manual de operacionalização da alimentação escolar

Transcrição

1
MANUAL
DE OPERACIONALIZAÇÃO
DA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR
PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
2008 - 2009
2
__________________________________
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
CNPJ 83.102.251/0001-04
RESPONSABILIDADE TÉCNICA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
ALINE BEATRIS PRUNER – CRN 6121
Telefone: (47) 3387-7201 - (047) 3387-7249
E-MAIL: [email protected]
Rua XV de Novembro, 525 – Bairro Centro - Caixa Postal 36
89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA
__________________________________
__________________________________
ESCOLAS E CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL MUNICIPAIS
EBM Almirante Barroso – Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EBM Dr. Amadeu da Luz - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EBM Hermann Guenther – Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EBM Olavo Bilac - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EEBM Duque de Caxias - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EEBM Prof. Curt Brandes - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EEBM Prof. Vidal Ferreira - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EM Dr. Bonifácio Cunha - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EM Dr. Wunderwald - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EM Raulino Horn - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
EM Rodrigues Alves - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental
CMEI Prof. Reimar Ehlert - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)
CEIM Profa. Nora K. Dallmann - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)
CEIM Profa. Waltrut Siewerdt - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)
CEIM Rosa Borck – Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)
CEIM Ruth Koch - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)
__________________________________
3
Auxiliares de Serviços Gerais Escolares Colaboradoras:
Alida Glatz
Antonia de Almeida
Araci H. Konell
Bernadete Parhuts
Cícera Cristina da Silva Souza
Claudiomiro Birkheuer
Cleomar de Mello Fagundes
Edilamar J. Scheidt
Eliane de Souza
Elsita Elert dos Santos
Elvira Dumke
Hanelore Pereira
Hanna Lora Dahlke
Ilor Kopsch
Ingeburg Siewerdt
Iria Eda M. Schweizer
Janete Springer
Laurita Klotz
Laurita Ramlow
Loiri G. Ferreira
Margit Assini
Maria Aparecida de Souza Lima
Maria Roselma Pontes de Matos
Marlene L. Sievert
Marli Aparecida Prado Oliveira
Nair Kohls Roming
Noeli da Luz da Silva
Renita Baehr
Rosália Hornburg
Rosália Krueger
Rose Lúcia Caetano
Roseli Maria Weck André
Silvera Hansen
Soraia L. de Souza
Traudi Dahlke
Viviane Lemke Dias
Nutricionista Responsável:
Aline Beatris Pruner
Secretária de Educação e Formação Empreendedora:
Neuzi Schotten
Prefeitura Municipal de Pomerode
4
APRESENTAÇÃO
“...uma alimentação escolar de qualidade é, diante dessa realidade, um
instrumento fundamental para a recuperação de hábitos alimentares
saudáveis e, sobretudo, para a promoção da segurança alimentar das
crianças e jovens do Brasil.” (Ação Fome Zero,2007)
No município de Pomerode a alimentação escolar, ao longo dos anos, merece atenção especial
do poder público municipal. O investimento, nesta área, acontece através de ações como:
- elaboração de cardápio considerando a cultura alimentar dos alunos e a composição
nutricional dos alimentos;
- investimento de recursos próprios na compra de alimentos;
- contratação através de concurso público dos funcionários que trabalham com a alimentação
escolar;
- acompanhamento e orientação individual aos funcionários que trabalham com a alimentação
escolar;
- formação continuada para os funcionários que trabalham com a alimentação escolar;
- estrutura adequada de cozinha e refeitório;
- aquisição de equipamentos e eletrodomésticos adequados para a preparação da alimentação
escolar;
- contratação por concurso público de nutricionista que coordena e responde tecnicamente
pela alimentação escolar;
- licitação para aquisição dos itens para a preparação da alimentação escolar com entrega
diária e/ou semanal de frutas, verduras e legumes, além de pães e frios;
- incentivo a horta escolar com a capacitação dos responsáveis pelas mesmas nas Unidades
Escolares; e,
- visitas de supervisão e fiscalização anual do Conselho de Alimentação Escolar nas Unidades
Escolares.
Com alegria, apresentamos este MANUAL DE OPERACIONALIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR, como mais uma das ações desenvolvidas que visam a qualidade da alimentação
escolar oferecida aos alunos das escolas de Pomerode. Ele é o resultado da formação
continuada coordenada pela nutricionista Aline Beatris Pruner e reúne em um único documento
um rol muito grande de informações e orientações para o prepara adequado da Alimentação
Escolar. Desejamos que este Manual seja consultado e que as orientações nele contidas sejam
seguidas pelas Unidades Escolares.
Registramos ainda, o nosso respeito e o nosso profundo reconhecimento a toda a equipe que
planejou, estudou, discutiu e elaborou cada uma das orientações que o leitor encontra neste
MANUAL. Em especial, nosso reconhecimento pela competência e responsabilidade sempre
demonstrados pela nutricionista Aline no desempenho de suas funções.
Neuzi Schotten – Secretária de Educação e Formação Empreendedora
5
INDICE
INTRODUÇÃO ..............................................................................................................................07
1.
EDIFICAÇÕES,
INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS
E
UTENSÍLIOS.....................................................................................................................08
1.1.
Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.............................09
1.2. Iluminação e Ventilação ...................................................................................................12
2.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS.....................................................................................................................13
2.1. Higiene no Processo da Alimentação Escolar ..............................................................14
2.2. Higiene do Ambiente ........................................................................................................16
2.2.1. Desinfecção ........................................................................................................................16
2.2.2. Álcool 70% ..........................................................................................................................16
2.2.3. Piso ........................................................................................................................................17
2.2.4. Paredes ................................................................................................................................17
2.2.5. Portas e Janelas .................................................................................................................18
2.2.6. Telas......................................................................................................................................18
2.2.7. Teto e Forro .......................................................................................................................18
2.3. Higiene de Móveis...............................................................................................................19
2.3.1. Bancadas, Mesas e Pias.....................................................................................................19
2.3.2. Armários e Prateleiras......................................................................................................19
2.4. Higiene de Equipamentos e Utensílios..........................................................................20
2.4.1. Orientações Gerais............................................................................................................20
2.4.2. Geladeira e Freezer..........................................................................................................20
2.4.3. Fogão.....................................................................................................................................20
2.5. Produtos de Limpeza – Saneantes..................................................................................21
3.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ......................22
3.1. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas....................................................23
4.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA.......................................................................................24
4.1. Abastecimento de Água...................................................................................................25
4.2. Limpeza da Caixa D´Água................................................................................................25
5.
MANEJO DE RESÍDUOS...............................................................................................27
5.1. Lixo........................................................................................................................................28
6.
MANIPULADORES ..........................................................................................................29
6.1. Carteira de Saúde..............................................................................................................30
6.2. Higiene Pessoal...................................................................................................................30
6.3. Visitantes.............................................................................................................................31
6.4. A Saúde de Outras Pessoas Está em suas Mãos........................................................32
6.5. Orientações de Segurança...............................................................................................33
6.6. Atendimento e Relações Humanas.................................................................................34
7.
MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS........................................35
6
7.1.
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.2
7.3
7.4
7.4.1
7.4.2
8.
8.1
8.2
8.3
9.
9.1
9.2
9.3
9.4
10.
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
11.
12.
Recebimento........................................................................................................................36
Esquema de Recebimento.................................................................................................38
Reconhecimento das Características Adequadas dos Produtos..............................39
Especificações Hortifrutigranjeiros.............................................................................40
Armazenamento..................................................................................................................42
Armazenamento sob Refrigeração.................................................................................43
Armazenamento sob Congelamento...............................................................................47
Congelamento de Verduras e Legumes (Branqueamento).........................................49
Congelamento de Frutas...................................................................................................51
PREAPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.............................................................................52
Orientação Gerais no Preparo das Refeições..............................................................53
Higiene de Hortifrutis......................................................................................................56
Descongelamento Seguro.................................................................................................58
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DE ALIMENTOS PREPARADOS..........................59
Refeitório.............................................................................................................................60
Distribuidores (funcionários)..........................................................................................60
Distribuição em Balcão Térmico.....................................................................................62
Distribuição em Temperatura Ambiente......................................................................62
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO....................................................................................64
Necessidades Nutricionais..............................................................................................65
Cardápio Alimentação Escolar.........................................................................................67
Orientações Gerais............................................................................................................68
Estratégias de Educação Alimentar nos Centros de Educação Infantil...............70
Orientações para os Professores dos Centros de Educação Infantil na Hora das
Refeições..............................................................................................................................72
Esquema Alimentar para Crianças até 02 anos de Idade (Ministério da
Saúde)...................................................................................................................................73
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................74
ANEXOS..............................................................................................................................75
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INTRODUÇÃO
A alimentação saudável se constitui em uma das bases para o processo de
aprendizagem, e o ambiente escolar se caracteriza como um espaço propício para formação de
hábitos e práticas positivas, quando desenvolvidas estratégias de educação alimentar
associadas a oferta de alimentos saudáveis e a não distribuição de alimentos calóricos,
gordurosos e cariogênicos.
A alimentação escolar adequada é variada, saudável, salubre e saborosa. Respeita as
tradições, os costumes e os hábitos alimentares da região. E visa com a educação nutricional
desenvolver hábitos alimentares saudáveis nas crianças e adolescentes, melhorar a
concentração, diminuir a evasão e a repetência, bem como prevenir doenças e problemas de
saúde pública como toxinfecções alimentares, diarréias, infecções, desnutrição, obesidade,
doenças degenerativas e problemas cardiovasculares.
É importante lembrar que a promoção da alimentação saudável requer a integração de
vários setores e atores sociais chaves na consecução da segurança alimentar e nutricional, e
para isto requer a sensibilização e a orientação dos profissionais envolvidos com a alimentação
na escolar.
Assim, para a boa execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar e
contemplação da Resolução Nº 38/2009 do Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar, a
figura da merendeira é fundamental, não só como colaboradora para a melhoria da
aprendizagem do aluno, mas também como agente multiplicador das informações sobre os bons
hábitos alimentares e condutora das práticas adequadas para o preparo das refeições
servidas.
A discussão e a padronização de “Boas Práticas” nos serviços de alimentação escolar,
além de proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias das refeições preparadas,
cumpre a Resolução Nº 216/2004 da ANVISA e estabelece estratégias de educação
nutricional.
Com isto, este Manual preconiza os meios para a operacionalização e otimização da
alimentação escolar nas escolas e centros de educação infantil municipais.
8
1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
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1.1 INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Tudo simples, mas eficiente!!!
 A construção da cozinha deve ser em área onde os arredores não ofereçam
riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, longe de lixo, objetos
em desuso, animais, insetos e roedores.
 Deverão existir calçadas contornando as instalações, de pelo menos 01 (um)
metro de largura e com declive suficiente para o escoamento de água.
 As cozinhas a serem construídas devem ser de forma retangular (desde que o
comprimento não passe de 1,5 a 2 vezes a largura), e com a ilha de cocção
centralizada (fogão no centro da cozinha).
 Os cantos entre pisos e paredes devem ser preferencialmente arredondados.
 O piso da cozinha/depósito/refeitório deve ser conservado, de material
resistente, impermeável, lavável, cor clara, antiderrapante e limpo diariamente.
 As paredes da cozinha/depósito/refeitório devem ser conservadas, de material
resistente, laváveis, cores claras, lisas e impermeáveis. Se azulejadas, até 02
(dois) metros de altura.
 O teto da cozinha/depósito/refeitório deve ser conservado, cor clara, sem
infiltrações (vazamentos ou goteiras), livre de trincas, rachaduras, bolor,
descascamento e sem aberturas.
 As portas e janelas devem ser de cores claras, superfícies lisas e não
absorventes, teladas e limpas semanalmente.
 Devem existir telas de proteção em todas as aberturas da cozinha e depósito.
 Os balcões e prateleiras devem ser de material durável, liso, impermeável e
dimensionados em número suficiente à natureza dos serviços prestados e o
número de alunos atendidos.
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 Evitar móveis com gavetas ou com o mínimo de gavetas possível.
 As prateleiras instaladas em paredes devem ficar no mínimo entre 5 e 8 cm de
distância da parede e 25 centímetros do chão.
 Os estrados elevados do piso no mínimo 25 centímetros.
 Existência de local apropriado para higienização das mãos, com saboneteira
abastecida com sabonete líquido inodoro e porta papel toalha devidamente
abastecido.
 Pia (s) com balcão (s), torneira (s) e cubas dimensionadas em número
suficiente para lavagem dos equipamentos, utensílios, talheres e higienização
dos alimentos.
 Preferencialmente prover a pia com torneira com sistema de aquecimento de
água.
 Equipamentos e móveis devem estar em bom estado de conservação
(manutenção periódica) e com capacidade adequada para atender o número de
alunos de cada Unidade Escolar.
 Os equipamentos devem estar localizados de maneira que obedeçam um fluxo
racional, evitando cruzamentos e retornos desnecessários.
 Os equipamentos de refrigeração devem permanecer em boas condições de
funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem
acondicionados.
 O freezer deve garantir aos alimentos a temperatura de – 1º C a – 18º C, ou
inferior.
 Escolas de pequeno porte podem optar pelo freezer vertical com gavetas,
facilitando assim a organização e o acesso aos gêneros acondicionados.
 Quando existir o balcão térmico, este deve ser provido com água mantida entre
80º C a 90º C, para garantir que os alimentos se mantenham a no mínimo 65º C.
 Lixeiras com tampas e pedal.
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 Escolas e Centros de Educação Infantil de médio a grande porte devem possuir
liquidificador (s), batedeira (s), processador (s), espremedor (s) e picador
(s) de legumes, de porte industrial.
 Fornos e fogões devem ter capacidade suficiente para atender o número de
alunos.
 Utensílios devem ser limpos e específicos para cozinha, em número suficiente
para atender o número de alunos.
 É proibido o uso de utensílios de madeira (tábuas, pás e outros).
 Deve existir tábuas específicas (e identificadas) para o corte de alimentos que
serão servidos crus e alimentos que serão cozidos antes da distribuição.
 Para melhora do serviço prestado e adequação à legislação vigente, é indicado
que cada Unidade possua 01 balança (com capacidade adequada) e no mínimo 01
termômetro digital portátil tipo espeto.
 O ambiente de trabalho deve permanecer limpo e organizado.
 Ausência de entulhos, materiais em desuso, plantas, enfeites, tapetes e
cortinas na cozinha e depósito.
< termômetro digital portátil
tipo espeto
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1.2 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO
 Iluminação da cozinha e do depósito distribuída uniformemente, devendo
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
 As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar
protegidas contra explosão e quedas acidentais.
 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de forma a permitir a higienização dos ambientes.
 A ventilação deve estar adequada para proporcionar a renovação do ar, garantir
o conforto térmico, remover o ar viciado, manter o ambiente livre de fungos,
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
 É ideal garantir que a renovação do ar seja feita através de filtros/exaustores
e coifas.
 Os equipamentos e os filtros destinados à ventilação devem estar conservados.
A limpeza dos mesmos, a troca de filtros e a manutenção programada, quando o
caso, devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
 A temperatura do local de armazenamento de alimentos não deve ultrapassar
26ºC.
 O tamanho da coifa de exaustão será definido calculando 6-8% da área do
ambiente ou somando 25 (vinte e cinco) centímetros da área do fogão.
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2. HIGIENIZAÇÃO DE
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
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2.1 HIGIENE NO PROCESSO DA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
A higiene alimentar é fator primordial para a prevenção de várias doenças como
diarréia, parasitoses (vermes), hepatite e toxinfecções alimentares.
SABEMOS QUE:
Bom funcionamento do organismo

