Plano de Ataque

Plano de Ataque – Habilidades Básicas
Preparo das receitas: batata assada com manteiga composta, antepasto de pimentão, beterraba agridoce, cenoura e couve-flor cozidas
em fervura, cenoura em rodelle cozida no vapor, ervilha torta branqueada, legumes assados, legumes grelhados, tomate farci de duxelles.
Ingredientes
Abobrinha italiana
Cenoura
Tomate débora
Batata baraka
Limão tahiti
Cebola pera
Ervilha torta
Azeite de oliva
beterraba
berinjela
Sal refinado
Cogumelo paris
Pimentão vermelho
Óleo de milho
Manjericão fresco
Queijo tipo
parmesão
Vinho branco seco
Fundo claro de ave
Batata assada
Antepasto
c/ manteiga de pimentão
Beterraba
agridoce
Cenoura e
couve-flor
Cenoura em
rodelle
Ervilha torta
branqueada
Legumes
assados
Legumes
grelhados
Tomate
Farci de
Duxelles
Total
100g
01 us
100g
02us
01 us
01 us
01us
01 us
01us
¼ us
10g
30g
200ml
01us
100g
Q.B.
150g
01us
100ml
Q.B.
¼ us
10g
30g
150ml
50ml
01 us
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
100g
Q.B.
Q.B.
Q.B.
150g
01 us
50ml
Q.B.
50ml
10g
10g
30ml
30ml
30ml
30ml
1
Farinha de rosca
Vinagre de maçã
Pimenta do reino
preta moída
Couve-flor
Açúcar refinado
Salsa fresca
Manteiga integral
Pimenta calabresa
seca
Alho
20g
20g
750ml
Q.B.
Q.B.
Q.B.
5g
¼ us
750g
Q.B.
35g
750ml
Q.B.
¼ us
750g
Q.B.
30g
02 us
05 us
02us
½ us
05 ½ us
2
Utensílios:
Tábua, faca do chef, faca de legumes, filme plástico, luvas de forno, assadeira
pequena, garfo, papel alumínio, pinça de cozinha, pincel de cozinha, grelha, panela
média, espátula de silicone, jarra medidora, recipiente, tampa, peneira, bowl,
recipiente para vapor, colher de sobremesa, sauteuse.
Modo de preparo – Batata assada com manteiga composta
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lavar e secar a batata.
3. Furar com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar até
que a casca fique crocante.
4. Preparar a manteiga composta.
5. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
6. Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmesão
ralado.
7. Misturar os ingredientes.
3
8. Cortar um pedaço de filme plástico, acrescentar a manteiga composta e
enrolar, fazendo uma bisnaga.
9. Levar ao refrigerador.
10. Retirar a batata do forno.
11. Fazer uma incisão com a faca.
12. Amassar a batata com um garfo e reservar.
13. Retirar a manteiga composta da geladeira.
14. Cortar em fatias.
15. Servir sobre a batata.
Modo de preparo – Antepasto de pimentão
1. Cortar o manjericão em chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com aceto balsâmico, sal e azeite.
3. Temperar o pimentão assado com a pimenta calabresa, com o alho
finamente picado, com as folhas de manjericão e cobrir com o vinagrete.
Modo de preparo – Beterraba agridoce
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1. Misturar o vinagre com o açúcar em uma panela média.
2. Levar a panela ao fogo e esperar reduzir sem mexer.
3. Acrescentar a redução à beterraba assada e porcionada.
4. Temperar com sal e pimenta e, caso queira, após resfriar, guardar em
vidros limpos e esterilizados para utilização posterior.
Modo de preparo – Cenoura e couve-flor cozidas em fervura
Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Cenoura:
1. Levar uma panela com água fria ao fogo médio.
2. Acrescentar a cenoura e levar à fervura.
3. Adicionar sal.
4. Cozinhar até que fique macio ao toque do garfo.
5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para
interromper a cocção.
6. Reservar para a utilização desejada.
Couve flor:
1. Levar uma panela com água para fervura.
2. Adicionar o sal, o suco de limão e a couve flor.
3. Tampar a panela.
4. Cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para
interromper a cocção.
5
6. Reservar para a utilização desejada.
Modo de preparo – Cenoura em rondelle cozida no vapor
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Em uma panela pequena colocar dois dedos de água e levar à fervura.
