O USO DA PROTEINA DO SORO DE LEITE COMO SUPLEMENTO

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FACIDER Revista Científica
ISSN 2316-5081
O USO DA PROTEINA DO SORO DE LEITE COMO SUPLEMENTO
NUTRICIONAL POR ATLETAS
Alan Stopassoli¹
¹Faculdade de Colider-FACIDER, Av. Senador Júlio Campos, 1039-Setor Leste, Colider, Centro - MT, 78.500-000.
[email protected]
RESUMO: A proteína do soro de leite também conhecida como whey protein, é uma mistura de
proteínas globulares isoladas obtidas do soro de leite durante a produção de queijos. É um dos
suplementos mais consumidos por atletas que executam treinamento de força, com a finalidade de
hipertrofia muscular, recuperação muscular, diminuir lesões durante o treino e até mesmo tratamento
complementar de certas doenças. O treinamento de força estimula a renovação de proteínas
musculares, que resulta tanto no aumento da síntese de protéica, quanto na sua degradação. As
proteínas do soro de leite dispõem de alta digestibilidade e grande absorção pelo organismo e
apresentam excelentes quantidades de aminoácidos essenciais como: arginina, cisteína, leucina,
isoleucina, lisina entre outros. A preocupação por parte dos praticantes de musculação aumentou em
relação ao desejo de obter hipertrofia e força muscular. Neste artigo será abordado o uso do
suplemento whey protein sua obtenção, visando suas propriedades nutricionais e ação no organismo.
PALAVRAS-CHAVE: Proteína do soro de leite, Treinamento de força, Hipertrofia muscular, Aminoácidos
essenciais.
ABSTRACT : The whey protein also known as whey protein, is a mixture of individual globular
proteins obtained from whey during the cheese production. It is one of the most consumed
supplements for athletes performing strength training, with the purpose of muscle hypertrophy, muscle
recovery, reduce injury during training and even further treatment of certain diseases. Strength training
stimulates the renewal of muscle proteins, which results both in increased protein synthesis, and in its
degradation. Whey proteins have high digestibility and high absorption by the body and display great
amounts of essential amino acids such as arginine, cysteine, leucine, isoleucine, lysine, among others.
The concern among bodybuilders increased over the desire for hypertrophy and muscle strength. This
article will address the use of whey protein supplement their production, aiming its nutritional
properties and action in the body.
KEYWORDS: Whey Protein, Strength training, muscle hypertrophy, essential amino acids .
_____________________________________________________________________________________________________
1. INTRODUÇÃO
O uso de suplementos ricos em proteínas vem aumentando em grande
proporção. Em busca de aperfeiçoamento do corpo ou melhorar alimentação, e até
mesmo prevenir doenças relacionadas à deficiência protéica, homens e mulheres
vem aderindo ao uso de suplementos (RANG e DALE, 2011).
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O consumo de suplementos dietéticos é amplamente difundido entre jovens.
Na maioria das vezes ele ocorre sem uma necessidade específica, sendo motivado
pela busca do corpo ideal (ALVES e LIMA, 2009).
Segundo Haraguchil, Abreu e Paula (2006) um suplemento muito utilizado é a
proteína do soro o leite whey protein. Esta proteína favorece o anabolismo muscular.
Além disso, apresenta um perfil de aminoácidos similar ao das proteínas do músculo
esquelético, fornecendo quase todos os aminoácidos em conformidade às do
mesmo, classificando-as como um excelente suplemento anabólico. Jovens
principalmente na adolescência, período de auto-afirmação, não medem esforços
para conseguir aumentar sua força e superar seus próprios objetivos. Estes
envolvidos em atividade física fazem alto consumo deste suplemento.
Grande número de atletas aderem ao uso da proteína dietética que detem em
sua
composição
20
aminoácidos
diferentes,
que
quando
consumidos
individualmente possuem alto potencial ergonômico, sendo muito utilizado no
comércio de suplementos esportivos para indivíduos fisicamente ativos (MORAIS et
al., 2008).
O uso dos suplementos dietéticos é bastante difundido entre praticantes de
exercícios físicos com o intuito de complementar à alimentação,
alguns
pesquisadores entendem que certas substâncias podem não conferir melhorias no
desempenho e serem prejudiciais a saúde (PARRA et al., 2011).
A proteína do soro do leite whey protein, segundo Haraguchil, Abreu e Paula
(2006) possui alto valor nutricional e grande teor de aminoácidos essênciais e de
cadeia ramificada. Proporciona um efeito de aumento na síntese protéica e redução
da gordura corporal, despertando então interesse entre os jovens. É um suplemento
com grande valor nutricional, e seu consumo é elevado, pois muitos atletas insistem
em ingerir uma grande quantidade de proteínas para aumentar sua massa muscular.
