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Transcrição

Foto Rogério Voltan
AO
PON
TO
as delícias da alta
gastronomia e
da comida caseira,
em receitas ótimas de
comer e fáceis de fazer
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ao ponto | para beliscar
[Marca registrada]
A porção de Batatas bravas aparece no cardápio dos quatro restaurantes do estrelado
chef catalão Sergi Arola – um é em São Paulo
textos Dagmar Serpa com Andressa Trindade + fotos Rogério Voltan
78 * casa e comida
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[Polenta charmosa]
Servida em uma panelinha de cobre, em três versões,
a receita italiana é opção de abre-alas do novo Villa Cioè
Em um sobrado de 1929 da rua Tupi, que tem chamado a atenção da numerosa tribo gourmet
paulistana por sua alta concentração de restaurantes, funciona desde maio o italiano contemporâneo Villa Cioè. Alguns pratos do cardápio criado pela chef consultora Ana Soares já despontam nas preferências. “Um dos mais pedidos é o Risoto de arroz vermelho com polvo”, diz a chef
Elisa Ayres, que comanda a cozinha. Entre os beliscos e entradas, um destaque – pelo sabor e pela apresentação – é a Polentinha cremosa. Feita com grano duro, chega à mesa em uma caçarolinha de cobre que é um charme. São três opções: com lula al nero di seppia – ou tinta de lula – e
azeites aromáticos (foto), com cogumelos e com lascas de parmesão e azeite trufado.
villa cioè R. Tupi, 564, Higienópolis, São Paulo, SP, tel. (11) 3662-1121. De 3ª a sáb., das 12h às 16h e das
19h às 23h30; dom., das 12h às 16h. Cartões de crédito: todos. A Polentinha cremosa com lula custa R$ 23.
a
o reinventar uma receita
típica de sua terra natal,
o premiado chef catalão
Sergi Arola criou uma espécie de clássico da sua grife: as Batatas bravas
Arola. Confitadas, depois fritas em
azeite, levam molho picante e maionese de alho. Figuram no cardápio dos
quatro restaurantes do chef. Dois ficam na Espanha, um em Madri, com
duas estrelas no guia Michelin, e outro
em Barcelona. O terceiro, em Sintra,
Portugal. E o mais novo da turma, no
Brasil. Aberto há menos de um ano, o
Arola-Vintetres ocupa o 23° andar do
hotel Tivoli São Paulo – Mofarrej. De
sua cozinha, tocada no dia a dia pelo
chef paulista Fábio Andrade, saem
iguarias como Caldereta de lagosta e
Panceta de leitão com purê de abóbora
e manga. Para quem é estreante no estilo culinário do espanhol, o conselho
é não chegar ao prato principal sem
antes provar a entrada emblemática.
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Campeão dos pedidos entre as entradas do Mestiço, o
Krathong-thong também pode ser servido na sua festa
site
arola-vintetres Al. Santos, 1.437, Tivoli São Paulo – Mofarrej, 23° andar, Jardins, São Paulo, SP, tel. (11) 3146-5923. De
2a a 5a, das 12h às 15h e das 19h às 24h; 6a,
das 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb., das 19h à
1h. Cartões de crédito: todos. A porção de
Batatas bravas Arola custa R$ 29.
[Best-seller da casa]
confira
receitas em
www.casa
ejardim.
com.br/
casaecomida
O Krathong-thong está lá no cardápio desde que o Mestiço, restaurante contemporâneo paulistano, abriu
suas portas, há 13 anos. “E é, disparado, a nossa entrada de maior sucesso. São 4 mil pedidos por mês”, diz
a chef e proprietária Ina de Abreu.
O nome desse petisco original da
Tailândia, onde era servido somente nos palácios, significa cestinha
de ouro e dá pistas do que é: massa
dourada e crocante nesse formato,
com recheio de peito de frango moído, milho, raiz de coentro, cebolinha,
dedo-de-moça, alho e molho de soja.
A iguaria também pode ser servida
em festinhas e reuniões em casa, já
que são aceitas encomendas. “Mando massa e recheio separados e explico como montar. É fácil e rápido.”
mestiço R. Fernando de Albuquerque, 277, Consolação, São Paulo, SP, tel. (11)
3256-3165. Dom. e 2a, das 11h45 às 24h; de 3a a 5a, das 11h45 à 1h; 6a e sáb., das 11h45
às 2h. Cartões de crédito: todos. A porção de Krathong-thong custa R$ 17,60.
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ao ponto | é época de... ervilha
[Figurinha fácil]
Fonte de proteínas e carboidratos, ela é presença constante
em pratos de chef e receitas caseiras. Mais usada como ingrediente coadjuvante,
às vezes a ervilha também é a protagonista
reportagem Andressa Trindade + fotos Rogério Voltan
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n
ão é uma planta nativa do Brasil, e
sim da Ásia, mas seu fruto é bastante popular por aqui. Muito menos o país está entre os maiores produtores
mundiais de ervilha. Por ordem, eles são Índia, com 2 milhões de toneladas, China, com
1,1 milhão, e Estados Unidos, com 1 milhão. O
volume nacional, segundo estimativas, é bem
inferior: fica na casa das 2 mil toneladas. Curiosamente, porém, a ervilha aparece com enorme
frequência nas mesas brasileiras, tanto em receitas caseiras como em pratos de chef. Em São
Paulo, ela é ingrediente indispensável de uma
famosa comida típica. “Nunca vi cuscuz paulista sem ervilha”, diz a chef Eliane Carvalho, do
Brie Restô, que ensina aqui a fazer uma musse
à base do ingrediente.
A iguaria é uma prova de que, embora seja
mais usada como coadjuvante nas mais variadas receitas, de saladas a risotos e recheios de
tortas, a ervilha também pode ser protagonista.
E não só do creme de ervilhas, sopa que virou
um clássico da culinária local. Segundo Eliane,
existem mais de 220 variedades dessa leguminosa. As mais conhecidas são a ervilha-de-grão
e a torta. A segunda é a sua preferida. “Tem uma
textura mais firme”, justifica ela. Seja qual for o
tipo, seu sabor é sempre bem sutil – daí sua vocação maior para desempenhar papel secundário nos preparos – e deve ser ressaltado com
temperos leves. A chef recomenda especialmente azeite ou manteiga e suco de limão.
“A ervilha é uma importante fonte de proteínas e carboidratos, assim como o feijão, a
lentilha e a soja”, diz a nutricionista Clarissa Magalhães, professora da Universidade
Anhembi Morumbi. Ainda contém cálcio, ferro, potássio e fibras. Vale, portanto, testar novas receitas com ela. Ainda mais agora, época em que é mais fácil encontrá-la fresquinha.
Segundo a tabela de sazonalidade da Ceagesp
(Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), os meses de agosto e setembro estão entre os períodos de especial
fartura do alimento.
brie restô R. Dr. Melo Alves, 216, Jardim Paulista,
São Paulo, SP, tels. (11) 3063-4838/3081-4690. De 3a a 5a,
das 12h às 15h e das 19h à 0h; 6a, das 12h às 15h e das 19h à
1h; sáb., das 13h às 17h e das 19h à 1h; dom., das 13h às 17h.
Cartões de crédito: Amex, Diners, Master e Visa. A Musse de ervilhas frescas não faz parte do cardápio.
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musse de ervilhas frescas
rendimento 6 porções
tempo de preparo cerca de 30 min
Ingredientes
Modo de fazer
4 xícaras de
1 Em uma panela, doure a cebola picadinha
ervilhas frescas
no azeite, adicione as ervilhas e refogue
escaldadas e
por 5 min. Espere esfriar e bata no
escorridas;
liquidificador juntamente com o creme de
1 xícara de creme
leite, a ricota e o suco de limão.
de leite;
2 Passe a mistura para uma bacia,
3 colheres (sopa)
adicione a cebolinha e a salsinha e
de ricota;
tempere com sal e pimenta-do-reino
1 xícara (chá)
moída na hora a gosto.
de creme para
3 Dilua a gelatina em 2 colheres (sopa)
chantilly sem
de água morna e incorpore ao creme
açúcar;
de ervilhas. Adicione o chantilly batido
2 sachês de
misturando delicadamente com uma
gelatina incolor
escumadeira para não tombar a musse.
sem sabor;
4 Distribua a musse em 6 forminhas ou
1 colher (sopa) de
aros individuais untados com azeite –
salsinha picadinha;
ou, se preferir, despeje em uma vasilha
1 colher (sopa)
refratária e não desenforme depois.
de cebolinha
Cubra com filme plástico e deixe na
picadinha;
geladeira por pelo menos 3 horas. Se
2 colheres (sopa)
estiver usando forminhas, na hora de
de suco de limão;
desenformar, coloque água quente
1 colher (sopa) de
numa assadeira, deixe cada forminha
azeite;
na água por 1 min e desenforme. Sirva a
1 colher (sopa) de
musse gelada, acompanhada de salada
cebola picadinha;
verde ou como entradinha. Decore
sal e pimenta-do-
regando com um azeite com ervas.
