Produzir com qualidade e segurança para o consumidor

Produzir com qualidade e
segurança para o consumidor
PRODUZIR COM QUALIDADE E SEGURANÇA PARA O CONSUMIDOR
segurança e proteger a saúde de seus clientes.
O cliente é a pessoa mais importante na empresa de
panificação, para o qual se desenvolvem todas as ações.
Para auxiliar numa forma mais direta, esse Encarte Técnico
Afinal, tudo o que se produz é destinado ao seu consumo,
traz ao empresário a aplicação da BPF de forma prática,
ao ato de compra e apreciação dos produtos. Para ele se
como um plano de ação. Por meio dele, será possível que o
dirigem esforços e atitudes, de forma que possa se sentir
panificador identifique o que há de errado na sua padaria e
respeitado e satisfeito com o que a padaria produz e
os procedimentos para corrigi-lo.
oferece. Estar à frente, buscar novas formas de encantá-lo,
adquirir novos conhecimentos, oferecer mix diferenciado,
I. CONDIÇÕES FÍSICAS
entre outras ações, são atitudes importantes para a
empresa crescer e se diferenciar.
Veja abaixo os erros mais comuns que ocorrem numa
Para sobreviver ao mercado é obrigatório oferecer produtos
padaria, relacionados às condições físicas, ou seja,
saborosos, macios, com aroma agradável, saudáveis e,
atividades relacionadas à estrutura e distribuição de
principalmente, seguros.
equipamentos.
Alimentos Seguros são aqueles que não causam danos à
Imagine se sua área de produção estivesse com as
saúde do consumidor, e para as padarias oferecerem isso a
mesmas condições de higiene que a imagem abaixo?
seus clientes, diversas atividades higiênicas devem ser
incorporadas de forma rotineira. As Boas Práticas de
Fabricação (BPF) têm por objetivo evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados, ou seja, produzir alimentos seguros.
Para tanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) publicou em 2004, a RDC 216 para que todos os
estabelecimentos se ajustem às Boas Práticas de
Fabricação. Segundo a Anvisa, Boas Práticas de
Fabricação são “procedimentos que devem ser adotados
pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária”.
O que você faria para transformá-la nesta outra área de
produção?
Segurança Alimentar significa acesso a alimentos
seguros, isto é, produzidos e conservados de forma a não
oferecerem riscos de perderem nutrientes ou estarem
contaminados. Portanto, Segurança é mais um valor a ser
incorporado ao seu produto, devendo fazer parte dos
objetivos da sua empresa e ser garantida em todas as
etapas da produção.
Como Implantar BPF na Padaria?
Existem diversas cartilhas que mostram como implantar as
Boas Práticas de Fabricação, para evitar multas,
advertências e até problemas com o cliente, pois as BPF
são formas de auxiliar o panificador a produzir com
-1-
Para obter um resultado como este, realize algumas
local de trabalho limpo e organizado.
Erro 2: Janelas sem proteção (sem telas).
Motivo da correção: Evitar a entrada de insetos, sujidades
mudanças implantando as Boas Práticas de Fabricação.
Com isso, poderá mudar o comportamento de seus
e outros animais. Isto impede a contaminação dos
funcionários, a estrutura física da padaria, o
alimentos que são preparados, pois os insetos e animais
armazenamento das matérias-primas e produtos.
Se você não tem ideia de como fazer isso (ou nem por onde
possuem micro-organismos espalhados por todo o corpo.
Estado correto: As janelas da área de produção devem
começar) siga as orientações abaixo, e entenda como as
possuir telas.
BPF funcionam na prática.
Erro 3: Caixa de gordura e esgoto dentro da área de
preparo e armazenamento dos alimentos.
Motivo da correção: A caixa de gordura e esgoto é moradia
O trabalho com alimentos exige que o ambiente e as
pessoas que trabalham nele estejam sempre em boas
de inúmeros insetos e roedores, por isso sua localização
condições de higiene. Em todos os locais há micro-
deve ser fora das áreas de preparo e manipulação dos
organismos – organismos vivos muito pequenos, vistos
alimentos.
Estado correto: Caixa de gordura e esgoto planejados, em
apenas através de microscópio. Em alguns casos, eles
podem ser benéficos, como os que atuam naturalmente na
local apropriado.
preparação de iogurtes. Entretanto, outros são perigosos –
são os chamados micro-organismos patogênicos, que,
quando presentes nos alimentos atuam deteriorando-os,
Erro 4: Local de trabalho mal iluminado e ventilado.
Motivo da correção: Os micro-organismos se
podendo assim causar perigos à saúde do consumidor.
desenvolvem rapidamente em ambientes quentes e
abafados. Para evitar isso, mantenha o local de trabalho
A sujeira acumulada é um ambiente ideal à proliferação de
micro-organismos nocivos. Quando eles se instalam nos
bem iluminado e ventilado.
Estado Correto: Verifique qual a melhor forma de iluminar
alimentos podem provocar as Doenças Transmitidas por
sua padaria. O III Encarte Técnico sobre consumo de
Alimentos (DTA's). Os sintomas mais comuns dessas
energia dá dicas de como iluminar e economizar.
doenças são diarréias e vômitos, podendo trazer também
Erro 5: Piso sem inclinação adequada e sem ralos.
