qualidade do leite

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
QUALIDADE DO LEITE
Thalyta Marcílio
Florianópolis, agosto de 2008
1
THALYTA MARCÍLIO
Aluna do curso de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal (HIPOA)
QUALIDADE DO LEITE
Trabalho monográfico de conclusão de curso
de Especialização em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal (TCC),
apresentado a UCB como requisito parcial
para obtenção do título de Especialista, sob a
orientação da professora Lídia Cristina
Almeida Picinin
Florianópolis, setembro de 2008
2
11
QUALIDADE DO LEITE
Elaborado por Thalyta Marcílio
Aluno do HIPOA
Foi analisado e aprovado com
grau:...............................................
Florianópolis, _____ de _______________ de 2008
_______________________________________
Membro
______________________________________
Membro
______________________________________
Professora Orientadora
Presidente
Florianópolis, agosto de 2008
12
Dedico este trabalho a todas as pessoas que
acreditaram no meu potencial e que tiveram
de
alguma
conquista.
forma
participação
nesta
13
Agradecimentos
Agradeço aos meus familiares por me
apoiarem e incentivarem sempre os meus
estudos;
A minha orientadora professora Lídia
Cristina Almeida Picinin;
E a todas as pessoas que direta ou
indiretamente colaboraram para a execução
deste trabalho.
14
RESUMO
O presente trabalho pretendeu avaliar a qualidade da água e do leite cru resfriado de
propriedades rurais do município de Urupema/SC e, observou, até que ponto as orientações
técnicas influenciaram na qualidade da matéria-prima produzida. Participaram,
voluntariamente, do projeto 20 produtores de leite da cidade. Realizaram-se análises do
leite antes e após o treinamento, sendo uma amostra por propriedade participante. Assim
como o leite, também foram coletadas e analisadas amostras de água por propriedade
leiteira antes do treinamento, sendo repetida coleta apenas em uma propriedade, com
intuito de avaliar o tratamento alternativo da água em teste, que visava minimizar a
contaminação da mesma. Após a aplicação do tratamento sugerido, obteve-se água dentro
dos padrões microbiológicos aceitáveis, considerando o método proposto eficaz. Somado a
isso, com o objetivo de caracterizar cada propriedade foi aplicado questionário, onde se
constatou que a maior parte era composta por pequenos produtores e que houve forte
discrepância entre os resultados obtidos nas análises microbiológicas da água e a
concepção dos participantes sobre a qualidade da mesma. Não foi possível detectar
diferença estatística significativa na qualidade do leite antes e após o treinamento,
entretanto, isso não significa que as orientações não influeciaram na qualidade da matériaprima produzida. Esse resultado encontrado reforça que as orientações devem ser
realizadas de uma forma contínua e freqüente, pois observou-se uma tendência de melhoria
dos resultados. Há necessidade de maior tempo para que as alterações desejáveis sejam
detectadas. Em alguns casos isolados, alguns produtores se destacaram, principalmente,
quando aderiram às orientações na rotina da sua propriedade. Sendo assim, a orientação
técnica pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade do leite, entretanto, deve ser
um trabalho contínuo, onde o tempo para adoção das boas práticas é um fator primordial.
15
ABSTRACT
This work pretended access the quality from the water and from the milk raw
refrigerator as of assets agrestic from the citty as of Urupema/SC and observed to which
extend the beacons know-how affect at the brand from the essence produces. Participate,
voluntarily, from the work 20 producers as of milk from the citty. They performed in case
that coverages from the milk heretofore and after the one train, a merchandise by property
attendee. As well as the milk, were also get and evaluated a gas sample water by property
dairymaid in time for train and on merely a attained in case that the one vest and the
analysis after the one he repairs of the information, along intuitive of appraising um
handling alternative from the water suggested to the producers, than it is to aim at
minimise the one contaminated from the same. After the application from the handling
suggested , it got a water into the norms microbiology you accepted. Along intuitive of
characterising each property he went diligent query, where in case that I find that than it is
to the larger part is built up from by small producers and that there are brawny discrepancy
among the effects obtained at the coverages microbiology from the water and the
conception of the attendees above the brand from the same.Was not detect difference
statistic accepted at the quality milk heretofore and after the one train , in the mean time,
that doesn't mean as the beacons did not affect at the brand from the milk produces. That
effect encountered hardened as the beacons must be paid-up from a he forms continuous
and aways. There are must by one determined amount of time for it to the alterations they
may be paid-up. In certain cases bleak, a few producers in case that emphasised , chiefly as
you adhere to the beacons at the routine of its property. Such being the case , the beacon
know-how can be an alternative for the improvement from the air quality milk powder
Santa Catarina, in the mean time, must be work persistent , where the time that's a suit as
of ample relevance.
16
SUMÁRIO
RESUMO..............................................................................................................................v
ABSTRACT.........................................................................................................................vi
LISTA DE TABELAS.........................................................................................................ix
LISTA DE FIGURAS..........................................................................................................x
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................11
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA......................................................................................12
3. METODOLOGIA..........................................................................................................14
3.1. ANÁLISES DA ÁGUA....................................................................................14
3.1.1. Análises microbiológicas da água......................................................14
3.1.2. Análise físico-química da água...........................................................14
3.2. ANÁLISE DO LEITE CRU RESFRIADO.......................................................16
3.2.1. Análises físico-químicas do leite cru resfriado...................................17
3.2.2. Análises microbiológicas do leite cru resfriado..................................18
3.2.3. Pesquisa de resíduos de inibidores e/ou conservantes no leite cru
resfriado........................................................................................................19
3.3. ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DOS TREINAMENTOS...........................20
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................................21
4.1. ASPECTOS GERAIS........................................................................................21
4.2. ANÁLISES DO LEITE ANTES DO TREINAMENTO..................................22
4.2.1. Análises microbiológicas do leite antes do treinamento....................23
4.2.2. Contagem de células somáticas (CCS) e detecção de inibidores no
leite...............................................................................................................27
4.2.3. Análises físico-químicas do leite antes do treinamento......................31
4.3. QUALIDADE DA ÁGUA................................................................................36
4.4. TREINAMENTO..............................................................................................39
17
4.5.
AVALIAÇÃO
DOS
RESULTADOS
APÓS
REALIZAÇÃO
DO
TREINAMENTO.....................................................................................................39
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................................50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................52
ANEXOS...........................................................................................................................56
18
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Relação entre o resultado do CMT e CCS ....................................................28
TABELA 2 - Relação entre CCS com a porcentagem de quartos infectados associado aos
prejuízos na produção ..........................................................................................................29
TABELA 3 - Resultado da análise estatística descritiva dos parâmetros físico-químicos
estudados antes do treinamento ...........................................................................................31
TABELA 4 - Resultado da análise estatística descritiva dos parâmetros físico-químicos
estudados após o treinamento ..............................................................................................41
19
LISTAS DE FIGURAS
FIGURA 1 – Fitas utilizadas para dosagem de pH das amostras de água ..........................14
FIGURA 2 - Espectrômetro de Absorção Atômica Perkin Elmer modelo AAnalyst 100,
utilizado para pesquisa de metais pesados (substâncias inorgânicas) .................................15
FIGURA 3 – Carrossel com as lâmpadas monoelementares do Espectrômetro de Absorção
Atômica Perkin Elmer modelo AAnalyst 100 .....................................................................16
FIGURA 4 - Butirômetro de Gerber, utilizado para determinação do teor percentual de
gordura no leite.....................................................................................................................17
FIGURA 5 – Termolactodensímetro, utilizado para determinação de densidade a 15ºC do
leite ......................................................................................................................................17
FIGURA 6 - Disco de Ackermann, utilizado para determinação de EST do leite ..............18
FIGURA 7 - Crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos em ágar padrão (PCA).18
FIGURA 8 - Ágar seco coberto com fibra absorvente Rida Count®, utilizado para avaliar
presença de E. Coli, Salmonella sp. e S. aureus, respectivamente.......................................19
FIGURA 9 - Kit comercial Delvotest® SP- NT utilizado para pesquisa de resíduos de
antibiótico no leite ...............................................................................................................19
FIGURA 10 - Realização do treinamento com os produtores de leite de Urupema/SC......20
FIGURA 11 – Produção diária de leite, em litros/ dia, de cada produtor participante do
projeto ..................................................................................................................................21
FIGURA 12 – Representação dos produtores que possuem ordenhadeira mecânica x
manual, do município de Urupema/SC ...............................................................................22
FIGURA 13 – Relação entre CCS e Staphylococcus aureus nas amostras analisadas de
leite cru refrigerado nas propriedades rurais do município de Urupema/SC ......................26
FIGURA 14 – Relação entre número de amostras e resultados obtidos para CCS/mL em
leite cru refrigerado no município de Urupema/SC.............................................................27
FIGURA 15 – Balde de fertilizante utilizado para armazenamento do leite cru resfriado no
tanque de imersão de propriedade leiteira............................................................................30
20
FIGURA 16 – Dados obtidos na análise de acidez titulável conforme a amostra
analisada...............................................................................................................................32
FIGURA 17 - Instalação do clorador artesanal de água na propriedade escolhida..............42
FIGURA 18 - Kit utilizado para dosagem de cloro e pH da água da propriedade piloto....43
FIGURA 19 – Pastilhas de cloro utilizadas para o experimento do clorador artesanal para o
tratamento de água dos produtores de leite de Urupema......................................................44
FIGURA 20 – Condições e acesso precário às caixas d’água..............................................45
FIGURA 21 - Ilustração da instalação do clorador artesanal de água e o processo de
tratamento.............................................................................................................................46
FIGURA 22 – Variações das dosagens (médias das dosagens diárias) realizadas no período
de monitoramento do clorador artesanal de água.................................................................47
21
1.INTRODUÇÃO
A cada dia que passa o consumidor torna-se mais exigente. Atualmente, são muitos
os requisitos que as indústrias precisam atender para comercializar os seus produtos no
mercado interno e externo. Nesse contexto, o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), publica no Diário Oficial da União, de 18 de setembro de 2002, a
Instrução Normativa n.51 (IN 51) que regulamenta o padrão de identidade e qualidade do
leite, incluindo manejo de ordenha, resfriamento na propriedade, transporte a granel,
parâmetros físico-químicos, microbiológicos e contagem de células somáticas (CCS). Por
esse motivo, a adoção conjunta de treinamentos, conscientização e capacitação dos
produtores, desde manejo de ordenha até a influência da qualidade da água na produção,
torna-se essencial para alcançar a melhoria da qualidade do leite no país e até mesmo
visando seu destaque no mercado mundial.
Um tema recente e muito discutido é a bonificação dos produtores pela qualidade
da matéria-prima fornecida, sendo essa uma importante, senão indispensável, ferramenta
para melhoria da qualidade do leite no Brasil. Em Santa Catarina, ainda são muitos
laticínios que pagam o produtor somente pelo litro de leite produzido, porém, surgem
algumas discussões se essa seria a melhor forma de pagamento, já que há uma grande
diferença entre a qualidade da matéria-prima nas propriedades.
Esse estudo teve por objetivo a avaliação do leite cru resfriado e da água de 20
propriedades leiteiras do município de Urupema/SC, bem como uma avaliação do grau de
informação dos produtores sobre a qualidade da água utilizada. Acrescido a isso, o repasse
de informações para os produtores, através da realização de treinamentos baseados nas
necessidades identificadas pelos resultados laboratoriais.
Trabalhos como este demonstram a grande importância e impacto da informação na
melhoria da qualidade da água e do leite nas propriedades leiteiras, especialmente, quando
se leva em consideração as legislações em vigor. Atualmente, há necessidade de um
diagnóstico preciso da atual situação dos produtores frente aos parâmetros legais exigidos,
bem como, treinamentos, qualificação e conscientização dos mesmos, pois assim, poderão
se enquadrar aos novos critérios de qualidade e obterão mais lucro e sucesso na atividade,
frente ao futuro critério de pagamento por qualidade.