Segundo Alves e Lima (2009) atletas excedem o uso dessas substâncias
protéicas, sendo que, pode-se tornar prejudicial á saúde, ocasionando cólica
abdominal, aumenta a taxa de uréia no sangue e ainda o risco de causar
desidratação.
O
consumo
adicional
de suplementos
protéicos
acima das
necessidades diárias de um atleta, as quais podem ser contempladas por uma
alimentação saudável, não determina ganho de massa muscular adicional, nem
aumento do desempenho.
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Portanto a uma grande atribuição pela importância das proteínas no que se
refere a síntese muscular crônica, ocorrendo devido á exercícios com sobrecarga.
Dessa forma o papel das proteínas na hipertrofia muscular é importante para o
aumento do tamanho e número de filamentos de actina e miosina (FLECK e
KRAEMER, 2006).
A proteína do soro do leite apresenta uma estrutura globular contendo
algumas pontes de dissulfeto, que conferindo certo grau de estabilidade estrutural.
Os peptídeos do soro são constituídos de: beta-lactoglobulina (BLG), alfalactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's) e glicomacropeptídeos (GMP), e sua composição é muito parecida á do músculo
esquelético (RAIMONDO et al., 2013).
O aminoácido da proteína do soro do leite possui um perfil rico em L-leucina,
favorecendo o anabolismo muscular. Também apresenta alto teor de cálcio e de
peptídeos bioativos do soro, proporcionando possíveis efeitos sobre a síntese
protéica muscular esquelética, redução da gordura corporal, assim como na
modulação da adiposidade, e melhora do desempenho físico. Entre possíveis
benefícios destacam-se seus efeitos hipotensivo, antioxidante e hipocolesterolêmico
(TERADA et al., 2009).
As academias favorecem padrões estéticos como o corpo magro, com baixa
quantidade de gordura e com elevado volume e hipertrofia muscular, motivo que
atletas buscam uma nutrição ideal e adequada (MOREIRA et al., 2014).
Principalmente jovens e adolescentes, que fazem uso desses suplementos
alimentares. Utilizando em grande parte para musculação e fisiculturismo,
principalmente por jovens do sexo masculino. Infelizmente, na maioria das vezes
esses consumidores utilizam induzidos por amigos, sites na internet ou pela mídia e
não por orientação médica como deveria. Ocorrendo assim, possíveis efeitos
adversos causados pela auto-recomendação dos suplementos. Poucos estudos
relatam a frequência e a quantidade de suplementos usados, mas parece comum o
uso da dose excedida (ALVES e LIMA, 2009).
Assim, o presente artigo tem por objetivo, compreender a finalidade do uso da
proteína do soro de leite e suas propriedades nutricionais, bem como, avaliar através
de uma revisão literária, a associação entre treinamento de força e consumo da
proteína do soro de leite na hipertrofia muscular.
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2. METODOLOGIA
O estudo foi realizado a partir de um levantamento bibliográfico entre os anos
de 2000 a 2014, no qual foram utilizados banco de dados como Scielo, Bireme e
Medline. Foram encontrados 22 artigos científicos e 5 livros pertinentes ao tema.
Foram utilizadas na busca as seguintes palavras-chave: Proteína do Soro de Leite,
Treinamento de Força, Hipertrofia Muscular, Aminoácidos essênciais.
3. DESENVOLVIMENTO
As alterações fisiológicas e consumo nutricional gerados pela atividade
motora promove aumento da necessidade da ingesta de proteínas, assim
estabelecendo um adequado consumo energético e nutricional é essencial para a
manutenção do desempenho atlético (LOLLO, 2007; PANZA, 2007).
Na prática de esportes, vários recursos ergogênicos estão sendo utilizados
em virtude da sua provável capacidade de melhorar o desempenho por meio da sua
potência física, da força mental ou da vantagem mecânica. Dentre as diferentes
classes de recursos ergogênicos, os métodos nutricionais, como carboidratos,
vitaminas e aminoácidos de cadeia ramificada, dentre outros, são bastante
populares entre atletas e praticantes de exercício, devido ao baixo custo e fácil
acesso (TRUSSARDI, 2013).
3.1 TREINAMENTOS DE FORÇA E GANHO DE MASSA MUSCULAR
Nos últimos anos, o treino de força assumiu uma importância significativa em
programas de intervenção direcionados a indivíduos com excesso de peso ou
obesos. Os principais argumentos que justificam a sua proposição são o incremento
da massa livre de gordura e o consequente incremento das taxas metabólicas de
repouso e diária, o qual repercute decisivamente na balança energética diária
(SILVEIRA, LUPI e BRENTANO, 2011).