-reino a gosto;
azeite para untar
as forminhas.
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ao ponto | a cozinha dele
[Estreia precoce]
Mestre-cuca adepto da cozinha simples e caseira, o arquiteto
Maurício Arruda ainda era um adolescente quando
preparou o primeiro prato de sua vida, um bolo de chocolate
d
texto Dagmar Serpa + fotos Rogério Voltan
e sua primeira receita concluída com sucesso, o arquiteto Maurício Arruda não se
esquece. Foi uma estreia precoce. “Aconteceu quando minha mãe, que trabalhava
fora, começou a me deixar sozinho em casa. Em uma tarde, fiz um bolo de chocolate”, conta ele, nascido e criado em Londrina, no Paraná. “Eu devia ter uns 13, 14 anos.” Maurício só não se lembra o que exatamente o moveu até a cozinha. Pode ter sido uma daquelas vontades irresistíveis de comer uma guloseima bem gostosa ou, talvez, uma necessidade de matar
o tempo com uma atividade mais desafiadora do que as habituais. Ou ambas. O fato é que lhe
pareceu muito natural consultar os cadernos e livros de receitas da casa e pôr a mão na massa.
O produto de sua iniciativa rendeu depois elogios maternos. E é claro que isso o incentivou a
explorar cada vez mais seu talento para lidar com assadeiras e panelas – algo que não chegou a
pensar em transformar em profissão, mas que se revelou ali um hobby dos mais prazerosos.
Maurício nunca frequentou cursos de culinária. Foi se aprimorando com a prática. Treinou particularmente muito quando, em 1997, já formado em arquitetura, foi fazer mestrado
em São Carlos, interior paulista. Primeiro, porque na nova cidade precisava mesmo preparar
suas refeições. Segundo, porque firmou por lá uma ótima parceria. “Dividia a casa com duas
garotas. Uma delas, amiga minha até hoje, adorava cozinhar, e a gente vivia fazendo comida juntos.” Hoje, aos 37 anos, radicado em São Paulo, ele toca um escritório de arquitetura e
design (de interiores e de móveis e objetos). No entanto, em média uma vez por semana, arranja tempo para reunir amigos em torno da mesa da década de 1960 que fica bem no meio
de sua cozinha integrada à sala.
82 * casa e comida
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casa e comida * 83
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ao ponto | a cozinha dele
capeletti em brodo
rendimento pelo menos 6 porções
tempo de preparo cerca de 3 h
Ingredientes
Modo de fazer
brodo
1 Coloque todos os ingredientes
5 l de água;
Não é de preparar pratos que exigem técnicas de chef. Ao contrário:
é adepto de uma comida mais simples e caseira. Seu repertório inclui
de assados e panquecas a doces, como o pudim de claras e damasco
com calda de anis, receita de uma
bisavó que ele revela nesta reportagem. Também transita pela culinária italiana, como prova seu brodo, que mistura ossobuco e frango.
“Minha mãe morou na Itália e, na
volta, me ensinou alguns pratos”,
conta Maurício, que também aprende muito em livros de culinária, nos
quais vira e mexe garimpa uma receita para testar. Nessas horas, não
costuma escolher aquelas complicadas demais, cheias de etapas.
Ultimamente, ele anda curioso
com a cozinha vietnamita. Dessa
vez, a responsável é uma amiga, a
chef argentina Narda Lepes, apresentadora de TV em seu país e autora do livro Comer y pasarla bien.
Em visita recente ao Brasil, Narda
foi cozinhar no apartamento de
Maurício. “Fez rolls de camarão
com vegetais e umas berinjelas
empanadas com panko (uma farinha de rosca oriental)”, conta ele.
Para garantir que saberia reproduzir os pratos depois, sozinho, fotografou todo o preparo, passo a passo. “Já repeti e deu supercerto”, garante ele. “Adorei os rolls, que, além
de gostosos e fáceis de fazer, são
saudáveis”. Segundo Maurício, essa é uma característica que combina, e muito, com seu estilo de vida
de atleta. Praticante de corrida, ele
até já participou da São Silvestre.
Diz, com precisão, que cumpriu o
percurso de 15 quilômetros em 59
minutos. Tudo indica que o que o
arquiteto gosta mesmo é de desafios – e eles podem estar em um
novo projeto profissional, em uma
prova de velocidade e resistência
ou à beira do fogão.
do brodo em uma panela grande
1 cenoura lavada e
e leve ao fogo alto até ferver.
descascada;
Diminua, então, o fogo e deixe
1 cebola descascada;
cozinhando por cerca de 3 horas.
3 a 4 talos de salsão
O ideal é que o caldo reduza para
lavados;
aproximadamente 3 litros.
salsinha a gosto;
2 Coe o caldo e cozinhe nele os
1 sobrecoxa de frango
capeletti, seguindo o tempo
sem pele;
especificado na embalagem.
1 pedaço de ossobuco
3 Sirva quente, acompanhado de
de cerca de 200 g;
queijo parmesão ralado na hora,
1 colher (sopa) de sal;
para que cada um polvilhe a
pimenta-do-reino e
gosto a sua porção.
azeite a gosto.
capeletti
1 kg de capeletti
de carne ou outro
recheio de sua
preferência (use
massa fresca);
queijo parmesão
ralado na hora
a gosto.
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Guloseima
de família
O pudim de claras
com calda de anis
é receita de uma
bisavó de Maurício
pudim de claras e damasco
com calda de anis
rendimento 8 a 10 pedaços
tempo de preparo 1h30
Ingredientes
Modo de fazer
pudim
1 Deixe os damascos de molho na água por
8 claras;
uma noite. No dia seguinte, escorra-os,
16 colheres
coloque-os em uma panela, cubra-os com
(sopa) de
água e leve-os ao fogo para cozinhar até que
açúcar;
250 g de
comecem a desmanchar. Reserve.
2 Bata as claras. Vá adicionando aos poucos
damascos
as 16 colheres (sopa) de açúcar do pudim,
desidratados.
continuando a bater, até que as claras
calda
de açúcar
estejam em ponto de suspiro. Incorpore com
2 ½ colheres
(sopa) de
açúcar;
1 copo de
água.
calda
de anis
3 gemas
750 ml de
leite;
3 colheres
(sopa) açúcar;
1 punhado de
anis-estrelado.
cuidados os damascos cozidos.
3 Faça a calda de açúcar: em uma panela,
coloque as 2 ½ colheres (sopa) de açúcar
e leve ao fogo para derreter. Quando
começar a caramelizar, acrescente o copo
de água e espere a calda engrossar. Unte
com a calda a fôrma em que vai assar o
pudim e deixe esfriar.
4 Quando a calda de açúcar estiver fria,
despeje na fôrma a mistura de claras e leve
ao forno por cerca de 40 minutos – ou até
que o pudim esteja dourado.
5 Faça a calda de anis: coloque os
ingredientes em uma panela e leve ao fogo
baixo, mexendo sempre, até engrossar.
Espere esfriar e reserve na geladeira. Sirva o
pudim desenformado e gelado, com a calda
de anis à parte, também gelada.
03/08/2010 16:04:40
ao ponto | a história do... sal
[Ouro branco]
Precioso no passado, a ponto de provocar guerras, o sal barateou
e se popularizou, mas nunca perdeu sua importância: ninguém vive sem ele
86 * casa e comida
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Pote Utilplast; pedra Pedras Morumbi
texto Dagmar Serpa com Andressa Trindade + fotos Rogério Voltan
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u
sado para realçar o sabor da comida,
o sal é uma presença das mais triviais nas panelas de todo o mundo.
No passado, foi tão valioso que provocou guerras pelo controle de sua produção, criou monopólios e foi fartamente taxado, o que desencadeou revoltas. Até já desempenhou o papel de
moeda e originou a palavra salário (leia quadro
6 curiosidades sobre ele). Grande parte de toda
essa importância está relacionada a um benefício essencial que ele proporciona: a conservação
de alimentos, especialmente carnes e peixes.
“A descoberta disso fez diferença para o mundo,
foi uma revolução”, diz a professora de gastronomia
Michele Bunemer, do Centro Universitário Senac,
em São Paulo, estudiosa do assunto. De fato, o sal –
quase sempre usado em parceria com a exposição
ao sol – tem o poder de desidratar os alimentos. Ao
absorver a água, impede a proliferação de bactérias,
pois elas precisam de umidade para sobreviver. Basta lembrar do bacalhau salgado ou do charque, que,
sem refrigeração, têm prazo de validade longo.
