Ingredientes - O Fiel Carteiro

Índice
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RodrigoSchweitzer
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Carrédequeixadacomcremedebatatapicanteehollandaisedeabacate
Ingredientes
Preparo
Montagem
MarianaPelozio
ReceitaAssinaturaporMarianaPelozio
Tilápiaemcrostadecoentroecastanhascomarrozdecocoeespeciarias
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoFriboi
AlmôndegasdealcatramoídaFriboi
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoSeara
StrogonoffdefrangoSeara
Ingredientes
Preparo
Montagem
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazzi
GildaMariaBley
ZiSaldanha
3
AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressãotambémnasredessociais
Oferecimentodopatrocinador
Oferecimentodopatrocinador
Créditos
4
RodrigoSchweitzer
NaturaldoRiodeJaneiro,RJ
40anos
Apósdiversastentativasparasetornarpilotodeavião,Rodrigodescobriuqueseus
caminhosnãoerampelosares.Decidiu,então,cursarafaculdadedeGastronomiaeao
terminá-la,conseguiuumempregocomochefFelipeBronze.Estimuladopelo
florescimentodosnovoscaminhos,foifazerumcursodeaperfeiçoamentonaFrench
CulinarySchool,emNovaYork.
5
Eleafirmaquecozinhabemetemmuitofoconoquefaz.Recentemente,sua
determinaçãofoipostaàprovaaoouvirdeumaex-namoradaquenãopassavadeum
quarentãogordo,quenuncaarrumariamulher.Aspalavrasrudesomotivaramaentrar
numadietaeperder30quilosemapenasseismeses!Comvigorpelacausa,Rodrigocriou
umalinhadeculináriasaudáveleministraaulassobreoassunto.
Elepretendeprovarparasimesmo—eparaosoutros—seupotencial.Éumcompetidor
nato,pois,comoirmãocaçula,sempretevequebrigarporseuespaço.
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ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Carrédequeixadacomcremedebatatapicanteehollandaisede
abacate
Ingredientes
Cremedebatatapicante
500gramasdebatatacortadagrosseiramente
50gramasdemanteigaclarificada
50mldecremedeleite
Salepimenta-do-reinoagosto
7
Hollandaise
70mldevinagre
Meiacebolapequenacortadaemquadradinhos
3gemasdeovo
150gramasdemanteigaclarificada
Cremedeleiteparabater
200gramasdeabacatemaduro
Carré
500gramasdecarrédequeixada
Salepimenta-do-reinoagosto
Manteigaclarificada1paradourar
1potedegeleiadealhonegroapimentadaparafinalizar
Preparo
Cremedebatatapicante
Cozinharabatataatéficarbemmole.Drenaraáguaecolocaremumrecipientepróprio
parabater(mixer),juntocom50gramasdemanteigaeocremedeleite.Temperarcomsal
epimenta-do-reinoagostoereservar.
Colocarocremedebatataquenteemumatigela,adicionaralgunsfiosdegeleiaemisturar
pouco(aideiaéficarcomoummármore).
Hollandaise
Reduzirovinagrejuntocomacebolaem90%doseuvolumeeresfriar.Adicionaremuma
panelajuntocomasgemasebater,colocandonofogoeretirandodele,nãodeixando
esquentar,paranãocozinharasgemas.
Quandoaconsistênciaestivermaisdensaeesbranquiçada,adicionaraospoucosa
manteigamorna,assimcomosefaznumamaionese.Reservar.
Bateroabacatecomumpoucodecremedeleiteeacrescentaraomolho.Temperarcom
salepimenta-do-reinoagosto.
Carré
Untarafrigideiracommanteigaclarificada,salpicarsalepimenta-do-reinonaqueixadae
dourar.
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Montagem
Colocarocremedebatatacomobaseemumpratoedisporaqueixadaeomolhosobre
ela.Servirimediatamente.
1)Manteigadaqualforamtotalmenteseparadosdagorduraossólidosdoleiteeaágua.
Derrete-seamanteigaemfogobaixoecomumaescumadeira,retira-seaespumada
superfície.
