encarte da seleção de março de 2014

Março 2014
Seleção do mês: Picanha
Frigorífico: Hereford
País de Origem: Argentina
Valor médio de mercado: R$ 69,00 o Kg
Valor para associado: R$ 56,90 o kg
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Raça Hereford
A raça de bovino Hereford é originária do condado inglês de Herefordshire. Ela
é conhecida desde 1725. O primitivo desenvolvimento da raça permanece na
obscuridade. Bovinos de cara branca são conhecidos desde longa data na
Inglaterra. O melhoramento moderno da raça começou com Benjamim Tomkins
(1714 - 1789), e seu filho de mesmo nome (1745-1815), continuador de sua
obra, destacando-se como método seletivo a busca de precocidade de abate
empregando consangüinidade estreita.
PESO:médio de 540 Kg nas vacas e 850 nos touros. ESTATURA:de 1,30 cm nas
fêmeas e 1,35 à 1,45 nos machos.
Os Tomkins, como a maior parte dos demais criadores de gado Hereford daquela
época, não se interessavam em absoluto por características de pelagem,
secundárias e menos importantes. No início do século XIX, ocorriam as
seguintes pelagens: vermelha de cara branca, vermelha de cara salpicada, cinza
clara e parda. Gradualmente, a pelagem "pampa" característica foi se impondo,
sendo hoje considerada como "marca de pureza" da raça.
Como se diz “picanha” em inglês?
Existem duas subespécies de boi: o
Bos primigenius taurus (gado taurino,
de origem européia) e o Bos
primigenius indicus (gado zebuíno,
zebu em inglês, de origem asiática).
No século XVIII, este último foi
importado pelo Brasil e cruzado com
uma raça francesa, o charolês, para
produzir o boi atualmente usado na
pecuária brasileira – especial, mais
resistente ao calor, e de carne
especialmente boa.
Assim sendo, parte da explicação de não existir o corte de picanha em inglês é a
diferença do gado em si. As duas espécies geralmente são divididas em cortes
diferentes.
O sistema de cortes brasileiro é bem mais complexo. A picanha, entre vários
outros cortes que não existem no sistema britânico-americano, corresponde a
uma fatia especial da alcatra (formada por parte do músculo glúteo e bíceps),
subdivisão que não faz parte dos métodos de outros países.
No entanto, se um dia o leitor quiser explicar o corte em um açougue em
Londres ou Nova York, apesar de o boi ser fisicamente diferente do brasileiro,
pode chegar perto se pedir rump cap (na Oceania e no Reino Unido) ou top
sirloin cap (América do Norte). Como não são termos comuns, pode ser que nem
assim o açougueiro entenda; aí é só entrar no freezer e mostrá-lo.
Dicas de preparo: Bife em Tira de Picanha
(www.chefeemcasa.com.br)
Com a peça deitada, corte um as abas laterais e a ponta inferior da carne.
Em seguida corte a carne ao meio quase até o final, deixando apenas um
pedaço de 1,5cm ao final da peça.
Abra o bife de forma a parecer uma longa tira inteiriça de carne. Se o espaço
na grelha for pequeno e você preferir, pode separar o corte em 2 bifes.
Com este corte, você garante tiras com maciez por igual em todo seu
comprimento.
Agora é só salgar com sal grosso no momento em que for para a grelha e
assar ao seu ponto!
Próxima Seleção:
Corte: Bisteca Bovina
Frigorífico: Bonsmara
País de Origem: Brasil
Valor médio de mercado:
R$ 43,90 o Kg
Valor para associado:
R$ 32,90 o kg
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