O treinamento de força proporciona uma série de adaptações bioquímicas e
fisiológicas, em que vai afluir no rendimento esportivo. Esse tipo de treinamento,
também conhecido como treinamento com pesos, tornou-se uma forma de exercício
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físico muito utilizado, tanto para atletas, como para melhorar o condicionamento
físico de não atletas (FLECK e KRAEMER, 2006).
A diminuição da massa muscular esquelética está associada á idade e á
inatividade física. Pesquisas comprovam que a manutenção ou o ganho de massa
muscular esquelética, principalmente em pessoas idosas, contribui para uma melhor
qualidade e prolongamento da vida. Exercícios físicos, principalmente os resistidos
com pesos, são de extrema importância para impedir a atrofia e favorecer o
processo
de
hipertrofia
muscular,
melhoramento
a
qualidade
de
vida
(HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
Segundo Morais, Medeiros e Liberali (2008), a hipertrofia muscular pode ser
definida como o aumento da secção transversa do músculo, ou seja, acarreta no
aumento do tamanho e número de filamentos de actina e miosina e a adição de
sarcômeros dentro das fibras musculares já encontradas.
O processo de crescimento muscular implica obrigatoriamente no acúmulo de
proteínas da musculatura, que pode ocorrer pelo aumento do conteúdo de proteínas
nas fibras musculares através da diminuição do processo de degradação das
proteínas (BACURAU, 2009).
3.2 CONSUMOS ENERGÉTICOS
A atividade física causa um aumento das necessidades protéicas no
organismo de um atleta de força. O treinamento de força causa a redução na
concentração de insulina, por isso a ingestão de alimentos ajuda a estimular síntese
protéica, pois estimula a produção de insulina e reduz a quebra de proteínas
(FISCHBORN, 2009).
A hipertrofia muscular ocorre a partir do saldo de síntese protéica, assim
sendo, quando ocorre essa síntese protéica muscular excede a degradação
protéica. O treinamento de força exerce profundo efeito sobre o metabolismo
protéico muscular, resultando em crescimento dos músculos. Assim sendo, seus
efeitos complementares do exercício de força com diferentes estratégias nutricionais
será relevante na investigação do metabolismo protéico muscular (TIRAPEGUI,
2008).
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O consumo desequilibrado de lipídios e carboidratos em longo prazo pode
levar à sensação de cansaço físico, pois o carboidrato representa a fonte energética
mais importante durante e após o exercício, uma vez que promove maiores estoques
de glicogênio muscular e, consequentemente, maior tolerância ao esforço
(MOREIRA e RODRIGUES, 2014).
A baixa ingestão de energia pode resultar em fornecimento insuficiente de
importantes nutrientes relacionados ao metabolismo energético, á reparação
tecidual, ao sistema antioxidante e á resposta imunológica. Na falta da ingestão
destes nutrientes, os aminoácidos necessários para a produção da proteína
muscular são grandemente derivados da quebra de proteínas, assim embora exista
um aumento da síntese protéica após o exercício, o equilíbrio protéico é negativo
(PANZA, 2007).
A necessidade de uma proteína é a quantidade que deve ser ingerida pelo ser
humano em um determinado período para contrabalançar os gastos orgânicos nesse
mesmo período (TIRAPEGUI, 2008).
3.3 CARBOIDRATOS E TREINAMENTO
A recomendação para os praticantes de exercícios físicos, sem preocupações
com o desempenho, é que as necessidades protéicas sejam repostas através da
alimentação, salientando que o consumo adicional não determina ganho de massa
muscular acentual, nem promove o aumento do desempenho (MOREIRA e
RODRIGUES, 2014).
A ingestão apropriada de carboidratos é fundamental para melhorar os
estoques iniciais de glicogênio muscular, a manutenção dos níveis de glicose
sanguínea durante o exercício e a adequada reposição das reservas de glicogênio
na fase de recuperação (LOLLO, 2007).
A quantia de glicogênio muscular é um componente importante no
fornecimento de energia durante a realização do exercício contínuo, o que se torna
evidente á medida que se realizam as repetições do exercício, e que vai sendo
gradualmente esgotado, apresentando ao indivíduo sinais de fadiga. Normalmente
ocorre em atividades anaeróbias intensas à medida que elas são repetidas
(GUERRA, 2004).
