baixa - Agrocursos

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baixa - Agrocursos

PROGRAMA TURISMO RURAL
“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
O DA AGRIC
ÇÃ
UL
ES
P
A
DO
FAESP
TA
D
O
A
TUR
UL
FEDE
RA
TURISMO RURAL
Resgate Gastronômico Local
O D E SÃ O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
Administração Regional do Estado de São Paulo
SENAR
SÃO PAULO
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2008-2011
Fábio de Salles Meirelles
Presidente
AMAURI ELIAS XAVIER
Vice-Presidente
EDUARDO DE MESQUITA
Vice-Presidente
JOSÉ CANDÊO
Vice-Presidente
MAURÍCIO LIMA VERDE GUIMARÃES
Vice-Presidente
LENY PEREIRA SANT’ANNA
Diretor 1º Secretário
JOSÉ EDUARDO COSCRATO LELIS
ARGEMIRO LEITE FILHO
LUIZ SUTTI
Diretor 1º Tesoureiro
IRINEU DE ANDRADE MONTEIRO
ANGELO MUNHOZ BENKO
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
Conselho Administrativo
Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA
Representante da Administração Central
BRAZ AGOSTINHO ALBERTINI
Presidente da FETAESP
EDUARDO DE MESQUITA
Representante do Segmento das Classes Produtoras
AMAURI ELIAS XAVIER
Representante do Segmento das Classes Produtoras
Mário Antonio de Moraes Biral
Superintendente
Sérgio Perrone Ribeiro
Coordenador Geral Administrativo e Técnico
PROGRAMA TURISMO RURAL
“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
TURISMO RURAL
Resgate Gastronômico
O DA AGRIC
ÇÃ
UL
ES
P
A
DO
FAESP
TA
D
O
A
TUR
UL
FEDE
RA
São Paulo, 2006
O D E SÃ O
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural
SENAR
SÃO PAULO
© SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo
Rua Barão de Itapetininga, 224 - CEP 01042-907 - São Paulo, SP - www.faespsenar.com.br
PROJETO DA OBRA
SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo
Idealização: Fábio de Salles Meirelles - Presidente do Sistema FAESP - SENAR-AR/SP
Supervisão Geral do Programa Turismo Rural: Jair Kaczinski - Chefe da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
Responsável Técnico: Teodoro Miranda Neto - Chefe Adjunto da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
Elaboração do Texto: Ângela Cristina Barbieri do Amaral Nigro, Edgar William dos Santos, Íris de Fátima Garcia Camargo, Janaina Britto e
Maria Aparecida Brandão
PRODUÇÃO EDITORIAL
FUNPEC – Fundação de Pesquisas Científicas de Ribeirão Preto
Coordenação Editorial: Mirian Rejowski
Revisão Técnica: Cintia Sugino, Janaina Britto e Marcelo Traldi Fonseca
Pesquisa Iconográfica: Janaina Britto, Graziela Castilho Sabino Greco e Luiz Mapelli
Revisão de Texto: Edison Mendes de Rosa
Projeto Gráfico: Janaina Britto
Editoração Eletrônica: Reynaldo Trevisan e Tathyana Borges
T938
Turismo rural: resgate gastronômico local / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de São Paulo. -- São Paulo : SENAR-AR/SP, 2006.
(Programa Turismo rural “Agregando valor à propriedade”, 9)
ISBN 85 - 99965 - 09 - 3
1. Turismo rural – Manual 2. Turismo gastronômico (Zona rural) – São Paulo 3.
Métodos e técnicas de cocção – São Paulo I. Serviço Nacional de Aprendizagem
Rural. Administração Regional de São Paulo II. Série
CDD 338.4791
910.98161
Ficha catalográfica elaborada por: Maria Elizabete de Carvalho Ota – CRB - 8/5050
É proibida a reprodução total ou parcial deste manual por qualquer processo, sem a expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO, 5
CAPÍTULO 1 – VALORIZAção dA GASTRONOMIA local, 7
Alimento: Fonte de Vida, Fonte de Alegria, 8
Hábitos Alimentares, 8
Receita Local, 10
Cozinha, 15
Conservação e Armazenamento, 22
Aromas e Sabores, 26
Fundos, Caldos e Molhos, 28
Revisão, 30
CAPÍTULO 2 – PREPARAção COM ARTE E SABOr, 31
Pré-Preparo, 32
Métodos de Cocção, 39
Massas, 42
Revisão, 46
CAPÍTULO 3 – REALIZAção dO FESTIVAL CULTURAL, 47
Operacionalização das Ações, 48
Realização do Festival, 49
Avaliação do Evento, 52
Revisão, 57
Bibliografia, 58
Anexo, 60
APRESENTAÇÃO
Seja bem-vindo ao Programa de Turismo Rural “Agregando Valor à Propriedade” do SENAR-AR/SP.
Esse Programa visa a ampliar o olhar sobre a propriedade rural, fornecendo ferramentas para identificar e
implantar negócios de Turismo, de acordo com os recursos encontrados no meio, aliados às habilidades e
vocações do produtor rural e de sua família. Idealizado a partir de experiências no campo, direciona-se ao
objetivo final de fixar o homem à terra e de consolidar a agricultura no Brasil, país continental.
Esta Cartilha foi elaborada para lhe fornecer subsídios no tocante ao Resgate Gastronômico e sua importância para o desenvolvimento do Turismo Rural. Nela, você vai aprender a valorizar a gastronomia, a
preparar os alimentos com arte e sabor e a realizar um Festival Cultural no seu Município.
Acreditamos que esta Cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os profissionais de Turismo Rural, constitui, certamente, um valioso instrumento para o sucesso da aprendizagem
proposta pelo SENAR-AR/SP.
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
1º Vice-Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil – CNA
VALORIZAÇÃO DA GASTRONOMIA LOCAL
Neste Capítulo, você vai:
• compreender o processo de construção dos diversos hábitos alimentares;
• perceber a importância da gastronomia no Turismo Rural;
• conhecer e valorizar a equipe de trabalho e os métodos e cuidados para uma produção gastronômica de
qualidade.
ALIMENTO: FONTE DE VIDA, FONTE DE ALEGRIA
Nós, seres vivos, não importa a espécie, dependemos do acesso constante a nutrientes fundamentais para a manutenção da vida. “Alimentar-se para
sobreviver” é uma frase que, à primeira vista, poderia ser utilizada para classificar qualquer ser vivo do planeta. No entanto, há uma diferença primordial
entre o ser humano e os demais seres quanto à alimentação.
O galo e a galinha, por exemplo, não buscam um cantinho romântico à luz
de velas para devorar seus grãos de milho. E quem já viu um cão reservar a
melhor peça de carne para consumi-la com parentes no churrasco do fim-desemana? Apenas o ser humano se alimenta em cerimônias e faz da refeição
um momento especial, quase um ritual. Somente nós buscamos, além da saúde, também o prazer na comida.
A sensação de bem-estar momentâneo que chamamos de prazer é a
mesma que o turista procura em uma viagem. Ele vivenciará tal sensação em
Quais manifestações
podem ser “servidas”
com os alimentos?
meio ao verde que se opõe ao cinza da metrópole, quando, esparramado numa
rede, ouvir um causo de assombração ou saborear aquela comidinha feita no
fogão à lenha.
Fotografias e filmagens ajudam o viajante a relembrar momentos do passeio. No entanto, a sensação boa ou má proporcionada por um prato típico fica
sempre na memória. Assim, a alimentação é um dos fatores determinantes
para que o turista se sinta satisfeito, retorne e recomende o local aos amigos.
No Turismo Rural, a cozinha não se resume a “apenas” uma cozinha;
transforma-se em espaço de fazer arte, onde se produzem sensações marcantes que ficarão gravadas na memória.
HÁBITOS ALIMENTARES
Das Oferendas às Festas de Aniversário
Poderia ser um templo, mas é o próprio lar. Assim como nos espaços
Residências como
religiosos, as residências se apresentam como importante local de realização
locais de rituais
de rituais. Ritual, aqui entendido como a repetição de certos procedimentos
transmitidos geração após geração que expressam a identidade cultural de
um povo.
Dentre os ritos familiares, os mais comuns são aqueles relacionados à
alimentação. Sejam em ocasiões especiais ou cotidianas, alguns são pratica-
Turismo Rural: Resgate Gastronômico
FAESP SENAR-AR/SP
dos sem que os percebamos como ritual, tamanha a incorporação destes às
nossas tradições.
Basta lembrar das festas de aniversário. Quantas formalidades devem ser
cumpridas para que possamos saborear um bolo confeitado? Comê-lo antes
Festas de aniversário e
suas “formalidades”
do “Parabéns pra Você”, nem pensar. Há também as velinhas, que precisam
ser apagadas assim que o homenageado mentalizar um pedido.
Somente então o aniversariante escolhe uma pessoa, aquela que mais
ama, para servir o primeiro pedaço de bolo, cortado por ele próprio de baixo
para cima. Pronto! As crianças ficam eufóricas; afinal, agora sim os convidados já podem receber as suas fatias.
Eventos festivos, almoços de negócios e oferendas para santos, por exemplo, são ocasiões em que o alimento não se restringe a um papel de suprimento ao corpo, mas desempenha uma importante função social.
Alimentar-se significa acolher, compartilhar e confraternizar.
Resgate dos Valores Rurais na Cozinha
A História nos mostra que desde os primórdios da humanidade o homem
A refeição é
um ritual?
ritualiza o momento da refeição, sendo a descoberta do fogo um marco na sua
relação com a comida. O fogo proporcionou a ingestão de assados e cozidos,
permitiu a invenção da cerâmica e, conseqüentemente, a realização de diversos experimentos culinários. Desde então, foram dados os primeiros passos
para o que hoje conhecemos por gastronomia.
Como já vimos no Módulo 5 - “Meios de Alimentação”, das aldeias primitivas às atuais nações, cada povo ritualiza e constrói o seu hábito alimentar
a partir dos costumes transmitidos pelos antepassados, pela disponibilidade
local de alimentos ou pelo intercâmbio cultural com outros povos. Nas metrópoles, porém, a função agregadora da refeição perdeu espaço para o ritmo
frenético dos fast foods, para os horários pouco convencionais e até mesmo
para a televisão, que “exige” atenção exclusiva e desloca o jantar em família
para o sofá da sala. Como reação a esse modelo, surge uma tendência de
Fast Food: palavra de
origem inglesa que quer
dizer comida rápida.
busca às origens e a valores mais “humanizados”, refletidos, por exemplo, em
dietas saudáveis e na apreciação de belezas naturais.
O Turismo Rural proporciona a satisfação dessa busca, quando a identidade caipira se expressa também nas suas receitas, na utilização de produtos
locais e na valorização dos seus costumes. A hospitalidade rural alimenta com
emoções o visitante estafado da vida urbana.
