Cerveja

Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva
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•
CERVEJA
INTRODUÇÃO
– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009:
– “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo”
– Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou
não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.
•
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
–
–
–
–
–
–
–
–
Álcool;
Aminoácidos;
Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas, etc);
minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);
Proteínas;
Vitaminas do complexo B;
Compostos fenólicos
Fibras solúveis
INTRODUÇÃO
ORIGEM
IDADE MEDIA:
Elaboração era considerada uma arte, um mistério
e servia como moeda de troca
Monges: Utilização do lúpulo
Reinheitsgebot (Lei da Pureza)
Cerveja=Agua+malte de cevada+lúpulo+leveduras
1808: BRASIL
1888: Brahma
1891: Antartica
2000: AmBev
2004: InBev
2008: Anheuser-Busch InBev
Capacidade Total:
Cerveja:
100 MM Hl
Soft Drinks: 43 MM Hl
Número de Plantas:
Cerveja:
10
Soft Drinks:
4
Plantas Mixtas: 13
Malte:
1
Concentrado:
1
rolhas:
Vidro:
1
1
Plantas de cerveja
Sof Drinks Plant
Outros negocios: Malte, Extratos,
rolhas
AMERICA LATINA
Capacidade Total:
La Paz
La Paz (1.130)
Taquiña
Cochabamba
(553)
CBN
Santa
Cruz (48
CBN
Santa
Cruz
Huari
Ducal
(706)
Santa Cruz
Manantial
Manantial(18.930)
Ypané
Ypané
(2.13
Acheral( 700)
Acheral
Córdoba(17.540)
Córdoba
Corrientes
Corrientes
Mendoza
Mendoza (2.000)
Montevideo
Zárate
Zárate
(4.400)
Santiago
Llavallol
Luján
(2.200)
Sur
Quilmes
Montegrande
Tres Arroyos
Trelew
Cerveja:
20 MM Hl
Soft Drinks:
10 MM Hl
Número de Plantas:
Cerveja:
12
Soft Drinks: 5
Planta cerveja
Sof Drinks Plantas
Outros negocios: Planta de malte
AMERICA LATINA
Rep. Dominicana
Guatemala
Venezuela
Rep. Dominicana: 1 de cerveja
1 de soft drink
Guatemala: 1 de cerveja
Ecuador
Peru
Ecuador:
1 de cerveja
Peru:
1 mista
3 de soft drink
MUNDO
•MAIOR GRUPO CERVEJEIRO
•Volume de produção: 270 milhões de hectolitros
•60% a frente do segundo grupo
MUNDO
•PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIRO
•Volume de produção: 460 milhões de hectolitros
•Empregados: 120.000
•Presença: em 30 países
MUNDO
Maiores Produtores de Cerveja
Posicão
País
1
China
35,0
2
Estados Unidos
23,6
3
Alemanha
10,7
4
Russia
10,3
Fonte: Engarrafador Moderno, 2008
Produção
(bilhões de litros)
Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos.
Posição
(2006)
Países
Posição
(2005)
2006
2005
Venezuela
1
1
89,53
86,14
Mexico
2
2
54,85
55,52
Panamá
3
5
53,13
40,93
Brasil
4
3
51,93
49,00
Rep.
Dominicana
5
4
47,32
46,58
Colombia
6
6
39,89
36,75
Argentina
7
7
37,95
36,04
Paraguai
8
8
36,21
34,27
Costa Rica
9
9
34,37
31,01
Bolívia
10
12
31,31
25,91
Chile
11
10
28,71
29,32
Perú
12
13
28,04
21,90
Equador
13
11
27,54
27,90
Uruguai
14
14
19,78
20,23
Honduras
15
15
14,27
14,33
Nicarágua
16
16
13,79
13,33
Guatemala
17
18
11,53
8,65
El Salvador
18
17
10,60
11,25
MERCADO BRASILEIRO
Femsa
8,0%
Outras
3,3%
Cintra
1,1%
Petrópolis
8,1%
Schincariol
12,3%
AmBev
67,2%
Figura 1. Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).
Fonte: Parra, 2007.