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3.4 METABOLISMO DE PROTEÍNAS E TREINAMENTO
O treinamento de força estimula a renovação de proteínas musculares, que
resulta tanto no aumento da síntese de protéica, quanto na sua degradação. A
degradação de proteínas permanece elevada até 48 horas após treinos de força
intensos, sendo assim, durante a recuperação pós-exercício os eventos de
catabolismo muscular predominam (FISCHBORN, 2009).
O aumento na degradação de proteínas é a principal resposta do músculo
estriado ao treinamento de com pesos. Durante as fases iniciais de recuperação a
atenuação dos causadores do catabolismo muscular torna-se essencial para
favorecer a hipertrofia muscular, já que a degradação de proteínas inibe o
crescimento muscular (FISCHBORN, 2009).
O metabolismo de proteínas durante o exercício é comparável às condições
observadas durante períodos de jejum ou restrição alimentar onde ocorre uma
liberação líquida de aminoácidos devido à supressão de síntese protéica, com a
constante quebra das proteínas. Essa alteração na renovação de proteínas resulta
num aumento nas concentrações teciduais de aminoácidos livres e numa liberação
liquida de aminoácidos na maioria dos tecidos. Estes quando apresentam altas taxas
de renovação de proteínas são os mais afetados, incorrendo no fígado e o trato
gastrointestinal, a maior perca durante curto tempo de jejum (ROLIM, 2007).
O balanço nitrogenado ou equilíbrio protéico é a diferença entre a síntese de
proteínas musculares e sua degradação. Quando sua degradação for maior que a
síntese, ocorre balanço negativo que não é desejável em atletas que buscam
hipertrofia muscular (FISCHBORN, 2009).
A importância energética da proteína no exercício de força tem uma
contribuição pequena quando comparada aos carboidratos e lipídeos. Sua função
principal é relacionada ao processo de hipertrofia muscular em decorrência do
exercício com sobrecargas, sendo para isto um elemento vital (ROLIM, 2007).
O uso máximo de proteínas como fonte de energia do exercício não
ultrapassa 5% a 15%, e em exercícios intensos essa taxa pode ser até menor,
portanto o papel das proteínas no metabolismo do exercício ocorre principalmente
no período da recuperação (BACURAU, 2009).
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O uso de sobrecargas não promove destituição de aminoácidos no músculo
esquelético, portanto este processo depende da ação da insulina e disponibilidade
de aminoácidos, e este primeiro não promove a síntese muscular, mas proporciona
melhor facilidade (BACURAU, 2009).
4. SORO DE LEITE
O soro do leite é um subproduto da indústria de laticínios obtido através da
produção de queijos. Seu destino principal antigamente era fonte de ração animal e
até mesmo descarte direto em efluentes (PIRES, 2010).
São constantes os esforços para aproveitamento de resíduos agroindustriais
em todo mundo. Neste particular, o soro de leite, pela abundância de produção,
características nutricionais e elevada capacidade poluente, tem sido, há tempo,
motivo de vários estudos (SILVA e GOMEZ, 2000).
Com o aumento da produção de queijo ao longo dos anos e um controle
rigoroso da disposição dos efluentes, a produção do soro atualmente foi um dos
problemas mais críticos para a indústria de laticínios (BALDASSO, 2008).
Por muitos anos, o soro do leite foi descartado. Após a década de 1970,
pesquisadores começaram a estudar suas propriedades. O componente mais
valioso encontrado no soro são as proteínas, mas encontra-se em concentrações
reduzidas no soro líquido. Para tanto, tornam-se necessárias algumas etapas de
concentração do soro, para que as propriedades funcionais sejam ressaltadas, como
por exemplo, solubilidade, emulsificação e formação de espuma (PAGNO, 2009).
As proteínas do soro de leite apresentam elevado valor nutritivo cuja
composição de aminoácidos pode complementar a do colágeno, além de possuir
propriedades
funcionais
importantes
para
a saúde
humana
(ZIEGLER
e
SGARBIERI, 2009).
O fato do perfil aminoácido do soro de leite se assemelhar ao do leite
humano, permite que sua proteína, particularmente a α-lactalbumina, seja
recomendada na formulação de produtos para nutrição infantil, bem como na
elaboração de produtos de baixo teor energético e baixo teor de resíduos para uso
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pós-cirúrgico, geriátrico e em pacientes imobilizados (ZIEGLER e SGARBIERI,
2009).
A albumina sérica encontrada no soro de leite é fisiologicamente e
imunologicamente idêntica a do sangue e as suas concentrações são relacionadas a
diversos fatores fisiológicos e patológicos da glândula mamária quando ocorre
aumento da permeabilidade vascular devido a processos inflamatórios (RAIMONDO
et al., 2013).