FAESP SENAR-AR/SP
Valorização da Gastronomia
RECEITA LOCAL
Nem sempre há um prato típico do município. No entanto, ao analisar
as origens históricas e culturais da região e a sua produção agropecuária,
podemos descobrir a existência de receitas diferenciadas ou peculiares. Esse
Mas que receita será
essa?
processo de análise nos ajuda a criar ou a resgatar o “prato turístico” local,
aquele que provocará sensações inigualáveis ao visitante.
No Módulo II - Identidade e Cultura, vestimos nossa “capa de detetive” e
começamos a investigar, iniciando três passos para começar a responder esse
enigma. Para tanto, vamos rever quais foram esses passos e nos aprofundar
em suas questões:
• 1º passo – História da cidade
-Qual a origem e formação da cidade?
-Qual a etnia dos antepassados?
-Quais os fatos históricos mais importantes ou marcantes?
• 2º passo – Receitas bem difundidas no município
-O que a comunidade come normalmente?
-O que se costuma comer em ocasiões festivas em suas casas?
-O que se come em festas religiosas, quermesses, eventos, feiras
etc.?
-Existe algum prato que seja diferente, não comum a outras regiões?
-Vocês conhecem receitas de família que não sejam mais elaboradas
atualmente, mas que já foram muito apreciadas e que deixaram saudade?
• 3º passo – Produção agropecuária
-Quais os produtos agropecuários de maior expressão?
-Qual a base da economia local?
-Que produções agropecuárias são favorecidas pelas condições climá-
Atenção
ticas?
-Quão próximo o município está de importantes centros de produção
Veja o projeto do
Festival delineada no
Módulo 2 Identidade e Cultura -,
e outras ações definidas nos Módulos 3, 4,
5, 6 e 8.
10
agropecuária?
As respostas dessas questões começaram a ser trabalhadas no Módulo 2
- Identidade e Cultura. Retomando essas questões, podemos agora definir qual
ou quais pratos serão trabalhados. Vamos, então, elaborar as fichas técnicas
desses pratos e a lista de compras para eles.
FAESP SENAR-AR/SP
Ficha Técnica (frente)
Item (nome do prato):
Quantidade de Porções:
Ingredientes
Peso
bruto
Preço/Receita: R$
Unid
(kg/ l)
Porcentagem de
rendimento ou fator
de correção
Preço/porção: R$
Peso
líquido
Custo bruto
por unidade
(1 kg ou l)
Custo Total
líquido
Ficha Técnica (verso)
Modo de fazer:______________________________________________________________________________
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Foto do Prato
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Ingredientes
Peso
bruto
Preço/Receita: R$
Unid
(kg/ l)
Porcentagem de
rendimento ou fator
de correção
Preço/porção: R$
Peso
líquido
Custo bruto
por unidade
(1 kg ou l)
Custo Total
líquido
Modo de fazer:______________________________________________________________________________
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Foto do Prato
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FAESP SENAR-AR/SP
Ingredientes
Peso
bruto
Preço/Receita: R$
Unid
(kg/ l)
Porcentagem de
rendimento ou fator
de correção
Preço/porção: R$
Peso
líquido
Custo bruto
por unidade
(1 kg ou l)
Custo Total
líquido
Modo de fazer:______________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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Foto do Prato
Com a definição e o detalhamento da elaboração dos pratos, temos que
realizar as compras dos ingredientes para eles. Vejamos, a seguir, alguns
exemplos de listas de compras.
FAESP SENAR-AR/SP
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Alimentos Não-PerEcíveis
Artigo
Qtde.
Preço
Artigo
Atum em
lata
Ervilha em
lata
Farinha de
mandioca
Farinha de
rosca
Farinha de
trigo
Azeite
Feijão
Açúcar
Água
mineral
Arroz
Qtde.
Preço
Artigo
Massas
Milho verde
Mostarda
Óleo
Refrigerante
Cerveja
Goiabada
Sal
Chocolate
em pó
Coco
ralado
Creme de
leite
Leite condensado
Leite de
coco
Café
Preço
Maionese
Fermento
em pó
Gelatina
em pó
Azeitonas
Qtde.
Palmito
Sardinha
Vinagre
Macarrão
Alimentos PerEcíveis
Artigo
Qtde.
Preço
Artigo
Qtde.
Preço
Artigo
Abacate
Frango
Melão
Abacaxi
Frios
Ovos
Abobrinha
Hambúrguer
Pão
Alface
Iogurte
Peixe
Alho
Kiwi
Pepino
Banana
Laranja
Pêra
Batata
Leite
Pimentão
Berinjela
Limão
Queijo
Beterraba
Linguiça
Requeijão
Carne
Maçã
Salsicha
Cebola
Mamão
Tomate
Cenoura
Manteiga
Uva
Chuchu
Maracujá
Vagem
Couve-Flor
Margarina
Verduras
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Qtde.
Preço
FAESP SENAR-AR/SP
Outros produtos
Artigo
Qtde.
Preço
Artigo
Papel
alumínio
Papel
toalha
Papel
manteiga
Guardanapo
Papel filme
Palitos
Qtde.
Preço
Artigo
Qtde.
Preço
Canudos
Copo
descartável
Pote
descartável
COZINHA
Culinária é Arte
O artista-pintor tem na sua aquarela uma gama de cores a escolher; ele
utiliza uma infinidade de pincéis para transformar a tela branca em uma obra
de arte. O artista-cozinheiro não é diferente; somente ele, com o seu dom e
os conhecimentos adquiridos dos antepassados, transforma alimentos crus
em pratos capazes de provocar um imenso prazer em quem os saboreia. Na
aquarela do cozinheiro há o fogo, as especiarias, os utensílios e a sabedoria
Foto de Luiz Mapelli
que equilibra todos os elementos de uma cozinha.
Utensílios do Cozinheiro
Arte Culinária - Fogão à lenha
A cozinha é o atelier da arte culinária, o espaço mágico da metamorfose
que faz do ato de comer uma maneira sublime de resgatar cheiros e gostos
de momentos agradáveis. Naturalmente, um lugar tão especial deve receber
cuidados à altura de sua importância. A seguir, descrevemos alguns aspectos
que devem sempre ser levados em conta no dia-a-dia da sua cozinha.
FAESP SENAR-AR/SP
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Pratos típicos - Fazenda do Chocolate, Itu (SP)
Farofa c/ banana e outros pratos - Faz. do Chocolate, Itu (SP)
Funções e Atribuições
O bom funcionamento da cozinha depende do cumprimento de tarefas diárias, relacionadas tanto com a manutenção do espaço quanto com a preparação
das receitas. Assim, organizar a divisão do trabalho é fundamental. No meio rural,
por razões diversas, há limitações quanto à disponibilidade de mão-de-obra especializada, o que acarreta um acúmulo de tarefas e funções ao dono do estabelecimento e seus familiares. O importante é que, acumuladas ou não, subdivididas
ou não, as tarefas diárias sejam cumpridas de forma pré-definida, seguindo uma
rotina determinada.
A equipe de trabalho de uma cozinha depende de alguns fatores, como: tamanho do estabelecimento, tipo e categoria do restaurante, instalações existentes, cardápio, sistemas de serviço e organização. A seguir, o organograma das
funções e da hierarquia de uma cozinha de porte médio:
Chefe de Cozinha
Gerente
Cozinheiro
Ajudante 1
Ajudante 2
Auxiliar
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FAESP SENAR-AR/SP
atribuições do chefe de cozinha
• Organizar o funcionamento de equipamentos e utensílios.
• Ser o “cartão de apresentação” do estabelecimento, por sua educação,
boas maneiras e talento.
• Elaborar os cardápios e fichas técnicas.
• Distribuir os horários de trabalho de sua equipe.
• Treinar o seu pessoal.
• Supervisionar a apresentação dos pratos e das travessas.
• Supervisionar os produtos estocados na cozinha.
• Organizar os inventários e controles.
atribuições do gerente
• Realizar o controle administrativo, financeiro e bancário.
• Criar estratégias de divulgação.
• Recrutar, admitir e chefiar pessoal.
• Organizar e planejar escalas de trabalho.
• Efetuar pagamentos.
• Zelar pela qualidade do serviço prestado.
• Comprar itens e supervisionar o recebimento de todas as mercadorias.
atribuições do cozinheiro
• Cuidar da praça de trabalho (“mise en place”).
• Atender aos pedidos dos clientes.
• Orientar a sua equipe de trabalho.
• Zelar pela manutenção dos equipamentos e utensílios.
• Fechar o serviço de restaurante.
• Substituir o chefe de cozinha quando necessário (ausência, afastamento).
atribuições do ajudante de cozinha 1
“Mise en place”: na
tradução literal, quer
dizer colocar no lugar.
Na cozinha, refere-se à
preparação do ambiente
para a confecção da comida e dos pratos, dos
ingredientes que serão
utilizados, utensílios e
serviços necessários. Já
no restaurante refere-se
à preparação dele e das
mesas para servir determinado tipo de comida
e/ou serviço (à francesa,
à inglesa e outros).
Preparar:
• Patês
• Sopas
• Cremes
• Saladas
FAESP SENAR-AR/SP
• Massas
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atribuições do ajudante de cozinha 2
Preparar:
• Pães
• Bolos
• Sobremesas
atribuições do Auxiliar
Responsável pela:
• manutenção da higiene e limpeza na cozinha;
• lavagem dos equipamentos e utensílios;
• preparação do “mise en place”.
Procedimentos Rotineiros
Atenção
Todos os membros da
equipe são importantes e devem trabalhar
de forma integrada
e em harmonia. O
sucesso depende de
todos!
A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições. Como uma unidade de produção, exige um estudo detalhado de suas instalações, materiais, disposição dos
locais, métodos de trabalho e procedimentos rotineiros apropriados, tornando-se
altamente produtiva e qualificada.
No seu planejamento, tudo é importante e merece estudo.
Para que a cozinha esteja sempre bem cuidada, uma rotina de procedimentos diários se faz necessária. Abaixo, treze pontos que devemos observar
atentamente:
1. Averiguar a higiene do local, dos móveis e dos utensílios de trabalho.
2. Verificar a conservação e necessidade de reparos em equipamentos.
3. Conferir cardápios previamente elaborados e suas fichas técnicas.
4. Programar as atividades do dia.
5. Conferir o estoque de mercadorias antes da elaboração das receitas.
Os 13 procedimentos
diários na cozinha
6. Limpar o setor de trabalho sempre que terminar uma tarefa.
7. Armazenar adequadamente os alimentos ao final do dia.
8. Destinar corretamente o lixo acumulado no dia.
9. Deixar o local e os utensílios limpos no encerramento do trabalho.
10. Verificar se todos os equipamentos estão desligados.
11. Fechar as válvulas de gás.
12. Apagar as luzes.
13. Deixar janelas e portas bem fechadas.
18
FAESP SENAR-AR/SP
Limpeza do local de trabalho - São Bento do Sapucaí, (SP)
Higienização
A higiene nos ambientes internos e externos da cozinha é fundamental para
que a qualidade dos alimentos seja preservada, assim como a postura adequada
do manipulador de alimentos. Portanto, o processo de higienização envolve desde
cuidados pessoais até a limpeza de equipamentos e utensílios. Além do sabor dos
pratos elaborados, devemos sempre lembrar que a apresentação e a higiene são
os melhores cartões de visita de uma cozinha. Assim, algumas regras devem ser observadas.