Motivo da correção: Facilitar a limpeza do local, sem
dor de cabeça, febre, dores no abdômen, olhos inchados,
entre alguns outros. Em adultos sadios, a maioria das DTA's
traz transtornos por alguns dias e depois não deixam
deixar acúmulo de sujidade pelo piso.
Estado correto: Os pisos devem possuir inclinação
sequelas. Contudo, em idosos, crianças, pessoas doentes
suficiente para possibilitar o escoamento adequado das
ou grávidas, as DTA's podem ser mais perigosas, inclusive
águas de lavagem e ser direcionado aos ralos.
com risco de morte.
Erro 6: Vasilhames mal armazenados e acumulados na
Assim, a segurança com os alimentos é item obrigatório em
qualquer empresa. Saiba como ter um estabelecimento em
pia de limpeza.
Motivo da correção: Produtos acumulados na pia podem
que o sistema de segurança alimentar realmente funcione.
causar acidentes de trabalho, já o mau armazenamento
Preste atenção nas orientações abaixo, corrija os erros que
pode ocasionar contaminação das vasilhas e,
estiver cometendo e produza com segurança:
consequentemente, dos produtos ali produzidos.
Estado correto: a área de produção deve possuir armários
ou outros dispositivos que atendam à demanda,
Erro 1: Pisos, paredes, tetos e superfícies que entram
apropriados para a guarda de vasilhames e demais
em contato com os alimentos e apresentam péssimo
utensílios, construídos de material inócuo e lavável.
estado de conservação, com rachaduras, goteiras,
infiltrações, mofos e descascamentos.
Motivo da correção: Evitar sujeira acumulada nestes
Erro 7: Vasilhames em mau estado de conservação e
locais, que são ideais para a multiplicação de micro-
funcionamento, ou que não são de materiais inócuos.
Motivo da correção: Evitar as contaminações de ordem
organismos.
Estado correto: As instalações físicas devem apresentar
física, química e microbiológica.
Estado correto: os vasilhames, utensílios e equipamentos
perfeito estado de conservação, a fim de proporcionar um
utilizados no preparo, transporte e acondicionamento dos
-2-
alimentos devem ser de material inócuo e estar em bom
e lixeiras com tampa e pedal.
estado de conservação e funcionamento.
Erro 8: Produtos de limpeza guardados juntamente
com alimentos.
Motivo da correção: Como os produtos de limpeza contêm
substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos,
guarde-os em local fresco e restrito. Os produtos utilizados
para limpeza da loja devem ser separados dos produtos de
limpeza da produção, evitando assim a contaminação
cruzada.
Estado correto: Armazenar os alimentos em local
adequado e longe de produtos químicos e de limpeza.
Erro 9: Utilização de produtos de limpeza e desinfecção
sem registro em órgão competente.
Motivo da correção: Evitar a contaminação com
conservação, suja, sem tampa, com rachaduras,
substâncias tóxicas.
Estado correto: Utilizar somente produtos de limpeza e
vazamentos, infiltrações e descascamento.
Motivo da correção: A água tratada pode ser contaminada
desinfecção regularizados e que contenham em seu rótulo
o número do registro no Ministério da Saúde ou conste a
por terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc.
Estado correto: Manter a caixa d'água em bom estado de
frase: “Produto notificado na Anvisa/UF”.
conservação, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações,
Erro 11: Caixa d'água em péssimo estado de
descascamento e tampada. A caixa d'água deve ser lavada
Vide exemplo abaixo:
e desinfetada a cada seis meses.
Erro 12: Lixeiras sem pedal e sem tampa, presença de
lixo na área de produção e em locais de armazenamento
dos alimentos.
Motivo da correção: O lixo, além de atrair insetos e outros
animais para a área de preparo e armazenamento de
alimentos, é o meio ideal para a multiplicação de microorganismos patogênicos. Por esse motivo as lixeiras devem
ter pedais e tampas para facilitar a utilização e a limpeza de
modo fácil.
Estado Correto: Evite utilizar vasilhas de lixo dentro da
produção. O lixo deve ser retirado da área de produção e
manipulação de alimentos em sacos bem fechados e
Erro 10: Banheiros e vestiários que se comunicam
acondicionados em locais específicos, impedindo o contato
diretamente com as áreas de manipulação de alimentos
com os alimentos.
e armazenamento, ou sem nenhuma infraestrutura
básica.
Motivo da correção: Evitar a contaminação cruzada, por
ser um ambiente insalubre e sujo.
Estado correto: Os banheiros devem ser isolados da área
de produção, com as portas identificadas (feminino e
masculino). Devem possuir também escaninhos para cada
funcionário guardar seus pertences (identificado com o
nome), conter sabonete líquido (neutro, inodoro,
antibactericida), papel toalha 100% celulose (não reciclado)
-3-
desenvolvimento de fungos.
Erro 13: Copos, potes e pratos de vidro dentro da área
de produção.
Motivo da correção: O vidro, por ser quebrável, deve ser
II. CONDIÇÕES DO MANIPULADOR
evitado nos locais de produção, pois pode ocasionar uma
O manipulador tem função importantíssima na produção de
contaminação física, assim como causar sérios acidentes
alimentos seguros, por isso, informamos abaixo situações
de trabalho.