3. Colocar um recipiente próprio para cocção a vapor.
4. Adicionar a cenoura.
5. Polvilhar com sal e cobrir com uma tampa.
6. Cozinhar até que o legume esteja macio ao toque do garfo.
7. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para
interromper a cocção.
8. Reservar para a utilização desejada.
Modo de preparo – Ervilha torta branqueada
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1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lave, limpe e retire a fibra da ervilha.
3. Porcione o vegetal.
4. Prepare um recipiente com água e gelo. Reserve.
5. Leve uma panela grande, com água, para fervura.
6. Após a fervura, adicione sal na água.
7. Adicione a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto.
8. Retire a ervilha da panela e, em seguida, dê choque térmico em banho de
água e gelo até esfriar.
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9. Reserve para posterior utilização.
Modo de preparo – Legumes assados
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lavar e secar os legumes
3. Cortar uma pequena tampa da beterraba e furá-la com um garfo.
4. Embrulhar em filme plástico.
5. Colocar o pimentão e a beterraba num recipiente ou assadeira e levar ao
forno pré aquecido a 180°C.
6. Assar a beterraba até que fique macia ao toque do garfo.
7. Assar o pimentão até que a casca fique preta.
8. Tirar os legumes do forno, embrulhar o pimentão em filme plástico (esse
processo é importante para que a pele se desprenda do pimentão).
9. Deixar esfriar e retirar a pele do pimentão com a ajuda de uma faca.
10. Cortar a tampa do pimentão, tirar as sementes e desprezar.
11. Cortar em tiras e reservar.
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12. Descascar a beterraba assada e cortar conforme desejado.
13. Colocar em um recipiente e reservar.
Modo de preparo – Legumes grelhados
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lave e seque a berinjela.
3. Corte uma tampa de um lado da berinjela, vire e corte a tampa do outro
lado.
4. Corte a berinjela em fatias finas.
5. Faça o mesmo com a abobrinha.
6. Pincele os legumes com azeite dos dois lados.
7. Leve uma grelha limpa ao fogo médio alto para aquecer.
8. Pincele a grelha com um pouco de óleo.
9. Grelhar os legumes.
10. Pensando em um relógio, coloque a fatia em posição 11 horas e espere
marcar.
11. Vire o legume para a posição 2 horas.
12. Repita a operação do outro lado, formando losangos no legume.
13. Colocar sobre um prato e temperar com sal.
14. Repita a operação com a abobrinha.
Modo de preparo – Tomate Farci de Duxelles
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lavar o tomate e secar.
3. Na base do tomate, fazer um leve corte para deixá-lo plano.
4. Do outro lado, retirar uma tampa do tomate.
5. Retirar as sementes com cuidado para não romper o fundo do tomate.
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6. Tempere a parte interna do tomate com sal e pimenta do reino moída.
7. Reservar o tomate.
8. Cortar o cogumelo, a cebola e o alho em brunoise.
9. Limpe o cogumelo. Nunca lave sob água corrente, passe apenas um papel,
retirando a sujeira.
10. Vire o cogumelo, retire o seu cabo e reserve para outra receita.
11. Corte o cogumelo em fatias finas.
12. Corte as fatias em tiras e as tiras em brunoise.
13. Leve uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.
14. Adicione a manteiga e espere derreter.
15. Acrescente a cebola.
16. Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique transparente.
17. Acrescentar o alho e suar por mais alguns instantes.
18. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secar.
19. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3.
20. Adicionar o fundo e reduzir novamente até ficar quase seco.
21. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
22. Recheie o tomate.
23. Polvilhe farinha de rosca na superfície.
24. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até que o tomate fique macio
Fluxo operacional
1. Conferir todos os ingredientes
2. Lavar, descascar e secar os legumes
3. Misturar a manteiga temperos
4. Fazer a batata assada com manteiga composta
5. Fazer legumes grelhados
6. Fazer legumes assados
10
7. Fazer beterraba agridoce
8. Fazer antepasto de pimentão
9. Fazer cenoura e couve-flor em fervura
10. Fazer cenoura rondelle cozida em vapor
11. Fazer ervilha torta branqueada
12. Fazer tomate Farci de Duxelles
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