Caderno do CET QA - Plano de formação e conteúdos

Transcrição

Escola Superior Agrária Coimbra
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO TECNOLÓGICA
Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de Maio de 2006
Processo de Reestruturação
do
CET
em
Qualidade Alimentar
IDENTIFICAÇÃO DA ENTIDADE CANDIDATA
Escola Superior Agrária de Coimbra – Instituto Politécnico de Coimbra
NIF: 600 027 350
Criada ao abrigo do Decreto-Lei nº 347/82 de 2 de Setembro
Código da Escola: 80 300
Morada: Bencanta, S. Martinho do Bispo
Localidade: S. Martinho do Bispo
Código Postal: 3040-316
Concelho: Coimbra
Distrito: Coimbra
Telefone: 239 802940
Fax: 239 802979
Correio electrónico: [email protected]
Locais de funcionamento do CET: Escola Superior Agrária de Coimbra
Curso de Especialização Tecnológica em
QUALIDADE ALIMENTAR
1
B - FORMULÁRIO I
Caracterização geral do curso de especialização tecnológica
1. Instituição de formação:
Escola Superior Agrária Coimbra - Instituto Politécnico de Coimbra
2. Denominação do curso de especialização tecnológica:
Qualidade Alimentar
3. Área de formação em que se insere (identificar de acordo com a classificação aprovada pela
Portaria n.º 256/2005, de 16 de Março, indicando o código com 3 dígitos e a denominação)
de acordo com a classificação aprovada pela Portaria n.º 256/2005,
541 - Indústrias Alimentares
4. Perfil profissional que visa preparar:
O Técnico de Qualidade Alimentar é o profissional que, de forma autónoma ou sob
orientação, procede à definição de conjuntos coerentes de metodologias e ferramentas da
qualidade, estandardizando a sua utilização; implementa e mantém um Sistema de
Qualidade e intervém activamente na implementação das normas da qualidade e segurança
alimentar.
QUALIDADE ALIMENTAR
2
C - Referencial de Competências a Adquirir
Pretende-se que o Técnico de Qualidade Alimentar fique dotado de um conjunto de
competências que lhe permitam:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Apoiar na implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade respondendo aos
requisitos da Norma NP EN ISO 9001.
Implementar a aplicar a metodologia HACCP.
Implementar a aplicar as regras básicas da higiene e segurança industrial e
alimentar.
Realizar determinações analíticas de parâmetros de controlo da qualidade nas áreas
alimentares.
Realizar determinações na linha de produção.
Gerir um laboratório de controlo da qualidade de produtos alimentares.
Analisar as características dos produtos e materiais, através da realização de
ensaios, testes ou análises.
Organizar e realizar testes sensoriais.
Colaborar em projectos de investigação e desenvolvimento de produtos.
Elaborar e analisar relatórios técnicos de controlo da qualidade.
Colaborar nos processos de certificação da empresa.
O exercício da actividade como Técnico de Qualidade Alimentar pode ser desempenhado em
Indústrias que operam em vários sectores da área Agro-Alimentar e afins, nomeadamente de
fiscalização alimentar e de apoio à produção.
Pode também exercer actividade de empresário em nome individual, como trabalhador
independente ou por conta de outrem, desempenhando funções de:
• Técnico de controlo da qualidade
• Técnico de gestão Industrial
• Director técnico-comercial
• Fiscalização alimentar
• Apoio tecnológico à actividade produtiva.
QUALIDADE ALIMENTAR
3
D - Fundamentação da necessidade e da adequação da oferta formativa
ao tecido sócio-económico
A Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC) apresenta esta candidatura ao Curso de
Especialização Tecnológica em Qualidade Alimentar, como forma de alargar a sua oferta
formativa conferindo, para além do diploma de Especialização Tecnológica, a qualificação de
nível IV no âmbito do sistema educativo ao nível do ensino profissional.
A aposta da ESAC nesta formação resulta da convicção de saber que pode contribuir, como um
factor competitivo diferencial da preparação de mão de obra qualificada e especializada, para
enfrentar os desafios que esperam a indústria alimentar nacional e europeia - porque é “a maior
indústria portuguesa com um Volume de Negócios de 11.300 milhões de Euros, representando
16 % desta e 9 % do PIB. É constituída por 8500 empresas e emprega cerca de 105 mil
pessoas. À excepção de 2002, a indústria alimentar tem crescido anualmente. Na União
Europeia a 15 a indústria alimentar é também a maior indústria e representa 13 % do seu total.
O aumento de aptidões e qualificações potencia a criação de novas oportunidades e promove
quer o crescimento sociocultural quer económico do país, ao possibilitar uma oferta de recursos
humanos qualificados geradora de maior competitividade com coesão social. No
desenvolvimento deste propósito há que conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino
e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada. Neste âmbito, visando o
acesso ao ensino superior, a igualdade de oportunidades e tendo em vista trazer mais jovens e
adultos para o sistema de educação e formação profissional, a ESAC alargar a sua oferta
formativa para novos públicos na expansão da formação pós secundária, com a dupla
perspectiva de articular entre os níveis de ensino secundário e superior e de acreditação, para
efeitos de prosseguimento de estudos, da formação pós secundária.
Aposta-se, assim, não só na elevação dos níveis de escolaridade das novas gerações mas
também para que estas contribuam para a valorização sectorial do mercado de trabalho em que
se inserem com qualificação profissional orientada, previamente, para os perfis profissionais em
défice, como é o caso da área da qualidade Alimentar.
Necessidades de recursos humanos qualificados
Para perspectivar as necessidades do sector agro-alimentar, ao nível dos recursos humanos
importa perceber que competências são exigíveis e que cenários se colocam em termos de
desenvolvimento tecnológico e operacional.
A tecnologia alimentar consiste na aplicação da ciência dos alimentos ao tratamento prático das
matérias alimentares, de forma a convertê-las em produtos alimentares com qualidade, nutritivos
e atractivos para o consumidor. Na última década, a tecnologia alimentar tem sido considerada a
nível mundial como uma das áreas prioritárias de desenvolvimento.
Reconhecendo a necessidade de se proceder a uma formação intermédia entre os quadros de
ensino superior na área alimentar e os cursos de nível 3 nesta mesma área, a criação do Curso
QUALIDADE ALIMENTAR
4
de Especialização Qualidade Alimentar surge neste contexto. Só com a formação de técnicos
intermédios qualificados nesta área é que podemos adaptar e promover as nossas tradições às
necessidades produtivas dos mercados actuais e aos níveis de exigência que se intensificam.
Este curso irá permitir aos alunos uma formação que lhes facultará competências objectivas
competitivas (empregabilidade) para enfrentar o mercado de trabalho. Estarão assim aptos a
desenvolver actividades em qualquer indústria do ramo. A formação teórica recebida é a
essencial e está aliada a uma forte vertente prática. Neste sentido, temos a opinião dos
industriais dos vários ramos que solicitam técnicos com as competências estabelecidas para
este curso.
Em resumo, diríamos que estamos perante um sector com claro potencial. Importa assumir os
desafios que o futuro coloca à actividade, sendo só possível ultrapassá-los se houver
disponibilidade de recursos humanos altamente qualificados que congreguem competências
técnico-científicas com competências práticas e de gestão. Este perfil profissional é claramente
assumido no âmbito do técnico especialista de Nível IV que pretendemos formar neste CET em
Qualidade Alimentar.
Contexto
A produção de alimentos tornou-se, em muitas circunstâncias, um acto de carácter tão
industrializado quanto possível, preocupando-se os seus responsáveis não só com os aspectos
quantitativos do processo mas também com a qualidade dos produtos.
O controlo da qualidade dos produtos alimentares constitui um esforço importante que tem por
objectivo garantir a qualidade comercial e a salubridade dos produtos alimentares. À medida que
as actividades agro-alimentares se organizam e evoluem do artesanal para a escala industrial, o
controlo da qualidade vai-se impondo como um passo essencial para o bom funcionamento das
indústrias e o aperfeiçoamento dos seus processos produtivos. Os laboratórios de controlo da
qualidade agro-alimentar surgem como organismos essenciais nesse funcionamento, dando uma
resposta isenta e fiável, utilizando para o efeito tecnologias de detecção e quantificação cada vez
mais sofisticadas e precisas, aumentando assim a confiança dos produtores, dos
transformadores e acima de tudo dos consumidores.
A Segurança Alimentar surge actualmente como uma das principais preocupações da Indústria
Alimentar. Tal, decorre da grande preocupação do consumidor com os alimentos e do receio que
estes não sejam inócuos. No entanto, se atentarmos ao estado sanitário dos alimentos e aos
cuidados e cautelas a que são sujeitos actualmente aquando do seu fabrico, muito maior nos
dias de hoje, tal preocupação aparece como um paradoxo. Esta maior preocupação com os
alimentos só pode ser entendida se tivermos em atenção, quer a evolução da sociedade, quer a
maior sofisticação na produção de alimentos, ocorrida nos últimos anos.
A resposta da Indústria
Face a estas evoluções e preocupações, a indústria alimentar responde produzindo alimentos
mais adaptados às novas exigências. Assistimos assim a uma rápida transformação da indústria
alimentar nos últimos anos, sector que tradicionalmente sujeito a alterações bastante lentas. A
indústria alimentar também tem de responder aos desafios da globalização e aumento da
QUALIDADE ALIMENTAR
5
concorrência, beneficiando, por outro lado das inovações e avanços da tecnologia e
biotecnologia.
A complexidade das cadeias alimentares é crescente, traduzindo-se em interacções múltiplas
que podem estar na base de riscos para os consumidores cujo controlo se vai assim tornando
cada vez mais difícil. A Segurança Alimentar impõe, por isso, uma aproximação integrada e
responsável do problema, que se estende da produção ao consumidor, de modo coerente,
efectivo e dinâmico. Há que garantir para tal o acompanhamento continuado dos alimentos e a
transparência dos processos desenvolvidos, sendo necessário efectuar, permanentemente,
avaliações de risco - identificação e caracterização do perigo, avaliação da exposição e
caracterização do risco; e aplicar de forma sistemática o princípio da precaução – que exige a
colaboração de pessoal habilitado em toda a cadeia de produção e também nos serviços de
alimentação, para a execução de actividades muito diferenciadas, desde as tarefas mais simples
às da mais elevada responsabilidade.
Existe, actualmente, a necessidade de Técnicos de Qualidade Alimentar como uma mais valia
para o controlo da qualidade agro-alimentar no panorama português, desenvolvendo técnicas
analíticas de elevada exactidão, sensibilidade e precisão na área da Química Alimentar.
