162 - Sociedade da Mesa

Transcrição

c l u b e
d e
v i n h o s
sociedade
da mesa
do livre exercício dos prazeres
Setembro/2016
R$ 16,00
162
Seleção Mensal:
Le Petit Chat Malin 2015
França
Seleção grandes vinhos:
Coloma Selección 2014
Merlot
Espanha
café:
A disseminação pela Europa
drinks:
O arsenal do barman
1
Sociedade da mesa apresenta:
Promoção
U
m
e
A
u
migo
q
i
d
n
I
Nossa, que taça linda,
onde você comprou?
Não comprei, eu ganhei
da Sociedade da Mesa quando
indiquei a Renata para o clube!
E ela ganhou também. Sabe aquela
promoção “Indique um amigo”?
Não,
como funciona?
Vale o ano inteiro,
eles dizem que não é promoção,
é regra do clube! Você indica um amigo
e se ele se associar ao clube, você
ganha um par de taças de cristal e
ele também. É super simples.
Ah é? Vou dar uma olhada
no site. Tenho vários amigos que
gostam de vinho. Eles vão gostar do
clube e eu das taças!
Nossa, como você é moderninho!
Eu indiquei pelo telefone mesmo...
Ainda não me rendi
ao mundo digital!
fim
Como indicar:
Acesse
www.sociedadedamesa.com.br/indique
ou
Seu amigo pode se cadastrar diretamente:
www.sociedadedamesa.com.br/amigo
Basta que ele preencha o campo
“Quem me indicou foi” com seu nome completo!
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DIREÇÃO GERAL
Dario Taibo
c l u b e
d e
v i n h o s
sociedade
da mesa
[email protected]
do livre exercício dos prazeres
Setembro/2016
R$ 16,00
162
DIREÇÃO TÉCNICA
Dario Taibo
[email protected]
Seleção Mensal:
Le Petit Chat Malin 2015
França
Seleção grandes vinhos:
Coloma Selección 2014
Merlot
Espanha
café:
A disseminação pela Europa
drinks:
O arsenal do barman
DIREÇÃO DA REVISTA
Paula Taibo Morales
[email protected]
PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO
set.16
Agência Criadoria
[email protected]
REDAÇÃO
Joan Miró, Estrela da Manhã, 1940
bra-prima.
m.
[email protected]
ATENDIMENTO AO CLIENTE
[email protected]
REVISÃO
Paulo Samá
PUBLICIDADE
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010
tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303
[email protected]
IMPRESSÃO
15.000 exemplares
Comércio, importação e exportação Ltda
www.racevix.com.br
Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br
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162
e d i t o r i a l
Não lembro ao certo, mas acho que faz já uns
dez anos que provei, pela primeira vez, o Coloma
Merlot Colheita Tardia. Naquela vez fiquei
encantado e já sabia que, cedo ou tarde, o poria
entre nossas seleções. Nestes dez anos, tropiquei
com o estande da Coloma umas vinte vezes, seja
na feira de Londres, seja na de Dusseldorf, ou na
feira espanhola de Ciudad Real. A Helena Coloma
me vê chegando de longe e já me serve uma taça do
Merlot Colheita Tardia.
O Merlot Colheita Tardia faz parte das quimeras,
das originalidades, das valentias da Amelia Coloma,
enóloga da bodega, irmã da Helena. Somente a vi
uma vez numa feira, quando fiz uma crítica a um
de seu vinhos e ganhei um inimigo para sempre.
Os enólogos são assim, insistem para você dar
sua opinião sobre os vinhos, insistem em que são
capazes de ouvir uma crítica até que você a faz, e
fecham a cara imediatamente, e para sempre.
Enfim, considero Amelia um gênio, poucas vezes
disse isso de um enólogo. Este Merlot é uma
manifestação dessa genialidade. Um Merlot,
espanhol, de colheita tardia, seco. Parece uma
D a r i o
T a i b o
s ó c i o - d i r e t o r
sequência impossível de palavras.
Um vinho único, uma seleção histórica.
í n d i c e
ín
di
ce
162
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Seleção Mensal: Le Petit Chat Malin 2015 Branco e Tinto,
Espanha
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Seleção Grandes Vinhos: Coloma Selección Merlot 2014,
Espanha
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Artigo Técnico: Aromas Varietais
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Na Ponta da Língua: Palavras em Inglês
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Ingredientes: Mostarda
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Química dos Alimentos: Pinhão
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Agenda
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Números na Mesa: As 7 Maravilhas
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Comer é o Negócio: Destemperados
28
Gostinho de Curiosidade: Bauru
29
Comida é Arte: Paleta de Sabores
29
Alimento Surpresa: Durian
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Na Cozinha Tem História: Escorredor de Arroz
32
Almanaque: As Aparências Enganam
34
Viagens com Café: O Café na Europa
35
Dica de Quem Sabe: Bechamel
36
Entrevista: Sylvia Rodrigues
42
Objeto de Desejo: Máquina de Pipoca
43
Receita 1, 2, 3: Cuscuz de Bacalhau
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Drinks: O Arsenal do Barman
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Um Prato no Tempo: Einstein
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Programa Saca-Rolha
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Saca Só: Salmão ao Molho de Romã com Batatas Hasselback
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Toque Tech: Mixologia Molecular
53
Coisa Nossa: Quibebe
54
Nosso Estoque
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Além da Garrafa
58
Meu Momento
60
Nem Mais Nem Menos: Salada de Pão à Toscana
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Próxima Seleção Mensal: Príncipe de Viana Syrah 2015 e
Crianza Vendimia Seleccionada 2012, Espanha
Conheça as qualidades
e segredos do “Pequeno
14
Gato Astuto” em nossa
Seleção Mensal
O escorredor de arroz
foi inventado
por uma dentista.
Confira em Na
Cozinha Tem História
8
Na Seleção
Grandes Vinhos,
uma joia
enológica da
30
44
Bodegas Coloma
Drinks: que ferramentas o
barman esconde no Arsenal
atrás do balcão?
7
s e l e ç ã o
T e x t o :
m e n s a l
A l b e r t o
P e d r a j o
Le Petit Chat
Malin 2015
branco
Languedoc
frança
Le Petit Chat
Malin 2015
tinto
Languedoc
frança
O Vinho na França
Superfície de vinhedo: 793.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 2º
Volume de vinho produzido: 42.000.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 3º
Dados OIV 2015
8
Ah, la belle France!
Os vinhos franceses
Os vinhos franceses continuam sendo uma
referência para o resto do mundo. Quando se faz uma
classificação, a França sempre ocupa o primeiro lugar no
reconhecimento enológico e, portanto, também é uma
referência para nossas seleções. Esta Seleção Mensal nos
traz uma grata surpresa: uma simpática etiqueta é sua
carta de apresentação, mas o verdadeiro fascínio está no
interior dela.
Dois vinhos do sul da França cheios de personalidade
e com um nome curioso - Le Petit Chat Malin, que se
traduz como “o pequeno gato astuto”. Uma declaração
de intenções por parte da bodega, que com esse nome
simpático, procura a cumplicidade do consumidor
com uma relação de qualidade e preço como carta de
apresentação. E como logo começará a primavera, isso
nos lembra sol e praia, portanto, nada melhor para dar
as boas vindas à nova estação, do que nos aproximarmos
do sul da França para selecionar um branco refrescante
e um tinto sedoso, pleno de fruta.
França e vinhos são sinônimos de diversidade, tanto
climática como edafológica, e isso, junto com a tradição
milenar na elaboração de vinhos, a transforma em um
dos países com maior riqueza enológica, permitindo
que se elabore vinhos brancos deliciosos, delicados,
sofisticados e até sutis, e vinhos tintos elegantes e
potentes. Da França são originárias variedades de uva
que hoje em dia estão presentes em todo o mundo,
9
como a Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah,
Os vinhos dessa variedade podem chegar a ter
Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Malbec etc., além de
uma cor amarela-dourada, são de acidez baixa e
muitas técnicas de vinificação que, atualmente, são
sensíveis à oxidação. São vinhos de grande corpo
praticadas em todas as regiões vitivinícolas.
e muito álcool, que desprendem aromas florais
Lá se respira vinho do norte ao sul e do oeste
para o leste, com um universo enológico que
divide 13 grandes regiões produtoras de vinho:
Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Corse,
Champagne, Jura, Languedoc-Roussillon,
e frutados, caracterizando-se por suas notas de
ervas, feno e mato, sendo mais interessante em
coupages com outras variedades, porque lhes
aporta estrutura e álcool. É pouco habitual como
monovarietal.
Loire, Provence, Savoie, Sud-Ouest e Vallèe du
Rhöne. Todas elas reconhecidas e de prestígio
internacional, autênticos tesouros enológicos,
onde a diversidade vitivinícola tem uma estreita
relação com a gastronomia local, permitindo que
seus vinhos possam ser desfrutados muito além das
taças. A França nos hipnotiza com seus vinhos, sua
gastronomia, sua história e suas paisagens.
Marsanne
Esta variedade de uva branca tem sua origem na
localidade de Marsanne, na zona mais setentrional
do vale do Rhöne, ao sudeste da França. É uma
variedade de fácil cultivo, resistente, vigorosa
e de boa produção, mas deve ser protegida de
temperaturas extremas, tanto no excesso de frio
As uvas Garnacha Blanca,
Marsanne e Roussanne.
Garnacha Branca
como no excesso de calor, e também de estresse
híbrido. Por isso, convém cultivá-la em regiões
frescas, com possibilidade de irrigação. Tem o cacho
compacto e se deve ter um cuidado especial na
época de vindima, quando o excesso de umidade ou
de precipitações possibilitam que apodreça.
Procede de uma mutação da Garnacha Tinta e,
por isso, compartilha em grande medida suas
Os vinhos com a variedade Marsanne são de um
características ampelógrafas, vitícolas e enológicas,
tom amarelo-palha, e chegam a ter reflexos verdes.
salvo na cor do cacho. Mesmo que sua origem esteja
Têm uma boa intensidade aromática. Quando
no noroeste da Espanha, esta varietal adapta-se
comparada com a Roussanne, é menos aromática
bem a climas cálidos e secos, sendo esta a razão
e mais tosca, porém é mais estável na oxidação.
de estar presente em toda a área mediterrânea da
Seus vinhos desprendem aromas de violeta,
Espanha e da França. Os cachos são de tamanho
toques minerais, aromas de frutas exóticas e sua
médio a pequeno e um pouco compactos, sendo
passagem pela boca costuma ser gordurosa e muito
sensíveis ao excesso de umidade. As baias são
agradável. Conforme envelhece, amadurece e
esféricas e um pouco alongadas, de tamanho médio
evolui, oferecendo intensos aromas de madressilva,
a pequeno e de cor amarelada âmbar, com a pele
mel de acácia e marmelo. Não é normalmente
fina. O mosto tem um elevado conteúdo de açúcar e
utilizada como monovarietal, mas sim junto com
é de mediana a baixa acidez.
outras variedades, como a Roussanne, a Viognier e
a Garnacha Branca.
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Roussanne
Boutinot
Esta variedade de uva branca é original da região
Boutinot evoluiu de um pequeno importador de
francesa do Vale do Rhöne, onde também é
vinho nos anos 1980 para uma empresa mundial
conhecida como Barbin, Bergeron, Martin Cot,
produtora de vinho, estabelecida em quatro
Fromental, Rebolot, Babellot, Ramoulette, Greffou,
continentes e com seus próprios vinhedos e bodegas
Picotin Blanc e Courtoisie. Tem cachos médios e
na França e na África do Sul. Desde sua origem, Paul
bastante compactos, com pequenas bagas redondas
Boutinot, o fundador, baseou seu sucesso das últimas
de cor âmbar, que quando amadurecem tornam-se
três décadas no conhecimento profundo das regiões
rosáceas, justificando aí o seu nome. A Roussane
vitivinícolas mais interessantes e diversas da França.
destaca-se pelo aroma único e acidez fresca,
Ele é o pioneiro no descobrimento e na projeção de
com a qual se elaboram vinhos sutis e com boa
regiões como Languedoc.
tanicidade. Seus aromas lembram damasco, com
matizes florais, herbáceos e notas de mel. Pouco
habitual como monovarietal, costuma ser parte de
coupages junto às variedades Marsanne e Viognier,
a grande trilogia branca das variedades de Rhöne,
e inclusive com a Chardonnay, que suaviza sua
intensidade tânica. A Roussanne está presente em
algumas das mais famosas regiões vitivinícolas da
França, como Hermitage, Châteauneuf du Pape
e Corbières. Também podemos encontrá-la em
Não satisfeito em simplesmente comprar vinhos
engarrafados de grandes produtores selecionados
pelo mundo todo, Boutinot sempre quis participar da
elaboração dos vinhos. Ser agente exclusivo de mais
de 150 dos melhores e mais premiados produtores
do mundo do vinho permitiu a ele não somente ter
critério e uma visão única, como também apostar
em seus projetos pessoais, como o que estamos
apresentando nesta seleção.
outras regiões vitivinícolas do mundo, como Itália,
Boutinot procura nos vinhos que elabora a
Austrália e Califórnia.
verdadeira expressão do “terroir”, em equilíbrio com
Mesmo que seus vinhos tenham certa tendência
para a oxidação, quando a Roussanne está bem
elaborada, geralmente tem uma magnífica evolução
na garrafa, o que permite que conserve todas as
suas propriedades com o tempo.
o que eles definem como parte do DNA de todos
os seus vinhos: a fruta. Trabalhando em diversas
regiões da França com suas inúmeras variedades de
uva e um mosaico de “terroirs” excepcionais, seus
enólogos, sem dúvida, têm um número sem fim de
oportunidades para mostrar ao mundo a generosa
variedade dos vinhos franceses.
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Le Petit Chat Malin 2015 Branco e Tinto
Sejam astutos como nosso pequeno gato e desfrutem desta fantástica Seleção Mensal, ideal para começar a primavera.
Le Petit Chat Malin
2015 Branco|
IGP Pays DOC |
Languedoc | França
País: França
Região: Languedoc
Indicação Geográfica: IGP Pays DOC
Uvas: 60 % Garnacha Branca, 20 % Marsanne e 20 %
Roussanne
Crianza: sem crianza em barril
Álcool: 12,5% vol.
Produtor: Boutinot France
Le Petit Chat Malin 2015 é deliciosamente
vinho com um excelente centro de boca, gorduroso
aromático, elaborado com as variedades
e de longo gosto posterior.
tradicionais de Languedoc, Garnacha Branca,
Marsanne e Roussanne, que mostram seu
potencial logo ao abrir a garrafa, vindo à tona uma
vez que damos o primeiro gole.
Harmonização: perfeito para desfrutar de um
simples peixe azul na chapa, como sardinhas. Este
branco com bom centro de boca pode ser degustado
também com queijos como o Brie e o Camembert,
O vinho: as três varietais são vindimadas
ricos, suaves e cremosos, que ficam perfeitos com
separadamente em diferentes datas, quando cada
uma fatia de pão torrado com uma gota de geleia,
uma alcança a maturidade. Uma vez na bodega,
para acompanhar nosso Le Petit Chat Malin.
os cachos são desengaçados e prensados, e logo o
mosto é transferido para depósitos de aço inoxidável
a baixas temperaturas, com o fim de preservar ao
máximo os aromas. Então, o enólogo procede com
o “assemblage” na procura do equilíbrio, frescura
e volume característicos deste vinho de Garnacha
Branca, Marsanne e Roussanne.
Cata: amarelo-palha. No nariz é pura pera madura
com notas cítricas, um toque de damasco e
especiarias sutis. Na boca é contundente, mas sua
acidez o faz refrescante e de passagem fácil. É um
12
Serviço: deve ser consumido a uma temperatura
perto dos 9 ou 10ºC - e preferivelmente não superar
os 12ºC. Não é necessário decantá-lo nem abrir
antes do momento de consumo, pelo menos não nos
próximos meses.
