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Flávio Ricardo C. Silveira
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
01 - INTRODUÇÃO
02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ - IN 16
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO - CONCEITOS
03.01- Estudo do fruto de Coffea sp
03.02- Características Morfológicas e histológicas do Café
03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)
03.04- Cascas
03.05- Sedimentos
03.06- Matérias estranhas
04 - METODOLOGIA DE ANÁLISE
05 - TROCA DE IDEIAS
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
01 – INTRODUÇÃO
“ Um homem é o que ele lê, come e bebe na vida.
Logo deve escolher a melhor leitura,
a melhor comida e a melhor bebida, o café..."
Johann Wolfgang von Goethe
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
 A normatização e o cumprimento da legislação alimentícia
trazem
benefícios
à
toda
sociedade:
produtores,
comerciantes, empresas e, principalmente aos consumidores.
As normas estabelecidas para a produção e controle da
qualidade do café devem permitir aos consumidores finais a
certeza de estar adquirindo um produto próprio ao consumo,
ou seja, de acordo com o padrão de identidade e qualidade
(microbiológica, físico-química,
sensorial) pré estabelecidos.
microscópica
e
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ
A- Boas Práticas de Fabricação
 Portaria 1.428/93, SVS/MS (Regulamento Téc. inspeção sanitária de alimentos)
 Portaria 326/97,SVS/MS (Reg. Téc. - "Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF).
 Resolução 275/02, ANVISA (Regulamento Técnico de POP’s)
B - Legislações Regionais
 Espírito Santo - Decreto Nº 1674-R, de 24/05/06 (fins procedimento licitatório)
 Minas Gerais – Decreto 44.661/2007, de 26/11/07 (fins procedimento licitatório)
 São Paulo - Resolução SAA-30, 31,19 (Padrões Mínimos de Qualidade para Café
Torrado em Grão e Torrado e Moído – Café Superior, Gourmet e Tradicional)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ
C - Padrões de Identidade e Qualidade
 Resolução 12/01, ANVISA (Microbiologia)
 Resolução 277/05, ANVISA (Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, ...).
 Resolução 175/03, ANVISA/MS (Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à Saúde
Humana.
Ex: Pelos (rato, morcego), penas, fragmentos de insetos, objetos
pontiagudos, etc.
 Instrução Normativa 08/03, MAPA (Café Beneficiado Grão Cru)
Matérias estranhas e impurezas < 1 %
SEDIMENTOS
CASCAS
PAUS
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ
C - Padrões de Identidade e Qualidade

Instrução Normativa nº 16
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
IN 16: Instrução Normativa nº16 , de 24/05/10 do MAPA
Estabelece o Regulamento Técnico para o Café Torrado em Grão e
Café Torrado e Moído.
 Definições:
- impurezas: casca, pau e outros detritos provenientes do próprio cafeeiro;
- matérias estranhas: detritos vegetais não oriundos do cafeeiro, grãos ou sementes de
outras espécies, corantes, açúcar e borra de café solúvel ou de infusão;
- película prateada: a porção externa da semente também chamada espermoderma, ou
seja, a película que reveste o grão de café. Não é considerada impureza.
- sedimentos: as partículas metálicas decorrentes do processamento, pedras, torrões e
areia;
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
IN 16: Instrução Normativa nº16 , de 24/05/10 do MAPA
 Tolerâncias:
- Qualidade Global da Bebida > 4 pontos (prorrogado)
- Umidade ( Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído): < 5,0%
- Conjunto de impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no Café Torrado
em Grão e no Café Torrado e Moído: < 1,0%
- Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitido no Café Torrado
em Grão e no Café Torrado e Moído: < 0,1%
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 – MICROSCOPIA DE CAFÉ
TORRADO E MOÍDO -CONCEITOS
03.01 - Estudo do fruto de Coffea sp
03.02 - Características Morfológicas e histológicas do Café
03.03 - Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)
03.04 - Cascas
03.05 - Sedimentos
03.06 - Matérias estranhas
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.01- Estudo do fruto de Coffea sp
Epicarpo (pardonegra)
Endosperma
Espermoderma (prateada,
brilhante)
Mesocarpo
(interna, +clara)
Endocarpo
(pergaminho)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
Pericarpo (casca) = epicarpo + mesocarpo + endocarpo
Epicarpo =
pardo-negra
(parte + externa da casca
do fruto do café )
Mesocarpo = + clara
(parte interna)
Endocarpo (marinheiro ou
pergaminho) = película que
reveste a parte superior do
grão e constitui a camada +
interna da casca do café
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
Espermoderma
(prateada, brilhante) =
película aderente à semente,
cor amarelo-pálida ou negra,
algumas vezes enrrugada e
brilhante, facilmente desfeita
ao toque de um estilete.
Não é considerada impureza.
Endosperma (semente)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.02- Características Morfológicas do Café Torrado e Moído
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.02- Características histológicas do Café
Arábica
Robusta
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.02- Características histológicas do Café
Epicarpo com estômatos
Mesocarpo
Endocarpo
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.04- Cascas
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.05- Sedimentos
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.06- Matérias estranhas:
- Características macroscópicas: lupa estereoscópio
- Características microscópicas: microscópio
- Fotomicrografia e laminário: referência
-Exemplos: cevada, trigo, caramelo, soja, açaí, milho e outras
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.06- Matérias estranhas
Epiderme da CEVADA
Café com CEVADA
Grãos de amido da CEVADA (400 x)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.06- Matérias estranhas
Café com TRIGUILHO
Tricomas do TRIGUILHO
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.06- Matérias estranhas
Café com SOJA
Células paliçádicas da SOJA
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.06- Matérias estranhas
Café com CARAMELO (40 x)
Café com CARAMELO (12 x)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.06- Matérias estranhas
Café com sementes de AÇAÍ
Endosperma do AÇAÍ
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO
03.06- Matérias estranhas
Café com fragmentos de MILHO
Café com casca de MILHO torrada
Grãos de amido do MILHO (400x)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
04 – METODOLOGIA DE ANÁLISE
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
 Identificação e Quantificação de impurezas (cascas e paus)
Homogeneizar
desengordurar
peneirar
catar
pesar cascas e paus
Resultado: % cascas e paus
 Identificação e Quantificação de matérias estranhas
Homogeneizar
desengordurar
peneirar
catar
pesar matérias estranhas
Resultado: % matérias estranhas - Exemplo: matéria estranha (milho) = 2,3 %
 Identificação e Quantificação de sedimentos
Homogeneizar
verificar precipitação
Resultado: % sedimentos
separar
pesar sedimentos
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
01 – Homogeneização da amostra (quarteamento)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
02 – Desengorduramento da amostra
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
03 – Peneiramento da amostra
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
04 – Determinação quantitativa de cascas e paus
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
04 – Determinação quantitativa
de cascas e paus (continuação)
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
04 – Determinação quantitativa de cascas e paus (cont.)
05 – Cálculo
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
LOPEZ, F. C. Determinação do sedimento, cascas e paus no café torrado e
moído. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 34. São Paulo: 1974. p. 29-34
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
ANÁLISE CONTRAPROVA
Localizado na Capital Mineira o Sindicafé-MG
conta com uma estrutura própria instalada em uma
área de 242 m² onde contempla salas de reunião,
treinamento, classificação e degustação de café,
laboratório e setor administrativo.
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
OBRIGADO!
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
AGRADECIMENTOS
[email protected]
Microscopia – Método de detecção de impurezas no café
AGRADECIMENTOS
Análises e Consultoria Técnica Ltda - (31) 3913 4181
[email protected]