Alimentação adequada

Qualidade Nutricional do alimento
E
Boas condições higiênico-sanitárias do alimento
Principais fontes de contaminação dos alimentos na escola:
Manipulador de alimentos com falta de higiene ou com alguma doença contagiosa.
Mãos contaminadas.
Ambiente de trabalho sujo.
Equipamentos e utensílios mal lavados e/ou guardados.
Cozinha e/ou depósito sem telas de proteção.
Ratos, baratas e outros animais.
Alimentos mal armazenados.
Alimentos não higienizados adequadamente.
Água sem tratamento ou caixa d´água sem manutenção.
Lixo acondicionado de maneira inadequada (lixeiras sem tampa ou dejetos
espalhados)...
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Como os alimentos podem ser contaminados?
Contaminação Microbiológica:
 Provocados por microorganismos que não se pode ver a olho nú, são as
principais causas de contaminação dos alimentos.
Ex: fungos, bactérias e vírus.
Contaminação Química:
 Provocados por desinfetantes, inseticidas, produtos de limpeza,
agrotóxicos e outros venenos.
Contaminação Física:
 Provocados por materiais que podem machucar os alunos e contaminar os
alimentos.
Ex: pregos, pedaços de plástico, vidro e de ossos, bijuterias e outros
materiais.
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2.2 HIGIENE DO AMBIENTE
2.2.1 Desinfecção – Solução Clorada 200 ppm
DESINFECÇÃO – 15 MINUTOS
DILUIÇÃO:
01 CS (colher de sopa) rasa de água sanitária (2% cloro) para cada 01 l de água
2.2.2 ÁLCOOL 70%
DILUIÇÃO:
Para 01 litro, diluir 700 ml de álcool com 300 ml de água
Para 200 ml, diluir 140 ml de álcool com 60 ml de água
Para 100 ml, diluir 70 ml de álcool com 30 ml de água
(regra de 3)
IMPORTANTE
O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas (validade de 01 dia)!!
Você vai precisar de...
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2.2.3 Piso
 Frequência: DIARIAMENTE
 Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares
Recolher os resíduos (sujeira)

Lavar com água e detergente específico

Esfregar bem

Enxaguar

Desinfetar por 15 minutos com solução clorada 200 ppm

Secar ou puxar com rodo após esses 15 minutos.
 É PROIBIDO VARRER A SECO OS PISOS DA COZINHA E DEPÓSITO.
2.2.4 Paredes
 Frequência: SEMANALMENTE
Lavar até o teto com água, detergente e escova

Finalizar com pano com solução clorada a 200 ppm
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2.2.5 Portas e Janelas
 Frequência: SEMANALMENTE
Lavar com água e detergente

Esfregar com escova, se necessário

Enxaguar
 Diariamente limpar e desinfetar as maçanetas das portas.
2.2.6 Telas
 Frequência: MENSALMENTE
Lavar com água e detergente

Esfregar com escova

Enxaguar
2.2.7 Teto e Forro
 Frequência: DE ACORDO COM A NECESSIDADE
Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim.
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2.3 HIGIENE DE MÓVEIS
2.3.1 Bancadas, Mesas e Pias
 Frequência: APÓS CADA UTILIZAÇÃO
Lavar com água quente e detergente

Retirar o detergente com rodinho

Enxaguar

Borrifar álcool 70% e não usar panos para secar
 No caso de usar o “rodinho” é necessário lavá-lo e desinfetá-lo adequadamente.
2.3.2 Armários e Prateleiras
 Frequência: QUINZENALMENTE
Recolher os resíduos

Limpar com pano umedecido em água e detergente

Remover com um pano úmido em água

Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente
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2.4 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
2.4.1 Orientações Gerais
Retirar o excesso de sujeira

Umedecer a esponja em solução detergente

Lavar utilizando preferencialmente água aquecida

Enxaguar em água corrente até a total remoção do detergente e demais resíduos

Deixar secando naturalmente (não usar panos)