Exemplos destas são a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC), a cromatografia em fase
gasosa (GC), espectrometria de massa (GC/MS) e espectrofotometria de UV/VIS. Estes
profissionais também têm apetências para a área de Microbiologia Alimentar, dando uma
resposta eficaz e credível nas duas áreas de maior influência na problemática da segurança
alimentar.
A Segurança Alimentar no Séc. XXI
As crises alimentares, com significativo impacte na confiança do público e consequente
depreciação económica de alimentos sob suspeita, ocorrida na segunda metade dos anos
noventa, especialmente, a BSE, os nitrofuranos e as Dioxinas, justificam a actual importância
atribuída à Segurança Alimentar, que se tornou o principal tema de debate dos primeiros anos do
século XXI. São inúmeros os Seminários sobre este tema, sempre acompanhados com grande
interesse por parte do público, como o testemunham os estudos realizados pelo Instituto
Superior de Agronomia e pelo Instituto de Patologia e Imunologia Molecular da Universidade do
Porto IPATIMUP.
Por seu lado, a indústria Alimentar tem promovido Campanhas de Comunicação sobre
Segurança Alimentar que abrem portas às suas indústrias, comunicando e dinamizando a
adopção de Códigos de Boas Práticas e implementação de sistemas de Gestão da Qualidade
como meio de promoção para a própria industria e dos seus produtos.
Os Governos e a União Europeia têm promovido um grande debate sobre a forma de aumentar
os níveis de Segurança Alimentar e restaurar a confiança dos consumidores, tendo criado
Agências Alimentares que prosseguem estes objectivos.
Tendo presente a protecção da saúde pública, os interesses dos consumidores e dos vários
operadores da cadeia alimentar, é de primordial importância despertar o país para uma
verdadeira cultura de informação e de formação, através da abordagem clara, transparente e
QUALIDADE ALIMENTAR
6
participativa de outros, da identificação de formas seguras de conservação, acondicionamento,
transporte e correcto manuseamento dos alimentos.
Este objectivo, a nível do Mercado Interno, é prosseguido através da Autoridade Europeia para a
Segurança dos Alimentos, cabendo a cada Estado membro criar a sua própria autoridade
nacional. Em Portugal, é a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) que visa
garantir o mais elevado grau de segurança na cadeia alimentar.
A criação do Curso de Especialização Tecnológica em Qualidade Alimentar pretende responder
às necessidades de formação de técnicos intermédios para as indústrias agro-alimentares,
adaptados às mudanças que resultam de uma plena integração na UE, da mundialização da
economia e dos desafios que se colocam à valorização do mundo rural.
Qualidade Alimentar
Muitas vezes Segurança Alimentar e Qualidade, têm sido apresentadas como conceitos
similares ou mesmo equivalentes. Qualidade é, no entanto, muito mais do que a inocuidade dos
alimentos, a que vulgarmente se chama Segurança Alimentar não podendo, por outro lado,
existir sem ela. Sendo a Qualidade o conjunto de atributos de um alimento que o tornam
preferido na sua escolha, por parte do consumidor, integra naturalmente a exigência da sua
inocuidade, condição à partida de rejeição, caso não se confirme. Um alimento seguro ou inócuo,
se não responder às qualidades nutricionais, de embalamento, conservação, ou outras que delas
espera o consumidor, dificilmente terá a preferência deste último.
Há pois que promover a Qualidade, de forma que a oferta do mercado corresponda ao que mais
preferem os consumidores sem, no entanto, confundir estes dois conceitos. O verdadeiro desafio
que se coloca a todos nós, consumidores ou produtores é a procura de uma Qualidade que
satisfaça todos os seus domínios.
Referências:
ASAE, Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, http:// www.asae.pt (2010)
FIPA, Federação das Indústrias Portuguesas Agro-alimentares, Segurança Alimentar,
http://www.fipa.pt (2010).
Pereira, C.G., A Segurança Alimentar e
http://www.agroportal.pt/a/2001/labiagro.htm, (2006).
QUALIDADE ALIMENTAR
a
Saúde
Pública,
Labiagro,
7
E - FORMULÁRIO II
Número de alunos e referencial de competências para ingresso
1. Instituição de formação:
Escola Superior Agrária de Coimbra
2. Denominação do curso de especialização tecnológica:
Qualidade Alimentar
3. Número máximo para cada admissão de novos formandos:
30
4. Número máximo de formandos que podem estar inscritos em simultâneo no curso:
60
5. Tendo em consideração o referencial de competências para o ingresso no curso, indicar,
quando tal for considerado necessário, quais as áreas disciplinares em que o candidato
deve ter obrigatoriamente aprovação no âmbito das habilitações académicas de que é
titular:
O ingresso no Curso de Especialização Tecnológica em Qualidade Alimentar da ESAC implica
as condições previstas no DL nº 88/2006 de 23 Maio para os Cursos de Especialização
Tecnológica. Assim, a candidatura à inscrição no CET proposto pode ser efectuada por:
a) Titulares de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente;
b) Os que tendo obtido aprovação em todas as disciplinas do 10.º e 11.º anos e tendo
estado inscritos no 12.º ano de um curso de ensino secundário ou de habilitação
legalmente equivalente não o tenham concluído;
c) Os titulares de uma qualificação profissional de nível 3;
d) Os titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um grau ou diploma
de ensino superior que pretendam a sua requalificação profissional.
e) Os indivíduos com idade igual ou superior a vinte e três anos, a quem a instituição de
formação reconheça, com base na sua experiência anterior, capacidades e
competências que os qualifiquem para o ingresso no CET em causa.
Para os formandos a que se referem a alínea b) c) d) e e) que não sejam titulares de um curso
de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, ou portadores de um curso de
ensino secundário e/ou superior em áreas não afins ao CET a que se candidatam terão de
efectuar adicionalmente:
a) 15 a 30 créditos ECTS, para além dos 60 créditos ECTS a que se refere o CET a que
se candidatam
QUALIDADE ALIMENTAR
8
b) um número de horas necessário à obtenção dos referidos créditos para além das
fixadas no CET.
Nesta base, o candidato terá que frequentar e obter aprovação num elenco das unidades de
formação apresentadas, que lhe permitem adquirir conhecimentos adicionais necessários para a
frequência no CET proposto:
Biologia (6 ECTS)
Geografia (6 ECTS)
Ecologia (5 ECTS)
Química (5 ECTS)
Matemática (5 ECTS)
Língua Estrangeira (3 ECTS)
Física (5 ECTS)
Introdução à Profissão (5 ECTS)
QUALIDADE ALIMENTAR
9
F - FORMULÁRIO III
Plano de formação
Componente de formação adicional
Instituição de formação
Curso de especialização tecnológica
Qualidade Alimentar
Área de competência
(1)
421
443
422
442
461
222
Unidade de formação
(2)
Biologia
Geografia
Ecologia
Química
Matemática
Língua Estrangeira
Horas de trabalho
Totais
Contacto
(3)
(4)
160
72
160
85
133
85
125
60
125
60
80
54
ECTS
(5)
6
6
5
5
5
3
441
Física
125
60
5
541
Introdução à Profissão
133
68
5
Observações
(6)
Notas:
Na coluna (1) as áreas de competência encontram-se classificadas de acordo com o critério CNAEF.
Na coluna (3) indicam-se as horas totais de trabalho de acordo com a definição constante do Decreto-Lei
de 22 de Fevereiro n.º 42/2005
Na coluna (4) indicam-se, de entre as horas totais de trabalho, quantas têm a natureza de horas de
contacto, de acordo com a definição constante da alínea d) do artigo 2.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23
de Maio.
Na coluna (5) indicam-se os créditos segundo o European Credit Transfer and Accumulation System
(sistema europeu de transferência e acumulação de créditos), fixados de acordo com o disposto no
Decreto-Lei n.º 42/2005, de 22 de Fevereiro.
QUALIDADE ALIMENTAR
10
F - FORMULÁRIO III.A
Plano de formação
Componente de formação geral e científica
Qualidade Alimentar
Área de
Competência
(1)
482
862
321
541
TOTAL
Horas de trabalho
ECTS Observações
Totais De contacto
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
Aplicações Informáticas
60
48
3
Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho
34
24
2
Técnicas de Informação e Comunicação
40
30
2
Introdução à Tecnologia Alimentar
34
24
2
168
126
9
Notas:
As áreas de competência encontram-se classificadas de acordo com o critério CNAEF.
de Maio.
QUALIDADE ALIMENTAR
11
F - FORMULÁRIO III.B
Plano de formação
Componente de formação tecnológica
Qualidade Alimentar
Área de
Competência
(1)
541
541
541
541
541
541
541
541
TOTAL
(2)
Química Alimentar
Microbiologia Alimentar
Nutrição
Oficinas Tecnológicas de
Processamento de Alimentos
Análise de Alimentos
Controlo da Qualidade Alimentar
Biotecnologia Alimentar
Projecto
Horas de trabalho
ECTS Observações
De contacto
Totais
Totais De aplicação
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
126
90
60
5
112
80
60
4
42
30
15
2
168
120
90
6
210
112
62
168
1000
150
80
45
120
715
105
60
35
120
545
7
4
2
6
36
Notas:
As áreas de competência encontram-se classificadas de acordo com o critério CNAEF.
de Maio.
Na coluna (5) indicam-se, de entre as horas de contacto, as que têm carácter de aplicação
QUALIDADE ALIMENTAR
12
F - FORMULÁRIO III.C
Plano de formação
Componente de formação em contexto de trabalho
Qualidade Alimentar
1. Número total de horas
360
2. Formas que adopta:
A formação em contexto de trabalho vai ser realizada pelos alunos numa Empresa ou Instituição
de Acolhimento e será planificada por esta em parceria com a Escola Superior Agrária de
Coimbra. As competências a adquirir nesta componente de formação são:
• Aplicar os conhecimentos técnicos e científicos, adquiridos ao longo da formação
escolar;
• Usar as novas tecnologias laboratoriais, relacionadas com o controlo químico e biológico
dos processos e produtos;
• Criar e desenvolver hábitos de trabalho e sentido de responsabilidade;
• Travar contacto com a organização e realidade empresarial.
Ao aluno serão atribuídos um docente como orientador interno do estabelecimento de ensino
(ESAC) e um orientador externo da instituição de acolhimento, que o acompanharão durante a
realização da componente de formação em contexto de trabalho (CFCTrab).
O período da CFCTrab está estruturado em duas fases: a primeira de integração/adaptação e a
segunda de desenvolvimento.
1ª Fase: Integração/adaptação
Esta fase corresponde a um período de adaptação à organização da empresa, à integração na
equipa de trabalho, bem como às técnicas/metodologias a utilizar.
