mais gostoso é também o mais

ORGÂNICOS
O
frango
mais gostoso
é também o mais
saudável
Do respeito aos animais na granja ao sabor no prato, saiba
porque vale a pena escolher aves orgânicas e livres de antibióticos.
É possível encontrá-las em restaurantes e nos mercados,
para serem preparadas em casa com três receitas infalíveis
TEXTO HELENA GALANTE FOTOS ROMERO ANTUNES
opção do
arturito:
no forno
a lenha
60 pitada OUTUBRO/2013
OUTUBRO/2013 pitada 61
Paola Carosella:
'sirvo no restaurante o
mesmo frango natural
que preparo em casa,
para a minha filha'
C
INGREDIENTES
Frango
2 folhas de sálvia
1 colher (chá) de tomilho
desfolhado
Sal e pimenta a gosto
1 1/2 colher (sopa) de
manteiga amolecida
Raspa de 1 limão-siciliano
4 unidades de coxa e
sobrecoxa de frango
orgânico caipira
1/2 galho de alecrim
desfolhado
2 dentes de alho
cortado em lâminas
250 ml de caldo
de frango.
Ravióli
1 maço de espinafre
desfolhado
omida caseira por excelência, o frango não tem dia
certo para entrar na mesa
do brasileiro. Pode ser numa segunda-feira de dieta,
na forma de um peito grelhado com salada verde, e
também num almoço de
domingo, por exemplo, ao
lado de uma substanciosa
macarronada ao sugo. Nos restaurantes, porém, a ave
nem sempre foi muito prestigiada. “Ainda há uma preferência pela carne vermelha, como se ela fosse sempre
mais gostosa que a carne branca, o que não é verdade”,
conta o chef Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue
Organique, inaugurado em 2008 no bairro paulistano
da Vila Nova Conceição. Mas um ingrediente novo
vem mudando essa receita: o frango orgânico.
As diferenças do produto orgânico para o convencional ficam evidentes no prato. “Trata-se de uma carne mais saborosa e firme, não tão pálida e aguada
quanto a do frango de granja comum”, afirma Caleffi.
Para chegar a esse resultado, os cuidados começam
bem antes, lá na produção. A lógica aqui é garantir que
o animal tenha sido criado com respeito antes de virar
comida. Achou muito hippie? Pois saiba que essa forma de manejo implica que as aves tenham espaço para
abrir as asas e ciscar o chão, hábitos naturais da espécie que são desrespeitados por granjas de confinamento. Até o chef britânico Jamie Oliver já comprou essa
briga. Num episódio de seu programa de televisão, exibido no Brasil pelo canal GNT, ele organizou um ”jantar penoso”, no qual alertou personalidades da Grã-
3 gemas
2 xícaras de farinha de
trigo italiana
1 ovo inteiro
2 colheres (chá) de sal
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de
manteiga sem sal
4 folhas de sálvia
1 xícara de queijo parmesão
ralado na hora;
O caldo de Frango que
sobrou do cozimento das
coxas e sobrecoxas
desprenda a pele do frango
da carne, espalhando a manteiga temperada dentro e por
toda a ave. Deixe marinar por
no mínimo 12 horas. Depois,
coloque as coxas e sobrecoxas com o caldo de frango
numa assadeira coberta por
papel alumínio. Leve ao forno
a 180ºC por duas horas. Depois, remova o caldo, reserve
para a massa, e retorne o
frango ao forno, numa temperatura de 250 graus, para
dourar a pele.
PREPARO
Ravióli
Frango
Moa as ervas com o sal e a
pimenta em um pilão. Depois
misture com a manteiga e as
raspas de limão. Com o dedo,
Refogue os espinafres em
uma frigideira bem quente.
Esprema-os até sair totalmente todo líquido e processe-o junto com as gemas
RENDE 2 PORÇÕES
Ravióli de
espinafre: feito
no caldo da ave
Frango
caipira
do Arturito
A chef Paola Carosella, do variado Arturito,
sabe como ninguém aproveitar o sabor e o
aroma conferidos pelo forno a lenha. De pele
bem torradinha, seu frango caipira ganha de
acompanhamento um saboroso ravióli de espinafre servido sobre o próprio caldo da ave
acrescido de parmesão ralado. Para provar o
prato no agradável salão, há um dia e um horário certos: quinta-feira na hora do almoço. Custa R$ 44,00, com salada de entrada e sorvete
artesanal para a sobremesa. Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, São Paulo, 3063-4951.
