Determinação do pH do vinagre INTRODUÇÃO

Determinação do pH do vinagre
Determinação do pH do vinagre
Igor Petrow, Mackson Heyhashiro, Bruno Casagrande, Pedro Alcantara
Felipe Chen
Campus Santo André
Resumo
O vinagre, elemento constantemente presente em nossa culinária, é obtido através
de métodos de fermentação e exposição do líquido alcoólico com o ar,
convertendo o álcool em ácido acético e água. Dependendo da matéria prima
utilizada para a fabricação, a quantidade de ácido acético - H3CCOOH - será
diferente, além de um diferente potencial Hidrogeniônico (pH). O percentual pode
ser determinado pelo método de viragem, utilizando solução de NaOH e o
indicador fenolftaleína. Pelo método mais usual, o pH é determinado pelo
instrumento denominado pHmetro digital.
INTRODUÇÃO
A técnica de fermentação é conhecida há
muitos séculos pelo homem, o qual detinha
estes conhecimentos e o utilizava na
fabricação de alimentos como o pão, a
cerveja, o vinho, o vinagre, entre outros. Os
produtos
obtidos
possuem
grande
importância na vida e na cultura de todas as
populações do mundo, sendo aprimorada
até os dias de hoje.
O vinagre é um produto obtido pela
fermentação acética de líquidos que contém
álcool, através da transformação, em
presença do oxigênio do ar, do etanol em
ácido acético e água, pela atividade de
bactérias acéticas (Bacterium spp. e
Acetobacter spp.). Existem três métodos
principais de produção: Processo lento –
Em desuso na indústria, em que uma
grande área de líquido alcoólico fica em
contato com o ar. Método rápido – No qual
se aparelha o tonel para funcionar à
semelhança de uma chaminé, onde a
superfície de contato das bactérias com o
ar é dada por sua sustentação em bagaço
de cana ou fitas de madeira, lavadas em
água. Método de cultura submersa – No
qual se aplicam técnicas de fabricação de
antibióticos, a acetificação é promovida pela
dispersão no líquido de enorme quantidade
de borbulhas de ar, sem que haja suporte
de sustentação para as bactérias.
Os vinagres culinários costumam conter 4g
de ácido acético por 100cm³ a 20C°. Nos
países latinos são apreciados os vinagres
obtidos do vinho de uva. Nos Estados
Unidos, os de cidra ou maçã. Na Inglaterra,
os fabricados a partir do malte. O vinagre
tem serventia também na conservação de
frutos e legumes, em artigos de perfumaria
e na limpeza de metais amarelos.
IX Simpósio de Base Experimental das Ciências Naturais da Universidade Federal do ABC - 12 e 13 de agosto de 2011
Determinação do pH do vinagre
OBJETIVO
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Determinação do pH de três diferentes tipos
de vinagres utilizados diariamente na
culinária: Vinagre de Maçã, de Limão e de
Álcool. Após determinados, objetiva-se
comparar a quantidade de ácido acético
presente nestes tipos de vinagre, pois
nosso corpo que o consome é uma
maquinaria repleta de reações químicas.
O cálculo do percentual de H3CCOOH
presente no vinagre foi comparado com o
pH obtido com o pHmetro, conforme abaixo:
METODOLOGIA
No método de viragem [1], a solução
aquosa de NaOH 0,1 N é colocado gota a
gota no interior do Erlenmeyer contendo
vinagre, fenolftaleína e água destilada, ao
mesmo tempo que a solução é misturada.
No momento em que ocorre a mudança de
coloração homogeneamente na solução, o
fluxo de gotejamento de NaOH é
interrompido para que seja observado o
volume de solução necessário para que a
viragem ocorra, possibilitando calcular o
volume de ácido acético presente.
Tabela I: percentual de ácido acético e pH.
Vinagre
Percentual de ácido acético
pH
Maçã
4,35%
2,33
Álcool
5,55%
2,64
Limão
4,56%
2,24
De acordo com a escala de pH, o menor
valor corresponde ao líquido mais ácido Neste caso, o limão. Pelo método de
viragem, o percentual de H3CCOOH
calculado indica que o álcool possui a maior
quantidade. Se os métodos utilizados
realmente foram precisos, o percentual não
é equivalente ao valor de pH.
CONCLUSÕES
O ácido acético é um ácido fraco e deve ser
determinado por reação com base forte NaOH. De acordo com a escala de pH, o
vinagre fabricado a partir do limão possui
maior acidez, sendo seguido pelo vinagre
de maçã e depois pelo vinagre de álcool.
Para ser possível afirmar a relação de
proporção entre o vol. de ácido e o pH,
seria necessário um método mais preciso
ou uma média de valores mais aproximada.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Figura 1: Esquematizaçao do método de
viragem [1].
Utilizando o medidor de pH, o vinagre é
colocado em contato com o eletrodo de
vidro deste instrumento, que por sua vez
converte o valor de potencial do eletrodo
em unidades de pH. Este tipo de elétrodo é
conhecido como eletrodo de vidro, que na
verdade, é um eletrodo do tipo "íon
seletivo".
[1]ATKINS, P.; LORETTA, J. Princípios de
Química: Questionando a vida moderna e o
meio ambiente. 2ed. Porto Alegre:
Bookman, 2001
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a todas técnicas de
laboratório pelo auxílio no manuseio dos
equipamentos, e ao professor Felipe Chen
pela qualidade de sabedoria transmitida.
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