Há indícios de que, já na pré-história, os homens
se preocupavam com a preservação da comida. É
certo que povos antigos de diferentes culturas usaram a salga para conseguir isso. O poeta Homero se
refere ao uso do método em grande escala na antiga Grécia. Egípcios e chineses também o adotavam.
Os fenícios comiam peixes e carnes preservados
dessa forma em suas viagens comerciais marítimas.
A invenção da geladeira, no século 19, e de mais
métodos de conservação da comida abalaram o reinado do sal, que acabou tornando-se barato e popular. Mas nunca perdeu sua importância: é essencial
ao funcionamento do nosso organismo, embora excessos não façam bem à saúde. A ingestão diária recomendada de cloreto de sódio (sua composição
química) é de até 5 gramas. Estima-se que o brasileiro consuma mais do que o dobro disso.
Na gastronomia, a onda do momento são os sais
especiais, como o rosa do Himalaia, o preto do Havaí e a flor de sal. A última é coletada artesanalmente em uma camada fina cristalizada na superfície
das salinas e virou febre entre os chefs. Vendida pura ou aromatizada, é utilizada na finalização de pratos preparados com pouco ou nenhum sal comum.
“Tem textura diferente e gostosa: você sente uns
saisinhos na boca”, diz Flávia Mariotto, chef dos
restaurantes Mercearia do Conde e Condessa.
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sal aromático de hibisco
a receita, da chef flávia mariotto, é simples: em
uma assadeira, misture 7 medidas de sal grosso
com 1 medida igual de chá de hibisco (ou de frutas
silvestres). leve ao forno por 2 minutos. Retire e
triture no processador ou liquidificador. flávia
usa em saladas, carnes com preparo agridoce, com
molho ferrugem ou que levem vinagre balsâmico.
“dá um sabor mais silvestre ao prato”, diz ela.
6 curiosidades sobre ele
1. guerras O sal foi pivô de acirradas disputas. Em 250 a.C, Roma e Cartago
guerrearam pelo domínio da produção e distribuição pelos mares Adriático e
Mediterrâneo. Roma venceu e jogou sal em terras inimigas, para esterilizá-las.
2. salário Está até em dicionário: a palavra tem origem em salarium, uma
“ração de sal”, ou quantia paga aos soldados romanos para comprar sal.
3. alto valor Na atual Mauritânia, noroeste da África, trocava-se sal por ouro (um peso pelo outro). Na Etiópia, lado leste do continente, ele era moeda.
4. revolta O ouro branco sustentou o luxo da corte na França. O país criou
a gabelle, pesada taxa sobre o sal, que gerou revolta popular e é apontada
como um dos fatores desencadeantes da Revolução Francesa.
5. para “limpar” Ele foi símbolo de pureza. A mulher de Ló acabou transformada em estátua de sal ao olhar para trás na destruição de Sodoma e Gomorra. Hoje, há quem receite banho de sal grosso para “limpar” e afastar e inveja.
6. mau sinal Na Idade Média, desperdiçá-lo era mau agouro. No período seguinte, a Renascença, o pintor Leonardo da Vinci colocou, em seu famoso
quadro A última ceia, um saleiro tombado e derramado à frente de Judas.
03/08/2010 16:08:41
ao ponto | capricho no prato
[O retorno do estrogonofe]
No paulistano Lá da Venda, o prato – que, convertido em comida do dia a dia, andava sumido
dos cardápios dos restaurantes – ressurge com roupa nova e toques de chef
reportagem Andressa Trindade + foto Rogério Voltan
88 * casa e comida
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03/08/2010 16:09:37
estrogonofe com
batatas rústicas assadas
rendimento 6 porções | tempo de preparo 1h30
n
ascido na Rússia, modificado depois na
França, o estrogonofe já desfrutou do
status de prato chique. Nos anos 1960 e
1970, era servido em restaurantes elegantes e em ocasiões especiais. Com o tempo, ele foi perdendo a pose e acabou extinto da alta gastronomia. Mas sobreviveu nas casas brasileiras como opção eventual do cardápio do dia a dia. Muito por causa de sua história, a
chef Heloísa Bacellar escalou o estrogonofe para ser
uma das estrelas da cozinha de seu Lá da Venda, misto de restaurante e loja de presentes, utensílios e objetos para a casa, na Vila Madalena, em São Paulo. “Fiquei buscando receitas que encantariam as pessoas e
aí pensei logo nele. Uma comida cremosa e quentinha
sempre cai bem e conforta”, afirma.
A iguaria é oferecida no menu das quintas-feiras
e já conquistou um público cativo. Mas Heloísa não
quis servi-la de maneira básica e bolou uma apresentação cheia de bossa. “Quando o prato é charmoso de se
olhar, a comida tem outra graça”, diz ela. Assim, no Lá
da Venda, nada de estrogonofe espalhado em um prato
branco, acompanhado de arroz enformadinho e um punhado de batata palha. Ali, ele chega à mesa em uma
marmita colorida de ágata, com o arroz em uma minitigela de cerâmica e batatas – rústicas (cortadas com casca e tudo e assadas, não palha – em um copo baixo do
mesmo material. Ainda é oferecida uma saladinha, em
um bowl de ágata. Tudo a ver com a ambientação do
local, que tem ares de armazém do interior.
A chef também caprichou na receita. Como há várias formas de preparar estrogonofe, Heloísa criou a
sua inspirada, principalmente, no modo de fazer mais
corrente por aqui na década 1960 – e, claro, deu seus
toques. A carne é misturada à farinha de trigo antes
de ser dourada na manteiga. O creme rosé leva molho
inglês, páprica, mostarda, ketchup e limão. Também
vai conhaque ou uísque, mas sem flambar (veja receita ao lado). No entanto, é outro detalhe que ela considera o mais essencial de todos. “A carne deve ser cortada em tirinhas bem miúdas e finas.”
Ingredientes
estrogonofe
1 kg de filé-mignon em
tirinhas finas;
Modo de fazer
1 Em uma tigela, misture a carne e a
farinha de trigo e reserve.
2 Em uma panela grande, aqueça
2 colheres (sopa) de
metade da manteiga e doure as
farinha de trigo;
tirinhas de carne de todos os lados.
50 g de manteiga;
Com uma escumadeira, transfira
1 colher (chá) de
a carne da panela para um prato e
açúcar;
1 cebola média em
reserve.
3 Na mesma panela, derreta a manteiga
cubinhos;
restante, junte o açúcar e a cebola
1 colher (sopa) de
e deixe dourar. Volte com a carne
mostarda;
para a panela e junte a mostarda, o
ketchup, o molho inglês, a páprica,
ketchup;
sal e pimenta a gosto, mais o suco
1 colher (sopa) de
de limão, os cogumelos em conserva
molho inglês;
já escorridos e o caldo de carne.
1 colher (chá) de
Cozinhe em fogo baixo por uns 20
páprica doce;
minutos, até que a carne esteja bem
suco de 1 limão;
macia. Junte o uísque (ou conhaque)
250 g de cogumelos em
e deixe ferver por mais 5 minutos.
conserva;
Prove e, se necessário, acerte o sal e a
1 xícara de caldo de
pimenta. Dica: se quiser, prepare até
carne;
essa etapa na véspera, deixe esfriar e
1 colher (sopa) de
guarde na geladeira, para prosseguir
uísque ou conhaque;
no dia seguinte, perto da hora de
1¼ xícara de creme de
leite espesso;
2 colheres (sopa)
de salsinha bem
picadinha;
sal e pimenta-do-reino
servir.
4 Acrescente o creme de leite, espere
aquecer, mas sem deixar ferver, e
junte a salsinha.
5 Enquanto isso, aqueça o forno
a 200oC. Corte as batatas (com
a gosto.
casca) em quatro no sentido do
batatas rústicas
comprimento. Coloque o azeite em
8 batatas médias
uma assadeira capaz de acomodar as
lavadas e com casca;
batatas em uma camada só. Polvilhe
¼ de xícara de
com sal e pimenta-do-reino a gosto,
azeite de oliva
junte as batatas e misture até deixar
(aproximadamente);
os pedaços totalmente besuntados
sal e pimenta-do-reino
de azeite. Espalhe os pedaços pela
a gosto.
assadeira. Leve ao forno por uns 40
minutos, até que as batatas estejam
macias por dentro e crocantes por
fora. Retire do forno, descole as
lá da venda R. Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo,
SP, tel. (11) 3037-7702, www.ladavenda.com.br. De 2a a 6a, das
12h30 às 15h30; sáb. e dom., das 12h30 às 16h30. Cartões de crédito: Amex, Diners, Master e Visa. O Estrogonofe custa R$ 28.
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batatas da assadeira com cuidado.
Sirva o estrogonofe acompanhado
das batatas e de arroz branco.