Guarda: para ser consumido já, mesmo que seja
esperado um desenvolvimento positivo na garrafa
pelos próximos meses. Estima-se um consumo
ótimo dentro dos próximos três anos (2016 – 2019).
selecionado
p o r
Le Petit Chat Malin
2015 tinto|
IGP Pays DOC |
Languedoc | França
D a r i o
T a i b o
País: França
Região: Languedoc
Indicação Geográfica: IGP Pays DOC
Uvas: 65% Garnacha, 30 % Syrah e 5%
Carignan
Crianza: sem crianza em barril
Álcool: 13% vol.
Produtor: Boutinot France
Este tinto elaborado com uvas procedentes de
tanino suave que acompanha as notas de fruta e
velhos vinhedos dos varietais tradicionais da região,
especiarias descritas no nariz.
com Garnacha, Syrah e Carignan, é pura expressão
de frutas, com um suave toque aveludado no
paladar, que nos faz desfrutar desde o primeiro gole.
Harmonização: podemos desfrutar, junto com o
branco, da tábua de queijos e até dos ilustres patês
franceses. Seus toques de fruta doce e especiarias
O vinho: vindimado à mão, cada varietal foi
podem combinar muito bem com costelas na brasa
fermentada separadamente em depósitos de
ou com almôndegas no molho.
aço inoxidável. A fermentação foi feita com
temperaturas controladas em aproximadamente
25ºC, procurando manter viva toda a expressão
aromática característica de variedades como a
Garnacha e a Syrah. Finalizada a fermentação
Serviço: sua temperatura de consumo deve
encontrar-se entre os 14 e os 16ºC. Não é necessária
sua decantação nem a abertura com antecedência
ao momento de consumo pelos próximos meses.
alcoólica, o vinho é prensado para logo realizar a
Guarda: para consumir já, porém é esperado um
fermentação malolática antes de sua clarificação,
desenvolvimento positivo na garrafa nos próximos
filtragem e posterior engarrafamento.
meses. Estima-se um consumo ótimo dentro dos
Cata: vermelho-cereja de média intensidade.
próximos dois anos (2016 – 2018).
Envolvente aroma frutado, combinação de fruta
vermelha madura, morangos, geleia de groselha
e notas de pólen, que se funde com especiarias
sutis. Na boca é suculento e redondo, com um
13
s e l e ç ã o
T e x t o :
g r a n d e s
A l b e r t o
v i n h o s
P e d r a j o
Coloma
Selección 2014
Merlot
Vinho da Terra
de
Extremadura
espanha
O Vinho na Espanha
Superfície de vinhedo: 1.037.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 1º
Volume de vinho produzido: 45.300.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 2º
Dados OIV 2015
14
Coloma Selección Merlot, a
história por trás do vinho.
Mas se uma coisa chamou a atenção da sua mente
Há alguns meses apresentamos uma seleção de
varietais da região, e a extrema delicadeza, a qual
vinhos da Bodegas Coloma. Naquela ocasião,
ele percebeu que complementaria, de forma ideal,
falamos da originalidade dos vinhos deste produtor,
o conjunto de seus vinhedos, como variedade
que têm personalidade marcante e se originam
integradora.
de vinhedos próprios da família, e da imaginação
Em 1981 não era possível encontrar viveiros de
da enóloga Amelia Coloma. Com a certeza de que
plantas na Espanha com a Merlot certificada. No
desfrutaram da seleção anterior dos vinhos desta
entanto, José Félix estava totalmente convencido
bodega, agora apresentamos uma raridade. Um
das vantagens desta variedade e decidiu importar
vinho singular, que nos cativou desde a primeira
as plantas diretamente da França. Naquela época,
vez que o catamos: Coloma Selección Merlot.
a Espanha ainda não fazia parte da Comunidade
Este vinho é procedente do vinhedo mais antigo de
Europeia, por isso, ele teve de vencer muitas
Merlot em Extremadura, também provavelmente
exigências burocráticas, até conseguir uma
um dos mais antigos de toda a Espanha. E por trás
permissão especial para importar os primeiros
desta Seleção Grandes Vinhos há uma história
enxertos de Merlot para Extremadura.
interessante e bonita para contar. O vinhedo de
Durante 17 anos, o Merlot formou parte do coupage
onde ela procede uniu duas gerações de viticultores
dos seus vinhos mais representativos. Em 1999,
da família Coloma: José Félix e sua filha Amelia.
quando o vinhedo acabava de fazer 18 anos e
Como pioneiro na produção de vinhos de qualidade
Amelia estava à frente de sua segunda vindima,
em Extremadura, José Félix Coloma procurou
a colheita foi particularmente cálida. Ela tentou,
a inspiração para iniciar seu projeto fora de seu
apoiando-se no clima seco de Extremadura, deixar
entorno. Suas viagens contínuas na década de 1970
que as uvas de Merlot amadurecessem ao máximo,
para outras regiões vitivinícolas, e em especial para
com a finalidade de concentrar sabor e aromas, e
Bordeaux, deram-lhe informações sobre os últimos
obter um vinho mais intenso e concentrado.
inquieta durante as viagens, foi a variedade da uva
Merlot, a capacidade de assemblar com diferentes
avanços na elaboração do vinho e na viticultura.
15
O resultado daquela colheita a deixou
preciso surpreender o consumidor e os críticos a
desconcertada, pois ia por um caminho diferente de
partir da opulência.
muitas regras que aprendera com seu pai. Eles não
conseguiam entender o que deixava aquele vinho
tão distinto. Sua experiência ditava que vinhos
jovens tinham taninos secantes, que necessitavam
ser polidos, mas este dava a impressão de que já
havia passado por barril. O tanino doce e polido
trazia uma sensação sedosa à boca, junto com uma
fruta intensa. Portanto, era difícil acreditar que a
colheita tinha ocorrido há poucas semanas.
Mas nem todos os vinhos supermaduros
correspondem a esse perfil, e nem todos os enólogos
procuram no superamadurecimento um artifício
para demonstrar a virilidade de um vinho. Em
alguns casos, a supermaturação corresponde às
condições em que alguns vinhedos se desenvolvem
e adquirem a maturidade de maneira natural.
Falamos de vinhedos em regiões cálidas e de
certas variedades em localidades específicas, como
Estas diferenças fizeram com que compartilhassem
ocasionalmente acontece com a Carmenère em
o vinho com outros enólogos, que também ficaram
certas regiões do Chile; com a Syrah em alguns
surpresos com a experiência. Tudo isso deixou
vales da Austrália, a Tempranillo na Meseta
claro que, naquela colheita de 1999, havia nascido a
Espanhola ou a Monastrell no Levante Espanhol.
estrela da bodega, o Coloma Selección Merlot.
Quem imaginaria que a Merlot conseguiria este
A singularidade do vinhedo e as condições
superamadurecimento de maneira equilibrada
climáticas de cada ano fazem com que este vinho
em Extremadura? Esta é a chave: chegar à
icônico não possa ser elaborado em todas as
supermaturação sem desequilíbrio e sem
vindimas, por isso, desfrutem deste sensacional
sensações alcoólicas e volumosas, que são mais
Coloma Selección Merlot 2014.
fruto de decisão enológica do que do verdadeiro
Vinhos de uvas
superamadurecidas
amadurecimento da uva.
Não costuma ser habitual degustar um
monovarietal de Merlot, já que normalmente é
Durante anos foi uma tendência do mercado
mais utilizado para coupages, mas é ainda menos
oferecer vinhos supermaduros e superestruturados,
habitual provar um vinho como este. Extremadura,
autênticos xaropes enológicos, que enchiam e
na região sul-ocidental da Espanha, fronteira com
envolviam nosso paladar de maneira contundente.
Portugal, é uma das poucas regiões do mundo onde
Um processo que, longe da singularidade de um
o clima se combina de maneira magistral com a
vinhedo ou de um vinho, tinha como objetivo
geografia, permitindo que variedades como a Merlot
adquiram uma supermaturação fenólica sem risco
de que o álcool aumente descontroladamente e
seja o protagonista. O resultado é precisamente
esse, uma verdadeira exaltação de frutas, um
vinho perfumado, corpulento com uns taninos
doces que o fazem muito harmonioso e elegante.
Preparem-se para degustar um Merlot excelente,
que pessoalmente acredito que seja único em sua
categoria.
16
selecionado
p o r
Coloma
Selección 2014
Merlot
D a r i o
T a i b o
País: Espanha
Região: Extremadura
Indicação Geográfica: Vinho da Terra de Extremadura
Uva: 100% Merlot
Crianza: seis meses em barris de carvalho americano
Álcool: 14,5% vol.
Produtor: Coloma Viñedos y Bodegas
Mais uma vez apresentamos a nossos associados um
Harmonização: este Coloma Selección Merlot encaixa
vinho original e diferente. Um verdadeiro prazer para
perfeitamente com um filé mignon suíno preparado na
nossos sentidos, com uma arrojada personalidade.
brasa, sobre um fundo de purê de batatas e maçã assada.
O vinho: vindima manual das melhores cepas de Merlot
Sua opulência é ideal para pratos contundentes, mas um
da propriedade, no limite máximo da supermaturação,
bom queijo de ovelha curado ou um Roquefort podem
no final do mês de agosto. Após chegar à bodega, a
acompanhá-lo antes do prato principal. Atenção, seu gosto
uva fermentou em depósitos de aço inoxidável, onde a
adocicado e seu tanino redondo permitem acompanhar as
enóloga modulou a fermentação, buscando que os aromas
sobremesas – um bolo de chocolate ou um brownie serão
de fruta madura se sobressaíssem. Após a fermentação
perfeitos para terminar com a garrafa.
alcóolica e a malolática, houve a crianza de seis meses em
Serviço: recomendamos que este tipo de vinho, com
barris de carvalho americano, procurando a integração
volume, corpo e estrutura, seja consumido a uma
e o afinamento deste vinho volumoso e robusto,
temperatura bem baixa, compreendida entre os 15 e
que necessita ser domado antes do engarrafamento,
os 17ºC. Não é necessária sua decantação, e pode ser
permanecendo alguns meses na garrafa para o
aberto no momento de consumo, mas vocês poderão
afinamento, antes da sua comercialização.
observar como ele cresce na taça após alguns minutos de
Cata: vermelho-cereja intenso com lágrimas que se
oxigenação.
destacam. Nariz interessante, onde a fruta madura é
Guarda: pronto para ser desfrutado, mas com a certeza de
a protagonista. Geleia de cerejas, ameixas passas e um
que sua passagem pela garrafa permitirá continuar seu
delicioso fundo de chocolate amargo, que se funde com
afinamento pelos próximos anos, esperando que as notas
as especiarias aportadas pelo barril. Boca envolvente,
de fruta madura e geleia evoluam progressivamente para
com retorno dos sabores de especiarias e de fruta madura
um perfil mais animal e de especiarias. Estima-se um
encontrados no nariz. Longo, com taninos maduros muito
consumo ótimo dentro dos próximos cinco anos (2016 –
redondos e fundo licoroso, mas equilibrado.
2021).
17
a r t i g o
A l b e r t o
t é c n i c o
P e d r a j o
Aromas varietais
fruto da uva, da fermentação do vinho ou de sua
O que são os precursores
aromáticos?
crianza, e são classificados em três categorias:
Bebemos vinho por puro hedonismo, com o
são procedentes sempre da uva e determinados pela
principal objetivo de despertar nossos sentidos
variedade e pela origem do vinhedo. Geralmente são
e desfrutar ao máximo do prazer sensorial que
notados na taça parada e são os primeiros a chegar
ele nos aporta. E quando falamos de vinho e de
ao nosso olfato.
sentidos, o olfato é que nos traz as primeiras
Os aromas secundários: originam-
impressões antes da degustação, onde conferimos o
sabor. É ele que nos faz desfrutar do vinho.
Após observarmos a cor de um vinho servido na
taça, nosso nariz fica encarregado de explorar e
Os aromas primários ou varietais:
se no processo de fermentação e, durante a cata,
aparecem quando agitamos a taça e também pela via
retronasal, ao degustarmos.
procurar as lembranças, que se convertem em
Os aromas terciários: assim como os
sensações através dos aromas que o vinho nos
secundários, são obtidos após oxigenar o vinho na
apresenta. Esses primeiros aromas detectados
taça e também por via retronasal. São produzidos
no nariz são os que procuramos, de maneira
pela maturação e crianza do vinho em barril ou em
inconsciente, mais tarde na boca, ao beber o vinho.
garrafa.
E, portanto, condicionam a própria degustação.
Como vemos, as origens dos aromas do vinho são
Assim, vamos nos concentrar no olfato e na origem
diversas e têm certa complexidade. Sem dúvida, os
dos aromas do vinho, já que ele nos dará muitas
principais aromas procedem da variedade da uva,
pistas para entender e identificar seus aspectos.
mas o vinhedo, o clima e o trabalho do enólogo
Reconhecer os aromas que se encontram dentro
farão com que essa varietal se expresse de maneiras
de uma taça de vinho somente com o olfato não é
diferentes, dependendo da região geográfica onde
uma tarefa fácil e, inclusive, pode fazer até mesmo
se encontra e das técnicas com as quais a uva será
os profissionais ficarem em dúvida. Devemos
vinificada. Isso nos dá a oportunidade de obter perfis
treinar progressivamente nossos sentidos na
diferentes, sem perder as qualidades inerentes à
procura de delicados aromas: recordações de frutas,
tipicidade da variedade, que normalmente deverá ser
especiarias, madeiras e notas de cacau, que são
a principal responsável pelo aroma do vinho.
18
Os precursores aromáticos
As substâncias odorantes de natureza volátil
que encontramos em um vinho procedem,
principalmente, da variedade da uva. Mesmo que
pareça uma contradição, a maior parte dos compostos
que interferem no potencial aromático estão na
todo o potencial aromático da uva de origem, após a
fermentação alcóolica.
forma não volátil, e não estão livres dentro do vinho,
Entre os percursores, podemos diferenciar aqueles
portanto, não somos capazes de perceber os aromas
que são específicos do aroma e aqueles que não o
se não os liberarmos e, assim, darmos lugar aos
são. Destes últimos, destacam-se os aminoácidos
compostos voláteis responsáveis pelo aroma varietal
presentes em todos os varietais. Através deles,
dos vinhos.
durante a fermentação alcóolica, as leveduras
O aroma de uva está constituído, principalmente,
por duas coisas: primeiro os aromas livres, que são
as substâncias voláteis responsáveis pela tipicidade
da uva. São odorantes e, portanto, capazes de ter
aroma por si mesmos. Depois, vêm os precursores
aromáticos que se encontram na uva. Não são
voláteis nem odorantes e, dependendo de diferentes
fatores durante a elaboração do vinho, podem passar
sua forma livre e incrementar o caráter varietal
da uva. É por esta razão que o enólogo trata de
aumentar sua presença no mosto, principalmente
mediante a maceração das peles da uva, que é onde
encarregam-se de gerar compostos voláteis, mas
que não são exclusivos da variedade e podem
aparecer em todos os tipos de vinhos. Portanto, o
que outorga tipicidade varietal ao aroma dos vinhos
são os precursores específicos de aroma, que são
os compostos onde a molécula volátil está retida
na estrutura, mas necessita ser liberada para que
o aroma possa ser notado. Isso acontece graças
à ação da levedura ou das enzimas, que durante
a fermentação, encarregam-se de liberar esses
aromas e aumentar o caráter varietal do vinho e sua
intensidade aromática.
se encontram, para posteriormente ser liberados.
Como dissemos, parece uma contradição que a parte
Cada variedade tem seu perfil próprio de precursores
responsável pelo aroma dos vinhos esteja, em sua
aromáticos, concentração e, portanto, diferentes
maioria, oculta e deva ser extraída e liberada da fruta,
níveis de intensidade. Esses precursores serão
para que possamos desfrutar dela em nossa taça. Mas
responsáveis, em grande parte, pela expressão de
é assim que as coisas realmente acontecem.
19
n a
p o n t a
T e x t o :
F á b i o
d a
l í n g u a
A n g e l i n i
What?
Antes de apresentar quitutes tupiniquins ao gringo, você,
conscienciosamente, resolve explicar do que se trata.
De aperitivo, caipirinha. “Caipirina?” Não, amigo,
boca. Sobrando espaço no final, sirva um “brazilian
“caipirinha” mesmo. Diga a ele que é semelhante a
chocolate truffle”. Brigadeiro.
um mojito, só que sem a menta e com aguardente
nacional. De entrada, “brazilian meat pies”.
