Revista RECITEC nº 3 - Segundo Semestre/2007

Avaliação química do mamão papaia...
AVALIAÇÃO QUÍMICA DO MAMÃO PAPAIA (Carica papaya L.)
EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO
PAPAYA (Carica papaya L.) CHEMICAL EVALUATION
IN DIFFERENT MATURITIES STAGES
Geralda Gillian Silva1, Renata Garcia Diniz2 e Marcelo Eustáquio Silva3
1
Universidade Federal do Espírito Santo
Av. Fernando Ferrari, s/n, Goiabeiras, Vitória - ES, 29075-910
Departamento de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto
Campus Universitário, Morro do Cruzeiro, Ouro Preto - MG, 35400-000
2,3
e-mail:
[email protected], [email protected] e [email protected]
1
Aceito em 11 de setembro de 2007
RESUMO
Compara a composição química do mamão papaia (Carica papaya L.) em dois estádios de maturação, 1 e 5. As análises mostram que a composição centesimal é diferente de acordo com a porção dos frutos analisada (casca - epicarpo, polpa - mesocarpo e semente) e sugerem que haja alteração no teor de
nutrientes entre os estádios de maturação avaliados. O conteúdo de proteínas (na casca) e fibras (nas sementes) foi superior no estádio de maturação mais
avançado. Em contrapartida, os teores de lipídeos, minerais e fibras diminuíram nas sementes, polpa e casca, respectivamente, com o amadurecimento.
Palavras-chave: Mamão papaia - estádios de maturação. Mamão papaia - composição química.
ABSTRACT
This work was carried out with the purpose of comparing the chemical composition of papaya fruits (Carica papaya L.) in two stages of ripening, 1 and
5. The analyses indicate that centesimal composition is different according with analyzed part of fruits (skin - epicarp, pulp - mesocarp and seed) and
suggest that there is a change in the content of nutrients between the studied stages of ripening. The contents of proteins (in the skin) and fibers (in the
seeds) were the highest in the most advanced stage of maturation. On the other hand, the contents of ethereal extract (in the seeds), ashes (in the pulp)
and fibers (in the skin) decreased with ripening.
Keywords: Papaya - stages of ripening. Papaya - chemical composition.
Revista Capixaba de Ciência e Tecnologia, Vitória, n. 3, p.1-7, 2. sem.2007
1
Silva, G. G.; Diniz, R. G.; Silva, M. E.
1 INTRODUÇÃO
2 MATERIAIS E MÉTODOS
O mamoeiro (Carica papaya L.) é originário da América tropical e é uma das plantas frutíferas mais cultivadas do
2.1 REAGENTES
mundo, especialmente, em áreas tropicais onde a temperatura
média anual é de 25 oC (1). Por causa de suas características sen-
Os reagentes de grau analítico usados foram ácido sul-
soriais, nutricionais (fonte dietética de sais minerais, vitaminas e
fúrico, sulfatos de sódio e cobre, hidróxido de sódio, éter etílico,
fibras) e propriedades funcionais (digestiva e laxativa), o mamão
acetona, ácidos clorídrico, acético, nítrico e tricloroacético. Eles
é um fruto de grande aceitabilidade. (2, 3)
foram adquiridos da Reagen®.
O Brasil é o maior produtor mundial de mamão, responde por um quarto da produção global e é o terceiro maior
2.2 EQUIPAMENTOS
exportador dessa fruta. O mamão é a sétima fruta mais exportada
pelo Brasil, entretanto essa quantidade é considerada como pou-
Os equipamentos utilizados para as análises foram
co expressiva e representa somente 2% da produção nacional e
balança analítica Marte AL 500; estufa Biomatic 1403; estufa
4,6% do total de frutos frescos exportados pelo país. (4, 5, 6)
Soc Fabbe LTDA 171; extrator de gordura da Fanem LTDA 173;
A aparência é uma característica sensorial do alimento,
constituída de cor, brilho, tamanho e forma. A coloração da casca é
digestor (Fanem 154) e destilador (Marconi MA – 036) de proteínas e mufla da Fornitec 2061.
um importante atributo de qualidade e determina o valor comercial
dos frutos, pois a cor é responsável pelo impacto visual mais mar-
2.3 FRUTOS
cante. Esse é o principal parâmetro usado como critério de seleção
pelos consumidores. (7, 8, 9) Durante o amadurecimento, inicia-se
Foram utilizados mamões (Carica papaya L.) do mer-
um contínuo processo de modificações metabólicas que levam ao
cado local (Ouro Preto-MG) que apresentassem 15% da casca
desenvolvimento de alterações fisiológicas, bioquímicas e morfoló-
amarelecida (estádio 1 de maturação) e 76% - 100% da superfí-
gicas nas células vegetais. A mudança de cor da casca dos frutos está
cie da casca amarela (estádio 5 de maturação).
