Caderno de Receitas 2015

Índice CURSO DE CULINÁRIA
© COLÉGIO CASSIANO RICARDO
2º semestre - 2015
Receitas
1 - Canelone especial / Canelone de frango com molho rápido de
tomate
2 - Surpresa de brigadeiro
3 – Omelete sem ovos com molho de iogurte / Torradas puxadas
na manteiga de sálvia e saladinha
4 - Naked cake de cacau sem ovos
5 - Pão rápido de azeitonas e ervas / Pão rústico de fubá
6 - Bolo saudável e, delicioso, de banana (sem leite, sem açúcar e
sem farinha!)
7 - Petit Fours
8 - Quiche semi integral de alho porró (também pode ser feito só
com farinha de trigo branca)
9 - Croque monsieur / Brigadeiros de cacau para servir no copinho
10 - Cookie
11 - Crepioca receita básica para massa salgada / Crepioca doce
Receita
Exclusividade do Anglo São José
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© Colégio Cassiano Ricardo
Canelone especial
Ingredientes para o recheio
6 folhas de massa para lasanha pré-cozida (rendem 12 canelones)
500g de ricota fresca
150 mL de creme de leite
2 colheres de sopa de cebolinha fina bem picadinha
azeite
sal
Ingredientes para o molho
4 tomates sem pele e sementes cortado em tiras finas
1 cebola roxa cortada em tiras finas
16 azeitonas pretas cortadas em lascas
400 mL de azeite extra virgem da melhor qualidade
suco de 1 limão
2 colheres de sopa de Alcaparras
manjericão picado a gosto
1 colher de chá de coentro fresco picado (se desejar)
pimenta branca em grão amassada (se desejar)
sal a gosto
Modo de preparo do Canelone:
Misture bem a ricota, o creme de leite e a cebolinha. Recheie as folhas de lasanha
com a mistura e enrole, formando canelones. Coloque-os em uma forma untada com
azeite e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Leve ao forno preaquecido por oito
minutos a 200ºC
Molho: misture todos os ingredientes e misture com azeite AMORNADO ___
coloque azeite suficiente para fazer molho suficiente para os canelones. Deixe descansar
em recipiente tampado por 15 minutos para os sabores se desprenderem.
Montagem: Disponha os canelones nos pratos e cubra com o molho. Para servir,
salpique parmesão ralado
Receita
Exclusividade do Anglo São José
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Canelone de frango com molho rápido de tomate
6 folhas de massa para lasanha pré-cozida (rendem 12 canelones)
Ingredientes para o recheio
500 g de peito de frango desfiado
2 tomates sem pele e sem semente picados
1 cebola bem picadinha
azeite
1 copo de requeijão
tempero a gosto
Ingredientes para o molho
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
2 latas de tomate pelado picado (ou 6 tomates sem pele e sem sementes picados)
sal e manjericão fresco a gosto
Modo de preparo
Refogue a cebola e o tomate picadinhos no azeite. Acrescente o frango desfiado,
tempere ao seu gosto. Misture com o requeijão e reserve.
Corte as folhas de lasanha do tamanho do refratário que for usar. Distribua o
recheio entre as folhas de lasanha cozidas e enrole pelo lado menor. Arrume os
canelones em um refratário untado com azeite ou refratários individuais e reserve.
Preparo do molho
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho até começar a dourar.
Junte o tomate e cozinhe por 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando até que o
molho fique encorpado. Tempere com sal e com o manjericão. Regue os canelones com o
molho e leve ao forno quente (200°C), preaquecido, por 15 minutos ou até esquentar
bem. Sirva em seguida.
Receita
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Surpresa de brigadeiro
Ingredientes
2 latas de leite condensado
2 latas de creme de leite
½ lata de leite
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de chocolate em pó
1 caixa de BIS
1 pacote de bolacha maisena
Creme marrom
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de chocolate em pó
* Misture os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, até chegar ao
ponto de brigadeiro não muito duro. Deixe esfriar e depois de frio acrescente 1 lata de
creme de leite (sem soro) – misture bem e reserve.
Creme branco
1 lata de leite condensado
½ lata de leite
1 colher de sopa de manteiga
* Misture os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, até chegar ao
ponto de brigadeiro não muito duro. Deixe esfriar e depois de frio acrescente 1 lata de
creme de leite (sem soro).
Montagem
Coloque uma camada de creme branco na travessa de sua preferência. Por cima
cubra com chocolate BIS. Cubra com o creme marrom, salpique farofinha de bolacha
maisena e decore com mais BIS.