22
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O leite é uma mistura complexa, composto por várias substâncias, como água,
proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, constituindo-se um alimento
humano bastante próximo à perfeição (PELCZAR et al., 1996). Segundo Bortoli (2005), é
uma alternativa de fonte protéica acessível à população de baixa renda, que geralmente é
carente em proteína de origem animal, comprovando a importância sócio-econômica deste
alimento. Conforme Tronco (2003), o leite tem sido utilizado na alimentação humano por
oferecer uma equilibrada composição de nutrientes que resulta em elevado valor biológico,
sendo considerado um dos alimentos mais completos. Por isso, é extremamente importante
apresentar-se com qualidade (FONSECA, 2000).
Durante as últimas décadas o Brasil apresentou um aumento relevante na produção
do leite, porém, a qualidade deste produto não acompanhou tal crescimento (ANUALPEC,
2005). No Brasil, o leite “in natura” apresenta baixa qualidade, sendo que este fator está
relacionado com práticas de produção, manuseio na ordenha, influência das estações do
ano, localização geográfica e temperatura de conservação que contribuem para o
desenvolvimento de microrganismos contaminantes (SILVEIRA, 1997).
Aspectos relacionados ao ordenhador como a higiene pessoal e treinamento (DIAS
FILHO,1997) e, ainda, o uso comunitário de tanques de expansão (MESQUITA et al.,
2002) influenciam significativamente a qualidade do leite. Altos níveis de bactérias têm
efeito negativo sobre a qualidade do leite, especialmente, no que concerne ao sabor, vida
de prateleira e segurança alimentar do consumidor (GUIMARAES et al., 2006).
Mastite ou mamite é uma inflamação da glândula mamária, sendo considerada uma
reação, do tecido que segrega o leite, a uma agressão ou ferimento, tendo esta reação
inflamatória o objetivo de neutralizar ou eliminar os agentes causadores da agressão ao
tecido (SHULTZ, 1983). A mastite é uma doença que atinge muitos rebanhos leiteiros no
Brasil e é responsável por algumas alterações na composição do leite, além disso, traz
prejuízos aos produtores dessa atividade. Segundo Brito e Charles (1995), a interferência da
mastite sobre a qualidade do leite se deve, principalmente, à redução dos teores de lactose,
gordura e caseína. A contagem de células somáticas (CCS) trata-se de um excelente
indicador da saúde da glândula mamária e da qualidade do leite, sendo a análise de leite do
tanque uma ferramenta útil para avaliar a qualidade do leite e monitorar a saúde da glândula
23
mamária em nível de rebanho, além de ser utilizada como parâmetro de qualidade para
pagamento do leite (SANTOS, 2005).
De acordo com Santos (2002), rebanhos com maior CCS no leite apresentam maior
risco de ocorrência de resíduos de antibióticos, pois à medida que há aumento da CCS do
rebanho, significa maior incidência de mastite subclínica. A presença de pequenas
quantidades dessas substâncias no leite acarreta sérios prejuízos ao consumidor, e para a
indústria, tornando-se difícil o aproveitamento da matéria-prima com resíduos de
antibióticos porque essas substâncias atuam diminuindo ou inibindo a atividade das
bactérias responsáveis pelas diversas fermentações desejadas nos diferentes produtos
lácteos, como iogurte e queijo (VILELA, 1984).
Outro fator que pode alterar diretamente a qualidade do leite é a qualidade da água,
visto que essa é utilizada para higienizar equipamentos, úbere, mãos do ordenhador, bem
como instalações. Segundo Pardi et al. (2001), a água em condições ideais deixa de ser
fonte de contaminação e evita outros efeitos danosos aos produtos ou mesmo às pessoas.
Muitos trabalhos mostram que o tratamento da água melhora drasticamente a qualidade
microbiológica da mesma. Conforme Gonzalez et al. (1982), a ausência de tratamento da
água favorece alto nível de contaminação encontrado na água. Além da qualidade
microbiológica, os padrões físico-químicos devem ser analisados e mantidos dentro dos
padrões, visto que esse pode comprometer a eficiência de todos os processos de
higienização envolvidos na atividade leiteira.
Outro aspecto a ser levado em consideração é o tempo de armazenamento da
matéria-prima na propriedade, antes do processo de industrialização. O armazenamento do
leite cru nas propriedades por períodos maiores que 24 horas, com finalidade de acumular
maior volume, contribui para perda de sua qualidade (HARTMANN, 2005).
Para melhorar a qualidade do leite no Brasil, a alternativa que pode ser utilizada é a
qualificação da mão-de-obra, onde a informação chega até o produtor e pode ser aplicada
em sua rotina. Spacey (2003) sugere que o treinamento é a melhor estratégia para se
diminuir a resistência. Porém, um treinamento com tempo suficiente e de forma intensiva
para que todas as dúvidas e ansiedades sejam eliminadas.
24
3. METODOLOGIA
3.1. ANÁLISES DA ÁGUA
As análises de água foram realizadas parte no Núcleo de Tecnologia de Alimentos
(NUTA), e parte no Laboratório de Solos, ambos do Centro de Ciências Agroveterinárias
(CAV), da Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), em Lages/SC. No NUTA,
procederam-se os exames microbiológicos e verificação do potencial hidrogeniônico (pH)
das amostras de água. No Laboratório de Solos foram realizadas as dosagens de zinco,
cobre e cálcio.
3.1.1. Análises microbiológicas da água
Para avaliação microbiológica da água realizou-se a pesquisa de coliformes a 35ºC
(coliformes totais) e coliformes a 45ºC (coliformes fecais ou termotolerantes) através da
técnica de tubos múltiplos, segundo a metodologia oficial (BRASIL, 2003).
3.1.2. Análise físico-química da água
Para o exame físico-químico da água foi verificado o pH, utilizando-se prova
colorimétrica por meio de papel indicador de pH da marca Merck® (Figura 1), conforme
orientações do fabricante.
FIGURA 1 – Fitas utilizadas para dosagem de pH das amostras de água.
Foi realizada ainda, a pesquisa de zinco e cobre com o objetivo de verificar
provável contaminação da água por defensivos agrícolas, afinal a região do município de
25
Urupema é grande produtora de maçã e batata, sendo a maior parte dos defensivos
utilizados nessa atividade, produtos do grupo dos organofosforados, benzimidazóis,
dicarboximida e imidazóis, que possuem em sua composição metais pesados (substâncias
inorgânicas), como: arsênio, zinco, cádmio, chumbo, manganês, mercúrio e outros. Para tal
análise utilizou-se o Espectrômetro de Absorção Atômica Perkin Elmer modelo AAnalyst
100 com corretor de fundo com lâmpada de arco de deutério (Figura 2) e lâmpadas
monoelementares de cátodo oco de zinco e cobre (Figura 3).
FIGURA 2 - Espectrômetro de Absorção Atômica Perkin Elmer modelo AAnalyst 100,
utilizado para pesquisa de metais pesados (substâncias inorgânicas).
26
FIGURA 3 – Carrossel com as lâmpadas monoelementares do Espectrômetro de Absorção
Atômica Perkin Elmer modelo AAnalyst 100.
Utilizando o mesmo equipamento foram realizadas dosagens de cálcio com intuito
de avaliar a dureza da água. O resultado dos metais foi fornecido em partes por milhão
(ppm), e como a dureza da água é medida através da concentração de carbonato de cálcio
fez-se uma correlação matemática entre o peso molecular do cálcio e do carbonato de
cálcio. Para tal correção foi utilizada a fórmula abaixo:
1 Mol de CaCO3 = 100g
1 Mol de Ca = 40 g
100g (CaCO3) --- 40 g (Ca)
X
---
Y.10-3
Onde: X = quantidade correspondente de carbonato de cálcio (valor que se procura)
Y = concentração de cálcio em ppm lida pelo espectrômetro
3.2. ANÁLISE DO LEITE CRU RESFRIADO
Todas as análises foram realizadas no NUTA do CAV/UDESC, em Lages/SC.
27
3.2.1. Análises físico-químicas do leite cru resfriado
Foram realizadas as análises físico-químicas, conforme metodologia oficial
(BRASIL, 1981), sendo: determinação do percentual de gordura usando butirômetro de
Gerber (Figura 4), determinação da porcentagem de proteína conforme o método de Pyne,
verificação da densidade a 15oC, utilizando-se termolactodensímetro (Figura 5),
averiguação do Extrato Seco Total (EST), com Disco de Ackermann (Figura 6) e Extrato
Seco Desengordurado (ESD), através de cálculos matemáticos. Além dessas análises, se
realizou a prova do álcool-alizarol a 72%, com intuito de avaliar o grau de acidez das
amostras (prova colorimétrica) e determinação da acidez titulável (em graus Dornic).
FIGURA 4 - Butirômetro de Gerber, utilizado para determinação do teor percentual de
gordura no leite.
FIGURA 5 – Termolactodensímetro, utilizado para determinação de densidade a 15ºC do
leite.
28
FIGURA 6 - Disco de Ackermann, utilizado para determinação de EST do leite.
Para determinar o ESD, foi utilizada a seguinte fórmula:
EST - % G = ESD
Onde, %G é igual ao teor de gordura em porcentagem encontrado no leite.
3.2.2. Análises microbiológicas do leite cru resfriado
Para avaliação microbiológica realizou-se contagem padrão em placas (CPP) para
microrganismos aeróbios mesófilos (Figura 7), segundo Brasil (1981). Utilizou-se ágar
seco coberto com fibra absorvente Rida Count®, para pesquisa de Salmonella sp.,
Sthaphylococcus aureus e Escherichia coli, como ilustra a Figura 8, conforme
recomendação do fabricante.
FIGURA 7 - Crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos em ágar padrão (PCA).
29
FIGURA 8 - Ágar seco coberto com fibra absorvente Rida Count®, utilizado para avaliar
presença de E. Coli, Salmonella sp. e S. aureus, respectivamente.
Além das análises descritas anteriormente, realizou-se o teste da redutase
utilizando-se o corante resarzurina, segundo Tronco (2003).
3.2.3. Pesquisa de resíduos de inibidores e/ou conservantes no leite cru resfriado
No presente trabalho foi realizado pesquisa de resíduos de inibidores e/ou
conservantes por se tratar de um problema grave de saúde pública, e ainda, pelo fato de
comprometer a produção de derivados lácteos, causando assim prejuízo econômico para os
laticínios. Duas metodologias foram aplicadas para verificação de resíduos de inibidores:
teste do cloreto de 2,3,5 trifeniltetrazolium (TTC), proposta por Tronco (2003) e o kit
comercial Delvotest® (Figura 9), seguindo as orientações do fabricante (Cap Lab Indústria
e Comércio Ltda).
FIGURA 9 - Kit comercial Delvotest® SP- NT utilizado para pesquisa de resíduos de
antibiótico no leite.
30
3.3. ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DOS TREINAMENTOS
Para cada propriedade, frente aos resultados laboratoriais obtidos organizou-se um
treinamento específico por propriedade, além do encaminhamento em mãos dos laudos das
análises (ANEXO A), sendo também produzido e entregue durante o treinamento, material
complementar para cada produtor com orientações básicas e fotos ilustrativas sobre manejo
de ordenha, alguns pontos básicos para se ter sucesso na atividade leiteira, características
para ser um bom ordenhador e, como fazer para produzir um leite com mais qualidade. Foi
distribuído ainda, um material que reuniu alguns nomes comerciais de medicamentos
veterinários utilizados na produção leiteira e seus respectivos períodos de carência, visando
auxílio na prevenção de resíduos de inibidores no leite (ANEXO B).