PROCESSO
CERVEJEIRO
CONVENCIONAL
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS
Adjuntos
Arroz
Trigo
Milho
Centeio
Adjuntos não Convencionais
Aromatizantes
Aveia
Triticale
Sorgo
MATERIAS PRIMAS
• AGUA
• Em quantidade, é o componente
principal da cerveja
MATERIAS PRIMAS
MALTE (Gramineae genus Hordeum)
Produto da germinação dos grãos de cevada
Obtido a partir de diferentes tipos de cevada
MATERIAS PRIMAS
ADJUNTOS
• GRITZ: Principais Análises:
• (Granulometria, Umidade, Rendimento,
Tempo de Sacarificação, Materia Graxa)
• ACÚCARES: (Umidade, Rendimento, Teor
de Cinzas, Teor de SO2, Floculação)
MATERIAS PRIMAS
LÚPULO (Familia Cannabinaceae,
genero Humulus Lupulus)
Planta trepadeira cujas flores femeninas
apresentam grande quantidade de resinas
amargas e óleos essenciais, os quais
proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma
característico da bebida.
O principal aditivo de aroma e paladar e contribui
para sua estabilidade microbiológica e físicoquímica.
Pellets
Extratos
Folhas
MATERIAS PRIMAS
LÚPULO:
TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona,
Adumolona, Postumolona, Prejumolona)
TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona,
Adupulona)
MATERIAS PRIMAS
• LEVADURAS (Saccharomyces
Cerevisiae)
• Responsáveis pela transformação de
ACÚCAR EM ÁLCOOL E CO2
PROCESO GERAL
Tratamento de Agua
Beneficiamento da
Materia Prima
Elaboração do Mosto
Fermentação do Mosto
Maturação da cerveja
Tratamento de Efluentes
Consumo
Envase da cerveja
Adega de Pressão
Filtração da cerveja
ARROZ NEGRO
Composición de diferentes variedades de arroz
Producto
(%)
Proteína
(%)
Gordura
(%)
Fibra
(%)
Cenizas
(%)
Carhohidrato
(%)
Valor Calórico
(Kcal)
Compuestos
Fenólicos
(mM/trolox/g)
Hierro
(mg/100g)
Arroz Bruto
6,7-8,9
1,7-2,7
8,4-12,0
3,4-6,0
70-79
nd
nd
nd
Arroz Integral
8,3-9,6
1,9-3,2
0,7-1,1
1,1-1,7
85-88
404,25
91,8
1,0
Arroz Pulido
7,3-8,2
0,3-0,6
0,2-0,6
0,3-0,9
77-89
367,05
-
0,7
Farelo de Arroz
13,1-17,3
17,4-22,8
8,1-13,2
7,7-11,5
35-54
nd
nd
nd
Cascara de Arroz
2,3-3,2
0,3-1,0
40,1-53,4
15,3-24,4
18-42
nd
Nd
nAd
Arroz Prieto
10,7
1,83
2,20
1,4
83,90
395,27
906
nd
PROCESO COM ARROZ NEGRO
Arroz (9 Kg)
Moagem grãos
de Arroz Preto
Moagem grãos de
Malte de Cevada
Malte (19,32Kg)
+
+
Farinha (1,40Kg)
Água (80L)
+
Água (41L)
Cozimento e
Liquefação
Mosturação
Água (80L)
Torta do Mosto
Filtração
Mosto Misto
Extrato 11,3 ºP
(182,62 Kg)
Lúpulo extrato (28g)
+
Fervura
Lúpulo peletes (80g)
Mosto Apronte
Extrato 12 ºP
(167,39 Kg)
Fermentação
Maturação
Clarificação
Envase
(31 Kg)
MOSTURAÇÃO
– Moagem do Malte
MOSTURAÇÃO
• Cozimento do Arroz
MOSTURAÇÃO
MOSTURAÇÃO
• AÇÃO ENZIMÁTICA
Temperatura ótima
(ºC)
pH óptimo
Hemicelulases
40 a 45
4,5 a 4,7
Hemicelulosa
Exopeptidases
40 a 50
5,2 a 8,2
Proteínas
Endopeptidases
50 a 60
5,0
Proteínas
Dextrinase
55 a 60
5,1
Amido
Beta-amilase
60 a 65
5,4 a 5,6
Amido
Alfa-amilases
70 a 75
5,6 a 5,8
Amido
Enzimas
Substrato
MOSTURAÇÃO
Gráfico de Mosturação
110
100
Temperatura (ºC )
90
80
70
60
Malte
50
Arroz
40
30
20
10
0
0
20
40
60
80
Minutos
100
120
140
• FILTRAÇÃO DO MOSTO
MOSTURAÇÃO
MOSTURAÇÃO
• Cozimento:
•
•
•
•
•
•
•
•
Esterilização do mosto
Concentrãção por evaporação
Fim das atividades enzimáticas
Coagulação de proteínas e taninos
Descomposição de compostos voláteis
indesejáveis
Extração de polifenóis e óleos
essenciais
α y β-ácidos são isomerizados
proporcionando amargor
Proteínas coagulam formando o trub
MOSTURAÇÃO
TRUB
ESFRIAMENTO
DO MOSTO
MOSTO
MOSTURAÇÃO
Características Físico-Químicas do mosto
Análises
Extrato (ºP)
Medias e
desvíos
12,36±0,02
Atenuação Limite (ºP)
2,7±0,04
pH
5,20±0,01
Color (EBC)
107±0,85
ART (g/L)
Polifenois Totales (mg/L)
125,25±1,1
40±0,07
MOSTURAÇÃO
Concentração (g/L) de carboidratos encontrados no mosto.