A concentração de lactose presente no soro de leite varia abundantemente
entre as espécies. O conteúdo de lactose do leite bovino varia com a raça, fator de
individualidade e principalmente á fase de lactação do animal (BALDASSO, 2008).
Apenas 30% do soro de leite produzido na União Européia é utilizado na
alimentação humana. É um subproduto de relevante importância na indústria de
laticínios, em vista do volume produzido e sua composição nutricional (PIRES,
2010).
4.1 VITAMINAS E MINERAIS
A atividade física de alta intensidade ou duração pode gerar radicais livres
devido ao aumento do consumo de oxigênio pelas mitocôndrias. Acredita-se que
esse excesso de radicais livres possa levar a danos nas membranas musculares.
Entretanto, o organismo humano possui vários mecanismos endógenos de defesa
para neutralizar os radicais livres como as enzimas: superóxido-desmutase,
glutationa peroxidase e catalase. Além disso, a atividade física regular aumenta a
efetividade desses mecanismos endógenos, colaborando para que, mesmo após
atividade física extenuante, não ocorra dano oxidativo (ALVES e LIMA, 2009).
O cálcio e o fósforo são minerais importantes na formação de ossos e dentes.
O cálcio é vital para o crescimento, manutenção de funções do organismo e
reprodução durante toda a vida. Ajuda na prevenção da osteoporose, uma doença
caracterizada por perda de massa óssea e deterioração do tecido ósseo. O fosfato e
o magnésio mantêm, juntamente com o cálcio, a integridade estrutural do esqueleto
(CALDAS, 2007).
Os sais minerais encontrados no soro de leite são fosfatos, citratos, cloretos,
sulfatos, carbonatos, bicarbonato de sódio, potássio, cálcio e magnésio. Na indústria
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de alimentos, o soro de leite ou seus ingredientes podem ser agregados a produtos
fortificados, aumentando o teor de nutrientes minerais do produto final (BALDASSO,
2008).
4.2 PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE
As proteínas são formadas por combinações de 20 aminoácidos em diversas
proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte
nos fluidos biológicos. Podem ser exógenas, provenientes das proteínas ingeridas
pela dieta, ou endógenas, derivadas da degradação das proteínas celulares do
próprio organismo (TIRAPEGUI, 2000).
Quando a caseína é retirada do leite por algum método de precipitação, em
solução resta um grupo de proteínas que são chamados proteínas do soro,
proteínas solúveis, soro proteínas ou caseínas. Essa quantidade de proteínas
encontradas no soro varia entre 0,7 a 1,2% da sua composição média a que
equivale cerca de 20 a 25% do total de proteínas encontradas no leite
(HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
Segundo Haraguchil, Abreu e Paula (2006), as proteínas solúveis do soro de
leite possuem um excelente perfil de aminoácidos (tabela 1), caracterizando como
proteínas de alto valor biológico. Segundo os autores, cada 100g de concentrado
protéico de soro de leite possui em media 414 kcal, 80g de proteínas, 7 g de gordura
e 8 g de carboidrato.
As proteínas possuem peptídeos bioativos do soro, que conferem diferentes
propriedades funcionais. Os aminoácidos essenciais, em destaque, os de cadeia
ramificada, favorecem o anabolismo celular, assim como a redução do catabolismo
protéico, favorecendo o ganho de força muscular e reduzindo a perca de massa
muscular durante a perda de peso (SGARBIERI, 2004).
As proteínas do soro de leite (tabela 2) podem exibir diferenças na sua
composição de macro nutrientes e micronutrientes, dependendo da forma utilizada
para sua obtenção (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
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Tabela 1:
Composição de aminoácidos por grama de proteína do soro do leite. Fonte:
Haraguchil, Abreu e Paula (2006).
Aminoácido
Quantidade mg/g
Não Essencial
Alanina
4,9
Arginina
2,4
Asparagina
3,8
Ácido Aspártico
10,7
Cisteína
1,7
Glutamina
3,4
Ácido Glutâmico
15,4
Glicina
1,7
Prolina
4,2
Serina
3,9
Tirosina
3,4
Essencial
Histidina
1,7
Isoleucina
4,7
Leucina
11,8
Lisina
9,5
Metionina
3,1
Fenilalanina
3
Treonina
4,6
Triptofano
1,3
Valina
4,7
Tabela 2:
Quantidade representada em gramas por litro das principais proteínas encontradas no
soro no leite bovino. Fonte: Adaptado de Sgarbieri (2004).