9
MarianaPelozio
NaturaldeSãoPaulo,SP
29anos
Marianaformou-seemAdministraçãoeMarketing.Apóstertrabalhadoporanosnestas
áreas,resolveudarumaguinadaerealizarosonhodecursarGastronomia.Formou-se,
trabalhouemrestaurantesconceituadosedepoisabriuumbuffetdeeventos,ondeelafaz
detudo:carregacaixa,limpapeixe,tiraolixo,dáordemparaosfuncionárioseveste-se
bonitaparareceberosclientes.
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Marianaaindaencontratempoparacolaborarnaformaçãoeprofissionalizaçãode
jovenscarentes.
Oqueelamaisgostanacozinhaéapossibilidadederesultadosrápidoserespostas
imediatas.Nãocurteconversafiada,épráticaedireta.
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ReceitaAssinatura
porMarianaPelozio
Tilápiaemcrostadecoentroecastanhascomarrozdecocoe
especiarias
Ingredientes
Arroz
2xícarasdearrozdejasmimoubasmati
2dentesdealhoamassados
1cebolamédia
Salepimenta-do-reinoagosto
Azeite
3cravos
1canelaempaupequena
12
1colherdechádecurryempó
Pimentadedo-de-moçapicadaesemsementeagosto
Águaparacozinhar
1vidropequenodeleitedecoco
Tilápia
½xícaradeazeiteextravirgem
Salepimenta-do-reinoagosto
4filésdetilápia
½xícaradecastanha-do-parápicada
½xícaradecastanhadecajupicada
3colheresdecoentropicado
2colheresdecebolinhapicada
3xícarasdefarinhaparaempanaroufarinhadepão
Preparo
Arroz
Refogaroalhoeacebolanoazeite,acrescentaroarroz,oscravos,acanelaempau,curry
empóesal.Cobrircomáguaeesperarcozinhar.Quandoestiverquasepronto,
acrescentaroleitedecoco,pimenta-do-reinoepimentadedo-de-moça.Desligare
reservar.
Tilápia
Temperarofilécomsalepimenta-do-reino.Picarascastanhasgrosseiramenteemisturar
comafarinhaparaempanar,coentroecebolinhapicada.Cobrirofilédepeixecomessa
mistura,regarcomazeiteelevaraofornopor15minutos.
Montagem
Disporoarroznumpratoeopeixesobreele.
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SeçãoFriboi
AlmôndegasdealcatramoídaFriboi
Ingredientes
800gramasdealcatramoídaFriboi
Manjericãoagosto
Salepimenta-do-reinoagosto
1colherdesopadeazeite
5cebolaspicadas
1ovo
100gramasdefarinhaderosca
16colheresdesopadeóleo
400gramasdemolhodetomate
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Preparo
Emumatigela,misturaracarne,oazeite,osal,apimenta-do-reino,acebola,oovoea
farinhaderosca.Amassarbememoldarasalmôndegas.Emumafrigideirafunda,aquecer
oóleoeselarasalmôndegasou,sepreferir,experimenteasdeliciosasalmôndegas
congeladasFriboi,bastafritarouassar.Adicionaromolhodetomateecozinharpor15
minutosapóslevantarfervura.Desligarofogoesalpicarasfolhasdemanjericão.
Montagem
Servircommassaouarroz.
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SeçãoSeara
StrogonoffdefrangoSeara
Ingredientes
½embalagemdefilédepeitodefrangoSearadescongeladoecortadoemtirasfinas
(500gramas)
1colherdesopademanteiga
1cebolapicadaemcubospequenos
1colherdecafédemolhoinglês
1folhadelouro
1/ dexícaradechádeconhaque
4
1tomatesempeleesemsementescortadoemcubos
½xícaradechádecogumelospariscortadosemlâminas
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1colherdesopademostardaamarela
1colherdesopadeketchup
2xícarasdechádecremedeleitefresco
Preparo
Emumafrigideiragrande,derreteramanteigaedouraraospoucosastirasdefrango.Em
seguida,juntartodoofrango,acebola,afolhadelouroecozinharatésecar
completamenteolíquidodapanela.