Pasteizinhos. The little ones. Deixe claro que
não são empanadas, cuja massa é mais grossa
e é assada. Prato único e principal: feijoada. A
probabilidade dele reconhecer o nome é grande.
Caso contrário, nem entre nos detalhes dos miúdos,
mencione apenas “black bean stew” ou “black
bean slowcooker”. No máximo, acrescente “collard
greens” (couve refogada). O resto se resolve na
20
A culinária é um pouco (ou muito) como os idiomas:
uma expressão cultural que nos coloca em contato
com novas referências e distingue os povos. É esta
diferença que torna as nossas vivências e viagens
mais prazerosas. Expressões desconhecidas que
ecoam nas panelas, sabores inéditos acompanhados
de palavras exclusivas, tradições e hábitos que
atiçam a fome de conhecimento e experimentação.
Na conversa à mesa do café com o garçon, na
tentativa de explicar a um americano o que é uma
batata-quente. Ou mandioca. Desconcertam
tradutores e cozinheiros do país. Na maioria das
regiões, “mandioca” refere-se à espécie venenosa da
raiz, onde se usa “aipim” e “macaxeira”. No Sudeste,
porém, o vocábulo define também o tipo comestível.
O que acontece lá fora? Uma salada parecida. Na
língua inglesa, “cassava”, “manioc” e “yuca” designam
a mandioca-doce, não venenosa. Porém, somente
“cassava” e “manioc” são utilizados designar a
farinha de mandioca. Manioc flour, cassava flour.
Nos restaurantes hispano-americanos, mandioca
frita é “yuca croquettes”. A qualidade, segundo
relatam nossos conterrâneos, não é a que estamos
acostumados, não é lá essas coisas.
Muitas mais iguarias que amamos são pra inglês
ver, falar e comer: “fish stew” (moqueca de peixe);
“tapioca pudding” (pudim de tapioca); Brazil nut
(castanha-do-pará); “cheese bread” (pão de queijo);
“chicken fritters” (coxinha). Outras, revelam
diferenças de sabor sutis, mas importantes na
forma de consumo. O “jerked beef” (carne seca) é
bastante popular nos Estados Unidos, apreciado
como appetizer e vendido em saquinhos que nem
batata frita. “Jerky” é uma corruptela da palavra
quíchua “ch’arki”. Só que o nosso charque (que
nasceu no Sul) tem mais tempo de preparo, carrega
picanha grelhada.
mais sal e dura mais que a carne-seca.
Não é que certos termos não admitam tradução,
Veja só como é difícil a vida de linguista. Tão difícil
por serem específicos da cozinha brasileira. Eles
quanto, pode ser a vida do turista. Como aquele
nem sempre casam com a realidade do uso da
que veio à última Copa do Mundo e queimou os
língua inglesa nas receitas. A situação da “cachaça”
neurônios, tentando decifrar as versões surreais
é clássica. Ela é frequentemente traduzida como
que leu nos cardápios. Pão com frios virou “bread
“spirit” e “liquor”, equivalentes genéricos, ou
with cold”. Nada saudável, um pãozinho gripado.
como “rum”, por apresentar o mesmo ingrediente
“Termite the orange sauce”, nosso cupim ao
principal, a cana-de-açúcar. Conforme diz a
molho de laranja, pro mundo inteiro pensar que
pesquisadora Rozane Rodrigues Rebecchi, essas
curtimos insetos no prato, como os chineses. Essa
adaptações que descaracterizam as referências
aqui é de matar: na lista de bebidas, o mate (chá)
culturais ocorrem pela ausência de materiais de
aparecia como “kill”. E o contra-filé à campanha foi
auxílio à tradução, e pela falta de naturalidade.
transformado em “against the filet campaign. Todos
Convenhamos, há exemplos que são uma verdadeira
contra o filé. Parece grito de guerra de vegano.
21
i n g r e d i e n t e s
T e x t o :
F á b i o
A n g e l i n i
Amarelo
com marrom
Verdura, grão, pó ou pasta, a mostarda pretence à
moíam as suas sementes e juntavam ao vinho,
família do repolho e do brócolis. Como condimento
adicionando a carnes, peixes e pães. Durante a
é venerado pelos chefs, e reina tranquilo na alta
expansão do império chegam à Gália, atual França,
gastronomia há tempos. Versatilidade e variedade
a toda prova, o sabor marcante, ardidinho,
rústico e aromático realçando as
refeições. E pensar que bem antes
de desembarcar na cozinha, não
passava de planta medicinal,
usada por Pitágoras para picadas
onde as sementes foram plantadas ao lado
de vinhedos. Durante a Idade Média, o
processo de maceração dos grãos com o
mosto da uva desenvolveu-se entre os
monges franceses. Como a especiaria
era menos dispendiosa que as
importadas do Oriente, ganhou
de escorpião, e por Hipócrates para
popularidade na Europa –
tratar dor de dente. Não que o
principalmente a partir do século
elemento semente de mostarda
XIV, quando se inicia a produção
tenha nascido entre os gregos:
comercial em Dijon, privilegiada
há indícios de que já era
conhecida na Índia, na China
pelos sítios vinícolas da Borgonha.
Origem da fina, aromática e célebre
e no Egito. Acontece que ela
“Moutarde de Dijon”, utilizada na
transitou das mãos dos helenos
finalização de molhos clássicos,
para as mesas da Antiga Roma, e
em couverts, canapés, saladas,
aí a história mudou de figura.
assados e ensopados.
Do latim “mustum ardens”,
A fórmula-base é a mesma:
ou mosto ardente, nasceu
a palavra “mostarda”. Os
romanos, nada bobos,
grãos esmagados com vinho
ou vinagre, água e sal. Mas com a
mostarda, a imaginação é o limite. Temos
viram que esse mosto não
hoje categorias com laranja, framboesa e
só temperava, conservava
manjericão, uísque, wasabi, anchovas, azeitona
os alimentos. Então,
22
preta, mais ralos ou cremosos, mais claros ou
escuros. O sucesso
deve-se às múltiplas
combinações que aceita,
da Heinz, que emprega vinagre
branco destilado, óleo de
soja e especiarias. Famosa
às nuances de paladar,
na Itália, a mostarda de
à personalidade que
Cremona leva frutas
cada tipo de prato
em calda e vai bem
adquire. A diversidade
com queijos fortes
de sementes ajuda: são
e carnes. Bacana
cerca de 40 tipos que
é que todas elas
diferem no paladar e na
valorizam a
cor, gerando tonalidades
culinária. Se você
distintas e receitas de
gostos peculiares.
A mostarda amarela que
os brasileiros conhecem,
mais líquida e ácida (também a
preferida dos americanos) é feita com sementes da
espécie Brassica alba, responsável pela maior parte
do estoque mundial. É ainda chamada de amarela
por causa da adição de cúrcuma. Entre os alemães,
deseja um tipo mais
forte, procure as escuras
com grãos. A picância e a comichão no
nariz são garantidas pelos glicosídeos sinigrina
e sinalbina, presentes em qualquer variante.
Quando os franceses estão com raiva, apelam
à expressão “la moutarde me monte au nez” (“a
mostarda está subindo no meu nariz”). Dizem, aliás,
que ela ajuda a desentupir o nariz.
prevalece a pasta forte e mais adocicada das
E mais: as sementes contêm minerais (cálcio,
sementes amarelas e escuras moídas com a casca,
ferro, fósforo, magnésio, zinco), ômega 3, fibras,
para acompanhar chucrutes, salsichas, preparados
triptofano e vitamina B3. Aceleram o metabolismo,
suínos e bolos de carne. A mostarda preta (Brassica
favorecendo a queima de gorduras; ajudam a
nigra) é a mais pungente, os indianos adoram para
regular a tireoide e o funcionamento intestinal; têm
temperar seus pratos de lentilha. Por vezes, uma
ação antiinflamatória; e aumentam o volume de
fração dela é somada à marrom (Brassica juncea) na
saliva, melhorando a digestão.
fabricação da picante e pastosa Dijon. A mostarda
inglesa, mais suave, geralmente entra em receitas
de picles e cozidos de vegetais. As misturas e
condimentos resultantes são infinitos, e novas
versões surgem com o acréscimo de raiz forte, mel,
noz-moscada, canela, gengibre, licores, flores, curry,
baunilha e outros itens.
Para aprontar sua própria mostarda em casa, você
só precisa de sementes trituradas, vinagre de vinho
branco, sal, limão ou outro ácido cítrico que faça os
grãos se abrirem. Mas se deseja algo mais elaborado,
experimente a Austrália. O cachorro-quente mais
caro do mundo percorre a terra dos cangurus
dentro de um food truck. Uma invenção gourmet
Há marcas reconhecidas como sinônimos do
regada a molho de mostarda trufado, por cerca de
produto. Nascida em 1904, a americana French’s
300 reais. O suficiente para encher o tanque da
tem açafrão, páprica e alho. É amarela, a exemplo
caminhonete. Com troco.
23
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição
de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre
de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
q u í m i c a
T e x t o :
F á b i o
d o s
a l i m e n t o s
A n g e l i n i
Pinhão
O SABOR DO FRIO DO SUL
O pinhão (semente da Araucaria angustifolia) é
cebola e cenoura) é comida típica de Santa Catarina.
um tanto esquecido, mas não deveria ser. Esta
Infelizmente, a espécie foi reduzida a uma fração,
árvore conífera brasileira, aqui há mais de 200
está em risco de extinção. Claro que ainda temos o
milhões de anos, já matou a fome de muita gente,
pinhão como base de várias comidas. Sopas, pratos
desde o Paleolítico. Os índios consumiam-no em
com frango, carne vermelha ou arroz, suflês,
forma de paçoca, socado no pilão; os imigrantes
rocamboles, pudins, broas, tortas, bolos e biscoitos.
eslavos assavam-no na própria folha do pinheiro;
No sul do país, o alimento é bastante tradicional
e os colonos italianos transformaram-no em
e enseja a realização de animados festivais. Nas
farinha para pães e massas. Já os paranaenses,
festas juninas, ele também bate o ponto. Realmente,
transformaram-no em símbolo. “Curitiba” vem
é melhor consumir o pinhão entre o outono e
do tupi-guarani “curi”, que significa “muito
o inverno, quando está mais fresco, nutritivo e
pinhão”. Existem outras cidades no Estado que
barato. Cozido na panela de pressão ou sob novos
o homenageiam: Pinhão, Araucária, Pinhais. O
métodos de preparo. Pelas suas propriedades
entrevero (pinhões com frango, linguiça, pimentão,
funcionais e versatilidade, vale um lugar à mesa.
24
ENTRE OS MAIS RICOS E PODEROSOS.
Pinhão é a designação genérica de numerosos
• POTÁSSIO: ação diurética que auxilia na
tipos de araucariaceaes e pinaceaes. Os pinoli
redução da pressão arterial e no controle da
mediterrâneos (do Pinus pinea) pertencem à
frequência cardíaca.
elite gastronômica (ah, o inesquecível pesto
genovês), com valor proteico comparável ao de
um bife. Mas a semente do pinheiro do paraná
• FÓSFORO: ajuda a preservar a saúde dos ossos,
a regenerar os tecidos e regular o pH sanguíneo.
tem o seu encanto e sabor característicos. A
• MAGNÉSIO: contribui para a formação óssea,
polpa substancial com um pouco de sal, que
o alívio da fadiga e da tensão muscular.
vira aperitivo ou lanche. Acompanhando
• CÁLCIO: essencial na formação, manutenção
batatas, farofas, saladas, chocolate ou
dos ossos e prevenção da osteoporose.
camarão. Assado ou em cubos,
• FIBRAS: favorecem o
protagonista da receita
bom funcionamento
ou não. E na forma de
intestinal e a sensação
farinha, que substitui
de saciedade.
a de trigo.
• VITAMINA C: tem
Hoje em dia, estão
desenvolvendo até snacks,
chips e barras de cereais
com pinhão, motivados pelas
propriedades antioxidantes,
imunológicas e aumenta a
absorção de ferro.
suas qualidades nutricionais, que não são poucas.
As restrições de consumo limitam-se às crianças
Zero de glúten, baixo índice glicêmico, alto teor
menores de dois anos e pessoas com algum tipo
de fibras, proteínas e energia. Mesmo sendo rico
de alergia ou intolerância ao produto. Anote aí:
em gorduras, possui o ácido linoleico, um eficiente
em 100g de pinhão (cerca de 10 unidades) há 174
agente de supressão do apetite. Neste sentido, o
calorias, energia geralmente suficiente para as
pinhão é estratégico para combater os assaltos
atividades diárias rotineiras. Recomenda-se não
noturnos à geladeira. Outro destaque é a presença
ingerir mais do que isso. Pode ser cozido e servido
do antioxidante luteína, que reduz o risco de
de maneira isolada, em um cordeiro ao molho de
doenças oculares, entre elas a catarata. Sem
pinhão, assado na fogueira (sapecada de pinhão),
mencionar as vitaminas e minerais que entram na
ou vindo de outra receita doce ou salgada que
composição da semente.
salte aos seus olhos.
25
a g e n d a
T e x t o :
A m a n d a
I v a n o v
1 A 29 DE OUTUBRO
agenda
14 A 22 DE OUTUBRO
MONTEFALCO NEL BICCHIERE 2016
OLD FASHIONED WEEK
REGIÃO PRODUTORA DE VINHOS DOC NA
ITÁLIA APRESENTA SUAS RELÍQUIAS
HOLOFOTES SE VOLTAM AO DRINK EM
DIVERSOS BARES DA EUROPA
Os apreciadores de vinho têm até o último sábado
A Old Fashioned Week é uma semana dedicada a
de outubro para desfrutar do “Montefalco nel
um dos drinks mais populares nos bares do mundo.
Bicchiere”, ciclo de degustações que acontece na
Disponível em estabelecimentos da Europa que
Itália. No encontro, será possível provar quatro
apreciam a cultura de coquetéis de qualidade,
vinhos de excelência, como o DOC Montefalco
a semana envolve degustações e workshops,
Rosso e o Montefalco Sagrantino DOCG. Na região,
mostrando o talento de diversos bartenders na arte
que é conhecida pela boa produção de vinhos
de preparar o coquetel que leva uísque bourbon,
brancos, o Montefalco Bianco DOC não falta na lista
bitter, torrão de açúcar, água com gás e uma fatia
de degustação.
de laranja, criado nos Estados Unidos há quase 140
O ambiente mágico de uma das cidades mais belas
anos.
da Itália proporciona uma experiência incrível para
A ideia de promover a semana surgiu por iniciativa
se degustar bons vinhos em meio ao silêncio da
do Maria Loca, um dos mais famosos bares de
natureza local.
drinks de Paris. A segunda edição do evento
O evento é parte do projeto para promover os
vinhos de Montefalco e a descoberta de aromas
pretende deixar os limites da França e se expandir
para bares de toda a Europa.
e sabores dos vinhos, que possuem taninos e
Além de evidenciar o famoso coquetel, o evento
estruturas características do terroir italiano da
também tem ação solidária: parte da renda
cidade, que fica na região da Umbria.
arrecadada com a venda das bebidas será doada à
Sommeliers profissionais contarão as histórias dos
quatro vinhos oferecidos, falando sobre a tradição,
a natureza específica do território onde as uvas
nascem e as curiosidades que caracterizam os
vinhos, tornando-se uma oportunidade de mais
aprendizado no universo da bebida.
Serviço:
Montefalco nel Bicchiere 2016
Quando: de 1 a 29 de outubro
Local: Piazza del Comune, 16, Montefalco (PG)
Mais informações: www.consorziomontefalco.it
26
ONG Isla Foundation, uma instituição da Nicarágua
que assiste e luta por melhores condições dos
coletores de cana. Para saber sobre os bares
participantes, basta acessar o site oficial do evento.