A orientação técnica foi realizada na residência (propriedade) de cada participante
voluntário do projeto. Primeiramente, sendo apresentado e explicado todo o material
produzido e fornecido para todos os produtores. Posteriormente, o laudo das análises foi
discutido e, ainda, foram comentados os objetivos de cada análise com o respectivo
resultado, desta forma, foram indicadas propostas para algumas correções e modificações
que poderiam ser inseridas na propriedade (Figura 10). No laudo entregue aos produtores
havia informações das análises do leite e, também, da água.
FIGURA 10 - Realização do treinamento com os produtores de leite de Urupema/SC.
Para finalizar, foi acompanhada a ordenha dos produtores, realizando-se um “Check
List” para avaliação das práticas de produção, com informações a respeito do ambiente,
procedimentos, higiene, instalações, armazenamento, transporte e outros (ANEXO C). Para
facilitar o diagnóstico de situação e orientações práticas e diretas aos produtores.
31
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. ASPECTOS GERAIS
Dados da EPAGRI (2000) informam que no município de Urupema/SC, há 156
produtores de leite, porém, segundo informações dos técnicos do município, Urupema
possui cerca de 20 produtores entregando leite atualmente para a indústria. Um aspecto a
ser salientado é que muitas propriedades possuem animais especializados para atividade
leiteira, entretanto, alguns desses produzem leite somente para o consumo próprio, outros
fabricam queijos e, ainda, há grande parcela de produtores sazonais, ou seja, produzem
leite nas épocas mais favoráveis à atividade (primavera e verão), onde há abundância de
pastagem.
A média geral da produção de leite dos 20 produtores participantes do projeto ficou
em 48 litros por dia, onde o desvio padrão (dp) foi de 43 e o coeficiente de variação (CV)
de 90,6%. Portanto, há grande variabilidade no volume de produção nas diferentes
propriedades, na qual se encontrou propriedades com produção desde 15 até 200 litros de
leite por dia. No entanto, mesmo com tamanha variação a maior parte dos produtores é de
pequeno porte. A Figura 11 ilustra a produção de leite, em litros/dia, de cada produtor
participante do projeto.
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20
FIGURA 11 – Produção diária de leite, em litros/ dia, de cada produtor participante do
projeto.
32
Na cidade de Urupema, há um tanque de expansão comunitário, que atende à
produção de oito produtores (40%), e esse se localiza na comunidade da Bossoroca, sendo
que as demais propriedades (60%) possuem tanque de imersão, em seus próprios
estabelecimentos, para a realização do resfriamento da matéria-prima.
Apenas 10% das propriedades possuem ordenhadeira mecânica, confirmando que o
município é composto por pequenos produtores e com baixa tecnificação na produção. O
gráfico a seguir representa a proporção entre propriedades com ordenhadeira mecânica e
manual (Figura 12).
Ordenha manual
90%
Ordenha mecânica
10%
FIGURA 12 – Representação dos produtores que possuem ordenhadeira mecânica x
manual, do município de Urupema/SC.
4.2. ANÁLISES DO LEITE ANTES DO TREINAMENTO
Na primeira coleta do leite em cada propriedade rural, foi mensurada a temperatura
da matéria-prima, encontrando assim, em sete propriedades (35%) temperatura acima do
que é permitido pela legislação (IN 51), entretanto, em todos os estabelecimentos, a
ordenha tinha sido efetuada a menos de três horas, não significando estar em desacordo
com a legislação, pois o leite precisa atingir a temperatura máxima legal em até três horas
após a ordenha, sendo a temperatura do leite na propriedade rural ou mesmo em tanque
comunitário até 7oC. Dá-se tanta importância à temperatura, pois a mesma interfere
33
diretamente nos resultados de contagem bacteriana, já que o tempo favorece a
multiplicação destes microrganismos.
4.2.1. Análises microbiológicas do leite antes do treinamento
Quanto à contagem padrão em placas (CPP), a média para crescimento de unidades
formadoras de colônias de microrganismos aeróbios mesófilos encontrada foi de 4,0 Log10
UFC/mL (466.840 UFC/mL), com dp de 1,78 e coeficiente de variação (CV) de 44,5%,
sendo a contagem mínima obtida de zero e a máxima de 6,58 Log10 UFC/mL. Quatro
amostras (20%) apresentaram valores acima do que era permitido pela legislação, em que
até julho de 2008 nas regiões sul, sudeste e centro-oeste o valor máximo aceitável é
1.000.000 células por mililitro. Quando avaliamos o padrão a partir de julho de 2008
(750.000 UFC/mL), 25% das propriedades apresentam valores acima do que é preconizado
pela legislação. Para se avaliar a qualidade higiênica dos alimentos utiliza-se a contagem
padrão em placas realizada para verificar números de bactérias aeróbicas mesófilas
(SILVA et al., 1997). Segundo Tavares (1996), o leite é um dos alimentos mais
susceptíveis a sofrer alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos
oriundos de diferentes fontes.
Nas amostras onde houve baixo crescimento bacteriano ou até mesmo ausência,
detectou-se a presença de resíduos de inibidores e/ou conservantes, o que justifica e
confirma tais valores. Além disso, outro fator a ser levado em consideração é o intervalo de
tempo entre a ordenha e a coleta, visto que em todas as propriedades não havia se
completado as três horas de refrigeração após a ordenha.
Em geral, a CPP observada no presente trabalho foi contrária às hipóteses iniciais
do projeto, pois se esperava encontrar altas contagens, devido à falta de informação e
capacitação da mão-de-obra nesse tipo de atividade na região. Entretanto, houve muita
influência nos resultados obtidos por diversas razões, tais como: baixas temperaturas
climáticas na região devido à própria estação do ano (inverno e início da primavera,
apresentando durante o período temperatura ambiente média de 11,9oC, segundo o Instituto
Nacional de Meteorologia); tempo de coleta do leite pós-ordenha, devido à ação de
inibidores naturais do leite que atuam até 4 a 6 horas pós-ordenha, assim como o curto
tempo de armazenamento não permitindo a proliferação bacteriana do leite observada após
34
48 horas (quando o mesmo é coletado e transportado para a indústria de laticínios no
período preconizado pela legislação).
Segundo dados da prefeitura, Urupema é uma cidade de clima frio, onde as médias
mensais ficam em torno de 14oC. A baixa temperatura é um fator essencial para produzir
um leite de qualidade, pois controla o crescimento de bactérias mesófilas, que quando
presentes em grande escala alteram a composição e desestabilizam termicamente esse
produto.
Não foi realizada a pesquisa de psicrotróficos, no entanto, no presente trabalho
acredita-se que seriam encontrados números consideráveis destes microrganismos nas
amostras trabalhadas já que crescem em temperaturas mais baixas e estão ligados às
questões de higienização, água e superfícies frias.
Segundo Santos (2007), dos microrganismos contaminantes do leite,
o grupo dos psicrotróficos, possui grande importância na qualidade do leite
devido ao processo de resfriamento do produto. Após 48 horas de
refrigeração, há um predomínio dessas bactérias, sendo assim ocorre
intensa produção de proteases, lípases que degradam a proteína
(principalmente a caseína, por ser mais sensível à ação enzimática) e a
gordura do leite, respectivamente.
Outro ponto que altera diretamente a qualidade microbiológica do leite é o tempo
de armazenamento antes do tratamento térmico. Em todas as propriedades de leite do
município de Urupema o transporte até a indústria era realizado em torno de 72 horas após
a ordenha, ou seja, a cada três dias o caminhão que transportava o leite passava para fazer
o recolhimento da matéria-prima e encaminhá-la até a indústria, onde sofreria o processo
de industrialização, tempo esse que não atende ao padrão legal atual da IN 51 (máximo 48
horas).
Na pesquisa de Salmonella sp., em 100% das amostras não detectou-se sua
presença, sendo esse um resultado satisfatório e de grande importância, já que a
Salmonella sp. é responsável por muitos quadros de gastrenterites de origem alimentar. A
Salmonella sp. é uma bactéria de origem entérica responsável por graves surtos de
infecções alimentares, sendo que os produtos de origem animal são os principais veículos
transmissores deste patógeno (GIOMBELLI, 2000).
Na análise executada para Escherichia coli , 70% das amostras apresentaram-se
positivas para o agente, o que significa que as condições higiênicas na maior parte das
35
propriedades deixam a desejar, além da qualidade da água influir diretamente nesse
resultado, através dos níveis de contaminação observados. Como a Escherichia coli é um
agente banal e fácil de ser encontrado no ambiente, no animal e no homem, já que pertence
à flora intestinal de ambos, esta pesquisa se torna de suma importância na avaliação das
condições higiênicas de produção, indicando a importância da adoção das boas práticas.
Frequentemente ocorre contaminação cruzada do ordenhador para o leite, devido aos
hábitos de higiene deficientes, más condições de limpeza do úbere, da sala de ordenha, dos
equipamentos e, principalmente, através da utilização de água contaminada. A água tem
inúmeras finalidades dentro de uma propriedade leiteira, entre elas: higienização dos tetos,
das mãos do ordenhador e de todos os equipamentos e utensílios utilizados na ordenha e,
por esse motivo, deve ser de ótima qualidade, isto é, potável e, portanto, isenta de
microrganismos que possam alterar a composição desse produto. Conforme Siqueira
(1995), a presença de bactérias em número elevado indica limpeza e desinfecção incorretas
das superfícies, higiene insuficiente na produção e condições inadequadas de tempo e
temperatura durante a produção ou conservação do leite.
Conforme Fonseca e Santos (2002), altos índices de Escherichia coli podem ser
indicativos de falta de higiene na ordenha, principalmente, na limpeza e
desinfecção dos tetos ou mesmo alta incidência de mastite ambiental no
rebanho, assim como problemas na higienização dos equipamentos de ordenha.
Foi pesquisada, também, a presença de Staphylococcus aureus nas amostras, já que
ele é um dos principais agentes causadores de mastites. Sua presença no leite também pode
ser oriunda de contaminação secundária, já que pode ser encontrado na cavidade nasal,
bucal (saliva), trato digestório e pele do homem. Outro correlato da presença dessa bactéria
é o fato dela produzir toxinas termoestáveis, que não são eliminadas no processo de
tratamento térmico realizado na indústria (pasteurização ou Ultra Alta Temperatura –
UAT), trazendo desta forma danos à saúde humana, como por exemplo, intoxicações
alimentares. Os resultados encontrados para tal pesquisa foram que em 15 amostras (75%)
a bactéria se fez presente. Através desse resultado, foi possível concluir que novamente as
condições higiênico-sanitárias são precárias, além do manejo de ordenha e manejo dos
animais possuírem deficiências. Segundo Stamford et al. (2006), o leite é um alimento
passível de contaminação por diferentes microrganismos patogênicos e suas toxinas, como
Staphylococcus aureus, que é um dos agentes mais comuns, responsáveis por surtos de
intoxicação alimentar. O gráfico abaixo ilustra a relação entre CCS e Staphylococcus
36
aureus (Figura 13), procurando correlacionar a mastite com a presença desse
microrganismo no leite.
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCS
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
S. aureus*
* As análises que tiveram resultado incontável para S. aureus foram representadas no gráfico por um número
simbólico que foi 1.700 UFC/mL
FIGURA 13 – Relação entre CCS e Staphylococcus aureus nas amostras analisadas
de leite cru refrigerado nas propriedades rurais do município de Urupema/SC.
A partir do gráfico anterior, observa-se que há forte correlação entre
Staphylococcus aureus e altas CCS, estando em acordo com os dados de literatura citados,
por Zafalon (2008), que afirma que o Staphylococcus aureus é o principal patógeno da
mastite bovina e seus principais sítios de localização nos animais parecem ser os quartos
infectados. De acordo com Ferreira (2006), o ambiente parece ter influência sobre o
aparecimento de novos casos de mastite e foi verificada uma freqüência superior de
isolamento do agente com o elevado índice pluviométrico.