Proteínas do soro do leite
Quantidade no leite (g/L)
Beta-lactoglobulina
3,2
Alfa-lactoalbumina
1,2
Soroalbumina
0,4
Imunoglobulinas
0,7
Lactoferrina
0,1
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4.2.1 BETA-LACTOGLOBULINA (BLG)
A BLG é o peptídeo presente em maior quantidade no soro, de 45% a 57%,
além de representar 10% da proteína total do leite, quantificando no leite bovino,
cerca de 3,2 g/L. Seu peso molecular vária de 18,4 a 36,8 kda, que lhe confere
resistência à ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo,
portanto, absorvida no intestino delgado (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
A cadeia da BLG possui vários pontos de ligação para minerais, vitaminas
lipossolúveis e lipídios. Estes pontos de ligação podem ser usados para incorporar
compostos lipofílicos desejáveis como tocoferol e retinol. Também pode se ligar ao
cálcio e ao cálcio e ao zinco (BALDASSO, 2008).
4.2.2 ALFA-LACTOALBUMINA (ALA)
A ALA é molécula mais estável termicamente dentre todas as proteínas do
soro do leite. A maioria das proteínas aumenta a sensibilidade ao calor na presença
de cálcio, isto ocorre provavelmente devido à habilidade do cálcio de promover a
formação de ligações iônicas intermoleculares com a molécula das proteínas. Estas
ligações mantêm as moléculas próximas, aumentando a probabilidade de agregação
com o aquecimento (BALDASSO, 2008).
A alfa-lactoalbumina utiliza o cálcio para formar laços iônicos intramoleculares
que tendem a fazer a molécula resistente ao desdobramento térmico. Em condições
favoráveis de concentrações de cálcio e pH, a ALA pode permanecer solúvel depois
de exposição a 100ºC (BALDASSO, 2008).
Segundo Haraguchil, Abreu e Paula (2006), a alfa-lactoalbumina é a segunda
proteína mais abundante no soro, representando de 15% á 25% da proteína total do
mesmo e, aproximadamente 2% da proteína total do leite, sendo considerada a
principal proteína do leite humano, com peso molecular de 14,2 kda, caracteriza-se
por se de rápida e fácil absorção. Contém o maior teor de triptofano (6%) entre todas
as fontes protéicas alimentares, sendo também rica em lisina, leucina, treonina e
cistina.
Os alimentos que contém ALA suficientemente pura e em quantidade elevada
não coagulam por aquecimento, o que confere uma importante propriedade para o
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desenvolvimento de novos produtos UHT com altas concentrações de proteínas do
soro (CALDAS, 2007).
A sua absorção pode ser afetada positivamente devido ao fato da mesma ser
precursora da biossíntese de lactose no tecido mamário e possuir a capacidade de
se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA,
2006).
4.2.3 ALBUMINA DE SORO BOVINA (BSA)
A albumina de soro bovina não é sintetizada na glândula mamaria, mas está
presente na circulação sanguínea. Este peptídeo é idêntico à molécula do soro
sanguíneo. Possui afinidade por ácidos graxos livres e outros peptídeos,
favorecendo seu transporte na corrente sanguínea (BALDASSO, 2008).
A BSA corresponde a cerca de 10% das proteínas do soro do leite. É um
peptídeo de alto peso molecular (66 kda), caracterizado pelo baixo número de
triptofano e metionina, porém rico em cistina, asparina e ácido glutâmico, lisina e
arginina. É uma relevante precursora da síntese de glutationa. Contém 17 dissulfetos
e um grupo sulfídrico livre (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
4.2.4 IMUNOGLOBULINAS (IG’S)
As Ig’s são proteínas de alto peso molecular (150-100 kda) e representam
pelo menos 2% do teor de proteína total do leite. Quatro das cinco classes das Ig’s
estão presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM, E IgE), sendo que IgG é a principal,
constituindo cerca de 80% do total (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
4.2.5 LACTOFERRINA
A lactoferrina é a mais notável proteína que se liga ao ferro (dois mols de
ferro/mol de proteína). Produzida na glândula mamária e, segundo estudos, mostrase útil na inibição do crescimento de bactérias. Sua atividade bacteriostática está
sendo estudada visando o uso potencial da substância como conservante natural. A
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lactoferrina possui ainda outras características, incluindo efeitos antioxidantes e
fortalecimento do sistema imunológico (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
A lactoferrina diante de infecções e inflamações atua como a primeira linha de
proteção com ação bacteriostática, pela capacidade de seqüestrar o ferro livre que é
um essencial nutriente para a bactéria, e também uma atividade antibacteriana pela
habilidade em se ligar a membrana exterior de bactérias Gram-negativas causando a
liberação rápida de lipopolisacárides e um aumento na permeabilidade da
membrana (RAIMONDO et al., 2013).