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ao ponto | despensa
[Turma eclética]
Um rápido passeio pela variedade de cogumelos
e dicas de como prepará-los
Produção Viviane Gonçalves
texto Cristiana Couto + fotos Iara Venanzi
90 * casa e comida
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03/08/2010 16:20:24
o
s silvestres já eram usados na cozinha por
várias culturas fazia séculos quando os cogumelos começaram a ser cultivados, há
300 anos. Na Idade Média, do século 5 ao 15, os médicos classificaram esse alimento como não indicado para a saúde. Compreensível: de fato, muitas espécies são venenosas. Mas a variedade de cogumelos cosmestíveis é imensa. “São ótimas fontes de vitaminas e proteínas”, diz o chef Sauro Scarabotta, do
Friccò di Frango, em São Paulo. Podem ser consumidos frescos ou desidratados – no segundo caso, concentram mais seus aromas e sabores. Quando frescos, o melhor é não lavá-los, pois são porosos e absorvem muita água, o que afeta seu sabor e sua textura.
Apenas limpe-os com uma escovinha apropriada.
Alguns tipos são bem familiares ao paladar do
brasileiro. Com sabor delicado, o shimeji é um deles. “Fica bom puro, apenas refogado com azeite e
alho, e também em risotos e em molho vermelho
para massas”, diz Sauro, que dá mais dicas de preparo a seguir.
1. shitake Há dois tipos desse cogumelo asiático.
“Os melhores, difíceis de achar, são cultivados em
toras de carvalho japonês. O mais comum, em euca-
Gostinho
suave
lipto”, diz o chef. “O primeiro é ótimo cru, com azeite,
suco de limão e lascas de parmesão. O segundo, refogado em azeite, com alho, salsinha e vinho branco.”
2 e 3. pleurotus A esse gênero, pertencem cogumelos como o Pleurotus ostreatus (3) e o eryngii (2), usados na culinária oriental. “E há um de cor salmão que
fica muito bom feito na grelha com carvão, em pasta
de alho, salsinha e gordura de presunto cru picado.”
4 e 7. champignon São assim chamadas as variedades do gênero Agaricus. A mais famosa é o cogumelo
de Paris (4), cultivado também na versão extra size (7),
própria para recheios. “Como o sabor é pouco acentuado, gosto de misturar com porcini secos”, diz Sauro.
5. champignon noir Conhecido como orelha-de-judas, é popular na cozinha chinesa. Seco ou moído,
participa do preparo de sopas e cozidos.
6. maitake Tem uso terapêutico para estimular o sistema imunológico e regular a pressão, o açúcar e o colesterol. “Vai bem nos mesmos preparos do shimeji.”
8. porcini Com um perfume único, o rei da cozinha
italiana costuma ser achado no Brasil na versão seca.
Pode ser a estrela do risoto ou entrar em molhos.
1
6
2
5
3
4
Consultoria Vera Bononi, diretora do Instituto de Botânica-SP.
Óleo
saudável
Delícias
orgânicas
7
Tempero
de chef
As castanhas-de-caju acima
são do Piauí e estão à venda,
com exclusividade, no Empório
Chiappetta, em São Paulo
(R$ 22 o pacote de 500 g).
Seu diferencial é a torra, que
não utiliza o óleo vegetal
normalmente presente nesse
processo e é feita a temperaturas
mais baixas. O resultado é
uma tonalidade clarinha e um
irresistível sabor delicado.
Um lançamento da
Pecanita, empresa gaúcha
de Cachoeira do Sul, o óleo
de noz-pecã (R$ 36,50,
250 ml) é rico em vitamina
e tem o poder de aumentar
o HDL, o chamado
colesterol bom. Utilizado
na culinária mediterrânea,
vai bem tanto em saladas
como no preparo de carnes
e pescados.
Parceria do americano
Frederick Schilling, da
Dagoba Organic Chocolate,
e do cacauicultor baiano
Diego Badaró, a linha de
chocolates AMMA é feita
só com cacau orgânico
nacional. Já tinha quatro
versões: com 45%, 60%, 75% e
85% de cacau. Ganhou mais
duas: 30% (ao leite) e 50%
(R$ 18 cada barra de 80 g).
Anis-estrelado (R$ 7,90,
30 g), pimenta rosa em
grãos (R$ 11,49, 41 g) e
capim-limão (R$ 10,59,
16 g) são novidades da
linha de temperos do
chef Filipe Baccarin. Feita
artesanalmente e sem o
uso de nenhum químico no
processo, tem cerca de 30
produtos à base de ervas e
especiarias.
empório chiappetta
Tel. (11) 3814-7043
empório elli
Tel. (11) 3228-3468
pão padaria artesanal
Tel. (11) 3384-6900
pão de açúcar (real parque)
Tel. (11) 3758-7509
CC06_Cogumelos.indd 91
8
03/08/2010 16:21:40
ao ponto | doce vida
[Em traje de gala]
92 * casa e comida
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Foto Divulgação
No Kotobuki, restaurante japonês do Rio de Janeiro, o popularíssimo petit gateau
chega à mesa com “roupa” especial do Oriente e companhias inéditas
03/08/2010 16:23:00
b
Fotos Rogério Voltan
ento (lê-se bentô) é uma espécie de marmita japonesa. Seja qual
for seu conteúdo, a disposição dos alimentos é sempre de encher
os olhos. Assim fica fácil entender por que a sobremesa de maior
sucesso do Kotobuki, no Rio de Janeiro, chama-se Bento box. Nada mais é
do que um petit gateau – guloseima que virou um dos maiores hits gastronômicos do país nos últimos tempos – servido dentro de uma charmosa caixa oriental. Além do traje de gala, o bolinho quente de chocolate com recheio
cremoso ganhou companhias inéditas: em vez da calda de chocolate de praxe, uma de frutas vermelhas e, no lugar do tradicional sabor creme, sorvete de
macadâmia. A tentadora marmita doce ainda chega à mesa fechada e, quando
aberta, oferece um pequeno show particular. “Sai uma fumacinha e o aroma se
espalha”, descreve o chef e sushiman Hirokazu Kuboki. “Os clientes adoram.”
[Como o
da mamãe]
kotobuki Av. das Américas, 7.777, Shopping Rio Design Barra, 3º andar, Barra,
Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 3328-8844. De 2a. a dom., das 12h às 24h. Cartões de crédito: todos. A sobremesa Bento box custa R$ 16.
[Brigadeiros de mestre]
Bolos caseiros tradicionais
fazem sucesso. Quanto
mais simples, melhor
É cada vez maior e mais variada a oferta de versões
para o público gourmet do mais brasileiro dos doces
Este com
amêndoas é uma
das 40 opções
oferecidas – na loja
e sob encomenda
– por essa marca
criada pela doceira
Juliana Motter,
pioneira na onda
dos brigadeiros
de luxo. No menu,
há versões bem
diferentes, como
a com gengibre e
a com majericão.
Tel. (11) 3085-3687;
www.maria
brigadeiro.com.br.
CC06_Doce_Vida.indd 93
ninoca
brigaderia
Entre as mais
A versão acima
de dez opções
leva cookies
de brigadeiro
na receita. No
que podem ser
total, essa marca
encomendadas
especializada
nessa doceria
em brigadeiros,
especializada,
que aceita
estão o de
encomendas
pistache (foto)
e mantém loja
e o de paçoca.
em São Paulo,
Como é praxe no
dispõe de mais
segmento, todos
de 20 sabores.
são oferecidos
Outras opções
em duas versões:
são ovomaltine,
a tradicional e
chocolate meio
a cremosa, para
amargo e branco.
comer de colher.
Tels. (11) 8874-2494.
Tel. (11) 9968-7024;
www.brigaderia.
com.br.
galeria
chocolate
Por fora, o docinho
acima parece um
brigadeiro comum.
Na receita, porém,
vai água de rosas.
É uma criação do
chef Diego Lozano,
dono dessa loja
especializada
em chocolate.
Tem também o
docinho brasileiro
com jasmim, cháverde e por aí vai.
Tel. (11) 5051-1302;
www.galeria
chocolate.com.br.
site
maria
brigadeiro
Massa leve e fofinha de dois sabores, açúcar por cima e só. Nada de
recheio, glacê ou cobertura. Deliciosamente simples, a tentação aí
no alto bem que poderia ter sido
feita em casa, pela mamãe ou vovó.
Mas se chama Frappé e é uma das
25 opções da Crazy for Cakes, especializada em bolos caseiros tradicionais. Segundo a dona, Simone
Ferrarezi, o interesse por esse segmento é cada vez maior. Parte de
seu cardápio é formada por receitas superbásicas. Tem, por exemplo, bolo de fubá, de laranja e o
clássico formigueiro. Outra parcela até leva calda por cima. “Em nenhum dos meus bolos, porém, vai
recheio”, avisa Simone.
confira
receitas em
www.casa
ejardim.
com.br/
casaecomida
crazy for cakes Tel. (11) 9144-8512,
www.crazyforcakes.com.br. O Bolo frappé
custa R$ 73 (serve cerca de dez pessoas).
