AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE SORVETE

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE SORVETE ENRIQUECIDO COM
PROBIÓTICOS E SEMENTE DE LINHAÇA
LORENZI, Bruno César *, MARX, Ítala Maria Gouveia2**, FAVARO, Camila Patrícia ***,
MENDONÇA, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de****
BRANDÃO, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça *****
*Acadêmico de Engenharia de Produção/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil,
Bolsista FUNDAÇÃO ARAUCÁRIA
**Acadêmica de Engenharia de Alimentos/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil,
Voluntária
***Acadêmica de Engenharia de Alimentos/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil,
Voluntária
****Docente/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil
Co-orientadora
*****Docente/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil
Orientador
e-mail: [email protected]
Resumo
O presente trabalho almejou
avaliar a
aceitabilidade sensorial do sorvete sabor
chocolate enriquecido com micro-organismos
probióticos, adicionado de semente de linhaça
como substituto de gordura em sua
formulação. Nas condições experimentais em
2011, comprovou-se a viabilidade microbiana
dos probióticos Streptococcus salivarius
subsp.
Thermophilus,
Lactobacillus
acidophilus e Bifidobacteria spp, em
concentrações suficientes para enquadrá-lo
como alimento funcional, segundo a legislação
brasileira de bebidas lácteas.
was observed as Streptococcus salivarius
subsp.
Thermophilus,
Lactobacillus
acidophilus and Bifidobacteria spp, in
concentrations enough to identify the formulae
as functional food, in accordance to the
Brazilian dairy products legislation.
Key-words: Functional food; Health;
Nutritional value; Sensory analysis.
Introdução
Qualidade sensorial
segundo [1],
representa a aptidão do alimento para provocar
Palavras-chave: Alimento Funcional; Saúde;
prazer, resultando de sensações visuais, táteis,
Valor Nutritivo; Avaliação sensorial.
gustativas e olfativas, que variam para cada
indivíduo, principalmente em função dos
Abstract
This work aimed to apply sensory evaluation
of a chocolate ice cream enriched with
probiotic microorganisms, added with flaxseed
as a substitute of fat in its formularization. In
the experimental conditions conducted in
2011, the microbial viability of the probiotics
1/6
hábitos alimentares. As características físicas
dos
alimentos
provocam
sensações
psicofisiológicas nos indivíduos, da ingestão
até a eliminação.
Características
sensoriais
como
o
sabor, o aroma, propriedades de textura entre
outros,
têm
Probióticos são microrganismos vivos
aceitabilidade de produtos alimentícios. O
capazes de melhorar o equilíbrio microbiano
programa de controle de qualidade destes
intestinal, produzindo efeitos benéficos à
produtos é implementado pelos métodos
saúde humana. Incluem-se neste grupo os
sensoriais, como forma de medição e controle
lactobacilos e as bifidobactérias vivos capazes
das propriedades sensoriais [2].
de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal,
produtos
papel
importante
simbióticos.
na
A
um
funcionais são os probióticos, prebióticos e
necessidade de se desenvolver
alimentícios
saudáveis,
produzindo efeitos benéficos à saúde.
tem
Sorvetes
são
classificados
despertado a atenção da comunidade científica
legislação
na condução de inúmeros estudos com o
comestíveis, assim, são congelados obtidos a
intuito de comprovar a atuação de alguns
partir de uma emulsão de gorduras e proteínas
alimentos na redução de riscos de certas
ou de uma mistura de água e açucares e que
doenças, alem do considerável interesse em
podem ser adicionados de outros ingredientes,
incentivar as pesquisas de novos componentes
desde que não descaracterizem o produto [6].
naturais e o desenvolvimento de novos
O leite e ou derivados lácteos são ingredientes
ingredientes, possibilitando a inovação em
obrigatórios nos sorvetes, portanto permitem a
produtos alimentícios e a criação de novos
veiculação
de
nichos e mercado para estes ingredientes [3].
potencialmente
benéficos
O termo “funcional” implica que o
alimento
tem
algum
valor
principal
identificado para o beneficio da saúde,
brasileira
consumidor,
como
como
pela
gelados
micro-organismos
os
à
saúde
do
micro-organismos
probióticos, desde que esta presença não
descaracterize sensorialmente o produto.
incluindo a redução do risco de doença para a
A semente de linhaça, outro componente
pessoa que o esteja consumindo [4]. Os
utilizado no experimento, contem proteínas,
alimentos funcionais podem ser considerados
fibras
como parte importante do bem-estar, no qual
poliinsaturados (Ômega 3 e Ômega 6), que lhe
também se incluem uma dieta equilibrada e
conferem a propriedade de alimento funcional.
atividade física. O guia alimentar para a
A semente de linhaça é a mais rica fonte de
população brasileira recomenda o estímulo a
Ômega 3 existente na natureza [7].
alimentares
e
ácidos
graxos
prática de atividade física e a adoção de uma
dieta variada e alerta para não se mistificar os
componentes funcionais dos alimentos [5,4].