relacionada à degradação da clorofila e à biossíntese de pigmentos
como os carotenóides e antocianinas. (10,11)
2.4 PREPARO DAS AMOSTRAS DOS FRUTOS
A coloração da casca é uma característica muito usada
para classificação de frutos no processo do amadurecimento, em
Utilizaram-se três frutos de cada estádio de maturação
que são observados estádio de maturação, ponto de colheita e
e as análises da composição centesimal foram realizadas na cas-
qualidade comestível. (12) Prates (13) classifica o percentual
ca (epicarpo), polpa (mesocarpo) e semente. Todo material foi
de cor amarela na casca dos frutos de mamoeiro nos seguintes
fragmentado (exceto as sementes) e submetido à secagem a 60
estádios de maturação: estádio 0 - verde (frutos crescidos e de-
ºC em estufa ventilada para obtenção da matéria seca (MS). O
senvolvidos com 100% da casca verde); estádio 1 - amadurecen-
material seco obtido foi triturado em multiprocessador (Master
do (início da mudança de cor da casca com 15% amarelecida);
Smart PA001 Walita®) e armazenado sob refrigeração (4 ºC) em
estádio 2 - 1/4 madura (fruto com até 25% da superfície da casca
frascos âmbar até o início das análises (aproximadamente 1 a 2
amarela); estádio 3 - 1/2 madura (fruto com até 50% da super-
semanas).
fície da casca amarela); estádio 4 - 3/4 madura (fruto com 50%
- 75% da superfície da casca amarela) e estádio 5 - madura (fruto
2.5 DETERMINAÇÕES QUÍMICAS
com 76% - 100% da superfície da casca amarela e adequado para
consumo).
As análises da composição centesimal/química dos
Tendo em vista que os frutos de mamoeiro podem ser
frutos (proteína, carboidrato, extrato etéreo, umidade, cinzas e
consumidos em diferentes estádios de maturação e apresentar
fibras) foram realizadas de acordo com metodologia preconiza-
conteúdo diferente de nutrientes (14, 15), este trabalho preten-
da pela Association Official Analytical Chemists (16) e todas as
deu comparar a composição química do mamão papaia (Carica
determinações foram feitas com duas repetições para cada fruto
papaya L.) em dois estádios de maturação, 1 e 5.
em cada estádio de maturação. Os valores encontrados foram ex-
2
Revista Capixaba de Ciência e Tecnologia, Vitória, n. 3, p.1-7, 2. sem.2007
Avaliação química do mamão papaya...
pressos em % ou em unidade equivalente, g/ 100g da amostra
em base seca.
As amostras foram submetidas às seguintes análises:
1. Proteína bruta - determinada pelo método de Kjeldahl (semimicro); 2. Lipídeos totais (extrato etéreo) - obtido por extração
com éter etílico em aparelho extrator do tipo Soxhlet e pesagem
até peso constante da amostra; 3. Umidade da matéria seca (teor
de água) – determinado por secagem em estufa a 105ºC até obtenção de peso constante; 4. Minerais (cinzas) - determinado por
Tabela 2 - Composição centesimal da polpa do mamão (Carica papaya L.) em dois estádios de maturação em base seca. Valores expressos
em g/100g.
Estágios de
Maturação
Estágio de
Maturação 1
Estágio de
Maturação 5
Composição Química
(g/100g)
Polpa
Polpa
Proteína
4,69 ± 0,48 a
4,52 ± 0,48 a
Carboidrato
68,88 ± 2,76 a
71,57 ± 1,68 a
Extrato Etéreo
1,00 ± 0,18 a
0,55 ± 0,14 a
Umidade
8,44 ± 0,24 a
9,91 ± 0,38 a
incineração do material em mufla a 600 ºC até peso constante;
Cinzas
7,25 ± 2,02 a
2,47 ± 0,67 b
5. Fibras - o teor de fibras totais foi determinado por pesagem
Fibras
10,74 ± 0,56 a
9,98 ± 1,35 a
até peso constante da amostra obtida por hidrólise ácida; 6.
Carboidratos - o teor de carboidratos foi obtido pela diferença
Médias ± Desvio padrão seguidas de mesma letra, na horizontal, não
diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).
entre 100% e a soma das demais frações da composição centesimal (porcentagens de proteínas, lipídeos, umidade, minerais e
fibras).
