Cheffs - Tsuge

MAIS DE 15 RECEITAS, DESENVOLVIDAS COM ABACATES DA FAZENDA TSUGE
Informacoes Nutricionais
do abacate
O abacate é um alimento considerado de alto valor nutricional e energético quando comparado
a outros frutos tropicais, pois possui em sua composição proteínas e vitaminas lipossolúveis,
como as vitaminas A, B, C, D e E. As duas primeiras são encontradas em maior quantidade, as D e E
em quantidades razoáveis e a C em menor quantidade.
Esse fruto é utilizado para comercialização em substituição de óleos tradicionais como o azeite de
oliva, uma vez que ambos se assemelham muito, principalmente quando são comparados em
relação à composição dos ácidos graxos presentes. Predomina-se tanto no óleo do abacate
quando no óleo do azeite de oliva o ácido oleico, um ácido graxo insaturado e que está dentro da
classe dos lipídeos, sendo essencial para o metabolismo dos mamíferos, desempenhando um
papel importantíssimo na síntese de hormônios.
Os valores da composição dos nutrientes do abacate expressam uma média encontrada através
de análises de diferentes cultivos espalhados pelo país de origem do alimento ou mesmo por
vários países produtores. Vale a pena ressaltar que dependendo do clima, solo e várias outras
condições esses valores podem variar significativamente. Mas em média, o fruto fresco do
abacateiro possui um total de fibra alimentar de 6,3 gramas para cada 100 gramas de sua parte
comestível, sendo que deste total, 75% são insolúveis e 25% solúveis. Possui também em média 6
gramas de carboidratos para cada 100 gramas de parte comestível e 8,7 miligramas para cada
100 gramas da polpa do fruto.
Os valores de todos os nutrientes presentes na fruta podem ser consultados na TACO (Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
TANGO. J. S.; CARVALHO, C. R. L.; SOARES, N.B.; - Revista Brasileira de Fruticultura. v. 26, n. 1, p. 17-23, 2004.
SALGADO, J. M.; DANIELI, F.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; FRIAS A.;MANSI, D. N.; Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28(Supl.), p- 20-26, 2008.
CREDIDIO, E.; Abacate Efeitos Nutricionais na Nutrição e Saúde- 1 edição, Ottoni, 237p, 2008.
TACO-Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 4ª edição revisada e ampliada, Campinas, 2011- disponível em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf
Abacate da Maura
Cheff: Pablo Jorge Perera
Ingredientes
- 1 abacate Tsuge
- Sal a gosto
- Pimenta do reino triturada a gosto
- Limão
Modo de preparo
Corte o abacate ao meio (ponta a ponta), retire o caroço. No buraco do caroço espremer o limão,
sal e pimenta do reino. Fazer pequeno corte no abacate para os ingredientes se espalharem.
Ceviche de Peixe Branco
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- 30g gengibre
- 50g cebola roxa
- 10g alho
- 300 ml caldo de peixe
- 800g limão (suco)
- 2 folhas de salsão
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída na hora Q/B
Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador até ficar
homogêneo.
Reserve:
- 1,5kg de peixe branco (cortados em cubos
médios)
- 1 e ½ cebola roxa (cortadas em tiras finas)
- 10g óleo pimenta dedo de moça
- 1/3 ou 30g de folhas de coentro
- 3 limões sicilianos
Corte e pique o peixe em cubos médios,
dê golpes com a faca na folha de coentro
ou rasgue, corte em tiras a cebola roxa,
extraia o suco dos limões e corte a
pimenta malagueta. Misture tudo e deixe
por 15 minutos na geladeira. Após 15
minutos escorra somente o suco dos
limões, preparando o resto.
Misturar com o leche de tigre, distribuir
em 12 porções, montando em copos de
Martini com a Guasacaca no fundo e o
Ceviche por cima.
Coquetel Pauta no Grau
Cheff: Pablo Jorge Perera
Ingredientes
- Curaçau
- 120g abacate Tsuge
- 50 ml vodca
- 2 colheres (café) açúcar (3g)
- 40 ml creme de leite
- Gotas malibu (2 ml)
- Limão siciliano (2 ml)
- 1 pitada de pimenta do reino para decorar
- Gelo
Modo de preparo
Bater todos os ingredientes, exceto a pimenta do reino, na coqueteleira com muito gelo, e coar na
taça de Martini.
Cheffs: Adilson Seiti Hirose
Ingredientes
- Arroz japonês
- Água
- Alga nori
- Fatias de abacate Tsuge
- 5 colheres de sopa de açúcar refinado
- 1 colher de sopa de sal
- ½ colher de sopa de glutamato
monossódico
- 12 colheres de vinagre de arroz
Modo de preparo
Para cada 6 copos de arroz japonês,
cozinhar em 7 copos de água.