62 pitada OUTUBRO/2013
e o ovo inteiro. Misture depois com a farinha de trigo
para obter uma massa. Passe-a no cilindro de massas
ou abra com um rolo de macarrão. Corte a massa em
quadrados de 4 por 4 centímetros, como um ravióli.
Cozinhe a massa em água
fervente. Numa frigideira,
derreta a manteiga e doure
as folhas de sálvia. Acrescente aos poucos o caldo de
frango e o parmesão até
formar um molho grosso.
Acrescente os raviólis logo
após o cozimento. Sirva com
o parmesão ralado em cima,
ao lado do frango assado.
OUTUBRO/2013 pitada 63
Crepedodetox
Le Manjue Organique
Conhecido por seu trabalho
com ingredientes funcionais, que fazem bem para a
saúde e também são saborosos, o chef Renato Caleffi
mantem no cardápio uma
panqueca recheada de peito de frango e espinafre.
Além da certificação da
carne, a diferença está na
massa feita sem glúten,
com uma mistura de farinhas de arroz e de mandioca com fécula de batata e
biomassa de banana verde.
O prato custa R$ 49,00.
Rua Domingos Fernandes,
608, Vila Nova Conceição,
São Paulo, 3034-0631.
INGREDIENTES
Massa
1 xícara de biomassa
de banana verde
1/4 xícara de azeite
temperado por alecrim
4 ovos
3 xícaras de chá-verde
1 colher (café) de sal
1 colher (café) de
cúrcuma
1 1/2 xícara de farinha
sem glúten
1 cardamomo
1 pedacinho de anis
estrelado
1 pitada de salsa
Acompanhamento
balanceado:
salada verde
Recheio
1 peito de frango orgânico
1 colher (sopa)
de cúrcuma em pó
Sal a gosto
1 maço espinafre orgânico
Azeite
2 a 3 de dentes de alho
amassado ou picado
1 copo de requeijão
orgânico
Noz-moscada moída
na hora
Molho de tomate
Queijo ralado a gosto
Massa: feita
sem glúten
Ricardo Callefi: “o selo
orgânico garante a
qualidade na produção
e o sabor do ingrediente”
PREPARO
salsa. Peneire e depois adcione a a salsa picada. Coloque
uma camada fina numa frigideira par fazer o crepe.
Recheio
Cozinhe o frango em uma
panela com a cúrcuma e o
sal até que ele fique cozido.
Desfie em lascas. Separadamente, cozinhe as folhas de
espinafre. Retire da água
fervente e passe em água
gelada, para dar um choque
térmico nas folhas. Aperteas, depois, para retirar toda
a água. Fatie e depois refogue o espinafre com o azeite
e o alho. Misture o frango
com o requeijão e espinafre,
tempere com a noz moscada. Recheie os crepes. Disponha-os num refratário
sobre um pouco de molho de
tomate, depois cobrindo a
massa com mais molho. Polvilhe o queijo ralado e leve
ao forno para gratinar.
Dica: para fazer em casa a
farinha sem glúten, use
1 xícara de farinha de arroz,
2 1/2 xícaras de fécula de
batata e 1 1/4 xícara de
farinha de mandioca
Massa
Bata os ingredientes no liquidificador, com exceção de
Bretanha sobre a necessidade de se regular as práticas
de criação de aves tendo em vista o bem estar do animal, como acontece nas criações orgânicas.
Uma das exigências do selo orgânico diz respeito à
alimentação das aves, que deve ser exclusivamente de
vegetais não-transgênicos. O ponto mais importante,
porém, diz respeito ã saúde do animal — e consequentemente à sua saúde. Frangos convencionais recebem
doses contínuas de antibióticos. O objetivo não é só
prevenir ou curar doenças, mas transformar a flora intestinal do animal para que ele ganhe peso mais rápido.
Você certamente já ouviu falar de frangos que recebem
hormônios para ficarem inchados, certo? Isso é um mito, mas o uso de antibióticos como “melhoradores de
desempenho”, infelizmente, não. A prática reduz dras-
ticamente o tempo até o abate, mas pode potencialmente criar superbacterias resistentes a cada vez mais antibióticos. “Os cuidados na granja se refletem depois na
receita. Além disso, como cozinheira não posso deixar
de me preocupar com a origem dos ingredientes, a qualidade da minha matéria-prima”, afirma a chef Paola
Carosella, do restaurante variado Arturito.