Outro aspecto de grande
relevância é a questão de manejo e higiene da ordenha, dos equipamentos e do ambiente,
visto que o Staphylococcus aureus é uma bactéria banal, encontrada facilmente em locais
onde os princípios de boas práticas de fabricação não são aplicados.
Quanto aos resultados da prova de redutase, estes ficaram entre ruim e regular, e
obteve-se apenas um resultado bom, o que caracteriza um nível significativo de
37
contaminação no leite. Na amostra em que o resultado foi bom, foi detectada a presença de
resíduos de antibióticos, através do Delvotest®, justificando tal resultado. Em uma amostra
onde o resultado foi ruim e em outras duas regular para o teste da redutase foram
encontrados resíduos de substâncias inibidoras, que não eram antibióticos, sendo assim, o
resultado do teste mascarado (subestimado) pela presença das mesmas.
4.2.2. Contagem de células somáticas (CCS) e detecção de inibidores no leite
Na avaliação do CCS a média obtida para todas as amostras de leite analisadas
ficou em 5,42 Log10 células por mL (425.778 célula/ mL), onde o dp foi de 0,43 e o CV
de 7,91%. A maior contagem foi de 6,22 e a menor de 4,90 Log10 células por mL (80.000
e 1.650.000, respectivamente). Duas amostras (10%) apresentaram valores acima do
permitido, onde até julho de 2008 nas regiões sul, sudeste e centro-oeste o valor máximo
aceitável é 1.000.000 células por mililitro. Quando comparadas com os parâmetros
exigidos a partir de julho de 2008 (750.000 células/mL), 20% das amostras se apresentam
em desacordo. A figura abaixo representa os resultados das amostras obtidos para CCS
(Figura 14).
100.000 a 750.000
CCS/mL
50%
≤100.000 CCS/mL
28%
750.000 a 1.000.000
CCS/mL
11%
≥1.000.000 CCS/mL
750.000 a 1.000.000 CCS/mL
≥1.000.000 CCS/mL
11%
100.000 a 750.000 CCS/mL
≤100.000 CCS/mL
FIGURA 14 – Relação entre número de amostras e resultados obtidos para CCS/mL em
leite cru refrigerado no município de Urupema/SC.
38
Outra questão a ser levada em consideração é a incerteza de quais e de quantos
animais foram determinados nas contagens de células somáticas obtidas, visto que o
produtor armazena o leite em tarros e a amostra coletada pode não ser representativa de
todo o rebanho de sua propriedade, pois pode conter leite de parte de seus animais. Essa
situação ocorre tanto nos produtores que possuem tanque de imersão, como os que utilizam
o tanque de expansão comunitário, pois o transporte até o posto de resfriamento também é
realizado em tarros, local este onde as amostras foram coletadas, para se obter dados dos
produtores individualmente.
Para fazer o diagnóstico a campo de mastite subclínica pode-se utilizar o
“California Mastitis Test” (CMT), kit comercial, também conhecido como teste da
“raquete”, sendo o ideal realizar o teste de forma individual, ou seja, de animal por animal,
sendo inclusive, realizado de teto por teto de cada animal. Por outro lado, um teste muito
utilizado para fazer a contagem de células somáticas, é o Somaticell® (sendo esse kit
comercial utilizado no presente trabalho), ou mesmo, a contagem eletrônica de células
somáticas. Uma opção para o produtor acompanhar o estado de saúde da glândula mamária
do seu rebanho leiteiro é incluir na rotina de ordenha o teste da raquete, que é um teste
fácil, de baixo custo e rápido para se realizar. A tabela abaixo (Tabela 1) relaciona o
resultado encontrado no CMT e a provável CCS.
TABELA 1 - Relação entre o resultado do CMT e CCS
ESCORE
VISCOSIDADE
CCS/Ml
0
Ausente
100.000
Traços
Leve
300.000
1
Leve-moderado
900.000
2
Moderado
2.700.000
3
Intenso
8.100.000
Fonte: Winning the fight against mastitis (PHILPOT e NICKERSON, 2000)
Alguns trabalhos quantificam as perdas que os produtores podem ter com animais
portadores de mastite subclínica. Correlacionando os dados da Tabela 2 com um exemplo
prático: se um produtor produz 100 litros de leite por dia e a CCS do leite do tanque ficar
entre 1.000.000 células somáticas por mL, significa que ele está deixando de ganhar 18
litros de leite por dia (18%), sendo assim, ao longo de um mês ele deixará de ganhar 540
39
litros de leite, ou melhor, 270 reais, estando o litro do leite em média 50 centavos de real.
Com tais cálculos fica mais fácil de convencer um produtor a descartar um animal
problema e atender às orientações técnicas.
TABELA 2 - Relação entre CCS com a porcentagem de quartos infectados
associado aos prejuízos na produção.
CCS no Tanque
% de Quartos
% de Perdas de
(x 1.000/mL)
Infectados
Produção
200
6
0
500
12
6
1.000
32
18
1.500
48
29
Fonte: National Mastitis Council (MADISON, 1996)
No exame realizado para detecção de resíduos de inibidores e/ou conservantes
(TTC), quatro amostras (20%) apresentaram-se positivas, significando a presença de tais
substâncias indesejáveis. Para verificação se os inibidores seriam resíduos de
antimicrobianos, por suspeita de não se respeitar o período de carência dos tratamentos
veterinários, foi efetuada a pesquisa de resíduos de antibióticos (Delvotest®), onde apenas
duas (10%) dessas amostras apresentaram-se positivas. Com isso, as amostras de leite de
duas propriedades continham resíduos de antibióticos e das demais substâncias inibidoras
do crescimento microbiano que não foram determinadas, podendo ser levantada a hipótese
de presença de inibidores naturais sintetizados pela glândula mamária, já que em todas as
amostras o leite possuía um intervalo curto entre a ordenha e a coleta (menos de três
horas).
Numa propriedade suspeitou-se da contaminação do leite com resíduos de
fertilizantes, já que usavam o galão de fertilizante para armazenar o leite dentro do tanque
de imersão (Figura 15).
40
FIGURA 15 – Balde de fertilizante utilizado para armazenamento do leite cru
resfriado no tanque de imersão de propriedade leiteira.
Em muitas propriedades visitadas foi possível perceber a utilização de embalagens
(recipientes) inapropriadas ao armazenamento do leite, onde se observou baldes de: polpa
de fruta (contendo conservantes), azeitona em conserva, sucos concentrados, creme de leite
e até de fertilizantes (como demonstrado anteriormente). Em alguns casos, a própria
empresa que industrializava o leite dessas propriedades, fornecia esses galões/baldes
(geralmente de polpa de fruta) para armazenamento do produto nos tanques de imersão,
conforme informações colhidas durante a realização do trabalho. Muitos galões continham
em seus rótulos os seguintes dizeres: “não reutilizar”, “não reutilizar para armazenar
alimentos”, ou ainda, “produto de uso exclusivamente industrial”, com isso, foram
levantadas questões, sobre até que ponto essas embalagens poderiam alterar/modificar a
composição do leite, porém, para tal resposta caberiam mais estudos e pesquisas
específicas para investigar tais suspeitas.
A presença de resíduos de antibióticos no leite é um sério problema de saúde
pública, visto que estes podem trazer graves danos à saúde do consumidor. O grupo mais
exposto às complicações devido à presença de tais resíduos no leite são os
imunocomprometidos, crianças, idosos e enfermos, além daqueles indivíduos com
41
hipersensibilidade a determinados princípios ativos que podem desenvolver reação
anafilática e até mesmo levando à morte. Segundo Fonseca e Santos (2000), além das
reações alérgicas, os antibióticos podem causar desequilíbrio da flora intestinal, resistência
bacteriana, efeitos tóxicos e, em alguns casos, podem ser carcinogênicos ou mutagênicos.
Os riscos à saúde impostos pela presença de resíduos de antibióticos nos alimentos podem
ser classificados em três categorias: farmacológicos e toxicológicos; microbiológicos
(favorecimento
de
microrganismos
patogênicos
na
flora
intestinal);
e
riscos
imunopatológicos, como alergias (HARDING, 1993).
Em Urupema o manejo de ordenha observado nas propriedades é muito deficiente.
Em todas as propriedades visitadas, nenhuma delas (100%) realizava pré-dipping e/ou pósdipping, sendo que em muitos casos os trabalhadores desconheciam a existência do
procedimento e, também, sua importância. Outro fato a ser levado em consideração é que
no município muitos produtores não apartam as crias, criando juntos terneiros e vacas, esse
procedimento foi justificado por muitos produtores por não possuírem animais
especializados para atividade leiteira, sendo muitos deles mestiços. Práticas como período
seco e inseminação artificial são pouco utilizadas nas propriedades do município, limitando
assim o desenvolvimento da atividade na região.
4.2.3. Análises físico-químicas do leite antes do treinamento
Os dados das análises das amostras do leite foram tabuladas e estudadas, sendo
realizada uma análise estatística descritiva, conforme a tabela abaixo:
TABELA 3 - Resultado da análise estatística descritiva dos parâmetros físico-químicos
estudados antes do treinamento.
Desvio
Coeficiente de
Padrão
Variação (%)
1,032
0,002
Gordura (%)
2,88
Proteína (%)
Parâmetro
Média
Máximo
Mínimo
Densidade (g/ml)
0,19
1,035
1,029
0,90
31,25
4,20
0,50
3,44
0,41
11,91
4,36
2,40
EST (g/100g)
11,68
0,96
8,21
12,68
9,65
ESD (g/100g)
8,82
0,36
4,08
9,48
8,23
Acidez (ºD)
20
3
13
25
17
42
Para a verificação da acidez, nas amostras de leite, realizou-se a prova do álcool
alizarol 72º GL que tem por objetivo avaliar a resistência térmica do leite, onde se
encontraram 20% das amostras alcalinas, 20% das amostras normais, 40% levemente
ácidas e 20% ácidas.
Para acidez titulável, a média obtida foi de 20ºD com dp de 3ºD e CV de 13%.
Sendo assim, 60% das amostras estavam acima do valor ideal (14 a 18º D), sendo o valor
mínimo obtido de 17 e o máximo de 25ºD. O gráfico abaixo relaciona os resultados
encontrados conforme a amostra analisada (Figura 16).
30
25
20
15
10
5
0
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
FIGURA 16 – Dados obtidos na análise de acidez titulável conforme a amostra analisada.
As amostras que se apresentaram alcalinas no teste do alizarol tinham sua titulação
dentro do parâmetro normal (quando se esperava a acidez titulável abaixo de 14ºD para sua
confirmação). A explicação para tal fato, parte do preceito que mesmo com a presença de
inibidores houve crescimento microbiano (provavelmente por resistência bacteriana ou até
mesmo baixa concentração de inibidores) e, com isso, as poucas bactérias existentes
iniciaram o processo de acidificação dessas amostras. Ou ainda a explicação para esses
resultados pode ser a presença da Síndrome do Leite Anormal (SILA), que segundo Ponce
e Hernandez (2001), para se estabelecer um caso desse, a prova do álcool deve ser positiva
e a acidez titulável deve ser menor do que 13ºD, ou pH deve ser elevado.
43
Em duas amostras, os resultados de acidez titulável encontraram-se dentro do limite
normal (14 a 18ºD), entretanto, para a prova do álcool alizarol essas amostras
apresentavam resultado vermelho-tijolo com coagulação (levemente ácidas), sendo
levantada para tal situação a suspeita de Leite Instável Não Ácido (LINA). Segundo
ZANELA (2004), o LINA caracteriza-se por apresentar instabilidade (precipitação) ao
teste do álcool alizarol sem haver titulação acima de 18ºD. Tal fato traz muitos prejuízos
para todos que fazem parte da cadeia produtiva do leite, pois na maioria das vezes esse
leite é descartado ou é subvalorizado pela indústria. Atualmente não estão bem
esclarecidas as causas do LINA.
