
Batata
5kg
Massa
1kg
Hortícolas
16kg
Fruta
14,5kg
Leite
7,5L
Iogurte
4 iogurtes líqs . Ou 6
iogurtes
s ólidos
Queijo
400 grs .
Carne
1kg
Peixe
1kg
Ovos
1 cx.1/2 dúzia
Leguminosas
500 grs .
secas
Leguminosas
1,5kg
frescas
Manteiga
1/3 cx.manteiga
margarina
Azeite
500 ml
óleo
Água
37,1 L
Total de família - semanal
Média por pessoa - semanal
Média da família - mensal (30 dias)
Média por pessoa - mensal (30dias)
IPC 2011 IPC 2012
IPC 2013
(até set.)
Preços atualizados
Custo médio Acréscimo Custo médio
médio cabaz Classe 1 - produtos
cabaz com de custo cabaz sem
glúten (€)
alimentares
glúten
(€) dos PAESG glúten
(€)
4,2
2,1
3,2
2,6
4,53
311%
18,63
3,36
2,1
3,2
2,6
3,63
145%
8,88
1,5
2,1
3,2
2,6
1,62
175%
4,45
0,85
2,1
3,2
2,6
0,92
0,92
2,7
2,1
3,2
2,6
2,91
2,91
1,07
2,1
3,2
2,6
1,15
300%
4,62
25,28
2,1
3,2
2,6
27,28
27,28
19,43
2,1
3,2
2,6
20,96
20,96
5,4
2,1
3,2
2,6
5,83
5,83
1,78
2,1
3,2
2,6
1,92
1,92
3,32
6,61
8,25
1,07
2,1
2,1
2,1
2,1
3,2
3,2
3,2
3,2
2,6
2,6
2,6
2,6
3,58
7,13
8,9
1,15
3,58
7,13
8,9
1,15
0,71
2,1
3,2
2,6
0,77
0,77
3,99
2,1
3,2
2,6
4,31
4,31
0,15
2,1
3,2
2,6
0,16
0,16
1,13
2,1
3,2
2,6
1,22
1,22
0,04
90,84
30,28
389,3
129,8
2,1
3,2
2,6
0,04
98
32,7
420
140
0,04
123,7
41,2
530
176,7
43%
17%
55%
21%
Contributo na Retribuição Mínima Nacional de dois adultos
Contributo na Rendimento Médio Mensal de dois adultos
970 €
2.546 €
Dif.
(€)
14,09
5,26
2,83
3,46
25,7
8,6
110
36,7
FONTE: APC-Associação Portuguesa de Celíacos
72
Analisando o estudo de mercado efetuado pela APC – Associação Portuguesa
de Celíacos, facilmente se afere que todos os PAESG são mais caros que os
produtos alimentares equiparáveis com glúten. Os supermercados são o tipo de lojas
com os preços dos PAESG mais baixos, associados à comercialização das marcas
próprias. O preço do cabaz alimentar essencial sem glúten representa um aumento
significativo em relação ao equivalente com glúten, com um impacto de mais de
metade do orçamento das famílias com baixos rendimentos.
Considerando a atual situação socioeconómica, os resultados do preço da
alimentação sem glúten pode refletir-se no cumprimento rigoroso da DIG, com
consequências clínicas e nutricionais, associadas com o aumento do risco de
complicações. O preço dos PAESG tende a ser mais elevado comparativamente
aos alimentos convencionais regulares, não só como resultado da necessidade de
utilização de grãos alternativos aos cereais proibidos e ingredientes adicionais,
mas também porque o processo de desenvolvimento destes produtos carece de
forte componente de investigação, para que as suas características organoléticas e
nutricionais vão ao encontro das preferências e necessidades dos celíacos.
O preço dos PAESG é uma das razões apontadas para o não cumprimento da
dieta isenta de glúten – DIG.
73
Em 2008, num estudo então realizado, 85% dos inquiridos referiu o facto dos
alimentos sem glúten apresentarem um custo elevado como uma razão válida para
o não cumprimento da dieta necessária ao seu bem estar. Neste momento, os
doentes celíacos continuam a demonstrar a sua insatisfação relativamente ao preço
dos PAESG sendo que este é um fator que continua a interferir no cumprimento da
dieta, apesar de se ir registando alguma melhoria e facilidade dado o surgimento de
alguns produtos específicos mais baratos.