4.3 PROTEÍNA DO SORO DE LEITE E SUAS PROPRIEDADES
A proteína do soro do leite contém quase todos os aminoácidos essenciais
acima das recomendações da Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura (FAO/WHO), exceto pelos aminoácidos aromáticos (fenilalanina, tirosina),
que atendem às recomendações para todas as idades (SGARBIERI, 2004).
O aumento de proteínas recombinantes humanas ocorre devido uso de gado
transgênico. Uma vaca leiteira pode produzir 10 mil litros de leite ano, e as proteínas
recombinantes introduzidas no genoma e controle dos promotores que regulam
outras proteínas do leite, podem gerar rendimentos acentuados (RANG e DALE,
2011).
A qualidade da proteína pode ser expressa pelos parâmetros: valor biológico,
que significa a porção da proteína que é retida e absorvida pelo organismo;
digestibilidade protéica, que é a porção da proteína do alimento absorvida; utilização
protéica liquida que representa a porcentagem de nitrogênio ou proteína dietética
que é retida, coeficiente de eficácia protéica, que é o ganho em massa obtido por
grama de proteína consumida que é a medida da digestibilidade de aminoácidos
essenciais (BALDASSO, 2008).
A capacidade das proteínas do soro de leite quando em solução, de formar
gel estável depois do aquecimento é uma importante propriedade funcional, sendo
diferenciada da caseína por serem insensíveis á coagulação acida assim como a
ação da quimiosina (CALDAS, 2007).
A capacidade de formação de espuma das soluções de proteínas do soro do
leite aumenta com o tratamento térmico, uma vez que as proteínas são melhores
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espumantes quando desnaturadas. Essa propriedade é desejável em alguns
produtos como merengues e sorvetes, e indesejável em produtos como fiambres e
sucos de frutas (BALDASSO, 2008).
As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente
absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e
teciduais (SGARBIERI, 2004).
4.4 OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO SORO
A industrialização do soro de leite pode ser realizada de diversas maneiras
tais como filtração, centrifugação, evaporação, secagem, ultrafiltração, osmose
inversa, tratamento térmico, fermentação, desmineralização, cristalização etc. Um
dos métodos mais utilizados na indústria é a evaporação, mas o elevado consumo
energético e o elevado teor de sais e açúcares no produto concentrado são
desvantagens na aplicação deste método (BALDASSO, 2008).
Com
o
contínuo
desenvolvimento
de
tecnologias
e
a
crescente
responsabilidade ambiental, por parte das indústrias, a imagem do soro está
mudando rapidamente de efluente para uma valiosa fonte de nutrientes
(BALDASSO, 2008).
Os concentrados protéicos de soro de leite são obtidos pela remoção dos
constituintes não-proteicos do soro de modo que o produto final seco contenha, pelo
menos, 25% de proteína. Em geral, o teor protéico dos concentrados varia entre 25 e
89% (ANTUNES, 2003).
O soro em pó é a forma mais popular do produto para uso em alimentos. É
obtido removendo-se aproximadamente 95% da umidade do soro, mantendo todos
os outros constituintes nas mesmas proporções do soro original. Isto faz com que os
custos para transporte e armazenamento sejam reduzidos com aumento da
qualidade (BALASSO, 2008).
A proteína do soro hidrolisada é obtida quando durante o processamento as
moléculas de proteínas são hidrolisadas formando segmentos protéicos menores
chamados peptídeos. Os hidrolisados são mais facilmente digeridos e tem potencial
reduzido em termos de alergicidade, se comparados com os concentrados e
isolados. Esse processo de hidrólise protéica não prejudica seu valor nutricional, o
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qual continua elevado. São empregados, sobretudo em alimentos para praticantes
de esportes e em fórmulas infantis (ANTUNES, 2003).
Os componentes mais valiosos do soro do leite são as proteínas, mas como
sua concentração neste líquido é muito reduzida são necessárias etapas de
concentração, para que as propriedades funcionais das mesmas sejam realçadas
(BALDASSO, 2008).
4.5 INDUSTRIALIZAÇÃO DO SORO DE LEITE
O soro em pó pode ser usado como aditivo em vários gêneros alimentícios
destinados ao consumo humano. O soro em pó não higroscópio é um excelente
veículo não-aglutinante de fácil dispersão, muito usado nas misturas secas, para
produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas (BALDASSO,
2008).
As proteínas do soro de leite são as únicas usadas na forma nativa em
aplicações alimentícias, devido á baixa á força iônica, o que as torna solúveis em
larga faixa de pH, sendo consideradas de alta qualidade nutricional e com
propriedades funcionais (ANTUNES, 2003).