AMBIENTE EXTERNO DA COZINHA
Dica
Lembre-se da lei que
torna obrigatório o
franqueamento à visitação da cozinha e das
dependências afins de
restaurantes, bares,
hotéis e similares aos seus
usuários. Portanto, esteja
sempre preparado para um
“visita surpresa”!
• Evitar a circulação de animais domésticos ou a proximidade com currais e
estábulos.
• Acondicionar e destinar adequadamente o lixo produzido na cozinha.
• Não acumular lixo por mais de um dia, em especial, lixo orgânico.
• Manter o lixo tampado durante o período de trabalho.
• Evitar proximidade de mato e plantações.
AMBIENTE INTERNO DA COZINHA
• Manter sempre limpos portas, paredes, janelas, pisos, armário e teto.
• Não utilizar produtos de limpeza que deixem odor forte, ainda que agradável.
FAESP SENAR-AR/SP
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• Adquirir somente produtos de limpeza de procedência conhecida.
• Não acumular lixo por mais de um dia, em especial, lixo orgânico.
Alerta
Devido ao longo período
em que ficam expostos,
os equipamentos utilizados devem ser limpos
antes e depois do uso,
principalmente aqueles
que são usados
esporadicamente.
• Fazer dedetização e controle de roedores, periodicamente, de forma segura.
EQUIPAMENTOS
Periodicidade
Procedimentos
1. Desmontar totalmente
Fogões, Chapas,
2. Deixar de molho em solu-
Batedeiras
ção com detergente
Semanal
Equipamentos
Fritadeiras
3. Esfregar
Boilers
4. Enxaguar
Amaciadores
5. Passar em solução clorada
Processadores
6. Cobrir com filme plástico
Liquidificadores
Bancadas
Mesas de apoio
Outros
Boilers: equipamentos apropriados para o
preparo de pratos em
banho-maria.
Quinzenal
Limpeza minuciosa
Coifas, exaustores
UTENSÍLIOS
• Devem permanecer livres de resíduos de alimentos.
• Devem ser higienizados todos os dias, antes e após uso.
• Lavar com detergente líquido e neutro para evitar odores; não usar sabão
em barra.
• Enxaguar bem com água limpa.
• Usar solução desinfetante à base de cloro.
Preparo da solução:
Para 10l de água limpa, acrescentar 100 ml de água sanitária sem perfume,
ou 30ml de cloro líquido.
20
FAESP SENAR-AR/SP
Modo de usar:
• Após lavar e enxaguar, passar a solução em mesas, equipamentos e bancadas com o auxílio de um pano de limpeza.
• Deixar vasilhames plásticos, suportes para corte e pequenos utensílios em
imersão durante a noite.
Precauções:
• Sempre usar luvas.
• Tomar cuidado para jamais ingerir qualquer quantidade da solução.
Precauções:
• Não lavar com água limpa após o uso da solução.
• Não usar a solução para higienizar alimentos; há produtos específicos para
esse fim.
higiene pessoal durante o trabalho
• Trabalhar com os cabelos sempre limpos, presos e cobertos por touca.
• Não usar brincos, pulseiras, relógio, anéis ou colares.
• Não usar barba ou bigode.
• Vestir avental, uniforme e roupas limpas.
• Usar sapatos fechados.
• Lavar freqüentemente as mãos com sabonete líquido e neutro.
• Manter unhas curtas e sem esmalte. Escová-las durante a higienização das
mãos.
• Sempre usar toalhas descartáveis.
• Sempre retirar o avental ou jaleco para usar o banheiro.
Dica
Muitas pessoas simples têm
resistência a adotar essas
posturas de higiene pessoal.
1. Destaque os benefícios
pessoais dessas posturas.
2. Mostre que você acredita
na capacidade e no potencial
de cada pessoa em realizar
um ótimo trabalho no seu
empreendimento rural.
• Sempre usar luvas descartáveis para manipular carnes frescas, saladas e
sanduíches.
• Sempre usar luvas descartáveis quando houver qualquer tipo de ferimento
nas mãos.
• Sempre retirar as luvas ao sair da cozinha.
• Evitar transmissão de bactérias através da saliva e do hálito em conversas.
• Usar máscara descartável em casos de gripe ou tosse. Não tocá-la freqüentemente.
• Não utilizar pano de prato. Trata-se de um veículo de contaminação na cozinha.
FAESP SENAR-AR/SP
21
O cumprimento das regras estabelecidas deve ser observado diariamente.
Check List: Listagem
de controle.
Para tanto, devemos elaborar um check-list, conforme modelo a seguir:
Check list diário para verificação de pessoal que
manipula ou comercializa alimentos
Requisitos
Sim
Não
Cabelos limpos
Proteção de cabelos
Uniformes completos
Troca diária de uniformes
Uniformes limpos e passados
Barba feita diariamente
Unhas limpas e curtas
Unhas sem esmalte
Utilização de adornos e acessórios
Visite Nossa Cozinha
Atenção
Higienize as mãos
antes de iniciar uma
atividade; após fumar;
após usar o sanitário;
após tossir ou espirrar;
ao trocar de atividade;
ao manipular alimentos crus.
A abertura da cozinha para a visitação de clientes com o intuito de apresentar a qualidade das instalações e dos serviços prestados é uma prática
recomendada, desde que realizada com os seguintes cuidados:
• Definição de um número máximo de pessoas por visita;
• Fornecimento de avental, touca e máscaras descartáveis aos visitantes;
• Precaução contra acidentes (quedas, ferimentos, queimaduras);
• Acompanhamento do cliente na visita.
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO
Alimentos Não-Perecíveis ou Estocáveis
São aqueles que não necessitam de refrigeração para ser conservados.
No entanto, eles têm a vida útil ampliada quando refrigerados. Os cuidados
essenciais com alimentos não-perecíveis são os seguintes:
• Limpar freqüentemente a área de armazenamento com pano de chão e
detergente e, posteriormente, pano com água. Não se deve varrer.
• Manter as prateleiras limpas, afastadas das paredes, livres de resíduos
e insetos.
• Armazenar sacarias em cruz sobre estrados, mantendo distância mínima de 15 cm do chão.
22
FAESP SENAR-AR/SP
• Armazenar os alimentos por classes (latarias, potes plásticos, sacos,
Cuidados com os
alimentos não perecíveis
caixas etc.).
• Manter produtos de limpeza distantes de alimentos e produtos descartáveis.
• Não deixar objetos indevidos no estoque (peças quebradas, objetos de
uso pessoal etc.).
• Controlar a data de validade dos produtos, inclusive dos produtos de
limpeza.
• Sempre verificar as referências do produto na embalagem (tipo, fornecedor e validade).
• Efetuar o rodízio de mercadorias PEPS.
na hora de estocar
Primeiro que
Entra
Primeiro que
Sai
Alimentos Perecíveis
São aqueles que necessitam de refrigeração para sua conservação. Vejamos alguns cuidados com os vários tipos desses alimentos a seguir.
Hortaliças ou Hortifrutigranjeiros
• Fazer uma pré-seleção logo que descarregados ou colhidos.
• Pré-lavar em água corrente.
• Retirar das caixas do fornecedor e acondicionar em caixas limpas.
• Encaminhar para refrigeração ou pré-preparo no caso de uso posterior.
• Refrigerar em temperatura de 8 a 10°C para ampliar a vida útil.
Carnes, Pescados e Aves
Leite, Laticínios e Embutidos
Atenção
Controle as datas
de validade dos
alimentos.
1. O leite tem prazo
de validade curto e
costuma ser
entregue diariamente.
2. Os frios costumam
perder sua validade
quando a sua embalagem é aberta.
• Verificar as condições do entregador (caminhão, uniformes, caixas
etc.).
• Medir a temperatura de todas as caixas (temperatura ideal até 7°C).
FAESP SENAR-AR/SP
23
• Acondicionar produtos em caixas ou monoblocos limpos cobertos
com filme plástico e devidamente identificados (nome, data de entrega,
Dicas
1. Cebola e alho germinam
mais rapidamente na geladeira; armazenar o alimento
ainda quente na geladeira não
o danifica, mas o consumo de
energia aumenta; não tampe e
nem embale o alimento quente
ou morno colocado na geladeira, pois estraga.
2. O congelador de uma geladeira não oferece a mesma
eficácia de um freezer; a
tempreratura do congelador é
de cerca de -4º C, enquanto a
do freezer é de -20º C.
3. O uso de gerador é recomendável em regiões de grande oscilação no fornecimento
da energia elétrica.
fornecedor).
• Retirar amostras (100 a 120g) no momento de utilização do produto.
• Acondicionar as amostras em saquinhos transparentes etiquetados.
• Guardar as amostras por 72h após a utilização do produto.
• Acondicionar em caixas ou monoblocos limpos e cobrir com filme plástico, identificando o produto, a data de entrega e o fornecedor.
Refrigeração
• Lavar a geladeira com água e sabão. Terminar com solução clorada.
• Manter prateleiras limpas e sem resíduos. Retirá-las para lavar.
• Dispor os produtos sem aglomeração, para facilitar a circulação de ar.
• Dispor os alimentos de acordo com a durabilidade de cada um.
• Separar alimentos crus de cozidos.
• Colocar alimentos menos perecíveis próximos à porta.
• Não colocar caixas de madeira nas câmaras ou geladeiras.
• Controlar a data de validade dos produtos.
• Quando retirada a embalagem, os produtos devem ser etiquetados.
• Controlar a temperatura e manutenção das geladeiras.
• Nunca manter a porta da geladeira fechada quando desligada.
• Efetuar o rodízio de mercadorias PEPS.
• Nunca guardar legumes, frutas e folhas em sacos plásticos fechados.
• Nunca fechar hermeticamente recipientes guardados em geladeira.
• Dividir os alimentos em geladeiras diferentes, de acordo com o tipo.
Congelamento
Alerta
O congelamento
conserva tanto o valor
nutritivo, como as
bactérias presentes
no alimento. Cuidado,
pois algumas são
capazes de se desenvolver mesmo no
alimento congelado!
O congelamento mantém as qualidades nutricionais dos alimentos quase
inalteradas. O uso desse método de conservação possibilita trabalhar de forma
segura e sem desperdícios.