Existindo um acesso a dados que se recolheram em 2006, é possível
apresentar uma comparação dos resultados da presente recolha efetuada pela APC
(2013) com estes. Veja-se a tabela seguinte:
Tabela 11: Comparação dos resultados com um estudo de mercado realizado em
2006
Categorias
Alimentação
Preparada
Barras
de
cereais
Bolachas
Bolos
Cereais de
peq.almoço
Farinha
Massas
Pão
Estudo 2013
Estudo 2006
Média
Média
Dif.
PAESG (€) Glúten (€)
Média
Média
€ Dif.%
Dif.
PAESG (€) Glúten (€)
Comparação
€ Dif.% da dif. (%)
% Variação do preço
Média
Média
PAESG (€) Glúten (€)
14,5
7
7,5
107
13,5
7,6
5,9
77
30
7,4
-8,4
40,5
20
20,5
102
31
14
16,9
121
-19
30,8
42,8
21,1
8,7
12,4
141
9,3
3,2
6,1
189
-48
127
171,4
13,2
6,2
7
112
12
6,5
5,5
83
29
10,2
-4,7
6,6
8,5
15,6
4
2,1
5,2
2,6
6,4
10,4
65
300
201
9,2
9,2
15,7
1,4
2,2
3,8
7,8
7,1
11,8
543
328
308
-478
-28
-107
-29,2
-8,1
-0,7
175,7
-1,9
34,6
FONTE: APC-Associação Portuguesa de Celíacos
74
Verifica-se que a diferença entre preços de PAESG e com glúten diminuiu na
maioria das categorias com exceção da alimentação preparada e cereais de pequeno
almoço, podendo justificar-se este decréscimo pela maior variedade de marcas e
tipos de produtos sem glúten disponíveis no mercado. No pão, massa e farinha o
preço dos PAESG diminuiu provavelmente devido também ao surgimento das
marcas próprias nestas mesmas categorias de produtos.
É importante referir que também neste tipo de produtos, com esta
especificação ( sem glúten), existe alguma diferença de preço entre aqueles que são
considerados “de marca” (marcas conhecidas e cujos produtos são identificados
precisamente pelo nome que aparece na embalagem), e os que têm “marca branca”.
No gráfico seguinte é possível constatar esta realidade, estando refletida a
nível de snacks e petiscos salgados, mas sendo uma situação que se verifica em
qualquer tipo de produto:
75
Gráfico 10. Diferenças de preços entre produtos sem glúten
(Marca Registada vs. Marca Branca)
76
FONTE: InnovaMarketInsights_Gluten+free_oct13
Um ponto importante a ressalvar é o fato de os doentes celíacos poderem,
atualmente, inserir em sede de IRS, nas despesas de saúde taxadas a IVA reduzido,
as despesas tidas com os alimentos específicos sem glúten devendo, aquando da
entrega da respetiva declaração, possuir uma declaração médica e as faturas dos
referidos produtos (de acordo com a circular n.º17/2009-despesas de saúde –
produtos sem glúten – Direção Geral dos Impostos, 17 de junho de 2009). Este
apoio foi obtido após uma petição da APC. Os celíacos até aos 24 anos, ou até eu
iniciem a sua atividade laboral, podem requerer um abono complementar de
deficiência na segurança social (bonificação do abono de família para crianças e
jovens com deficiência –atualizado na internet a 20 de fevereiro de 2012 e
disponível em http://www4.seg-social.pt/bonificacao-do-abono-de-familia-paracriancas-e-jovens-com-deficiencia).
Será pertinente alertar para dois fatos. Primeiro que, incompreensivelmente,
muitos dos pedidos anteriormente referido feitos à segurança social têm vindo
indeferidos, segundo, de notar que os associados da APC usufruem de um cartão
77
com descontos entre 5% e 10 % em PAESG, por forma a permitir diminuir os custos
associados a esta alimentação especial.
7. REGULAMENTAÇÃO PARA OS PRODUTOS SEM GLÚTEN
7.1. Legislação aplicável
A nível da legislação existente em Portugal que visa regulamentar os produtos
com a especificidade de não terem glúten, pode afirmar-se que esta não é suficiente
e que existem ainda falhas neste aspeto. Além da legislação de HACCP que inclui
algumas especificidades relativas a produtos sem glúten, a maior parte dos decretos
de lei e diretivas dirige a sua regulamentação para a rotulagem dos produtos
alimentares.
O glúten é definido segundo a Comissão do Codex Alimentarius1 como “a fração
proteica do trigo, cevada, centeio e aveia2, suas variedades cruzadas e derivados, a
que algumas pessoas são intolerantes e que é insolúvel em água e numa solução de
0,5 M de cloreto de sódio”(a).