A
procura cada vez maior por esses produtos
certificados pode ser medida pelo sucesso
da Korin, empresa pioneira nesse segmento
por aqui. Em 1994, a marca nasceu como
um braço da Igreja Messiânica voltada ao desenvolvimento de uma agricultura mais natural no país. A
primeira tentativa de produção foi em Atibaia, com
64 pitada OUTUBRO/2013
mil pintinhos. Até que as práticas se tornassem sustentáveis e a operação começasse a ser financeiramente viável, foram necessários 13 anos. A produção foi
transferida para Ipeuna, também no interior de São
Paulo, onde hoje são criadas perto de 800 mil aves.
No ano passado, a empresa faturou 60 milhões de
reais, um crescimento 170% maior do que o registrado nos últimos dois anos. A boa fase coincidiu com a
criação de um sistema de vendas direto para o restaurante. “Antes, os chefs que têm uma preocupação
maior com a saúde dos clientes compravam nossos
frangos direto no varejo”, explica Edson Shiguemoto,
diretor comercial da marca. “Há dois anos, criamos
uma linha para abastecer restaurantes de grande porte, como o Ráscal e o Andiamo”. Nem toda a linha
RENDE 2 PORÇÕES
da marca, porém, tem o selo de orgânico concedido
pelo Instituto IBD, que audita os produtores. Para
receber a certificação, é necessário que toda a ração
seja composta de vegetais orgânicos, itens cada vez
mais raros no Brasil, onde o agrobusiness privilegia
o cultivo de milho e soja transgênicos. “Oferecemos
também frangos antibiotic free, criados como os orgânicos, mas alimentados de ração vegetal não-certificada”, explica Shiguemoto.
Se depender da vontade dos chefs, o interesse por
frangos de mais qualidade só vai aumentar. “Um dos
pratos mais pedidos do primeiro cardápio do Esquina
Mocotó foi o frango natural servido sobre angu de
milho com queijo da Serra da Canastra e quiabo”, conta o chef Rodrigo Oliveira sobre a inauguração de seu
OUTUBRO/2013 pitada 65
INGREDIENTES
restaurante de cardápio brasileiro. Agora, o mesmo
ingrediente dá origem ao arroz de galinheiro, “com
tudo que a galinha gosta de comer”, como brinca Oliveira. A receita (leia ao lado) aproveita todas as partes
do frango. A carcaça e até os pés são usados para o
caldo, enquanto partes mais nobres, como a coxa e a
sobrecoxa vão ao forno para coroar o prato misturado
à quiabo, milho, cenoura e tomate.
Marinada
Um frango inteiro
1 xícara (café)
de vinagre
1 colher (sopa) de óleo
de milho ou girassol
1 colher (chá) de colorau
Uma pitada de cominho
Uma pitada de semente
de coentro
1 colher (chá) açúcar
refinado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino
a gosto
N
a preparação da chef argentina Paola Carosella, o frango utilizado é o chamado label
rouge, uma espécie de caipira criado solto
por 120 dias antes do abate (contra os menos de 20 dias das produções convencionais). Ele é a
estrela do almoço de quinta-feira, numa versão preparada no forno a lenha que confere um delicioso
aroma de tostado ao prato. Para o acompanhamento,
Paola sugere um ravióli verde de espinafre servido
sobre o caldo da própria ave (leia como fazer em casa
na página 62). A apresentação mais caseira do frango
fica por conta do chef Renato Caleffi, no Le Manjue
Organique. Sua panqueca detox (veja a receita na página ao lado), parece um prato caseiro. Mas a massa
tem um segredo: não leva farinha de trigo, podendo
ser consumida inclusive por quem é celíaco. Para além
das restrições alimentares, importa mesmo o sabor da
panqueca feita de biomassa de banana verde, produto
facilmente encontrado em mercados naturais. “Ela
regula a carga glicêmica das pessoas e ajuda a previnir
doenças, é um alimento funcional de sabor agradável”, diz Caleffi. Para o recheio, ele usa apenas o peito do frango certificado pelo IBD. “É preciso valorizar
o produtor que investe no selo, para ter uma garantia
de qualidade em todas as etapas na produção.”