Serviço:
Old Fashioned Week
Mais informações: www.old-fashioned-week.com
n ú m e r o s
T e x t o :
19 DE OUTUBRO
WINE & FOOD TOUR TO CROATIA
AND SLOVENIA
PASSEIO GASTRONÔMICO NO LESTE EUROPEU
Quem não abre mão de boa comida no melhor estilo
“slow food” e gosta de vinho, pode aproveitar para
conhecer os sabores da Eslovênia e Croácia em
viagens pelas regiões dos países do Leste Europeu,
que oferecem quitutes da gastronomia regional,
passeando por vinícolas, casas dos produtores,
restaurantes e lojas.
n a
F á b i o
m e s a
A n g e l i n i
AS 7
MARAVILHAS
Possivelmente, você já ouviu
falar dos Jardins Suspensos
da Babilônia, uma das 7
Maravilhas do Mundo Antigo.
Provavelmente, já leu que entre
as 7 Maravilhas do Mundo Contemporâneo,
está o Cristo Redentor. E talvez saiba que as
Cataratas do Iguaçu são consideradas uma
das 7 Maravilhas Naturais. E quanto às 7
Maravilhas Gastronômicas do Mundo, arrisca
um palpite? A Revista Forbes arriscou. Não é
A ideia do encontro surgiu da paixão pela tradição
uma reunião das comidas mais ricas do planeta,
enológica e da culinária dos países onde não faltam
e sim um elenco de pratos típicos que levou
boa gastronomia e vinhos. O passeio também inclui
em conta a simplicidade, o despojamento e as
degustações de azeite, mel, queijos, compotas,
particularidades culturais. Um tipo de culinária
frutas e trufas sazonais. Relaxar em belos locais
como passaporte para viajantes. O resultado
apreciando as colinas das cidades costeiras,
parece bem gostoso.
degustando saborosas refeições e vinhos ao lado de
novas amizades é um dos grandes prazeres da vida,
e pode ser desfrutado nesse encontro.
Serviço:
Wine & Food Tour pela Croácia e Eslovênia
Mais informações: www.savortheexperiencetours.com
Frango caipira jamaicano, de acento apimentado;
Fatuche, uma salada libanesa com alface,
tomates, ervas crocantes e croutons de pão
pita; Ceviche de Lima, a deliciosa contribuição
peruana à mesa internacional; Trofie, a massa
da Liguria italiana que absorve todos os sabores
do pesto; Batatas Bravas de Madri, bem picantes
e acompanhadas de molho de páprica; Café
gelado vietnamita, que mistura o amargo do café
robusto ao doce do leite condensado; e o Pastel
de nata, não o de Lisboa, o de Paris, onde são
icônicos e generosamente recheados de creme.
Já o inesquecível Pastel de Belém figura entre as
7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, mas
aí já é outra lista.
27
c o m e r
T e x t o :
é
F á b i o
o
n e g ó c i o
A n g e l i n i
Destemperados?
Nem tanto
A International Newsmedia Marketing Association concedeu ao brasileiro “Destemperados”
o prêmio de Melhor Ideia para Aumentar as Vendas de Publicidade, em 2016. Tudo começou
há nove anos, quando Diego Fabris, Diogo Carvalho e Lela Zaniol criaram um blog e um perfil
na rede social, fazendo resenhas de restaurantes e gastronomia a partir de suas viagens e
experiências. Os acessos on-line surpreenderam. Logo, o trio lançou pocket guides e resolveu
abrir as portas para colaboradores, os seus food hunters. Essa forma de usar o próprio
público como propagador e de tratar a culinária de um jeito mais real e informal, aproximou
a plataforma dos consumidores e impulsionou o negócio. A paixão pela comida transformouse numa multiplataforma de conteúdo gastronômico, que além do site, dos guias impressos e
digitais, conta também com a curadoria do Caderno Gastrô do Zero Hora, Instafood, food truck,
app, talk radio semanal e cursos. Hoje, a maior fonte de receita vem dos patrocínios da Casa
Destemperados, um espaço e hub de cultura gastronômica dedicado a food experience, cursos,
workshops e eventos. De destemperada, a empresa não tem nada.
g o s t i n h o
d e
c u r i o s i d a d e
T e x t o :
P a u l o
S a m á
De onde vem o nome Bauru?
Talvez você nunca tenha ouvido falar no Casimiro Pinto Neto. Mas
provavelmente já mandou um Bauru pra dentro, não? Pois bem,
Bauru era o apelido do Casimiro quando estudava Direito em São
Paulo, em 1934, por conta de sua cidade de origem. Frequentador
do tradicional Ponto Chic do Largo do Paiçandu, ele criou o Bauru
original, e sequer imaginava que seu sanduíche faria tanto sucesso,
que a receita seria oficializada, com lei e tudo, sob o nº 4314, de 24 de
junho de 1998, aprovada pela Câmara dos Vereadores de Bauru.
28
C o m i d a
T e x t o :
F á b i o
é
A r t e
A n g e l i n i
PALETA DE SABORES
À época em que o homem caçava o que quer que fosse
mastigável, a cor, como forma de expressão, já pintava as
Decorar um prato é arte nas mãos do chef, e o prato-
cavernas. Passados milhares de anos, hoje sabemos porque
objeto pode ser mais do que simples moldura, pode
um prato de arroz branco é triste e inerte quando sozinho,
ser o complemento que realça ou arruína o momento.
e porque um prato de arroz branco ao redor de um bobó
Impossível permanecer neutro perante os vermelhos,
de camarão mexe com a gente. Cores têm influências
verdes e amarelos dispostos harmoniosamente, as frutas,
psicológicas na vida como um todo, mas na comida criam
os molhos e vegetais transmitindo frescor, qualidade e
um caldeirão sensorial, juntam-se ao olfato e ao paladar
vigor. Mais colorido, mais bonito, mais saudável, é o que
para compor outros significados. Instintivos, nutricionais
parece. Mas se o olhar não encontra correspondência
e estéticos. O uso de contrastes e tons monocromáticos,
no paladar, se a bacalhoada dessalgou demais ou o
as cores quentes e frias, lado a lado, ocupando
filé Wellington passou do ponto, nem o Picasso da
equilibradamente os espaços.
gastronomia poderá salvar a obra.
A l i m e n t o
T e x t o :
F á b i o
s u r p r e s a
A n g e l i n i
DURIAN
A FRUTA
ANTISSOCIAL
O Aurélio diz que o durião (durian, em inglês) é um fruto oblongo, esverdeado e espinescente, com polpa alva e macia,
mas de odor nauseabundo. Parece não restar dúvida quanto a isso. Seu cheiro já foi descrito como putrefato, mistura
de chulé com suor, aguarrás e cebolas, ovo podre com esgoto, meio azedo, meio carniça. Nos próprios países de
origem (do sudeste asiático), é proibido portá-lo em ônibus, hotéis, shoppings e outros locais públicos, já que o aroma
insuportável atravessa paredes como visão de raio X – principalmente se foi colhido há pouco. Paradoxalmente,
muitos acreditam que as emanações horríveis servem para despistar o gosto complexo e delicioso da sua carne macia
e suculenta, similar a um caramelo.
Na Malásia, é o “rei das frutas”. Em Singapura, é a fruta nacional. Nas Filipinas, é apreciado imerso em vinagre de
arroz. Além do consumo in natura, também está em pães, doces, sucos, sorvetes e geleias. Este parente da jaca e da
graviola possui propriedades semelhantes às da banana e do abacate: é rico em energia, vitaminas e minerais. Isento
de gorduras saturadas, excelente fonte de fibras, vitamina C, potássio e triptofano. Aliás, boa parte do sucesso do
durian, a fruta-gambá, ou fruta-budum, é atribuída aos poderes medicinais e supostamente afrodisíacos. E agora,
sabor inigualável ou repulsivo? Uma nova experiência, sem dúvida. Diante da polêmica, cada um que tire suas
próprias conclusões, tampando o nariz e provando. Lembre-se, banco de praça ou gramado de parque não vale.
29
n a
c o z i n h a
T e x t o :
F á b i o
t e m
h i s t ó r i a
A n g e l i n i
LAVAR
OU NÃO,
EIS A
QUESTÃO
Digite no buscador do Google “escorredor de arroz”,
e depois clique na opção “imagens” do menu. Irão
aparecer modelos de plástico coloridos e de silicone,
sem alça ou com duas alças, de inox, alumínio,
retráteis. Escorredores de massa também, e outros
transformados em vasos, luminárias e diversos
objetos decorativos. Não é que o escorredor de arroz
com a função de escorredor esteja extinto. Ainda
não. Mas quase.
processo de cozimento e deixar o arroz até mais
soltinho. Correntes de naturalistas e cientistas
afirmam que essa mesma terra passa para o
alimento quantidades potencialmente perigosas do
cancerígeno arsênico, que é comumente empregado
na esterilização do solo e na composição de certos
inseticidas. De fato, várias frutas e leguminosas
Logo ele, que fez e faz par com o segundo cereal
carregam um tanto do ácido, só que o arroz é o
mais importante da Terra, cultivado em todos os
campeão da absorção. Deve-se, então, lavar. No
continentes, à exceção da Antártida: o arroz. Um
entanto, outros grupos de estudiosos preconizam
utensílio utilizado bilhões, trilhões de vezes para
o contrário, porque na limpeza perde-se junto uma
lavar impurezas e, concluiu-se depois, acelerar o
grande parcela de nutrientes essenciais.
30
São Paulo, as donas de casa faziam fila para adquirir
o revolucionário acessório. Em 1964, já era item
obrigatório nos lares brasileiros e fez a diferença
pra muita gente na cozinha. A Dra. Therezinha
recebeu royalties do seu invento até 1978, quando,
A própria Organização para Alimentação e
Agricultura, da ONU, ainda não saiu de cima do
muro quanto ao assunto. Em relatório recente,
afirma a necessidade de pesquisas mais profundas.
E aconselha, por ora, a continuidade do processo de
lavagem. A FDA americana tem igual opinião. Bem,
talvez seja melhor seguir as recomendações, ainda
que em praticamente todas as embalagens dos
supermercados, esteja escrito “não precisa escolher
nem lavar”.
Com toda certeza, tal polêmica não povoava a
mente inquieta e criativa da cirurgiã-dentista
Therezinha Beatriz Alves de Andrade Zorowich.
Quando longe do consultório, essa paulista de
pelas leis nacionais, expirou a patente.
Nem por isso ela deixou de clinicar. Além de ter
publicado 5 livros sobre saúde, trabalha ainda
hoje na capital, aos 85 anos. Mas não abandonou
o costume de bolar soluções para deixar a rotina
doméstica mais fácil e a sua mente aguçada. Facachave de fenda. Escova de dentes com cerdas
diagonais. Abridor de garrafa PET que preserva o
gás do refrigerante. Rodo com lixa integrada.
De vitalidade e engenhosidade incansáveis essa
mulher, a quarta inventora do Brasil e a sétima do
mundo. Livre, leve, solta, e tão versátil quanto o
arroz.
Batatais assumia o papel de inventora nas horas
vagas. Em um desses momentos de 1959, pensava
na empregada que, de novo, deixara o ralo da
pia entupir com grãos de arroz fugitivos. Parecia
que não adiantava ficar repetindo “lava na bacia,
escorre na peneira”. Isso não podia continuar. Daí
veio a ideia. “E se tivesse alguns furos na lateral da
bacia para escoar a água? E se juntar os dois, bacia
e peneira?” Então, ela e o marido, um engenheiro,
fecharam-se no quartinho de ferramentas da casa
e fizeram um protótipo, usando papel-alumínio
furado com prego e grampeado. Dois recipientes
acoplados, um com furos, outro sem. De madrugada,
estavam lavando arroz. E estava criado o escorredor
de arroz.
A criação foi apresentada a algumas empresas e
depois exposta na Feira de Utilidades Domésticas
de 1962. O sucesso foi imediato. As primeiras e
milhares de peças foram confeccionadas em plástico
e vendidas no Brasil e no exterior, especialmente
na América do Sul. Nos magazines do Centro de
31
a l m a n a q u e
T e x t o :
P a u l o
S a m á
QUANDO AS
APARÊNCIAS
REALMENTE
ENGANAM
Em 2014, um canal holandês do Youtube, o Life
Hunters, foi a uma feira de alimentos anual do país
e ofereceu a alguns críticos “uma nova alternativa
orgânica ao fast food”. O que os críticos não
sabiam, no entanto, era que as novas possibilidades
gastronômicas apresentadas eram canapés feitos
com alimentos do cardápio do McDonald’s. Alguns
dos comentários dos eminentes profissionais
foram, no mínimo, surpreendentes: “É delicioso”;
“Fresquinho”; “Muito saboroso”, e até um “Ele rola
na língua muito bem, se fosse vinho diria que é um
vinho fino”, entre outras.
NÃO LEVE PIRARUCU POR LEBRE
O caso do Life Hunters foi uma experiência, mas
não é raro a gente achar que está degustando uma
coisa que, na verdade, é outra. Alguns sucos em pó
têm apenas 1% ou menos da polpa da fruta em sua
composição, e outros de caixinha têm muito mais água
do que qualquer outra coisa. Há também chocolates
com pouquíssimo teor de cacau; pães integrais feitos
com farinha comum; cerejas em calda que são na
verdade feitas de chuchu; pipocas de cinema que da
manteiga só tem o cheirinho (óleo vegetal com aroma
de manteiga)... e um interessante exemplo marítimo
Imagem é tudo, dizem os publicitários. Isso vale
do que é levar gato por lebre: na hora de comprar
tanto para uma comida deliciosa que vem numa
bacalhau, lembre-se de ler a embalagem com atenção,
embalagem horrorosa, como para um prato bonito
pra que aquela tão planejada bacalhoada em família
e caro que pode terminar em susto. A aparência
não termine em pirarucuzada. Zarbo, ling ou saithe
em si é suficiente para que se crie uma espécie de
também entram no bolo da substituição. Saborosos,
bloqueio contra isso ou aquilo. Principalmente
é verdade, mas não são bacalhau. Olho vivo! Se for
quando falamos de comida.
muito barato, desconfie.
32
“NÃO GOSTO DISSO! MAS NUNCA EXPERIMENTEI!”
A frase soa absurda, mas é absolutamente
corriqueira, e não apenas entre crianças. É
possível que você mesmo já tenha se flagrado
soltando uma dessas... Vamos fingir que ninguém
está vendo e pensar juntos: reflexos da infância
sempre acompanham nossa vida de gente grande.
Quem nunca viu alguém que não pode nem ouvir
falar em queijo ralado, pois detesta o cheiro, mas
inexplicavelmente não dispensa um bom gratinado?
Ou aqueles que nunca comeram cebola na vida, mas
odeiam... Outras pessoas têm tanta fobia de salada,
que quase chegam a nos convencer que existem
alfaces devoradoras de gente... Fígado e dobradinha
boa peça. Da mesma forma, muita gente já provou
(o popular “bucho”) são vítimas de radicalismos
coelho sem saber, e até perguntou o segredo do
parecidos. Nos casos mais extremos, algumas
preparo daquele “frango” delicioso.
pessoas simplesmente admitem que nunca tiveram,
nem têm o costume de comer nada além de pão.
Ou pizza. Ou batata frita. Ou outra coisa qualquer
(pobres organismos). Alguns, inclusive, são capazes
de atravessar uma vida inteira sem se desafiar a
experimentar um alimento diferente, acredite.
Há também os casos onde o cheiro pode ter culpa
no cartório. Sabemos que a memória olfativa do ser
humano é fortíssima. Algumas coisas simplesmente
“não descem” para alguns, por conta do cheiro.
Queijos deliciosos como gorgonzola e roquefort
são bons exemplos: apesar de serem quase
Sim, aparências, aromas e lembranças podem fazer
unanimidades, não têm aromas muito convidativos
um baita imbroglio aí dentro da sua psique. Muita
ou encorajadores, concorda?
gente diz, por exemplo, que não gosta de carne de
coelho, sem jamais ter provado. Neste caso, talvez
E QUANDO NÃO HÁ APARÊNCIAS...
seja a imagem do coelho fofinho de olhos vermelhos
Imagine locais onde as aparências não têm como
e pelo branquinho que fica martelando na cabeça
enganar pois, em princípio, não há aparências.
da pessoa, em ritmo de musiquinha infantil. É como
Alguns restaurantes ao redor do mundo propõem
se o cérebro, unido ao coração, nos pregasse uma
uma brincadeira interessante: os comensais,
imbuídos de curiosidade, são convidados a “sentir”
os pratos através do olfato e do paladar, de olhos
vendados. O Ateliê no Escuro, empresa de São
Paulo que promove jantares sensoriais, foi fundado
por duas psicólogas que ficaram maravilhadas
com um restaurante parisiense nos mesmos
moldes. A experiência é levada tão a sério, que só
se permite que os clientes tirem suas vendas ao
final da refeição, para descobrir se acertaram o que
degustavam. Além disso, o cardápio está sempre
mudando e os garçons são deficientes visuais.