Na verificação da densidade uma amostra (5%) apresentou valor acima do que é
exigido pela legislação (1,028 a 1,034 g/cm3) e a média para essa característica foi de
1,032 g/ cm3, com dp de 0,02 e CV de 0,19%. O valor mínimo encontrado para densidade
foi de 1,029 e o máximo de 1,035g/cm3. A determinação deste parâmetro serve para
controlar indícios de fraudes no leite, no que se refere ao desnate prévio ou adição de água
(TRONCO, 2003). No entanto, quando há concomitantemente essas duas fraudes, essa
análise pode se encontrar aparentemente normal, não devendo, portanto, ser analisada
isoladamente, devendo ser complementada por outras análises, como por exemplo, a
crioscopia e o percentual de gordura.
Analisando o percentual de gordura das amostras verificou-se que cinco amostras
se apresentaram abaixo do padrão (25%), no entanto, a média geral obtida foi de 2,9%,
com o dp de 0,9 e o CV de 31%. O menor valor encontrado foi de 0,5% e o maior de 4,2%.
O baixo valor de gordura pode indicar fraude por desnate, adição de água e/ou outros
solventes, ou mesmo, a presença de alta contagem de microrganismos psicrotróficos que
são responsáveis por lipólise e proteólise quando presentes em grande quantidade e em
condições favoráveis. Os microrganismos psicrotróficos contaminam o leite por falta de
hábitos de higiene, com isso, o quadro se agrava em temperaturas ideais para sua
multiplicação (temperatura ideal 20ºC, porém, conseguem se multiplicar em temperaturas
de refrigeração até 7ºC). Como no presente trabalho não se avaliou microrganismos
psicrotróficos, torna-se difícil afirmar que o baixo teor de gordura esteja relacionado à sua
presença.
Por outro lado, outro fator que altera a composição do leite, principalmente, o
percentual de gordura é a nutrição dos animais, que no caso do município de Urupema é
44
muito precária, principalmente, na estação do ano em que as coletas foram realizadas
(inverno e início da primavera). Foi observado com auxílio do questionário e do “chek list”
aplicado algumas deficiências no manejo propriamente dito. Em muitos casos, os
produtores não faziam silagem para fornecer como suplementação alimentar aos animais
nas épocas de maior escassez de pastagem, além disso, em inúmeras situações os animais
pastejavam em terrenos onde a vegetação era rasteira e não havia disponibilidade de
alimentos, além da superlotação dos animais nos terrenos. Em 100% das propriedades o
fornecimento de concentrado era feito apenas durante a ordenha. Foi detectado ainda que
em alguns casos os animais localizavam-se em terrenos onde não havia fonte de água,
sendo isso um problema, já que a ingestão de água estimula o consumo de alimentos
(pastagem), assim como auxilia na produção de leite.
A genética é um ponto fundamental quando se trata de composição do leite.
Animais da raça Jersey produzem um leite mais rico em sólidos, porém, num volume
muito menor quando comparados aos animais da raça Holandesa, sendo que esses
produzem grandes volumes, mas com uma composição inferior aos anteriores. Em 66,7%
das propriedades visitadas, pelo menos um animal era da raça Jersey, com isso, os valores
para gordura deveriam se apresentar numa escala maior do que as encontradas no presente
trabalho, no entanto, há o entrave nutricional e, paralelamente, as prováveis ocorrências de
fraudes. Em reuniões realizadas pelo laticínio (que industrializava o leite dos produtores de
Urupema) com os produtores, orientações sobre melhoramento de pastagem foram
repassadas.
A gordura é um elemento muito variável na composição do leite, visto que é
influenciada pela nutrição dos animais, pela genética e mesmo pela própria condição
higiênico-sanitária do produto. Porém, este é o componente do leite que mais interessa ao
laticínio devido ao seu valor e influencia no rendimento industrial, especialmente, na
produção de derivados lácteos, e, também, ao produtor, quando este recebe bonificação
pelo teor de gordura presente no seu leite, nos programas de pagamento por qualidade. Foi
informado pelo laticínio comprador do leite dos produtores de Urupema, que a indústria
bonificaria os produtores pela qualidade do leite produzido em curto espaço de tempo,
sendo essa informação de suma importância para incentivo da produção de matéria-prima
de melhor qualidade e que valoriza e enfatiza o trabalho realizado na região.
45
Em uma amostra (5%) encontrou-se o teor de proteína abaixo do padrão. A média
geral obtida foi de 3,4%, com dp de 0,5 e CV de 14%. O valor máximo detectado foi de
4,4% e o mínimo de 2,4%. Os teores de proteína podem ser influenciados pela presença de
mastite, já que essa altera a composição do leite, inclusive os níveis de proteína sérica.
Quando um animal é portador de mastite (tanto clínica como subclínica) há um acréscimo
no teor de proteína total, e as análises realizadas não distinguem qual o tipo de proteína que
se faz presente na amostra, podendo esta ser de origem láctea ou plasmática. Nos casos de
mastite, ocorre um aumento nas proteínas do soro sanguíneo, já que há lesão na unidade
filtradora (alvéolo mamário) e essas proteínas passam para o leite. Ainda, nesse contexto,
as imunoglobulinas (que são proteínas), também chegam até a glândula mamária com o
objetivo de combater a infecção existente e acabam por fazer parte da composição do leite,
bem como as próprias células de descamação do epitélio glandular.
Outros fatores que podem afetar a porção protéica do leite são: nutrição, genética,
fase da lactação, idade do animal, número de ordenha por dia, temperatura ambiental,
assim como, a presença de microrganismos psicrotróficos que são microrganismos
proteolíticos, diminuindo o percentual de proteína no leite, consequentemente. No caso
presente trabalho, os altos valores encontrados para proteína são discutíveis, já que fatores
nutricionais, assim como condições higiênico-sanitárias são insatisfatórias. Entretanto,
casos de mastite clínica e subclínica podem justificar tais resultados, assim como a
genética dos animais, em que há uma tendência em criar gado Jersey na região, já que
possuem um porte menor e, consequentemente, ingerem menos alimentos, visto que a
questão da nutrição é um ponto delicado no município.
No presente trabalho, fez-se ainda a avaliação do extrato seco total (EST) e do
extrato seco desengordurado (ESD). O EST nada mais é que a porção sólida do leite
(matéria-seca), assim, engloba gordura, proteínas, minerais, vitaminas e outros. Na
verificação do EST observou-se que três amostras (15%) estavam abaixo dos valores
legais, o que é responsável pela queda do rendimento industrial. A média encontrada para
este parâmetro foi de 11,7 %, com dp de 1,0 e CV de 8,0%, sendo o valor máximo obtido
de 12,9% e o menor de 9,7%. A grande importância em quantificar o EST se deve ao fato
de ser a fração do leite utilizada para fazer produtos desidratados, como leite em pó, além
de outros produtos lácteos. Para a indústria essa característica é muito valorizada já que se
correlaciona diretamente com o rendimento industrial, e, consequentemente, os lucros da
46
empresa. Esse grande número de amostras abaixo do padrão pode ser justificado através da
nutrição dos animais, visto que essa é a principal variável da composição do leite,
principalmente, quando se trata de sólidos totais. Como já foi citado anteriormente, nas
propriedades leiteiras do município de Urupema se encontram inúmeros problemas de
ordem nutricional nos animais.
Com relação ao ESD, fração sólida do leite sem a porção lipídica, duas amostras
(10%) analisadas estavam fora do padrão e a média obtida foi de 8,8%, com dp de 0,4 e
CV de 4%, sendo o menor valor para ESD encontrado de 8,2% e o maior de 9,5%.
Segundo Picinin et al.(2001), a determinação do EST e ESD é importante para
avaliar a composição do leite e sua integridade, permitindo estimativas quanto ao
rendimento na indústria de produtos derivados do leite, além de favorecer sua
classificação.
4.3. QUALIDADE DA ÁGUA
A partir de dados obtidos através dos questionários percebeu-se que 15% dos
produtores captavam água de fontes sem qualquer proteção (conhecidos popularmente por
“olho d’água”). O restante, 85% dos participantes obtinham a água de fontes “protegidas”,
que na realidade, se tratava de uma proteção física contra fatores ambientais (chuva,
animais, erosão, entre outros), realizado com tubulações de concreto, respeitando o fluxo
da água e evitando desta forma, maior impacto ambiental. Segundo a Empresa de Pesquisa
Agropecuária e Extensão Rural (EPAGRI, 2004), as vantagens da utilização da fonte
“protegida” são: maior aproveitamento do manancial de água, baixo custo de construção,
dispensa limpeza periódica da fonte, diminuição da turbidez da água, evita acesso dos
animais à fonte, diminui a possibilidade de contaminação da fonte e melhora as
características físico-químicas da água. O município está inserido no projeto microbacias
da EPAGRI e uma das ações desse projeto foi a instalação destas fontes “protegidas”,
porém, ao contrário do que muitos produtores pensam, isso não é suficiente para a
prevenção da poluição hídrica da região, pois atua somente como uma barreira física.
Além desta questão, outra informação obtida nos questionários aplicados, foi que
em 100% das propriedades não se realizava qualquer sistema de tratamento de água e, em
muitos casos, as pessoas tinham aversão ao processo de cloração, principalmente, por
questões sensoriais (sabor e odor da água).
47
A partir das entrevistas realizadas, constatou-se que 100% das propriedades
afirmavam realizar a higienização do reservatório de água pelo menos uma vez ao ano. Da
mesma forma, com relação à fonte de água, obteve-se a informação de que 100% delas se
localizavam na parte mais alta do terreno e que nunca foram realizadas análises
laboratoriais da água, sendo que em 10 propriedades (50%) já se pôde observar turvação na
água.
Com relação à opinião dos proprietários em relação à qualidade da água de sua
propriedade, 100% das respostas foi classificada como “boa”, entretanto, a partir dos
resultados microbiológicos encontrados no presente trabalho, tal afirmação se torna falsa,
pois nenhuma das propriedades apresentou água considerada como “potável”.
Os resultados obtidos para as amostras de água não foram animadores, pois em
todas elas (100%) houve algum nível de contaminação tanto por coliformes a 35ºC
(coliformes totais) quanto por coliformes a 45ºC (coliformes fecais ou termotolerantes). A
justificativa encontrada para tal fato está justamente na falta de saneamento básico no
município, onde tanto na área urbana como rural não se realizava tratamento do esgoto das
residências, o que resulta em contaminação de rios e até mesmo do lençol freático, que no
caso de Urupema, é consideravelmente superficial.
Uma dificuldade que surgiu no decorrer do projeto foi justamente o repasse do
resultado das análises microbiológicas da água aos produtores, pois os que possuíam a
fonte “protegida” não entendiam, ou melhor, não aceitavam a contaminação apresentada
nos resultados laboratoriais, das fontes de água que chegavam até suas casas
(propriedades).
No presente trabalho pôde-se perceber que após a entrega dos laudos das análises
de água e leite, houve uma grande movimentação na cidade, tanto da população, quanto de
órgãos públicos em relação a este assunto, especialmente. A Secretaria da Saúde
juntamente com a Secretaria da Agricultura e a EPAGRI iniciaram um trabalho mais
efetivo nas comunidades do interior do município, onde foram realizadas palestras sobre a
importância do saneamento básico, importância do tratamento de água, distribuição de
hipoclorito de sódio líquido para realizar o tratamento da água nas caixas d’água e
reservatórios, informações sobre como e por que efetuar a limpeza das caixas d’água
periodicamente e outros assuntos relacionados ao resultado apresentado. Esse foi um ponto
motivador do trabalho, pois se a população não tivesse o conhecimento de tais dados (da
48
contaminação da água) e não sofresse um alerta da situação, provavelmente, as autoridades
não buscariam soluções para o problema.