Estado correto: Substitua os utensílios de vidro por
de erro que devem ser evitadas.
alumínio e plástico.
Erro 1: Manipulador com barba, sem touca, cabelos
compridos e soltos, uniforme sujo, utilizando
Erro 14: Vassoura, rodo, pano de chão e bucha
pulseiras, anéis, alianças, colares, relógios e
utilizados para limpeza da área de loja, produção e
maquiagem, unhas cumpridas e com esmalte.
banheiros.
Motivo da correção: Evitar contaminação cruzada de um
ambiente para outro.
Estado Correto: É necessário realizar a separação dos
utensílios de limpeza por cores.
Exemplo: Utensílios do banheiro: cor amarela;
Utensílios da loja: cor vermelha;
Utensílios da produção: cor verde.
Erro 15: Utensílios de madeira usados para manipular
alimentos.
Motivo da correção: Podem contaminar os alimentos.
Estado correto: Os utensílios devem ser substituídos por
materiais permitidos pela vigilância sanitária – materiais
laváveis e não permeáveis como PVC e plástico.
Erro 16: Móveis de madeira utilizados para armazenar
alimentos.
Motivo da correção: Podem contaminar os alimentos.
Estado correto: Os móveis de madeira podem ser
utilizados, desde que pintados com tinta impermeabilizante
e não-tóxica (tinta epóxi).
Motivo da correção: Os micróbios estão espalhados por
todo o corpo, e ficam alojados em sua maioria no nariz,
Erro 17: Infestação de pragas.
Motivo da correção: Evitar a proliferação de pragas dentro
boca, cabelo, mãos, fezes, suor e sapato. Acessórios e
adornos pessoais acumulam sujeiras e micróbios, e podem
da empresa.
Estado correto: A empresa deve ter um programa fixo de
cair nos alimentos. Por isso deve ser proibida sua utilização
controle de pragas. É importante que todos os
na área de preparo de alimento e venda.
Estado correto: Para evitar a contaminação o manipulador
equipamentos e móveis sejam afastados das paredes e não
deve seguir alguns cuidados. Prender os cabelos (evitando
estejam em con-
que caiam sobre os alimentos), manter o uniforme sempre
tato direto com o
limpo (para não carregar micróbios patogênicos para o
chão. Deve-se
interior da área de preparo). Não utilizar acessórios e
limpar o local
adornos pessoais.
frequentemente,
eliminar todas as
Erro 2: Não lavar as mãos antes de preparar os
c a i x a s
d e
alimentos, depois de ir ao banheiro, atender ao telefone
papelão (por
servir de abrigo
ou abrir a porta.
Motivo da correção: Lavar as mãos é uma das melhores
para pragas, insetos e roedores), além de facilitar o
formas de se evitar a contaminação dos alimentos por
-4-
É proibido:
1. Se coçar;
2. Falar demais, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
3. Colocar o dedo no nariz, orelha ou boca;
4. Assoar o nariz;
5. Cuspir no chão do local de trabalho;
6. Mascar chicletes, palitos e afins;
7. Se pentear ou passar demais as mãos no cabelo;
8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e
micro-organismos patogênicos.
Estado correto: Lavar as mãos antes do preparo dos
alimentos e depois de utilizar o banheiro, atender ao
telefone e abrir portas. Veja abaixo o modo correto de
higienizar as mãos:
1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;
2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e antebraço,
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos e esfregue
armazenamento de alimentos;
9. Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente
durante 15 a 20 segundos;
3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços;
4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70% ou similar;
5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.
na panela antes de lavá-los;
10. Usar utensílios não-higienizados para mexer ou servir
os alimentos;
11. Mexer em dinheiro.
A melhor forma de avaliar a rotina de limpeza e higiene
pessoal de cada funcionário é utilizar um check-list (lista de
checagem), que consiste na conferência diária da higiene
pessoal de cada colaborador, assim como a verificação da
limpeza dos maquinários, utensílios e instalações.
Como montar um check-list
A lista deve ser preenchida diariamente. Tem como função
analisar os colaboradores quando chegam ao serviço,
verificando a higiene pessoal. Quando estão deixando o
trabalho, examine a limpeza dos maquinários, utensílios e
instalações. Na planilha marque com um (x) verde se
estiver limpo e organizado, ou um (x) vermelho se estiver
sujo e desorganizado. No fim do mês é realizado um cálculo
(regra de três simples) para observar o desempenho de
cada colaborador.
Erro 3: Colaboradores que trabalham doentes, com
cortes e feridas expostos, ou ainda, que não fazem
Crie uma planilha com o nome de cada maquinário,
exames periódicos de saúde.
Motivo da correção: Um colaborador doente, com diarréia,
utensílio e instalação, com a frequência na qual devem ser
higienizados.
gripe, dor de garganta ou conjuntivite, apresenta alto
número de micro-organismos patogênicos em seu corpo, e
Veja o exemplo:
que podem facilmente contaminar os alimentos. Da mesma
Check-list 1 – Controle do Ambiente
forma os colaboradores que apresentam cortes, arranhões
e machucados. Eles podem trabalhar somente com a
Instruções para o Preenchimento
utilização de curativos e luvas látex na mão, protegendo o
Objetivo: Monitorar higiene pessoal e limpeza de
ferimento e impedindo a contaminação.