Os cuidados na produção elevam os custos, que se
refletem no preço final do produto. Uma embalagem
de um quilo de sobrecoxa convencional custa menos
de 8 reais nos mercados, enquanto o mesmo item da
marca Korin não sai por menos de 14 reais. Para o
engenheiro agrônomo Alexandre Harkaly, responsável pelo Instituto IBD, a identificação do público de
classe A com os produtos orgânicos é imediata. “Dados de pesquisas indicam que 30% dos consumidores está disposto a pagar mais por um produto orgânico, seja por sua qualidade ou por sua aura exclusiva, refinada”, conta Harkalay. O número de certificações do IBC cresce 20% ao ano, sinalizando que
o mercado está em curva crescente. Edson Shiguemoto, da Korin, concorda que há uma forte tendência:
“Nosso público paga mais para ter a certeza da qualidade. Mas conforme a demanda crescer, poderemos
aumentar a estrutura de produção e assim chegarmos a um preço mais acessível.” A expectativa é que,
em breve, esses produtos que respeitam a sua saúde
e o seu paladar, passem também a respeitar cada vez
mais o seu bolso.
Caldo de galinha
Carcaça da galinha,
com os pés e pontas
das asas
Uma cebola branca
Um talo de salsão
Um talo de alho-poró
Uma cenoura
Molho
sugestao: sirva
com farofa e
molho de pimenta
Arroz de
galinheiro
do Esquina Mocotó
O chef Rodrigo Oliveira ficou conhecido em São Paulo por oferecer no distante bairro da Vila
Medeiros uma comida tradicional do sertão em versões mais
refinadas. Ao lado do consagrado endereço, ele abriu uma casa
de comida brasileira mais autoral. O novo arroz de galinheiro
sai por R$ 36,90. Avenida Nossa
Senhora do Loreto, 1108, Vila Medeiros, São Paulo, 2949-7049
66 pitada OUTUBRO/2013
Rodrigo
Oliveira:
“todas
as partes
da ave se
aproveitam”
1/2 tablete de manteiga
clarificada
1/2 cebola branca picada
1/2 copo de vinho branco
Galinha
3 colheres (sopa)
de manteiga
1 xícara de peito de
galinha em tirinhas
2 colheres (sopa) de
moela cozida
2 xícaras de arroz
basmati
2 quiabos cortados
em rodelas
2 mini-milhos cortados
ao meio
3 mini-cenouras
cortadas ao meio
1 xícara de molho
de galinha
1 ovo caipira
1/2 xícara de tomate
italiano em cubos
Cebolinha a gosto
1 coxa ou sobre-coxa
de galinha por pessoa
OUTUBRO/2013 pitada 67
PREPARO
Desosse o frango e deixe
marinar por uma noite. Reserve a carcaça para fazer
o caldo. Coloque-a numa
assadeira e leve ao forno a
220°C por cerca de trinta
minutos, ou até que fique
bem dourada. Retire e coloque num pequeno caldeirão, com água até cobrir.
Deixe cozinhar por cerca de
4 horas em fogo baixo. Depois, acrescente todos os
temperos e deixe no fogo
por mais uma hora. Deixe
descansar por mais uma
hora, coe e reserve. Refoque a cebola com a manteiga numa panela. Acrescente o vinho e deixe evaporar
todo o álcool. Acrescente
uma xícara do caldo e deixe
reduzir. Repita esse processo mais duas vezes e deixe
cozinhar em fogo baixo.
Coe e reserve. Retire o peito, as asas, coxas e sobrecoxas da marinada e leve as
peças para o fogo com a
manteiga, numa panela de
fundo grosso. Retire o peito, corte em tirinhas, e reserve. Acrescente o molho
às peças já douradas. Cozinhe até que estejam douradas. Refogue numa panela
com manteiga o peito de
galinha e a moela. Acrescente os legumes e refogue
por mais 2 minutos. Acrescente o arroz e o molho de
galinha, deixando incorporar bem. Coloque o tomate
em cubos e a cebolinha.
Numa panelinha de ferro,
aqueça a manteiga clarificada e frite o ovo. Ainda com
a gema mole, cubra com o
arroz e uma coxa ou sobrecoxa de galinha. Decore com
cebolinha e sirva.
RENDE 2 PORÇÕES