• Controlar possíveis alterações de temperatura dentro do freezer, provocada por queda de energia, comum no espaço rural. Há termômetro
específico para essa finalidade.
• A temperatura de congelamento é de -18º (dezoito graus
negativos).
• Congelar utilizando a técnica adequada para cada tipo de alimento.
• Utilizar técnicas adequadas de descongelamento.
24
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• Somente recongelar o alimento cozido ou transformado.
Descongelamento
Descongelando na Geladeira
Para descongelar na geladeira, é preciso planejamento; afinal, um
tempo longo será envolvido no processo. Mesmo pequenas quantidades
de alimentos, como 500g de carne moída, por exemplo, não descongelam em menos de 8h. Nesse método de descongelamento, devemos
levar em conta que algumas áreas do refrigerador podem manter o alimento mais frio que outras áreas e, portanto, interferem no tempo de
descongelamento.
Descongelando em Água Fria
Esse processo de descongelamento tem a vantagem de ser mais rápido
Atenção
que o feito em geladeira; no entanto, pede maior atenção. Deve haver um
cuidado especial ao se embalar os alimentos, para que não haja vazamentos.
Embala-se como uma bolsa, que deve ficar submersa em água fria e corrente
da torneira até o descongelamento.
Descongelando no Microondas
Para o descongelamento em microondas é necessário
ficarmos atentos às
quantidades exatas
de alimentos que
serão consumidos.
Nesse método, a cocção precisa ser feita logo após o descongelamento.
Com o aquecimento no microondas, pode ocorrer um cozimento parcial e,
conseqüentemente, um ambiente favorável para o crescimento de bactérias
presentes no alimento.
Outros Processos de Conservação
método
aplicação
Salga
Produção de carne seca, charque
Adição de açúcar
Produção de doces em pasta ou corte, doces cristalizados
Concentração (retirada de água)
Produção de queijos
Fermentação
Produção de vinho caseiro, coalhada
Retirada de ar
Carne na banha (carne cozida e
guardada na banha)
FAESP SENAR-AR/SP
25
Secagem
Atenção
1. Qualquer método de
conservação usado de
forma caseira deve ser
feito com critério, de
forma segura e com
técnicas adequadas.
2. A comercialização
de produtos processados artesanalmente é
mais um atrativo a ser
oferecido ao turista (veja
o Anexo do suplemento
“Legislação e Turismo
Rural”).
Folhas, ervas, condimentos, banana,
passas, tomate seco, etc.
Pasteurização
Conservas caseiras e queijos
Uso de vinagre
Picles
AROMAS E SABORES
Sensibilidade dos Sentidos
O sentir compõe a existência humana. Sentimos amor, ódio, prazer ou
qualquer outro sentimento, bom ou ruim, que geralmente associamos ao coração. É comum esquecermos que todo o nosso corpo serve de instrumento
receptor das sensações que provocam os sentimentos.
O corpo humano absorve os estímulos que buscam em nossa memória
ou outro canto do cérebro motivos que nos fazem rir ou chorar. A música da
nossa vida, o perfume dela (dele), a vista do mirante, o abraço ou o bolinho
da vovó nos provocam lembranças e sonhos a partir dos cinco sentidos que
conhecemos: audição, olfato, visão, tato e paladar.
Quanto ao paladar, podemos dizer que é o principal responsável pela sen-
Sensibilidade dos
sação de prazer que sentimos na gastronomia, mas não o único. O sabor é o
cinco sentidos na alimentação
elemento que finaliza um prazer iniciado com outros elementos de percepção.
Lembremos o som da pipoca, o cheirinho do café e da maçã bem vermelha
que estimulam a nossa imaginação e nos enchem de desejo.
Com os vários sentidos “trabalhando num mesmo prato”, somos levados,
após a experimentação do paladar, a um sexto sentido de êxtase pleno. A cozinha rural, com as suas histórias, cores e jeitos, reúne as condições necessárias para que o turista vivencie uma experiência gastronômica que seja única,
Foto de Graziela
que transcenda o limite do alimentar o corpo. A comida “pode falar à alma”.
Pratos dispostos sobre um fogão a lenha
26
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Temperos e Condimentos
Os temperos e condimentos realçam o sabor dos alimentos, ajudam na
digestão e melhoram o aspecto da comida. Os temperos e ervas mais conhecidos são apresentados no quadro a seguir.
RELAÇÃO DE ERVAS E TEMPEROS
Alecrim
Cidreira de árvore
Manjericão italiano roxo
Alecrim macho
Citronela
Manjericão miúdo
Alecrim rasteiro
Coentro
Manjericão roxo
Alfavaca
Confrei
Manjerona
Alfazema
Dente de leão
Marcela
Alfazema de caboclo
Endro (Dill / Aneto )
Melissa
Anador
Erva de gato
Menta
Aniseto
Erva de Santa Maria
Mil em rama (Novalgina)
Arnica do mato
Espada de São Jorge
Nirá / Alho japonês
Arruda
Estragão
Ora-pro-nóbis
Artemísia
Funcho
Orégano
Árvore da felicidade
Gervão
Pariparoba
Aveloz
Guaco
Patcholy
Babosa
Guiné
Pimenta cayena
Bálsamo
Hera terrestre
Pimenta malagueta
Bardana
Hissopo
Poejo
Boldo africano
Hortelã
Poejo fino
Boldo indígena (alumã)
Hortelã branca
Quebra demanda
Boldo miúdo
Hortelã do norte
Sabugueiro
Calêndula
Hortelã pimenta
Saião
Camomila
Hortelã portuguesa
Salsa crespa
Cana do brejo
Incenso / Mirra
Salsa lisa
Cânfora
Insulina
Sálvia
Capim limão
Levante
Segurelha
Capuchinha / Chagas
Losna
Stevia
Carqueja
Malva
Tansagem
Cavalinha
Malva branca
Tomilho
Cebolinha comum
Manjericão
Tomilho limão
Cebolinha francesa
Manjerião italiano
Trevo de quatro folhas
Cheiro de mulata
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27
Aromáticos
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionadas a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o
sabor. Eles estão listados a seguir.
Aromáticos
Atenção
“Mirepoix”
Cenoura, cebola e salsão, cortados em cubos. São utilizados para aroma-
Na culinária, muitos
nomes são usados
em francês, sem
tradução para o
português.
tizar fundos, molhos, sopas, braseados. Normalmente, a proporção é de
1/4 de cenoura, 1/4 de salsão e 2/4 de cebola.
“Bouquet garni”
Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha e funcho (erva-doce)
amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, ao molho ou à sopa o sabor
desejado; os ingredientes podem variar de acordo com a região.
“Sachet d’ épices”
Dente de alho, folha de louro, pimenta em grão e talo de salsinha envoltos
em pano fino ou “étamine”; do mesmo que no bouquet garni, é retirado
após a utilização.
Cebola “brulée”
Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira; além de aromatizar, acentua a cor dos fundos escuros e molhos escuros.
Cebola “piquée”
Cebola descascada, cortada ao meio e “cravejada” (espetada com cravos).
FUNDOS, CALDOS E MOLHOS
Fundos e Caldos
Os fundos, que são a base dos caldos, são também os responsáveis pelo
sabor característicos deles. Os caldos são o resultado da cocção dos fundos,
e usados para a preparação de vários pratos, como sopas, consomés, molhos
etc., além de servir para cozinhar carnes, aves, peixes, arroz, feijão, legumes,
enfim, uma infinidade de pratos do nosso dia-a-dia.
Pode existir uma certa confusão em relação às denominações, pois em
francês não existe essa diferenciação das palavras. Portanto, o termo “fonds de
cuisine” é usado para designar as duas etapas (base e cocção).
28
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Componentes básicos dos fundos:
• Nutritivos ou de base - ossos, aparas, carcaças, espinhas de peixe e
legumes;
• Aromáticos - feitos à base de ervas, legumes e especiarias, realçam o
sabor dos alimentos;
• Líquidos - usa-se água, geralmente, ou vinho, eventualmente.
tipos de caldos
• Caldos claros
• Caldos de legumes
• Caldos escuros
• Caldos de caça
• Caldos de aves
• Caldos de vitela
• Caldos de peixe
• Outros
Atenção
Não se preocupe em
diferenciar fundo de
caldo. Use o termo
caldo, que é mais
comum.
A utilização dos caldos caseiros é uma maneira de preparar os alimentos
de forma mais natural e saudável. Embora seja mais trabalhosa, nos dá a
vantagem de servir alimentos livres de conservantes, flavorizantes e “toda a
química” que desvirtua o sabor de uma boa comida caseira.
Molhos
Os molhos são preparações culinárias que realçam o sabor e a aparência dos pratos, como carnes, massas, saladas e sanduíches. São chamados
básicos os molhos que servem de base para outros molhos, além de serem
utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.
De acordo com a sua composição, os molhos podem ser ainda divididos
em :
• Base escura
• Base clara
• Emulsionados (frios e
quentes)
• Líquidos (frios)
• Especiais (frios e quentes)
• Contemporâneos
Atenção
A culinária contemporânea divide os molhos, de acordo com a
temperatura, em frios
ou quentes.
• Manteigas compostas
FAESP SENAR-AR/SP
29
REVISÃO
• Alimento: Fonte de Vida, Fonte de Alegria
• Hábitos Alimentares
• Receita Local
• Cozinha
• Conservação e Armazenamento
• Aromas e Sabores
• Fundos, Caldos e Molhos
Até aqui, você conheceu a importância da cozinha no Turismo Rural e
os principais procedimentos e os responsáveis pela arte culinária. Agora, vamos passar para a prática desses conceitos na elaboração de pratos típicos e
turísticos.
30
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PREPARAÇÃO COM ARTE E SABOR
• aplicar os conceitos do Capítulo 1, adequando as receitas à realidade local;
• conhecer os métodos tradicionais de cocção e receber dicas de como utilizá-los;
• elaborar os pratos típicos resgatados e os pratos “turísticos”.
PRÉ-PREPARO
O pré-preparo é uma etapa de extrema importância na elaboração dos
pratos, pois agiliza o trabalho de todos na cozinha. Legumes, carnes, aves, suínos, peixes e outros alimentos recebem no pré-preparo os cortes adequados
para a posterior transformação.
Pré-Preparo do Tutu de Feijão - São Bento do Sapucaí, (SP)
Pré-Preparo do Tutu de Feijão - São Bento do Sapucaí, (SP)
Legumes
Os legumes podem ser de folha, flor, talo, fruto, bulbo, raiz ou tubérculo.
Atenção
São preparados crus, cozidos, fritos, assados ou recheados. Os cortes devem
ser apropriados ao tipo de legume e modo de preparo, para que haja sempre
um padrão nos procedimentos e na aparência.
Os tipos de corte em legumes (e frutas) comumente usados na gastronomia nacional e internacional são listados a seguir.
www.brchef.com.br
Um determinado corte
de legumes pode valorizar um prato simples.