Estado correto: É necessária a realização de exames
maquinário de cada funcionário.
periódicos pelo menos uma vez ao ano, a fim de se evitar
Frequência: Diário
doenças e conhecer o estado de saúde dos profissionais
que atuam na empresa.
Responsáveis pelas anotações: funcionário designado
pela gerência (estagiário, supervisor, gerente).
Para se evitar outros problemas, o manipulador deve seguir
basicamente 11 mandamentos:
Orientações básicas: A higiene pessoal deve ser avaliada
-5-
quando o funcionário inicia seu expediente e a limpeza de
estufadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
maquinário deve ser feita no término do seu expediente.
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, que não
contenham no rótulo o nome do fabricante e o prazo de
Como Preencher:
Campo
1
2
3
4
5
validade do produto. E abertura de embalagens sem
Destina-se à
Informar o mês que está sendo avaliado
Informar o nome do funcionário a ser avaliado
Informar o dia que ocorre a avaliação
Informar o que está sendo avaliado
Como Utilizar
Anotar o mês
Anotar o nome
Anotar o dia
Anotar o que está sendo
avaliado
Informar o estado de limpeza ou higiene do Marcar com X verde o que
que está sendo avaliado
está limpo e organizado, e
com X vermelho o que está
sujo e desorganizado
higienização adequada.
Motivo da correção: A embalagem tem como papel
principal proteger os alimentos. Ao utilizar produtos com
embalagem danificada, aumenta o risco de contaminação
por micro-organismos patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas. Não utilize, em hipótese alguma,
produtos em que na embalagem não conste nome do
Check-list Ambiente
Mês: 1
1
Ezequiel 2
Uniforme 4
Cabelo
Bijuteria
Barba/Bigode
Unhas
Calçados
Mesa
Utensílios
Máquina de Folhados
Armário 1
Geladeira
Organização do Setor
Pontualidade
3 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
5
fabricante e prazo de validade. E se não forem limpas antes
de abri-las também podem acabar contaminando o produto.
Legenda: Limpo e Organizado - Verde Sujo e Desorganizado - Vermelho
III. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
A forma como se armazenam as matérias-primas e os
produtos também influencia na fabricação de um alimento
seguro. Veja quais os erros mais comuns, como e por que
evitá-los.
Erro 1: Locais destinados ao armazenamento dos
alimentos e matérias-primas estão sujos,
desorganizados, mal ventilados e desprotegidos de
entradas para insetos e roedores.
Motivo da correção: Evitar a contaminação dos alimentos
Estado correto: Conferir as embalagens dos produtos,
e matérias-primas.
Estado correto: O local definido para armazenar alimentos
para não adquirir insumos contaminados e higienizar
e matérias-primas deve estar sempre limpo, organizado,
corretamente as embalagens antes de abri-las.
ventilado e protegido por telas e dedetização, para evitar a
Erro 4: Produtos que depois de abertos são mantidos
entrada de insetos e roedores.
em sua embalagem original.
Motivo da correção: Evitar a contaminação dos alimentos
Erro 2: Compra de matéria-prima, ingredientes e
por acondicionamento incorreto.
Estado correto: Armazenar os produtos que não foram
embalagens sem procedência e garantias.
Motivo da correção: Insumos sem procedência
utilizados completamente em recipientes limpos e
conhecida, em condições inadequadas de higiene e
identificados com nome, data da retirada da embalagem
conservação também podem transmitir micróbios
original, prazo de validade após a abertura.
patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos
alimentos preparados.
Estado correto: Devem ser adotados critérios para
Erro 5: Alimentos mal armazenados nas geladeiras.
Motivo da correção: A correta arrumação dos alimentos na
avaliação e seleção dos fornecedores de insumos e exigir
geladeira é essencial para a boa conservação dos
que estes também atendam às Boas Práticas de
Fabricação.
alimentos e da geladeira.
Estado correto: Veja as regras abaixo:
- Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras
Erro 3: Utilização de embalagens amassadas,
superiores;
-6-
- Os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras
Erro 8: Contato de alimentos crus com alimentos
intermediárias;
- Os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores,
cozidos.
Motivo da correção: As carnes cruas e vegetais não
separados entre si e dos demais produtos;
- Na porta da geladeira devem ser colocados apenas
lavados podem transmitir micro-organismos patogênicos
alimentos de baixa perecibilidade;
- Não é aconselhável colocar ovos na porta da geladeira,
“Contaminação Cruzada”. Utensílios usados em alimentos
aos alimentos prontos por meio de utensílios, a chamada
crus também precisam ser lavados antes de serem
apesar da maioria destes equipamentos terem sido
construídos com esta disposição, o ideal é guardar dentro
utilizados em alimentos cozidos.