Some-se a isso o ambiente escuro e vedado, e o
experimento fica mais do que completo.
33
V i a g e n s
T e x t o :
c o m
E m e r s o n
C a f é
C a s t r o
Quando os cafés
tomaram conta da Europa
O século XVII pode ser considerado o ponto
ponto de encontro para personagens como Rosseau,
de partida para a disseminação do café e das
Diderot, Voltaire, La Fontaine e até Napoleão.
cafeterias por toda Europa. Se em Constantinopla,
O Le Procope faliu em 1874 e foi retomado em
atual Istambul, os turcos foram os primeiros a
1987, sendo finalmente tombado em 1992 como
tomar café desde 1554, foi em Veneza, Itália,
monumento histórico de Paris.
aproximadamente em 1600, que a bebida de fato
começou a ser apresentada ao continente. Os
primeiros carregamentos chegaram para serem
adotados por vendedores de rua que serviam
café em meio a outras bebidas, como limonadas e
chocolate. Embora Livorno tenha o registro de uma
cafeteria mais antiga, a Caffé Florian, na praça de
São Marcos, em Veneza, é a cafeteria considerada
mais famosa da Europa, desde 1720 (a primeira,
inclusive, a permitir mulheres).
Na França, os habitantes de Marselha foram
os primeiros a experimentar o café, trazido por
mercadores que adquiriram o hábito no Oriente.
Isso aconteceu já em 1644. Mas foi o embaixador
turco Suleiman Aga que fez o gosto pela bebida cair
nas graças da corte de Luis XIV. Promoveu grandes
festas luxuosas regadas a café feito em mochas
e servido em porcelanas casca de ovo, com pires
de ouro e prata. Na sequência (1686), o primeiro
café - e até hoje espaço famoso em Paris -, o Café
Em Viena, mais uma vez foi um embaixador turco
que disseminou o café entre os vienenses, também
por volta de 1640, servindo-lhes a bebida quente em
suas recepções. Mas a história mais saborosa por lá
deu-se em 1663, quando os turcos cercaram Viena e
um cidadão polonês, Franz Kolschiltsky, disfarçouse e ultrapassou as linhas inimigas que cercavam
a cidade. Graças a ele, informações puderam ser
trocadas com o exército austríaco, que pouco depois
forçou a retirada dos turcos.
O curioso é que, ao tomar contato com o inimigo,
Franz experimentou o café e gostou, naturalmente.
Com a debandada do exército turco derrotado, várias
sacas de café ficaram abandonadas e ele solicitou o
direito de ficar com elas. O que segue dessa história
é uma loja de bebidas e a criação do café vienense –
mistura de café com mel e creme de leite. Hoje há uma
estátua para ele nas esquinas da Kolschitzkygasse com
a Favoritengasse, na capital austríaca.
Le Procope, foi fundado pelo italiano Francesco
Holanda, Escandinávia e Alemanha serão algumas
Procopio dei Coltelli. No início, nem chamava Café
de nossas próximas paradas para aquele velho e
e vendia mais conhaque, mas depois chegou a ser
muito bom cafezinho.
34
d i c a
d e
T e x t o :
Bechamel
sem erro
Saiba como fazer o molho
em casa e sem empelotar
q u e m
s a b e
A m a n d a
I v a n o v
Da união da manteiga, leite e farinha de trigo
obtém-se o molho bechamel, de origem francesa,
utilizado em diversas receitas, não só de seu
país, mas em outras gastronomias, em especial, a
italiana.
Simples e saboroso, para a receita sair da forma
certinha é necessário ter alguns cuidados na
hora de prepará-lo, já que a farinha de trigo é o
truque para deixá-lo encorpado, mas pode fazer
a receita desandar, pois se não for bem misturada
deixa o molho empelotado.
Para contar mais sobre os truques de como fazer
o bechamel em casa e sem erro, listamos algumas
recomendações do chef Marcelo Tanus, à frente
da Bráz Trattoria, localizada em São Paulo.
O chef ensina que os ingredientes ideais para
fazer o molho são leite integral, cebola, manteiga,
farinha e noz-moscada, que o deixa com
gostinho especial. Para o molho não empelotar, o
chef revela que o importante é fazer o roux, que
é uma técnica de derreter a manteiga na farinha
de trigo e usar um fouet para misturar bem os
ingredientes com o leite.
Tanus também ressalta que a temperatura do
leite não interfere no resultado final do molho,
mas sim, a qualidade do líquido, o roux e o
tempo em que é levado ao fogo. Cerca de 10
a 12 minutos é o tempo necessário para que o
bechamel fique pronto. E para que não empelote,
é recomendável mexer até que o molho fique
homogêneo. Outra dica do chef é utilizar um
ingrediente especial na receita, para dar um
sabor autêntico ao molho. “Cravo pode ser uma
boa escolha”, finaliza.
35
e n t r e v i s t a
T e x t o :
P a u l o
S a m á
Em janeiro, iniciamos uma série em nossa coluna
Almanaque, contando a história do chá no mundo. Durante
quatro meses alternados, fomos atrás de tudo que se referia
à Camellia sinensis e aprendemos muito com as pesquisas.
Para fechar com chave de ouro, entrevistamos Sylvia
Rodrigues, proprietária da Teakettle, charmosa casa de chá
do bairro de Santo Amaro, SP. Esta simpática senhora é
SYLVIA
uma verdadeira enciclopédia do assunto. Espirituosa e bemhumorada, brindou-nos com muitos bules de conhecimento.
E de chá também, confessamos, pois foi impossível resistir
à quantidade de delícias que ela gentilmente nos ofereceu
na gostosa manhã que passamos juntos. Entre xícaras e
xícaras de Oolong, Puer (ou Pu-Erh) e Lapsang Souchon,
tivemos uma gostosa conversa, cujos pontos altos agora
dividimos com você. Delicie-se tranquilamente, gole a gole,
como se estivesse numa casa de chá.
36
Chá tem momento e ocasião?
A Camellia é uma única planta com recursos
terapêuticos e prazerosos, com vários sabores
e ideias pra você trabalhar. Vai bem a qualquer
hora. De manhã, à tarde, acompanhando um
lanche à noite... Festa, chá de bebê, chá de cozinha,
Welcome Tea. É acolhedor, faz se sentir em casa.
Traz consciência, calma, tranquilidade, bem-estar,
interiorização e muitas outras coisas.
O que é chá e o que é infusão?
O chá é uma infusão, pois tudo que vai com água é
uma infusão. Mas para ser chá, tem que ter alguma
Eu gostava muito de plantas medicinais e queria
das espécies de Camellia sinensis na mistura. Tem a
estudar isso. Fiz Biologia, Agricultura Orgânica,
Camellia que vem da China; a assâmica, que vem da
depois Agricultura Biodinâmica, onde você trata o
Índia (Assam) e a do Camboja. São basicamente três
solo pra plantar o que quer, sem insumos químicos
espécies. Quando não tem Camellia, é só infusão.
nem agrotóxicos. Cultiva plantas que ajudam a
Ou seja, todo chá é infusão, mas nem toda infusão
trazer o nitrogênio para o solo, pra só depois plantar
é chá. E se torna blend quando você pega várias
o que quer...
frutas, flores ou outras folhas de chá e mistura.
Enquanto isso, acabei indo para Farmácia, porque
Chá é verde, branco, amarelo, azul, com processos
um dos professores da agricultura era farmacêutico
de secagem e de fermentação diferentes, que dão
e tinha uma empresa de medicamentos
cores e sabores pra eles. O amarelo, por exemplo, é
antroposóficos (obtidos da natureza). Depois fui
o chamado Mountain Monkey, por um fato muito
pra França fazer cursos sobre chá. Quando minha
curioso: era colhido por macacos ensinados. Já o
filha do meio se formou eu disse a ela: “vamos
chá vermelho é o Aspalathus linearis ou rooibos.
fazer chá?”. Ela topou, pedi demissão da farmácia e
Ele não é chá, não é Camellia sinensis, é infusão.
abrimos a primeira casa de chá, bem pequena.
Também tem o dark, que é o chá mais escuro de
todos.
Aí surgiu a Teakettle...
Agora, infusão... tem de maçã, mexerica, camomila,
Sim. Surgiu numa salinha, onde ficamos por quatro
erva-doce... Quando você fala em chá de camomila
anos. Quando mudamos pra cá (o endereço atual)
está errado. Mas se você oferecer uma infusão de
começamos tudo diferente, servindo as comidinhas
camomila pra uma pessoa, é capaz dela dizer: “não
próprias do chá, passamos a servir o almoço... Mas
vou tomar, não... Mas chá de camomila eu tomo...”
com muita sutileza pra não mudar a proposta. Uma
(risos). Ficou chá pra tudo porque é mais fácil, mais
casa de chá não pode perder o foco.
genérico. É que nem Danone, que serve pra todo
Por que o nome Teakettle?
iogurte, e Bom-bril, que é qualquer palha de aço...
Ah, foi tão difícil... Eu perguntei pra uma amiga,
A senhora tem formação em Biologia, Farmácia e é
dizendo: “vou abrir uma casa de chá... Me dá uma
especialista em diversas plantas. Como começou o
ideia. Ela: “Teakettle”. “Ótimo, obrigado.”, eu disse. E
seu contato com o mundo do chá?
pronto (risos). Teakettle é aquela chaleira que serve
a água pra você fazer o chá.
37
Quais são as estrelas da casa, os chás de maior
que vem naquelas kettles de dois andares, onde
saída?
embaixo fica um bule com água quente, e em cima
O chá relaxante, que, como eu já disse, não é chá,
um bule com o concentrado do chá, e por aí vai...
é infusão: melissa, lavanda e verbena. Os homens
O ponto tem que ser sempre umami (quinto gosto
são os que mais gostam de infusões. Adoram uma
reconhecido pelo paladar humano, além dos quatro
infusão de boldo, gostam das plantas amargas.
básicos - doce, salgado, azedo e amargo). E tem a
Gostam dos pretos e dos mais encorpados, como o
parte estética também: tem que servir na xícara,
café. Eu tenho um, inclusive, o lapsang souchong,
fininha, delicada. Não inventa de servir chá num
que é completamente defumado. Parece que você
copo de plástico, né?
está mastigando um pedaço de bacon, porque ele é
seco sobre fogo de madeira. Já mulher gosta mais
das docinhas, das coloridas, suaves... Uma infusão
vermelha, cor de rosa... E as crianças também
tomam muito. Em escolas mais naturalistas eles
servem chá na hora do lanche.
E existe alguma regra, uma etiqueta, tanto pra
tomar quanto pra servir?
Tem uma história bacana que ilustra isso. Quando
estávamos na nossa primeira sala, uma senhorinha
inglesa foi nos visitar. Ela era minha cliente na
farmácia e me disse que no dia seguinte traria
Existe uma técnica para servir “o” verdadeiro
a esposa do reverendo - aqui no bairro (Santo
chá, aquele que torna uma visita à Teakettle
Amaro/SP) tem muitos ingleses, muitas igrejas
inesquecível?
presbiterianas, anglicanas... - e completou: “você
A água tem que ser alcalina pra potencializar o
não me faça feio!”. Horas antes do combinado, ela
sabor do chá. E não pode ser muito quente. Se for,
trouxe uma cestinha com rendas e três bolinhos que
você quebra as cadeias e óleos essenciais que estão
eu não tinha noção nenhuma do que eram. “Isso são
presentes no chá. Já pra exposição da folha na
scones”, ela disse. “Sirva isso na hora. E por favor,
água, cada um tem um tempo. De acordo com as
eu quero uma mesa autêntica inglesa”. Bom, peguei
passagens, os sabores mudam. As culturas também
todas as coisas que eu tinha da minha mãe, arrumei
mudam em relação a como servir. Os brasileiros
uma mesa e coloquei a tal da cestinha. No final,
gostam um pouco mais suave; os estrangeiros
ela virou pra esposa do reverendo e falou assim:
tomam chás mais fortes; o coreano toma um chá
“você viu como ela sabe fazer bem os scones?”. A
38
mulher me elogiou, parabenizou e perguntou onde
que se tome menores quantidades, mais vezes ao
eu aprendi a fazer. E eu nem sabia que gosto aquilo
dia. Não vá pegar uma xícara, colocar 15 folhas
tinha (risos).
e fazer uma tintura... Se o médico manda tomar
Agora, pra tomar o chá, você nunca pode soltar
omeprazol e a sua mãe manda tomar espinheira-
o pires, tem que segurar com uma mão e a xícara
santa, é bom saber que os dois são a mesma coisa, só
com a outra. Tenha ou não uma mesa embaixo. E
que um é sintético e outro natural. O remédio trata
quando tem, só se coloca o pires sobre a mesa depois
os sintomas, enquanto a planta trata os sintomas
de acabar. Também jamais se coloca o dedo dentro
e trata você. Só que o médico te dá uma dosagem
da asa da xícara. Se tiver scones, você deve parti-los
certa. Além disso, você precisa saber a procedência
com a mão. Nada de faca.
da folha, se ela tem agrotóxicos, se foi bem tratada...
E como fica aquela história de que chá é remédio?
Tem chás ótimos pra um monte de coisas, mas as
pessoas estão começando a tomar chá por prazer,
e não com aquela conotação de “Ah, estou com
dor de barriga, então vou tomar chá”. Tem quem
pergunta se chá emagrece. Claro que não! Com o
que você come junto... Como é que vai emagrecer?
E tomar só chá também está errado. O certo são
pequenas quantidades. Pela manhã você toma
o seu café com leite, que é necessário. As 10 da
manhã é o momento perfeito pra primeira xícara
de chá. Porque repõe energia pro seu metabolismo
trabalhar melhor. O chá tem cafeína, teína,
teobromina, que são substâncias que aceleram o
organismo de uma maneira diferente do café. A
cafeína do café é rápida, ela te acorda de uma vez e
depois cai. A do refrigerante também. A do chá, no
entanto, é mais estável, segura mais tempo.
Consegue nos dar uma pequena lista de chás com
Por isso os médicos são contra a troca. Muitas vezes
a alopatia é melhor que a fitoterapia, porque a gente
não sabe se a fitoterapia foi bem feita.
Também temos que falar do Rooibos, da África,
que é usado na cosmética, na alimentação, na
medicina... é uma planta coringa. Infelizmente, no
Brasil ele chegou como um chá que emagrece. Essa
conotação trouxe complicações com a ANVISA:
tem que tomar com restrição e por isso ele não
consegue entrar no Brasil com esse nome. Entra
como chá vermelho, mas é errado. Ele é rooibos e,
consequentemente, é infusão.
Quanto aos outros tipos, vamos lá: pra muita dor,
folha de morango silvestre e folha de uva; pra TPM,
amora... Mas sempre com cuidado na dosagem, na
procedência e no preparo. As dosagens variam para
cada tipo de planta, é bom lembrar... E na dúvida,
nada mais do que 3 xícaras por dia. De manhã, de
tarde e de noite. Aí você não corre o risco de fazer
besteiras.
efeitos medicinais e para que podem ser usados?
Na fitoterapia e entre os farmacêuticos que
trabalham com plantas existe uma cartilha que diz o
que pode ou não. Por exemplo, você não pode tomar
confrei o dia inteiro. Boldo também não. Nem anis
estrelado. Mas pode tomar, por exemplo, erva-doce,
melissa. Se você tem um problema renal, folha de
abacate é bom, mas ninguém vai tomar um balde.
Para um problema estomacal, erva-doce, pra úlcera
espinheira-santa... Mas pra todos, é importante
39
Alguma indicação de chá bom para o hang-over
essas experiências: “Quer tomar um chá diferente?
(a popular ressaca)?