Após o cozimento, temperar com: 5
colheres de sopa de açúcar refinado, 1
colher de sopa de sal, ½ colher de sopa de
glutamato monossódico e 12 colheres de
vinagre de arroz.
Para o Temaki:
Use o arroz como base e enrole com o cone.
Coloque a fatia de abacate Tsuge no meio.
Para o Nigiri:
Faça um bolinho pequeno de arroz em
formato de paralelepípedo. Enrole com uma
tira pequena de alga nori. Cubra com abacate
(tataki) batido.
Para o Hossomaki:
Cubra com uma fina camada de arroz em 2/3
de área da alga nori. Coloque tiras de abacate
Tsuge e enrole em formato redondo ou
quadrado.
Bruschetta de Salmao com
Abacate
Cheff: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- Pão Italiano Fatiado
- Salmão
- Abacate Tsuge
Modo de preparo
Coloque sobre uma fatia de pão italiano o abacate Tsuge cortado e uma tira de salmão grelhado.
Molho Guasacaca Sincero
Cheff: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Igredientes
- Abacate Tsuge maduro
- Meia cebola
- 2 dentes de alho
- Meio pimentão verde
- Salsinha
- Coentro
- 350 ml azeite oliva
- 1 colher (sopa) vinagre maçã
- Sal a gosto
- 35g alho poró
- 6 galhos tomilho
- 2 colheres rasas (café) carda momo
Modo de preparo
Bater no liquidificador até tornar uma pasta homogênea.
Molho Coulies de Abacate
Cheff: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- 150 ml vinagre maçã
- 300 ml água
- 7 gotas tabasco
- 10g folhas coentro fresca
- 2 colheres (sopa) açúcar
- Sal a gosto
- 3 abacates Tsuge pequenos
Modo de preparo
Em um processador coloque tudo, e bata até obter um liquido homogêneo e liso. Se achar
necessário passe por um coador. Leve em fogo brando até encorpar.
Costelinha Tambaqui
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- Costela de Tambaqui (1kg)
- Sal Q/B
- Pimenta do reino Q/B
- Limão (suco) 3 unidades
- Dill – 3 colheres de sopa
- Broto de alfafa para decorar
- Água Q/B
- Guasacaca
Modo de preparo
Deixe marinar por 6 horas no mínimo as costelas de tambaqui no suco de limão, sal, pimenta do
reino e alho. Após isso, asse em forno pré-aquecido em 220° por aproximadamente 20 minutos
ou até estar dourado. Sirva com a Casaguaca.
OBS: Untar o tabuleiro com óleo.
Fonduta de Brie
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- 600 ml de creme de leite fresco
- 500 g de Brie
- ½ limão siciliano
- Sal Q/B
- Pimenta do reino
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o creme de leite e o queijo Brie cortado em cubos pequenos com a
casca, mais o limão e leve ao fogo baixo para derreter o Brie. Coloque de pouco a pouco o creme
até alcançar a consistência aveludada.
Massa de espaguete de
abacate com Fonduta de
queijo Brie
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- Ovos
- 250 g farinha de trigo
- 1 colher (café) de azeite
- 1 colher (café) de sal
- 2 abacates Tsuge
- 1 colher (café) de corante verde em pó
- Água Q/B (pouco)
Modo de Preparo
No liquidificador bata os ovos, abacate
Tsuge, azeite, sal, corante e um pouco de
água (40 ml no máximo). Faça um monte
tipo vulcão com a farinha (buraco no meio),
coloque a mistura no centro e misture até
virar uma massa lisa, homogênea e suave.
Deixe descansar por no mínimo 30 minutos.
Depois é só abrir e cortar com a ajuda de
uma maquina de massa.
Caso não tenha a maquina, você pode abrir
com um rolo de massa, depois a envolva
como um rocambole e corte com uma faca.
Cozinhe por aproximadamente 3 minutos ou
até estiver ao dente. Sirva com a fonduta de
Brie.
Para o Roux:
Numa frigideira pequena derreta a manteiga
em fogo baixo e misture a farinha até virar
uma pasta homogênea por pouco tempo,
sem deixar mudar a coloração.
Nhoque de Abacate
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- 1,8kg de batata Asterix
- 80g de farinha de trigo
- 75g de ovo
- 2 abacates Tsuge pequenos
- 1 colher (café) de corante verde em pó ou em
gel
Modo de preparo
Cozinhe as batatas até estiverem macias,
despeje-as e amasse e leve no forno a 50° por
20 minutos. Deixe esfriar, misture todos os
ingredientes e leve á geladeira por 20 minutos.
Em uma mesa limpa sapeque farinha, faça
rolos com a massa e corte na forma de nhoque.
Cozinhe por um pequeno tempo até subirem a
superfície.