Estado correto: Lavar as mãos, mesas, pias e utensílios
de um recipiente plástico com tampa. Nesta região há muita
quando entrarem em contato com alimentos crus.
alteração da temperatura por conta de aberturas e
fechamentos constantes da porta, interferindo na
Veja abaixo como realizar a lavagem correta dos utensílios:
refrigeração dos alimentos;
- A geladeira não deve estar muito cheia de alimentos, pois
- Limpeza: remova os resíduos grosseiros, lave com
dificulta a circulação do ar.
detergente e enxágüe;
- Desinfecção: etapa final da higienização. Deve ser feita,
Erro 6: Alimentos para serem refrigerados mal
por exemplo, com água fervendo ou álcool a 70% ou
acondicionados e desorganizados na geladeira.
Motivo da correção: Para resfriar os alimentos, é muito
solução de cloro.
importante que eles sejam colocados em vasilhames rasos,
de 10 cm de profundidade, no máximo.
Estado correto: Na geladeira, os vasilhames devem ser
empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio
penetre entre eles. Veja o exemplo:
Erro 9: A higienização de hortaliças, frutas e legumes
Erro 7: Alimentos crus (principalmente carnes) mal
não é feita corretamente.
Motivo da correção: Hortaliças, frutas e legumes
cozidos.
Motivo da correção: Conservar os alimentos por mais
higienizadas corretamente evitam a contaminação dos
alimentos por micro-organismos patogênicos.
Estado correto: Higienize as hortaliças, frutas e legumes,
tempo sem danificá-los.
Estado correto: O alimento deve ser bem cozido, em altas
da seguinte forma:
temperaturas, de forma que todas as partes atinjam, no
mínimo, a temperatura de 70ºC, destruindo os micro-
1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades
organismos. Para se ter certeza do total cozimento,
verifique a mudança de cor e textura no interior dos
deterioradas;
2. Lavar em água corrente vegetais
alimentos.
folhosos (alface, rúcula, agrião, etc)
folha a folha e as frutas e legumes,
um a um;
3. Colocar de molho por 10 minutos
em água clorada, utilizando produto
adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na
diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4. Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos (folha a
folha), frutas e legumes (um a um);
5. Para a montagem dos pratos, fazer o corte dos alimentos
-7-
distrital ou municipal, de modo a atender a legislação
com as mãos e utensílios bem lavados;
6. Manter sob refrigeração até a hora de servir.
sanitária.
Erro 10: Produtos em contato direto com o chão.
Motivo da correção: Nada na empresa deve estar em
contato direto com o chão, para evitar contaminações e
facilitar a limpeza frequente.
Estado correto: A Resolução 216/04 não especifica o
espaçamento mínimo. Verifique o que estabelece a
legislação estadual, distrital ou municipal sobre esta
matéria, de modo a atender a legislação sanitária.
Erro 11: Produtos para troca armazenados junto à
matéria-prima.
Motivo da correção: Guardar os produtos para troca em
Erro 15: Ao receber a matéria-prima não há
local isolado, para evitar que contaminem os alimentos
preocupação em armazená-la corretamente e
destinados para consumo.
Estado correto: Separar áreas de armazenamentos de
imediatamente.
Motivo da correção: Evitar a contaminação da matéria-
matéria-prima das áreas de lixo e produtos de troca.
prima recebida.
Estado correto: Todo alimento perecível deve ser, após a
Erro 12: Sacos de farinha abertos e armazenados de
compra, imediatamente armazenado sob refrigeração ou
forma inadequada.
Motivo da correção: Mau armazenamento da farinha
congelamento.
permite o acúmulo de umidade, além de ser um abrigo para
Erro 16: Os alimentos que deveriam ser armazenados
insetos e roedores.
Estado correto: Armazene as sacas em uma área limpa e
congelados ou refrigerados permanecem fora do
sobre estrados. Entre elas não deve haver papelão,
freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
Motivo da correção: Os micro-organismos patogênicos se
facilitando a circulação de ar através delas.
multiplicam rapidamente em temperatura ambiente. Veja
Erro 13: Presença de pentes de ovos de papelão na área
ilustração abaixo:
de produção.
Motivo da correção: Os pentes de ovos são sujos e podem
conter pragas.
Estado correto: O ideal é que quando os ovos chegarem,
sejam transferidos para pentes plásticos a fim de extinguir
este foco de contaminação.
Erro 14: Reaproveitamento das sobras de forma
incorreta.
Motivo da correção: Reaproveitamento realizado de
forma incorreta ocasiona contaminação dos alimentos.
Estado correto: as sobras só podem ser aproveitadas se
não forem colocadas para consumo e se estiverem
mantidas na temperatura correta: sobras quentes (devem
Estado correto: Para evitar a contaminação dos alimentos,
ser reaquecidas, desde que atinjam no seu interior, a
o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no
temperatura de, no mínimo, 70º C e mantidas acima de
local certo, em temperatura e tempo adequados.
60ºC por até 6 horas) e sobras frias (refrigeradas abaixo
de 5ºC por 24 horas).
Erro 17: Descongelamento de produtos à temperatura
OBS: A Resolução 216/04 não regulamenta sobre este
ambiente.
Motivo da correção: O descongelamento em temperatura
assunto. Verifique o que estabelece a legislação estadual,
ambiente aumenta a produção de micro-organismos
-8-
patogênicos.