Além da preocupação com a atividade leiteira, a questão de saúde pública e de meio
ambiente foram itens trabalhados durante a execução do trabalho. Nesse contexto, todas as
partes envolvidas adquiriram algum tipo de aprendizado: o produtor por esclarecer suas
dúvidas e captar novas informações; as autoridades do município, pois pouparam trabalho,
já que o projeto estava reforçando os assuntos e temas que foram e ainda seriam
trabalhados; e, a acadêmica por fazer levantamento dessas informações, assim como, da
realização de todo o trabalho.
As principais fontes de contaminação dos recursos hídricos são: esgotos de
cidades sem tratamento que são lançados em rios e lagos; aterros sanitários que
afetam os lençóis freáticos, os defensivos agrícolas que escoam com a chuva
sendo arrastados para os rios e lagos, os garimpos que lançam produtos
químicos, como o mercúrio, em rios e córregos e as indústrias que utilizam os
rios como carreadores de seus resíduos tóxicos (EMPRAPA, 1994).
Realizaram-se, concomitantemente, análises de cobre e zinco com intuito de
verificar contaminação da água por agrotóxicos, visto que, em muitas propriedades a fonte
de água estava inserida, ou ainda, passava por pomares ou plantações de batatas.
Entretanto, nesse levantamento não foi possível a realização de outras análises de suma
importância como a detecção de chumbo, mercúrio, cádmio, arsênio, alumínio e bário, que
são também, componentes muito presentes nesse tipo de produto. Em todas as amostras de
água estudadas foi detectado ausência de zinco e cobre, mas isso não significa que não haja
contaminação por metais pesados (substâncias inorgânicas), visto que, outros elementos
também importantes não foram pesquisados. Segundo a Portaria 1.469 da ANVISA de
2004, os valores máximos permitidos para tais substâncias é 5 mg/L para o zinco e 2 mg/L
para o cobre. Quanto ao pH a mesma norma recomenda que seja mantido entre 6,0 a 9,5.
Nas análises realizadas a média do pH para as amostra foi de 6,0, estando esta
característica dentro dos padrões exigidos legalmente. A dureza da água também foi
avaliada através de uma relação entre o peso molecular do cálcio, porém o máximo de
carbonato de cálcio encontrado foi de 10 mg/L, sendo que o valor máximo permitido para
esse parâmetro é de 500 mg/L. Segundo Cerqueira et.al. (2007), a dureza da água é
caracterizada pela sua capacidade de neutralizar -precipitar sabões. Desta forma o custo de
produção aumenta, já que a utilização de detergente em maior quantidade, assim como
49
freqüência se faz necessário. De acordo com dados de Ruzante e Fonseca (2001), a
determinação do pH da é um dos testes mais importantes e freqüentes utilizados na
avaliação da qualidade físico-química da água. Águas ácidas são corrosivas e neutralizam
detergentes alcalinos, dificultando o estabelecimento do pH ideal para a limpeza e remoção
dos sólidos. Já as alcalinas aumentam a formação de precipitados e são capazes de
neutralizar detergentes ácidos. Ambas exigem maior concentração de detergente.
4.4. TREINAMENTO
Durante o treinamento percebeu-se que alguns produtores tinham interesse nas
informações trazidas, entretanto uma pequena parcela mostrava indiferença pelo trabalho
executado. Muitas dúvidas surgiram no decorrer do treinamento. Uma grande vantagem
observada foi o fato de ser uma atividade informal e individual, pois desta forma os
produtores acabaram tendo uma participação muito maior do que a esperada e
consequentemente um aproveitamento melhor.
4.5.
AVALIAÇÃO
DOS
RESULTADOS
APÓS
REALIZAÇÃO
DO
TREINAMENTO
Após o treinamento realizou-se nova coleta de leite em cada propriedade leiteira,
com o intuito de verificar se houveram modificações na qualidade do leite após as
orientações técnicas e treinamento realizados. Entretanto, o intervalo de tempo entre o
treinamento e a nova coleta, foi relativamente curto, portanto, o presente trabalho avaliou
as melhorias que ocorreram somente em curto prazo, ficando as questões sabidamente mais
demoradas, como CCS e qualidade da água para avaliação posterior, salientando a
importância de se dar continuidade a esse tipo de trabalho e fazer do treinamento uma
constante.
No presente trabalho, foi possível verificar mudanças, sendo algumas mais
importantes. Não detectar mudanças em determinados casos, não significou que os
participantes não fizeram ajustes em sua rotina, porém, dificuldades como o curto período
de tempo para se adequarem e adaptarem, assim como o grande volume de informação
repassada e, naturalmente, receio do desconhecido (resistência à mudança), influenciou
consideravelmente nos resultados, especialmente pelo fato das mudanças observadas serem
dependentes de fatores pessoais. Vale lembrar, que alguns produtores não mudaram os
50
procedimentos em sua propriedade, justamente por questões de crenças, costumes, e,
principalmente, por acreditarem que a forma que fazem é a correta, apresentando bastante
resistência às mudanças.
Quando se trata da qualidade do leite, algumas características podem ser alteradas
num curto período de tempo, como por exemplo, a CPP, que depende, principalmente, de
hábitos de higiene no processo de ordenha (boas práticas), e outras, que só poderão ser
solucionadas e/ou modificadas em longo prazo, como significativas modificações na
produção e manejo dos animais, fatores ligados à genética, nutrição e condição sanitária do
rebanho, como é o caso da CCS.
Dos parâmetros que podem ser alterados em curto prazo (acidez, CPP, pesquisa de
E. coli e S .aureus) quase 60% das propriedades tiveram uma melhoria considerável,
consequentemente, os resultados de testes como o alizarol, acidez titulável e teste da
redutase também foram alterados. Em contrapartida, quando se avaliam as características
que necessitam de mais tempo para serem modificadas (pesquisa de inibidores e/ou
conservantes e CCS), apenas 8% das propriedades tiveram mudanças benéficas, mas que
confirma a validade do trabalho e mostra melhorias iniciais mesmo em curto espaço de
tempo. Outra questão importante foi o fato da coleta das amostras terem sido realizadas em
tarros (latões), pois a amostra coletada, não avalia necessariamente a condição do rebanho
como um todo, pois um tarro pode conter leite de alguns animais do rebanho.
As características físico-químicas tiveram, conforme o esperado, mudanças pouco
significativas, e, também, é muito importante salientar que esses parâmetros podem ser
alterados por diversos fatores como, genética, idade do animal, fase de lactação e nutrição,
que, aliás, essa última variável foi extremamente determinante no projeto, visto que as
coletas e análises foram realizadas no período do inverno, onde há muita escassez de
pastagem na região. Porém, é indispensável levantar a questão de contaminação, já que
quanto maior a presença de microrganismos deteriorantes no leite, mais alterações na
composição físico-química ocorrerão, podendo-se trabalhar fortemente a questão de
temperatura de armazenamento e tempo de coleta dos caminhões transportadores até o
encaminhamento à indústria.
Outro fator que pode alterar a composição físico-química do leite são as fraudes
realizadas por muitos produtores de leite. Na atualidade a fraude mais comumente
encontrada é a adição de água, que no presente trabalho, não foi possível detectar, já que
51
não foi realizada a análise de crioscopia das amostras, com isso, não se pode afirmar se os
produtores do município praticam esse tipo de fraude, sem uma análise de precisão
(havendo somente a suspeita, quando da realização das demais análises). Outras
substâncias podem ser adicionadas ao leite, caracterizando fraude, como adição de
formalina, amido, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio, que, aliás, esses dois
últimos ganharam espaço na mídia recentemente, devido a casos descobertos nos últimos
meses em cooperativas brasileiras. No entanto, no presente trabalho não foi pesquisada a
presença específica de tais substâncias, mas somente a pesquisa genérica de substâncias
inibidoras como um todo, na qual pode-se observar que é um fator relevante.
A tabela a seguir demonstra os resultados das análises físico-químicas realizadas no
leite cru resfriado após o treinamento.
TABELA 4 - Resultado da análise estatística descritiva dos parâmetros físico-químicos
estudados após o treinamento.
Desvio
Coeficiente de
Padrão
Variação
1,031
0,001
Gordura (%)
3,04
Proteína (%)
Parâmetro
Média
Máximo
Mínimo
Densidade (g/ml)
0,129
1,033
1,028
0,67
22,03
4,10
2,10
3,35
0,28
8,50
4,00
3,00
EST (g/100g)
11,85
0,82
6,98
13,40
10,09
ESD (g/100g)
8,84
0,52
5,88
10,23
7,89
Acidez (ºD)
20,00
1,19
0,06
23,00
19,00
Não foram processadas novas análises da água, pois como todas as propriedades
participantes do projeto apresentaram água fora do padrão antes do treinamento, não tendo
tido tempo para correção do problema no período de intervalo entre as análises, não houve
necessidade de repetição, pois os resultados seriam os mesmos. No entanto, em uma única
propriedade, foi realizado um teste piloto de instalação de clorador artesanal para
tratamento da água, sendo, portanto, a única propriedade com coleta de amostra realizada
pós-treinamento, com intuito de avaliar a eficiência da solução proposta. No exame
realizado após o tratamento da água, verificou-se a inexistência de crescimento de
coliformes totais, assim como os fecais, provando que o tratamento testado foi eficiente.
52
O clorador artesanal de água foi um equipamento desenvolvido durante o projeto
com o intuito de solucionar a contaminação da água nas diversas propriedades visitadas.
Este equipamento foi instalado numa propriedade escolhida conforme o perfil do
produtor, avaliando a disponibilidade de tempo, dedicação e cuidados que esse
representaria ter. O objetivo da instalação do clorador foi verificar a funcionalidade do
equipamento, além disso, o acompanhamento diário e constante da dosagem de cloro e pH
(Figura 17).
FIGURA 17 - Instalação do clorador artesanal de água na propriedade escolhida.
O monitoramento do clorador artesanal foi realizado pelo produtor escolhido,
conforme o perfil avaliado, para o experimento, sendo que o equipamento foi instalado em
sua propriedade. Para essa propriedade foram disponibilizadas pastilhas de cloro orgânico
para o consumo de água, o clorador artesanal, o kit para dosagem de pH e cloro e uma
planilha para realização de anotações diárias para posterior elaboração de um resumo de
atividades e observações (ANEXO D). A verificação de cloro e pH foi feita, em média sete
vezes ao dia (conforme a disponibilidade do produtor) por duas semanas consecutivas, com
kit de dosagem de cloro e pH hth® teste kit pH e cloro, segundo recomendações do
fabricante (Figura 18).
53
FIGURA 18 - Kit utilizado para dosagem de cloro e pH da água da propriedade piloto.
As recomendações e cuidados quanto à dosagem desses parâmetros foram
repassadas ao dono da propriedade (numa demonstração prática).
No mercado existem algumas pastilhas para tratamento de água de piscina que
podem ser utilizadas para o tratamento da água para o consumo humano, porém, há
algumas que contêm substâncias nocivas e, portanto, não podem ser utilizadas.
As pastilhas recomendadas para tratamento de água de consumo são as pastilhas
compostas de hipoclorito de sódio somente, ou ainda, pastilhas de dicloro-s-triazinetrione
de sódio, esta última a escolhida para o trabalho e utilizada no teste piloto do clorador
artesanal. Neste experimento foram utilizadas pastilhas, onde cada frasco continha 25
unidades, sendo que cada uma serviria para tratar 500 litros de água (Figura 19).
54
FIGURA 19 – Pastilhas de cloro utilizadas para o experimento do clorador artesanal para o
tratamento de água dos produtores de leite de Urupema.