Cenoura Brunoise acompanhando e decorando o prato principal
32
FAESP SENAR-AR/SP
• Corte “Brunoise”: é o corte dos legumes ou das frutas em cubos homogêneos, bem pequenos, com no máximo 3mm de lado. Os alimentos
Atenção
assim cortados servem de fundo para molhos e decoração de pratos
requintados.
• Corte “Julienne”: é um termo em francês para esse tipo de corte, que
consiste em fazer finos palitos de vegetais ou frutas. Estes podem ser
usados de forma decorativa para vários pratos.
• Corte “Chiffonade”: esse corte é muito usado para folhas de alface,
1. No corte “Julienne”
,a faca deve estar bem
afiada!
2. Esses nomes de
cortes com termos
em francês não são
traduzidos para o
português.
espinafre ou repolho. Também pode ser usado para ervas frescas, como
o manjerição. Consiste no corte fino, vertical, no sentido contrário ao das
folhas enroladas, resultando em tiras muito finas. Corte bastante conhecido na cozinha brasileira, muito usado para fazer a couve da feijoada.
• Corte Boleado: corte realizado com o boleador, uma ferramenta utilizada exclusivamente para fins estéticos. É a maneira correta para se
preparar bolinhas de frutas e legumes. Tecnicamente, esse formato é
chamado de parisiene. Os ingredientes ideais para serem boleados são
batatas, cenouras, abobrinhas, melão, mamão, maçãs e pera, entre
outros.
Carne Bovina
Os cortes da carne bovina, no Brasil, seguem o esquema demonstrado no
desenho a seguir.
Principais cortes de
carne bovina
FAESP SENAR-AR/SP
Preparação com Arte e Sabor
33
Cortes
Características
Preparo
A
Aba do boi
Carne mais rija, cozimento longo
Ensopados, picadinhos, moída
B
Fraldinha
Corte pequeno, fibras longas, pouco
Caldos, molhos, cozidos
macia
C
Ponta de agulha
Músculos, fibras grossas e compridas
Ensopados, cozidos, sopas
1
Coxão duro
Fibras duras, cozimento lento
Assados de panela
2
Patinho
Menos macio que a alcatra
Bife à milanesa, quibe cru
3
Picanha
Parte macia, marmorizada com gor-
Churrasco
dura
4
Alcatra
Mais macia que o coxão mole
Bifes
5
Maminha
A parte mais macia da alcatra
Bifes (com mais gordura)
6
Coxão mole
Carne macia
Bifes, enroladinhos
7
Contrafilé
Possui gordura lateral saborosa e
Bifes, rosbifes, assados
úmida
8
Lagarto
Cor mais clara, forma alongada e de-
Carne de panela
finida
9
Filé mignon
O corte mais macio da carne bovina
Escalopes, rosbifes
10
Filé de costela
Fibras mais duras
Churrascos, cozidos
11
Capa de filé
Textura desigual, grande quantidade
Ensopados, picadinhos
de nervos
12
Acém
Pedaço maior e mais macio da dian-
Assados, cozidos
teira
13
Braço / Paleta
Mais musculoso que o acém, sabo-
Molhos, ensopados, cozidos
roso
14
Peito
Músculos, fibras duras
Enrolado, assado
15
Pescoço
Continuação do peito, corte mais ba-
Enrolado, assado
rato
16
Músculo
Muito saboroso
Ensopados, carnes de panela
17
Ossobuco
Músculo com o osso, fatias de 3cm
Ensopados, carnes de panela
Carne suína
Os cortes da carne suína seguem o esquema demonstrado no desenho a
seguir.
34
FAESP SENAR-AR/SP
carne suína
Dicas
cORTE
pREPARO
1
Cabeça
Assados, salsicha, frios
2
Paleta
Assados, churrascos
3
Lombo / Lombinho
Assados
4
Pernil
Assados
5
Barriga
Embutidos, conservas
6
Perna dianteira
Assados, cozidos
7
Pé / Orelha / Rabo
Feijoada
Você pode usar ainda o filé
mignon, a bisteca e a costela
suína de várias formas.
Bem preparados, ficam uma
delícia!
Carne de Aves
As aves vendidas em supermercados, em sua maioria, são provenientes
de granjas de confinação e caracterizam-se por um sabor suave.
A cozinha rural, portanto, deve preferir as aves criadas soltas no campo,
que são mais saborosas e identificadas pelo turista como a legítima comida
da roça.
As aves mais utilizadas: galeto, frango, galinha d’angola, peru, perdiz,
pato, codorna, ganso e faisão. Na pãgina seguinte, alguns cortes e preparos.
• galeto
• pato
• frango
• codorna
• galinha d’angola
• ganso
• peru
• faisão
• perdiz
FAESP SENAR-AR/SP
35
Desenho de Janaína Britto, 2006
carne de frango
cORTE
Aves - Cortes e Usos
1
Asa
pREPARO
Assado e grelhado
2
Peito
Grelhado, à milanesa, recheado,
sauté
3
Coxa
Guisada, recheada, assada e grelhada
4
Dorso
Vários
A partir desses cortes originam-se outros, mais específicos a determinados tipos de pratos, como apresentamos no quadro seguinte.
outros cortes de aves
• Cabeça
• Sobrecoxas
• Pés
• Filé de sobrecoxas
• Pescoço
• Sambiquira, Sobre ou Curan-
• Meio peito
36
xim
• Filezinho (Sassami)
• Asas
• Peito com dorso
• Coxinhas das asas (Drumette)
• Dorso
• Meio das asas (Tulipa)
• Dorso com pescoço
• Pontas das asas
• Filé de coxa
• Asas sem osso
FAESP SENAR-AR/SP
Ao utilizar as carnes bovinas e suínas e as variadas aves que compõem a
culinária brasileira, oriundas das nossas propriedades rurais ou daquelas situadas na região, estaremos assegurando, além de segurança e sabor, o retorno
social e financeiro desses produtores. Dessa forma, estaremos agregando valor
às receitas e à culinária rural local.
Carne de Pescados
Em algumas regiões do Estado, ou até na sua propriedade, temos acesso
a diversos pescados (peixe, camarão, crustáceos etc.). Logo, esse produto
pode ser a base de produções culinárias. No entanto, devemos sempre optar
Alerta
pelo produto fresco.
Peixe fresco é sinônimo de:
• Brânquias (guelras) bem vermelhas e íntegras;
• Olhos e pele brilhantes;
• Coloração natural da espécie;
• Vísceras limpas;
• Sangue bem vermelho.
Quando o peixe não
apresenta essas características ou exala
um odor forte, pode
significar que ele não
está fresco ou que foi
armazenado de forma
inadequada. Fique
atento!
Quando compramos o peixe, devemos comprá-lo inteiro, descamá-lo na
hora e cortá-lo de acordo com a necessidade (filé, posta ou inteiro, para rechear). Podemos aproveitar as aparas e a cabeça para preparar fundos e caldos.
Pesos e Medidas no Dia-a-Dia
Em cada receita, iremos encontrar valores das porções de ingredientes
utilizadas no preparo dos mais variados pratos da culinária brasileira. Os pesos, os volumes e as medidas utilizados no Brasil são os seguintes:
• 1 Xícara de Chá = 200ml
• 1 Copo = 200 ml
• 1 Copo Duplo = 250 ml
• 1 Copo Americano = 150 ml ou 180 ml (cheio até a boca)
• 1 Colher de Sopa = 15 ml
• 1 Colher de Sobremesa = 7,5 ml
• 1 Colher de Chá = 5ml
• 1 Colher de Café = 2,5ml
FAESP SENAR-AR/SP
37
aLIMENTO
mEDIDA
PESO
EQUIVALENTE (g)
Açúcar cristal
Açúcar refinado
Canjica
Creme de milho
Dicas
Há medidores com várias
unidades (xícara, grama,
litro etc.) que facilitam o seu
trabalho na cozinha. Adquira
os que mais lhe convêm.
Fermento em pó
aLIMENTO
1 xícara (chá)
207,5
½ xícara (chá)
101,1
¼ xícara (chá)
66,0
1 colher (sopa)
14,0
1 xícara (chá)
181,0
½ xícara (chá)
87,0
¼ xícara (chá)
44,0
1 colher (sopa)
12,0
1 xícara (chá)
189,0
½ xícara (chá)
99,5
1 xícara (chá)
127,0
½ xícara (chá)
61,5
¼ xícara (chá)
30,5
1 colher (sopa)
8,0
1 colher (sopa)
11,0
mEDIDA
PESO
EQUIVALENTE (g)
1 xícara (chá)
123,0
½ xícara (chá)
61,5
¼ xícara (chá)
31,0
1 colher (sopa)
8,0
1 xícara (chá)
120,0
Fubá integral de
½ xícara (chá)
60,0
milho
¼ xícara (chá)
30,0
1 colher (sopa)
8,0
1 xícara (chá)
112,0
½ xícara (chá)
53,0
¼ xícara (chá)
26,0
1 colher (sopa)
7,1
1 xícara (chá)
219,0
½ xícara (chá)
103,0
¼ xícara (chá)
51,0
1 colher (sopa)
15,0
Farinha de trigo
Maizena
Margarina
38
FAESP SENAR-AR/SP
Métodos de Cocção
O artista-pintor transforma a tela branca em obra-de-arte a partir da escolha entre diferentes pincéis, tintas e cores. Do mesmo modo, o artista-cozinheiro transforma alimentos crus em pratos apetitosos, utilizando variadas
técnicas e instrumentos. Chamamos de COCÇÃO todo preparo de alimento
realizado por meio da ação do calor.
O fogo não é um elemento estático na cozinha. Ao contrário, é um elemento ativo que deve ser controlado com habilidade pelo cozinheiro, para a
conquista do melhor resultado possível em suas receitas. Podemos, assim,
dizer que o sucesso na cozinha está intimamente ligado ao domínio dos métodos de cocção.
Como obter a textura e
o sabor esperados nos
pratos?
Questões sobre a textura, o sabor, o tempo, a temperatura, se assar ou
grelhar etc. são facilmente respondidas quando se conhece plenamente as
diferentes possibilidades de preparo, além daquelas transmitidas na família a
cada geração.
A exposição do alimento ao fogo pode ser feita de maneira direta ou indireta, sendo que o calor aplicado classifica-se em CALOR SECO, CALOR ÚMIDO
e CALOR MISTO OU COMBINADO.
Calor Seco (sem gordura)
Exposição ao ar seco sem acréscimo de qualquer líquido: assar ou grelhar.
• Assar: método realizado em forno pré-aquecido com monitoramento do
Assar, grelhar ou
fritar?
tempo e da temperatura adequados, para que o forte calor penetre no alimento a ponto de liberar os sucos necessários para mantê-lo úmido (à
medida que o preparo ganha em cor, perde em umidade). O peso e as
características do alimento determinam o tempo de permanência no forno.