2ª Fase: Desenvolvimento
É a fase que engloba a realização e concretização do plano da CFCTrab. Pretende-se por isso
nesta fase que o formando execute as tarefas com autonomia e demonstre capacidade e
competência na implementação dos procedimentos em sectores diversificados.
A metodologia aplicada para a realização da CFCTrab é da competência da instituição de
acolhimento onde a mesma vai ser realizada, com aprovação do orientador interno do formando.
No final da CFCTrab o formando realizará o relatório final que corresponde à descrição do
trabalho desenvolvido na instituição de acolhimento no âmbito desta componente de formação.
A avaliação da CFCTrab abrange ainda a apresentação oral do trabalho pelo formando e está a
cargo de um júri de três elementos, um dos quais é o orientador interno do formando. A
classificação final da CFCTrab tem como base o trabalho desenvolvido na instituição de
acolhimento, o relatório final e a apresentação oral.
QUALIDADE ALIMENTAR
13
A distribuição dos formandos pelos locais onde for realizada a CFCTrab é orientada pelo
coordenador do curso, tendo em consideração as preferências dos formandos e a adequação
dos planos de trabalho à especificidade do curso.
QUALIDADE ALIMENTAR
14
F - FORMULÁRIO III.D
Plano de formação
Síntese
Qualidade Alimentar
1. Número de semestres de ministração do curso:
2 semestres
2. Distribuição das horas de contacto e dos ECTS por componente:
% do total das horas de
ECTS % do total de ECTS
contacto
Componente
Horas de contacto
Formação geral e científica
126
10
9
15
Formação tecnológica
715
60
36
60
360
30
15
25
1201
100%
60
100%
Formação em contexto de
trabalho
TOTAL
QUALIDADE ALIMENTAR
15
G - Conteúdo programático sumário de cada unidade curricular
COMPONENTE ADICIONAL
Biologia (72 horas; 6 ECTS)
Competências a adquirir:
• Compreende os métodos de estudo da biologia.
• Compreende a ultraestrutura, organização e fisiologia da célula procariótica e eucariótica
(mecanismos celulares fundamentais: fotossíntese, respiração celular, síntese proteica,
divisão celular e hereditariedade).
• Compreende as bases moleculares da vida.
Conteúdo Programático Sumário
Metodologias de Aprendizagem
Ultraestrutura, organização e fisiologia da célula - Aulas de exposição.
procariótica e eucariótica.
- Aulas práticas laboratoriais.
- Utilização de meios audiovisuais.
Bibliografia:
- Azevedo, C. (2005). Biologia Celular e Molecular. 4ª ed., Lidel, Lisboa.
- Madigan, M. T.; Martinko, J.; Parker, J. (2005). Brock: Biology of Microorganisms. 10th ed.,
Prentice - Hall International. London.
- Purves, W. K.; Sadava, D.; Orians, G.; Heller, H. (2003). Life. The Science of Biology. 7ª ed.,,
Sinauer Associates Inc. Publishers. Sunderland. Massachussets.
- Raven, P.H.; Evert, R.; Eichhorn, S. (2005). Biology of Plants. 7th ed., W.H. Freeman and
Company. New York.
- Stansfield, W.; Colomé, J.; Cano, R. (1998). Biologia Molecular e Celular. Ed. McGraw-Hill de
Portugal Lda. Lisboa.
QUALIDADE ALIMENTAR
16
Geografia (85 horas; 6 ECTS)
• Compreender a organização do espaço enquanto integração de fenómenos naturais e
humanos actuando a diferentes escalas.
• Compreender a organização e os principais problemas colocados a áreas Rurais e
Urbanas.
• Conhecer os diferentes factores e processos demográficos que influenciam a dinâmica
populacional.
• Compreender, com base na Geografia de Portugal a forma como os factores físicos e
naturais (clima, geomorfologia, geologia, hidrologia, biogeografia, se conjugam para
produzir a diversidade natural e as suas implicações para a ocupação humana).
• Compreender as relações entre a população e os recursos naturais numa perspectiva de
desenvolvimento sustentável.
• Utilização integrada de informação cartográfica e alfa-numérica para o desenvolvimento
e execução de trabalhos práticos.
Introdução
- Exposição teórica dos temas
Noções de espaço e escala de análise
- Pesquisa de informação diversa
Princípios de cartografia.
- Desenvolvimento de trabalhos práticos sobre
os temas abordados.
Factores Climáticos e Hidrológicos
Factores Geológicos e Geomorfológicos
Factores Biogeográficos.
Factores demográficos e os movimentos
populacionais
Organização
económicas
espacial
das
actividades
Bibliografia:
- Ambiente, Ministério de Médio, 1998. Guía para la elaboración de estudios del medio físicocontenido y metodologia, Misnisterio de Médio Ambiente, Madrid.
- Bailly, A., Béguin, H. 1997. Introduction à la Geographie Humaine (7ª ed), Armand Colin, Paris.
- Bandeira, M. 2004. Demografia – Objecto, teorias e métodos. Escolar Editora, Lisboa.
- Barry, R., Chorley, R. 1984. Atmósfera, tiempo y clima (Trad. Cast 4ª ed.) Ómega, Barcelona.
- Cooke, R., Doornkamp, J. 1990. Geomorphology in the environmental management, Claredon
Press, Oxford.
- Cuadrat, J., Pita, M. 1997. Climatología, Cátedra, Madrid.
- Dias, M. 1995. Os mapas em Portugal – da tradição aos novos rumos da cartografia, Edições
cosmos, Lisboa.
- Gaspar, J. 1988. A geografia e o ordenamento do território. Dos paradigmas aos novos mapas,
In colóquio/Ciências (pp. 51-66).
- Haggett, P. 2001. Geography: a global synthesis, Prentice Hall, Harlow.
QUALIDADE ALIMENTAR
17
- Lema, P., Rebelo, F. 1996. Geografia de Portugal – Meio físico e recursos naturais,
Universidade Aberta, Lisboa.
- Machado, J. 2000. A emergência dos sistemas de informação geográfica na análise e
organização do espaço, Fundação Calouste Gulbenkian e Fundação para a Ciência e
Tecnologia, Lisboa.
- Nazareth, J. 2004. Demografia – A ciência da população. Editorial Presença, Lisboa.
Paridário, M. 1999. Introdução ao ordenamento do território, Universidade Aberta, Lisboa.
- Peixoto, J. 1987. Influência do Homem no clima e no ambiente. Secretaria de Estado do
Ambiente, Lisboa.
- Ribeiro, O. 1986. Iniciação em Geografia Humana. Sá da Costa, Lisboa.
- Ribeiro, O., Lautensach, H., Daveau, S. 1987. Geografia de Portugal II. O ritmo climático e a
paisagem, Edições João Sá da Costa, Lisboa.
QUALIDADE ALIMENTAR
18
Ecologia (85 horas; 5 ECTS)
• Domina o conceito de ecossistema, as suas componentes e a sua componente
energética.
• Identifica os principais factores ecológicos e estabelece a sua influência no crescimento
dos seres vivos.
• Conhece as interacções em dinâmica das populações.
• Avalia o impacte dessas interacções nos ecossistemas.
• Adquire a noção de comunidades e compreende a sua dinâmica.
Noção de biosfera e fluxo de energia e de - Aulas de exposição.
matéria.
- Aulas práticas de campo e laboratoriais.
Grandes biomas terrestres.
- Utilização de meios audiovisuais.
Principais factores ecológicos e influência no
crescimento dos seres vivos.
Formas de crescimento das populações,
competição intra e interespecífica, pregação e
parasitismo, com abordagem ao modelo de
Lotka Volterra.
Decompositores, detrítivores e associações de
simbiose e o seu papel nos ecossistemas
agrários.
Bibliografia:
- Begon, M.; Harper, J.L. e Townsend, C.R. (1995). Ecology: Individuals, populations and
communities. Blackwell Science,
- Ramade, F. (1990). Élements d´ecologie. Ecologie fondamentale. McGraw-Hill.
- Ricklefs, R. (1996). Ecology. Freeman and Company.
QUALIDADE ALIMENTAR
19
Química (60 horas; 5 ECTS)
• Escreve a fórmula química e nomeia substâncias elementares e compostos
• Calcula massas moleculares; converte massa a moles (e vice-versa)
• Distingue entre ligação covalente e iónica
• Identifica as principais forças intermoleculares
• Calcula a concentração de soluções e expressa-a nas diferentes unidades de
concentração
• Escreve e acerta equações químicas
• Identifica compostos orgânicos
• Representa a estrutura dos principais grupos funcionais dos compostos orgânicos
Átomos, moléculas e iões
- Aulas de exposição.
Tabela periódica e a estrutura dos átomos
- Aulas teórico-práticas.
Massa atómica e molecular
Ligações entre átomos numa molécula; regra
do octeto
Geometria das
intermoleculares
moléculas
e
forças
Noção de mole e massa molar
Cálculo de massas molares de moléculas e
iões
Nomenclatura de compostos covalentes e
iónicos
Concentração de soluções
Equações químicas e acerto de equações
Bibliografia:
- REGER D., GOODE S., MERCER E., Química: Princípios e Aplicações, Fundação Calouste
Gulbenkian, Lisboa, 1997
- CHANG R., Química, 5ª edição, McGraw Hill de Portugal, Lisboa, 1994
- ATKINS P., JONES L., Chemical Principles:The Quest for Insight, Freeman, New York 3rd Ed,
2005
- MORRISON R., BOYD R., Química Orgânica, Fundação Calouste Gulbenkian, Lisboa 13ª Ed,
1996
- ALLINGER N. L., Química Orgânica, Worth Publishers, Inc. 1976
QUALIDADE ALIMENTAR
20
Matemática (60 horas; 5 ECTS)
A disciplina de Matemática no âmbito deste CET, pretende consolidar conhecimentos que fazem
parte do programa de Matemática B do 10, 11 e 12 º anos dos cursos tecnológicos.
• Desenvolver a capacidade de usar a Matemática como instrumento de interpretação e
intervenção no real, seleccionar a Matemática relevante para cada problema da
realidade.
• Desenvolver capacidades de formulação e resolução de problemas.
• Promover o aprofundamento de uma cultura científica e técnica que constitua suporte
cognitivo e metodológico tanto para o prosseguimento de estudos como para a inserção
na vida activa.
• Criar capacidades de intervenção social pelo estudo e compreensão de problemas e
situações da sociedade actual e bem assim pela discussão de sistemas e instâncias de
decisão que influenciam a vida dos cidadãos, participando desse modo na formação
para uma cidadania activa e participativa.
Funções e Gráficos. Generalidades. Funções
polinomiais.