O soro em pó deslactosado é empregado principalmente em queijos
processados, molhos e carnes industrializadas como alternativa para o soro em pó,
no caso em que não são desejadas altas concentrações de lactose, e sim maior
concentrações de proteínas. O uso de soro de leite desnatado também é uma
alternativa de aplicação em produtos onde o público alvo seja os intolerantes à
lactose (BALDASSO, 2008).
4.6 A WHEY PROTEIN COMO SUPLEMENTO PARA ATLETAS
O atleta geralmente não consegue, através da alimentação, atender suas
necessidades nutricionais.
O grande interesse neste produto vem crescendo, pois as proteínas do soro
de leite, também conhecidas como whey protein, possuem qualidade nutricional,
propriedades fisiológico-funcionais quando comparadas a outras fontes protéicas
(PAGNO, 2009).
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As whey proteins são obtidas após a extração da caseína do leite desnatado.
Possui alto valor nutricional, alto teor de aminoácidos essenciais e de cadeia
ramificada, alto teor de cálcio e peptídeos bioativos do soro (ALVES e LIMA, 2009).
Seus efeitos biológicos resultam no aumento da síntese protéica muscular,
redução da gordura corporal em função do seu alto teor de cálcio e alta
concentração de glutationa, diminuindo a ação dos agentes oxidantes nos músculos
esqueléticos e aumento da concentração de insulina plasmática favorecendo a
captação de aminoácidos para o interior da célula muscular (ALVES e LIMA, 2009).
Após o exercício físico ocorre um aumento da síntese de proteínas e mesmo
assim o equilíbrio protéico pode ser negativo. Isso pode ocorrer se somente os
aminoácidos da quebra de proteínas forem utilizados como precursores para a
síntese
protéica,
pois
alguns
destes
aminoácidos
serão
oxidados
e
indisponibilizados para incorporação em novas proteínas. Portanto, para que o
equilíbrio seja positivo, a ingestão correta das quantidades de nutrientes se faz
necessária (FISCHBORN, 2009).
A whey protein é disponibilizada sob a forma de pó, a ser diluído com água ou
leite, na dose média de 30 g/dia, pela manhã em jejum ou logo após a atividade
física (ALVES e LIMA, 2009).
A whey protein contém altas concentrações de aminoácidos essências em
relação a outras fontes protéicas, além de ser rapidamente absorvido. Sua
suplementação resulta em uma maior síntese de aminoácidos e proteínas, em
comparação com a caseína (FISCHIBORN, 2009).
A ingestão de proteína ou aminoácidos, após os exercícios físicos, favorece a
recuperação e a síntese muscular. Entretanto, quanto menor o intervalo entre o
término do exercício e a ingestão protéica, melhor será a resposta anabólica ao
exercício (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006).
Exercícios intermitentes, moderados ou de alta intensidade, causam a
redução do glicogênio muscular. Como este é o combustível essêncial para o
desempenho do exercício, são necessárias estratégias nutricionais que maximizem
o armazenamento de glicogênio antes do exercício, bem como aperfeiçoarem sua
sinterização após o mesmo (FISCHBORN, 2009).
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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O suplemento nutricional whey protein, apresenta um excelente valor
biológico, superando outras fontes de proteínas devido ao seu rico perfil de
aminoácidos essenciais. A capacidade extraordinária do soro de potencializar o
ganho de massa muscular durante períodos de treinamentos intensivos com
exercícios de resistência é confirmada a nível celular.
O consumo das proteínas do soro do leite por atletas que buscam hipertrofia
muscular por meios de exercícios físicos com pesos é uma grande alternativa para o
alcance desse objetivo. Uma nutrição balanceada, com aquisição da energia e dos
nutrientes necessários é, em geral, suficiente para o bom desempenho nas
atividades físicas. Quando nos exercitamos, nossa demanda por proteína e
aminoácidos aumenta para que a reparação dos músculos aconteça.
O treinamento com pesos leva ao aumento na captação de proteínas
principalmente pelo tecido muscular, e por meio de uma ingesta proteíca enaltece os
níveis de glutationa, dessa maneira diminuindo a ação de agentes oxidantes nos
músculos esqueléticos. A proteína do soro de leite possui um grande potencial como
suplemento alimentar para atletas, com sua cadeia de aminoácidos essenciais
encontrados em larga escala, favorece o anabolismo muscular.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Federal do Rio do Sul, Porto Alegre, 2008.
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O USO DA PROTEINA DO SORO DE LEITE COMO SUPLEMENTO

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