Na experiência realizada com o clorador artesanal, este se mostrou eficiente para o
tratamento da água, porém, o modelo desenvolvido serve apenas de veículo para a pastilha
de cloro. Quando se coloca a pastilha no interior do clorador, esta dissolve rapidamente e é
encaminhada diluida para a caixa d’água, onde ocorre o tratamento efetivamente. Antes de
observar o comportamento do clorador, a perspectiva que se tinha era que a pastilha
dissolver-se-ia lentamente, liberando de uma forma lenta, homogênea e gradual, pequenas
quantidades de cloro, mas as hipóteses não foram confirmadas. A opção por montar um
equipamento que fosse barato, prático e funcional, surgiu com o desenvolvimento do
projeto e das situações observadas a campo. Em muitos casos foram detectadas condições
precárias de manutenção da caixa d’água, acesso difícil e até mesmo perigoso. A figura 20
caracteriza tal situação.
55
FIGURA 20 – Condições e acesso precário às caixas d’água.
Em dois pontos foram coletadas amostras para análise de pH e cloro da água: o
primeiro localizava-se logo após a passagem da água pelo clorador e, o segundo ponto
estava após a caixa d’água. Conforme os dias se passavam, foi observado que em muitas
dosagens não se conseguia leitura para o cloro, na torneira logo após o clorador, já que a
pastilha se dissolvia rapidamente e era encaminhada diretamente ao o reservatório de água,
conseguindo leitura somente nos primeiros minutos após a adição da mesma. Entretanto,
no segundo ponto, após o reservatório, sempre se conseguia leitura e esta variava conforme
a quantidade de pastilhas colocadas no clorador e o tempo entre a introdução da pastilha,
ou das pastilhas e a dosagem dos parâmetros. Quando se percebeu que após o equipamento
(torneira logo após o clorador) não estava ocorrendo o tratamento da água (não se
conseguia leitura), este ponto não foi mais examinado. Abaixo a figura ilustra como foi
instalado o clorador e explica o comportamento do processo de tratamento da água no
experimento piloto (Figura 21).
56
FIGURA 21 - Ilustração da instalação do clorador artesanal de água e o processo de
tratamento.
O modelo desenvolvido foi acompanhado por quatorze dias consecutivos, onde se
dosava o cloro e pH, em média, sete vezes ao dia.
Os níveis de cloro livre total aceitáveis para água de consumo humano são entre 1 e
3 ppm (parte por milhão), porém o cloro residual livre deve ficar em torno de 0,5 ppm,
sendo obrigatória a manutenção de no mínimo 0,2 ppm e o pH entre 6,0 e 9,5 para o pH
(BRASIL, 2004). Sendo assim, conseguiu-se manter as concentrações para tais parâmetros
com o clorador artesanal de água, conforme o que é exigido pela legislação. Em seguida, o
gráfico (Figura 22) representa a média diária das dosagens de cloro, pH realizadas e
número de pastilhas adicionadas por dia nesses 14 dias.
57
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
4/10
5/10
6/10
7/10
Número de pastilhas
8/10
9/10
10/10
11/10
Média diária da dosagem do pH
12/10
13/10
14/10
15/10
16/10
17/10
Média diária da concentração do cloro
FIGURA 22 – Variações das dosagens (médias das dosagens diárias) realizadas no período
de monitoramento do clorador artesanal de água.
A média geral ficou acima do limite ideal (1 a 3ppm de cloro), justamente pelo
desconhecimento do funcionamento do aparelho. Entretanto, com o passar dos dias, foi
estudado o comportamento do clorador e se concluiu que a melhor maneira para manter a
concentração de cloro em torno de 1 ppm seria fazendo acompanhamentos periódicos da
concentração desse e cada vez que a concentração baixasse de 1 ppm estaria no momento
de adicionar nova pastilha. O consumo de cloro varia conforme a quantidade de matéria
orgânica e a vazão de água pelo equipamento. Para diminuir o consumo de pastilha a
solução foi instalar uma peneira (confeccionada com tela de nylon de malha fina) no ponto
de captação de água, que no caso da propriedade selecionada já se encontrava instalada.
Uma questão importante para diminuir o consumo de cloro é através a higienização
periódica da caixa d’água, onde se remove resíduos e impurezas, permitindo que o cloro
fique ativo por um período mais prolongado.
Na propriedade onde se instalou o equipamento, o reservatório era para 500 litros
de água e as pastilhas utilizadas para o tratamento eram exatamente para essa quantidade (1
58
pastilha para 500 litros de água). Entretanto, como se desconhecia o comportamento do
modelo proposto foi se introduzindo pastilhas de forma indiscriminada e dosando
periodicamente, pois o entendimento inicial era que enquanto as pastilhas estivessem no
interior do clorador, a água estaria sendo tratada e sempre que verificasse a ausência delas,
mais uma deveria ser inserida.
Conforme os resultados iam sendo analisados, foi verificado que a ausência das
pastilhas no clorador não significava que a água não estava sendo tratada, ao contrário do
que se pensou inicialmente. A água estava sendo tratada e estava com concentração muito
acima do que se pretendia (água hiperclorada), com isso, suspendeu-se a adição das
pastilhas por quatro dias e continuou-se dosando o cloro e o pH, ficando a recomendação
ao produtor que quando a concentração de cloro estivesse abaixo de 1 ppm deveria ser
inserida nova pastilha no clorador.
A conclusão que se chegou, é que nessa propriedade haveria a necessidade de
adicionar uma pastilha a cada três ou quatro dias, porém com variações desse intervalo
conforme o consumo de água e a quantidade de matéria orgânica presente na mesma.
Após o tratamento da água foi realizada nova coleta para análise microbiológica e o
resultado que se encontrou foi ausência de crescimento de coliformes de qualquer natureza,
confirmando a eficiência do tratamento e da funcionalidade do clorador. Para concluir, o
tratamento da água era realizado no interior da caixa d’água, com isso a inexistência de
pastilha no clorador não significa que a água não estava tratada, pois com a passagem de
água pelo equipamento ocorria a diluição da pastilha de cloro e essa era carreada até o
reservatório, permanecendo ativa e a água presente devidamente tratada, sendo assim se
conseguia leitura no ponto posterior à caixa d’água.
Além do entrave entre “tempo e mudanças” outro fato que deve ser salientado, não
somente nesse trabalho, mas em qualquer projeto que se relacione com o ser humano, é
que a quebra de paradigma é algo muito delicado a se fazer, pois as pessoas têm receio de
mudar e possuem medo do desconhecido. Segundo Chiavenato (1998), para que qualquer
mudança seja dinamizada, é necessário que exista um ambiente psicológico propício, uma
cultura organizacional adequada, um estímulo individual e grupal para a melhoria e para a
excelência. Às vezes, as pessoas têm que ver para acreditar, e como alguns produtores
seguiram as recomendações fornecidas os resultados dos laudos modificaram e
melhoraram, desta forma, o fato do município ser pequeno e pouco populoso acaba
59
beneficiando o trabalho, já que as boas informações foram difundidas em alta velocidade
por toda comunidade, incentivando os mais resistentes a aderirem às novas idéias, por
valer a pena o resultado obtido, junto com o incentivo por parte da indústria de se bonificar
pela qualidade.
Um agravante da mudança é a idade e a cultura das pessoas que participaram desse
projeto, pois sempre executaram essa atividade da mesma forma ao longo das sucessivas
gerações. Wood (1995) classificou as situações capazes de provocar mudanças em três
categorias, sendo: crises e problemas; novas oportunidades e novas diretrizes (adaptação a
novas leis e estratégia). Por outro lado, o fato de se realizar um treinamento, acaba
proporcionando o diálogo onde ambas as partes têm possibilidades de defender sua linha
de raciocínio, permitindo que surjam dúvidas, onde essas possam ser esclarecidas, além de
desmitificar algumas informações errôneas. Sendo assim, a troca de informações faz com
que a pessoa que está sendo orientada perca parte das inseguranças que as aflija.
Durante o trabalho, em momento algum foram impostas mudanças, mas,
frequentemente, lembrava-se que o objetivo do trabalho era auxiliar os produtores a
obterem sucesso na atividade, o que fez com que muitos deles confiassem no trabalho e
acreditassem nas informações que lhes foram repassadas. Um ponto positivo e motivador
do trabalho foi a aceitabilidade dos produtores pelo trabalho oferecido durante a execução
do projeto. Houve também interesse de inclusão de outros produtores de municípios
vizinhos, e, mesmo de produtores que reiniciaram a atividade devido às melhores
condições climáticas (produtores sazonais). Ainda, o trabalho refletiu em algumas
mudanças por parte da indústria, como a divulgação aos produtores de previsões de
bonificação por qualidade da matéria-prima produzida, assim como o remanejamento do
intervalo de transporte (coleta) do leite.
Apesar dos resultados obtidos não apresentarem diferença estatística significativa,
através do teste t de Student, comparando as médias antes e após o treinamento, foi
possível verificar que trabalhos como esse, são de suma importância para a qualidade do
leite no Brasil. Porém, vale lembrar, que as mudanças ocorrem através de trabalho
contínuo e precisam de tempo para serem identificadas e tornarem-se relevantes.
60
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Por meio do presente trabalho foi possível perceber que a qualidade microbiológica
do leite produzido no município de Urupema/SC superou as expectativas iniciais,
apresentando 75% das propriedades dentro do padrão (antes do treinamento) previsto até
julho de 2008 pela IN 51. Entretanto, esses valores correspondem à contaminação inicial
da matéria-prima, pois em todas as propriedades as três horas de refrigeração não tinham
se completado.
A partir de orientações técnicas e treinamento individual e personalizado, não foi
possível observar mudanças significativas estatisticamente. Porém, em alguns casos
isolados, alguns produtores se destacaram, principalmente quando aderiram às orientações
na rotina da sua propriedade, chegando a apresentar melhorias da ordem de até 55% em
determinados parâmetros como por exemplo contagem padrão em placas.
A qualidade da água nas propriedades leiteiras do município de Urupema pode ser
considerada como um ponto de forte impacto na qualidade do leite, visto que, em todas as
amostras coletadas (100%) houve algum nível de contaminação microbiológica, não se
adequando aos padrões de potabilidade necessários para água de consumo e uso na
atividade leiteira.
Cloradores artesanais de baixo custo, desde que bem planejados e manejados, são
eficientes na melhoria da qualidade microbiológica da água, sendo uma alternativa viável
e de grande relevância para melhoria da qualidade do leite e, até mesmo, ambiental e com
impactos benéficos na saúde humana e animal.
A partir da aplicação do questionário e observação da rotina das propriedades
leiteiras do município de Urupema, constatou-se que tanto no manejo de ordenha, como
no próprio manejo dos animais há muitas deficiências, sendo a grande maioria por falta de
informação por parte do produtor.
Com base no questionário aplicado e entrevista realizada com os produtores rurais,
observou-se forte discrepância entre a opinião pessoal destes e a real qualidade da água
demonstrada pelas análises laboratoriais realizadas.
A orientação técnica e treinamento em boas práticas com os produtores rurais
influenciam diretamente na qualidade do leite e da água, salientando, que essa ação deve
ser constante, progressiva e personalizada, para que se adeque à realidade de cada
propriedade, tendo resultados mais rápidos, motivadores e palpáveis.
61
A informação e capacitação do produtor rural é um ponto fundamental para a
melhoria da qualidade do leite e da água no Brasil, interferindo diretamente na Saúde
Pública.
62
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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WOOD JR., Thomaz. Mudança organizacional. São Paulo: Atlas, 1995. 260p.
66
ANEXOS
67
ANEXO A – Modelo do laudo fornecido para os produtores
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIA AGROVETERINÁRIAS – CAV/UDESC
NÚCLEO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (NUTA)
LAUDO DE ANÁLISE
Nome do produtor: :
Código de coleta:
Comunidade:
Município/UF: Urupema/SC
Contatos:
Responsáveis pela coleta: Thalyta Marcílio
Data coleta:
Histórico: A coleta e análises foram realizadas para a execução do projeto de pesquisa “Importância da
informação e conscientização na melhoria da qualidade da água e do leite de propriedades rurais do
município de Urupema/SC” e projeto de extensão “Qualidade da água e produtos de origem animal do
interior de Santa Catarina”.
