Caril de rabo de boi, lentilhas e manga Para cerca de seis a oito

Caril de rabo de boi, lentilhas e manga
Para cerca de seis a oito pessoas
Compota de rabo de boi
1
100 g
100g
1
½ ramo
100 ml
200 g
1 Co. sopa
5
5g
5g
5g
2
250 ml
½L
2 L
Rabo de boi (1,2 Kg)
Sal e pimenta moída fresca
Cenouras
Aipo
Alho-francês
Salsa de folha lisa
Ramos de tomilho, folhas de louro,
Azeite
Chalotas,
Polpa de tomate
Dentes de alho
Grãos inteiros de pimenta branca
Grãos inteiros de pimenta preta
Caril
Cravinho
Vinho da Madeira
Vinho tinto
Caldo de vitela
Cortar o rabo de boi às fatias, temperar com sal e pimenta e levar a saltear.
Colocar um pouco de azeite numa panela e, quando estiver bem quente, suar e
tostar os legumes e as chalotas. Adicionar a polpa de tomate e deixar os legumes
cozinhar neste molho. Adicionar igualmente as ervas e especiarias e levar
novamente ao lume. Seguidamente, abafar com vinho da Madeira e vinho tinto e
completar com o caldo de vitela.
Acrescentar o rabo de boi salteado e deixar cozinhar durante cerca de duas horas
com a panela tapada, até a carne se soltar do osso.
Separar a carne (retirar as partes demasiado gordurosas) e cortar em cubos
pequenos. Passar o molho por um crivo, levar novamente ao lume e retirar a gordura
em excesso.
Grão-de-bico descascado
200 g grão-de-bico
Tomilho e louro
Demolhar o grão-de-bico durante a noite.
Em seguida, cozinhar com as especiarias até ficar bem cozido e, em seguida, retirar
a casca.
Mirepoix de legumes
150 g Cenouras
150 g Aipo
4
Champignons gigantes
Tomilho, alho
Caldo de aves, vinagre de Chardonnay
Sal e pimenta branca
20 g Manteiga clarificada
Cortar o aipo, os champignons e as cenouras em cubos pequenos.
Saltear bem os champignons numa frigideira; em seguida, reduzir a temperatura e
adicionar os restantes legumes em cubos. Adicionar o tomilho e o louro, suar por
breves momentos e, em seguida, adicionar a manteiga clarificada. Abafar com um
pouco de caldo de aves e vinagre de Chardonnay. Deixar cozinhar até ficar tenro e,
por fim, temperar com sal e pimenta branca.
Manga
1
Manga tailandesa
Descascar a manga e cortar em fatias finas, temperando com um pouco de sal
maldon.
Lentilhas
200 g Lentilhas (lentilhas beluga)
600 g Água
Tomilho, louro, alho
Demolhar as lentilhas durante a noite. Seguidamente, cozinhar bem com as
especiarias.
Óleo de canela
1
Pau de canela
400 g Óleo neutro
Colocar o pau de canela e o óleo sob vácuo. Deixar o óleo em infusão a 40°C
durante cerca de duas horas.
Filtrar em seguida através de um pano.
Preparação
Cortar em pedaços pequenos o rabo de boi cozinhado e levar ao lume ou a suar
numa panela com o mirepoix de legumes, o grão-de-bico e o cebolinho finamente
cortado. Provar e temperar a gosto.
Colocar o estufado num prato de massa fundo. Colocar sobre o mesmo quatro fatias
de manga marinada e salpicar com óleo de canela.