Serviços Especiais de Gastronomia para Eventos

Serviços Especiais de Gastronomia
para Eventos
O departamento de eventos e banquetes de um hotel poderá ser um
departamento autônomo ou um sub-departamento da gerência de A&B,
dependendo da tipologia e da estrutura do hotel. Sendo responsável pela
organização e operação de todos os serviços vendidos nas salas de reuniões e
salões de eventos do hotel, sejam eles, jantares comemorativos, cafés da manhã
de empresas, coffee-breaks ou coquetéis.
Esses serviços podem ser solicitados por empresas para iniciar ou fechar
comemorações, encontros anuais, palestras, workshops e apresentações de
diversas naturezas. Os hotéis hoje em dia organizam ainda em seus salões de
eventos, festas comemorativas de casamento, bodas, dias das mães, dia dos
pais, reveillon, etc. Esses eventos poderão ser servidos com sistema buffet,
volante ou banquete, dependendo da solenidade, cardápio, requinte e quantidade
de convidados.
Coffee break
O coffe-break é um intervalo utilizado durante eventos, palestras ou longas
reuniões para dar conforto físico e psicológico aos participantes e para que, após
esse intervalo, se sintam mais concentrados e atentos.
Geralmente esse tipo de serviço é montado no lado externo das salas de reunião,
devem estar montados 15 minutos antes do horário previsto pelo organizador do
evento, o tempo de serviço e definido pelo organizador do evento, levando de 30
a 45 minutos em média. Em caso de atraso, o maître deve providenciar a troca
dos itens que não se encontrem em condições de consumo.
Este serviço é normalmente oferecido em sistema bufett, podendo ou não ser
atendido por garçons, estima-se 1 garçom para o atendimento de cada 100
participante.
Os itens mais usuais nestes serviços são: café, chá, leite, água mineral e petit
fours. Em dias quentes pode se oferecer 50% de bebidas geladas e 50% com
bebidas quentes. A tarde essa opção pode ser alterada para 65% de geladas e
35% de quentes. Os coffe break temáticos podem ser uma opção bastante
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interessante na variação de eventos de longa duração, como por exemplo, CB
Tropical composto por frutas, sucos e comidas exóticas de uma determinada
região, ou a Inglesa a base de bolinhos especiais, muffins entre outros. Na oferta
desse serviço é importante estar atento a alguns detalhes:
Variar a oferta de itens no CB da manhã e da tarde.
Evitar alimentos que deixem forte odor na boca.
Evitar alimentos que exijam técnica para sua ingestão.
Para montagem utiliza-se uma mesa buffet onde os alimentos e bebidas como
também todos os utensílios (xícaras, pires, colheres, guardanapos e pratos e
garfos de sobremesa no caso de serem servidos bolos e tortas). Em alguns casos
também serão necessárias mesas de apoio, preferencialmente altas, para facilitar
a degustação de comidas, alternando o uso do prato e da xícara. O serviço de
bebidas do coffee-break será mais eficiente se for atendido por garçons
posicionados atrás da mesa buffet.
O CB dever ser um momento de relaxamento e integração.
Cocktail Party
São eventos relacionados com acontecimentos especiais e comemorativos,
podendo ser uma recepção simples e informal, como também antecedendo
almoços e jantares requintados e especiais. Permite atender um elevado numero
de participantes, permanecendo em pé durante sua realização, utiliza-se em geral
mesas de apoio para os convidados. O cardápio de um coquetel compõem-se de
salgadinhos variados frios e quentes, tapas, queijos, frios e mini degustações,
quentes ou frias. Eventualmente pode ser servido um prato quente (empratado).
As bebidas podem ser; coquetéis alcoólicos ou não, refrigerantes, águas, vinhos,
cervejas e whisky, servem-se canapés variados,.
Nesse tipo de evento as bebidas e comidas são normalmente passadas em
bandejas (sistema volante) ou oferecidas em sistema buffet.
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Welcome Drink
Serviço normalmente utilizado em hotéis para recepcionar de forma agradável
grupos de hóspedes que chegam juntos em determinadas ocasiões. Podem
também ser utilizado como uma forma de amenizar check-in(s) de grupos,
normalmente demorados, fazendo com que as pessoas relaxem enquanto
aguardam a conclusão do procedimento, viçando mais à vontade. Nesse tipo de
situação a variedade de bebidas oferecidas restringe-se a uma ou duas
alternativas de coquetéis leves e refrescantes, além de águas e suco. Oferecemse também canapés ou mix de castanhas.