Colocaroconhaqueemumaconcha,acenderoutrabocadofogãoeaproximara
concha,inclinando-a,paraqueofogopuleparadentro.Despejaroconhaquecoma
chamanapaneladorefogado,esperarachamaapagar,juntaromolhoinglêsemexerbem.
Adicionarotomateeocogumeloecozinharatéotomatedissolverporcompleto.Mexere
colocarmostardaeketchup.Retirarafolhadelouroejuntarocremedeleite.
Montagem
Servirsobrearrozbrancoecombatatascozidasedepoissalteadascommanteigae
salsinha.
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PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazziéchef-proprietáriodorestauranteZenaCaffé,emSãoPaulo,eestáno
comandodoHell’sKitchen–CozinhaSobPressãohá3temporadas.Descendentede
italianoseformadoemAdministração,eletransformousuapaixãopelagastronomiaem
profissãoesaiudopaísparatrabalharaoladodosmelhoreschefsdomundo.
EstudouGastronomianoPiemonte,nortedaItália.Em2005,estagiounoFlipot,
restauranteitalianocomduasestrelasMichelin.Logoemseguida,trabalhounoAltoeno
Falai,ambosemNovaYork.Em2007,venceuumconcursoeestagiounocélebreElBulli,
dopremiadíssimoFerranAdriá–opapadanovacozinhaespanhola,mentordeuma
geraçãointeiradechefs.
AovoltarparaoBrasil,foiconvidadoporJuscelinoPereiraaabriroZenaCaffé,em2009.
Desdeentão,ochef-quecomeçousuavidanagastronomiaparaconquistarnegócios–se
deslocapeloBrasilemeventose,nofuturo,desejaterumrestaurantedecozinhaautoral.
Éautordolivro“iChef:HistóriaseReceitasdeumChefConectado”(EditoraTapioca)e
aindaarranjatempoparavendersuasfestejadasreceitasnaFeirinhaGastronômica,
badaladoeventoderua,emSãoPaulo.Suacoxinharecheadacomcarnedepatoganhouo
prêmiode“melhorcomidaderua”darevistaPrazeresdaMesaem2014.
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RestaurantedoChef
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Subchefs
GildaMariaBley
NaturaldeCuritiba,PR
29anos
Gildaformou-seemDireitoefezpós-graduaçãoemAdministraçãodeEmpresas.Em2011,
aoparticipardeumcursodeChefdeCuisine,descobriu-seemumanovaprofissão:a
gastronomia.Apartirdaí,estagiouemalgunsdosmaisrenomadosrestaurantesde
CuritibaeestudoupâtisserieemSãoPaulo.
OinteresseeaaptidãopelouniversoacadêmicolevaramGildaaatuarcomoDiretora
Acadêmicadaescolaondeseformouedeonde,maistarde,tornou-sesócia.Com
passagempeloTheCulinaryInstituteofAmerica,Gildadedica-seàdifusãoda
gastronomiaeestáemconstantebuscapornovosdesafios.
ZiSaldanha
NaturaldePortoAlegre,RS
30anos
FormadoemTurismocomênfaseemHotelaria,ochefZiSaldanhasemprefoium
apaixonadoporgastronomia.Começoudesdecedo,trabalhandoemumrenomado
restauranteemPortoAlegre.Em2007,foiparaaEspanhaparaassumiracozinhadoHotel
RuralVillaMatilde,emMalpartidadeCáceres.
DevoltaaoBrasil,ministradiversoscursosdegastronomiapeloRioGrandedoSul,presta
consultoriaparanovosrestauranteseatuaemeventossociaisecorporativos.
Atualmente,possuiumfoodtruck,échefexecutivo,sócioeresponsávelpelaelaboração
dacartadoprimeirobartemáticodeerotismodoBrasil,alémdeserproprietáriodeuma
empresaprodutoradegrandeseventosgastronômicos.
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AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressão
tambémnasredessociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
21
Oferecimentodopatrocinador
www.friboi.com.br
22
Oferecimentodopatrocinador
www.seara.com.br
23
www.sbt.com.br
Copyright©2015bySBT
Copyright©2015byFremantleMedia
Copyright©2015byiTV
ISBN978-85-8496-190-0
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