Os pedidos devem ser feitos com 24 horas de antecedência – ou, se for para entrega no fim de semana, dois dias antes.
casa e comida * 93
03/08/2010 16:23:29
ao ponto | a receita do chef
CC06_Receita_Chef.indd 94
03/08/2010 16:38:19
confiança
Na base da
Em seu novo espaço,
batizado de Clandestino,
a chef Bel Coelho
propõe um passeio
por incríveis experiências
gastronômicas –
mas seguindo um roteiro
que só ela conhece
texto Flávia Pinho + fotos Rogério Voltan
A
qui, o cliente come o que eu mandar para a mesa. É um menu confiança de oito a 12 etapas, para quem gosta de se arriscar.” Assim a chef Bel Coelho define a proposta de sua mais
nova empreitada gastronômica, o espaço batizado de Clandestino. Escondido no mezanino do seu restaurante Dui, no Jardim Paulista,
em São Paulo, com inaguração em agosto, nasce para dar vazão à criatividade da chef. Embora o cardápio contemporâneo em vigor no salão do térreo
seja dos mais instigantes, só quem subir as escadas terá chance de conferir
até onde vai a inventividade da profissional. O esquema de funcionamento no piso superior também é outro: inicialmente, apenas uma noite por semana, sempre às quintas-feiras, com reservas obrigatórias e atendimento de,
no máximo, 12 pessoas. “Prometo experiências bem mais complexas, não é
para quem come apenas por lazer.” Técnicas culinárias de vanguarda, que
Bel aprendeu na cozinha do restaurante espanhol El Celler Can Roca (quarto melhor do mundo de acordo com o ranking da revista britânica Restaurant), se mesclam a ingredientes bem brasileiros para produzir receitas inovadoras – mas com um certo quê familiar. É o caso do Siri--mole grelhado,
com farofa e espuma de moqueca, cuja receita você confere aqui. Ou da colorida salada de frutas tropicais, que mistura ingredientes de diferentes texturas e temperaturas, entre os quais pastilhas geladas de cajá, compotas de
caju e de carambola e espuma de abacate com capim-santo.
casa e comida * 95
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ág. + c
onfira
recei
149
siri-mole grelhado
com farofa e
espuma de moqueca
na
ta p
tempo de preparo 1h30
Ingredientes
Modo de fazer
siri
siri
8 siris-moles;
1 Grelhe os siris em uma
20 ml de azeite
frigideira, até que fiquem
extravirgem;
dourados em ambos os
sal a gosto;
Risoto
de paio
com favas
verdes
e couve
Para chegar até aqui, a paulistana Isabel Aranha Coelho fez uma trajetória de respeito. Aos 31 anos, 14 de
carreira, ela já esteve na cozinha de profissionais internacionalmente respeitados, como o brasileiro Alex
Atala e o francês radicado em São Paulo Laurent Suaudeau. Do fogão, gosta desde a mais tenra idade. Bisneta do diplomata Oswaldo Aranha, aquele que batizou o
famoso filé com alho frito, cresceu em uma família boa
de garfo. Frequentou muitos restaurantes paulistanos
e sempre metia a colher nas panelas da cozinheira da
família, Diná. Não deu outra: matriculada na faculdade
de psicologia, Bel não passou do primeiro dia de aula e
deu um susto nos pais ao anunciar que queria cursar o
Culinary Institute of America, em Nova York, para se
tornar chef. “Meu pai impôs a condição de que eu fizesse primeiro um estágio em uma cozinha profissional.”
Como aprendiz na equipe de Laurent, ela estranhou o
ambiente rude, o calor escaldante, a pressão... Chegou
em casa chorando no dia da estreia e por pouco não
desistiu. “Só que o bichinho me picou. Depois de uma
semana, me acostumei com aquilo e fiquei encantada.”
A persistência foi recompensada com o sonhado curso
de um ano nos Estados Unidos, reforçado por um estágio na famosa confeitaria Payard, em Manhattan.
Na volta ao Brasil, em 2001, a primeira experiência
como profissional viria a moldar para sempre seu estilo. Ao lado de Alex Atala, do D.O.M., Bel Coelho descobriu que todas aquelas influências às quais estava
acostumada desde a infância poderiam se juntar em
lados.
pimenta-do-reino moída
farofa
na hora a gosto.
1 Esquente a manteiga em
farofa
uma frigideira, acrescente
400 g de farinha de
a farinha e o sal. Mexa até
mandioca em flocos;
dourar.
200 g de manteiga;
espuma de moqueca
sal a gosto.
1 Em uma frigideira, doure as
espuma de
moqueca
300 g de cabeças de
camarão;
1 cebola média partida ao
meio;
1 tomate limpo e
ligeiramente picado;
½ pimentão;
30 g de caules de
salsinha;
20 g de coentro;
100 ml de leite de coco;
500 ml de água;
200 ml de creme de leite
fresco;
sal a gosto;
pimenta-do-reino moída
na hora a gosto.
cabeças de camarão.
2 Em uma caçarola, coloque
as cabeças com a água,
a cebola, o tomate, o
pimentão, os talos de
salsinha e o coentro. Deixe
cozinhar em fogo baixo por
40 minutos.
3 Coe o caldo, agregue o leite
de coco e o creme de leite
fresco. Tempere com sal e
pimenta a gosto.
4 Coloque o caldo em um
sifão* com duas cargas de
gás. Em cada prato, sirva um
pouco de farofa e dois siris.
Arremate usando o sifão
para produzir uma porção de
espuma de moqueca.
* O sifão, também conhecido
como garrafa para produzir
chantilly, é muito usado
pelos chefs para fazer
cremes aerados doces ou
salgados. Funciona com
cápsulas de gás N2O (óxido
nitroso). Cada carga produz
cerca de ½ litro de espuma.
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casa e comida * 97
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98 * casa e comida
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Novo espaço
No mezanino sobre
o salão do Dui,
Bel Coelho abriu o
Clandestino, onde se
propõe a surpreender
com um menu
degustação
cassoulet de frutos do mar
tempo de preparo 30 min (sem contar o preparo do
caldo de legumes, se for fazer em casa)
Ingredientes
Modo de fazer
cassoulet
1 Refogue no azeite a
500 g de feijão-branco cozido;
cebola picada, o bacon e o
150 g de cebola picada;
alho. Acrescente o feijão-
2 dentes de alho picados;
-branco cozido, o caldo
15 ml de azeite extravirgem;
de legumes e ferva.
500 ml de caldo de legumes
2 Em uma frigideira,
(se quiser fazer em casa,
veja receita da chef em Nosso guia);
sal e pimenta-do-reino moída
sele o camarão e a lula.
3 Junte ao feijão, tempere
com sal, pimenta e as
na hora a gosto;
ervas picadas. Sirva com
12 camarões médios limpos;
arroz branco.
300 g de lulas limpas fatiadas;
300 g de polvo cozido limpo;
100 g de bacon em cubinhos;
20 g de salsinha, tomilho
e alecrim picados.
um mesmo prato. O segredo estava no equilíbrio e na
técnica, noções que não custou a dominar. Em 2003,
por indicação de seu mentor, assumiu a cozinha do
restaurante Madelleine e, no ano seguinte, a do Sabuji – que a fez conquistar o noticiário gastronômico.
Isso lhe rendeu um convite, a princípio tentador: comandar um restaurante brasileiro contemporâneo em
Londres, batizado de Mocotó, com promessa de projeção internacional e direito a uma inauguração recheada de celebridades do naipe de Madonna. Lá se foi Bel.
Mas o projeto fez água e ela pediu demissão meses depois. “A política do dono não tinha a ver comigo e, ainda por cima, ele não cumpriu nossos acordos.”
Como já estava na Europa, aproveitou para circular por lá, apurar seus conhecimentos e encontrar o
próprio caminho como chef. Um ano depois, sentiu-se
pronta para voltar e assumir uma posição que muitos
colegas de sua idade devem ter invejado: chef-executiva
do Buddha Bar paulistano, inaugurado em 2007. Foram
18 meses de muito trabalho, fama e badalação. No entanto, Bel continuava inquieta. “Aquele nunca foi meu
projeto de vida, pois sonhava em desenvolver um trabalho mais autoral.” Era hora de ter o próprio restaurante,
um sonho que realizou em 2009, quando inaugurou o
Dui, em sociedade com o empresário Cristiano Almeida. O bonito salão com tom de berinjela, aberto para almoço e jantar, é o palco onde a chef apresenta interpretações muito particulares de receitas que todo mundo
conhece, como bobó de camarão, cassoulet e Risoto de
paio com favas e couve. Cada pedido, uma surpresa.
dui Al. Franca, 1.590, Jardins, São Paulo, SP, tel. (11) 2649-7952.