Sirva gelado.
Obs.: você pode alternar as camadas e colocar a bolacha no meio, pode inventar e
criar colocando castanhas, frutas frescas ou secas etc..
Receita
Exclusividade do Anglo São José
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Omelete sem ovos com molho de iogurte
Ingredientes omelete sem ovos
6 colheres de sopa de fubá
2 colheres de sopa de farinha de trigo ou farinha de grão de bico
6 colheres de sopa de iogurte
5 colheres de sopa de queijo Minas ralado
sal e pimenta a gosto
2 xícaras de chá de um legume, folhagem, ou tempero de sua preferência
salsinha, rúcula, brócolis, cenoura, espinafre etc. sempre bem picadinhos!
manteiga ou azeite para grelhar os "omeletes"
___
pode ser
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes. Comece pelo iogurte, a farinha, o fubá, depois o queijo
Minas e, por último, acrescente as verduras ou legumes. Acerte o sal.
Unte uma frigideira com a manteiga ou azeite. Aqueça em fogo médio. Vá colocando a
massa na frigideira as colheradas ou no tamanho que desejar.
Doure dos dois lados até ficarem crocantes.
Molho de iogurte com pepino
1 pote de iogurte natural
1 pepino médio cortado em rodelas finas
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de folhas de hortelã picadas
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Misture o iogurte com o alho, o hortelã, a pimenta e o sal. Quando o molho estiver
uniforme acrescente os pepinos.
Torradas puxadas na manteiga de Sálvia
Ingredientes
80 g de manteiga com sal em temperatura ambiente
6 folhas de sálvia picadinha
Modo de preparo
Misture a manteiga com a sálvia e passe sobre as torradas integrais. Leve ao
forno médio por 10 minutos, antes de servir
Montagem do prato: arrume harmoniosamente os "omeletes", as torradas, a saladinha de
rúcula com tomatinhos e molho de pepinos em pratos individuais ou em travessas próprias
para cada um dos itens.
Receita
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Naked cake de cacau sem ovos
PARA A MASSA DO BOLO
Ingredientes
2 copos de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó
1/2 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de cacau em pó
1 copo de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga
1 copo de leite
frutas vermelhas variadas para rechear e decorar
Modo de preparo
Bata o açúcar com a manteiga.
Depois, acrescente os ingredientes secos peneirados, alternando com o leite.
Despeje a massa em fôrma untada e reserve.
Leve ao forno médio, pré-aquecido, para assar.
Desenforme depois de frio.
PARA O CREME
Ingredientes
450 gramas de cream cheese
1 xícara de açúcar de confeiteiro
1/2 xícara de chantilly
Modo de fazer o recheio (creme)
Bata o creme de leite fresco em ponto leve, não deixe chegar em ponto de chantilly.
Misture o açúcar e o cream cheese. Na sequência, acrescente o creme de leite batido.
Leve para gelar.
PARA O GANACHE
Ingredientes
300 gramas de chocolate meio amargo
100 gramas de creme de leite fresco
30 gramas de mel
20 gramas de manteiga
Modo de fazer o Ganache
Ferva o creme de leite com a glucose.
Coloque o chocolate picado no processador. Quando o creme de leite ferver, jogue por
cima. Feche e espere 3 minutos.
Processe. Quando estiver liso, acrescente a manteiga gelada e cortada em cubos.
Processe novamente até se misturar. Deixe amornar e processe novamente.
MONTAGEM
Corte os dois bolos para igualar e deixar reto.
Coloque a primeira parte da massa do bolo com a parte de baixo virada para cima.
Coloque o creme e arrume as frutas.
Coloque a segunda parte do bolo e tire o papel manteiga.
Coloque o ganache e finalize arrumando as frutas.
Obs.: se desejar pode acrescentar nozes ou outras castanhas ao recheio ou na
decoração do bolo.
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Pão rápido de azeitonas e ervas
Ingredientes
½ xícara de chá de azeite de oliva
½ xícara de chá de iogurte natural
Misturar: 3 colheres de sopa de amido de milho + 3 colheres de sopa de iogurte + 3
colheres de sopa de leite (reservar, esta mistura vai substituir os ovos)
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de vinagre de maçã
1 colher de chá de sal
20 azeitonas sem caroço (pode usar também azeitonas recheadas )
½ pimentão verde picado
1 colher de chá de tomilho
1 colher de sopa de endro fresco picado
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
1 xícara de chá de farinha de trigo branca
1 xícara de chá de farinha integral
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180°.
