AcelgAs coM Mousse de queIjo de cAbRA e PInhões

Acelgas com
mousse de
queijo de
cabra e
pinhões
Revista
Out. | Nov. 09
Fotos: Renato Costa
Chef: Renato Costa
PARA 2 Pessoas
Ingredientes
300g de acelgas • 150 ml de natas de leite de ovelha • 2 queijos de cabra fresco • 50g pinhões • 1 maçã • 4
folhas de manjericão • 4 folhas de poejo fresco • flor de sal q.b. • 4 folhas folhas de gelatina • 4 gr. agar-agar
Preparação
Véu de acelgas amarelas
Escalde as acelgas • Passe-as por água fria • Retire • Reserve a água e as acelgas em separado • Emulsione as
acelgas com um pouco dessa água • Num passador chinês com maço, coe o caldo • Separe as acelgas retidas
na rede finíssima • Ferva a água das acelgas e junte folhas de gelatina e agar-agar (numa proporção de 4 gr. de
agar para 2 folhas de gelatina e 600 ml de água) • Retire do lume e junte um pouco de água • Estenda a água
das acelgas num tabuleiro até formar um véu fino (película) • Reserve no frio • Corte a gelatina em pequenos
círculos
Mousse de queijo de cabra
Ferva as natas do leite de ovelha • Junte gelatina • Emulsione as natas com o queijo de cabra fresco • Passe
num passador chinês • Reserve no frio
Apresentação
No fundo do prato, coloque a mousse do queijo de cabra • Em cima coloque o véu de acelgas amarelas • Tempere
com flor de sal • Decore com folhas de poejo e manjericão, pequenos cubos de maçã e pinhões
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