Uma
classe
importante
de
alimentos
2/6
O
desenvolvimento
de
um
novo
produto requer um controle de qualidade
sensorial para que se possa observar a sua
aceitabilidade. Testes sensoriais têm sido
Teste de Escala Hedônica de nove pontos com
conduzidos desde a existência de seres
categorias variando de 9-gostei muitíssimo, 8-
humanos avaliando o gosto ou desgosto de
gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6-
alimento, água e tudo que possa ser utilizado e
gostei ligeiramente, 5-indiferente, 4-desgostei
consumido [8].Os testes afetivos são utilizados
ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2-
quando se necessita conhecer o “ status
desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo, para
afetivo” dos consumidores com relação ao(s)
avaliar a aceitabilidade sensorial segundo [10],
produto(s), e para isso se utiliza das escalas
com a colaboração de 50 julgadores não
hedônicas.
treinados.
Dos
valores
relativos
de
aceitabilidade se pode inferir a preferência, ou
seja, as amostras mais aceitas são as mais
Resultados
preferidas e vice-versa [9].
O presente trabalho objetivou avaliar a
aceitabilidade do produto de caráter funcional
A Figura 1 apresenta a identificação por
sexo dos participantes na avaliação sensorial.
como o sorvete probiótico adicionado de
semente de linhaça sorvete, como substituto de
gordura,
melhorando
a
sua
qualidade
nutricional.
Materiais e Métodos
Figura 1. Sexo dos participantes.
O estudo foi desenvolvido no Laboratório
de Laticínios e no Laboratório de Análise
Sensorial
Federal
da
do
Universidade
Paraná-
Tecnológica
Medianeira.
Os
A Figura 2 apresenta os dados referentes ao
consumo de iogurte e leite fermentado pelos
consumidores deste estudo.
ingredientes utilizados foram: sacarose (açúcar
refinado), creme de leite (17% de gordura),
soro de leite em pó, chocolate em pó,
achocolatado
estabilizante
em
pó,
(Emustab),
emulsificante
linhaça
em
e
pó
dourada estabilizada. Desenvolveram-se duas
Figura 2. Consumo de derivados lácteos.
formulações codificadas como 157 (com
adição de semente de linhaça) e 289 (sem a
A Figura 3 vem a demonstrar a frequência
adição de semente de linhaça). Aplicou-se o
de consumo dos derivados lácteos como
3/6
iogurte e leite fermentado.
Figura 4. Índice de aceitabilidade.
Discussão
Com a pesquisa de mercado efetuada
Figura 3. Frequência de consumo de
concomitantemente com a avaliação sensorial,
observou-se que 70% (35) dos participantes
derivados lácteos.
da avaliação sensorial são do sexo feminino e
Os resultados da avaliação sensorial estão
30% (15) do sexo masculino.
Quando indagados sobre o consumo de
apresentados na Tabela 1.
iogurte ou leite fermentado, que são os
produtos que apresentam um sabor similar ao
Tabela 1: Dados sobre a avaliação sensorial.
ATRIBUTOS/AMOSTRAS
157
sorvete elaborado, além de sua característica
289
AROMA
6,36±1,69 7,38±1,31
probiótica,
SABOR
5,52±2,06 6,94±1,81
alegaram a utilizar estes alimentos e 16%(6)
COR
7,26±1,70 7,5±1,13
CREMOSIDADE
6,76±1,85 6,84±1,68
IMPRESSÃO GLOBAL
6,42±1,88 7,3±1,28
4
dos
consumidores
derivados lácteos, o que denota que a maioria
apresenta um hábito saudável, uma vez que os
produtos
Figura
(44)
julgadores não treinados não consomem estes
*Média e desvio-padrão
A
88%
aponta
o
Índice
de
lácteos
são
de
cálcio,
importante para a mineralização dos ossos bem
Aceitabilidade dos atributos das amostras,
como
como o aroma, sabor, cor, cremosidade e a
cardiovasculares [11].
impressão global.
fonte
na
prevenção
de
doenças
Observou-se que todos os atributos ( aroma,
sabor, cor, cremosidade e impressão global),
apresentaram-se entre as categorias “ gostei
ligeiramente” e “ gostei moderadamente”,
exceto a amostra 157 (acrescida de semente de
linhaça), para o atributo de sabor apontou a
4/6
classificação “ indiferente”, denotando que
que são associados a benefícios à saúde como
houve interação do grão sobre a palatabilidade
a prevenção de doenças cardiovasculares.
bem como sobre o aroma.