De 3a a 5a, das 12h às 15h e das 20h às 24h; 6a, das 12h às 15h e das
20h à 1h; sáb., das 12h30 às 17h e das 20h à 1h; dom., das 12h30 às
17h. Cartões de crédito: Amex, Diners, Master e Visa. O Cassoulet de frutos do mar integra o almoço executivo, que inclui entrada e sobremesa e custa R$ 49. O risoto de paio com favas verdes
e couve sai por R$ 42. O preço do menu degustação, no qual pode figurar o Siri-mole com espuma de moqueca, ainda não estava
definido até o fechamento desta edição.
03/08/2010 16:39:11
ao ponto | comida para perfumar
Que
cheirinho
bom!
Já reparou como alguns ingredientes têm o poder de
perfumar a casa inteira e despertar o apetite até da
vizinhança? Confira sete receitas capazes de deixar seus
convidados com água na boca – mesmo de olhos fechados
texto Flávia Pinho + fotos Rogério Voltan
+ produção Cláudia Pixu
A
traído pelo aroma, quem passa a pé diante da pequena Pão, a padaria artesanal orgânica de Rafael
Rosa, em São Paulo, dificilmente resiste a uma paradinha para conferir a vitrine. Se cheiro de pão assando (assim como de bolo) já é uma tentação, imagine quando a massa leva ervas, limão, vinho... Em dias de friozinho, então, nem
se fala: Rafael prepara um chá de especiarias que fica horas
em fogo bem baixinho e é um chamariz. “Os clientes já entram perguntando de onde vem o perfume”, conta ele. Assim como as especiarias, há uma série de ingredientes que
se destacam pelo perfume pronunciado durante o preparo,
como ervas frescas, camarões, alho, cebola, vinho e algumas
frutas, em especial a maçã e o limão. E não dá outra: depois
de aspirar aquele cheirinho bom, é impossível resistir.
100 * casa e comida
CC06_Cheiro.indd 100
03/08/2010 16:42:29
Pedra do tipo São Tomé Pedras Morumbi
casa e comida * 101
03/08/2010 16:42:33
03/08/2010 16:42:39
Guardanapo, Roupa de Mesa, bule e caneca de ágata, Casa Canela
chá detox com pão de ervas
com raspas de limão-siciliano
(receitas de rafael rosa)
pão de ervas
tempo de preparo 30 min (+ 13 horas de fermentação)
Ingredientes
Modo de fazer
500 g de farinha
1 Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture
de trigo;
com as mãos, amassando até deixar uniforme. A massa
1 colher (café)
deve ficar bem úmida, quase molhada.
de fermento
2 Guarde a massa em uma vasilha tampada e deixe
biológico seco;
descansar por 3 horas em temperatura ambiente.
10 g de sal;
Depois, leve à geladeira por mais 10 horas, para que a
350 ml de água;
massa cresça.
2 colheres (sopa)
3 Polvilhe a massa com farinha e modele o pão no formato
de ervas picadas
que desejar. Ponha em uma fôrma e faça pequenos talhos
(manjericão,
diagonais na massa, com a ajuda de uma lâmina afiada,
alecrim, tomilho e
hortelã);
para que ela cresça ainda mais.
4 Leve o pão ao forno bem quente, na temperatura máxima,
raspas de 1 limão-
e asse por cerca de 40 minutos. A casca fica mais crocante
-siciliano médio.
quando se deixa uma travessa com água dentro do forno,
enquanto o pão estiver assando, para formar vapor.
Dica do chef
Você pode também assar o pão dentro de uma panela de
ferro. Preaqueça a panela vazia no forno por 30 minutos.
Retire-a, coloque o pão dentro, tampe e devolva-a ao forno
por mais 30 minutos. Destampe a panela e mantenha no
forno por mais 10 minutos.
chá
rendimento 8 porções | tempo de preparo 10 min (+ 3 h no fogo)
Ingredientes
Modo de fazer
canela em pau,
cravo, manjericão
em uma panela. Deixe em fogo bem
fresco, maçã
baixinho de 2 a 3 horas. Cuide para não
em pedaços
secar – se necessário, vá adicionando
(com casca),
água. No final, o chá deve ficar bem
carambola,
escuro. Coe e sirva quente.
pimenta rosa,
alecrim,
noz-moscada,
açúcar,
anis-estrelado e
Isso acontece porque o paladar
e o olfato são sentidos que atuam
em um sistema de estreita ligação. Enquanto o primeiro é bem limitado, o segundo vai longe – somos capazes de identificar quatro
sabores primários (salgado, doce,
amargo e ácido) e mais de 10 mil
odores diferentes. Essas informações são registradas conjuntamente pelo cérebro. Não por acaso, não
sentimos o gosto da comida quando estamos resfriados, com o nariz
entupido. “Sem a participação do
olfato, não há degustação completa, como também sou tentado a supor que o olfato e o gosto formam
um único sentido, do qual a boca é
o laboratório e o nariz, a chaminé”,
afirmou o francês Jean-Anthelme
Brillat-Savarin, autor do clássico
A fisiologia do gosto, de 1825. “O
nariz cumpre sempre a função de
sentinela avançada, que exclama:
‘Quem vem lá?’”, completa.
As receitas que você confere
aqui, segundo seus criadores, funcionam como gatilhos infalíveis
para o apetite. Andrea Kaufmann,
da AK Delicatessen, Rafael Rosa, da padaria Pão, e Bia Forte, da
Brigadeiro Doceria, pinçaram de
seus acervos os pratos que consideram mais perfumados e poderosos. Andrea diz que ama preparar
em casa uma receita do cardápio
da AK: o chupe peruano. “Meus
amigos já entram com água na boca.” Outra sugestão dela faz parte de seu universo doméstico e
não está no menu: um assado judaico chamado choulent, que praticamente se autoprepara durante o shabat, o período que vai do
pôr do sol de sexta--feira ao mesmo horário do sábado, no qual os
judeus não podem trabalhar. “O
cheiro é maravilhoso.”
cardamomo a gosto;
1 l de água.
casa e comida * 103
03/08/2010 16:42:44
bolo de chocolate
com banana e especiarias
(receita de bia forte)
tempo de preparo 40 min
Ingredientes
massa
1 xícara de farinha
de trigo;
1 xícara de açúcar;
½ xícara de chocolate
em pó;
1 colher (sopa) de
fermento;
Prato Stella Ferraz
½ xícara de óleo;
2 ovos;
½ xícara de água
quente.
recheio
cake aux olives
(receita de rafael rosa)
tempo de preparo 50 min
Ingredientes
Modo de fazer
300 g de farinha
1 Coloque as azeitonas de molho em
de trigo;
água, por cerca de 30 minutos, para
4 ovos;
dessalgá-las.
200 g de queijo
gruyère ralado;
na batedeira e bata até obter uma
100 g de azeitonas
mistura homogênea.
pretas fatiadas;
3 Ponha a massa em uma fôrma
100 g de azeitonas
retangular, untada e com o fundo
verdes fatiadas;
forrado com papel-manteiga. Asse
1 colher (sopa) de
em forno preaquecido a 1800C por
fermento químico;
40 minutos. Sirva fatias grelhadas
150 ml de azeite
ou torradas, regadas com azeite.
6 bananas-nanicas
Modo de fazer
1 Misture os ingredientes da
massa, com ajuda de um batedor
manual (fouet), e coloque numa
fôrma de bolo (com ou sem furo).
2 Por cima da massa, acrescente as
bananas picadas.
farofa, dosando a quantidade
de manteiga para que não vire
uma massa uniforme. Adicione
a farofa sobre as bananas e asse
em forno médio (1800C) por
aproximadamente 45 minutos.
picadas.
farofa
1 xícara de farinha
de trigo;
1 colher (café) de
gengibre em pó;
1 colher (café) de
cardamomo em pó;
1 colher (café) de
canela em pó;
manteiga o
quanto baste.
extravirgem;
150 ml de vinho
branco seco.
104 * casa e comida
03/08/2010 16:43:02
03/08/2010 16:43:04
Prato Stella Ferraz; pano de prato Lá da Venda
106 * casa e comida
Prato Stella Ferraz
03/08/2010 16:43:13
torta de maçã
Travessa Lá da Venda; guardanapo Roupa de Mesa
(receita de bia forte)
tempo de preparo 1 h
Ingredientes
Modo de fazer
massa 1
1 Misture com as mãos os
200 g de farinha
ingredientes da massa 1, até que
de trigo;
fique homogênea e sem grudar
2 colheres (sopa)
de açúcar;
nos dedos. Reserve.