Borrifar álcool 70%
 Os equipamentos (processador, peças da batedeira, copo do liquidificador,
peças do espremedor, picador de legumes, etc.) devem passar pela desinfecção
por 15 minutos (01 CS de água sanitária para 01 l de água) antes da secagem.
2.4.2 Geladeira e Freezer
 Seguir orientação do fabricante
2.4.3 Fogão
 O fogão deve ler lavado diariamente com água e detergente. Não esquecer de
limpar os bicos de gás, retirando toda partícula de comida que tenha caído.
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2.5 PRODUTOS DE LIMPEZA – SANEANTES
 Todos os produtos usados na limpeza e conservação de ambientes,
equipamentos, móveis e alimentos são considerados saneantes (produtos de
limpeza).
 Todos os fabricantes são obrigados a seguir normas legais e técnicas e obter
autorização do Ministério da Saúde para cada produto saneante colocado à
venda.
 RÓTULO: O nome do fabricante ou importador, com endereço completo,
telefone e também o nome do técnico responsável pelo produto; A frase
“Produto notificado na ANVISA/MS” ou número do registro no Ministério da
Saúde; A frase “Antes de usar leia as instruções do rótulo”, para que você saiba
como usá-lo; Avisos sobre os perigos e informações de primeiros socorros; O
número de telefone do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC).
 Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos separados dos alimentos e
longe do alcance das crianças. PREFERENCIALMENTE TRANCADOS.
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3. CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS
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3.1 Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas
De acordo com Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA:
 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres
de vetores e pragas urbanas (ratos, baratas, formigas, moscas e outros).
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação dos mesmos.
 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle
químico deve ser empregado e executado por empresa especializada,
conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados
pelo Ministério da Saúde.
 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser
higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
Medidas de controle:
 Telar todas as aberturas da cozinha e depósito.
 Tampar buracos, fenda nas portas, janelas, teto e entre os azulejos.
 Todas as lixeiras devem ser mantidas tampadas.
 Cuidar na retirada do lixo.
 Se desfazer de caixas, garrafas, embalagens e objetos em desuso;
 Cuidar no recebimento de algum produto que possa estar infestado, como por
exemplo, as caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros.
 Não permitir a entrada de animais domésticos nas dependências da cozinha.
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4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
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4.1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando
utilizada solução alternativa de abastecimento de água (poços), a potabilidade
deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo
de outras exigências previstas em legislação específica.
 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
 O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a
qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e
em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente
tampado.
 O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis
meses, devendo ser mantidos registros da operação.
4.2 LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA
 Periodicidade: 06 em 06 meses
Decreto Estadual Nº 30.436 de 30/09/86 – Art. 31 inciso V;
Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA.
 Material Necessário:
Espuma D28, pano
Balde
Hipoclorito de Sódio ou Água Sanitária
Mangueira
Escada
Luva de borracha...
 Não usar escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos
químicos.
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 LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA
Prepare com antecedência o material necessário

Feche o registro da entrada de água ou amarre a bóia

Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza, ou
aproveite essa água para lavar calçados e molhar as plantas,
com a espuma seque o que sobrou da água

Coloque um pouco de água limpa no balde com 5ml de água sanitária e passe nas
paredes da caixa

Seque novamente com espuma ou pano

Solte o cordão da bóia e encha a caixa d´água e coloque hipoclorito de sódio ou
água sanitária, conforme a seguinte tabela:
CAIXA
250 L
500 L
1000 L
ÁGUA SANITÁRIA
200 ML
400 ML
800 ML

Espere 01 hora para fazer a desbacterização dos canos

Abra torneiras, chuveiros e a descarga dos banheiros

Quando acabar a água da caixa, seque novamente com a espuma, pois fica um pouco
de água com produto

Deixe encher novamente e consuma a água normalmente. Está limpa e desinfetada
a caixa d´água e feita a desbacterização dos canos

Tampe bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais,
evitando a transmissão de doenças

A tampa tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar

Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza e na agenda a data para a próxima
limpeza.
27
5. MANEJO DOS RESÍDUOS
28
5.1 LIXO
De acordo com a RDC N° 216/04 da ANVISA, a Unidade Escolar deve dispor de
recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e
capacidade suficientes para conter os resíduos.
 As lixeiras devem sempre ter sacos coletores, pedal e tampa.
 Nunca deixar que a lixeira encha até em cima, recolher o lixo regularmente.
 O lixo deve ser freqüentemente coletado e estocado em local fechado e
isolado (fora) da cozinha e depósito de alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de ratos e outras pragas urbanas.
As lixeiras devem ser limpas diariamente!!!
NÃO ESQUECER:
SEMPRE QUE MEXER COM LIXO
LAVAR AS MÃOS!
29
6. MANIPULADORES
30
6.1 CARTEIRA DE SAÚDE
 De acordo com a RDC 216 da ANVISA, o controle da saúde dos manipuladores
deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
 Todos os auxiliares de serviços gerais escolares devem possuir a carteira de
saúde atualizada e “em mãos”, que deve ser apresentada à autoridade
competente sempre que requisitada.
 De acordo com o Decreto Municipal Nº 1622 (1999), toda pessoa responsável
pelo estabelecimento de educação infantil deverá exigir de seus funcionários e
pessoas que tenham contato sistemático com as crianças (professores), a
Carteira de Saúde.
 A Carteira de Saúde será fornecida gratuitamente pela Secretaria Municipal de
Saúde, após avaliação médica com profissional da rede municipal e conforme
legislação vigente.
6.2 HIGIENE PESSOAL
 Tomar banho diariamente, usar desodorante (sem perfume) e manter os cabelos
sempre limpos.
 Não usar perfumes e maquiagem.
 Cuidar da saúde e higiene bucal: escovar os dentes após as refeições, bem como
ao levantar-se e antes de dormir. Além de ir ao dentista regularmente.
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
 De acordo com a RDC 216 da ANVISA, os manipuladores que apresentarem
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
 Fazer uso do uniforme limpo, de cor clara e sempre usar touca para os cabelos
enquanto estiver dentro da cozinha ou depósito.
 Calçar sapatos limpos, fechados e antiderrapantes (seguros).
 O cabelo deverá estar todo preso dentro da touca (não esquecer de colocar a
touca antes do uniforme e só tirar a touca depois de ter tirado o uniforme).
 Não utilizar adornos como anéis, colares, brincos, pulseiras, relógios e outros.
UNIFORME:
Calça comprida
Sapato fechado
Touca
Jaleco ou avental
Cor clara
31
Importante:
 Não falar, cantar ou assobiar em cima dos alimentos.
 Não fumar na cozinha, depósito ou refeitório.
 Não coçar ou assoar o nariz, como também não espirrar sobre os alimentos.
 Não colocar o dedo na boca, nariz ou ouvido.
 Não tocar diretamente com as mãos os alimentos na hora da distribuição.
 Evitar manipular alimentos quando apresentar lesões, ferimentos ou infecções
de pele.
 Manter todo ferimento, por menor que seja, coberto por uma proteção a prova
d’água e de cor viva (Exemplo: Bandagens - Band-Aid - coloridas ou de
desenhos).
 Não mascar chicletes ou palito, nem chupar balas.
 Não manipular dinheiro.
 Não experimentar alimentos diretamente nas colheres de produção ou
diretamente a mão.
 Não lamber as preparações.
 Os homens devem estar sempre barbeados.
6.3 VISITANTES
 É responsabilidade dos Auxiliares de Serviços Gerais Escolares, a proibição da
entrada de terceiros em desacordo na cozinha (zeladores, alunos, professores,
entregadores, e outros).
 Quando ocorrer, os visitantes devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e
de saúde estabelecidos para os manipuladores de alimentos.
32
6.4 A saúde de outras pessoas está em suas mãos...
É fundamental que o manipulador de alimentos lave as mãos corretamente, sempre
que:
 Iniciar o trabalho.
 Parar o trabalho para qualquer outra atividade.
 Sempre que trocar de função.
 Após manipular alimentos crus e começar a manipular alimentos cozidos.
 Após ir ao banheiro.
 Após manipular lixeiras, dinheiro e objetos de fora da cozinha.
 Depois de tossir ou espirrar.
 Depois de pentear ou mexer nos cabelos.
 Depois de comer ou fumar...
Como lavar as mãos...
2. Molhar as mãos e antebraços
3. Ensaboar bem com sabonete líquido por pelo menos 15
segundos
4. Enxaguar bem as mãos e antebraços, com água corrente
5. Secar com papel toalha descartável
6. Aplicar álcool 70% e deixar secar naturalmente
33
6.5 ORIENTAÇÕES DE SEGURANÇA
 Não utilizar brincos, anéis, pulseiras, colares e outros adornos durante toda a
execução do trabalho (manipulação dos alimentos, limpeza das áreas internas e
externas, jardinagem...).
 Evitar o uso de roupas com babados, que possam prender em cabos de panelas.
 Calçar sapatos fechados, com solado de borracha antiderrapante.
 Utilizar luvas apropriadas (malha de aço ou outro material similar) para cortar e
desossar carnes e aves.
 Manusear facas com atenção e cuidado.
 Utilizar óculos de segurança apropriado para serviços externos, como poda de
árvores.
 Não trabalhar na horta com calçados abertos.
 A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em
seus devidos lugares, para evitar que tropece e se machuque.
 Limpar e secar imediatamente gordura ou água assim que cair no chão, pois
podem provocar quedas. Usar detergente e água quente.
 Quando quebrar alguma coisa, recolher imediatamente.
 Não deixar fios elétricos soltos e desencapados na cozinha, no depósito, no
refeitório, na lavanderia, como nas demais áreas.
 Não utilizar aparelhos elétricos que estiveram em más condições, enferrujados,
com fios desencapados, etc.
 Ficar atento aos sinais de vazamento de gás.
 Não usar e nem oferecer aos alunos canecas ou pratos rachados e danificados.
 Transportar utensílios quentes com cuidado.
 Não usar panos molhados para pegar em panelas ou formas quentes.
 Ter muito cuidado ao movimentar as panelas em cima do fogão. Não deixar
cabos de panelas fora co fogão.
 Não subir nas prateleiras.
34
6.6 ATENDIMENTO E RELAÇÕES HUMANAS
 Trabalhar em equipe.
 Ser uma pessoa agradável, otimista, mantendo o sorriso no rosto, lembrando
que o aluno não é o culpado pelos seus problemas pessoais.
 Cumprimentar os alunos e os colegas de trabalho.
 Ser educado e gentil... Dizer Bom dia, Boa Tarde...
 Não esquecer de utilizar as palavrinha mágicas (por favor, com licença e
obrigado).
 Manter boa postura, mostrando-se disponível e acessível.
 Ter paciência e cautela – a conversa é sempre o melhor meio para resolver os
problemas.
 Escutar as pessoas com atenção.
 Manter o tom de voz. Não falar alto com os alunos, nem com os colegas de
trabalho.
 O momento da distribuição da merenda deve ser um momento agradável e
organizado.
ATENÇÃO!
A aparência e o comportamento são
importantes para evitar a
contaminação
dos alimentos e
também para atender melhor o aluno.
35
7. MATÉRIA PRIMA,
INGREDIENTES E EMBALAGENS
36
7.1 RECEBIMENTO
 Assim que receber a planilha de entrega e a programação de entrega da
Secretaria de Educação, os auxiliares de serviços gerais escolares devem ler
com atenção antecipadamente e deixar esses documentos em local acessível.
 A programação de entrega deverá ser obedecida, salvo exceções
previamente comunicadas e aceitas. Inclusive não aceitar frutas e hortaliças
entregues muito antecipadamente.
 Conferir peso, condições da embalagem, data de validade e qualidade dos
produtos.
 Os produtos devem estar empacotados em embalagens íntegras e estarem
identificado adequadamente, isto é, com nome e composição do produto;
lote; data de fabricação; data de validade; nome, registro no órgão oficial
regulamentador, quantidade (peso) e condições de armazenamento.
 Os produtos ditos como não perecíveis (com exceção da farinha de trigo
tipo1), devem ter prazo de validade de no mínimo 6 (seis) meses a contar da
data da entrega.
 A farinha de trigo tipo1 deve ter prazo de validade de no mínimo 4 (quatro)
meses a contar da data da entrega.
 Os produtos de origem animal devem apresentar selo do Serviço de
Inspeção Estadual (S.I.E.) ou do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). E
estarem adequados conforme legislação vigente.
 A carne bovina acém moída deve estar adequada conforme a Instrução
Normativa 83/2003 do M.A.P.A, embalagens de 01 kg, devendo sua
espessura ser igual ou menor que 15 centímetros.
 As demais carnes também devem estar adequadas conforme legislação
vigente.
 O leite integral embalagem longa vida de 01 litro deve ter o prazo de
validade de 90 (noventa) dias a partir da data definida em licitação e que
constará na programação de entrega.
 As frutas e hortaliças devem apresentar as características bem definidas,
estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com
coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças
e estarem em perfeitas condições de conservação e maturação.
 Observar as condições de transporte dos gêneros, onde serão obedecidas as
seguintes regras:
* O Pão deve ser transportado em veículo fechado à temperatura
ambiente.
* Carnes, produtos cárneos e queijo devem ser transportados em
veículo fechado, isotérmico ou refrigerado, mantendo os produtos
refrigerados (4º a 6º C); resfriados (6º a 10º C e/ou conforme
especificação do fabricante); produtos congelados (-18º C a –12 º C); ou
devidamente armazenados em caixas isotérmicas (isopor).
37
* Os Ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por
bandejas, tipo “gavetas”, apresentando a casca íntegra, sem
rachadura e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do
fornecedor. Este pode ser transportado em veículo aberto com
proteção.
* Produtos não perecíveis podem ser transportados em veículo
aberto com proteção.
PÃEZINHOS...
 Nas escolas que recebem acima de 100 pães franceses, estes devem ser
entregues em engradados plásticos forrados com papel adequado em perfeitas
condições de higiene (não pode ser em sacos plásticos).
 Nas escolas que recebem abaixo de 100 pães franceses, estes devem ser
entregues em embalagem de papel adequado (não pode ser sacolas plásticas).
 O pão francês deve pesar 50 (cinquenta) gramas a unidade e estará sujeito a
analise para confirmação do peso.
 O pão com massa tipo cachorro quente deve pesar 50 (cinquenta) gramas e
deverá ser embalado em saco plástico íntegro e fechado, contendo 400
(quatrocentos) gramas, devidamente rotulado e identificado, constando o peso
líquido; prazo de validade; marca; procedência de fabricação; número de
registro no órgão competente; informação nutricional e demais dados conforme
legislação vigente. O produto deve ter data de fabricação do dia da entrega ou
01 dia anterior e apresentar validade de 05 (cinco) dias a partir da data de
entrega.
IMPORTANTE:
 Durante o recebimento de carnes deve-se atentar para observação das
seguintes características e procedimentos:
--- não formação de cristais de gelo;
--- ausência de água dentro da embalagem;
--- inexistência de sinais de recongelamento.
 Os cereais, farináceos e leguminosas (feijão) não devem apresentar
vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não
devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.
 É importante salientar que os produtos reprovados (reclamados) devem ser
devolvidos no ato do recebimento.
38
7.1.1 ESQUEMA DE RECEBIMENTO
1º PASSO: Conferir quantidade, validade, marca, rotulagem, consistência etc.
(ter em mãos lista de quantidades e programação de entrega)
- NÃO IDENTIFICOU NENHUM PROBLEMA...