Utiliza-se essa forma de cocção na preparação de carnes, legumes, massas, pães e sobremesas.
Para melhor aproveitamento do forno e fogão A lenha
• Utilize sempre madeira seca de eucalipto;
• Mantenha o forno sempre limpo após a utilização, para evitar o aparecimento de insetos e roedores;
• Faça manutenção mensal na chaminé, para evitar o retorno da fumaça
dentro da cozinha ou do salão;
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39
• Para economizar energia elétrica, aqueça a água que alimenta as torneiras da pia da cozinha e os chuveiros por meio de um sistema de
Dica
1. Entenda com detalhes o
funcionamento dos equipamentos disponíveis na sua
cozinha. Isso é fundamental.
2. Aplique no fundo (externo)
da panela ainda fria uma camada de sabão, para que não
grudem a fuligem e a fumaça.
serpentina instalado dentro do fogão.
tipo de panela
• Pode-se utilizar quase todos os tipos de panelas de ferro, alumínio, pedra, barro.
• Deve ser de material resistente a temperaturas elevadas e estar em
boas condições de uso.
• Dê preferência às fabricadas na região, pois valorizará ainda mais sua
produção gastronômica.
tipo de madeira
• Dê preferência às madeiras de eucalipto, que não tenham nenhum resíduo ou produtos químicos, tais como resinas, tinta, graxa etc.
• Grelhar: método utilizado para preparações rápidas, em que há a exposição direta e uniforme ao calor seco e forte com o uso de uma grelha ou
chapa. Essa técnica preserva os nutrientes naturais, o sabor e a suculência
dos alimentos; no entanto, recomenda-se o uso de carnes bem macias.
Calor Seco (com gordura)
Dica
1. Corte os alimentos em
pedaços iguais.
2. Jamais use recipientes
frios.
3. Seque bem o alimento
antes do cozimento.
Exposição ao ar seco com o acréscimo de gordura: saltear ou fritar.
• Saltear: cozimento em pequenas quantidades com gordura muito
quente, em fogo alto, e movimento constante da frigideira. Essa técnica é adequada para alimentos naturalmente macios ou amolecidos em
cocção prévia.
• Fritar: as frituras podem ser feitas de duas maneiras: em FRIGIDEIRA ou
por IMERSÃO.
- Fritura em frigideira: o alimento é coberto parcialmente pela gordura, e a
cocção é desenvolvida em dois momentos, proporcionando uma coloração dourada uniforme em ambos os lados do produto.
- Fritura por imersão: o alimento é submerso em grande quantidade de gordura quente, com a utilização de frigideiras ou fritadeiras. Dois processos podem ser aplicados nessa técnica: cesta ou pesca. No primeiro, os
alimentos são colocados em cestas de metal e mergulhados na gordura,
40
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até o ponto de cocção; no segundo, são imersos diretamente e “pescados” com o auxílio de uma escumadeira.
Calor Úmido
Exposição ao calor úmido com o contato direto do produto com o líquido,
por meio dos seguintes métodos: branquear ou escalfar.
• Branquear: pré-cozimento que consiste em mergulhar o alimento em água
fervente, aplicar choque térmico com água gelada e escorrer em seguida.
Esse processo auxilia na inativação de enzimas e inibição de microorganismos.
• Escalfar: cozimento em líquido, sem tampar o recipiente, de forma lenta e
delicada até o ponto de ebulição e antes de levantar fervura. O ovo poché
é um exemplo de alimento escalfado. É também muito utilizado para cozinhar peixes e aves que são cozidos em um líquido (água, caldo, molho,
entre outros).
Cocção no Vapor
Esse método é utilizado tendo a água como fonte de calor, mas sem o contato direto do produto com o líquido. O cozimento pode ser feito com ou sem pressão, sendo que
no primeiro modo se utilizam panelas especiais; no segundo, utiliza-se um recipiente
com água até o nível de uma grelha ao fundo, na qual são colocados os alimentos.
Calor Misto ou Combinado
Dica
Um dos temperos ideais para a
cocção no vapor é o alho, que
no processo, tem uma parte
significativa de seu gosto acre
removida.
Exposição ao calor misto ou combinado, utilizando os seguintes métodos:
brasear, estufar, guisar.
• Brasear: técnica que consiste em mergulhar o alimento em água fervente
por poucos minutos, escorrer e imediatamente mergulhar água com gelo
por igual período. O choque térmico provocado tem a função de: inativar
enzimas que provocam o escurecimento, fixar as vitaminas, fixar e realçar
a cor dos alimentos e melhorar a textura.
Dica
• Estufar: método lento de cocção. No passado, os estufados eram preparados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas
com uma pasta feita à base de farinha de trigo e água, posteriormente
substituída pela folha de papel alumínio.
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Algumas carnes estufadas
podem dispensar o douramento prévio, devendo ser cozidas
lentamente por 5h, aproximadamente.
41
• Guisar: método que consiste em refogar e cozer o alimento em pouco líquido, para que se forme um molho grosso e gorduroso. Esse processo é
utilizado em carnes mais duras, com camadas de gordura, cortadas em
pequenos pedaços.
Massas
Macarrão: A palavra
“macarrão” vem do grego “makária”, um caldo
de carne enriquecido
por pelotinhas de farinha
de trigo e cereais que
apareceu por volta do
século V a.C.
Quando falamos em massas, imediatamente nos lembramos do macarrão.
Em relação à história do macarrão, existem algumas divergências. A versão mais
aceita pelos historiadores aponta os árabes como os “pais do macarrão”. No entanto, foram os italianos que difundiram seu consumo, a partir do século XIII.
No Brasil, não foi diferente. Sendo um prato de fácil preparo, econômico e
saboroso, com vários acompanhamentos, logo se tornou extremamente popular.
Hoje, é considerado o alimento mais conhecido do mundo.
Os tipos de macarrão mais conhecidos são descritos no quadro a seguir.
Tipo do macarrão
Macarrão Caseiro
características
Elaborado de forma artesanal, a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho
Macarrão de Sêmola
Farinha de trigo especial, que torna o produto
mais claro
Macarrão com Ovos
Adição de três ovos por quilo de farinha
Macarrão Comum
Farinha de trigo e água, com preço acessível
Macarrão Caseiro
Artesanal, massa laminada, maior porosidade e
absorção do molho
Durum: trigo especial
para massas. São largamente cultivados nos
dias de hoje, altamente
prático e traz na sua
composição o glúten.
Macarrão Grano Duro
Trigo especial durum, naturalmente “al dente”,
consistente
Macarrão Integral
Mais fibra em sua composição, ideal para dietas
especiais
Há vários formatos de macarrão usados para sopas, macarronadas e diferentes pratos, além de outras massas.
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www.hormel.com
Formatos de Macarrão
www.hormel.com
www.hormel.com
Massas curtas para sopas
www.hormel.com
Massas curtas
www.hormel.com
Massas longas
Outras massas
(macarrão asiático)
Massas Caseiras
No Turismo Rural, as massas caseiras são mais atrativas do que as industrializadas. Vamos ver, então, o processo de conservação e preparação do macarrão.
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Conservação
A massa caseira ou artesanal necessita de cuidados adequados à sua conservação, a fim de que sua preparação seja “perfeita”. Basicamente, temos quatro
processos (formas) de conservação para massas caseiras: refrigeração, secagem,
congelamento e descongelamento.
• Refrigeração: devemos guardar sob refrigeração por no máximo 48h, devido
a dois fatores importantes: a ocorrência de mofos, que alteram o sabor e a cor
da massa, e a presença de salmonela, que se desenvolve sob refrigeração.
Dica
1. Conserve a massa fresca
sob refrigeração, por períodos
superiores a 48 h,
e adicione conservantes químicos.
2. Não use a secagem para
massas com recheio.
• Secagem: a secagem aumenta sensivelmente o tempo de conservação
das massas caseiras, levando-se em conta: qualidade da farinha, higiene
na manipulação, ambiente onde ocorre a secagem e tipo de embalagem.
No processo de secagem, devemos deixá-la em local fresco (sem sol direto), bem ventilado (sem corrente de vento) e coberta com tecido leve e fino.
Depois de seca, devemos embalar em sacos de polietileno, fechar bem
(para evitar entrada de umidade) e armazenar fora da geladeira, em local
fresco e ventilado. A perda da validade é observada pelo aparecimento de
bolores (mofos) na superfície das massas.
• Congelamento: é o processo mais eficiente e que garante maior validade. Como referência, devemos trabalhar com prazos de validade de 6 meses
para massas sem recheio e 3 meses para massas com recheio. As suas
etapas são:
- laminar a massa;
- sobrepor as lâminas, separando uma a uma com a utilização de plástico
(polietileno);
Atenção
Congelador simples de
geladeira não oferece
essa condição. No caso
de freezer, que funciona
como refrigerador e
congelador, certifiquese de que o termostado
esteja regulado para
freezer (máximo).
- congelar as lâminas abertas ou enrolá-las, obtendo um rolo como rocambole, embalar e congelar.
Para massas recheadas ou montadas, temos a opção de fazer o pré-cozimento e depois o congelamento. Devem ficar armazenadas em temperatura igual
ou inferior a -18°C.
• Descongelamento: o descongelamento deve ser feito mantendo-se a
massa embalada, podendo acontecer dentro ou fora da geladeira. As massas que foram congeladas abertas (pequenas unidades) devem ser descongeladas também abertas, para que não grudem ao descongelar.Quando houver pressa, pode-se descongelar uma massa diretamente em água
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fervente, tomando o cuidado de usar maior proporção de água do que se
usaria no caso de massa não congelada. Massas congeladas pré-cozidas
e recheadas podem ser descongeladas mais rapidamente se colocadas diretamente no forno. Nesse caso, tire a embalagem plástica e cubra-a com
papel alumínio. Deve-se tirar o alumínio somente para gratinar.
Preparação da Massa
Calcule um ovo inteiro para cada 100g de farinha de trigo. Espalhe a farinha
em uma superfície lisa e limpa.
1. Abra um buraco no centro, no formato de um vulcão, ponha os ovos ligeiramente batidos e com as pontas dos dedos comece a incorporar a
farinha, puxando-a da parede para o centro.
2. Misture bem até que os ovos sejam bem absorvidos pela farinha. A massa
deve ficar úmida, sem grudar na mão.
3. Comece a amassar rasgando a massa, ou seja, uma mão segura e a outra
empurra para a frente, com a base da mão. Proceda até que a massa
fique lisa e bem elástica.
4. Cubra a massa com um pano limpo (se o dia estiver muito quente, umedeça levemente o pano) e deixe descansar por 20 minutos.
5. Essa massa pode ser aberta tanto manualmente, com ajuda de um rolo,
Atenção
No caso de ser embalada crua, essa massa
precisa estar bem seca.