acúcar
Tempo de
Retenção
(min)
Concentração
(g/L)
Maltotriose
6.655 - 6.672
24,30±0,07
Maltose
7.162 - 7.224
63,47±0,99
Glicose
8.289 - 8,548
17,28±0,04
Frutose
9.028 - 9.330
2,24±0,00
Dextrinas e
Outros *
Total
-
17,95
125,24
FERMENTACÃO
–
PROPAGAÇÃO
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO
– Inóculo 107 Células/ml
– Levedura de cerveja deve
permanecer em suspensão
durante a fase ativa da
fermentação
– Se a levadura flocula irá ao
fundo da dorna dando origem
a fermentação Lager ou de
Baixa
– Se não flocula subirão para a
superfície dando origem a
fermentação Ale ou de Alta.
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO LAGER
FERMENTAÇÃO ALE
Saccharomyces cerevisiae
(carlsbergensis e uvarum)
Saccharomyces cerevisiae
Temperatura 16-28 oC
Temperatura 9-18 oC
Tempo de Fermentação 3 a 6 días
Tempo de Fermentação 6 a 20 días
Maturação 13 dias a meses
Maturação 15 días a semanas
Tipo: Stout, Posters, Weissbier
Tipo: Pilsen, Bock
Temperatura: 15 oC
Tempo: 54-60 hs
MATURAÇÃO
Temperatura: 0oC
„
Tempo: 10 Días
„
FILTRAÇÃO
BEBIDA
Características físico-químicas da cerveja
Análisis
Médias y desvíos
analíticos
Álcool (% v/v)
4,70±0,685
Extrato Real (%p/p)
5,05±0,176
Extrato Aparente ºP
3,20±0,134
Fermentabilidade Real (EU) %
61,69±0,254
Fermentabilidade Aparente %
74,23±0,360
pH
3,81±0,007
Cor (EBC)
26,33±0,410
ART (g/L)
29,10±0,622
Polifenois Totais (mg/L)
261,99±0,579
Rendimento Fermentação (%)
53,78±1,273
Produtividade (g/L.h)
0,46±0,010
•
•
•
•
•
•
•
•
BEBIDA
O consumo moderado tem os seguintes efeitos:
Estimula as funções digestivas;
Tem ação benéfica nas personas sujeitas a
enfermidades da pele;
Melhora a função renal, eliminando resíduos de
sínteses de proteína, e sais como urato, oxalatos;
Redução de enfermidades coronarias devido ação
de piridoxinas, folatos e polifenois que também
tem efeito quimiopreventivo;
Prevenção de anemia, pela ação de ácidos fólicos
e de outras vitaminas do complexo B;
Reducção dos níveis de colesterol e glicose no
sangue pela ação das fibras solúveis;
Prevenção da osteoporose pela presença de silício
BEBA
MÁS COM MODERAÇÃO
FONTE: BEBIDAS
1. CERVEJA. DRAGONE, G.,
ALMEIDA e SILVA, J.B.
Capítulo 2. p. 15-50, 2010
2. PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO
PROCESSO CONTÍNUO.
DRAGONE, G., BRÁNYIK, T.,
TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e
SILVA, J.B. Capítulo 3. p.5167, 2010.
3. CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA,
D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA,
J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B.
Capítulo 4. p.69-84, 2010.
4. UÍSQUE. DRAGONE, G.,
FLOREZ, M.D.G., GARCIA,
M.A.V., ALMEIDA e SILVA, J.B.
Capítulo 20. p.385-410, 2010