2º PASSO: Datar e solicitar que o entregador assine planilha de quantidade;
Assinar planilha de quantidade.
- Em caso de “falta” de mercadorias NÃO ASSINAR a planilha e comunicar o setor
responsável pela Alimentação Escolar na Secretaria de Educação.
- IDENTIFICOU PROBLEMAS...

2º PASSO: Comunicar “educadamente” o entregador e solicitar que ele aguarde enquanto são
tomadas as devidas providências.
3º PASSO: Chamar a Direção e/ou Administração da Escola/CEI (diretor, professor regente,
administrador, secretário). Conversar sobre o assunto. Combinar data para troca.
4º PASSO: Preencher “corretamente” a ficha de DEVOLUÇÃO PRODUTOS ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR- 02 vias.
5º PASSO: Entregar a 1ª via desta ficha para o entregador.
6º PASSO: Solicitar à direção da Escola/Creche que comunique “imediatamente” a Secretaria
de Educação o ocorrido.
7º PASSO: Fazer fotocópia da 2ª via.
8º PASSO: Arquivar cópia da 2ª via na Escola/Creche.
9º PASSO: Encaminhar 2ª via para Secretaria de Educação.
39
7.1.2 RECONHECIMENTO DAS
CARACTERÍSTICAS ADEQUADAS DOS
PRODUTOS
PRODUTO
Carne Bovina
Carne Suína
Aves
Ovos
Leite
Cereais e
leguminosas
Enlatados





















CARACTERÍSTICAS
cor vermelho vivo;
gordura branca cremosa;
consistência firme;
cheiro característico;
brilho próprio.
cor vermelho claro;
gordura branca e firme;
cheiro suave;
ossos macios, vermelhos e porosos.
pele cor amarelo rosado;
carne firme;
sem manchas verdes ou azuis.
casca limpa, áspera, fosca e sem rachaduras;
clara espessa e viscosa;
gema bem no centro, redonda e firme.
embalagem não estufada e íntegra;
líquido homogêneo;
cor clara;
cheiro suave e característico de leite;
grãos limpos, livres de carunchos, mofo e objetos
estranhos.
não podem estar amassadas, enferrujadas, estufadas
ou com vazamentos.
40
7.1.3 ESPECIFICAÇÕES
HORTIFRUTIGRANJEIROS











Banana Branca, grupo 2, tipo especial, de acordo com a Portaria MA 126 de 15/05/81 apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas,
limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e
estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Banana Caturra 1ª qualidade, Portaria MA 126 DE 15/05/81 - apresentando as
características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com
coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em
perfeitas condições de conservação e maturação
Batata Inglesa escovada, grupo I ou II, classe 2, tipo especial (de 45 a 85 mm de diâmetro
transversal), pesando entre, de acordo com a Portaria MAA 69 de 21/02/95 - apresentando as
características do cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem
formadas, com coloração própria, livre de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças e
estarem em perfeitas condições de conservação e maturação
Beterraba 1ª qualidade, tamanho médio - apresentando as características do cultivar bem
definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, com coloração própria, livre
de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças e estarem em perfeitas condições de
conservação e maturação
Cebola Branca Classe 04, tipo Especial (70 a 90mm de diâmetro transversal), de acordo com a
Portaria MAA 529 de 18/03/97 – apresentando as características bem definidas,
fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos
mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação e
maturação
Cenoura, classe média (raízes com comprimento de 12 - 17cm e mais de 2,5 cm de diâmetro) ,
tipo 2 especial, de acordo com a Portaria MAA 412 de 07/10/86. – apresentando as
características de cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, não
lenhosas, bem formadas, limpas, com coloração uniforme, livre de danos mecânicos, fisiológicas,
pragas e doenças e estarem em perfeitas condições e maturação
Chuchu tipo especial, médio (frutos com comprimento de 10 – 12 cm e maior medida transversal
de mais de 5 cm) - de acordo com a Portaria MAA 412 de 07/10/86 - apresentando as
características de cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, não
lenhosas, bem formadas, limpas, com coloração uniforme, livre de danos mecânicos, fisiológicas,
pragas e doenças e estarem em perfeitas condições e maturação
Couve-flor 1ª qualidade – apresentando as características de cultivar bem definidas, estarem
fisiologicamente desenvolvidas, não lenhosas, bem formadas, limpas, com coloração uniforme,
livre de danos mecânicos, fisiológicas, pragas e doenças e estarem em perfeitas condições e
maturação
Laranja Lima - Grupo III, Classe 02 a 04, tipo Especial, de acordo com a Portaria MAA 125 de
15/05/81 - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem
formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e
doenças e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Laranja Pêra - Grupo I, Classe 02 a 04, tipo Especial, de acordo com a Portaria MAA 125 de
15/05/81 - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem
formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e
doenças e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Maçã Fuji 1ª qualidade - Classe 70 a 80 mm, tipo ou categoria 2, de acordo com a Instrução
Normativa Nº 5 de 09/02/2006 - apresentando as características bem definidas,
41





fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos
mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação e
maturação
Mamão Comum 1ª qualidade - tamanho médio, pesando entre 1.200 e 1.800 gramas,
apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas,
limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e
estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Melancia de 1ª qualidade, tamanho médio, grau médio de amadurecimento, com casca sã, sem
rupturas
Ovos de Galinha Vermelhos Classe B ou Médios adequados conforme Legislação vigente
Repolho Verde, tamanho médio, pesando entre 1.200 e 2.200 gramas - apresentando as
características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com
coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em
perfeitas condições de conservação e maturação
Tomate - Grupo Oblongo ou Redondo, Subgrupo Pintado a Rosado, Classe Média ou Grande, tipo
Especial, de acordo com a Portaria MAA 553 de 30/08/95 - apresentando as características
bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria,
livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de
conservação e maturação.
42
7.2 ARMAZENAMENTO
 Controlar/registrar o estoque dos produtos através do Controle da Merenda
Escolar (Mapa).
 Os gêneros alimentícios devem ser armazenados em local limpo e organizado, de
forma a garantir proteção contra os contaminantes e a deterioração. Devem
estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização
deve respeitar o prazo de validade (produtos dispostos obedecendo aos prazos
de validade):
SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO...
PVPS = Primeiro que Vence, Primeiro que Sai
 Observar regularmente a data de validade dos produtos, a fim de evitar o
vencimento dos mesmos. E nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os
sempre.
 Deve existir telas de proteção em todas as aberturas do depósito.
 Nenhum tipo de alimento deve permanecer em contato direto com o chão.
 Todos os gêneros alimentícios devem ser armazenados sobre estrados ou
prateleiras, deixando um espaço mínimo entre os produtos (10 cm) para garantir
adequada ventilação. Os estrados e prateleiras devem ser de material liso,
resistente, impermeável e lavável.
 TODOS
OS
PRODUTOS
ARMAZENADOS
DEVEM
ESTAR
FECHADOS/TAMPADOS E IDENTIFICADOS.
 Os produtos devem ser organizados de acordo com suas características, p. ex.,
enlatados, engarrafados, sacarias, potes, etc.
 Preferencialmente, os produtos devem ser mantidos fora das caixas de papelão
ou fardos.
 Materiais de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal não devem ser
guardados junto dos alimentos.
43
7.3 ARMAZENAMENTO SOB
REFRIGERAÇÃO
Temperaturas =  10 º C
 Os microorganismos quando em temperaturas baixas NÃO MORREM e seu
crescimento não para, apenas diminui a velocidade do crescimento!!!
P: Podemos colocar alimentos Mornos na geladeira?
R: Claro que SIM
P: Gasta mais energia?
R: O mínimo, tanto que é preferível gastar um pouco mais de energia, do que
encarar um aumento do risco de desenvolver um processo
de
Doenças
Veiculadas por Alimentos para nossos alunos.
Porém não existe a obrigação de colocar o alimento imediatamente na geladeira
após sair do fogo. Podemos aguardar um tempo de 02 horas (no máximo)
 Nunca cubra alimentos perecíveis mornos que vão para a geladeira. Deixe o
alimento aberto por 1 a 2 horas e, depois deste tempo cubra ou tampe-o.
A geladeira é uma fábrica de vento gelado. Você precisa dar condição para que este
vento entre em contato com o alimento e roube o calor dele. Após 1 a 2 horas, este
vento já teve ação, pode fechar ou tampar.
44
IMPORTANTE:
 Não superlotar a geladeira.
 Deixar espaço conveniente para circulação de ar frio entre os produtos.
 Não impedir a circulação de ar nos produtos, com a colocação de papelão, papel
ou plástico nas prateleiras, nem toalhinhas.
 Armazenar os alimentos em recipientes rasos (não possuindo mais que 10 cm de
profundidade).
 Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados (exceto
alimentos mornos).
 Abrir a porta da geladeira o mínimo de vezes possível.
 Observar com freqüência a data de validade dos produtos.
 Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio - refrigeradores ou
congeladores (pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e
promovem a contaminação externa. Já as embalagens longa vida podem ser
armazenadas devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável).
 Se você abrir uma lata e não for consumir todo o produto, não o guarde dentro
da lata (nem sob temperatura ambiente, nem sob refrigeração), retire o
alimento da lata e coloque em um recipiente de plástico ou vidro e refrigere.
 Identificar todos os alimentos refrigerados – mantendo o rótulo original do
produto ou transcrevendo as informações em etiquetas.
 Panelas foram feitas para produzir alimentos e não manter sob refrigeração.
Retirar os alimentos das panelas e os colocar em recipientes próprios para
refrigerar (vidro ou plástico).
Podem ficar na geladeira e por quanto tempo...
(devidamente acondicionados)
 Leite longa vida aberto
03 dias
 Presunto inteiro
05 dias
 Presunto fatiado
03 a 04 dias
 Demais frios
05 a 07 dias
 Legumes já cortados (metade da cebola, 01 dia (envolto em filme
do tomate...)
plástico)
45
Como organizar a geladeira...
>>>parte mais alta: alimentos prontos para o consumo, carnes e ovos
>>parte intermediária: alimentos pré-preparados, leite e derivados e
frios
>parte mais baixa: legumes, frutas e verduras
*porta da geladeira: alimentos com baixa perecibilidade = temperos,
pimenta, água...
Não armazenar ovos e leite na porta da geladeira!!!
ALIMENTOS PERECÍVEIS NÃO DEVEM FICAR EM TEMPERATURA
AMBIENTE POR MAIS DE 02 HORAS
-- Carnes, frios, leite e derivados, alimentos já preparados, etc.
47
7.4 ARMAZENAMENTO SOB
CONGELAMENTO
Temperaturas =  - 18 º C
 O congelamento correto faz com que a velocidade do crescimento dos
microorganismos diminua. Este processo pode destruir alguns microorganismos,
porém
uma
grande
parte
sobrevive.
Na
verdade
eles
estão
apenas
“DORMINDO”!!!
Alimentos não apropriados para o congelamento:
Ovos, maionese, creme de leite, legumes e verduras cruas,
batata, latas, garrafas com líquido.
IMPORTANTE:
 Os alimentos deverão ser congelados em pequenas porções (recipientes rasos
com altura de até 10 cm ou pacotes de no máximo 02 kg).
 Identifique todos os alimentos congelados.
 Não é necessário lavar as carnes antes de congelar.
 Retirar todo o ar da embalagem antes do congelamento.
 Congelar o alimento tão rapidamente possível, para manter a qualidade.
 Não empilhar pacotes para serem congelados. Estenda-os em uma camada em
várias prateleiras; o empilhamento pode ser feito somente após o congelamento
ser efetuado e os produtos tornarem sólidos.
 Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio
 Abrir a porta do freezer o mínimo de vezes possível
 O recongelamento é seguro uma vez que o alimento tenha sido descongelado sob
refrigeração
48
Tempo de Duração do Armazenamento Congelado
 Como o congelamento mantém o alimento seguro indefinidamente, recomenda-se
direcionar o tempo de duração, baseado no aspecto da qualidade do produto
(aspecto, cor, odor e paladar)...
ALIMENTO
Frios
Carnes em peça (crua)
Carnes cortadas e bifes
Carne moída (crua)
Aves inteiras (cruas)
Aves em partes (cruas)
Sopas
Carnes já preparadas
Aves já preparadas
Verduras e legumes
MESES
01 a 02
09
04 a 06
06
12
09
02 a 03
02 a 03
03 a 04
10
49
7.4.1 Congelamento de verduras e legumes
 Branqueamento
(pré-cozimento) = serve para interromper a ação das
enzimas através da água fervendo.
Procedimento:
SELEÇÃO
(sempre hortaliças frescas, tenras e de boa qualidade)

HIGIENIZAÇÃO CORRETA

BRANQUEAMENTO
(pré-cozimento)

RESFRIAMENTO
(mergulhar imediatamente em água gelada, deixando o mesmo tempo da
fervura)

SECAGEM
(escorrer bem as hortaliças)

PORCIONAMENTO E EMBALAGEM
(pequenas quantidades em sacos plásticos ou recipientes adequados e
retirar bem o ar)

