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Menu sustentável »
Segundo especialistas em etiqueta, largar a comida no prato, além de
deselegante, indica falta de interesse em problemas sociais
Correio Braziliense
Publicação: 13/05/2013 08:51 Atualização: 13/05/2013 08:59
O bacalhau a lagareiro é um dos pratos que teve a versão reduzida no restaurante Oliver. Antes, a
combinação, mesmo equilibrada, acabava "pesando" no estômago dos clientes
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SIGA
Ojo do bife ancho, do Pobre Juan: a versão com 280g é pedida tanto por homens quanto por mulheres
(Carlos Vieira/CB/D.A Press)
A expressão “comer sem peso na consciência” não está voltada apenas para as regras da dieta. A
culpa pode surgir também quando há desperdício. E as sobras nos pratos são tão vultosas quanto a
preocupação com a obesidade. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura, cerca de um terço de toda a comida produzida para o consumo humano é perdida ou
desperdiçada no mundo, o equivalente a 1,3 bilhão de tonelada por ano. Atentos a essa questão,
restaurantes oferecem no cardápio porções menores. O desafio é evitar as sobras sem comprometer
a degustação do prato escolhido.
Na rede de restaurantes especializada em carnes Pobre Juan, há pratos com dois tamanhos de corte.
De acordo com o gerente da unidade em Brasília, Ademar Silvestre, a adaptação foi feita para deixar
os clientes mais à vontade. “Era comum eles cancelarem o segundo pedido porque a porção normal
da carne que vinha primeiro já era generosa. Mas algumas pessoas ficavam constrangidas em pedir
um só prato e repartir a comida. Com a uma versão menor, evitamos essas situações embaraçosas”,
explica Silvestre.
Há versões com 100g a menos de carne dos pratos ojo do bife ancho — o maior tem 380g —, bife
ancho pobre juan, bife de chorizo e vacio — os três também em versão de 400g. “Com dois tamanhos
de corte, as pessoas têm a possibilidade de escolher o prato de acordo com a necessidade delas e,
por outro lado, conseguimos reduzir os custos de compra”, diz Luiz Marsaioli, sócio-proprietário da
rede.
Novas práticas
Outro restaurante que adotou boas maneiras contra o desperdício é o brasiliense Oliver. Segundo o
sócio-proprietário Rodrigo Freire, a ideia é evitar a sobra e que o cliente só consuma o que
realmente deseja. Dos pratos que são bem aceitos mesmo quando oferecidos em meia porção,
destaca-se o bacalhau a lagareiro. Regado a bastante azeite, leva alho, azeitonas e batata ao murro.
“Trata-se de uma deliciosa combinação, mas que era servida em uma quantidade consideravelmente
grande. Com menos comida, o cliente se contenta e não tem a sensação de estômago pesado. É um
bom senso que dá certo”, afirma.
Em São Paulo, a cantina Nello’s também aderiu à política do menu sustentável. No restaurante
especializado em gastronomia italiana, a decisão é do cliente em querer comer mais ou menos, mas
os garçons são instruídos a oferecerem a meia porção dos pratos. “Percebemos que é uma tendência
das pessoas consumirem menos carboidratos, especialmente no jantar. Por isso, aprimoramos o
cardápio para a quantidade menor de comida. O sucesso foi tanto que tivemos que adaptar outros
pratos. Além de diminuir o valor a ser pago pela refeição, hoje é raro termos sobras”, diz Augusto
Nello, proprietário da tradicional cantina, que tem porções menores de scaloppine com purê, de
saltimboca alla romana e de scaloppe alla pizzaiola com fettucine na manteiga.
A preocupação com o desperdício também se estende aos serviços de buffet para eventos. Segundo a
banqueteira Renata La Porta, mais de 90% da comida disposta em ilhas gastronômicas não é
consumida como deveria. “As pessoas acabam colocando além do apetite e isso é evidenciado no
prato com as sobras”. Uma alternativa encontrada para evitar o desperdício são os serviços à
francesa ou à russa. “Quando bem montados, os pratos mexem com o imaginário, o que contribui
para satisfazer a fome”, diz La Porta.