O pessoal gosta muito dessa brincadeira...
(Risos) Qualquer chá amargo é bom para o hangover: boldo, carqueja, folha de uva e de morango,
às vezes um pouquinho de melissa. É bom fazer
um blend mesmo, porque ressaca não é só dor
de cabeça. Vem com estômago ruim, intestino
bagunçado... Com o blend você cuida de tudo ao
mesmo tempo.
Existe algum tipo de público específico que
frequenta as casas de chá?
Aqui, pelo menos, vem de tudo. Eu já fiz festa
infantil, aniversários com chá, casamentos...
Teve um que eu pensei, “ai meu Deus, isso não vai
dar certo...”. Eram todos de 4 a 11 anos, meninos e
meninas. Nós tínhamos mesinhas pequenas e eles
De que países a senhora tem chá aqui na casa?
vieram com os brinquedos. As meninas vieram
Tenho chás de todo o mundo. Os melhores da
com as mesmas roupas das bonecas e os meninos
Índia, Assam, Nigiri, Darjeeling etc., que são
trouxeram carrinhos. Nenhuma mãe presente!
bem diferentes entre si. O Assam é de planície, o
Algumas ficaram do outro lado da casa, e outras
Darjeeling é de montanha e o Nigiri é mais popular.
só trouxeram e voltaram pra buscar. As bonecas
É um blend, feito em várias regiões. Do Marrocos
“sentaram” nas mesas baixinhas, e as “senhoras
tem a infusão da romã com frutas vermelhas...
e os senhores” nas mesas normais. Eu disse pra
Também tenho chá do Camboja, do Vietnã e da
mim mesma: “eles vão quebrar tudo” (risos). Mas
Rússia, que é o doshka, um chá preto muito doce. Do
ninguém quebrou nada. Eles tomaram chá em
Japão, chás deliciosos como o Genmaicha, que leva
xícaras de porcelana e se comportaram como
arroz e milho de pipoca na composição; da China eu
príncipes e princesinhas...
tenho Puer, que é chá prensado. Pode ser preto ou
Um outro foi um aniversário tematizado dos anos
verde, e vem da região de mesmo nome, próxima de
1800. Deixamos chapéus, roupas e luvas na porta
Yunnan. Ele é prensado, secam-se as folhas entre
para as pessoas encarnarem mesmo o espírito da
duas madeiras, depois é embrulhado em papel de
época.
arroz e dura anos assim. É um chá muito saboroso
e também está dentro da farmacopeia, porque é
muito digestivo, indicado pra quando você come
coisas pesadas. É um chá que você pode passar 4,
5 vezes com a mesma folha, e quanto mais você
passa, mais você vai sentindo sabores frutados
e florais. Também tenho chás brasileiros, claro.
Enfim, eu vou ganhando, trazendo e oferecendo
40
Existem drinks que são feitos com chá, como o
O’Connors Cream (com whisky) e o Waikiki Beach,
que é servido com champanhe. Existe um olhar
purista da sua parte ou a senhora é a favor disso?
Sem purismos. O Black Mojito, por exemplo: chá
verde com menta e frutas. Você faz o chá mais
concentrado, coloca os gelinhos, um pedacinho
de limão siciliano, laranja, um pouco de rum, e
leva pra geladeira. Também se coloca os cubinhos
de gelo com chá na bebida. É maravilhoso.
Frutas vermelhas e rosas com um pouquinho de
champanhe... É bacana porque a pessoa toma a
bebida alcóolica e hidrata o corpo ao mesmo tempo...
Não passa mal.
Tem chás da Sylvia Rodrigues em vários lugares.
Como funciona isso?
Estou apresentando os chás brasileiros também, pra
que as pessoas percebam que são tão bons quanto
os outros. Tenho feito muitos blends ultimamente
com chás brasileiros, que eu ofereço para os hotéis
e restaurantes. No Zena Caffé tem chá meu, no Le
Manjue, no Caesar, no Hyatt... Eu faço meus blends
com o Amaya e com o Shimada. O Amaya é um
pouco mais industrial, o Shimada todinho artesanal.
Já estive na fazenda da família Shimada, inclusive,
e fiquei maravilhada.
Existe uma história sua com o canal GNT. Como foi
PING-PONG
Chá preferido
Oolong
isso?
Nós emprestamos a casa para gravarem um
Um país?
programa Decora, do GNT, e eles acabaram
França
refazendo o meu laboratório lá em cima. Foi perto
da Páscoa. Todos os anos a gente faz um brunch
Um hobby?
nessa data, mas no ano anterior não tinha vindo
Perfumes com chás
muita gente. Bom, a gente achou que ia ser a
mesma coisa, né? Dispensamos o pessoal na Páscoa.
Uma referência em chá
Só que a gente esqueceu a televisão. O programa foi
Uma casa de chá da França, a Dammann
ao ar no domingo. A casa bombou... E eu não tinha
Frères
comida, só chá. No fim, eu tive de chamar até amigo
pra ajudar naquele dia.
Fazendo um resumo da sua vida, o que o chá te
trouxe de bom?
Pessoas queridas, histórias muito bonitas... Dei
aulas, conheci pessoas no Brasil todo, que têm
uma ligação muito grande com o chá, e que
também me ensinaram muito. Foi um caminho
de conhecimento, de amizade, de paciência e
serenidade.
Tomar um chá é...
Prazeroso
Um vinho combina com...
Uma uva Tannat combina muito bem com
um chá preto.
Um desejo?
Que as pessoas tomem mais chá e aprendam
as virtudes dele.
41
Utensílios modernos e inusitados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos...
Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados,
capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem
acordados. Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns
objetos assim todos os meses. Bem-vindo à wish list da Sociedade da Mesa.
o b j e t o
T e x t o :
d e
d e s e j o
A m a n d a
I v a n o v
Cheiro de
no ar
Pipoca é uma das
comidinhas mais
apreciadas por pessoas
de diversas idades em
âmbito mundial. A comida
democrática feita à
base de milho é prato
principal no cinema
e ótima opção de
quitute em casa, na rua,
nas festas, nos passeios, e em diversas ocasiões, sempre encantando
os apreciadores com seu aroma e por sua consistência crocante.
Pra quem quer preparar uma pipoca de forma high tech em um
utensílio moderno, chega ao mercado a Pipoqueira Cuisinart EasyPop,
que pode estourar até 10 xícaras de milho em menos de cinco minutos
e com apenas um clique.
O aparelho feito em aço inox escovado, tem as cores vermelha, vinho
e preta, e é fácil de ser higienizado. Outro destaque é a tigela que vem
com o utensílio, para servir a pipoca quentinha.
A pipoqueira também é acompanhada por um livro de receitas que
ensina a fazer pipocas criativas como de wasabi, ao pesto, com queijo,
com caramelo e nozes e pipoca com chocolate, entre outras opções.
42
Preço sugerido: R$ 599
Atenção: a Sociedade da Mesa e sua
revista não têm acordos comerciais
com as marcas apresentadas nesta
coluna. O valor exposto é a média
de mercado. Caso se interesse,
recomendamos que faça uma busca
na internet a fim de encontrar o
melhor custo-benefício.
r e c e i t a
T e x t o :
1 ,
J o ã o
2 ,
3
B e l e z i a
CUSCUZ
DE BACALHAU
Rendimento: 12 unidades
PREPARO:
Grau de dificuldade: médio
Em uma panela com azeite aquecido, doure o
alho, a cebola e em seguida a pimenta picada por 3
INGREDIENTES:
minutos.
100g de bacalhau já dessalgado
Adicione o bacalhau e refogue por mais 3 minutos.
30g de cebola picada
Coloque os pimentões e o tomate e mexa bem.
1 dente de alho picado
Coloque o leite de coco e as ervilhas e cozinhe em
30g de ervilha fresca
fogo baixo por 2 minutos. Desligue o fogo e reserve.
100ml de leite de coco
Aqueça o caldo de peixe e coloque sobre a farinha
Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
numa tigela. Esfregue com as mãos para hidratar e
30g de pimentão vermelho picado
incorporar este caldo à farinha.
30g de pimentão amarelo picado
Coloque aos poucos esta farinha sobre o refogado,
80g de farinha de milho
tempere com sal e mexa bem, até obter uma mistura
1 tomate sem semente picado
cremosa e firme.
300ml de caldo de peixe
Molde em forminhas pequenas e vire sobre uma
Sal e azeite extra virgem
travessa, decorando cada um com folhinhas de
Manjericão ou salsa fresca para decorar
manjericão ou salsa fresca.
43
d r i n k s
T e x t o :
P a u l o
S a m á
O ARSENAL DO BARMAN
Todo barman vive de olho em suas bailarinas. E ai
guardam frutas e especiarias meticulosamente
daquele que puser as mãos nelas. Não, não se trata
cortadas e preparadas para coquetéis.
de fetiche ou afinidade entre profissões. Muito
Além destes, os magos que fazem a felicidade dos
menos do tão desejado “match” dos aplicativos e
aficionados em drinks e coquetéis contam com outros
sites de namoro e relacionamentos.
gadgets no arsenal. Afora os tradicionais, como saca-
A bailarina, no jargão dos alquimistas de balcão
rolhas, coadores, espremedores, liquidificadores e
dos bares, é a chamada “colher de bar”. O nome
outros “ores”, vamos visitar o lado de lá do balcão e
(suposição nossa sem pretensão alguma), talvez
conhecer os mais interessantes e curiosos.
venha de seu cabo, que apresenta um trecho
Coqueteleira: a alma dos domínios do barman,
curvilíneo e sinuoso, o qual lembra, de alguma
pode-se dizer. Usada principalmente para misturas
forma, o movimento das graciosas dançarinas
mais difíceis, como coquetéis que levam leite, sal,
girando sobre o próprio eixo. A bailarina serve para
açúcar e ingredientes de consistência mais firme.
mexer coquetéis no mixing glass, para separar as
É feita de inox e existe na versão tradicional, que
camadas de algumas obras-primas dos barmen e
obriga o barman a manter o ritmo como se tocasse
também para medir ingredientes: uma colher de bar
um chocalho de escola de samba, e na modalidade
de açúcar, por exemplo. É o mesmo raciocínio que
elétrica, que poupa músculos e mistura tudo num
usamos em outras colheres e medidas: uma colher
simples apertar de botão.
de sopa disso, uma de chá daquilo ou uma colher de
sobremesa de não-sei-o-quê.
Os utensílios de barman, embora em muitos casos
sejam parecidos com aqueles que temos em casa
(alguns são inclusive os mesmos), têm sua cota de
glamour. Uma “aura” diferente, charmosa. Afinal,
preparar bebidas com capricho e criatividade não
é para qualquer um. A profissão exige habilidades
manuais, estudo e conhecimento de bebidas e
suas combinações. Assim, encontramos uma boa
Mini tin: acessório acoplado à coqueteleira, para
facilitar a agitação do líquido. É igual à coqueteleira,
porém menor.
Juice Container: outro container? Yes! Este serve
para o barman organizar, de forma fácil e intuitiva,
os sucos que serão utilizados nos coquetéis. É feito
de plástico e tem várias cores para identificar com
rapidez o tipo de suco de cada um. Uma mão na
roda (ou no copo) na hora do rush do balcão.
variedade de equipamentos, dos mais comuns aos
Mini-ralador: responsável por aquelas charmosas
mais específicos, como os condiment containers,
raspas fininhas de frutas ou especiarias que trazem
estojos feitos em plástico e cheios de divisórias,
delicados traços de aroma e sabores a algumas bebidas.
onde os guardiões das ciências coqueteleiras
44
Picador de gelo: teve seus 15 minutos de fama com
Mixing Glass: o nome já diz tudo. É o copo de mistura
Sharon Stone no clássico Instinto Selvagem, que
do barman. Importante ser transparente, pra que ele
lotou os cinemas em 1992, e segue atrás do balcão.
enxergue o que está aprontando lá dentro.
Forma um time refrescante e útil com o pegador e o
balde de gelo. Nas mãos certas é inofensivo.
Pegador e pá de gelo: a diferença entre um e outro é
a quantidade. Nem precisamos dizer qual deles pega
mais gelo, certo?
Balde de gelo: tem dois tipos. O da Linha Mesa é
aquele que vem na mesa, repleto de gelo e garrafas
de cerveja. Já o da chamada Linha Bar é aquele
que só o bartender põe a mão. Retangular e com
furinhos na parte inferior, encaixa na cuba e escoa
a água quando o gelo derrete.
Cuba: não é a da pia da sua cozinha, mas também
não é exclusividade do bar. É aquele recipiente
Strainer: acessório encaixado ao mixing glass ou à
coqueteleira. Serve para coar bebidas sem o gelo.
Tábua: utilizada para cortar as frutas. Feita em
acrílico é melhor, mais higiênica e fácil de lavar.
Service mat: uma engenhoca ingênua e higiênica,
em forma de um pequeno tapete de borracha
com cavidades, onde são preparados drinks e
coquetéis. Também é econômica, pois ajuda o
barman a controlar melhor seus estoques, porque as
cavidades evitam o desperdício dos líquidos.
Shaker mat: ainda menor que o anterior, serve de
suporte para a coqueteleira e a mini tin.
transparente que a gente coloca nas festas, para que
Speed opener: apesar do nome bonitão, é um abridor,
cada um pegue sua cerveja ou refrigerante. No bar,
mas um pouco diferente daquele que está na gaveta
recomenda-se bater o saco de gelo antes de colocar
da sua cozinha. A peça permite que o barman abra
na cuba, para que as pedras fiquem mais soltas,
garrafas enquanto faz os famosos Flair e Working
facilitando o preparo dos coquetéis.
Flair - malabarismos, trocando em miúdos.
Dosador: o medidor do bar, geralmente de 50ml.
Speed rail: outro nome moderrrno. Designa uma
Clientes mais desconfiados ficam atentos a ele,
espécie de “trilho”, onde são guardadas as garrafas.
com receio de que algum barman de má fé “roube
Facilita a organização e agiliza a elaboração dos
no jogo”. Os mais atirados estão sempre atrás do
coquetéis.
tradicional “chorinho”.
And last, but not the least... Sua excelência,
Dosador americano: mede os líquidos em onças (oz).
o socador. Sem ele a caipirinha nossa de cada happy
Uma onça mede precisamente 29,5735295625ml.
hour não seria a mesma. Preferencialmente os
O dosador tem dois lados que se complementam
barmen usam os de acrílico para esmagar as frutas
formando uma medida de oz, como por exemplo,
e outros ingredientes.
1/3 de oz e 2/3 de oz.
Gostou da brincadeira? Acha que tem talento pra
Bar Caddy: um nome pomposo para o suporte
coisa? Monte um bar em casa e use a criatividade
organizador de canudos, guardanapos, mexedores
para fazer laboratório com os amigos. Só não vá
etc.
usar o socador de alho na caipirinha. Cheers!
45
u m
p r a t o
T e x t o :
F á b i o
n o
t e m p o
A n g e l i n i
Albert
Vegetariano?
É relativo
Por que refeição cozida no micro-ondas esfria mais
Embora apreciasse pão, espaguete e pastel de
rápido do que a cozida no forno convencional? Como
fígado de spätzle (massa alemã), ele tinha outro
se descafeína o café? Qual é a melhor maneira de
tipo de massa em mente, a massa inercial. Aquela
descongelar alimentos? Estas e outras questões
que entrou como ingrediente na mais famosa
culinárias são exploradas de forma bem humorada
equação científica do século XX: E = mc2. Energia
pelo professor de química Robert L. Wolke, no livro
é igual à massa vezes a velocidade da luz, ao
“O que Einstein disse a seu cozinheiro”.
quadrado. Estabelece a equivalência quantitativa
Tal abordagem, em forma de perguntas e respostas,
tem paralelo com a personalidade do cientista mais
popular de todos os tempos. A não-conformidade
e a curiosidade do físico alemão (depois suíço
naturalizado e cidadão americano) marcaram a sua
trajetória desde que ele indagou-se, aos 5 anos de
idade, que fenômeno era aquele que impelia a agulha
da bússola sempre na mesma direção.
Persistente, estudioso e disciplinado, seria também
de finos tratos gastronômicos o ícone da genialidade?