Estado correto: Não descongele os alimentos à
Veja como implantar um check-list de controle da
temperatura
temperatura ambiente. Utilize o forno micro-ondas se for
prepará-los imediatamente ou deixe o produto na geladeira
Check-list 2 - Controle de Temperatura
até descongelar. Lembrando que as carnes são
descongeladas dentro de recipientes, pois durante o degelo
Instruções para Preenchimento
a carne produz sucos que podem contaminar outros
Objetivo: Monitorar a temperatura de cada equipamento,
produtos com micro-organismos patogênicos.
para garantir sua temperatura ideal e manutenção.
Erro 18: Nenhuma preocupação com relação ao
armazenamento dos produtos transportados
Frequência: Diário
posteriormente.
Motivo da correção: Os micro-organismos estão
Responsáveis pelo preenchimento: Funcionários
designados pela gerência.
espalhados por todo o ambiente, por isso, mantenha os
produtos prontos bem
Orientações básicas: Deve-se utilizar um termômetro que
protegidos.
Estado correto: Procure
pode ser de espeto (digital ou mecânico) ou a laser, que
mede temperatura entre -20ºC a 80ºC.
armazenar os produtos a
serem transportados em
Como preencher:
vasilhames bem fechados,
Campo
identificando-os com nome, data de preparo e o prazo de
1
validade. Se o transporte for realizado em tempo
2
3
4
prolongado, armazene em caixas térmicas apropriadas. O
Destina-se à
Informar o mês que está sendo
avaliado
Informar o nome dos equipamentos
Informar o dia que ocorre a avaliação
Informar a temperatura medida
veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para
Como utilizar
Anotar o mês
Anotar o nome dos equipamentos
Anotar o dia
Anotar a temperatura
Check List - Controle de Temperaturas
Período: 1ª ou 2ª Quinzena - mês/ano 1
Equipamento 2
proteção dos vasilhames e estar limpo. Não transporte de
1 3
tóxicas, por exemplo, produtos de limpeza e venenos.
Erro 19: Não se tem nenhum controle de temperatura
das estufas, bufês e geladeiras.
Motivo da correção: Os micro-organismos apenas
reduzem sua velocidade de multiplicação quando os
alimentos são armazenados a frio (5ºC) e a quente (60ºC).
Estado correto: Regule as temperaturas das estufas,
bufês, geladeiras de forma que os alimentos quentes
permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios fiquem
abaixo de 5ºC. Preocupe-se em diminuir ao máximo o
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
4
Refrigerador 1
Refrigerador 2
Refrigerador 3
Refrigerador 4
Refrigerador 5
Refrigerador Leite - Loja
Freezer horizontal - Picolé
Freezer horizontal - Sorvete
Congelador Geladeira Confeitaria
Geladeira Confeitaria
Vitrine Salgados 1
Vitrine Salgados 2
Vitrine Salgados 3
Vitrine Queijos
Vitrine Doces
Refrigerador Almoço
Cubas Macarrão
Cubas Patê
Ebulidor de xícaras
Fogão (almoço)
Bancada almoço
Refrigerador pizza
Cubas pizza
Refrigerador Leite
Câmara Climática
Freezer vertical
Câmara Climática - Indústria
Freezer Horizontal 1 - Indústria
Freezer Horizontal 2 - Indústria
Refrigerador Pré-Pesagem 1
Refrigerador Pré-Pesagem 2
forma alguma produtos alimentícios junto a substâncias
OBS.:Temperatura Mínima Congelador= -18ºC (temperatura de segurança)
Temperatura Mínima Refrigerador = 10ºC, alimentos preparados inferior a 5º
Temperatura Mínima Estufa = 60ºC
tempo entre o preparo do produto e sua distribuição.
Erro 20: Não há proteção dos bufês e balões onde os
alimentos são expostos.
Motivo da correção: A boca e a
garganta dos clientes e funcionários
possuem grande quantidade de
micro-organismos. Por meio da
saliva eles podem contaminar os
produtos enquanto se servem.
Estado correto: Proteja bufês e
balcões como mostra a figura ao
lado.
-9-
IV – AUTUAÇÕES DA FISCALIZAÇÃO
Autuações são punições aplicadas aos estabelecimentos
produto; suspensão de fabricação do produto;
que infringem a legislação. Dependendo das infrações, são
cancelamento do registro de produto; embalagens e
aplicadas determinadas punições, tais como: advertência;
utensílios; cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de
pena educativa; multa; apreensão de produtos,
Funcionamento; proibição de propaganda e imposição de
embalagens e utensílios; interdição de produtos, serviços,
contrapropaganda.
embalagens, utensílios e equipamentos; interdição parcial
Veja a seguir quais são as autuações que a Anvisa aplica
ou total de estabelecimentos, seções, dependências,
aos estabelecimentos que não estão adequados às normas
veículos e equipamentos; inutilização de produtos,
de higiene solicitadas.
embalagens e recipientes; suspensão de vendas do
Autuações
Atividades Incorretas
Construir, instalar ou fazer funcionar estabelecimentos de produção,
embalagem e manipulação de produtos de interesse da saúde, sem
licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) do órgão
sanitário competente, ou ainda, contrariar normas legais e regulamentares vigentes.