Os celíacos têm dois tipos de produtos à sua disposição. Por um lado os produtos
destinados a uma alimentação especial, que obedecem a legislação própria
(Decreto-Lei n.º 227/99 de 22 de junho, com as alterações introduzidas pelo
Decreto-Lei n.º 285/2000 de 10 de novembro) e que são produtos caros, escassos e
muitas vezes pouco apaladados, os quais devem ser notificados à Direção Geral de
Saúde (DGS) através do envio de um modelo de rótulo com documento
comprovativo da composição nutricional e do seu teor em contaminantes. Por outro
lado, os celíacos têm à sua disposição os alimentos de uso corrente, mais acessíveis
em termos de preço.
12-
Comissão estabelecida pelas Nações Unidas para a alimentação e agricultura (FAO) e pela
organização Mundial de Saúde (OMS).
A aveia é tolerada pela maioria dos celíacos.
(a) – ALINORM 08/31/26, Codex Alimentarius Comission (2008) – Report on the29th session of the Codex Committee on Nutrition and
Foods for Special Dietary Uses; 31th session, Geneva, Switzerland, 30 june-5 july – 2008.
78
O Decreto-Lei n.º 126/2005 de 5 de agosto, relativo à indicação dos
ingredientes presentes nos géneros alimentícios, estabelece a obrigatoriedade de
fazer uma referência clara no rótulo ao nome de qualquer ingrediente que seja
utilizado na produção de um género alimentício e que continue presente no produto
acabado quando se trata de “cereais que contêm glúten, nomeadamente trigo,
centeio, cevada, aveia, espelta, Kamut ou as suas estirpes hibridizadas e produtos
à base de cereais.”
O Decreto-Lei n.º 156/2008, de 7 de agosto, estabelece exceções para alguns
ingredientes por não serem suscetíveis de provocar reações indesejáveis um
indivíduos suscetíveis. Estes ingredientes são xaropes de glucose à base de trigo
incluindo a dextrose, maltodextrina à base de trigo, xaropes de glucose à base de
cevada e cereais utilizados na produção de destilados ou de álcool etílico de origem
agrícola para bebidas espirituosas e outras bebidas alcoólicas.
Estas disposições legais para produtos de uso corrente vieram introduzir
alterações positivas na informação fornecida aos consumidores. Os rótulos de
muitos produtos referem agora a origem do cereal (ex: amido de trigo) e são
frequentes as informações “podem conter vestígios de trigo” ou “pode conter
vestígios de glúten”. No entanto, a rotulagem continua a suscitar interrogações. As
indicações “amido” e “amido modificado” apesar de serem normalmente
provenientes do milho, os celíacos na dúvida não consomem. O mesmo se aplica a
muitos outros produtos com ingredientes e aditivos, como sejam os espessantes ou
a proteína vegetal hidrolisada.
De acordo com o Regulamento n.º 1169/2011, em vigor, é obrigatório incluir
no rótulo as substâncias ou produtos que provocam alergia ou intolerância
alimentar. A nível europeu, aos alimentos destinados a uma alimentação especial
têm um regime próprio, o n.º 41/2009, aplicável desde janeiro de 2012, relativo à
composição e rotulagem de géneros alimentícios adequados a pessoas com
79
intolerância ao glúten. De acordo com este regulamento, podem ser colocadas duas
menções nos rótulos dos alimentos comercializados para responder às necessidades
alimentares das pessoas com intolerância ao glúten:
→ “Isento de Glúten” – rótulo colocado em alimentos com teor de glúten
inferior a 20 mg/Kg.
→ “Teor muito baixo de glúten” – rótulo colocado em alimentos com teor
de glúten entre 20 e 100 mg/Kg.
De forma a cumprirem este regulamento, e a inserirem informação fidedigna
nos rótulos dos alimentos, as empresas da indústria alimentar recorrem ao
Laboratório de Química do Departamento de Alimentação e Nutrição do INSA, IP
para serem realizadas análises de deteção e quantificação de glúten em novos
alimentos a colocar no mercado.
Também um pouco no seguimento, a Diretiva 2005/26//CE transposta para a
legislação portuguesa pelo Decreto-Lei n.º 195/2005 de 7 de novembro, vem
obrigar à indicação no rótulo dos ingredientes potencialmente alergénios, levando
a que os industriais coloquem nos rótulos “pode conter vestígios de glúten” nos
seus produtos, com receio de reações cruzadas nas fábricas.
