ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE
JANEIRO
QUÍMICA BROMATOLÓGICA
2007 – PRIMEIRO SEMESTRE
ALTERAÇÕES DOS
ALIMENTOS
ALUNAS: ALINE PEREIRA DA SILVA
ROBERTA GIOVANINI BUSNARDO
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Essas alterações podem ser:
1. Microbianas;
2. Físicas ou mecânicas;
3. Químicas;
4. Bioquímicas ou enzimáticas;
5. Por ataque de insetos ou roedores.
Alterações microbianas:
Alterações visíveis como bolores ou
apodrecimento de parte de frutas e
vegetais;
Alteração no gostos, cheiro ou textura.
Alterações Físicas ou mecânicas:
São alterações causadas por choques ou
pressões físicas ou mecânicas;
Exemplos: amassamento de latas em
conserva, rachadura na casca de ovo,
queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação,
perda de umidade por evaporação da água de
constituição etc
Alterações Químicas:
Ranço oxidativo ou autooxidação
Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem
Peróxidos
aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos
odor desagradável
O Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais,
enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.
Reação de Maillard:
Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida
como “escurecimento não-enzimático”;
Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro
característico;
É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores
com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o
valor nutritivo das proteínas.
Alterações bioquímicas ou enzimáticas:
mudança de cor (clorofila e carotenóides);
escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.);
ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga);
variações no gosto ou no aroma;
perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ;
perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
Alterações por insetos roedores:
Alterações na aparência;
Deposição de pêlos de ratos e
fragmentos de insetos;
Favorece um posterior ataque de
microorganismos no alimento.
(A) Adulto de Diabrotica
speciosa; (B) estágio larval e (C)
Tubérculos atacados.
Influência da temperatura na atividade enzimática:
Quantidade de produto
formado versus tempo a
várias temperaturas.
Temperaturas mais
baixas facilitam a
estimativa de v0 pois a
atividade mantém-se
constante durante mais
tempo.
média do vol.
celular
temperatura dos microorganismos(leveduras e
bactérias mesófilos)
40
35
30
25
20
25
30
35
40
temp. de crescimento (oC)
45
Manutenção da temperatura:
A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por
muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas
retarda o seu crescimento.
FASE(1):
FASE(2):
FASE(3):
FASE(4):
Adaptação dos microorganismos ao meio.
Crescimento acelerado de reprodução.
É a fase estacionário, sem crescimento dos microorganismos.
Está fase é a de morte dos microorganismos.
Que processos podem ser usados a fim de se evitar as
alterações?
Calor (pasteurização e esterilização);
Frio;
Fazer uso de aditivos.
ESQUEMA DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
(1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)Água Quente; (5)-Homogeneizador; (6)Serpentina de Controle; (7)-Água
Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento;
(9)-Leite Pasteurizado
Bibliografia :
br.geocities.com/abgalimtec/produtosleite.htm
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