120 g de manteiga.
massa 2, até obter uma farofa,
massa 2
sem deixar que vire uma massa
1 xícara de farinha de
uniforme. Reserve.
trigo;
manteiga o quanto
3 Tempere as maçãs picadas com
açúcar e canela a gosto. Reserve.
4 Forre com a massa 1 o fundo
baste.
e a lateral de uma fôrma
recheio
(de fundo removível) com
3 maçãs médias (tipo
aproximadamente 20 cm de
gala ou fuji) picadas;
diâmetro.
açúcar e canela a
5 Em seguida, intercale camadas
gosto;
de maçã e da Massa 2, cuidando
½ lata de creme
para que a última seja de massa.
de leite.
6 Cubra com creme de leite e
leve ao forno médio (1800C)
por aproximadamente 1 hora.
Desenforme e decore com
açúcar e canela. Sirva quente,
com sorvete de creme.
choulent
(receita de andrea kaufmann)
tempo de preparo 40 min (+ 10 horas de cozimento)
Ingredientes
Modo de fazer
1,5 kg de ossobuco;
1 Na véspera, tempere as carnes
1 kg de peito;
1 costela;
600 g de pastrami;
(exceto o pastrami) com sal, alho picado,
azeite e páprica.
2 No dia, esquente bem uma frigideira e sele
1 kg de feijão-
as carnes, formando uma crosta dourada
-branco;
por fora, sem deixar cozinhar por dentro.
500 g de cevadinha; 3 Refogue as cebolas picadas em azeite na
30 dentes de alho;
mesma frigideira em que selou as carnes
20 folhas de louro;
e tempere-as com sal, páprica e louro.
páprica;
100 ml de azeite;
Depois, misture as carnes com a cebola.
4 Monte o prato em uma panela que vá ao
forno (Use uma panela bonita, de ferro
5 cebolas picadas
ou esmaltada, que possa ir direto à mesa.
finamente;
Não pode ter cabo plástico). Coloque no
3 cebolas em
fundo o azeite com as cebolas em rodelas
rodelas;
10 batatas bolinha
(que serão descartadas ao servir).
5 Separe todos os demais ingredientes em
com casca;
duas partes e arrume camadas na seguinte
12 minicebolas
ordem: feijões crus, cevadinha, carnes,
sem casca;
pastrami, alhos inteiros com louro. Repita
10 ovos;
as camadas e, por cima de tudo, ponha as
sal a gosto.
batatas, os ovos inteiros e as minicebolas.
6 Cubra com água ou caldo de frango, tampe a panela e leve ao forno médio (1800C).
Deixe assar, sem abrir, por 10 horas.
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chupe peruano
(receita de andrea kaufmann)
rendimento 1 porção | tempo de preparo 1h50
Ingredientes
caldo de camarão
½ kg de casca
1 Em um caldeirão, refogue a cebola e o alho em
de camarão;
azeite bem quente. Adicione o tomate, a cenoura,
2 cenouras picadas;
o tomilho e as cascas de camarão. Refogue bem
2 talos de salsão inteiros;
5 dentes de alho picados;
cozinhar por cerca de 1 hora. Coe. Rende
4 tomates picados;
2 litros – use o quanto precisa e guarde o restante
6 galhos de tomilho;
em um recipiente tampado. Conserve no freezer.
azeite o quanto baste;
chupe
5 litros de água.
1 Em uma panela, refogue a cebola, o pimentão,
cebola picada;
2 colheres (sopa) de tomate
picado, sem pele nem sementes;
Bata, no
liquidificador,
300 ml de
azeite com
250 g de
alho, e deixe
descansar por
30 minutos
antes de usar
até que as cascas estejam bem alaranjadas.
2 Adicione o salsão e a água. Abaixe o fogo e deixe
2 cebolas picadas;
chupe
Dica
da chef
Modo de fazer
caldo de camarão
azeite de alho para refogar;
1 colher (sopa) de pimentão
o tomate e o arroz no azeite de alho.
2 Adicione a pimenta calabresa, o tomilho, o
alecrim e o caldo de camarão. Ferva até que o
arroz esteja cozido al dente.
3 Acrescente o alho e o camarão, o creme de leite, o
queijo e a salsa picada. Ferva por mais 3 minutos.
4 Coloque o chupe em uma panelinha ou bowl
vermelho picado sem sementes;
individual que possa ir ao forno, com a gema
2 colheres (sopa)
inteira por cima. Leve para gratinar por 1 minuto
de arroz cozido;
e sirva imediatamente.
5 g de pimenta calabresa;
2 galhos de tomilho;
½ galho de alecrim;
100 ml de caldo de camarão;
1 dente de alho picado;
50 ml de creme de leite fresco;
100g de camarão limpo;
1 colher (sopa) de salsinha
picada;
20 g de queijo prato
em cubos;
1 gema.
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Panela de ágata Raul's
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ao ponto | ao ar livre
Jamie
No jardim de
Pratos simples e saborosos, à base de ingredientes
frescos colhidos em sua horta, recheiam os almoços que
o chef inglês gosta de preparar em dias ensolarados
texto + receitas + fotos ©Jamie Oliver
t o do s o s d i re i t o s re se r va d o s
O favorito
Uma das
três filhas do
chef com o
macarrão que
as meninas
adoram
casa e comida * 111
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t
enho viajado um bocado a trabalho. Mas,
quando estou em casa e faz sol, gosto de
desfrutar uma das grandes alegrias da vida: almoços descontraídos ao ar livre. E nem precisa ser verão e fazer aquele calorão para curtir uma
mesa do jardim. Basta que o céu esteja claro – ainda
que seja um dia frio de outono, quando você tem de
vestir um agasalho antes de ir para a cozinha preparar uma comida reconfortante.
Aqui, apresento alguns bons momentos dos animados almoços que andei preparando nos meus
dias de folga dos últimos tempos, a maior parte feita com ingredientes que colhi na minha horta. A
chegada do bebê número 3 da família tornou nossa
vida definitivamente muito agitada. Passei a investir cada vez mais em pratos rápidos e deliciosos capazes de alimentar todos os amigos que pipocavam
para visitar a pequena Petal (a terceira filha do chef
Jamie Oliver, nascida em abril de 2009), incluindo
meu fornecedor de gás e parceiro, Andy, que finalmente estabeleceu contato com seu lado paternal...
Que ótimo! Nessas ocasiões, costumo fazer minhas
receitas de verão favoritas.
Minhas filhas maiores adoram especialmente um
macarrão simples com molho cremoso de berinjela, tomate e manjericão, que é bem saboroso e nutritivo – assim como a Torta de peixe de verão, outra
campeã de audiência. Ainda há uma receita à base
de sardinha, que é o meu jeito favorito de servi-las:
transformo-as em belos, saudáveis e gostosos sanduíches sem pão. Por fim, tem a Salada de beterraba
em palitos. Todos os anos, invariavelmente, eu me
apaixono mais pelas beterrabas. A gente pode comer as folhas, os talos e, claro, os bulbos. É até ridícula a facilidade com que elas crescem. Minha horta produz montes e montes delas. Por isso, sempre
preciso pensar rapidamente em como estocá-las. Se
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você tem um sítio com horta, vou
revelar agora o melhor jeito de fazer isso: enterrá-las.
Foi meu jardineiro, Pete, quem
me ensinou essa maneira de conservar legumes. Tudo o que você
precisa fazer é arrancar suas batatas, beterrabas e companhia, depois deixar secar por cerca de uma
hora. Então, cave a área de onde os arrancou, espalhe uma camada de palha e empilhe sobre
ela os vegetais, formando uma espécie de pirâmide. Então, cubra-os com palha e alguns centímetros de terra ou areia. Parece incrível, mas esse método os conserva
por meses, ajudando a manter seu
valor nutricional.
Tentei esse sistema pela primeira vez em 2008 e devo admitir que fiz uma bela confusão –
montes de areia e vegetais por
todo lado. Mas o caos valeu a pena, porque acabamos comendo
parte da minha colheita de verão
de coloridas beterrabas no inverno. E elas estavam absolutamente perfeitas. Desde então, decidi
fazer sempre assim – só que sem
tanta confusão.
site
acesse
www.jamieoliver.com
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Cenas
da vida
Na horta de
sua casa,
Jamie colhe
beterrabas.
À direita, na
foto do meio,
o amigo Andy
com a caçula
do chef,
Petal
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linguine com molho cremoso de
berinjela, tomate e manjericão
rendimento serve 4 pessoas
Ingredientes
1 berinjela;
Modo de preparo
1 Corte a berinjela em 4 pedaços no sentido do
4 dentes de alho
comprimento: se ela estiver fresca e firme, ótimo; se
descascados
estiver fofa, remova as sementes. Corte, então, os quartos
e fatiados
de berinjela em pedaços de 1 cm e coloque-os em uma
finamente;
frigideira grande, com alguns borrifos de azeite. Frite-os
2 filés de
em fogo médio por 4 ou 5 minutos, até que comecem a
anchova;
dourar. Depois, adicione o alho e os filés de anchova.