Isto tem induzido um aumento na procura de análises de glúten e de processos
de certificação de produtos “sem glúten” de forma a poder retirar essa informação
que pode limitar a escolha de alimentos pelos celíacos, quando frequentemente
esses produtos não contêm efetivamente glúten.
80
O Decreto-Lei n.º 560/99 – que transpõe a Diretiva 2000/13/CE, que respeita
à aproximação das legislações dos Estados – Membros respeitantes à rotulagem,
apresentação e publicidade dos géneros alimentícios – estabelece as regras a que
deve obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios,
sejam ou não pré embalados, a partir do momento em que se encontram no estado
em que vão ser fornecidos ao consumidor final, bem como as relativas à indicação
do lote.
Este diploma aplica-se igualmente aos géneros alimentícios destinados a ser
fornecidos a restaurantes, hotéis, hospitais, cantinas e outras entidades similares que
são denominadas no diploma por “coletividades”. Neste diploma são também
definidas as regras especiais da rotulagem dos géneros alimentícios, bem como o
que é verdadeiramente a rotulagem, um género alimentício, um ingrediente, em que
difere cada definição de data. Estabelece quais as menções obrigatórias na
rotulagem e na apresentação dos ingredientes e respetiva categorias tendo em conta
as imposições da UE. Especificamente elaborado por forma a definir as regras de
etiquetagem nos alimentos para bebés e crianças, o Decreto-Lei n.º 233/99 de 24
de junho, vem transpor para o direito interno as Diretivas n.ºs 96/5/CE (EUR/Lex),
da Comissão de 16 de fevereiro, e 98/36/CE (EUR-Lex), da Comissão, de 2 de
junho, e estabelecer o regime jurídico aplicável aos géneros alimentícios para a
utilização nutricional especial que satisfaçam os requisitos específicos relativos aos
lactentes e a crianças jovens em suplemento das suas dietas
ou adaptação
progressiva à alimentação normal.
81
A nível da legislação HACCP, existem algumas normas que têm que ser
respeitadas e por isso são aqui referenciadas, nomeadamente a ISSO 9001:2000;
ISO 14001:2004 e a ISO 22000:2005.
HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points – Análises
de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Esta surge como uma metodologia de
segurança alimentar que se baseia na identificação de pontos críticos de controle
(CCP’s) na produção alimentar e processos de preparação. Deverá existir um
controle sobre os pontos críticos e monitorizar os mesmos de modo a garantir que
o alimento é seguro e está apto a ser consumido.
Existem uma série de boas práticas que o produtor deverá ter em atenção para
que todo o procedimento seja legal e permita a laboração destes produtos.
Boas práticas a adotar:
- Como parte do sistema de monitorização de pontos críticos de controlo, cada
novo lote de matérias-primas a ser entregue deverá ser testado em relação ao teor
de glúten antes de ser introduzido na linha de produção, isto significa que não se
corre o risco de ter matérias-primas distintas em termos de teor de glúten.
Todos os ingredientes presentes na fábrica devem ser 100% isentos de
glúten.
- O produtor deve trabalhar apenas com fornecedores de matérias-primas que
recebem informações prévias sobre o glúten.
82
- No processo de produção é importante a limpeza das linhas e sensibilização
e formação dos trabalhadores do fornecedor.
- No caso de produção de ingredientes que não se encontrem fisicamente
separados da produção de outros produtos os ciclos de produção devem ser
alterados.
- Cada fornecedor deve ser testado em relação à sua capacidade de fornecer
matérias – primas com uma qualidade constante.
- Cada matéria-prima deve ser testada de forma a avaliar as características
tecnológicas e o risco de contaminação com glúten.
- O primeiro passo para a entrada de uma matéria-prima é a análise que vai
verificar a ausência de glúten, ou seja um teor inferior a 20 ppm
Existe a possibilidade de após cada limpeza, e apenas se o produtor assim o
entender, verificar de imediato a eficácia da mesma através de um teste com uma
Fita-teste para o glúten e desta forma verificar se está isento de glúten ou não.
Todo o cliente ao comprar produto tem o direito de pedir ao produtor uma
cópia do plano de HACCP e do plano de limpeza.
83
Depois de elaborado o plano de HACCP, é importante a adição de Pontos
Críticos de Controlo relativos à presença de glúten nos seguintes setores:
Manuseamento de matérias-primas;
Armazenamento de matérias-primas sem glúten;
Processo de produção;
Planos de limpeza e higienização.