Sugere-se que através da responsabilidade
O Índice de aceitabilidade (IA) apresentou-
social da Universidade, sejam planejadas e
se acima de 70% para os atributos de aroma,
ministradas palestras para que a comunidade
sabor, cor, cremosidade e impressão global
seja informada sobre a importância nutricional
para a amostra 289 (sem adição de semente de
e funcional de produtos probióticos como
linhaça), sendo que a amostra 157 (com adição
iogurtes,
de semente de linhaça) apresentou apenas o
acrescidos de micro-organismos e semente de
atributo de sabor com IA abaixo de 70%.
linhaça, uma vez que se observou através deste
Segundo [10], para que um produto seja bem
estudo que a frequência de consumo destes
aceito
deve
produtos é inadequada, embora a maioria
apresentar um IA acima de 70%, ou seja com
tenha o hábito saudável quanto ao seu
relação às amostras desenvolvidas, deve-se
consumo.
no
mercado
consumidor,
leites
fermentados
e
sorvetes
aprimorar o sabor da formulação com a adição
de semente de linhaça, de forma a reduzir o
Agradecimentos
seu percentual, para que não seja perceptível,
favorecendo desta forma a sua aceitabilidade
Agradecemos à UTFPR pelo apoio técnico
quanto ao atributo de sabor.
e à Fundação Araucária pela concessão de
Conclusão
bolsa.
Referências
Este estudo com o propósito de inovação
tecnológica demonstrou a viabilidade de se
[1] Proença. R. P. C.; Sousa, A. A.; Veiros, M.
desenvolver um produto funcional que atenda
B.; Hering, B. Qualidade nutricional e
à expectativa de saúde dos consumidores.
sensorial
Entretanto, deve-se aprimorar o sabor da
Florianópolis: UFSC, 2005.
na
produção
de
refeições.
formulação adicionada de semente de linhaça,
para que seja mais palatável e aceita pelo
[2] Muñoz, A. M; Civille, G. V; Carr, B. T.
público consumidor.
Sensory evaluation un quality control.
Observou-se também que há necessidade de
NewYork: Van Nostrand Reinhold, 1992.
ações, no âmbito da extensão universitária,
para incentivar o aumento da frequência de
[3] Thamer,
K.
G.;
Penna,
A.
L.
B.
consumo de produtos fermentados, uma vez
Caracterização de bebidas lácteas funcionais
fermentadas por probióticos e acrescidas de
5/6
prebiótico.
Ciência
e
Tecnologia
de
[10] Dutcosky, S.D. Análise sensorial de
Alimentos, v. 26, n. 3, p.589-595, 2006.
alimentos. 2ª ed. Curitiba: Champagnat, 2007.
[4] Stringheta, P. C.; Vilela, M. A. P.;
[11] Sonestedt E, Wirfält E, Wallström P,
Oliveira,
Gullberg B, Orho-Melander M,
T.
T.;
Nagen,
Alimentos“Funcionais”
–
T.
G.
Conceitos,
Hedblad B
.(2011) Dairy products and its association with
contextualização e regulamentação. Juiz de
incidence
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cardiovascular disease:
Fora: Templo, 2007.
Malmö diet and cancer cohort. Eur J
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[5] MORAES,
Alimentos
F.
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funcionais
COLLA,
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nutraceuticos:
definições, legislação e benefícios a saúde.
Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p.
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[6] BRASIL.
Ministério
da
Agricultura
Pecuária e Abastecimento. MAPA. Resolução
nº 5 de13/11/2000 – Padrão de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados, 2000.
[7] Segs- Os benefícios da semente de linhaçaDisponível
em:
http://www.segs.com.br/linhaca.htm -acessado
em 15 de Junho de 2011.
[8] Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B. T.
Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed.
Washington: CRC, 1999.
[9] Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B. T.
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review. American Society of Brewing
Chemists, v. 49, p. 101-109, 1991.
6/6
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