Espalhe um pouco de
fubá bem fino, que
ajuda a secar sem
grudar. Não adicione sal
no preparo da massa
fresca; adicione sal
somente na água, durante o cozimento. Para
congelar, adicione sal
na massa, para conservá-la melhor.
como com um cilindro.
6. Depois de aberta, a massa poderá ser usada para a produção de talharim,
lasanha, canelone e uma infinidade de outros formatos.
Preparação do Macarrão
• Massas secas: calcule 1,5l de água para cada 100 gramas de massa.
Adicione sal a gosto e um fio de óleo. Quando a água estiver em franca
ebulição, adicione a massa. Mexa suavemente com um garfo, apenas para
separar os ninhos. Cozinhe por cerca de 4 minutos ou até que a massa
esteja al dente. Escorra a massa, regue com um fio de azeite, acrescente o
molho de sua preferência e sirva em seguida.
• Massas pré-cozidas: distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma
das maneiras de aquecer. No forno: cubra com papel alumínio e leve ao
Dica
Se não for servir a massa
na hora, após o cozimento
mergulhe-a em uma panela
com água fria ou gelada e um
pouco de óleo. Isso interrompe o processo de cozimento.
Escorra a massa, regue-a com
o óleo, misturando para que
não grude, e reserve até o
momento de servir.
forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos. No
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microondas: aqueça por 2 a 3min em potência alta (o tempo pode variar
em função de diferenças de modelo e marca de microondas). Em banhomaria: coloque uma assadeira com três dedos de água sobre a chama do
fogão; coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio; aqueça por
cerca de 10min.
Combinações
O sucesso de um prato depende muito da escolha adequada do molho.
Apesar das preferências por sabores serem de caráter pessoal, algumas combinações tendem a agradar um maior número de pessoas.
Dica
1. Após o cozimento, o macarrão triplica o seu volume;
portanto, fique atento às
quantidades.
2. Jamais aqueça o macarrão
após o cozimento.
3. Não quebre o espaguete
para colocar na água.
4. O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento.
molhos
exemplos
Forte, condi- “Cosa nostra”,
mentado
Massas
Neutra
“pesto”, bolonhesa
exemplos
Nhoque,
“fettuccine”,
“cappelletti”
Cremoso
Neutro
Quatro queijos, rosé
Sugo, “balsamella”
Massa rechea- Ravioli de
da com queijo,
ricota e tomate
massa de forno
seco
Todos os tipos Rondelli
de massa
REVISÃO
• Pré-Preparo
• Métodos de Cocção
• Massas
Até aqui, você conheceu algumas técnicas e métodos que podem ser adaptados à culinária rural. No próximo Capítulo, vamos aplicar todo esse conhecimento
no Festival Cultural.
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realização do festival cultural
• revisar o planejamento do Festival Cultural iniciado no Módulo 2;
• organizar, implantar e realizar o Festival;
• avaliar os seus resultados quanto ao resgate cultural e gastronômico.
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OPERACIONALIZAÇÃO Das ações
O planejamento da logística do Festival ou sua operacionalização consiste
na ordenação de todas as providências referentes a ele e a fixação das responsabilidades individuais em relação a cada uma das atividades.
Uma vez definido, ao longo do programa, o nome do Festival, a data, o
local o público-alvo, o cardápio, as atrações, entre outros, é chegada a hora
de realizarmos o evento.
Todas as providências já devem ter sido tomadas e com o auxílio do check-list fornecido no Módulo 2. A partir de agora estaremos operacionalizando
o Festival.
As equipes devem ser formadas e preparadas por divisão de tarefas nos
vários setores:
Formação de equipes e
divisão de tarefas
• Cozinha - produção e apresentação dos alimentos.
• Decoração - ambientação dos espaços de realização do Festival (utilização de móveis, utensílios, equipamentos e vestimentas características da cultura resgatada), utilizando-se a lista a seguir.
- Transporte e organização de móveis, equipamentos, utensílios, matéria-prima (bambu, feno, folhas, entre outros) para ambientação;
- Montagem e decoração de mesas e de aparadores, no que tange aos
espaços definidos para a área de alimentação;
- Montagem e decoração de espaços para lazer e entretenimento;
- Montagem e decoração para os pontos de venda de produtos;
- Definição e providências para as vestimentas (uniformes);
- Definição e providências para a sinalização do local e folheteria (cra-
Dica
Você deve estabelecer um
controle das entradas em
dinheiro, se forem cobrados
ingressos, vendidos produtos
caseiros e/ou artesanais etc.
1. Escolha duas pessoas responsáveis, ágeis e que saibam
fazer contas para se revesarem no caixa.
2. Faça uma ficha de controle
do dinheiro na abertura do
caixa (troco), nas retiradas (a
cada uma hora) e no
encerramento.
48
chás, plaquinhas com nome dos pratos, etc.);
- Desmontagem, organização e devolução de materiais/objetos ao Sindicato e às empresas/pessoas que os emprestaram.
• Recepção e atendimento - recepcionar os visitantes e demais integrantes do grupo, bem como servir os alimentos e as bebidas; fazer a
retirada dos utensílios sujos e reposição, bem como a manutenção da
limpeza.
• Exposição e venda de produtos - embalagem, rótulos e preços dos
produtos a serem comercializados; recebimento e fluxo de caixa (troco,
retirada das entradas a cada uma hora etc.).
• Atividades e atrativos - atividades de lazer e entretenimento: apresentação de músicas típicas, danças folclóricas etc.
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REALIZAÇÃO DO FESTIVAL
O momento da realização do Festival propriamente dito é o momento da
montagem e organização final dos espaços, do transporte dos participantes,
enfim, de toda a logística e produção durante o evento, inclusive assessoria e
controle permanente da equipe no local ou locais onde o evento estará acontecendo.
Responsabilidades da Equipe
Sugestão de Procedimento
• Cozinha
- Conferência de produtos de acordo com a lista de compras.
- Organização e acondicionamento dos produtos.
- Limpeza e higienização da cozinha e dos equipamentos e utensílios.
- Pré-preparo: legumes, aves, carnes suína ou bovina.
- Pré-preparo do cardápio.
- Preparo dos pratos do cardápio.
- Apresentação dos pratos.
Foto do Luiz Mapelli
- Fechamento da cozinha – limpeza.
Preparação da sobremesa - São Bento do Sapucaí, (SP)
Arrumação dos pratos de sobremesa - São Bento do Sapucaí, (SP)
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Realização do Festival Cultural
49
Arrumação da mesa principal - São Bento do Sapucaí (SP)
Disposição do serviço de buffet - São Bento do Sapucaí (SP)
• Recepção e atendimento
- Recepção dos convidados e demais integrantes do grupo.
- Servir alimentos e bebidas.
- Manter limpo os locais do Festival (lixo, utensílios sujos etc).
Dica
- Fazer a reposição dos utensílios, bem como dos alimentos e das bebidas.
- Despedida.
Foto de Graziela Castilho Sabino, 2005
1. Devemos convidar para o
nosso Festival todos que compõem a rede de cooperação
turística local. Dessa forma,
estaremos sensibilizando a
sociedade para o desenvolvimento do Turismo Rural no
Município.
2. Ao final, devemos agradecer de forma amável e
atenciosa todos os que trabalharam com você na realização
do Festival.
Grupo de Recepção ao Turista. Empório Shitake, Piquete (SP)
• Exposição e venda de produtos
- Criar embalagens e rótulos personalizados, em que imagem e identidade estejam em sintonia com a proposta do Festival.
- Com o planejamento financeiro, definir os preços de venda dos produtos a serem comercializados.
- Definir quem dará informações e venderá os produtos.
- Auxiliar a equipe de decoração no que se refere ao espaço destinado
para a exposição dos produtos.
50
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Foto do Luiz Mapelli, 2005
Atenção
Com criatividade e
dedicação, você pode
organizar os espaços
de venda sem precisar
de muito dinheiro!
Disposição de produtos - Fazenda do Chocolate, Itu (SP)
• Atividades e atrativos
- Planejar atividades e atrativos que estejam em sintonia com a proposta do Festival Cultural.
- Definir os responsáveis pelas atividades e pelos atrativos.
- Auxiliar a equipe de decoração no que se refere ao espaço destinado
para as apresentações ou atividades.
- Providenciar equipamentos e materiais necessários para desenvolver
Foto do Luiz Mapelli, 2005
as atividades.
Entretenimento - Violeiros, Avaré (SP)
Atenção
• Todos os participantes devem:
- ao final do evento, realizar a limpeza e o fechamento do local;
- aplicar o sistema de avaliação iniciado no Módulo 2, completando com
as indicações apontadas a seguir.
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Recupere e aprimore
o sistema de avaliação
do Festival proposto
no Módulo 2.
51
AVALIAÇÃO DO EVENTO
É necessário prever alguma forma de avaliar o evento e os resultados obtidos, visando ao seu aprimoramento na próxima edição. Podemos, por exemplo,
fazer uma pesquisa com visitantes, fornecedores, expositores, organizadores;
reunir representantes de todos os envolvidos e fazer uma reunião etc. Não é comum dar importância à fase normalmente conhecida por pósDica
Faça uma revisão na Cartilha
do Aluno do Módulo 2 sobre
a fase de fechamento do
evento.
evento. Para muitos, o término do evento representa apenas a finalização de mais um trabalho, quando na verdade essa fase, como as anteriores, é de vital importância e contribui para garantir o sucesso das próximas
realizações do mesmo.
Neste momento de análise dos resultados são apontados os acer-
tos e erros (que embora minimizados, acontecem) e traçadas as diretrizes e
estratégias de atuação para um próximo evento dentro do nosso município.
Basicamente, são quatro os aspectos principais que são desenvolvidos nesta
fase:
•Fechamento contábil.
•Avaliação técnica e financeira.
• Controle e avaliação final.
•Providências finais de expediente.
O fechamento contábil se refere, basicamente, aos pagamentos que deFechamento
vem ser efetuados - locação, aquisição, salários e pró-labores - e à avaliação
Contábil
de receita. O balanço financeiro deverá ser realizado e a relação custo x receita, analisada.
O relatório final de todo o quadro financeiro deverá apresentar, desde a
fase do planejamento do evento até sua avaliação final, todas as entradas e
saídas, em ordem cronológica, os responsáveis e o saldo final.
A avaliação técnica e financeira do evento corresponde à análise de todos os momentos do evento. São avaliadas as informações recebidas e as
Avaliação
ações de cada grupo, com a finalidade de identificarmos as falhas (como dito
Técnica e Financeira
anteriormente), dificuldades e sucessos, como também o comportamento do
público-alvo, a dimensão alcançada com este público e sua recripocidade à
realização de outros eventos semelhantes na região.