Bons modos
Sobre deixar comida no prato, a banqueteira, que tem experiência em grandes celebrações, é
taxativa: “Não há nada de chique em não comer o que foi servido. Existem tantos problemas de
pessoas com fome no mundo que as pessoas deveriam repensar o que é jogado fora”.
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Consultora em etiqueta, Lígia Marques sugere que, antes de
pedir a refeição, as pessoas conheçam a quantidade de
comida oferecida pelo restaurante. “Tirar dúvidas com o
garçom a respeito de como é feito o prato e os ingredientes
que o compõem é um cuidado essencial. Uma vez solicitado,
não deve ser recusado”, enfatiza. Para não errar no pedido,
a especialista ensina observar as mesas em volta e
identificar o tamanho das porções. Ainda assim, se sobrar,
nada de comer demasiadamente. “Em restaurantes não
muito sofisticados, não existe problema em pedir para levar
para casa. Eu mesma costumo fazer isso e dou a colegas, que
adoram receber”, afirma.
SIGA
Comece pela salada e só depois sirva-se
com os pratos quentes. A estratégia faz
bem à saúde e evita o desperdício (Marcelo
Ferreira/CB/D.A Press - 29/12/12)
Para aqueles que querem abolir o desperdício de comida em
casa, a nutricionista Leiliane Xavier explica que não existe
uma quantidade exata de alimentos indicada para cada
refeição, já que as pessoas têm metabolismos distintos. A
especialista, porém, diz que há comportamentos que podem
reduzir os exageros. Um dos principais é escolher apenas um
carboidrato e uma proteína — ou seja, arroz ou macarrão e
um tipo de carne. “Em restaurantes de comida a quilo, a
recomendação é comer primeiro a salada e, somente depois,
colocar os outros alimentos. Isso ajudará a levar a
mensagem ao cérebro de saciedade”, complementa.
Na cozinha de casa
Segundo o Instituto Akatu, organização não governamental
focada no consumo consciente, uma casa brasileira desperdiça em média 20% dos alimentos comprados
semanalmente. Confira dicas da ONG para minimizar o desperdício
» Planejar o cardápio da semana. Ao definir como serão as refeições diárias, você só comprará a
quantidade necessária de ingredientes
» Ao comprar os legumes e notar que há partes estragadas, identifique se há pedaços que, se bem
lavados, ainda podem ser aproveitados
» Consumir verduras, legumes e frutas da estação. Além de mais saborosos, eles têm preços menores
e, por conta da maior oferta, é possível encontrar mais facilmente aqueles que não foram tão
manipulados durante o transporte
» Reciclar as sobras de alimentos. Do feijão, faça sopa. Com arroz, purê de batata, cenouras cozidas,
carne assada ou o que restou da bacalhoada, prepare deliciosos bolinhos. Frutas azedas ou maduras
viram compotas, geleias e recheios para bolo
Preocupação já na infância
“O exemplo tem que ser passado para os filhos, que serão a nova geração de consumidores. Mas não se
deve estimular a criança a comer mais do que ela consegue. Existem pais que insistem em oferecer o
alimento, comparando o estômago de uma criança com o de um adulto. Isso pode dilatar o estômago e
contribuir para a obesidade. A indicação é, ao ir ao restaurante, comer os alimentos que contenham
fibra, que ajudam a saciar a fome. Não ingerir bebidas, especialmente as gaseificadas durante as
refeições, também ajuda. Cabe aos estabelecimentos oferecem formas diferentes de apresentação do
alimento. A cenoura e a beterraba, por exemplo, podem ser incluídas no cardápio na forma ralada,
cozida ou em rodelas. Assim, estimulam a apreciação, o que pode evitar o desperdício”
Raquel Botelho, mestre em ciência de alimentos e professora em nutrição da Universidade de Brasília
(UnB)
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