Tabela 3 - Composição centesimal da casca do mamão (Carica papaya L.) em dois estádios de maturação em base seca. Valores expressos
em g/100g.
2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para a análise estatística das variáveis estudadas, foi
empregada a análise de variância (ANOVA) de uma via completamente randomizada, seguida pelo cálculo das diferenças mínimas entre as médias, pelo método de Tukey a 5%.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da composição centesimal nas sementes,
polpa e casca em base seca são mostrados nas tabelas 1, 2 e 3,
respectivamente.
Tabela 1 - Composição centesimal das sementes do mamão (Carica
papaya L.) em dois estádios de maturação em base seca. Valores
expressos em g/100g.
Estágios de
Maturação
Estágio de
Maturação 1
Estágio de
Maturação 5
Composição Química
(g/100g)
Casca
Casca
Proteína
6,48 ± 1,68 a
9,58 ± 1,03 b
Carboidrato
50,55 ± 3,40 a
50,07 ± 1,71 a
Extrato Etéreo
2,02 ± 0,40 a
2,46 ± 0,24 a
Umidade
9,24 ± 0,46 a
10,46 ± 0,43 a
Cinzas
12,13 ± 1,51 a
11,96 ± 0,65 a
Fibras
19,57 ± 2,40 a
14,45 ± 1,30 b
Médias ± Desvio padrão seguidas de mesma letra, na horizontal, não
diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Observou-se uma redução no teor de extrato etéreo nas
sementes quando se comparou a transição do estádio 1 (22,45 ±
Estágios de
Maturação
Estágio de
Maturação 1
Estágio de
Maturação 5
3,04) para o 5 (17,97 ± 2,68) de maturação. Essa redução lipídica
Composição Química
(g/100g)
Semente
Semente
cimento, que degradam esses componentes nas sementes para
Proteína
19,22 ± 2,30 a
17,90 ± 0,52 a
Carboidrato
22,45 ± 3,04 a
17,97 ± 2,68 b
Extrato Etéreo
22,45 ± 3,04 a
17,97 ± 2,68 b
documentada a sua participação durante o amadurecimento e se-
Umidade
14,29 ± 0,27 a
13,2 ± 1,09 a
nescência dos frutos. (18, 19, 20)
Cinzas
7,10 ± 1,31 a
6,97 ± 0,35 a
Igual à maioria das frutas, o mamão não representa fonte
Fibras
14,58 ± 1,96 b
29,89 ± 1,13 a
considerável de lipídeos, quando comparado a outros alimentos, por
pode ser explicada pela ação de hidrolases, durante o amadurefornecimento de energia para as células vegetais. (17) Além
Médias ± Desvio padrão seguidas de mesma letra, na horizontal, não
diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Revista Capixaba de Ciência e Tecnologia, Vitória, n. 3, p.1-7, 2. sem.2007
disso, lipoxigenases podem também contribuir na redução de
componentes lipídicos para diversas finalidades, já que é bem
apresentar baixos teores de extrato etéreo, o que torna esse fruto uma
excelente alternativa nas dietas de baixos níveis lipídico e calórico.
3
Silva, G. G.; Diniz, R. G.; Silva, M. E.
Em relação ao teor de fibras nas sementes, ele foi
rigidez da parede celular, o qual predomina nos tecidos imaturos.