Buffet de queijos e vinhos
Serviço geralmente utilizado no setor de banquetes, possibilitando ao cliente a
oferta de uma mesa de queijos, frios, patês variados e uma seleção de pães
especiais. A montagem e feita em mesas buffet.
Almoço e/ou jantar volante (convidados de pé)
Tipo de serviço cada vez mais utilizado em eventos de diversas naturezas por sua
praticidade e economia de espaço. Este tipo de serviço é ideal quando existem
muitos convidados e pouco espaço, neste serviço os convidados comem de pé ou
sentados em sofás e cadeiras dispostas pelo salão.
É o serviço tradicionalmente associado aos coquetéis, mas hoje em dia muito
utilizado para servir refeições completas como almoços e jantares. Nesse serviço,
as bebidas e as comidas são passadas por garçons em bandejas, desde os
canapés e as entradas, até o prato principal e a sobremesa. Nesse serviço é
fundamental que os garçons levem consigo sobre um prato guardanapos de papel
para passarem bebidas e canapés.
No caso do prato principal, os garçons trabalham normalmente em duplas ou
trios, onde alguns passam as comidas já empratadas em doses individuais,
enquanto o outro passará kits de talheres enrolados em guardanapos de pano,
neste serviço é fundamental a existência de mesas de apoio, preferencialmente
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altas, para facilitar a degustação das comidas, alternando o uso do prato e do
copo.
Hoje em dia existem suportes de taças especialmente desenvolvidos para o
serviço volante. Trata-se de pequenos ganchos onde uma extremidade encaixase no prato enquanto a outra sustenta a taça de bebida, diminuindo assim a
necessidade de mesas de apoio.
Banquete (empratado ou buffet)
No serviço de buffet, os alimentos e ou bebidas estão dispostos sobre as mesas
chamadas bufês, das quais os hóspedes se servem diretamente (self-service) ou
com o auxílio de um garçom (buffet atendido). O sistema buffet é ideal para
eventos com muitos participantes ou quando não se dispõem de uma brigada de
salão numerosa. Na hotelaria é freqüentemente utilizado para cafés da manhã,
almoços, jantares, coffee-breaks e coquetéis, a mise-en-place varia conforme o
tipo de evento, além da montagem da mesa buffet, requer uma mise-en-place
completa sobre as mesas onde se acomodarão os clientes.
É necessário por sobre as mesas os talheres, copos ou xícaras necessários para
degustar os diferentes pratos servidos. Pratos e talheres extra, deverão estar
disponíveis em mesas de apoio junto ao buffet principal. Caso opte-se pelo
sistema buffet, a mesa de comidas poderá ser montada da maneira tradicional,
com uma mesa principal, ou em pequenas ilhas.
Em ambos casos, deve-se considerar mesas auxiliares para a disposição dos
utensílios necessários à degustação das comidas oferecidas, como guardanapos,
pratos e talheres de sobremesa.
Outra mesa poderá ser montada para o serviço atendido de bebidas, cumprindo a
função de bar.
A decoração conta muito. Forre as mesas, utilizando saias até o chão, decore
com flores, frutas e iluminação especial, a apresentação dos pratos é
fundamental, utilize travessas originais, de diferentes materiais, tamanhos e
formatos. Reponha os pratos do buffet constantemente que não devem ser
deixados vazios.
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Separe os pratos quentes dos frios. Use chafing-dish para manter os pratos
quentes aquecidos e balcões de resfriamento ou gelo para os pratos frios. Dê
uma sucessão lógica ao buffet, criando um percurso coerente. Ex. Saladas,
entradas, pratos principais, sobremesas. Se for o caso divida o buffet em diversos
pontos para facilitar o fluxo de clientes. A brigada de salão deve garantir a
constante retirada dos copos, pratos e utensílios usados de mesas e aparadores.
Referencias Bibliográfica
FREUND, F. T. Festas & recepções: gastronomia, organização e cerimonial. Rio
de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2002.
GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. São Paulo: Editora
Objetiva, 1999.
PACHECO, A. O. Manual do maître d’hôtel. São Paulo: Ed. SENAC, 2000.
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