→ Para cada uma das matérias-primas, é importante solicitar o certificado
da análises/as especificações do produto, onde deverá estar presente uma
declaração comprovativa de que a matéria-prima está isenta de glúten (teores
inferiores a 20 ppm).
→ Uma cópia desta declaração assinada é enviada ao fornecedor que deve
garantir que estas especificações se mantenham.
→ No embalamento: O produtor deverá enviar ao cliente uma cópia de
conformidade das embalagens que vão contatar com o alimento.
84
Armazenamento de matérias-primas isentas de glúten:

O cliente que está interessado em produzir/comercializar produtos sem
glúten, deverá utilizar um sistema de gestão de matérias-primas que
garante não existir qualquer possibilidade de utilizar matérias-primas que
não tenham sido autorizadas pelo laboratório interno.

Pode utilizar, por exemplo, uma identificação visual, como seja uma
etiqueta de determinada cor, que marque as matérias-primas recém
chegadas e que significa que aquela matéria-prima está bloqueada.

Depois dito, através do sistema informático, é possível garantir que
apenas as matérias-primas autorizadas e libertadas pelo laboratório é que
podem ser utilizadas e os alimentos posteriormente notificados.
Análises e autorização dos produtos finais:

Em relação às especificações, no final da linha de produção, todos os
produtos devem ser testados antes de serem autorizados, de modo
verificar se correspondem à qualidade standard.

Todos os produtos finalizados têm a sua peculiaridade e através de testes
laboratoriais é possível verificar:
- ph (indicador de acidez);
- aw (atividade da água);
- Características sensoriais;
- Características nutricionais;
- “Quebra” (para os biscoitos);
- Testes de confeção culinária/panificação (para massas e farinhas).
85
Para além da limpeza geral, na produção de alimentos sem glúten deverse-á:
- Efetuar uma fase de aspiração, especialmente para resíduos de produtos tais
como farinhas e outros ingredientes do género.
- Lavagem húmida nos locais em que tal é possível.
- Fazer uma lavagem desinfetante, com álcool (60%) em todas as superfícies
que contactam com os géneros alimentícios, tendo especial cuidado com
superfícies flexíveis que contactem com este.
- Aplicar m sistema de registos através de Check-list. Estas devem ser
registadas todas as limpezas efetuadas com a respetiva assinatura do
responsável após o processo de limpeza ter sido efetuado.
Análise e aprovação do produto final:
- Análises;
Os instrumentos e materiais devem estar aptos a ser utilizados. O
procedimento das análises deve ser conhecido. A eficácia e o fator de instabilidade
das análises devem ser constantemente testados e os resultados das análises
guardados.
- Análises ao glúten;
O produtor tem de efetuar este tipo de análise para cada amostra no início de
cada ciclo de produção, de acordo com as especificações. (As análises podem ser
efetuadas através de um teste ELISA ou por teste rápido OPERON).
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Se o teste do glúten for negativo (são feitos testes no início, a meio e no final
do ciclo de produção), o produtor envia as amostras do produto ao cliente para as
análises finais e a libertação do produto final deverá ser da responsabilidade do
cliente, o que não retira a responsabilidade que compete ao fornecedor de fornecer
ingredientes de acordo com as especificações desejadas.
Auditorias:
Os procedimentos a ter por quem é responsável pela produção deste tipo de
produto, devem ter em conta a avaliação dos riscos para aprovação e monitorização
dos fornecedores, devendo existir um especial cuidado e atenção a nível da
legalidade, qualidade e garantia de que os produtos e serviços se encontram em
conformidade com os requisitos.
Cada auditoria tem como objetivo avaliar permanentemente a eficiência da
aplicação e eficácia das ações, garantindo que o sistema e procedimentos são os
corretos e apropriados.
É importante que exista um planeamento das auditorias, e que estas se
efetuem antes do primeiro ciclo de produção de alimentos sem glúten.
Posteriormente, deverão ser planeadas novas auditorias de acordo com o produtor
e fornecedor.
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Todos os relatórios de não conformidades e ações corretivas devem ser
guardados e registados, fazendo parte dos dados da performance dos respetivos
fornecedores.
É necessário ter especial atenção ao embalamento, uma vez que este tem que
ser feito em função das características do produto mas sempre de acordo com a
legislação em vigor.