- Função, gráfico e representação gráfica
- Estudo intuitivo de propriedades das funções
quadráticas e cúbicas e dos seus gráficos
- Aulas práticas de resolução de exercícios e
aplicações práticas.
Estatística
- Estatística - Generalidades
- Organização e interpretação de caracteres
estatísticos (qualitativos e quantitativos).
- Referência a distribuições bidimensionais
(abordagem gráfica e intuitiva).
Modelos contínuos não lineares.
(Exponenciais, Logarítmicas)
Problemas de optimização.
(Aplicações da Taxa de Variação;
Programação Linear)
Bibliografia:
- Albino Pereira, Luís Guerreiro, Maria Augusta Ferreira, Matemática B - 10º/11º - (Ano 1). Porto
Editora. 2006. ISBN: 972-0-43301-9
- Belmiro Costa, Maria Ermelinda, Espaço B 11º (Cursos Tecnológicos). Asa Editores II, SA.
2006. ISBN: 972-41-4285-X
- Belmiro Costa, Maria Ermelinda, Espaço B 12º (Cursos Tecnológicos). Asa Editores II, SA.
2006. ISBN: 972-41-4655-3
QUALIDADE ALIMENTAR
21
Língua Estrangeira (54 horas; 3 ECTS)
• Desenvolve a competência em língua inglesa no que respeita à leitura e compreensão
de textos nos domínios de referência.
• Usa ferramentas de aprendizagem de língua como: dicionários, gramáticas e corpora
linguísticos online.
• Lê textos de grande extensão para treino de skimming e scanning.
• Colige textos para o seu workbook.
• Produz diferentes tipos de texto: descritivo, narrativo, síntese, resumo/abstract.
Compreender uma língua estrangeira.
Aprofundamento das principais competências - Utilização de meios audiovisuais.
em língua inglesa: oral (listening); oral
(speaking); interacção oral (speaking);
compreensão de texto (reading); escrita
(writing).
Elaboração de materiais de trabalho –
workbook.
Bibliografia:
- Sinclair, J. (2000). Collins English Dictionary. 21st Century Edition, Glasgow: Harpers Collins
Publishers.
- Fagin, A. (1987). First Certificate Grammar Practice. Edinburgh: Nelson.
- Murphy, R. (2001). English Grammar in Use. Intermediate to upper Intermediate. Cambridge:
Cambridge University Press.
- Willis, D. (1995). Collins Cobuild Student's Grammar. Hammersmith: Harper Collins Publishers.
Wimmer, F. (1961). Dicionário Ilustrado Michaelis. Português-Inglês. São Paulo: Editora
Melhoramentos.
- McCarthy, M. et al., (1995). English Vocabulary in Use. Intermediate to upperintermediate.
Cambridge: Cambridge University Press, 1995.
- McCarthy, M. et al., (2002). English Vocabulary in Use. Advanced. Cambridge: Cambridge
University Press.
- Redman, S. (1997). English Vocabulary in Use. Pre-intermediate and Intermediate. Cambridge:
English Vocabulary in Use.Cambridge: Cambridge University Press.
QUALIDADE ALIMENTAR
22
Física (60 horas; 5 ECTS)
•
Distingue grandezas vectoriais de grandezas escalares
•
Aprende a converter unidades entre os diferentes sistemas de unidades e identificar as grandezas
físicas por breve análise dimensional
•
Compreende a natureza e efeito das diferentes forças sobre o corpo: aceleração, trabalho, energia
mecânica e calor
•
Compreende a origem e o papel da aceleração nos movimentos e identifica os diferentes tipos de
movimentos simples (rectilíneos, no plano: circulares e de projéctil, movimento harmónico)
•
Compreende os princípios básicos da hidrostática (Arquimedes, Pascal, pressão hidrostática, densidade
e pesos específicos) e da hidrodinâmica (equação da continuidade e equação de Bernoulii)
•
Compreende os conceitos básicos de electrostática, electrocinética e magnetismo
•
Compreende os conceitos básicos de ondas mecânicas e electromagnéticas
•
Compreende os conceitos básicos de radiação
• Cálculo vectorial, grandezas e unidades físicas
Aulas de exposição
• Estática e dinâmica
Aulas práticas através da aplicação dos conceitos
• Cinemática
pela resolução de exercícios
• Trabalho e energia, calor
Utilização de meios audiovisuais nas aulas de
exposição e para a simulação de alguns processos
físicos
• Hidrostática e Hidrodinâmica
• Electromagnetismo
• Ondas mecânicas e electromagnéticas
Radiação
Bibliografia:
CUTNELLl, J.; JOHNSON, K. – Physics. 4th ed. New York: John Wiley & Sons, Inc., 1998
YOUNG, H.; FREEDMAN, R. – Física. 1ª ed. São Paulo: Pearson/Wesley, 2003
(I) – Mecânica
(II)– Termodinâmica e Ondas
(III) – Electromagnetismo
(IV) – Óptica e Física Moderna
TIPLER, P. – Física. 3ª ed. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora, S.A, 1995, Vol. 1, 2 e 3
QUALIDADE ALIMENTAR
23
Introdução à Profissão (50 horas; 5 ECTS)
• Adquirir conhecimentos relativos ao campo de intervenção profissional da Tecnologia e
Qualidade Alimentar.
A Indústria Alimentar numa perspectiva global.
- Trabalhos de grupo
Definição de Qualidade Alimentar no contexto - Visitas de estudo
da actividade profissional desenvolvida.
- Preparação de temas relacionados com a
Vertentes de aplicação da qualidade alimentar. Qualidade na Indústria Alimentar e
apresentação de temas.
Bibliografia:
- Vasconcelos, J. A.S., (1996). Os Engenheiros e a Profissão de Engenharia, Ingenium II Série
n.º5 – 34.
- Evangelista, J., (1992). Tecnologia de Alimentos, Atheneu Editora.
QUALIDADE ALIMENTAR
24
FORMAÇÃO GERAL E CIENTÍFICA
Aplicações Informáticas (48 horas – 3 ECTS)
•
Descobre as potencialidades do uso da informática nos vários ramos de actividade e do saber na
sociedade da informação
•
Adquire noções na óptica do utilizador.
Conteúdos programáticos
• Introdução à Informática.
Exposição teórica introdutória.
• Hardware e software. Noção de Software
Aplicação das matérias tratadas em trabalhos
comercial e “opensource”. Aspectos legais e
práticos (pequenos projectos a desenvolver pelos
registos.
alunos).
• Sistemas operativos: Windows e Linux.
Trabalhos de grupo e individuais.
• Noções básicas de Redes Informáticas.
Elaboração de exercícios práticos com as
• Internet. Ferramentas e aplicações. Criação de
ferramentas informáticas disponíveis.
sítios: planificação e aspectos técnicos. Banda
Trabalho de projecto com o objectivo de criar
larga. Wireless.
uma página de Internet.
• Noções e aplicações de nível médio/avançado
de:
- Processamento de texto;
- Bases de dados;
- Folha de Cálculo;
- Gestor de apresentações
• Organização de um computador pessoal.
• Apresentação de demonstrações de software
para diversas finalidades.
Bibliografia:
- Rocha, N.P., (1998). Introdução à Informática, 3ª Ed., Universidade de Aveiro.
- Guias Práticos do Word, Excel e PowerPoint, Mc Graw Hill (2001).
- Sousa, S., (2001). Tecnologias da Informação, FCA, Editora de Informática.
- Manuais da Fundação para a Divulgação das Tecnologias de Informação (FDTI):
- Microsoft Windows;
- Microsoft Word;
- Microsoft Excel;
- Microsoft Power Point;
- Microsoft Access
QUALIDADE ALIMENTAR
25
Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho (24 horas – 2 ECTS)
• Propiciar uma perspectiva ampla sobre a temática da Segurança, Higiene e Saúde no
Trabalho (SHST), realçando as condicionantes específicas da realidade portuguesa.
- Fundamentos da Higiene e Segurança - Aulas expositivas.
Industrial.
- Aulas teórico-práticas.
- Questões económicas relacionadas com a
- Trabalhos de grupo.
Higiene e Segurança no trabalho.
- Análise de riscos e investigação de acidentes
de trabalho.
- Tratamento estatístico dos acidentes de
trabalhos.
- Organização de sistemas de gestão de
Higiene e Segurança no trabalho.
- Contaminação química.
- Exposição ao ruído.
- Ambientes térmicos.
- Risco de incêndios.
- Ergonomia.
Bibliografia:
- Macedo, R., (1988). Manual de Higiene do Trabalho na Indústria, Fundação Calouste
Gulbenkian, Lisboa.
- Miguel, A. S., (1988). Segurança e Higiene do Trabalho, Universidade Aberta.
- “Food Information Sheets”, Health and Safety Executive Office, UK, disponíveis em
http://www.hse.gov.uk/pubns/foodindx.htm
- “Guidelines on Occupational Safety and Health Management Systems”, (2001). International
Labour Office, Geneva.
QUALIDADE ALIMENTAR
26
Técnicas de Informação e Comunicação (30 horas – 3 ECTS)
•
Desenvolve competências de compreensão e expressão oral, escrita e audiovisual;
•
Reconhece a importância da adequação do discurso à situação de comunicação;
•
Pesquisa e trata informação;
•
Tem capacidade de elaborar discursos comunicacionais para diferentes objectivos;
•
Domina a escolha e uso de diferentes suportes de comunicação;
•
Tira conclusões a partir da informação apresentada, relacionando-a com a sua própria experiência;
•
Conhece e utiliza métodos e técnicas de pesquisa, registo e tratamento de informação;
•
Sabe intervir em diferentes situações de comunicação, exprimindo-se de forma ordenada, com lógica
e correcção sintáctica;
•
Desenvolve o gosto pela leitura e pela escrita.
• Princípios básicos de comunicação.
Exposição teórica dos temas.
• Suportes de comunicação. Características,
Recurso a textos de apoio e a produtos de
particularidades e suas utilizações.
comunicação.
• Expressão oral e língua portuguesa.
Pesquisa de informação diversa.
• Relação das linguagens a utilizar com diferentes
Produção de textos e elaboração de comentários
meios/suportes de comunicação.
sobre o que se ouviu e leu.
• Integração de diferentes tipos de discurso
Aplicação das matérias tratadas a exemplos
comunicacional.
concretos, solicitando a intervenção a intervenção
• Especificidades da comunicação através de
dos alunos para análise e discussão.
aplicações informáticas. O correio electrónico, os
Pequenos trabalhos individuais e de grupo, em
sítios WWW, as apresentações.
diferentes suportes de comunicação.
• A informação. Sua importância na actualidade.