ETIQUETAGEM E CONGELAMENTO
(Nome do produto, quantidade, data e prazo de validade)
Prazo de Validade: 10 meses
50
Tabela de Branqueamento
Prazo de Validade 10 meses!
Item
Abóbora
Beterraba inteira
Beterraba em pedaços
Cenoura em pedaços
Cenoura ralada
Couve picado
Couve-flor em buquês
Aipim descascado e cortado
Nabo inteiro
Pimentão em tirinhas e sem semente
Repolho picado
Vagem
Tempo
03
08
05
02
01
02
03
08
05
02
02
03
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
Casos Especiais:
* Brócolis = colocar em água com sal por meia hora, para remover os
bichinhos que se escondem nas flores. Cortar nos sentido longitudinal e
escaldar durante 5 minutos. Tempo de armazenagem: 12 meses
* Espinafre = cortar lavar bem. Escaldar em pequenas quantidades,
mexendo com uma colher ou concha. Tempo de fervura 2 a 3 minutos.
Tempo de armazenagem: 12 meses
* Salsa = lavar bem e picar. Embalar em porções pequenas e congelar
diretamente. Não é necessário escaldar. Tempo de armazenagem: 12
meses
51
7.4.2 Congelamento de Frutas
 No caso das frutas, seu congelamento só serve para quando forem ser usadas
em geléias, tortas ou sucos. Para serem consumidas frescas, o freezer não é
recomendado.
Frutas NÃO recomendadas para o congelamentos: Banana e Pêra d´água
 Antes de congelar as frutas, tome os seguintes cuidados:
Lave as frutas em água gelada, sem deixar de molho.
Deixe escorrer e secar completamente.
Descasque e tire as sementes ou caroços.
As frutas grandes devem ser cortadas em pedaços pequenos.
Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire
também a pelo que os envolve.
Embale em pequenas porções.
 Formas de congelamento: Ao natural, em forma de sucos, em forma de purê,
compotas e geléias.
Tempo de armazenagem no freezer:
ALIMENTO
TEMPO
Geléias
12 meses
Frutas cruas ao natural
6 meses
Frutas cruas com açúcar
6 meses
Purês
6 meses
Sucos
6 meses
Frutas sensíveis
3 meses
52
8.
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
53
8.1 ORIENTAÇÕES GERAIS
NO PREPARO DAS REFEIÇÕES
 Antes de qualquer tarefa, o ambiente onde a refeição será
preparada deve estar limpo, organizado; os ingredientes, utensílios e
equipamentos programados e em mãos; e o manipular usando guarda
pó, calçados fechados e touca, com as mãos devidamente
higienizadas.
 Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene Pessoal.
 Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene do
Ambiente, Equipamentos, Móveis e Utensílios.
 Lavar os pacotes, caixas e latas dos produtos antes de abri-los.
 Evitar ao máximo tocar os alimentos com as mãos, usar os utensílios
adequados.
 Não permitir que os alimentos toquem os cabos dos utensílios, das
panelas e beirais dos balcões e mesas.
 Sempre deixar os alimentos EM PREPARAÇÂO protegidos,
garantindo que eles estejam sempre cobertos com tampas ou filmes
plásticos.
 Não usar produtos de latas que apresentam vazamento, ferrugens e
estufamento. Verificar antes de abrir!
 Não utilizar produtos de embalagens que apresentam furos ou
violações. Verificar antes de abrir!
54
 Transferir o conteúdo não utilizado de latas abertas para potes com
tampa e armazená-lo sob refrigeração.
 Lavar os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso
(nunca antes de estocar).
 Ao utilizar os ovos, quebrá-los um a um separadamente, evitar
misturar a casca com o seu conteúdo e não utilizar ovos com a casca
rachada.
 Não servir preparações com ovos crus, como maionese caseira,
sobremesas, mousses e glacês. Não preparar ovos com gemas moles
(cozinhar por 07 minutos após levantar fervura).
 Evitar as preparações de véspera (dia anterior), e quando inevitável,
armazená-las cobertas, identificadas e sob refrigeração.
 Cuidar para que não ocorra contaminação cruzada:
A contaminação cruzada ocorre quando os
microorganismos são transferidos de um
local para outro, através de utensílios,
equipamentos, mãos, panos, etc.
• Não reutilizar o mesmo utensílio para manipular
alimentos diferentes sem antes higienizá-lo;
• Não deixar que alimentos crus se misturem com
alimentos cozidos;
• Não manipular alimentos já higienizados em
áreas sujas.
55
De acordo com o Decreto 31.455, de 20 de fevereiro de 1987, fica
PROIBIDO o fornecimento de sobras ou restos de alimentos que já
tenham sido servidos, bem como fica PROIBIDO o aproveitamento de
sobras ou restos para a elaboração de outras receitas.
Após cozidos os alimentos terão o prazo máximo de 06 horas para serem
servidos, DESDE QUE mantidos em temperatura superior a 60 ºC ou
sob refrigeração em temperatura inferior a 4 º C. Caso o alimento
preparado seja armazenado sob refrigeração, este deverá estar
devidamente protegido (tampado) e identificado com nome da
preparação, data do preparo e finalidade. Caso não exista condições
físicas para manutenção da temperatura de segurança, ou não exista
termômetro para controle da temperatura, OS ALIMENTOS
PREPARADOS PARA CRIANÇAS DEVEM SER SERVIDOS
IMEDIATAMENTE.
Tempo e Temperatura
São importantes na prevenção da contaminação
dos alimentos. Pois os microorganismos precisam
de boas condições pra se multiplicar; como
umidade, temperatura ambiente e alimento.
TEMPERATURAS SEGURAS:
Cozimento: atingir 70°C
Refrigeração: atingir 4°C
Congelamento: de 0°C à -18°C
ZONA DE PERIGO: de 5ºC a 65ºC.
TEMPO: a cada 20 – 30 minutos as bactérias dobram o seu
número em temperatura ambiente.
56
8.2 HIGIENE DE HORTIFRUTIS
Três Etapas:
1. Lavagem criteriosa com água potável;
2. Desinfecção;
3. Enxágue em água potável.
1. Lavagem criteriosa com água potável
 Preparar o local (deve estar limpo adequadamente);
 Desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e
frutas um a um;
 Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável;
 Escorrer os resíduos
2. Desinfecção por 15 minutos
 Produtos recomendados
- Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5% (água sanitária) de 100 a 250 ppm
- Hipoclorito de sódio a 1% de 100 a 250 ppm
- Cloro orgânico de 100 a 250 ppm
 Diluição
- 01 CS rasa de água sanitária / 01 litro de água
ou
- 02 CS rasas de hipoclorito de sódio / 01 litro de água
OBS.: A água sanitária utilizada não pode ter adição de corantes, detergentes ou
aromatizantes.
57
Não necessitam desinfecção:
- Frutas cujas cascas não serão consumidas;
- Frutas e hortaliças que irão sofrer ação do calor (serão cozidas).
3. Enxágue em água potável
 Enxaguar as folhas, frutas e legumes um a um, em água
potável;
Dica...
Neutralização a ação dos agrotóxicos
Após a desinfecção e o enxágue, utilizar bicarbonato de sódio
como medida para neutralizar a ação de alguns agrotóxicos, após
20 – 30 minutos proceder novamente o enxágüem em água potável.
Diluição
01 CS de bicarbonato de sódio / 01 litro de água por 20 a 30 min.
58
8.3 DESCONGELAMENTO SEGURO
 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais
dos
alimentos
se
mantenham
em
condições
favoráveis
à
multiplicação microbiana. O descongelamento dever ser efetuado em condições
de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, NÃO DEVENDO SER
RECONGELADOS.
Técnicas adequadas para congelamento
*Dentro do refrigerados ( 10º C)
* Em temperaturas elevadas
 DENTRO DO REFRIGERADOR
 5º C




Forma ideal de descongelamento (necessita planejamento)
Menor crescimento microbiano (alimentos seguros)
Menor perda de peso (refeições mais saborosas)
Praticamente sem trocas de cor (cores vivas e brilhantes)
 EM TEMPERATURAS ELEVADAS
 Microondas
O alimento deverá alcançar no mínimo a temperatura (no centro) de 75 a 80º C
9.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DE
ALIMENTO PREPARADO
60
9.1 REFEITÓRIO

O refeitório deve permanecer devidamente limpo, organizado, iluminado e
ventilado.

Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene do Ambiente,
Equipamentos, Móveis e Utensílios.

O refeitório não é depósito, ou seja, este ambiente deve estar livre de
materiais em desuso ou entulhos.

O ambiente deve ter espaço suficiente, ser agradável e atraente.

O cardápio deve estar afixado de algum modo em local visível no refeitório.

Evitar flores, plantas ou enfeites que constituam fontes de contaminação para
os alimentos preparados.

Expor material em educação alimentar com ordem e clareza.
61
9.2 DISTRIBUIDORES
(FUNCIONÁRIOS)

Qualquer funcionário que manipular ou distribuir as preparações, deve adotar os
procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por
meio da HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS, USAR UTENSÍLIOS ADEQUADOS E SEGUIR
TODOS OS PROCEDIMENTOS JÁ DESCRITOS PARA HIGIENE PESSOAL.

Além disso, nos Centros de Educação Infantil os professores que ajudam na
distribuição dos alimentos aos alunos devem higienizar as mãos adequadamente,
utilizar luvas descartáveis e toucas.

De acordo com o Decreto Municipal Nº 1622 (1999), toda pessoa responsável
pelo estabelecimento de educação infantil (CEI) deverá exigir de seus funcionários e
pessoas que tenham contato sistemático com as crianças (professores), a Carteira de
Saúde.

Os funcionários que manipulam e/ou servem alimentos preparados, embalados ou
não, não devem manusear dinheiro, cartões ou afins.

De acordo com a RDC 216 da ANVISA, a área onde se realizar recebimento de
dinheiro ou cartões deve ser uma área reservada, bem como deverá existir um
funcionário específico para esta função (que não seja manipulador de alimentos).
62
9.3 DISTRIBUIÇÃO EM BALCÃO TÉRMICO
Manter os balcões térmicos organizados, limpos, com cubas limpas, água tratada

e trocada diariamente, em temperatura entre 80º C a 90º C, para garantir que os
alimentos se mantenham no mínimo a 65º C.

Conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção da fila.

Os alimentos expostos devem ser “remexidos” frequentemente.

Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição.

As saladas também devem ser mantidas em local limpo, apropriado e protegidas
dos contaminantes.
Manter registro das temperaturas de distribuição.

9.4 DISTRIBUIÇÃO EM TEMPERATURA
AMBIENTE
Na impossibilidade de servir a refeição em balcão térmico, deve-se proceder da
seguinte maneira:

Incentivar para que os alunos se sirvam sozinhos e de maneira organizada.

A superfície onde os alimentos serão servidos deve ser de cor clara e de
material impermeável. Não usar toalhas de pano.

A mesa onde as preparações serão dispostas deve ser higienizada, antes e após
cada utilização, da seguinte maneira: lavar com água e detergente  retirar o
detergente com rodinho  enxaguar  borrifar álcool 70% e não usar panos para
secar.

Não servir os alimentos em panelas ou panelões.

Dispor os alimentos em bacias brancas, impermeáveis, rasas, quadradas, em
boas condições de uso e devidamente limpas.
63

As preparações devem ficar expostas de maneira organizada e serem
atraentes. Usar de artifícios como decorações para os pratos.

Hortaliças e frutas empregadas na decoração de pratos devem ser higienizadas
adequadamente.

Sopa e feijoada são preparações que devem ser servidas em utensílio
apropriado, p. ex. sopeiras.

Oferecer utensílios adequados e em número suficiente aos alunos (colheres,
conchas, pegadores...), preferencialmente de cabos lisos e sem frestas.

Os alimentos devem ficar expostos em temperatura ambiente o tempo mínimo
possível. Atentando sempre para o “Tempo e a Temperatura”.
64
10. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
65
10.1 NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Os alimentos são formados por substâncias chamadas
NUTRIENTES que são responsáveis por diferentes
funções no nosso corpo...
CARBOIDRATOS
MINERAIS