Pena - advertência, interdição do estabelecimento, cancelamento
de licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou
multa;
Produzir, fabricar, transformar, preparar, manipular, fracionar,
embalar ou re-embalar, armazenar, expedir, transportar, importar,
exportar, comprar, vender produto alimentício, utensílios e aparelhos
que interessem à saúde, sem registro, sem licença (Alvará Sanitário,
ou contrariando o disposto em legislação sanitária pertinente).
Pena - advertência, apreensão e inutilização do produto, interdição,
cancelamento do registro, e/ou multa;
Fraudar, falsificar ou adulterar alimentos, bebidas e quaisquer outros
produtos de interesse da saúde pública.
Pena - advertência, apreensão, inutilização do produto e ou interdição
do produto, suspensão da sua venda ou fabricação, interdição parcial
ou total do estabelecimento, cancelamento do Alvará Sanitário ou
Licença de Funcionamento do estabelecimento, e/ou multa;
Rotular alimentos e quaisquer outros produtos de interesse da saúde
contrariando normas legais e regulamentares vigentes.
Pena - advertência, inutilização do produto, interdição, e/ou multa;
Expor à venda ou entregar ao consumo produto de interesse da
saúde alterado, deteriorado, com prazo de validade expirado, ou
apor-lhe nova data de validade.
Pena - advertência, apreensão, inutilização do produto, interdição,
cancelamento do seu registro, cancelamento da licença (Alvará
Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;
Fazer propaganda enganosa de produto ou serviço de interesse da
saúde que, de qualquer forma, contrarie a legislação sanitária
vigente.
Pena - advertência, proibição da propaganda, suspensão da
propaganda e publicidade, multa;
Deixar de notificar doença ou zoonose transmissível ao homem,
quando tiver o dever legal de fazê-lo.
Pena - advertência e/ou multa;
Reter atestado de vacinação obrigatória ou deixar de executar,
dificultar, ou opor-se à execução de medidas sanitárias destinadas à
prevenção de doenças transmissíveis e sua disseminação, à
preservação e à manutenção da saúde.
Pena - advertência, interdição do estabelecimento, cancelamento de
licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;
Opor-se à exigência de provas imunológicas ou à sua execução pelo
órgão sanitário competente.
Pena – advertência e/ou multa;
Obstar, retardar ou dificultar a ação da autoridade fiscal sanitária.
Pena - advertência, intervenção, cancelamento de licença (Alvará
Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;
-10-
Autuações
Atividades Incorretas
Reaproveitar vasilhame de saneantes ou congêneres e de outros
produtos nocivos à saúde para embalagem ou re-embalagem de
alimento.
Pena - advertência, apreensão, inutilização ou interdição do produto,
cancelamento do seu registro, interdição do estabelecimento e/ou
multa;
Transgredir qualquer norma legal ou regulamentar destinada à
proteção da saúde.
Pena - advertência, apreensão, inutilização ou interdição do produto,
suspensão da sua venda e ou fabricação do produto, cancelamento
de seu registro, interdição parcial ou total do estabelecimento,
proibição de propaganda, cancelamento do Alvará Sanitário ou
Licença de Funcionamento e/ou multa.
Fonte: Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, publicada no Diário Oficial
da União de 24/08/77. Configura infrações à legislação sanitária federal,
estabelece as sanções e dá outras providências.
modelos existentes e disponíveis na Vigilância Sanitária. O
V – FIQUE ATENTO
Manual deve estar em conformidade com a legislação atual,
e servir como orientação dos colaboradores, gerentes e
De acordo com a RDC 216/04, toda empresa que presta
proprietários.
serviços na área de alimentação deve elaborar o seu
Manual de Boas Práticas de Fabricação e
Ainda segundo a RDC, o responsável pelas atividades de
Procedimentos Operacionais Padrão (POP), deixando-o
manipulação de alimentos deve passar por curso de
acessível aos funcionários para uso e consulta constante.
capacitação, recebendo orientações sobre “Contaminantes
Quando necessário, a autoridade sanitária poderá solicitar
Alimentares, Doenças Transmitidas por Alimentos,
o manual, que deve ser apresentado a ela.
Manipulação Higiênica dos alimentos e Boas Práticas de
Fabricação”.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
são documentos que descrevem como as tarefas devem
Obs: o folder da RDC 216 está encartado junto a este
ser realizadas, os responsáveis por cada uma e quando
conteúdo.
devem acontecer. É preciso cumprir totalmente o que está
ENTREVISTA
listado, para não se correr riscos de contaminação.
THALITA SOUZA LIMA – ANVISA
Para não confundir, entenda as diferenças de POP e BPF,
sabendo que o objetivo final dos dois é a segurança
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa é o
alimentar:
·POP define como limpar o equipamento, com qual
órgão federal responsável por coordenar o Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Seguindo os
produto de limpeza e em qual frequência;
·BPF são práticas de higiene para evitar doenças
princípios do Sistema Único de Saúde (SUS), suas ações
provocadas por alimentos contaminados, ou seja, levar ao
são descentralizadas. Inspeções sanitárias são executadas
consumidor um alimento seguro.