maior no estádio mais avançado de maturação dos frutos (está-
(29, 30, 31) Com o amadurecimento, ocorre solubilização das
dio 5 - 29,89±1,13; estádio 1 - 14,58±1,96). As fibras formam
protopectinas por hidrólise ácida ou ação de protopectinases e
um conjunto de substâncias derivadas de vegetais resistentes à
conseqüente liberação do cálcio. (32) Uma redução no teor de
ação de enzimas digestivas e podem ser classificadas em solúveis
cálcio ligado à parede celular e no conteúdo de pectina foi obser-
(pectina, gomas) e insolúveis (hemicelulose, lignina) de acordo
vada durante o amadurecimento na polpa de frutos de abacaxi,
com sua solubilidade em água. (21) As fibras alimentares contri-
bacuri, tomate e fruta-de-lobo. (32, 33, 34, 35)
buem para a manutenção da microflora, auxiliam na remoção de
Entretanto, o teor de minerais tanto na casca quanto
toxinas intestinais, formação do bolo fecal, controle da glicemia,
nas sementes dos frutos não apresentou diferença significativa
além de trazerem benefícios no tratamento de doenças crônico-
quando se comparou a transição do estádio 1 para o 5 de ma-
degenerativas e em dietas de valor calórico reduzido. (22, 23,
turação. Salomão et al. (36) obtiveram resultados semelhantes
24)
As sementes do mamão apresentaram valores superiores
para o teor de cinzas na casca de frutos de banana durante o ama-
do teor de fibras no estádio 5 de maturação, adequado para con-
durecimento. Os níveis de minerais encontrados nas sementes
sumo, que podem ser indicadas como boa fonte de fibras, o que
são baixos para que elas possam ser consideradas como fonte de
aumentará a qualidade de dietas, principalmente na necessidade
minerais. Entretanto, elas podem contribuir para a dieta alimen-
de redução calórica. (23, 25)
tar nos dois estádios de maturação avaliados, junto com outros
Porém, na polpa dos frutos, observa-se que o teor de
alimentos. (37)
fibras não foi estatisticamente diferente quando se compararam
Valores superiores de fibras na casca foram observados
os estádios 1 e 5 de maturação. O mecanismo de ação da lignina
nos frutos no estádio mais imaturo (estádios 1 - 19,57±2,40 e 5
sobre outros componentes da parede celular pode contribuir para
- 14,45±1,30) e o teor de proteínas na casca foi maior no estádio
explicar o resultado encontrado: a lignina é capaz de formar uma
5 (estádios 1 - 6,48±1,68 e 5 - 9,58±1,03), demonstrando que
barreira física sobre hemicelulose e celulose por meio de liga-
a casca do mamão pode ser usada como um alimento alternati-
ções químicas e físicas, impedindo sua degradação por enzimas
vo em todos os estádios de maturação do fruto, para combater
hidrolíticas. (26)
a desnutrição e doenças intestinais. Assim, a casca do mamão
Não foram encontradas diferenças significativas no
seria uma boa fonte de fibras e de proteínas, auxiliando no tra-
conteúdo de carboidratos totais nas sementes, polpa e casca nos
tamento de doenças intestinais e no combate da desnutrição e
dois estádios de maturação avaliados. Os resultados deste traba-
outras enfermidades carenciais (presença de proteínas) nos está-
lho estão de acordo com Chan e Paull (27, 28) que descrevem
dios 1 e 5, respectivamente. (38, 39) A alimentação alternativa
que os açúcares são acumulados, em sua maior parte, quando
baseia-se no melhor aproveitamento das partes não comestíveis
o fruto ainda está ligado à planta, provavelmente em função da
dos alimentos evitando desperdícios, o que propicia o resgate de
fotossíntese.
hábitos alimentares tradicionais atualmente perdidos pela migra-
Os minerais são importantes para o metabolismo ce-
ção e urbanização. Porém, a utilização dessa parte considerada
lular, pois são requeridos em diversas reações enzimáticas como
como não comestível do fruto é objeto de controvérsia entre os
cofatores em animais e vegetais. Neste trabalho, observou-se que
estudiosos, principalmente quanto à presença de fatores antinu-
na polpa dos frutos (Tabela 2) o teor de minerais (cinzas) foi me-
tricionais. (40, 41)
nor no estádio 5 (2,47±0,67), quando comparado com o estádio 1
O conteúdo protéico, na maioria das sementes de fru-
(7,25±2,02) de maturação, o que pode ser justificado, principal-
tos, estimado pelo teor de nitrogênio, é estável durante o período
mente por causa das variações que ocorrem no conteúdo de cálcio
de maturação, quando expresso em relação à matéria seca. (42)
durante o amadurecimento de frutos. O cálcio pode associar-se
Essa afirmação está de acordo com os resultados encontrados
de maneira cruzada a cadeias de ácido poligalacturônico, polis-
neste trabalho para o teor de proteínas nas sementes dos frutos
sacarídeo constituinte da pectina na parede celular, cujos grupos
de mamão, como pode ser observado na tabela 1.
carboxílicos não estão esterificados (carregados negativamente).