Para o Roux:
Numa frigideira pequena derreta a
manteiga em fogo baixo e misture a
farinha até virar uma pasta homogênea
por pouco tempo, sem deixar mudar a
coloração.
Montagem: sirva o nhoque em prato
fundo e coloque a Fondutta por cima.
Sobre Coxa de Pato
Laqueada com Arroz Negro
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes para
o pato
- 4 sobre coxas
- Sal Q/B
- Pimenta do reino Q/B
- Tomilho 7 ramos
- Alecrim – 4 ramos
- 4 folhas de louro
- 4 dentes de alho picados
- 150 ml de vinho tinto
- 150 ml de água
Ingredientes para
laquear
- 6 colheres sopa de melaço de cana
- Água (só pra dissolver um pouco)
Para o arroz negro:
- 140g arroz negro
- ½ alho poró
- 2 dentes alho
- 1 un. Cebola branca
- ½ pimentão vermelho
- 1 e ½ pimentão amarelo
- 1 e ½ litro de água
- Sal B/Q
- Pimenta do reino Q/B
Modo de preparo
do arroz
Cozinhe o arroz em água abundante
temperada com sal por 40 minutos ou até os
grãos estiverem macios. Assim que estiver
pronto, reserve.
Pique o restante dos ingredientes em cubos
pequenos, reserve.
Refogue os ingredientes no azeite e em uma
colher de sopa de manteiga, junte o arroz e
salteie por 5 minutos, sem deixar grudar no
fundo da panela. Sirva.
Modo de preparo do prato
Coloque as sobre coxas em um recipiente com alecrim, tomilho, alho, louro, vinho tinto, água, sal e
pimenta. Deixe marinar por 24 horas na geladeira. Após isso, cozinhe as sobre coxas por uma hora
e meia. No próprio líquido da marinada, coloque um pouco mais de água e corrija o sal. Retire do
cozimento e leve ao forno pré-aquecido a 200° em um tabuleiro untado com azeite. Tampe com
papel alumínio por uma hora e meia. Após esse tempo, retire o papel alumínio e de 5 em 5
minutos, pincele a mistura de melaço de cana e água. Repita de 3 a 4 vezes o procedimento, mas
com o forno a 250°.
Sorbet de Abacate
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
500g de gelo em cubos
2 e ½ abacates moídos
180g açúcar
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes em um processador de alta rotação por alguns segundos ou até ficar
homogêneo.
Sirva em taças de sorvete com uma calda de caramelo.
Sorvete de Abacate
Cheffs: Filipe Thomaz Gomes e Marcelo Diniz
Ingredientes
- 1 abacate Tsuge
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 1 lata de leite condensado
Modo de preparo
Bata no liquidificador o abacate Tsuge com o suco de limão. Junte com o leite e bata por alguns
minutos. Despeje em fôrma de gelo ou recipiente refratário e leve ao congelador por, no mínimo,
2 horas.
Abaco
Cheff: Marco Tullio Matias Abras
Ingredientes
Cocada
- 200g de coco fresco ralado
- 50 ml de leite condensado
- 80g de açúcar mascavo
- 80g de açúcar confeiteiro
Creme de abacate
- 200g de abacate Tsuge
- 1un. de limão
- 50g de açúcar confeiteiro
Montagem
Base de Waffle
Modo de preparo
Cocada
Coloque a água e os açucares em uma panela ao fogo e deixe ir reduzindo ao ponto de fio,
acrescente o coco ralado e o leite condensado. Misture e reserve.
Abaco na Taca
Cheff: Marco Tullio Matias Abras
Ingredientes
Preparo final
- 200g de coco fresco ralado
- 50 ml de leite condensado
- 80g de açúcar mascavo
- 80g de açúcar confeiteiro
- 100 ml de água
Colocar em uma taça na ordem: cocada, creme
de abacate e licor de maçã.
Creme de abacate
- 200g de abacate Tsuge
- 1un. de limão
- 50g de açúcar confeiteiro
Modo de preparo
Cocada
Coloque a água e os açucares em uma panela ao
fogo e deixe ir reduzindo ao
ponto de fio, acrescente o coco ralado e o leite
condensado. Misture e reserve.
Creme de abacate
Em um recipiente, misture o abacate Tsuge, o
suco de limão e o açúcar até virar uma
massa homogênea.
Expediente
Empresa: Grupo Tsuge.
Diagramação e layout: Froes.
Receitas: Pablo Jorge Perera, Filipe Thomaz Gomes, Marcelo Diniz, Adilson Seiti Hirose e
Marco Tullio Matias Abras.
Fotos: Filipe Thomaz Gomes.
Informações nutricionais: Márcio Santos Soares (professor da Universidade Federal de
Viçosa) e Fernanda Santiago Chaves Soares (professora da Universidade Federal de Viçosa).
tsuge.com.br