PROTEÍNAS


NUTRIENTES

GORDURAS


VITAMINAS
ÁGUA
FIBRAS
NOSSO ORGANISMO PRECISA DE TODOS OS NUTRIENTES
NA QUANTIDADE CERTA.
ASSIM DIVIDIMOS OS ALIMENTOS EM TRÊS GRUPOS:
 ALIMENTOS CONSTRUTORES
São alimentos que têm função de construir e renovar o nosso corpo,
fundamentais para as crianças. São alimentos ricos em PROTEÍNA.
Fazem parte do grupo dos construtores:
Carnes e aves;
Peixes;
Ovos;
Leite, queijos e iogurte.
Feijão, ervilha, lentilha, grão de bico e soja.
66
 ALIMENTOS ENERGÉTICOS
São alimentos que têm função de fornecer energia (força e disposição)
para o nosso corpo. São alimentos ricos em Carboidratos e Gorduras.
Fazem parte do grupo dos energéticos:
Arroz;
Batata, aipim, taiá, cará e farinha de mandioca;
Trigo, massas e pães;
Aveia e farinhas em geral;
Mel, melado, geléias e doce de fruta;
Óleos vegetais, abacate, oleaginosas e azeite de oliva.
 ALIMENTOS REGULADORES
São alimentos que têm como função fazer nosso organismo funcionar
direito, além de protegê-lo das doenças. São alimentos ricos em
Vitaminas, minerais, fibras e água.
Fazem parte do grupo dos reguladores:
Frutas em geral;
Legumes e Verduras em geral (hortaliças).
67
10.2 CARDÁPIO ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
 O cardápio da alimentação escolar, sob a responsabilidade do município, deve
ser elaborado por nutricionista habilitado e responsável técnico do Programa.
 Ser organizado de modo a respeitar o preconizado pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação através da RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, de
16 de julho de 2009.
 Seguir os preceitos estabelecidos pela Portaria Interministerial 1.010 de 2006.
 Não oferecer frituras e outros alimentos proibidos pela Resolução CAE 001 de
2007.
 Respeitar os princípios de uma alimentação saudável e equilibrada.
Contemplando os grupos de alimentos (reguladores, construtores e
energéticos), de maneira que promova hábitos alimentares positivos.
 Dar preferência por produtos básicos, priorizando os semi-elaborados e aos in
natura.
 Considerar a faixa etária do público alvo, lembrando-se que crianças em
crescimento e desenvolvimento estão formando seus hábitos alimentares.
 Oferecer os alimentos em consistência adequada ao grau de desenvolvimento da
criança, lembrando que o estímulo à mastigação é muito importante.
 Respeitar a aceitabilidade dos produtos/pratos pelos alunos, não permitindo que
o gosto pessoal de merendeiras e professores interfiram.
 Respeitar os hábitos alimentares e a vocação agrícola da região.
 Aproveitar os alimentos disponíveis nas despensas das escolas, bem como os
gêneros encontrados nas hortas escolares e pomares.
 Observar o estado nutricional dos alunos matriculados na rede municipal.
 Adequar o cardápio às instalações, equipamentos, utensílios e equipe de
funcionários de cada escola.
68
10.3 ORIENTAÇÕES GERAIS
 Incentivar o consumo de frutas.
 Oferecer hortaliças (legumes e verduras) sempre junto às refeições
salgadas, inclusive com o pão como opção para “sanduíche”.
 Contemplar medidas de combate à anemia, oferecendo carnes,
feijão, folhosos verdes e frutas.
 Evitar a oferta de café e outros produtos ricos em cafeína.
 Nunca substituir as carnes (gado, suína ou ave) por salsicha.
 Não incentivar o consumo de guloseimas (balas, chicletes, pirulitos,
salgadinhos, refrigerantes, bolachas recheadas, brigadeiro, etc.),
dentro do ambiente escolar.
 Evitar brindar ou premiar os alunos com guloseimas.
 Não oferecer frituras. Os alimentos devem ser assados, grelhados,
cozidos ou refogados.
 Cumprir a Resolução CAE/001 de 2007.
 Coibir a oferta dos alimentos proibidos pela Resolução CAE/001 de
2007 em aniversários e eventos.
 Evitar o uso de produtos em conservas e enlatados.
 Usar o mínimo de sal possível nas preparações.
 Abusar de temperos naturais (pimentão, alho, cebola, salsinha,
cebolinha, coentro, manjericão, louro, orégano, alecrim, etc.)
 Usar o mínimo de açúcar possível. Nos sucos de fruta natural
lembrar da frutose que é o açúcar já presente na fruta, não havendo
a necessidade do acréscimo do açúcar refinado.
69
 Incentivar o consumo de vitaminas de frutas (leite batido com
frutas sem açúcar).
 Nas escolas os alunos deverão utilizar talheres de acordo com as
preparações servidas (garfos ou colheres). Para sopa, feijoada, sagu
e pudim disponibilizar colheres; para macarrão, arroz, empadão e
outras, disponibilizar garfos.
 Nos centros de educação infantil as crianças devem ser estimuladas
a usarem talheres de acordo com as preparações servidas e com o
desenvolvimento (colher, garfo e faca).
 Não liquidificar sopas.
 Adequar
a
textura
das
preparações
de
acordo
com
o
desenvolvimento das crianças.
 Desenvolver trabalhos pedagógicos que envolvam a alimentação
saudável.
 Tornar as horas das refeições estimulantes e não um momento de
guerra.
 Respeitar a individualidade de cada criança.
 Incentivar a ingestão adequada de líquidos.
 Incentivar a prática de atividades físicas.
70
10.4 ESTRATÉGIAS DE EDUCAÇÃO
ALIMENTAR NOS CENTROS DE EDUCAÇÃO
INFANTIL
 Disponibilizar ao aluno um refeitório agradável e tranquilo para que a hora
da refeição se torne um momento de alegria e conquistas.
 Utilizar e incentivar a utilização adequada de talheres e guardanapos.
 Após os 2 ou 3 anos de idade, o educador pode incentivar para que as
crianças se sirvam sozinhas. Esse sistema permite que a criança coloque
no prato os alimentos de sua escolha nas quantidades que lhe apeteça,
dando sinais aos professores quanto certos grupos de alimentos que
precisam
ser
trabalhados
através
de
orientações
e
atividades
pedagógicas. É importante lembrar que quando damos a oportunidade de a
criança escolher a quantidade de alimentos que ela irá comer, estamos
ajudando-a
a
estabelecer
um
forte
alicerce
de
autonomia
e
autorregulação, essas duas características formam a pedra fundamental
para hábitos saudáveis.
 Promover a saúde da comunidade escolar e inserir no cotidiano pedagógico
atividades sobre saúde e alimentação, com o intuito de divulgar hábitos
alimentares e estilos de vida saudáveis através de canções, brincadeiras,
teatrinhos, leituras, desenhos, jogos, etc.
 Respeitar a individualidade de cada criança.
 Incentivar a presença dos educadores sentados à mesa junto com as
crianças, se consumindo a mesma refeição delas, de maneira que as
crianças possam “imitá-los”.
71
 Neste momento, manter uma conversa amigável entre educadores e as
crianças sobre assuntos “leves”, acontecimentos positivos do dia,
estimulando a fala e a participação das crianças, interagir com elas a
respeito do que estão comendo e comentar a respeito de conceitos como
cores, números, temperatura do alimento e comportamento alimentar.
 Demonstrar ao aluno, através de atitudes positivas e conversas, a
importância de uma alimentação saudável e o respeito que devemos ter
para com os alimentos, evitando desperdícios.
 Incentivar e oferecer oportunidade para o aleitamento materno.
 Incentivar a prática de atividades físicas.
 Procurar o auxilio do nutricionista da rede no planejamento e
desenvolvimento das atividades pedagógicas voltadas à alimentação, bem
como sempre que houver dúvidas sobre o assunto.
Ao trabalhar a promoção da alimentação saudável, o corpo docente também
pode se beneficiar com a adoção de um estilo de vida saudável.
72
10.5 ORIENTAÇÕES PARA OS
PROFESSORES DOS CENTROS DE
EDUCAÇÃO INFANTIL NA HORA DA
REFEIÇÃO
 Primeiramente prender bem o cabelo e usar touca.
 Solicitar que as meninas também prendam o cabelo comprido nas horas das
refeições.
 Incentivar e orientar as crianças quanto a hábitos higiênicos adequados na hora
das refeições
 Sempre antes de servir as refeições, inclusive as frutas e mamadeiras, lavar
adequadamente as mãos.
 Não assoprar a comida.
 Não experimentar os alimentos com os mesmos talheres que você está
oferecendo a comida à criança.
 Não tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
 Entrar na cozinha apenas se for convidado, e quando isso se fizer necessário,
usar touca e respeitar os procedimentos higiênicos pertinentes.
 Incentivar hábitos alimentares saudáveis, como o consumo regular de frutas,
verduras e legumes.
 Não deixar que seu gosto pessoal interfira na alimentação da criança - por ex.,
se você não gosta de beterraba, não significa que a criança também não irá
gostar.
 Não oferecer para crianças menores de 01 ano nozes, frutas com semente,
pipoca, carnes duras, amendoim, MEL e alimentos condimentados e fortemente
temperados.
73
ESQUEMA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS
ATÉ 02 ANOS DE IDADE
Período
Menores de 4 meses
4-8 meses
Maiores de 8 meses
Pela manhã
Alimentação Láctea
Leite + cereal
Leite + cereal
Intervalo
Papa de fruta
Fruta
No almoço
Refeição salgada
Refeição salgada
Meio da tarde
Papa de fruta
Fruta
Final da tarde
Leite + cereal
Refeição salgada
Jantar
Leite + cereal
Leite + cereal
Fonte: Dez Passos para uma Alimentação Saudável: Guia Alimentar para
Crianças Menores de 02 anos. Brasília-DF, Ministério da Saúde.
74
11.
BIBLIOGRAFIA
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. VisaLegis.
Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em mar. 2005.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de
Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 6 ed. São Paulo, 2000.
CFN. Conselho Federal de Nutrição. Resolução – CFN nº 200, de 1998. Define as atribuições do
Nutricionista nas diversas áreas de atuação. Legislação Conselho Federal de Nutrição. Disponível em:
<http://www.cfn.org.br>. Acesso em mar. 2005.
CONSEA. Conselho Nacional de Segurança Alimentar. Princípios e Diretrizes de uma Política de
Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília, 2004.
CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE. Relatório de Visitas em Unidades
Escolares e Centros de Educação Infantil 2004 – 2005. Pomerode, 2005
CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE. Resolução 001, de 08 de outubro de 2007.
Dispõe sobre critérios de comercialização e distribuição de alimentos e bebidas nas Unidades
Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar
localizadas no município de Pomerode. Pomerode, 2007.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E. & MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier Editora,
1998.
FALCÃO, A. A. et al. Alimentar a criança: O desafio do dia-a-dia. São Paulo: Atheneu Editora, 1996.
FIGUEREIDO, R. M. Guia Prático para Evitar DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos e
Recomendações para Manipulação Segura dos Alimentos. São Paulo: Manole, 2000.
FNDE. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução/FNDE/CD nº 38, de 16 de julho de
2009. Estabelece critérios para execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ministério da
Educação. Brasília, 2009.
HOBBS, C. B. & ROBERTS, D. Toxinfecção e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo:
Varela, 1997.
LEDERER, J. Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar. v. 4. São Paulo: Manole, 1991.
MINISTÉRIO DA SAÚDE & MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Portaria Interministerial nº 1.010 de
2006, que institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação
infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Diário Oficial da
União, Brasília, 08 mai. 2006.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Dez Passos para uma Alimentação Saudável: Guia alimentar para crianças
menores de 2 anos. Brasília, 2002.
75
POMERODE. Decreto Municipal nº 1622, de 10 de dezembro de 1996. Dispõe sobre estabelecimentos
de ensino. Pomerode, 1996.
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 2ed. São Paulo: Atheneu, 1992.
SANTA CATARINA. Lei Estadual nº 12.061, de 2001, que dispõe sobre critérios de concessão de
serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais localizadas no Estado de Santa Catarina. Diário
Oficial do Estado de Santa Catarina, Florianópolis, SC, 18 dez. 2001.
SANTOS, S. G. F. Treinando Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela,
2001.
SOUZA, M. H. N., et. al. Saúde e Nutrição em Creches e Centros de Educação Infantil. 2 ed. São Paulo,
2004.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual de Orientação para Alimentação do Lactente,
do Pré-Escolar, do Escolar, do Adolescente e na Escola. São Paulo, 2006.
76
12.
ANEXOS
 Ficha de Devolução de Produtos
 Portaria Interministerial 1.010 de 2006
 Resolução CAE 001 de 2007
 Lista de Sugestões para Aniversários
77
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
CNPJ 83.102.251/0001-04
Fone Fax (047) 3387-7201
DEVOLUÇÃO PRODUTOS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Declaramos para os devidos fins que estamos devolvendo_________ (quilos/pacotes/peças)
de ____________________________________________________________, pois este produto
não se encontra como o licitado.
Justificativa (Motivo):
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________.
Aguardamos troca, em gênero e quantidade, para o dia _____/_____/__________ .
Sem mais para o momento, desde já agradecemos.
Escola/CEI: ______________________________________________________________________
Pomerode, _____/_____/__________ .
____________________________________
Ass. Merendeira Responsável