Alguns instrumentos de controle devem ser utilizados nesta fase de avaliação, tais como:
Instrumentos
de Controle
• formulários de procedimentos;
• “check-list”;
• relatórios periódicos;
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• relatório final por supervisão;
• atas de reunião e outros.
No nosso caso, podemos aplicar junto ao público-alvo, uma pesquisa de
opinião - questionário - com perguntas fechadas e observações em aberto,
durante a fase de realização do evento propriamente dita. Geralmente o questionário é aplicado no horário final das atividades do evento.
Nos casos de eventos com duração maior que 1 dia, recomenda-se a aplicação da pesquisa no final do último dia e a consideração de uma margem de
Atenção
Adapte o modelo de
questionário de avaliação de acordo com o
evento e o público.
erro na amostragem, já que nem todos os participantes presenciam o evento
em toda a sua extensão de duração ou se dispõem a avaliá-lo.
Algumas sugestões de tópicos podem ser indicados para as avaliações
técnica e mercadológica, conforme modelo abaixo.
modelo de questionário de avaliação
1. Como você qualifica o evento quanto a:
Programação
Ótimo
Bom
Regular
Fraco
Ótimo
Bom
Regular
Fraco
Temas/ Assuntos
Mediadores
Carga Horária
Operacionalização
Secretária
Recepção
Manutenção
Limpeza
Segurança
Apoio
Sinalização
Instalações
Climatização
Informações
Folheteria/ Material
Pontualidade
Multimeios
Equipamentos em
geral
Atrações locais
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Serviços
Ótimo
Bom
Regular
Fraco
Transportes de
acesso
Translados
Hotel
Alimentação
2. Na sua opinião:
Qual foi o ponto forte do evento?
Qual foi o ponto fraco do evento?
3. Como você tomou conhecimento do evento?
Folheto (
)
Cartaz (
)
Mala direta (
Televisão (
Jornal (
)
)
Revista (
Rádio (
)
)
)
Home-Page (
)
Indicação Pessoal (
Outros (
)
Emissora (
)
Nome (
)
Nome (
)
Nome (
)
Nome (
)
)
Quais? (
)
4. Qual marca da empresa ou entidade lhe chamou mais atenção e por que?
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FAESP SENAR-AR/SP
5. Quais sugestões você daria para um próximo evento dentro desta área, em relação a:
Tema:
Localidade:
Formato do evento:
6. Observações e Sugestões:
Algumas tarefas de expediente ainda precisam ser realizadas tais como:
•elaboração e envio de ofícios de agradecimento;
•separação, catalogação e arquivo de correspondência;
•envio ou entrega dos Certificados (quando for o caso);
•catalogação e arquivo dos artigos publicados;
•organização da desmontagem das instalações e equipamentos;
Providências
Finais de Expediente
•organização do transporte dos equipamentos;
•envio de cheques (quando necessário);
•elaboração e envio de atestados (quando necessário);
•devolução de itens consignados;
•planejamento de reunião de encerramento e liquidação de pendências.
FAESP SENAR-AR/SP
55
Em face do exposto, devemos considerar a fase de controle e avaliação
final como mais uma etapa no processo de realização do evento, passível da
mesma importância e profissionalismo que as demais. Esta postura garante a
consolidação dos contatos e do próprio evento perante públicos específicos.
ENCERRAMENTO DO eVENTO E aVALIAÇÃO
Valor
Descrição
Quantidade
Unitário
Valor
Total (R$)
Prestação de contas
Atenção
O “clima” do evento
deve ser ótimo do
início ao final, ou seja,
até seu encerramento
e avaliação.
Pesquisa de
qualidade
Relatório final
Oficios de
agradecimento
Álbum de
fotografia
Edição de vídeo
Pagamento de pessoal
Pagamento
locação de espaço
Pagamento
locação de serviços
Pagamento
locação de uso
Subtotal
Total final
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REVISÃO
• Operacionalização das Ações
• Realização do Festival
• Avaliação do Evento
Você realizou o Festival e resgatou a cultura e a gastronomia local e/ou
regional. Aproveite todas as dicas para melhorar o seu empreendimento. No próximo Módulo, você conhecerá algumas estratégias de marketing, avaliará as ações
realizadas até agora e corrigirá os rumos do seu empreendimento rural.
FAESP SENAR-AR/SP
57
BIBLIOGRAFIA
Nestas referências, você vai:
• encontrar todas as fontes que foram consultadas para escrever esta Cartilha;
• selecionar as obras para você aprofundar seu conhecimento.
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Turismo
Rural:
Resgate
Gastronômico
Turismo
Rural:
Resgate
Gastronômico
Local
FAESP SENAR-AR/SP
BRITTO, Janaina; FONTES, Nena. Estratégias para eventos – uma ótica do marketing e do Turismo. São Paulo: Aleph, 2005.
FERNANDES, Caloca. A culinária paulista tradicional nos hotéis SENAC. São Paulo: SENAC, 1998.
FLORENÇANO, Paulo C; ABREU, Maria M. de. Culinária tradicional do Vale do
Paraíba. Taubaté: CERED, 1997.
GÂNDARA, José Manoel; SCHLÜTER, Regina. Gastronomia y turismo. Una introducción. Buenos Aires: CIET, 2004.
LACANAU, Gloria C; NORRILD, Juana A. Gastronomía y turismo – Cultura al plato.
Buenos Aires: CIET, 2003.
SCHLÜTER, Regina.Gastronomia e turismo. São Paulo: Aleph, 2003 (Coleção
ABC do Turismo).
SCHÜTER, Regina. Turismo y patrimônio gastronómico. Buenos Aires: CIET,
2003.
SCHÜTER, Regina (coord.). Gastronomía y turismo – Histórias detrás de las recetas. Buenos Aires: CIET, 2004.
www.gastronomiabrasil.com
www.culinariaterra.com.br
FAESP SENAR-AR/SP
RealizaçãoBibliografia
do Festival Cultural
59
anexo
60
Turismo Rural: Resgate Gastronômico Local
FAESP SENAR-AR/SP
INCENTIVOS GOVERNAMENTAIS À cultura
A partir da criação da Lei Roaunet, em 1990, iniciou-se um processo de difusão de leis culturais de incentivo no
País. Hoje, um grande número de cidades brasileiras, estados e o próprio Governo Federal possuem mecanismos semelhantes, que se refletem em um significativo volume de recursos para a cultura.
O Ministério da Cultura pode apoiar projetos de pessoas físicas, pessoas jurídicas privadas ou estados, municípios
e outras entidades de uma ou por uma combinação das seguintes formas:
• Convênio para o repasse de recursos a fundo perdido, ainda que com a exigência de contrapartida por parte do
proponente;
• Aprovação para a captação de doações e/ou patrocínios sob os auspícios da Lei Rouanet;
• Aprovação para emissão de Certificados de Investimento referentes a obras cinematográficas e outros investimentos incentivados pela Lei do Audiovisual;
• Concessão de passagens para eventos de difusão cultural;
• Aprovação de empréstimo reembolsável em condições favorecidas;
• Concessão de Bolsa Virtuose;
• Doação de instrumentos musicais - Programa de Apoio a Bandas de Músicas.
Especificamente no âmbito estadual, conta-se com a Lei de Incentivo à Cultura – LIC (Lei Estadual nº 8.819), que
criou o Programa Estadual de Incentivo à Cultura e instituiu o Conselho de Desenvolvimento Cultural, responsável pela
análise dos projetos. A lei não pode destinar recursos superiores a 80% do custo total dos projetos.
FAESP SENAR-AR/SP
Bibliografia
Anexo
61
VALORIZAR QUALIDADES
“Contam que na carpintaria houve uma vez uma estranha assembléia.
Foi uma reunião de ferramentas para acertar suas diferenças.
Um martelo exerceu a presidência, mas os participantes o notificaram de que teria que renunciar.
A causa?
Fazia demasiado barulho; e além do mais, passava todo o tempo golpeando. O martelo aceitou sua culpa,
mas pediu que também fosse expulso o parafuso, dizendo que ele dava muitas voltas para conseguir algo.
Diante do ataque, o parafuso concordou, mas por sua vez pediu a expulsão da lixa. Dizia que ela era muito
áspera no tratamento com os demais, entrando sempre em atritos.
A lixa acatou, com a condição de que se expulsasse o metro, que sempre media os outros segundo a sua
medida, como se fosse o único perfeito.
Nesse momento entrou o carpinteiro, juntou o material e iniciou o seu trabalho. Utilizou o martelo, a lixa, o
metro e o parafuso.
Finalmente, a rústica madeira converteu-se num fino móvel.
Quando a carpintaria ficou novamente só, a assembléia reativou a discussão.
Foi então que o serrote tomou a palavra e disse:
– Senhores, ficou demonstrado que temos defeitos, mas o carpinteiro trabalha com nossas qualidades, com
nossos pontos valiosos. Assim, não pensemos em nossos pontos fracos, mas sim em nossos pontos fortes.
A assembléia entendeu que o martelo era forte, o parafuso unia e dava força, a lixa era especial para limar
e afinar asperezas e o metro era preciso e exato.
Sentiram-se, então, como uma equipe capaz de produzir móveis de qualidade.
Sentiram alegria pela oportunidade de trabalhar juntos.
Ocorre o mesmo com os seres humanos. Basta observar e comprovar. Quando uma pessoa busca defeitos
em outra, a situação torna-se tensa e negativa; ao contrário, quando se busca com sinceridade os pontos fortes
dos outros, florescem as melhores conquistas humanas.
É fácil encontrar defeitos, qualquer um pode fazê-lo.
Mas encontrar qualidades... Isso é para os sábios!”
www.danny.hpgvip.ig.com.br
O SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural é uma entidade de direito
privado sem fins lucrativos. Criado pela Lei n.º 8.315, de 23 de dezembro de 1991, e
regulamentado em 10 de junho de 1992, teve a Administração Regional de São Paulo
criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura do Estado de São Paulo,
o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em todo o Estado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais,
dirigido a pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares.
SENAR
SÃO PAULO
PROGRAMA TURISMO RURAL “AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
1. Turismo Rural: Oportunidades de Empreendimentos
2. Turismo Rural: Identidade e Cultura
3. Turismo Rural: Gestão de Empreendimentos
4. Turismo Rural: Ponto de Venda de Produtos
Módulos
5. Turismo Rural: Meios de Hospedagem
Específicos
6. Turismo Rural: Meios de Alimentação
7. Turismo Rural: Atividades Turísticas em Áreas Naturais
8. Turismo Rural: Atendendo e Encantando o Cliente
Módulos
Introdutórios
Módulos de
Consolidação
9. Turismo Rural: Resgate Gastronômico
10. Turismo Rural: Consolidação do Programa
SUPLEMENTOS
Roteiro de Inventário Turístico
Legislação e Turismo Rural
FAESP – Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural

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