RESULTADOS DAS ANÁLISES LABORATORIAIS
• LEITE
Local de coleta: tanque de imersão ou expansão
CARACTERÍSTICA
Temperatura (oC)
CBT (UFC/mL)
Salmonella spp. (UFC/mL)
Staphylococcus aureus (UFC/mL)
Escherichia coli (NMP/g)
CCS (CCS/mL)
TTC
Antibiótico
Densidade (g/cm3)
Gordura (%)
Proteína (%)
EST (%)
ESD (%)
Alizarol
Acidez (oD)
Redutase (resarzurina) – 1 hora
PRODUTOR
PADRÃO*
<7
< 1.000.000 (jul/08: < 750.000)
Ausência
< 1.000.000 (jul/08: < 750.000)
Negativo
Negativo
1,028 - 1,034
> 3,0
> 2,9
> 11,4
> 8,4
Vermelho s/ coagulação
14 a 18
Excelente a regular
* Instrução Normativa n.51/2002 (MAPA) - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Resfriado
* Intrução Normativa n.68/2003 (MAPA) - Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite de Produtos Lácteos
*Portaria 001/1981- Métodos Analíticos Oficiais para o Controle de Produtos de Origem Animal
• ÁGUA
Local de coleta: Água da torneira utilizada para higienização dos equipamentos de ordenha
CARACTERÍSTICA
pH
Coliformes (35°C) - NMP/100 mL
Coliformes (45°C) - NMP/100 mL
Zn
Cu
Mg
Ca
PRODUTOR
PADRÃO*
6,0 – 9,5
Ausência em 100mL
Ausência em 100 mL
≤ 5 mg/L
≤ 2 mg/L
* Portaria n.518/2004 (MS) – Controle e Vigilância da Qualidade de Água para o Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade
* Instrução normativa n. 62/2003 (MAPA) – Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem
Animal e Água
Lages, 02 de outubro de 2007
_________________________________________
Profa. Lídia Cristina Almeida Picinin
Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Núcleo de Tecnologia de Alimentos – NUTA
______________________________________
Profa. Cristiane Pelizzaro Batalha
Coordenadora do Núcleo de Tecnologia de Alimentos
Núcleo de Tecnologia de Alimentos – NUTA
Av. Luiz de Camões, 2090 Bairro Conta Dinheiro
Fone: (49) 2101-9100 - Fax: (49) 2101-9122
Lages - Santa Catarina - CEP 88.520-000
68
ANEXO B – Material produzido e distribuído aos produtores
SEIS PONTOS PARA SE OBTER SUCESSO NA
ATIVIDADE LEITEIRA
1. Nutrição adequada
3. Genética
2. Manejo adequado
4. Qualidade da água
Centro de Ciências Agroveterinárias
5. Sanidade do rebanho
6. Qualificação do produtor
Produzido por Thalyta Marcílio ([email protected])
PARA PRODUZIR UM LEITE DE QUALIDADE DEVEMOS:
2. Limpeza dos equipamentos
1. Resfriar o leite
3. Controle de mastite
NUNCA ESQUECA DOS
HÁBITOS DE HIGIENE!
Centro de Ciências Agroveterinárias
Produzido por Thalyta Marcílio ([email protected])
69
ANEXO B – Material produzido e distribuído aos produtores
CARACTERÍSTICAS PARA SER UM BOM ORDENHADOR
1. Ter bons hábitos de higiene
4. Lavar as mãos durante a ordenha
3. Ser atencioso, não bater nos
animais
5. Quando necessário buscar
assistência
2. Realizar a mesma rotina em
todas as ordenhas
Centro de Ciências Agroveterinárias
Produzido por Thalyta Marcílio ([email protected])
PASSO A PASSO PARA REALIZAR UMA ORDENHA DE QUALIDADE
2
1
3
7
4
6
5
Centro de Ciências Agroveterinárias
Produzido por Thalyta Marcílio ([email protected])
70
ANEXO B – Material produzido e distribuído aos produtores
PERÍODO DE CARENCIA DOS PRODUTOS VETERINÁRIOS
PRODUTO
CARÊNCIA
PRODUTO
CARÊNCIA
PRODUTO
CARÊNCIA
ADE Tec
30 dias
Dectomax
30 dias
Ivomec
30 dias
Agemoxi
03 dias
Dexium
01 dia
Ivermic
30 dias
Agrovet Plus
03 dias
Diantel
30 dias
Landic
04 dias
Agrovet OS
03 dias
Diaseg
03 dias
Lico-spectin
03 dias
Agrovet 5000000
03 dias
Diuzon
03 dias
Mamizin VS
45 dias
Agroplus
03 dias
Diclofenaco
03 dias
Mamizin bisnaga
03 dias
Albendathor 10%
02 dias
Duplatic
01 ordenha
Mamizin injetável
03 dias
Amipur
01 dia
Ectic
01 ordenha
Mastenzin bisnaga
Sem carência
Amoclox VS
30 dias
Ectoplus
01 ordenha
Mastifin VS
30 dias
Anamastete S
30 dias
Elantrin
03 ordenhas
Matifin
04 dias
Antidiarreico
Valle
04 dias
Enrotec
03 dias
Mastijet fort
03 dias
Enemast
05 dias
Mastiplus bisnaga
03 dias
Eprinex
Sem carência
Megamectin
30 dias
Equipalazone
40 dias
Megamectin 3,5
120 dias
Estreptomax
03 dias
Mitraz
01 dia
Fencare
03 dias
Naquasone
03 dias
Azium
01 dia
Bactrosina
03 dias
Baimec
30 dias
Baytril
03 dias
Biomectina
30 dias
Bioxel
Sem carência
Bisolvomycina
Butox pour-on
Butox bnho
Bovigan VS
05 dias
01 ordenha
01 ordenha
45 dias
Bovigan
03 dias
Bovitras
03 dias
Bravecilin
17 dias
Cefavet
04 dias
Cefa – dry
42 dias
Cefa-lak
04 dias
Cepravin
52 dias
Citec
01 dia
Ciprodez
03 dias
Clamoxil
03 dias
Cyanamicina
05 dias
Coxulid Plus
Colosso
03 dias
03 dias
Pulmodrazin
05 dias
Ricobendazole
03 dias
Rilexine
Ripercol
04 dias
01 dia
Roflin
04 dias
Shotapen
05 dias
Solutetra
05 dias
Solutetra 1g
03 dias
Solutetra 2g
03 dias
Streptomic
05 dias
Sulfamicina
05 dias
Corta curso
05 dias
Centro de Ciências Agroveterinárias
Flucortan
01 dia
Neguvon
01 ordenha
Flumast
04 dias
Newmast
04 dias
Fortgal
01 dia
Norflagen
03 dias
Ganadol
05 dias
Nuflor
04 dias
Ganaseg
03 dias
Ourotetra LA
05 dias
Ganaseg Plus
03 dias
Gasel
03 dias
Gentaf
04 dias
Gentocin Bisnaga
04 dias
Gentocin injetável
04 dias
Gentrin infusão
01 dia
Gentrin injetável
NÃO USAR
Ginovet
05 dias
Hertabiótico
17 dias
Iflox
03 dias
Imizol
30 dias
Indigest
02 dias
Ivomec gold
120 dias
Tac plus
Orbenin
42 dias
Oxivet LA
NÃO USAR
Oxitetraciclina
NÃO USAR
Pathozone
04 dias
Panacur
03 dias
Pencivet PPU
NÃO USAR
Penjet P
05 dias
Penjet Plus
05 dias
Pentacilin
03 dias
Pentakel
04 dias
Pirofort
03 dias
Predef
01 dia
Proverme
01 dia
01 dia
Tylan 50
03 dias
Terraflan
05 dias
Tylan 200
03 dias
Terramicina LA
NÃO USAR
Uberlac
04 dias
Tetradelta
04 dias
Vetflogin
03 dias
Toricina 100
03 dias
Vetmast
04 dias
Tormicina LA
05 dias
Vetmast VS
30 dias
Trexin
03 dias
Virbamac
30 dias
Triatox
01 dia
Voren
02 dias
03 dias
Zelotril
03 dias
Trissulfin
05 dias
Zelotril Plus
03 dias
Tyladen
03 dias
Ivome pour-on
30 dias
Tribrissen
Produzido por (Thalyta Marcílio ([email protected])
71
ANEXO C – Check List realizado nas propriedades
CHECK LIST PARA PRODUTORES DE LEITE
PRODUTOR:___________________________________
ITEM
C
A. LOCAL DE ORDENHA
1
Limpeza
Piso/ paredes
2
Cobertura
3
Outros animais (gato, cão)
4
Medicação, produtos tóxicos na sala de ordenha
5
Organização
6
Higiene dos equipamentos de ordenha
7
Iluminação
8
Controle de pragas
Equipamentos e utensílios
B. PROCEDIMENTO DE ORDENHA
1
Lavagem dos tetos com água corrente (opcional)
2
Secar com papel toalha
3
Teste caneca fundo preto
4
CMT
5
Retira os primeiros jatos (qual descarte?)
6
Pré – dipping (o que usam e qual a concentração)
7
Pós – dipping (o que usam e qual a concentração)
8
Alimentação após a ordenha
9
Ordem de ordenha (animais com mastite e/ou em
tratamento)
10
Horários
B. ORDENHADOR
1
Unhas
2
Ferimentos nas mãos
3
Higienização das mãos
4
Roupas e botas limpas
5
Cabelo cortado, amarrados
6
Comer
7
Fumar
8
Cuspir
C. ARMAZENAMENTO
1
Higiene do tanque de expansão
2
Higiene do tanque de imersão
3
Água do tanque de imersão (limpa)
4
Congelamento da água do tanque de imersão
5
Armazenamento
Resfria
T. imersão
do
(7ºC)
T. Expansão
(4ºC)
N.C
N.A
Data:____/_____/____
Observações
72
Protegidos contra
contaminação (tampa)/
misturador automático
6
Localização do resfriador
7
Recipientes
Atóxicos
Permitam higienização
Embalagem que deixem
resíduos
D. TRANSPORTE
1
Mangueira do caminhão vai até o resfriador
2
Higiene da mangueira do caminhão
3
Condições da mangueira do caminhão
4
Alizarol
5
Homogeneização antes da coleta
6
Forma de coleta das amostras
7
Identificação das amostras
8
Caminhão possui meios de controle de
temperatura
E. ANIMAIS
1
Condição corporal
2
Raça
3
Vermífugo
4
Vacinas
5
Alguma lesão ou patologia aparente/ medicação
F. OUTROS
1
2
Tratamento da água
Qual o produto utilizado para o tratamento da
água
3
Qual a concentração desse produto
4
Proteção contra contaminação da água
5
Local de descarte do leite impróprio ao consumo
Resultado + concentração do reagente
73
ANEXO D – Resumo das atividades diárias realizadas com o clorador.
DATA
OBSERVACÕES
PASTILHAS
ADICIONADAS
04/10/2007
01
Adição de 1 pastilha e dosagem
05/10/2007
02
Adição de 2 pastilhas e dosagem
06/10/2007
Como a concentração estava alta não se adicionou
07/10/2007
01
Adição de 1 pastilha e dosagem
08/10/2007
03
Quantidade suficiente para tratar 1.500 L de água
09/10/2007
00
Suspensão da adição de pastilha e dosagem
10/10/2007
00
Dosagem
11/10/2007
00
Dosagem
12/10/2007
00
Dosagem
13/10/2007
01
Adição de 1 pastilha e dosagem
14/10/2007
00
Como a concentração estava alta não se adicionou
15/10/2007
01
Adição de 1 pastilha e dosagem
16/10/2007
00
Como a concentração estava alta não se adicionou
17/10/2007
00
A concentração começou a diminuir, porém ainda estava
alta