pelas Vigilâncias Sanitárias municipais e estaduais,
segundo a pactuação entre os entes federados. Quando
É importante que o empresário fique atento também às
são identificadas irregularidades sanitárias nos alimentos,
legislações estaduais e municipais. Além da RDC 216,
as Vigilâncias Sanitárias locais adotam, de forma
muitos municípios e estados apresentam especificações
autônoma, medidas legais para prevenir possíveis danos à
quanto às formas de fiscalização dos fabricantes de
saúde da população e impedir a circulação do produto ou
alimentos.
interromper sua fabricação. Dependendo do risco
envolvido, a Anvisa pode intervir em âmbito nacional. Em
Portanto, para buscar informações sobre a legislação, nada
entrevista a seguir, a especialista em regulação e vigilância
mais importante do que consultar a Vigilância Sanitária de
sanitária da Anvisa Thalita Antony de Souza Lima orienta
seu município. Após verificar os documentos que orientam o
sobre as Boas Práticas e fala sobre a RDC nº 216, de
trabalho com alimentos, o panificador poderá contratar um
15/9/2004, legislação sanitária federal aplicada a serviços
profissional especializado para criar o seu próprio “Manual
de alimentação, como padarias.
de Boas Práticas de Fabricação”, ou realizá-lo conforme
-11-
Qual a importância de implantar “Boas Práticas de
forma de conscientização voltada ao setor alimentício?
Thalita – A Anvisa promove diversos eventos de
Fabricação” numa padaria?
Thalita - A implementação das Boas Práticas em serviços
as cinco regiões do país. O SNVS, por meio das VISAs
de alimentação, como padarias, é muito importante para
estaduais e municipais também promove eventos em seu
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
âmbito de atuação, inclusive cursos e palestras. O
preparado e assim proteger a saúde do consumidor. A RDC
interessado deve procurar a Vigilância Sanitária de sua
216/04 orienta os comerciantes a proceder de maneira
localidade.
adequada e segura quanto à manipulação, preparo,
http://www.anvisa.gov.br/institucional/enderecos/index.htm
conscientização, como Seminários e eventos abrangendo
Contatos
estão
no
site
acondicionamento, armazenamento, transporte e
exposição à venda dos alimentos.
Quando o panificador for criar o seu Manual de BPF, a
Sabemos que a Vigilância Sanitária dos municípios é
quais instituições pode recorrer?
Thalita - A Vigilância Sanitária Municipal pode fornecer
uma importante fonte de informação para os
orientações sobre a elaboração do manual. Orientações
panificadores, pois conhece a legislação nacional,
técnicas podem ser obtidas junto ao Senai, Sebrae e
municipal e estadual. Como ela pode auxiliar na criação
demais instituições do Sistema S e do Programa Alimento
do Manual de Boas Práticas das padarias?
Thalita - A RDC 216/04 foi publicada com o objetivo de
Seguro (PAS), além de instituições de pesquisa,
universidades, associações de apoio ao setor produtivo e
definir padrões nacionais para uniformização tanto dos
empresas privadas de consultoria. Destacamos que o
procedimentos de preparo quanto de fiscalização dos
Serviço de Vigilância Sanitária do município do Rio de
estabelecimentos. As Vigilâncias Sanitárias estaduais e
Janeiro disponibilizou em seu sítio eletrônico, um roteiro
municipais podem e devem publicar de forma
para a confecção de Manual de Boas Práticas:
complementar e de acordo com as características de cada
http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/ROTEI
localidade, normas mais específicas quanto à fiscalização e
RO/roteiro_mbp_pop.pdf
aos requisitos para serviços de alimentação. A Vigilância
Municipal adquire papel fundamental na implementação da
resolução, uma vez que é o órgão que, de fato, realiza as
BIBLIOGRAFIA
Cartilha sobre Boas Práticas no serviço de alimentação - Agência Nacional
inspeções sanitárias nesses estabelecimentos. O
de Vigilância Sanitária (Anvisa) - Gerência Geral de Alimentos (GGALI) -
desenvolvimento de ações educativas é fundamental para
www.anvisa.gov.br - Brasília – 3ª edição – nº de páginas: 44
CARTILHA do manipulador de alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac
que o setor possa compreender a importância de se
adequar às exigências das legislações sanitárias.
Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa
A l i m e n t o s S e g u r o s - M e s a . C o n v ê n i o PA S I n t e g r a d o .
CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA –
Existe alguma atividade oferecida pela Anvisa para
auxiliar os produtores de alimentos e seus
colaboradores a se adequar à RDC 216? Existe outra
www.alimentos.senai.br
* As ilustrações foram retiradas das Cartilha da ANVISA e do SENAC,
conforme bibliografia acima.
Expediente:
Encarte Técnico
Esta publicação faz parte do convênio Sebrae – Abip para fortalecimento e oportunidades para micro e
pequenas empresas do setor de panificação, confeitaria e biscoitos.
Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira
ITPC: Márcio Rodrigues
Anvisa: Rosane Maria
Pesquisa e Colaboração: Cláudia Oliveira / Júnia Mesquita
Pesquisa e Edição: Renato Alves / Aline Bernardes
Projeto Gráfico e Diagramação: Bruna Dutra
Gestão do Convênio Sebrae / Abip: (31) 3267.5810
Texto aprovado pela Anvisa
www.abip.org.br
www.sebrae.com.br
Abril 2009
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(68) 3216-2306
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Região Sul
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(51) 3213-1564
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