De fato, não. Mesmo tendo lá suas idiossincrasias
– gostava de fumar, ser fotografado e manter os
cabelos desgrenhados, tocava violino e jamais usava
meias –, Albert Einstein foi essencialmente um
homem de costumes simples, apaixonado pela mesa
de trabalho, não pela mesa da cozinha.
46
da transformação da matéria em energia, e viceversa. O conceito base para o desenvolvimento da
energia atômica e para a explicação do Big Bang.
No entanto, o que lhe rendeu o Nobel de Física em
1921 foi a descoberta do efeito fotoelétrico, o mesmo
que permite a abertura de portas automáticas com a
aproximação de uma pessoa.
Como judeu, Einstein chegou a adotar a comida
kosher, ao contrário da família não dogmática.
Mas conforme mergulhou nos estudos e livros, foi
largando a fé judaica, ainda na adolescência. O que
não impediria que ele fosse convidado, décadas depois
e famoso, para ser o segundo presidente de Israel.
Como universitário, tinha jantares frugais. Ovos,
salsicha, queijo gruyère, frutas e chá. Chegou a ser
apresentado pelos companheiros ao caviar, e disse
Receita de Sopa Alemã
de Lentilhas
Rendimento: 6 porções ou 11 xícaras.
MODO DE PREPARO
Em uma panela com capacidade para 5 litros, frite o
bacon até que fique ligeiramente dourado, em fogo
INGREDIENTES
médio, e puxe-o em um lado da panela. Adicione
• 4 fatias de bacon
as cenouras, as cebolas e o salsão, e cozinhe até
• 2 cebolas médias, cortadas em fatias
que fiquem macios em fogo médio, por cerca de
• 2 cenouras médias, cortadas em fatias
5 minutos. Junte o osso de paleta ou pernil, as
• 1 xícara (chá) de salsão, cortado em fatias
lentilhas, sal e pimenta a gosto, o tomilho, o louro
• 1 osso de paleta defumada ou pernil
e a água. Tampe e cozinhe em fogo brando por
• ½ kg de lentilhas
cerca de 1 hora, ou até que as lentilhas estejam
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
macias. Elimine as duas folhas de louro. Retire o
• ½ colher (chá) de tomilho seco
osso, coloque-o em uma tábua e corte toda a carne
• 2 folhas de louro
que estiver grudada nele, em pedacinhos. Coloque
• 8 xícaras (chá) de água quente
a carne de volta na panela, junte o suco de limão,
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
verifique o sal e sirva.
que não saberia valorizar devidamente a iguaria por
causa da sua origem camponesa. Mais tarde, casou-se.
Duas vezes. Teve períodos de ermitão e alimentação
irregular. Perdeu peso, adoeceu.
carnes. Na Alemanha, é bastante comum o “Lisen,
Spätzle & Saitenwürstle” – a sopa de massinha com
lentilhas agridoces e salsichas de Frankfurt. Sim,
Einstein comia carne, apesar de simpatizar com a
filosofia vegetariana. Só entregou-se a ela no fim da
Tudo parece que melhorou a partir da união com
vida, para tentar aliviar os problemas estomacais
a prima Elsa Lowenthal, a segunda cônjuge, que
que o afligiam desde a década de 1920. “Então, eu
cuidava dele como mãe. Em dada ocasião, Einstein
estou vivendo, sem gorduras, sem carne, sem peixe,
falou: “Vivo tão mergulhado no trabalho que às
mas estou me sentindo muito bem desta maneira.
vezes me esqueço de almoçar”. Bem, Elsa não
Sempre me pareceu que o homem não nasceu para
esquecia. Evitava importuná-lo enquanto ele estava
ser um carnívoro”.
entre cálculos e papéis; contudo, não deixava de
tentar agradá-lo preparando seu prato predileto:
sopa de lentilhas e salsichas. Muito provável que
o gênio com cara de louco, e QI 160, curtisse a
receita porque poderia convertê-la em energia
rapidamente, no estúdio mesmo, para logo devorar
limites, derivadas e integrais de sobremesa.
A 18 de abril de 1955, virou poeira cósmica,
falecendo em Princeton. Um ser de inteligência
extraordinária, que também saboreava morangos
e visitou o Brasil em 1925. Elogiou a goiaba que
experimentou no café da manhã do Hotel Glória.
Apesar das advertências, dizem que não mediu a
mão com o tempero de pimenta ao comer vatapá.
A sopa de lentilhas, típica da culinária do Oriente
Queimou a língua, começou a suar, e engoliu uma
Médio, admite infinitas variações em infinitos
refrescante salada de folhas o mais próximo que
recantos do planeta. Muitas vezes leva vegetais ou
conseguiu da velocidade da luz.
47
nteiro
Química
Instagram
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Saca só - Saca Rolha
Entrevista
s a c a - r o l h a
olha
Dica
Ingredientes
Canteiro
saca rolha
Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
São Paulo
Capital
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743
CHE BÁRBARO ESTAÇÃO LEOPOLDINA SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420
(11) 2564-7445
CONTEMPORÂNEA
011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros
(11) 3459-4282
CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa (11) 2579-1029
CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571, Centro
(11) 4123-2799
48
ITALIANA
CALÀ DEL GRAU ANTONIETTA São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266, Vila Mariana
(11) 5549-3210
MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152,
Chácara Sto Antônio
(11) 5181-4422
MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370, Moema (11) 5051-2654
PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga (11) 3798-7616
TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi (11) 3168-7917
FRANCESA
FREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi
(11) 3167-0977
L’ENTRECÔTE DE PARIS São Paulo
Av. Magalhães de Castro, 12.000,
3° andar - Shopping Cidade Jardim
(11) 3198-9465
São Paulo Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis
(11) 3214-0079
BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218, Paraíso (11) 3052-1473
BRÁZ TRATTORIA São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000,
Shop. Cidade Jardim (11) 3198-9435
COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília (11) 3826-5088
GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3031-6568
GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3064-3438
LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32, Moema (11) 3053-9303
Química
São Paulo Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090
ESPANHOLA
Entrevista
TÊTE À TÊTE São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa
(11) 2533-7710
Dica
São Paulo Rua Harmonia, 277, Vila Madalena (11) 2691-7628
LIMONN São Paulo
Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis
(11) 3662-2999
ARGENTINA
VIA CASTELLI
BRASILEIRA
ca só - Saca Rolha
São Paulo
Interior e Litoral
VILLA GOURMET
Campos do Jordão
Av. Macedo Soares, 203, Capivari
(12) 3663-1323
BROTAS ZEN BISTRÔ São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga (11) 2068-3000
Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040
ITALIANA
SPADACCINO COMPOTTA COMIDA CASUAL
São Paulo Rua Mourato Coelho, 1267,
Vila Madalena
(11) 3032-8605
Ribeirão Preto
Rua Paschoal Bardaro, 2.266
(16) 3965-4515
Limeira
Rua Paschoal Marmo, 908
(19) 3443-2276
ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932
JAPONESA
KAPPA SUSHIBAR
São Paulo
Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr.,
524, Itaim Bibi
(11) 2691-8003
CHURRASCO
CONTEMPORÂNEA
CEDRO Sto. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713
CHOPP TIME
BACALHAU & VINHO VERDE
Ribeirão Preto
Av. Independência, 2.579, Jd. Sumaré
(16) 3911-7898
URUGUAIA
EL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903,
Santa Cecília (11) 3664-8313
ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (12) 3835-1374
LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga
(13) 3284-1895
L.U.C.A. - CULINÁRIA DE ORIGEM
VARIADA
Ribeirão Preto
R. do Professor, 321, esq. c/ R. Dr.
Francisco Augusto Cesar, Jd. Irajá
(16) 3441-0470
PRAÇA SÃO LOURENÇO GATO GORDO
São Paulo Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia (11) 3053-9300
São Paulo Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana (11) 4304-0300
Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241
Campos do Jordão
Rua Glicinias, 70, Descansópolis
(12) 3663-2973
INTERNACIONAL
LE PALMIER RESTAURANTE E BAR
S.J. dos Campos
Av. Heitor Villa Lobos, 821, Mezanino,
Vila Ema
(12) 3911-2778
PORTUGUESA
CASSIANO
S. J. dos Campos
Av. Major Naked, 144
Hotel Golden Tulip - Colinas Shopping
(12) 3131-4141
VILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001
TRADICIONAL DE
FAZENDA
AREIA QUE CANTA
Brotas
Rod. Eng. Paulo Nilo Romano (SP 225),
Km 124,5 - Dentro do Hotel Fazenda &
Ecoturismo Areia que Canta
(14) 3653-1382
URUGUAIA
RONCO DO BUGIO EL TRANVIA Piedade Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires
(11) 98259-7788
Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345
SAFÁRI RESTAURANTE E BAR
EL TRANVIA Campos do Jordão
Rua Djalma Forjaz, 139
(12) 3663-4936
Ingredientes
SACRA ROLHA PASTA DEL CAPITANO Entrevista
PORTUGUESA
SBC Rua Padre Lustosa, 388, Centro (11) 4123-5651
MAVERICK THEMATIC MUSIC BAR
CENÁRIO CHURRASCARIA
Campinas
Rua Coronel Quirino, 1.682, Cambuí (19) 3252-5333
NICO Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada
(15) 3243- 9221
49
Receita
ca só - Saca Rolha
Canteiro
ORIGENS Outros Estados
ALEMÃ
Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5290, Batel
(41) 3351-2222
ITALIANA
TRIO GASTRONOMIA
68 LA PIZZERIA
Brasília/DF
CLS 213, Bloco A, Loja 27, Asa Sul
(61) 3346-2845
FRANCESA
BRASILEIRA
CASA COUPÊ TOUJOURS BISTROT
ARTUSI RISTORANTE Florianópolis/SC Rua Bocaiúva, 2.090, Centro
(48) 3037-2228
CAMPANIA RISTORANTE
Endereço: Alameda Prudente de Moraes,
1265, Centro, Curitiba/PR
Telefone: (41) 3013-2009
Paraty/RJ Praça Monsenhor Hélio Pires, 6,
Centro Histórico
(24) 3371-6008
Brasília/DF
CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18,
Asa Sul
(61) 3242-7067
DEGLI ANGELI DIVINA GULA OUI RESTAURANTE
DOMENICO Dica
Blumenau/SC
Alameda Rio Branco, 165,
Jardim Blumenau
L’ENTRECÔTE DE PARIS
(47) 3222-0005
Belo Horizonte/MG
Rua Marília de Dirceu, 189,
Bairro de Lourdes
(31) 3327-4959
Prato do Famoso
SENAC RESTAURANTE-ESCOLA
Endereço: Rua Felipe dos Santos, 68,
Bairro de Lourdes, Belo Horizonte/MG
Telefone: (31) 3291-7466 / (31) 3292-0208
/ (31) 99277-1061
Salvador/BA
Rua Dom Marcos Teixeira, 25, Barra
(71) 3321-4765
CHURRASCO
FRANCO-ITALIANA
CONTEMPORÂNEA
FRUTOS DO MAR
ESPAÇO CARMELA
REI DO CAMARÃO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293,
Moinhos de Vento
(51) 3389-2731
LA TAMBOUILLE
Rua Doutor Claudino dos Santos, 72,
São Francisco, Curitiba/PR
Tel: (41) 3779-3979
Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço
(41) 3252-9051
ROSSO RESTÔ
CATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel (41) 3340-4000
Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201,
Centro
(48) 3206-7665
VILA RICA Na Cozinha Tem História
Brasília/DF
Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO,
área 6.580, CCCV, loja 249 K1, Guará
DUO CUISINE
RESTAURANTE MOURÃO
(61) 3047-5925
Curitiba/PR
Goiânia/GO
Rua Desembargador Costa Carvalho, 151,
Av. C-231, Qd. 501, Lt. 01, nº 10,
PANTUCCI TRATTORIA Batel
Jardim América
Curitiba/PR
(41) 3244-2574
(62) 3285-2288
Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê
(41) 3205-3883
Química
Entrevista
Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016
Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta
(31) 3281-7965
Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha
(31) 3646-9946
JAPONESA
YOKOHAMA
Curitiba/PR
Av. Sete de Setembro, 4.838, Batel
(41) 3042-8228
DEL BARBIERE Porto Alegre/RS Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro (51) 3019-4202
DIVINO INTERNACIONAL
CAFÉ COM LETRAS LIBERDADE
CAFÉ COM LETRAS SAVASSI
Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829,
Centro Histórico
(24) 3371-2441
50
Belo Horizonte/MG
Rua Antônio de Albuquerque, 781
- Bairro Funcionários
(31) 3225-9973
DON RALF Goiânia/GO
Alameda Couto Magalhães, 685, Setor
Pedro Ludovico (62) 3255-6185
TAYPÁ Almanaque
MARGARIDA CAFÉ Instagram
Ingredientes
Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6,
Vale do Sol
(31) 3541-4272
Belo Horizonte/MG
Praça da Liberdade, 450 - Bairro
Funcionários (dentro do CCBB-BH)
(31) 3267-9929
PERUANA
Brasília/DF
QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park,
Lago Sul (61) 3248-0403
Drinks
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Agenda
Canteiro
Canteiro
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rolha
Dica
Químic
Entrevista
s a c a - r o l h a
Novidades
no Programa
Saca-Rolha
Penedo – Rio de Janeiro
Koskenkorva
Tipo de culinária: finlandesa com um toque
brasileiro
Goiânia
Endereço: Av. das Três Cachoeiras, 3955,
Penedo/RJ
Tipo de culinária: portuguesa
Telefone: (24) 3351-1094
Endereço: Av. Contorno Sul, Q 26, Lote 6A,
Goiânia/GO
Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 12 às
Sabores de Lisboa
das 12 às 18h.
Telefone: (62) 3086-1061 / (62) 98328-1771
Capacidade: 100 pessoas
Horário de funcionamento: terça a sexta, das 17 à
Site: não
0h; sábados e feriados, das 12 às 16h e das 18h30 à
Instagram: não
0h, e domingos, das 12 às 18h.
Facebook: restaurante-koskenkorva
Capacidade: 48 Pessoas
Wi-fi: sim
Site: www.saboresdelisboa.com.br
Vallet: não
Instagram: @saboresdelisboa
Estacionamento: sim
Facebook: saboresdelisboa
Wi-fi: Sim
Dica
16h e das 19 às 23h. Sábado, das 12 às 23h e domingo,
Vallet: Não
São Caetano do Sul
Ribeirão Preto
Tipo de culinária: Franco-italiana
Trattoria Zio Totó
Tipo de culinária: italiana
Endereço: Rua Antônio Diederichsen, 728,
Jd. América, Ribeirão Preto/SP
Telefone: (16) 3623-0419
Horário de funcionamento: terça a domingo, das
11h30 às 14h30 e das 18h30 à 0h.
Capacidade: 100 lugares
Site: www.ziototo.com.br
Instagram: não
Facebook: ziotrattoria
Wi-fi: Sim
Bistrô Bonne Journée
Endereço: Rua Martin Francisco, 295 - Bairro
Santa Paula, São Caetano do Sul/SP
Telefone: (11) 98569-9982
Horário de funcionamento: terça a sexta, das 12 às
14h30 e das 19 à 0h; sábado, das 19 à 0h, e domingo,
das 12 às 15h.
Capacidade: 14 pessoas
Site: www.bonnejournee.com.br
Instagram: Não
Facebook: facebook.com/bistrobonnejournee
Wi-fi: Sim
Vallet: não
Vallet: Não
Quím
Entrev
51
Neste espaço colocaremos receitas especiais de restaurantes
que participam do nosso Programa Saca-Rolha.
Seja muito bem vindo e bom apetite.
s a c a - s ó
C a tanz aro
Rist ora nt e
Salmão ao
molho de Romã
com batatas
Hasselback
INGREDIENTES
200g de salmão
Azeite de oliva
Sal e pimenta
Molho
2 romãs
Batata Hasselback
INGREDIENTES
1 batata pequena
30g de manteiga
4 colheres de sopa de parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
Óleo para untar
PREPARO
3 colheres de sopa de açúcar
1. Pré-aqueça o forno a 200º C. Unte com óleo uma
2 colheres de vinho tinto
assadeira e reserve.