Por lei, e possuindo alguns produtos um alto teor de humidade, estes são
trabalhados em atmosfera modificada (CO2) numa sala limpa: Produtos
Frescos. Outros produtos há que não requerem tanta atenção neste sentido, uma vez
que se tratam de produtos estáveis e como tal são embalados de acordo com as
condições atmosféricas. São exemplo disso as farinhas, os biscoitos – produtos
doces.
88
7.2 Certificação
Depois de ter em atenção que vários passos são necessários na produção de um
produto “Glúten Free”, é possível partir então para a certificação, contudo, deve
sempre ter-se o cuidado que vários pormenores são importantes e por isso, existem
empresas especializadas em fazer este trabalho, uma delas estabeleceu um
protocolo com a APC de forma a apoias as empresas da área alimentar, restauração
e pastelaria na produção de produtos “sem glúten”, oferecendo desta forma uma
maior segurança aos consumidores.
A empresa que protocolou com a APC, é uma empresa de prestação de
serviços na área de consultoria em qualidade e segurança alimentar, na área
agroalimentar, que propõe um serviço flexível adaptado às necessidades de cada
cliente, nomeadamente na produção de produtos “sem glúten”. É efetuada a
implementação do sistema HACCP com o programa “Glúten Free”; são efetuadas
auditorias ao sistema HACCP, bem como ao sistema de gestão de segurança
alimentar implementado.
Após a realização e avaliação do processo será atribuído um Certificado de
Conformidade que garante que a empresa possui um sistema qualidade e
segurança alimentar que lhe permite utilizar o selo específico que é atribuído
para alimento sem glúten.
89
DELINEANDO O PROCESSO PARA CHEGAR À CERTIFICAÇÃO DE
PRODUTO “GLÚTEN FREE”:
CONSULTORIA
Implementação de sistema de qualidade e segurança
alimentar (HACCP) com enfoque no PROGRAMA GLÚTEN
FREE.
AUDITORIAS
Auditorias de diagnóstico e auditorias de acompanhamento de
modo a dar resposta às necessidades das empresas, permitindo
às empresas implementarem medidas para melhorarem o seu
desempenho.
FORMAÇÃO
Desenvolvimento de ações de formação no âmbito da qualidade
e segurança alimentar, sempre direcionada à temática dos
alergénios, a todos os colaboradores da empresa.
ROTULAGEM
Diretamente relacionado com a garantia da conformidade
legislativa e clara transmissão de informação ao
consumidor. Avaliação da rotulagem.
LEGISLAÇÃO
Permanente atualização da informação legislativa,
especifica para cada sector e atividade e alergénios.
ANÁLISES
Serviço analítico de determinação qualitativa
quantitativa de alergénios nos produtos alimentares.
Após a realização de todo o processo será atribuído um Certificado de
Conformidade em que a empresa tem um sistema de qualidade e segurança
alimentar que permite o selo APC-BIOTRAB, alimento seguro sem glúten.
90
e
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A busca pelo desenvolvimento de produtos alimentícios diferenciados, para
dietas com restrições (diabetes, doença celíaca, intolerância à lactose, são
exemplos) e o uso de matérias-primas nativas e de alto valor nutricional segue
uma tendência geral da população de se alimentar com qualidade, praticidade e
satisfação. No caso da Doença Celíaca, tendo-se conhecimento de que esta
frequentemente representa uma causa de mal absorção e tendo em conta uma
grande percentagem de casos atípicos, o diagnóstico precoce e a adequada
instituição da dieta isenta de glúten são procedimentos fulcrais para a qualidade
de vida, tratamento e prognóstico dos doentes celíacos. Atualmente a DC (Doença
Celíaca), pode ser diagnosticada em qualquer idade, afetando eventualmente,
múltiplos sistemas de órgãos.
Não se conhecendo a real prevalência da DC em Portugal, estima-se que afete
cerca de 1% da população, sabendo-se todavia, que poderão existir vários casos
por diagnosticar. A DIG (Dieta Isenta de Glúten), é o único tratamento disponível
para a DC.
Seria portanto interessante conhecer-se as reais dificuldades, necessidades e
expectativas dos celíacos, conhecer a prevalência de cumprimento da DIG e as
razões para o seu não cumprimento. Este conhecimento permitiria que os
profissionais de saúde, a indústria alimentar, a restauração coletiva e demais
estruturas coordenassem esforços no sentido de contribuir para a melhoria da
qualidade de vida dos celíacos.
91
CURIOSIDADE
20 ppm glúten →20 miligramas
Porque:
1 kg→1.000 gramas
1 grama→1.000 miligramas
1 kg→1.000.000 miligramas
92
9.BIBLIOGRAFIA
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