Uso de ferramentas informáticas disponíveis
Fontes de informação. A necessidade do seu
para o desenvolvimento de projectos de
tratamento e gestão.
comunicação.
• Pesquisa de informação. Análise, Triagem e
Realização de colóquios, debates e entrevistas.
tratamento. Selecção e hierarquização da
Trabalho de projecto com o objectivo de criar uma
campanha informativa.
informação.
• Desenvolvimento de aplicações comunicacionais
diversas. Texto, relatório, folheto, cartaz,
audiovisual, aplicações informáticas.
Bibliografia:
- Azevedo, M.O., Pinho, M.I., Lopes, M.C. (1996) Da comunicação à Expressão, 1ª edição,
Lisboa, Lisboa Editora.
- Bitti, P. & Zani, B. (1997), A Comunicação como Processo Social, Lisboa, Editorial Estampa.
- Campbell, J. (1993) Técnicas de Expressão Oral, 1ª edição; Lisboa; Editorial Presença.
- Castle, D., & Wade, J. (1990) Falar em Público, Colecção habitat, Lisboa, Presença.
QUALIDADE ALIMENTAR
27
- Correia, J.D.P. (1978) Introdução às Técnicas de Comunicação e de Expressão, Lisboa,
Livraria Novidades Pedagógicas.
- Fiske, J. (1995) Introdução ao Estudo da Comunicação, Porto Editora.
- Giacomoantonio, M. (1986) Os meios audiovisuais, Lisboa, Edições 70.
- Littlejohn, S.W. (1998) Fundamentos Teóricos da Comunicação Humana, Rio de Janeiro, Ed.
Guanabara.
- Serafini, M.ª T. (1986) Como se faz um Trabalho Escolar, 1ª edição; Lisboa; Editorial Presença.
- Silva, M.ª A.L.S. (1991) Iniciação à Comunicação Oral e Escrita, 2ª edição; Lisboa, Editorial
Presença.
- Trindade, A.R. (1990) Introdução à Comunicação Educacional, Lisboa, Universidade Aberta.
QUALIDADE ALIMENTAR
28
Introdução à Tecnologia Alimentar (24 horas – 2 ECTS)
• Adquirir conhecimentos relativos ao campo de intervenção profissional da Tecnologia
Alimentar.
• Identificar os métodos mais comuns para a preservação de alimentos. Métodos que
utilizam o calor, o frio e a redução do conteúdo de água para a conservação de
alimentos.
- Aspectos gerais da Indústria Alimentar. A
cadeia alimentar, da matéria-prima à
distribuição. Características distintivas frente a
outras fileiras industriais.
- Os conceitos teóricos serão ministrados, em
simultâneo, com a apresentação de exemplos
de aplicação prática, por recurso aos métodos
expositivo e activo.
- A metodologia da aprendizagem da - Trabalhos de grupo, apresentação e
Tecnologia
Alimentar.
Conhecimentos discussão.
complementares.
- Elementos de descrição de um processo
industrial. Diagramas de fluxo simples.
Balanços de matéria simples. Noção de
rendimento. Noção de concentração e formas
de a exprimir.
- Introdução ao Processamento Geral de
Alimentos: a necessidade de preservar
alimentos, as técnicas de preservação de
alimentos, factores extrínsecos e intrínsecos
na conservação de alimentos.
- Conservação de alimentos pelo calor e pelo
frio
- Conservação de alimentos baseados na
redução do conteúdo em água
- A irradiação como método de preservação
Bibliografia:
- Vasconcelos, J. A.S., (1996). Os Engenheiros e a Profissão de Engenharia, Ingenium II Série
n.º5 – 34.
- Evangelista, J., (1992). Tecnologia de Alimentos, Atheneu Editora.
- Casp, A., e Abril, J., (1999). Procesos de conservación de alimentos. Coedición A. Madrid
Vicente, Ediciones Mundi-Presa, Espanha, (ISBN:84-89922-23-3, (AMV) ou ISBN:
84-7114-810-2)
- Heldman, D.R. and Hartel, R. W., (1997). Principles of Food Processing, Chapman & Hall, New
York, USA.
- Mafart, P., (1994). Ingenieria Industrial Alimentaria, Volumen I - Procesos Físicos de
Conservacion, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espanha.
QUALIDADE ALIMENTAR
29
FORMAÇÃO TECNOLÓGICA
Química Alimentar (90 horas – 5 ECTS)
I - Química (45 horas)
• Identificar os constituintes elementares dos alimentos, segundo o aspecto físico-químico.
• Domínio de técnicas que permitam avaliar e quantificar os constituintes dos alimentos.
Água, estrutura e propriedades.
- A água nos alimentos.
-Trabalhos práticos experimentais e respectiva
elaboração de relatórios. Trabalhos de
projecto individual e de grupo
- Análises físico-químicas efectuadas à água:
alcalinidade, anidrido carbónico livre, -Realização de estudos dirigidos individuais e
condutividade,
nitratos,
chumbo
e em grupo com posterior discussão para
análises dos dados obtidos.
oxidabilidade ao permanganato.
- Apresentação e Defesa de relatórios e
- Componentes inorgânicos nos alimentos.
trabalhos de grupo.
- Polissacáridos. Aminoácidos e proteínas.
Vitaminas.
- Lípidos. Estrutura e funções. Bioenergética.
Bibliografia:
- Belitz, H.D., Grosch, W., (1999). Food Chemistry, Springer Verlag, S.A.
- Fenema, O. R., (1993). Química de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A.
QUALIDADE ALIMENTAR
30
II - Química Aplicada (45 horas)
• Identificar os constituintes dos alimentos, nos aspectos analíticos, fisiológicos,
estruturais-funcionais, de qualidade nutricional e propriedades organolépticas.
• Conhecer métodos para optimização do processamento e armazenagem dos alimentos.
Metodologias de avaliação de
aprendizagens
- Aditivos alimentares: legislação e principais - Trabalhos de projecto individual e de grupo.
categorias
- Realização de estudos dirigidos individuais e
- Fontes de enzimas industriais.
em grupo com posterior discussão para
- Cinética enzimática. Factores que análises dos dados obtidos.
influenciam e regulam a actividade enzimática.
- Apresentação e defesa de relatórios e
- Imobilização e desnaturação enzimática. trabalhos de grupo.
Aplicações em processos industriais.
- Reacções nos alimentos: Escurecimento,
oxidação e auto-oxidação; Hidrólise lipídica,
hidrólise de polissacarídeos;
- Variáveis importantes
armazenamento dos alimentos
durante
o
Bibliografia:
- Belitz, H.D., Grosch, W., (1999). Food Chemistry, Springer Verlag, S.A.
- Fenema, O. R. (1993). Química de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A.
- James, C.S., (1995) Analytical Chemistry of Foods, Ed. Blackie Academic & Professional.
- Gordon, M.H., Macrae, R. (1987). Analytical Chemistry of Foods, Ed. Blackie Academic &
Professional.
-Weaver, C. (1996). The Food Chemistry Laboratory, CRC Press, Inc.
QUALIDADE ALIMENTAR
31
Microbiologia Alimentar (80 horas – 4 ECTS)
I - Microbiologia (40 horas)
• Conhecer os princípios da taxonomia e caracterização de microrganismos de maior
interesse para a microbiologia dos alimentos.
• Conhecer os mecanismos, exigências e condicionalismos do crescimento e do controlo
de populações microbianas.
• Executar métodos próprios à microbiologia.
- Noções de microscopia.
- Aulas teórico-práticas em ambiente de
laboratório.
- Desempenho laboratorial (prova individual).
- Taxonomia microbiana.
- Características morfológicas e ultraestruturais dos microrganismos procariontes e
eucariontes (técnicas de coloração e provas
bioquímicas)
- Nutrição e crescimento de microrganismos
(meios de cultura e técnicas de isolamento)
- Métodos de avaliação quantitativa das
populações microbianas
Controlo
Microbiano
esterilização e conservação).
(desinfecção,
Bibliografia:
- Ferreira, W.F.C., Sousa, J.C.F., (1998). Microbiologia, vol 1. LIDEL Edições Técnicas Lda.,
Lisboa.
- Prescott, L.M., Harley, J.P. and Klein, D.A., (2005). Microbiology, 6ª Ed, WCB/McGraw-Hill
Companies, Boston.
QUALIDADE ALIMENTAR
32
II - Microbiologia Aplicada (40 horas)
• Conhecer a origem e características dos microrganismos dos vários tipos de alimentos,
superfícies e ambientes.
• Conhecer mecanismos de controlo de populações microbianas.
• Conhecer métodos de pesquisa, identificação e quantificação de microrganismos
específicos, indicadores de higiene, metabolitos e/ou toxinas nos alimentos.
- Papel dos microrganismos nos alimentos.
- Aulas teórico-práticas em ambiente de
laboratório.
- Parâmetros intrínsecos e extrínsecos aos
alimentos que afectam a multiplicação - Execução de relatórios baseados em
microbiana.
protocolos.
- Processos de conservação dos alimentos.
- Métodos de quantificação, pesquisa e
identificação de microrganismos.
- Principais toxinfecções alimentares.
Bibliografia:
- Jay, J.M. (1996). Modern Food Microbiology, 5ª Ed, Chapman & Hall, New York.
- ICMSF (1980). Ecologia Microbiana de los Alimentos - Factores que afectam a la supervivência
de los microrganismos en los alimentos, vol 1, Ed. Acribia, Zaragoza.
- ICMSF (1980). Ecologia Microbiana de los Alimentos - Produtos Alimentícios, Vol 2, Ed. Acribia,
Zaragoza.
- ICMSF (1981). Microorganismos de los Alimentos - Métodos de Muestreo para Análisis
Microbiologicas : principios y aplicaciones especificas Vol 2, Ed. Acribia, Zaragoza.
- ICMSF, (1983). Microorganismos de los Alimentos - Técnicas de Análisis microbiologicas, Vol
1, 2ª ed, Ed. Acribia, Zaragoza.
- ICMSF, (1980). Microbial Ecology of Foods; vol 1, Academic Press.
- Ferreira, Wanda F.C., Sousa, J.C.F. (2000). Microbiologia, Vol 2, Edições Técnicas Lda.,
Lisboa.
QUALIDADE ALIMENTAR
33
Nutrição (30 horas – 2 ECTS)
• Compreender a alimentação na sua complexidade e evolução constante. Reconhecer os
factores determinantes das escolhas alimentares.
• Entender as especificidades da alimentação nas diferentes fases da vida.
• Conhecer os principais erros alimentares. Conceptualizar uma alimentação saudável.
• Conhecer as principais categorias de alimentos funcionais e distinguir correctamente as
suas funções no corpo humano.