PREPARO DO SALMÃO
Cubra uma forma com papel-alumínio, coloque
o salmão na forma, tempere com sal e pimenta
e acrescente um fio de azeite em cima. Leve ao
forno pré-aquecido por 12 minutos ou até que fique
dourado.
2. Lave a batata, acerte os contornos para que não
fique muito bruta e faça uma base cortando uma
lasca da batata, para que ela não role.
3. Corte em fatias bem finas, cuidando para que elas
não se separem.
4. Disponha a batata na assadeira com a parte
plana voltada pra baixo, polvilhe com sal e pimenta
PREPARO DO MOLHO
a gosto, e coloque um pedacinho de manteiga em
Tire as sementes de dentro das romãs, reserve
cima.
algumas inteiras e o restante bata no liquidificador
5. Leve ao forno por 30 minutos.
até desmanchar. Em seguida, passe na peneira.
6. Retire do forno e regue bem com a manteiga
Coloque o líquido dentro de uma panela e
derretida acumulada no fundo do recipiente.
acrescente o açúcar e o vinho. Leve ao fogo por 40
7. Polvilhe com o queijo e o pão ralado, e leve
minutos ou até reduzir pela metade. Coloque as
novamente ao forno por 15 minutos.
sementes inteiras e mexa bem. Deixe esfriar e sirva.
8. Retire do forno e verifique se está cozida. Sirva
Se quiser, pode colocar nozes (opcional).
em seguida.
52
t o q u e
T e x t o :
F á b i o
t e c h
A n g e l i n i
Futuro Inebriante
Martini de gelatina e Bloody Mary de espuma. Perfeitos cubos de gelo de baunilha, que
alternam o sabor da bebida à medida em que derretem. Variedades de formas, sabores,
texturas e cores impossíveis de se obter anos atrás. Obra da mixologia molecular, processo que
cria drinks explorando o conceito de desconstrução dos componentes originais, juntando-os
depois em versões completamente diferentes. Só a graduação alcoólica é preservada. A técnica,
inspirada na gastronomia molecular, utiliza métodos de associação de ingredientes, segregação
de açúcares e várias transformações químicas: emulsificação, esferificação, gelificação e
congelamento. Para proporcionar experiências sensoriais únicas – mesmo com um mero
coquetel –, o mixologista de carteirinha usa uma série de instrumentos químicos industriais.
Desde um simples maçarico até tanques de osmose reversa, alambiques e cafeteiras a vácuo.
Também ativos com nitrogênio líquido, alginato, lecitina e gomas. Muitas cachaças, cervejas
e outros líquidos já ganharam edições especiais contendo flocos de ouro comestível. Os novos
alquimistas de bar, no entanto, ainda não chegaram ao drink filosofal.
c o i s a
n o s s a
T e x t o :
A m a n d a
I v a n o v
Quibebe, purê de abóbora
famoso de Norte a Sul
A abóbora é um ingrediente que aparece em receitas doces e salgadas, apreciada em
diversos pratos da culinária brasileira, como doces,compotas e risotos, entre uma
infinidade de criações. Entre elas, há uma receita popular nas regiões Sul e
Nordeste do país, conhecida como quibebe.
A comida é um purê de abóbora feito com especiarias, entre as quais
alho, cebola, cheiro-verde e carnes. É servida com carne de porco ou
carne de sol e em algumas regiões aparece como acompanhamento
do arroz carreteiro ou de peixes. Seu preparo é bem semelhante ao
purê de batata e pode ser engrossado com farinha de mandioca.
O quibebe também é conhecido como pirão de jerimum, nome dado
à abóbora no nordeste do país. No Piauí, a comida é muito apreciada
na Região Sul e recebe os nomes de picadinho piauiense e quibebo. A
simplicidade e o sabor são os chamarizes para que a receita seja
reproduzida em vários estados do Brasil.
53
e s t o q u e
nosso estoque
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site
até o último dia do mês, e receba juntamente com sua próxima
caixa de vinhos. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Seleção Mensal
CASAS DE HERÊNCIA
2014
EDUARDO BERMEJO
2014
LA VALONA 2009
ESPANHA
ESPANHA
Uvas: 50% Tempranillo
e 50% Monastrell
Álcool: 13%
Uva: 100% Tempranillo
Álcool: 13%
Uvas: 60% Tempranillo,
20% Syrah, 10% Merlot e
10% Malbec
Álcool: 14,5%
R$ 61,70
R$ 61,30
ESPANHA
R$ 60,00
Magnesia 2013
Öküzgözü
Turquia
Uva: 100% Öküzgözü
Álcool: 13,5%
R$ 62,48
Three French Hens 2014
Las Perdices
Signature Cabernet
Sauvignon 2015
Las Perdices
Signature Petit
Verdot 2015
Magnesia 2013
Kalecik Karasi
Uva: 100% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 14,5%
Uva: 100% Petit Verdot
Álcool: 14,5%
Uva: 100% Kalecik Karasi
Álcool: 14%
R$ 59,00
R$ 61,16
COLOMA ROSADO
2015
COLOMA SELECCIÓN
2014
Principe del Sole
2013
ESPANHA
ESPANHA
Itália
Uvas: 100% Pinot Noir
Álcool: 12,5%
Uvas: 100% Garnacha
Tintorera
Álcool: 14,5%
Uvas: 50% Sangiovese
e 50% Merlot
Álcool: 13%
R$ 73,80
R$ 63,69
R$ 57,90
WEST LANE WINERY
2012
CA DI’ PONTI NERO
D’AVOLA 2014
Taste 2014
Chenin Blanc
E.U.A.
ITÁLIA
África do Sul
DE GRAS GRAN
RESERVA CARMENÈRE
2015
Uva: 100% Carignane
Álcool: 14,5%
Uva: 100% Nero
D’Avola
Álcool: 14%
R$ 57,81
Turquia
FRANÇA
Uvas: 60% Merlot
e 40% Mourvédre (Monastrell)
Álcool: 13,5%
R$ 67,50
R$ 59,00
R$ 59,80
R$ 59,00
R$ 66,00
54
54
Uva: 100% Chenin Blanc
Álcool: 12,6%
Taste 2013 Shiraz /
Cabernet Sauvignon
África do Sul
Uvas: 60% Shiraz e 40%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13,6%
chile
Uvas: 100% Carmenère
Álcool: 13,5%
R$ 61,50
Atenção:
Todos os vinhos do nosso estoque estão harmonizados.
Confira na revista on-line
e saboreie o melhor da culinária com eles.
Seleção Obras Primas
chile
ESTANCIA LOS
CARDONES
TIGERSTONE 2012
Uvas: 70% Cabernet Sauvignon,
15% Garnacha e 15% Syrah
Álcool: 13%
ARGENTINA
Uva: 100% Malbec
Álcool: 14%
R$ 61,55
R$ 249,00
DE GRAS GRAN RESERVA
CABERNET SAUVIGNON 2015
LA BOGLIONA 2009
ITÁLIA
Uva: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
R$ 263,00
Seleção Grandes Vinhos
LAS PERDICES
CABERNET FRANC
Partal de Autor 2005
argentina
Uvas: 60% Monastrell,
20% Syrah, 10% Tempranillo,
7% Cabernet Sauvignon
e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
Uvas: 100% Cabernet
Franc
Álcool: 14,5%
R$ 134,00
Espanha
R$ 102,30
Lidio Carraro
Tannat Grande
Vindima 2011
BRASIL
Uvas: 100% Tannat
Álcool: 16%
R$ 186,00
Seleção Especial
LAS PERDICES
ANCELLOTTA 2013
argentina
Uvas: 100% Ancellotta
Álcool: 14,5%
R$ 134,50
Château Lalande
D’Auvion 2012
FRANÇA
Nit Del Foc
(Espumante)
Espanha
Uvas: 50% Merlot e
50% Cabernet Sauvignon
Álcool: 13%
Uvas: 90% Macabeo
e 10% Chardonnay
Álcool: 13%
R$ 145,00
R$ 61,60
Vinhos em consignação
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.
Consignamos o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer
ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
55
além da
garrafa
SEM FRETE
Linha Vacu Vin
ADICION
AL
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eu pedid
s
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a
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a
F
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ês e rec
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a junto
r
p
m
o
c
sua
vinhos*
aixa de
c
a
im
x
pró
Conhecida mundialmente após lançar a inédita
bomba a vácuo para vinhos, a marca Vacu Vin
é presença obrigatória no mundo do vinho
e gastronomia.
TERMÔMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
SACA-ROLHA TWISTER
PRETO BLISTER
CORTADOR DE LACRE
VACU VIN
Preço para associado:
Jogo de 2 tampas
Esponja de
Limpeza Chef’n
R$ 39,00
Clean Genuity
Jogo de dois
bicos dosadores
R$ 55,00
R$ 60,00
R$ 21,00
R$ 58,00
R$ 30,00
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
VACU VIN
Bomba a vácuo
com 2 tampas.
R$ 37,00
Bico Dosador
Saca-rolha
Modelo Sommelier
BICO DOSADOR
BICO DOSADOR
ABS/TPR p/ vinho
para espumante
R$ 28,00
R$ 19,00
R$ 51,00
R$ 52,00
56
*Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Linha Cristal
TAÇA PORTO
TAÇA BORDEAUX
Par de taças de cristal 228 ml
R$ 52,00 (o par)
R$ 63,00 (o par)
R$ 50,00 (o par)
TAÇA BORGONHA
TAÇA DEGUSTAÇÃO
DECANTER BOHEMIA
1500 ml
R$ 50,00 (o par)
R$ 58,00 (o par)
R$ 65,00
Linha bolsas
TAÇA DE ESPUMANTE
Novidade
Bolsa “SEIS”
De lona, modelo engradado,
para até 6 garrafas.
Porta-vinho duas garrafas,
forrado, com suporte para
saca-rolhas e alça em couro
R$ 84,00
R$ 70,00
Faça suas compras por
telefone ou site até o
último dia do mês e receba
juntamente com sua
próxima caixa de vinhos.
0800 774 0303
sociedade
da mesa
c l u b e
d e
v i n h o s
57
m o m e n t o s
#meumomento
sociedadedamesa
Bons vinhos, bons pratos e boas companhias
proporcionam momentos especiais. Compartilhe
conosco. Seu momento pode ser selecionado e
publicado nesta coluna.
@_lmoura
#meumomentosociedadedamesa
#redwine #winelover #winetime
#wines #wineaddict #wineoclock
#winestagram
58
@fernandagheller
Missão: Completar o quadro!
#sociedadedamesa
@taisabandrade
Vinícolas by bike
#sociedadedamesa
@danibertachini
Compartilhe seu Momento Sociedade da
Mesa Conosco. Poste no Instagram suas
fotos que traduzem melhor este momento
com a #meumomentosociedadedamesa
e marque nosso perfil #sociedadedamesa.
As fotos escolhidas por nossa equipe
serão publicadas aqui na revista.
Working, reading, drinking... Tudo ao mesmo
tempo! #ameiarevista @sociedadedamesa
#sociedadedamesa
59
É melhor sobrar do que faltar? Claro que não. Menos é mais? Nada
feito. Bom mesmo é não sobrar nem faltar. O chef Eugenio Lorainev
tem as medidas certas para você, que ama cozinhar, receber e servir
os amigos e a família, mas não aceita desperdícios. Delicie-se!
n e m
T e x t o :
m a i s
P a u l o
n e m
m e n o s
S a m á
Salada de pão à Toscana
para singles
By chef Eugenio Lorainev
A gente bem sabe a preguiça que solteiros e solteiras
muitas vezes têm de cozinhar ou cometer extravagâncias
gastronômicas. Principalmente depois de um dia cansativo e
cheio de trabalho. Pensando nisso o chef Eugenio Lorainev
preparou mais uma receita/dica saborosa para quem se identifica
com esta situação. Uma refeição fácil e simples, com pão, ervas
e atum, excelente para harmonizar com a acidez natural de um
bom Sauvignon Blanc. Prepare, experimente e decida se você é
um solteiro convicto, um prático convicto ou ambos.
Ingredientes: 50g de pão de ciabata, 150g de atum em conserva,
60g de tomate cereja, 20g de cebola roxa, 30g de pepino, 10ml
de vinagre de vinho tinto, 20ml de azeite de oliva extra virgem,
15g de salsa (ou o quanto bastar), 15g de manjericão (ou o quanto
bastar), 3g de sal do Himalaia (ou o quanto bastar), e 2g (ou o
quanto bastar) de pimenta-do-reino branca.
PREPARO:
Pique o pão em vários pedaços. Misture com o tomate, a cebola,
o atum escorrido e o pepino em uma tigela pequena. Regue
com azeite, vinagre, sal do himalaia e pimenta. Misture bem e
reserve por 40 minutos, voltando a mexer a salada uma ou duas
vezes para garantir que os pedaços de pão absorvam os sucos e o
molho. Antes de se servir, acrescente o manjericão e a salsa.
60
outubro
próxima seleção mensal
selecionado
p o r
Príncipe de Viana 100%
Syrah 2015
D.O. Navarra
Espanha
Região: Navarra
Indicação Geográfica: D.O. Navarra
Uva: 100% Syrah
Crianza: três meses de crianza em barris de
carvalho 70% americano e 30% francês.
Álcool: 13,5% vol.
Produtor: Bodegas Príncipe de Viana
Valor para
associado: R$ 55,00
Valor aproximado
de mercado: R$ 75,00
Príncipe de Viana
Crianza Vendimia
Seleccionada 2012
D.O. Navarra
Espanha
Região: Navarra
Indicação Geográfica: D.O. Navarra
Uvas: 40% Tempranillo, 30% Merlot e 30%
Cabernet Sauvignon
Crianza: 12 meses de crianza em barricas de
carvalho 80% americano e 20% francês
Álcool: 13,5% vol.
Produtor: Bodegas Príncipe de Viana
Valor para
associado: R$ 59,00
Valor aproximado
de mercado: R$ 80,00
D a r i o
T a i b o
Esta Seleção Mensal nos traz dois supervinhos.
Mais uma vez o clube foi à procura de tesouros
enológicos para você, associado, e conseguiu estes dois
excelentes vinhos: Príncipe de Viana 100% Syrah,
um monovarietal de uma das variedades que melhor
se adaptou ao clima desta região e o Príncipe de
Viana Crianza Vendimia Seleccionada, um excelente
exemplo do potencial dos vinhos de Navarra.
A Bodegas Príncipe de Viana está situada ao sul da
região. Tem 30 anos de história e se converteu em
referência da Denominação de Origem Navarra.
Seus vinhedos estão encravados em uma região onde
domina o Clima Mediterrâneo com forte influência
do Atlântico, um clima excelente para a qualidade das
uvas. Mas talvez o que mais surpreenda nesta bodega
seja, muito além da qualidade das uvas, a obsessão
no passo a passo para alcançar o único objetivo, que
é expressar o maior potencial de seus vinhedos. Em
Príncipe de Viana cuida-se da elaboração, da crianza
e do engarrafamento dos vinhos, controlando cada
um dos processos e adaptando cada vinificação para
manter a personalidade de cada variedade e vinhedo.
Bodegas Príncipe de Viana tomou o seu nome da
história de Navarra: Carlos III, o nobre rei de Navarra,
outorgou a seu neto, Carlos de Evreux, o Principado
de Viana. Desde então, o título foi ostentado
invariavelmente pelos herdeiros do trono de Navarra
e, mais tarde, da Espanha. Até hoje corresponde à Sua
Alteza Real, Doña Leonor de Borbón.
São dois fantásticos tintos, de uma Denominação
de Origem histórica, assinados por um dos grupos
bodegueiros espanhóis mais potentes da atualidade, e
por um valor difícil de repetir.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de outubro, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o
último dia deste mês de setembro. Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
61
DESCUBRA OS GRANDES VINHOS
Seleção Grandes Vinhos: uma seleção trimestral
que apresenta origens e cortes com valores fora
do alcance da seleção mensal.
s e l e ç ã o
g r a n d e s
v i n h o s
Explore
www.sociedadedamesa.com.br/selecaograndesvinhos
62
ph
7,35
63
64
compre online www.gregory.com.br

162 - Sociedade da Mesa

Transcrição

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