Acrescente o azeite à mistura de iogurte, amido e leite.
Adicione o fermento, o bicarbonato, o sal e o vinagre – misture bem.
Acrescente as azeitonas picadas, o pimentão e os temperos. Depois de
incorporados passe a acrescentar as farinhas de forma a obter uma massa homogênea.
Coloque em forma para pão ou para bolo inglês (mais ou menos 10X20cm) e leve
para assar por aproximadamente 25 minutos.
Pão rústico de fubá
Ingredientes
1 xícara de chá de fubá
1 xícara de farinha de trigo branca
½ xícara de farinha de trigo integral
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento em pó
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1 colher de sopa de mel
opcional azeite com tomilho e pimenta para regar o pão na hora de servir
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Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180°.
Em uma tigela misture todos os ingredientes secos.
Em outra tigela misture o leite, a manteiga derretida e o mel.
Misture os ingredientes secos com os líquidos até obter uma massa homogênea.
Dê a forma que desejar, ou coloque o pão para assar em uma fôrma para pão.
Faça cortes superficiais na massa para ajudar o crescimento.
Leve para assar por aproximadamente 25 minutos.
Sirva regado com o azeite com ervas levemente aquecido.
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Bolo saudável e, delicioso, de banana (sem leite, sem açúcar e sem
farinha!)
Ingredientes
3 ovos
5 bananas nanicas bem maduras
2 xícaras de aveia
1 copo de damasco picado
1/2 copo de nozes picadas
1/2 copo de uva passa
1/2 copo de ameixa preta picada
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes secos em uma vasilha.
Bater no liquidificador os ovos com as bananas. Depois de bem batido juntar aos
ingredientes secos.
Misturar bem.
Colocar em forma média untada ___ melhor as que têm furo no meio ___ assar em
forno médio, até dourar.
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Petit Fours
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
500g de manteiga ou metade margarina de qualidade e metade manteiga
2 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes até a massa ficar uniforme. Abrir a massa e cortar
no formato desejado (corações, flores, estrelas, animais ___ de acordo com as forminhas
que possuir).
Assar em forno médio, pré-aquecido.
Depois de assados, você pode rechear com geleia, cobrir com chocolate, goiabada
derretida etc., no final, salpicar açúcar.
Também ficam ótimos só passados no açúcar, sem recheio.
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Quiche semi integral de alho porró (também pode ser feito só com
farinha de trigo branca)
MASSA
10 colheres de sopa de farinha de trigo branca
4 colheres de sopa de farinha de trigo integral
2 gemas
150g da manteiga com sal (em temperatura ambiente)
Amassar todos os ingredientes até a massa ficar uniforme. Fazer uma bola e
envolver a massa em filme plástico. Levar para a geladeira por 20 minutos.
RECHEIO
* Bater no liquidificador:
1 copo de leite
150g de queijo minas frescal
50g de parmesão ralado
2 ovos inteiros
2 claras ( que sobraram da massa)
provar e adequar o sal
Separadamente picar uma haste de alho porró em rodelas bem fininhas (A PARTE
BRANCA E A VERDE).
MONTAGEM
Pegar uma forma para quiche (25 cm de diâmetro).
Espalhar e apertar a massa modelando na forma ___ fundo e laterais.
Quando a massa estiver modelada de maneira uniforme fazer alguns furos no
fundo com um garfo, para não formar bolhas.
Despejar o recheio que foi batido no liquidificador sobre a massa.
Jogar o alho porró por cima e levar para assar em forno médio pré-aquecido.
Quando dourar tirar do forno e servir com saladas variadas.
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Croque monsieur
Ingredientes para 3 croques
6 fatias de pão de forma natural (ou integral simples)
Molho béchamel feito com : 20g de manteiga, 20g de farinha, 250mL de leite, sal e noz-moscada
150 g de presunto branco Royale (da Sadia)
100 g de Comté ralado na hora (ou Cantal ou Gruyère)
Para fazer o béchael
Derreta a manteiga em fogo baixo e depois coloque a farinha. Misture com um fouet
durante alguns minutos. Acrescente o leite frio, pouco a pouco, mexendo sempre. Deixe engrossar
e ferver um pouco, sem parar de mexer. Coloque o sal e a noz-moscada, ralada na hora. Despeje
em uma tigela, cubra a superfície do creme com filme alimentício e coloque na geladeira.