- Classificação dos alimentos. Funções dos - Análise de casos práticos.
nutrientes. Grupos de nutrientes e alimentos.
-Trabalhos de projecto individual e de grupo.
- Equilíbrio alimentar e nutricional.
-Realização de estudos dirigidos em grupo
- Regras básicas da alimentação. A roda dos com posterior discussão.
alimentos. A tabela de composição dos - Apresentação e defesa de relatórios e
alimentos.
trabalhos de grupo.
- Alimentação em diferentes fases da vida.
- Alimentos funcionais – principais categorias e
suas funções no corpo humano.
Bibliografia:
- Almeida M.D., Afonso C.I.P., (1997). Princípios Básicos de Alimentação e Nutrição,
Universidade Aberta, Lisboa.
- Bender AE. Dicionário de Nutrição e Tecnologia dos Alimentos, Livraria Roca, São Paulo.
- Fernandes A. (2007). Guia para uma educação alimentar. Ed. Livros Horizonte, Lisboa.
- Ferreira G. (1983). Nutrição Humana, Fundação Calouste Gulbenkian. Lisboa.
- Mahan L.K., Escott-Stump S. (2010). Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, Ed. Elsevier.
- Peres E. (1992), Alimentos e Alimentação, Lello & Irmão, Editores. Porto.
- Peres E. (1994). Saber comer para melhor viver, Editorial Caminho. Lisboa.
- Peres E. (1996). Emagrecer, Editorial Caminho, Lisboa.
- Peres E. (1997). Bem Comidos e Bem Bebidos, Editorial Caminho, Lisboa.
- Saldanha H. (1999). Nutrição clínica. Ed. Lidel, Lisboa.
- Tabela de Composição dos Alimentos (2006). Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.
QUALIDADE ALIMENTAR
34
Oficinas Tecnológicas de Processamento de Alimentos (120 horas
– 6 ECTS)
• Aplicação prática dos conceitos de balanços de massa, balanços de energia e de
transferência de massa e energia a unidades incluídas em processos industriais de
transformação e conservação de alimentos.
Aplicação de balanços de massa (industria de lacticínios):
- Exposição dos conteúdos.
Desnatagem de leite
- Experimentação em unidades de
processamento dimensionadas à escala
piloto e laboratorial.
Exercícios de aplicação e cálculos
Rendimento queijeiro e manteigueiro.
Aplicação de técnicas de conservação de alimentos.
- Conservação de alimentos pelo calor
Pasteurização:
Dimensionamento de permutadores de calor.
Cálculo de regeneração de calor em permutadores.
Esterilização:
Cinéticas de destruição de microrganismos (modelo de
Bigelow – valores D e z)
Cálculo do valor de esterilização (F0)
Trabalhos práticos:
Pasteurização de leite.
Esterilização de um alimento enlatado.
Produção de sumos, néctares e refrigerantes.
- Conservação de alimentos pelo frio
Refrigeração vs. Congelação:
Efeitos das baixas temperaturas sobre os
microrganismos e nas reacções químicas e
bioquímicas.
A curva característica de congelação.
Equipamento usado em congelação e refrigeração.
Determinação dos tempos de meia vida de produtos
alimentares.
Previsão do tempo de congelação de alimentos.
QUALIDADE ALIMENTAR
35
- Conservação de alimentos baseados na redução do
conteúdo em água
Secagem.
Liofilização.
Secagem em leito fluidizado.
Liofilização de café.
- Conservação de alimentos baseada na adição de Solutos
Adição de açúcar
Adição de sal
Elaboração de doces e marmeladas.
Salga de bacalhau.
Conservação de produtos lácteos:
Baseada na maturação
Elaboração de queijos maturados
Baseada na fermentação
Elaboração de leites fermentados e manteiga com
nata maturada.
Conservação de bebidas baseada na adição de
Antioxidantes:
Adição de sulfuroso.
Correcção com sulfuroso de vinhos brancos e tintos
Conservação de bebidas baseada na estabilidade de
partículas em suspensão
Filtração de vinhos
Avaliação da turvação dos vinhos
Filtração de vinhos
Bibliografia:
- Earl, R. L. (1983). Unit Operations in Food Processing”, Pergamon Press, Inglaterra.
- Singh, R.P. and Heldman D.R. (1984). Introduction to Food Engineering, Academic Press, USA.
- Coulson e Richardson. (1982). Tecnologia Química. Vol I, II, III e IV, Fundação Calouste
Gulbenkian, Portugal.
- Kessler, H. G. (1981). Food Engineering and Dairy Technology, Verleg Kessler ed, Alemanha.
QUALIDADE ALIMENTAR
36
- Lewis, M. J. (1987). Physical Properties of Foods and Food Processing Systems, Ellis Horwood
Series in Food Science and Technology, Inglaterra.
- McCabe e Smith. (1980). Unit Operations of Chemical Engineering, Mc Graw-Hill. USA.
- Perry et al., Chemical Engineer's Handbook, McGraw-Hill. USA.
- Arthey, D. e Ashurst. (1996). Fruit Processing.
- Arthey, D. e Dennis, C. (1991). Procesado de hortalizas
- Ashurst, P. (1995). Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit
Beverages
- Cruess, W. (1973). Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças
- CTIFL – Entreposage et Conservation des Fruits et Légumes
- Gruda, Z. e Postolski. (1986). Tecnologia de la Congelacion de los Alimentos
- Larouse, J. (1991). La Conserve Appertisée
- Lea, A. G. H. e Piggott J. R. (1995). Fermented Beverage Production
- Lopez, A. (1987). A Complete Course in Canning (3 vol)
- Somogyi, L. P. et al. (1996). Processing Fruits: Science and Technology (2 vol)
- Varnam, A. H. e Sutherland, J. P. (1996). Bebidas
- Cardoso, A.D., Carvalheira, J., Coimbra, M.A., Rocha, S., (2005). Tecnologia dos Vinhos Tintos.
Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral, Estação Vitivinícola da Bairrada.
- Ribéreau-Gayon, J.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. (1998) - Traité d’Oenologie –
Chimie du vin, Stabilisation et Traitements, Tome I and II, Dunod (ed.), Paris.
- Ribèreau-Gayon, J.; Peynaud, E.; Ribèreau-Gayon, P.; Sudraud, P. (1982), Sciences et
Techniques du Vin”, Dunod
- Colette Navarre, (1988). "L’OEnologie"; Lavoisier Tec&Doc.
- Varnan, A., Sutherland, J.P. (1991). Leche y Productos Lácteos: Tecnologia, Química y
Microbiologia. Editorial Acribia. Zaragoza.
- Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1991). Yogur: Ciência y Tecnologia. Editorial Acribia. Zaragoza.
- Anon. (s.d.) Dairy Handbook. Alfa Laval AB, Dairy and Food Engineering. Lund. Sweeden.
- Eck, A. (1990). O queijo. Publicações Europa América. Mem-Martins.
- Fox, F.P. (1998). Cheese: Chemistry Physics and Microbiology. 2nd. Ed. Chapman et al.
London.
- Luquet, F. (1990). O leite. Publicações Europa América. Mem-Martins.
- Sá, F.V., Barbosa, M. (1987). O leite e os seus produtos. Clássica Editora. Lisboa.
QUALIDADE ALIMENTAR
37
Análise de Alimentos (150 horas – 7 ECTS)
I - Análise Sensorial (45 horas)
• Domínio das metodologias da análise sensorial.
• Estabelecer a ligação da análise sensorial em sentido restrito, com componentes da
qualidade organoléptica: cor, sabor, aroma, textura, para um conhecimento dos
mecanismos de manifestação destas componentes.
- Definição de Análise Sensorial.
- Aulas expositivas.
- O laboratório de análise sensorial.
- Aulas de demonstração e execução.
- O relatório em análise sensorial.
- Avaliação sensorial. Estudos de tempo de
vida, product matching, product mapping,
especificações e controlo da qualidade,
reformulação do produto.
- Escolha dos membros do painel. Treino do
painel.
- Factores que podem influenciar as provas
sensoriais.
- Provas afectivas, discriminativas e
descritivas.
- Sabor. Propriedades sápidas de diferentes
compostos e ingredientes alimentares.
- Aroma: origem e identificação de aromas e
flavours nos alimentos..
Bibliografia:
- Mortin M., Gail V.C., B Thomas C., Sensory Evaluation Techniques-CRC PRESS.
- Richard, R. e Moulton, lL., (1992). Les Arômes Alimentaires, TEC-DOC Lavoisier, Paris, França.
- Coultate, T.P., (1986). Alimentos. Quimica de sus componentes, Acribia Zaragoza, Espanha.
- Macfie e Thomson, (1994). Measurements of food preferences, Blackie Academic, London, UK.
- Hutchings, J.B., (1994). Food Colour and Appearance, Blackie Academic, London, UK.
- Anzaldúa-Morales, A., (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la prática,
Editorial Acribia, S.A., Espanha.
- Lyon, D.R. e outros (Editores), (1992). Guidelines for Sensory Analysis in Food Product
Development and Quality Control, Chapman & Hall, UK.
- Costa, S.F. (1932). Introdução Ilustrada à Estatística, Ed. Habra, Brasil.
QUALIDADE ALIMENTAR
38
II - Métodos Instrumentais de Análise (52,5 horas)
• Conhecimentos elementar da análise estatística de resultados.
• Conhecimento prático das técnicas clássicas de análise de alimentos. Volumetria,
gravimetria, refractometria e polarimetria.
• Aquisição de conhecimento prático das técnicas espectroscópicas (espectroscopia de
massa, ressonância magnética nuclear, infravermelho, Raman) e reológicas na análise
de alimentos.
• Descrever e avaliar os fundamentos de medidas analíticas utilizando técnicas
cromatográficas: Cromatografia gasosa, Cromatografia Líquida de Alta Pressão.
Métodos Analíticos.
- Trabalhos de projecto individual e de grupo;
Selecção dos métodos analíticos.
- Realização de estudos dirigidos individuais e
análises dos dados obtidos;
Tratamento estatístico dos resultados.
Princípios e técnicas utilizadas em análises de
- Demonstração de softwares específicos;
alimentos.
- Utilização de equipamentos.
Métodos instrumentais de análise clássicos:
•
Volumetria
•
Gravimetria
•
Refractrometria
•
Polarimetria
Métodos Instrumentais de Análise Avançados:
•
Determinação da cor nos alimentos.
•
Conceitos fundamentais e aplicações
da espectrofotometria de UV/VIS.
•
Sistemas de medição da cor em
alimentos baseados na colorimetria.
•
Textura e análise de textura em
alimentos.
•
Fundamentos de cromatografia em
fase gasosa (GC).