____________________________________
Ass. Diretor/Professor Regente
____________________________________
Ass. Entregador/Fornecedor
1ª via: Fornecedor
78
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
CNPJ 83.102.251/0001-04
Fone Fax (047) 3387-7201
DEVOLUÇÃO PRODUTOS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Declaramos para os devidos fins que estamos devolvendo_________ (quilos/pacotes/peças)
de ____________________________________________________________, pois este produto
não se encontra como o licitado.
Justificativa (Motivo):
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________.
Aguardamos troca, em gênero e quantidade, para o dia _____/_____/__________ .
Sem mais para o momento, desde já agradecemos.
Escola/CEI: ______________________________________________________________________
Pomerode, _____/_____/__________ .
____________________________________
Ass. Merendeira Responsável
____________________________________
Ass. Diretor/Professor Regente
____________________________________
Ass. Entregador/Fornecedor
2ª via: Secretaria de Educação com cópia para Unidade Escolar
79
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 1.010 DE 8 DE MAIO DE 2006.
Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de
educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em
âmbito nacional.
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA
EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
Considerando a dupla carga de doenças a que estão submetidos os países onde a desigualdade
social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos, agravando assim o quadro de prevalência
de doenças infecciosas;
Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira com o aumento das
doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de peso e obesidade, assumindo proporções
alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes;
Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis são passíveis de serem prevenidas, a
partir de mudanças nos padrões de alimentação, tabagismo e atividade física;
Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra-se a predominância de uma
alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos
complexos e fibras;
Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade
Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à necessidade de fomentar mudanças
sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual;
Considerando que as ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde
ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global;
Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva
do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre suas diretrizes destacam-se a promoção da
alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar
e nutricional da população brasileira;
Considerando a recomendação da Estratégia Global para a Segurança dos Alimentos da OMS,
para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da saúde pública,
destacando as crianças e jovens como os grupos de maior risco;
Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar ao priorizar
o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, por meio do fomento ao
desenvolvimento da economia local;
Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as
concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes
perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam
processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar;
Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto
escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da saúde, reconhecendo a escola como um
espaço propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania;
Considerando o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância assumida pelo setor
Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem afetar o risco à
saúde de crianças e jovens;
Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e
setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a
promoção da saúde e a prevenção das doenças;
Considerando que a alimentação não se reduz à questão puramente nutricional, mas é um ato
social, inserido em um contexto cultural; e
80
Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função pedagógica, devendo
estar inserida no contexto curricular,
R E S O L V E M:
Art. 1º Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação
infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o
desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no
ambiente escolar.
Art. 2º Reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como direito humano,
compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, sociais e culturais dos
indivíduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base em práticas alimentares que assumam os
significados sócio-culturais dos alimentos.
Art. 3º Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes eixos
prioritários:
I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos alimentares como
expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;
II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades com os alunos e a
utilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na escola;
III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de produção
e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar;
IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e
preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao
consumo de frutas, legumes e verduras; e
V - monitoramento da situação nutricional dos escolares.
Art. 4º Definir que os locais de produção e fornecimento de alimentos, de que trata esta
Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar adequados às boas
práticas para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas
práticas para serviços de alimentação, como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e
das refeições.
Parágrafo único. Esses locais devem redimensionar as ações desenvolvidas no cotidiano escolar,
valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde.
Art. 5º Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-se implementar as
seguintes ações:
I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas
saudáveis;
II - sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e
oferecer alimentos mais saudáveis;
III - desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a
importância de sua participação neste processo;
IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de produção e
fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a importância
do uso da água potável para consumo;
V - restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada,
gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola;
VI - aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras;
VII - estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis
e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas;
81
VIII - divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações
e vivências;
IX - desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis,
considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de
ações de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; e
X - incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando
todas as áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares.
Art. 6º Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementação de
alimentação saudável nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da Saúde/Agência Nacional
de Vigilância Sanitária e o Ministério da Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Art. 7º Estabelecer que as competências das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde e de
Educação, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e Alimentação Escolar sejam
pactuadas em fóruns locais de acordo com as especificidades identificadas.
Art. 8º Definir que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição, Instituições e
Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio técnico e operacional aos estados e municípios na
implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a capacitação de profissionais de saúde e
de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e outros profissionais
interessados.
Parágrafo único. Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as
referidas instituições de ensino e pesquisa.
Art. 9º Definir que a avaliação de impacto da alimentação saudável no ambiente escolar deva
contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e deverá observar os indicadores
pactuados no pacto de gestão da saúde.
Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
JOSÉ AGENOR
ÁLVARES DA SILVA
FERNANDO HADDAD
82
RESOLUÇÃO DO CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE Nº 001, DE 08 DE
OUTUBRODE 2007.
Dispõe sobre critérios de comercialização e distribuição de alimentos e bebidas nas Unidades
Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar
localizadas no município de Pomerode.
O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE POMERODE – CAE/Pomerode, no
uso de suas atribuições previstas na Lei Complementar Nº 58 de 23 de agosto de 2000 e alterada pela
Lei Complementar Nº 63 de 11 de janeiro de 2001.
Considerando as disposições da Lei Estadual 12.061, de 18 de dezembro de 2001.
Considerando a Portaria Interministerial 1.010, de 08 de maio de 2006.
Considerando os Princípios e Diretrizes da Política de Segurança Alimentar do Conselho Nacional de
Segurança Alimentar, onde trata da Alimentação e Educação Nutricional nas Escolas e Creches.
Considerando a importância da Educação Nutricional na prevenção da obesidade e doenças crônicodegenerativas, assim na garantia de promover a melhora da qualidade de vida da população, resolve:
Art. 1º As Unidades Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de
Alimentação Escolar localizadas no município de Pomerode, deverão seguir os preceitos nutricionais de
uma alimentação saudável.
Art. 2º De acordo com o artigo anterior, fica expressamente proibida a comercialização e distribuição,
sob qualquer forma, inclusive através de doações, do seguinte:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
refrigerantes, sucos artificiais e bebidas isotônicas;
bebidas à base de chá preto e chá mate;
bebidas com quaisquer teores alcoólicos;
balas, pirulitos, gomas de mascar, confeitos e assemelhados;
amendoim salgado ou doce;
salgadinhos industrializados;
pipocas industrializadas e pipocas para microondas;
salgados e/ou doces fritos;
salgados e/ ou doces elaborados com massas folheadas;
salgados empanados;
produtos que contenham em sua elaboração bacon, lingüiças, patês e temperos artificiais;
molhos industrializados, como maionese e catchup;
sorvetes e picolés cremosos;
bolachas recheadas e biscoitos amanteigados;
queijos tipo “petit suisse” (para crianças até 01 (um) ano de idade)
§ 1º As referidas Unidades deverão incentivar o consumo de frutas, legumes e verduras, através de
programas de educação nutricional.
§ 2º As refeições salgadas servidas na merenda escolar deverão ser acompanhadas de saladas cruas.
Art. 3º Todos os funcionários, inclusive professores dos Centros de Educação Infantil, que entram em
contato direto com o alimento deverão ter seu estado de saúde controlado e registrado conforme
legislação específica.
83
Art. 4º A Secretaria Municipal de Educação e Cultura, bem como os diretores e professores regentes
das Unidades Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de
Alimentação Escolar localizadas no município de Pomerode, deverão garantir a qualidade higiênicosanitária e nutricional dos produtos distribuídos.
Art. 5º Esta Resolução entre em vigor na data de sua publicação.
Pomerode, 08 de outubro de 2007.
ROGÉRIO VIEBRANTZ
Presidente do Conselho de Alimentação Escolar de Pomerode
84
LISTA DE SUGESTÕES PARA ANIVERSÁRIOS
Salgados:
 Empadão/Pastelão de Carne ou Frango
 Tortas Salgadas com Legumes (p. ex., cenoura, brócolis, couve flor, chuchu,
espinafre, cebola, vagem...)
 Pão quente
 Salgados assados
 Pãezinhos com “chimia” (p. ex., cenoura, sardinha e ovo, legumes picados, queijinho
branco...)
 Minis sanduíches (p. ex., pãozinho de minuto + alface + tomate + palmito + queijo +
presunto, pão + tomate + queijo, pãozinho integral em fatias + alface + cenoura +
frango desfiadinho)
...
Não recomendados: salgadinhos industrializados (“de pacote”), salgados fritos,
frituras em geral, pipoca para o berçário.
Doces:
 Bolos Simples (p. ex., laranja, cenoura, inglês...)
 Nega maluca
 Cucas
 Gelatina (p. ex., mosaico de gelatina, gelatina batida tipo espumone...)
 Frutas/Espetinho de Frutas
 Bolachas Doces Simples
...
Não recomendados: balas, pirulitos, chicletes, bolachas recheadas, bolos
“extremamente” confeitados, bombons.
Bebidas:
 Bebida Láctea/Iogurte
 Sucos de Frutas
 Suco de Gelatina
 Vitamina de Frutas
...
Não recomendados: refrigerantes, sucos artificiais (“de pacote”).
Material elaborado com base na:
 Lei Estadual Nº 12.061, de 18 de dezembro de 2001.
 Portaria Interministerial Nº 1.010, de 08 de maio de 2006.
 Resolução CAE 01/2007

manual de operacionalização da alimentação escolar

Transcrição

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