Variação considerável no teor protéico também não foi
Os grupos carboxílicos do ácido poligalacturônico complexados
observada na polpa dos frutos nos estádios de maturação avalia-
com o cálcio formam o pectato de cálcio insolúvel (protopecti-
dos. Alterações no conteúdo protéico podem ocorrer pelo esta-
nas), responsável pela estabilização da lamela média e pela alta
belecimento de processos oxidativos nos frutos desencadeados
4
Revista Capixaba de Ciência e Tecnologia, Vitória, n. 3, p.1-7, 2. sem.2007
Avaliação química do mamão papaya...
pelo próprio amadurecimento ou por outras condições de estres-
(2)
nase activities and textural properties of rubbery papaya
se. No entanto, um complexo sistema antioxidante que envolve
(Carica papaya Linn.). Journal of Food Science, New
agentes redutores hidrossolúveis (vitamina C e glutationa), li-
York, v. 68, n. 5, p. 1590-1594, 2003.
possolúveis (α-tocoferol e β-caroteno) e enzimas, tais como a
superóxido dismutase, catalase, ascorbato peroxidase, protegem
JIANG, C. M. et al. Pectinesterase and polygalacturo-
(3)
SOUZA. G. Características físicas, químicas e sensoriais
as células das plantas contra os danos oxidativos e previnem pre-
do fruto de cinco cultivares de mamoeiro (Carica pa-
juízos na qualidade nutricional. (43)
paya L.) produzidas em Macaé – RJ. 1998, 68 f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) – Programa de Pós-
Assim como nas proteínas, alterações no teor lipídico da
graduação em Produção Vegetal, Universidade Estadual
polpa e casca de frutos podem ocorrer em virtude dos processos
Norte Fluminense, Campos dos Goitacazes, RJ. 1998.
oxidativos. Neste trabalho, os valores semelhantes para o conteúdo
lipídico na polpa dos frutos nos estádios inicial e avançado de ma-
(4)
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS EXPORTADORES DE
turação podem estar relacionados à ação do sistema antioxidante.
PAPAYA (BRAPEX). Disponível
Na casca dos frutos, provavelmente, a ausência de danos físicos às
pex.net>. Acesso em: 03 dez. 2006.
células impediu a ocorrência da oxidação lipídica.
Valores semelhantes no teor de água da casca, polpa e
(5)
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FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION STATISTICAL
DATABASES (FAOSTAT). 2006. Disponível em: <http://fa-
semente dos frutos foram observados nos estádios de maturação
ostat.fao.org/default.aspx>. Acesso em: 18 dez. 2006.
avaliados. Esses resultados revelaram que os frutos de mamão
não apresentaram diferenças na porcentagem de matéria seca da
(6)
INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS (IBRAF). Disponível
em: <http://www.ibraf.org.br>. Acesso em: 15 jan. 2007.
casca durante o amadurecimento. (44) Ferraz (45), avaliando a
perda de peso de frutos de mamão, para análise do teor de água,
também não encontrou diferença significativa dessa característi-
(7)
tos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/
ca quando acompanhou a maturação desses frutos. Sementes de
FAEPE, 1990. p. 293.
frutos que mantêm o teor de água permitem maior possibilidade
e melhor qualidade fisiológica para o fruto, atributos de interesse
CHITARRA, M. I.; CHITARRA, A. D. Pós-colheita de fru-
(8)
LIMA, K. S. C. et al. Efeito de baixas doses de irradiação
nos carotenóides majoritários em cenouras prontas para
atrativo para o produtor e mercado consumidor. (46)
o consumo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 2, p. 183-193, abr./jun. 2004.
4 CONCLUSÃO
Os resultados obtidos nas condições experimentais em
(9)
lity of tomatoes. Postharvest Biology and Technology,
que foi realizado este trabalho permitem concluir que houve di-
New York, v. 2, p. 179-185, 1993.
ferença quanto à composição centesimal (proteína, carboidrato,
extrato etéreo, umidade, cinzas e fibras) de frutos do mamoeiro
POLDERDIK, J. J. et al. Predictive model of keeping qua-
(10)
TUCKER G. A. Introduction. In: SEYMOUR, G. B., TAYLOR,
nos estádios 1 e 5 de maturação. Isso revela que o conteúdo de
J. E., TUCKER, G. A. (Eds.). Biochemistry of Fruit Ripe-
alguns nutrientes nos frutos é diferente nos vários estádios de
ning. Cambridge: Chapman & Hall, 1993. p. 3-43.
maturação. O mamão pode ser considerado como um fruto que
auxilia no aumento da qualidade de vida e como fonte alternativa
(11)
WILLS, R. H. H. et al. Postharvest: an introduction to
the physiology and handling of fruit, vegetables and or-
de nutrientes, pois suas sementes, polpa e casca contêm quanti-
namentals. 4. ed. Wallingford: CABI, 1998. p. 262.
dades significativas de nutrientes benéficos à saúde. Para explicar alterações específicas na composição química desses frutos,
(12)
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