•
GC-MS e GC-O: Cromatografia em
fase-gasosa – espectrometria de
massa e olfactometria.
•
Cromatografia em papel, camada
fina, em coluna e HPLC.
QUALIDADE ALIMENTAR
39
Bibliografia:
- James, C.S., (1995). Analytical Chemistry of Foods, Ed. Blackie Academic & Professional.
- Gordon, M.H., Macrae, R. (1987). Analytical Chemistry of Foods, Ed. Blackie Academic &
Professional.
- Gonçalves, M.L., (1990). Métodos Instrumentais para a Análise de Soluções, 2ª Ed, Fundação
Calouste Gulbenkian
III – Análises Físico-Químicas de Alimentos (52,5 horas)
• Aplicação prática de técnicas necessárias para o controlo de qualidade.
• Identificar as análises necessárias para avaliar a qualidade de um alimento específico.
• Analisar os parâmetros mais específicos de cada produto e suas matérias primas.
Sumos e refrigerantes
- Trabalhos de grupo
- Aplicação prática de algumas técnicas - Divisão dos alunos em grupos de trabalho.
necessárias para o controlo de qualidade em
Cada grupo deverá:
indústrias de sumos e refrigerantes
- Seleccionar o material e
- Realização de trabalhos práticos:
Determinação da razão Brix/ácido de um equipamento necessário ao controlo analítico.
sumo;
Determinação
da
actividade
- Analisar os parâmetros mais
pectinesterásica de um sumo; Determinação
do teor de resíduo seco insolúvel em álcool de característicos do produto e matérias-primas.
um fruto; Doseamento do ácido fosfórico num
- Elaborar o relatório do trabalho, com
refrigerante; Determinação do Ácido Lapresentação dos resultados e lista de
ascórbico.
ingredientes a colocar no rótulo.
Doces e marmeladas
- Familiarização do aluno com as etapas de - Discussão dos resultados, individualmente e
produção de doces e marmeladas e com as em grupo.
análises práticas ao produto e às suas
matérias-primas.
Determinação
da
acidez
titulável;
Determinação do pH; Determinação dos
sólidos totais, sólidos solúveis e sólidos
insolúveis;Determinação
dos
açúcares
invertidos;
Determinação
do
SO2;
Determinação da pectina; Determinação do
Ácido
L-ascórbico;
Determinação
da
Actividade da Água (aw); Avaliação da textura;
Determinação da cor
Vinhos
- Familiarização com as etapas de produção
QUALIDADE ALIMENTAR
40
do vinho de mesa e com as análises químicas
feitas ao vinho.
- Prevenção de doenças (casses) que podem
afectar a qualidade dos vinhos.
- Prevenção e controlo das instabilidades
proteica, tartárica, cúprica, férrica e oxidásica.
- Origens, detecção e controlo de defeitos
organolépticos nos vinhos.
Determinação do pH no mosto e vinho;
Doseamento do dióxido de enxofre livre e total
num vinho branco de mesa; Determinação da
acidez total num mosto e vinho; Determinação
do teor alcoólico de um vinho; Determinação
da acidez volátil de um vinho; Determinação
da FML num vinho; Identificação e
caracterização dos principais defeitos
organolépticos nos vinhos.
Leites e derivados
- Breve introdução. Composição média do leite
de diversas proveniências. Factores que
afectam a composição do leite. Qualidade do
leite.
- Análises físico-químicas
- Análises indicadoras de higiene
Determinação dos diversos parâmetros do
leite como matéria-prima.
Análises de vários produtos lácteos nos
seguintes parâmetros:
Matéria gorda e proteica; Teor de cinzas;
Resíduo seco; Rsimg; Ges; Acidez titulável,
pH; Cloretos totais; Características reológicas
( viscosidade e textura)
Bibliografia:
- Anónimo, 1990. Regulamento (CEE) nº 2676/90 da Comissão de 17 de Setembro de 1990.
- Curvelo-Garcia A.S. (1988). Controlo de qualidade dos vinhos. Instituto da Vinha e do Vinho.
Lisboa.
- Rauch, G. (1970). Fabricacion de Mameladas, Editorial Acribia, Zaragoça.
- FMCFoodTech, Procedures for Analysis of Citrus Products, Citrus Systems, Lakeland, USA,
s.d.
- Osborne D.R. (1978). Análisis de los nutrientes de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoça.
QUALIDADE ALIMENTAR
41
Controlo da Qualidade Alimentar (80 horas – 4 ECTS)
I – Segurança Alimentar (40 horas)
• Implementar e aplicar as regras básicas de higiene e segurança industrial e alimentar;
• Intervir activamente na implementação das normas de qualidade e segurança alimentar;
• Acompanhar a implementação de sistemas de HACCP.
Boas Práticas de Higiene e Boas Práticas de
Fabrico como Pré requisitos à implementação
do HACCP
- Características das instalações
- Higiene Pessoal
- Higiene das instalações
- Rastreabilidade
- Formação
O sistema HACCP
- História
- Princípios
- Implementação
Legislação relevante
- Aulas expositivas
- Elaboração de Trabalhos de Grupo e
apresentação/defesa
- Trabalhos individuais
Bibliografia:
- Noronha, J.F., Santos, C. Malta, M.C., Azevedo, H.P.C.; Henriques, C.S.F., Madanelo, J.P.H.L.,
Cabral, A.C., Cabral de Almeida, J.L., Oliveira, M.J.D.A, Amaral, M.S., Rodrigues, R.M.C.,
Sampaio, F.F.A., Branco, J.F., Melo A.C e Guerra, J., 2006. “Boas práticas de fabrico em
queijarias tradicionais”. Escola Superior Agrária de Coimbra. ISBN 972-99205-1-6
- João Noronha e Paulo Baptista, 2003. Segurança alimentar em estabelecimentos agroalimentares: Projecto e construção. Forvisão - Consultoria em formação integrada, 1ª Edição.
ISBN 972-99099-1-1.
- Paulo Baptista, João Noronha, João Oliveira e Jorge Saraiva, 2003. Modelos genéricos de
HACCP. Forvisão - Consultoria em formação integrada, 1ª Edição. ISBN 972-99099-5-4
- Paulo Baptista e Jorge Saraiva, 2003. Higiene Pessoal na Indústria Alimentar. Forvisão Consultoria em formação integrada, 1ª Edição. ISBN 972-99099-0-1
- Paulo Baptista, Gabriela Pinheiro e Pedro Alves, 2003. Sistemas de Gestão de Segurança
Alimentar. Forvisão - Consultoria em formação integrada, 1ª Edição. ISBN 972-99099-4-6
QUALIDADE ALIMENTAR
42
II – Gestão da Qualidade (40 horas)
• Aplicar um conjunto coerente de metodologias e ferramentas da qualidade;
• Acompanhar a implementação de um sistema de qualidade
• Acompanhar a concepção de um sistema de qualidade, respondendo aos requisitos das
normas NP EN ISO 9001;
Qualidade e Gestão da Qualidade
- Trabalhos individuais e de grupo
Ferramentas básicas da qualidade
Controlo Estatístico do processo
Sistemas de Gestão da Qualidade
Sistemas de Gestão da Qualidade vs.
Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar
(NP EN ISO 9001, e NP EN ISO 22000)
Bibliografia:
- Apontamento a fornecer pelo docente
- Mitra, A., 1998. Fundamentals of quality control and improvement. 2nd Edition, Prentice Hall,
New Jersey, USA.
- ISQ, 1993. Controlo Estatístico do Processo – Manual de Apoio. Publicação do ISQ –
Instituto da Soldadura e Qualidade, Lisboa.
- Ramos Pires, A., 2004. Qualidade – Sistemas de Gestão da Qualidade. 3ª Edição. Edições
Sílabo, Lisboa.
- Hoyle, D., 2003. ISO 9000:2000 an A-Z Guide. Butterworth Heinemann.
- Montgomery, D.C., 2001. Introdução ao Controle Estatístico da Qualidade. 4ª Edição. LTC
Editora, Rio de Janeiro.
QUALIDADE ALIMENTAR
43
Biotecnologia Alimentar (45 horas – 2 ECTS)
• Aquisição de conhecimentos relativos às aplicações específicas na indústria alimentar.
• Domínio das etapas dos processos tecnológicos usados, particularmente nos processos
fermentativos.
- Processos de desenvolvimento microbiano: - Aulas expositivas
fermentações. Fisiologia das produções
- Aulas práticas de oficinas. Produção de
celulares e controlo das variáveis ambientais e
diferentes tipos de alimentos fermentados.
biológicas.
Acompanhamento do processo fermentativo
- Monitorização e controlo da presença e/ou em termos processuais e metabólicos.
da actividade microbiana.
- Realização de trabalhos de grupo. Defesa e
- Metodologias para a caracterização, apresentação dos trabalhos práticos.
selecção e conservação de grupos específicos
de microrganismos e opções possíveis tendo
em consideração os objectivos operacionais
envolvidos. Mecanismos de adaptação a
condições de stress. Inactivação microbiana.
- Processos de biotransformação aplicados
aos alimentos. Vias metabólicas de interesse
industrial.
- Produtos fermentados: leites fermentados
(iogurte, queijo fresco de coagulação
láctica,kefir kumiss); bebidas alcoólicas
(cerveja, vinho, sake); vinagre; salsichas,
enchidos; produtos vegetais fermentados
(pepinos, azeitonas); molho de soja.
Bibliografia:
- Lee, B.H. (1996). Fundamentos de Biotecnologia de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragosa
(Espanha).
- Crueger, W.; Crueger, A. (1990). Biotechnology: A Textbook of Industrial Microbiology, Sinauer
Ass., Inc, Sunderland, Ma. USA.
- Wood, B.J.B. (Ed.) (1998). Microbiology of Fermented Foods. vol. 1 e vol. 2. Blackie Academic
& Profissional. Londres.
- Moo-Young, M., Comprehensive Biotechnology, vol 1 e vol 3. Pergamon Press, Oxford. UK.
QUALIDADE ALIMENTAR
44
Projecto (120 horas – 6 ECTS)
Sendo esta unidade de formação de carácter essencialmente prático, pretende-se a realização
de um trabalho de desenvolvimento no estudo de produtos, processos, ou inserção em projectos
de investigação e desenvolvimento.
• Desenvolver capacidades para elaborar um trabalho desde a sua formulação até à sua
conclusão, num contexto real.
• Desenvolver o espírito de iniciativa, e aplicação dos conhecimentos adquiridos na
resolução de problemas.
Metodologias de avaliação de aprendizagens
- Definição do tema de trabalho e os seus objectivos.