400 g de linguine
2 Para cozinhar a massa, ponha um caldeirão com água
(ou espaguete);
e sal no fogo e, assim que ferver, cozinhe o linguine
1 punhado
conforme o tempo especificado na embalagem. A massa
grande de
manjericão;
deve ficar al dente.
3 Enquanto isso, retire as folhas de manjericão dos talos.
400 g de tomates
Coloque as menores em água para usar mais tarde e pique
pelados (em lata),
grosseiramente as maiores. Adicione o tomate à berinjela
cortados em
com um pouco de água. Mexa e esmague os pedaços de
pedaços;
tomate. Tempere a gosto e adicione o vinagre balsâmico, a
1 colher (sopa)
manteiga e as folhas de manjericão picadas. Com cuidado,
de vinagre
despeje tudo em um processador de alimentos (ou no
balsâmico;
liquidificador) e bata até obter um creme macio. Prove,
1 pedaço de
adicione mais tempero se necessário, leve de volta à
manteiga;
100 g de queijo
frigideira e reserve.
4 Escorra o linguine, reservando um pouco de água do
parmesão ralado;
cozimento. Acrescente a massa à frigideira com o molho
azeite de oliva
e mexa, adicionando borrifos da água do cozimento,
a gosto.
para incrementar o sabor do molho. Despeje a massa
numa travessa, salpique-a com as folhas de manjericão
reservadas e o resto do parmesão e sirva.
Informações nutricionais (por porção)
577 calorias | 21,8 g de gorduras (8,9 g de saturada)
19,4 g de proteínas | 76,1 g de carboidratos | 1,6 g de açúcares.
minhas filhas amam quando preparo berinjelas assim porque
elas viram um delicioso molho cremoso. esse é um prato de massa
realmente simples e básico, mas com um sabor maravilhoso. e você
pode incrementar a receita com outros ingredientes.
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sanduíche de
sardinha sem pão
rendimento serve 2 pessoas
Ingredientes
Azeite de oliva
salada de beterraba
branca em palito
rendimento serve 4 pessoas (como acompanhamento)
Ingredientes
Modo de preparo
100 g de queijo 1 Esmigalhe o queijo fetta em uma tigela. Corte
fetta;
finamente as ervas, adicione-as ao queijo e
1 punhado de
misture. Corte as beterrabas e a maçã (com
folhas frescas
caroço e tudo) em fatias delgadas. Depois,
de hortelã, salsa
corte as fatias em palitos finos.
lisa, erva-doce
2 Coloque os palitos de beterraba e maçã em
ou endro (dill)
uma tigela com o queijo fetta e as ervas e
e manjericão
adicione a pimenta vermelha (se for usar).
verde ou roxo;
Antes de servir, regue com o azeite, o suco de
300 g de
limão e polvilhe uma pitada de pimenta-do-
beterrabas bem
-reino. Misture tudo com as mãos e prove. O
lavadas;
sal do queijo deve ser suficiente, mas, se for
1 maçã Granny
preciso, adicione uma pitada, misture e sirva
Smith (verde);
enquanto estiver fresco e crocante.
Modo de preparo
1 Preaqueça o forno a 220oC. Forre duas
a gosto;
assadeiras com papel-manteiga e unte
1 punhado
com azeite de oliva. Polvilhe as duas
grande de farinha
com ¼ da generosa porção de farinha
de rosca de boa
de rosca. Acomode nas assadeiras
qualidade;
metade dos filés de sardinha, lado a lado
16 sardinhas
e com a pele voltada para baixo. Com
frescas cortadas
metade da pimenta picada, salpique as
em filés;
assadeiras. Faça o mesmo com metade
1 pimenta dedo-
das raspas de casca de limão, das ervas
-de-moça bem
e das alcaparras e mais ¼ da farinha de
picada;
rosca. Tempere a gosto.
raspas da casca
2 Acomode os filés de sardinha
de 1 limão;
restantes sobre os que já estão nas
1 bom punhado
assadeiras com o lado da pele para
de folhas de erva-
cima. Polvilhe tudo com a outra
-doce ou de salsa
metade dos ingredientes. Borrife
lisa bem picadas;
com azeite de oliva e asse por
1 ou 2 colheres
10 ou 15 minutos, até que a pele
(sopa) de
fique levemente dourada. Sirva em
alcaparras
uma travessa ou sobre um papel,
em conserva,
acompanhado de salada de rúcula.
escorridas e
bem picadas.
731 calorias | 44,7 g de gorduras
(11,6 g de saturada) | 78,3 g de proteínas
4g de carboidratos | 0,4 g de açúcares.
acho que essa é uma das formas mais deliciosas
de se comer sardinha. no começo, minhas filhas
odiaram a ideia, mas, quando eu as convenci a
experimentar, adoraram e se fartaram.
1 pimenta
vermelha dedo-
-de-moça fresca
318 calorias | 29 g de gorduras (6,8 g de saturada)
finamente
5,7 g de proteínas | 8,6 g de carboidratos
fatiada
7,6 g de açúcares.
(opcional);
8 colheres
(sopa) de azeite
de oliva;
suco de 1 limão.
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faço essa salada fresca e crocante com beterrabas brancas, mas as roxas (mais conhecidas e usadas no brasil) também ficam boas. você
ainda pode adicionar cenouras ou abobrinhas, igualmente cortadas em palito.
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torta de peixe de verão
rendimento serve de 8 a 10 pessoas
Ingredientes
1 maço de hortelã
Modo de preparo
1 Destaque as folhas de hortelã dos talos e reserve-as.
fresca;
Ponha os talos em uma panela com água fervente e sal
2 kg de batatas
junto com as batatas e cozinhe por 10 minutos ou
novas, bem limpas;
2 bulbos de erva-
até que estejam tenras.
2 Ponha as folhas da erva-doce em uma travessa e leve à
-doce, com as folhas
geladeira junto com as folhas de hortelã até a hora de usá-
reservadas e os
-las. Preaqueça o forno a 200oC. Coloque um bom borrifo
bulbos cortados em
de azeite e um pedaço de manteiga em uma caçarola,
fatias finas;
depois adicione as fatias de alho-poró, erva-doce e da
azeite de oliva a
pimenta. Tempere a gosto. Cozinhe por 10 minutos ou até
gosto;
que os vegetais fiquem macios. Adicione, o vinho branco,
1 pedaço de
a mostarda e as folhas de louro. Deixe o vinho evaporar e,
manteiga;
então, tire a caçarola do fogo.
3 alhos-porós
3 Corte os peixes em fatias de 2,5 cm e coloque-as na
desbastados, lavados
caçarola junto com os camarões, o creme de leite,
e finamente fatiados;
o suco de limão e o queijo parmesão. Tempere a gosto.
½ pimenta dedo-de-
4 Escorra as batatas, descartando os talos de hortelã. Depois,
-moça fresca, sem
coloque-as de volta na panela com um pouco de manteiga
sementes e finamente
e de azeite de oliva. Tempere a gosto. Pique finamente as
fatiada;
folhas de hortelã e adicione-as à panela. Em seguida, amasse
½ copo de vinho
grosseiramente as batatas, deixando pedaços. Espalhe a
branco;
massa de batata na caçarola, sobre os peixes e camarões, até
2 colheres (chá) de
obter uma perfeita cobertura. Leve ao forno por 35 minutos
mostarda;
ou até que a torta fique dourada, borbulhante e apetitosa.
2 folhas de louro
Espere esfriar. Sirva a torta no meio da mesa, coberta com
frescas;
as folhas de erva-doce, ao lado de uma garrafa de ketchup e
600 g de filé de
aspargos ou ervilhas. Adorável.
salmão, sem pele e
sem espinha;
600 g de hadoque
588 calorias | 23,8 g de gorduras (10 g de saturada)
defumado, sem pele
51,5 g de proteínas | 40,3 g de carboidratos | 5,2 g de açúcares.
e sem espinha;
400 g de camarão-rosa congelado;
200 ml de creme
de leite;
suco de 1 limão;
150 g de queijo
essa receita é mais leve porque leva menos creme e gordura do que as tortas
convencionais. além disso, coloco um pouco de limão e ervas para tornar o
prato ainda mais fresco. para completar, com batatas amassadas, obtenho
uma cobertura bem fofa. no recheio, apresento minha combinação preferida
de ingredientes, mas fique à vontade para fazer a sua, usando caranguejo,
mariscos ou o que preferir.
parmesão ralado
na hora.
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