Preaqueça o forno a 190° C.
Espalhe o molho béchael frio sobre cada fatia de pão.
Coloque um pouco mais da metade do queijo ralado sobre a metade das fatias de pão.
Rale o queijo você mesmo, é bem melhor.
Coloque o presunto sobre o queijo ralado.
Recubra as fatias que têm recheio com o resto das fatias do pão, com o lado com
béchamel contra o recheio da outra fatia. As duas fatias de pão levam béchamel, como foi
mostrado no início.
Pressione a fatia para fechar bem o croque.
Espalhe o restante do béchamel sobre a parte superior de cada croque-monsieur.
Coloque sobre cada croque-monsieur o restante do queijo ralado.
Coloque os croques numa assadeira recoberta com papel manteiga e leve ao forno por
uns dez a quinze minutos, até que estejam dourados.
Brigadeiros de cacau para servir no copinho
Ingredientes
1 lata - leite condensado
1 colher (sopa) - margarina
3 colheres (sopa) - chocolate em pó
200mL - creme de leite (1 caixinha)
1 colher (sopa) - farinha de trigo
Modo de preparo
Leve uma panela ao fogo médio com todos os ingredientes e mexa bem.
Retire do fogo antes de começar a soltar do fundo da panela, deixe ficar com uma
consistência um pouco mole, pois fica mais cremoso.
Sirva-os em copinhos de sua preferência decorados com granulados ou bolinhas de
chocolate, como sobremesa.
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Cookie
Ingredientes
1 ovo
125 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3/4 xícara de açúcar comum ( branco)
1/2 xícara de açúcar mascavo
1 3/4 xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
150g de chocolate meio amargo picado
1 colher (chá) de essência de baunilha
* Para fazer cookie de chocolate acrescentar 1/4 xícara de chocolate em pó.
Modo de preparo
Misturar a manteiga, açúcar mascavo, açúcar branco, essência de baunilha e
chocolate em pó, se for fazer cookie com base de chocolate. Pode-se ainda, dividir a
massa em parte com base de chocolate e parte não. Adicionar o ovo batido aos poucos e
misturar bem.
Adicionar a farinha aos poucos e ir misturando bem – dá para misturar na mão, não
precisa de batedeira. Por último adicionar o fermento e misturar só para incorporá-lo à
massa, delicadamente.
Por último, com a massa bem misturada, adicionar o chocolate picado. Fazer
bolinhas pequenas e assar em forno pré-aquecido, sobre papel manteiga por
aproximadamente 15 a 20 minutos no forno a 250°. Ficar atento para não deixar queimar
embaixo. Quando os cookies ficam sem brilho estão quase prontos.
Obs.: as bolinhas devem ser pequenas porque os cookies se espalham na fôrma.
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Crepioca receita básica para massa salgada
Ingredientes
1 ovo
2 colheres de sopa de tapioca
1 pitada de sal
Se quiser incrementar sua tapioca salgada, pode acrescentar:
1 colher (sopa rasa) de requeijão
Temperos verdes (salsa, cebolinha, orégano etc.)
1 colher (sopa rasa) de verdurinhas picadas (espinafre, escarola, brócolis etc.)
Modo de preparo
Para se fazer a massa básica é só misturar os 3 primeiros ingredientes. Se for
reforçar sua tapioca incorpore os ingredientes restantes.
Misture tudo e coloque em uma frigideira antiaderente aquecida. Não precisa
colocar óleo (se sua frigideira não for antiaderente pincele um pouquinho de óleo ou
manteiga para não grudar).
Deixe no fogo médio até soltar o fundo e dar uma leve dourada. Vire sua crepioca,
recheie como preferir e feche.
Você pode consumir pura ou coma manteiga, requeijão ou queijo de sua
preferência
Também pode rechear com embutidos, saladas, queijos, patês ou legumes ___ é
soltar a imaginação e aproveitar ___ buscando sempre a opção mais saudável e gostosa!
Crepioca doce
Massa básica
1 ovo
2 colheres de sopa de goma de tapioca
2 colheres de sopa de leite
½ colher de sopa de açúcar
1 colher de café de baunilha
Sugestão de recheio:
Recheio de mel e cream cheese
• Cream cheese a gosto
• Mel a gosto
Você pode rechear de frutas (bananas, morangos etc.) levemente cozidas. Doce de leite,
geleias, cocada etc.
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