- Definição de um plano de trabalho para a execução do trabalho de projecto, tendo em atenção
aspectos cronológicos.
- Desenvolvimento do projecto com aplicação prática na resolução de problemas.
- Elaboração do relatório do projecto desenvolvido.
- Apresentação e defesa do relatório de projecto.
Bibliografia:
A bibliografia a adoptar será fornecida pelo docente afecto à unidade de formação e enquadrarse-á na área em que o projecto se insere, ou áreas afins.
QUALIDADE ALIMENTAR
45
H - Metodologia de avaliação das aprendizagens
Nesta secção são descritas as metodologias de avaliação das aprendizagens das unidades de
formação do plano curricular do CET em Qualidade Alimentar.
Unidades de Formação
Biologia
Geografia
Ecologia
Química
Matemática
Língua Estrangeira
Física
Aplicações Informáticas
Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho
Técnicas de Informação e Comunicação
Introdução à Tecnologia Alimentar
QUALIDADE ALIMENTAR
Metodologia de avaliação das
aprendizagens
Prova escrita
Avaliação prática de cada uma das
competências a adquirir
Prova escrita
Prova escrita
Prova escrita
Avaliação formativa, trabalhos individuais e
de grupo específicos.
Testes de avaliação sumativa.
Prova Escrita
Avaliação contínua
Avaliação sumativa.
Avaliação dos trabalhos individuais e de
grupo.
Avaliação prática das técnicas de
prevenção, evacuação e primeiros socorros.
Avaliação contínua.
grupo.
Análise da autoscopia.
Avaliação do projecto final.
grupo.
46
Química Alimentar
Nutrição
Oficinas Tecnológicas de Processamento de
Alimentos
Controlo da Qualidade Alimentar
Biotecnologia Alimentar
Projecto
QUALIDADE ALIMENTAR
Avaliação
dos
trabalhos
práticos
experimentais e respectiva elaboração de
relatórios. Trabalhos de projecto individual e
de grupo.
Avaliação de estudos dirigidos individuais e
análises dos dados obtidos.
Apresentação e Defesa de relatórios e
trabalhos de grupo.
Desempenho laboratorial (prova individual).
Mini-testes de avaliação dos fundamentos
teóricos.
Apresentação e defesa de relatórios de
trabalhos de grupo.
Avaliação contínua de desempenho
experimental. Avaliação da análise de
resultados.
Avaliação prática (avaliação contínua).
Avaliação do desempenho laboratorial,
tratamento de resultados conclusões relativas
aos trabalhos práticos.
Avaliação dos trabalhos de Grupo,
apresentação/defesa
Avaliação dos trabalhos individuais
Testes de Avaliação contínua
Avaliação dos trabalhos de grupo. Defesa e
apresentação dos trabalhos práticos.
Avaliação do desempenho prático nas aulas
de oficinas.
- Desempenho durante a realização prática
do projecto.
Avaliação do Relatório do projecto
desenvolvido.
- Apresentação e defesa do relatório de
projecto.
47
I FORMULÁRIO IV
MAPA DE AFECTAÇÃO DO CORPO DOCENTE
CET -
Qualidade Alimentar
INSTITUIÇÃO -
Actividade Docente
Nome
Grau
académico
Actividade não
Docente (a)
Área
(formação base)
Disciplinas do CET a
leccionar
Carga
Área
Carga
Disciplinas leccionadas em outros cursos
horária
profissional horária
Biologia; Genética Molecular;
Microbiologia
Sistema de Informação geográfica;
Topografia e Levantamentos
Isabel Duarte
Doutoramento Biologia
Biologia
72
José Gaspar
Doutoramento Geografia
Geografia
85
Teresa
Vasconcelos
Doutoramento Ecologia
Ecologia
85
Biologia; Ecologia; Zoologia Florestal
Maria Conceição
Cruz Costa
Doutoramento Química
Química
60
Química Geral
Complementos de Bioquímica
Química Orgânica
João Durão
Mestrado
Ciências da
Computação
Matemática
60
Matemática
Ana Bela Lopes
Mestrado
Língua Inglesa
Língua Estrangeira
54
Inglês; Francês
Daniela Santos
Doutor
Eng. Agronómica
(Equipamentos Agrícolas e Física
Recursos Hídricos)
60
Física; Efluentes gasosos e processos de
tratamento; Gestão de efluentes gasosos e
da poluição sonora; Poluição Ambiental
André Santos
Mestrado
Engenharia Alimentar
48
Matemática e Informática
Maria Domingas
Licenciatura
Engenharia Agronómica Segurança Higiene e
24
Engenharia Rural
Curso de Especialização Tecnológica
QUALIDADE ALIMENTAR
Aplicações informáticas
48
Gonçalves
Leila Rodrigues
Goreti Botelho
Saúde no Trabalho
Doutor
Línguas
Doutoramento
Enologia
PósNutrição
Graduação
Aida Moreira da
Silva
Doutoramento Química
Susana Dias
Mestrado
Técnicas de Informação
e Comunicação (TIC)
Nutrição
Processamento de
Alimentos
Rui Costa
Ivo Rodrigues
Marta Henriques
Licenciatura
Doutoramento
Mestrado
Mestrado
29
Química Alimentar
90
80
53
Projecto
24
Controlo da Qualidade
Alimentar
80
Projecto
24
68
Biotecnologia - Ciência Projecto
e Engenharia Alimentar
Introdução à Tecnologia
Alimentar
Química Alimentar
Processamento de
Alimentos
Engenharia Bioquímica Biotecnologia Alimentar
QUALIDADE ALIMENTAR
30
150
Tecnologia Alimentar e
Qualidade
Engenharia Química
30
Análise dos Alimentos
Processamento de
Carlos Dias Pereira Doutoramento Ciências dos Alimentos Alimentos
João Gândara
Enquadramento da Produção agrícola
24
24
Processos de Comunicação; Tecnologia e Inf.
Comunicação
Nutrição e Dietética
Nutrição Humana e Saúde
Análise Sensorial
Oficinas Tecnológicas
Química Alimentar I
Química Alimentar II
Microbiologia Aplicada
Introdução à Engenharia Alimentar
Embalagem e Design na Indústria
Alimentar
Projecto II
Controlo da Qualidade
Planeamento Industrial, Organização da
Produção
Introdução à Engenharia Alimentar
Operações Unitárias I
Desenvolvimento de Novos Produtos
38
Processamento Geral de Alimentos
45
Operações Unitárias I,
Engenharia Bioquímica
Tecnologia das Fermentações e
Enzimática
49
Inês Vicente
Mestrado
Engenharia Biomédica Projecto
João Noronha
Biotecnologia - Ciência
Doutoramento
Projecto
e Engenharia Alimentar
QUALIDADE ALIMENTAR
24
Dinâmica de Sistemas
Controlo Automático de processos
Projecto I
24
Análise Sensorial
Gestão da Qualidade e Auditorias
Segurança Alimentar
Projecto II
50
J - Recursos pedagógicos e materiais, designadamente instalações e
equipamentos a afectar à formação e à sua avaliação
Instalações
A área edificada da Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC) ocupa cerca de 29630 m2.
Destes, 4203 m2 são utilizados directamente nas actividades de docência (gabinetes: 945,9 m2;
salas de aula e anfiteatros: 1803 m2 e laboratórios: 1455 m2).
A estas áreas acrescem cerca de 8300 m2 de áreas destinadas a instalações específicas
também utilizadas na docência, tais como oficinas tecnológicas e instalações pecuárias.
Os serviços administrativos ocupam 295 m2 e outros 295 m2 são utilizados pela direcção e
demais órgãos de gestão da ESAC. A restante área está ocupada com residências, oficinas e
outras construções não utilizadas directamente para serviço docente.
A exploração agro-pecuária gere uma superfície total de cerca de 125 hectares, repartida por
dois grandes blocos, um deles no perímetro de rega de S. Martinho e o outro na zona central da
Escola (Bencanta/S. Martinho do Bispo).
Salas de aula e anfiteatros
A ESAC conta com 33 salas de aula/anfiteatros, que no seu conjunto perfazem uma área de
cerca 2000 m2 e que possuem 1513 lugares sentados. Todas as salas encontram-se equipadas
com o material comum a uma sala de aulas: mesas, cadeiras, quadro e retroprojector.
A ESAC possuí, dois anfiteatros com capacidade para 82 pessoas, (localizados no bloco
central), dois com capacidade para 48 e 60 pessoas (localizados no edifício do CESE), um
auditório principal de 128 m2, com 138 lugares sentados e um auditório novo, com 165 lugares
sentados, com capacidades audiovisuais que permitem a realização de colóquios, palestras e
pequenas conferências.
Laboratórios
Na Tabela 1 são apresentados os diferentes tipos de laboratório existentes na ESAC, a
respectiva área, lotação e o departamento que assume a responsabilidade da sua gestão. A
utilização dos laboratórios para leccionação de aulas, para investigação, para serviços de apoio
à comunidade ou para vários usos simultâneos depende do tipo de laboratório e do seu
equipamento, localização e dimensão.
QUALIDADE ALIMENTAR
51
Tabela 1. Laboratórios existentes na ESAC, respectiva área e lotação.
Tipo de laboratório
Designação
Área (m2)
Lotação
Departamento de Ciências Exactas
Química e bioquímica
Laboratório de aulas de química e bioquímica 1
78,2
18
Laboratório de aulas de química e bioquímica 2
77,0
18
Laboratório de investigação e análises
físico-químicas de alimentos
52,8
8
Laboratório de cromatografia
25,3
4
Laboratório de aulas práticas
78,5
22
Laboratório de análises químicas de solo e fertilidade
52,4
12
Sala de pesagens
10,0
4
Sala de lavagem de material e destilação e desionização da
água
10,0
2
Sala de preparação das amostras
15,0
2
Departamento de Ambiente
Solos e fertilidade
Biologia e microbiologia
Sala de preparação de amostras
10,0
2
Sala de leituras do sector de solos
10,0
3
Laboratório de virologia
21,0
6
Laboratório de patogénicos
21,0
6
Herbário e laboratório de herborização
70,0
10
Curadoria
34,5
2
Núcleo de ensino
Laboratório de manipulação I
70,0
16
Laboratório de manipulação II
62,0
16
Laboratório de microscopia
62,0
16
Núcleo de preparação (4 laboratórios)
13,5
4
Laboratório para aulas
60,0
20
Laboratórios de apoio
30,0
3
Laboratório de Protecção Vegetal
65,0
16
Laboratório para aulas, investigação e serviços
70,0
16
Laboratório de reprodução
43,0
12
Laboratório de nutrição e alimentação animal
77,2
20
Laboratório de sanidade
20,3
4
Sala de necrópsias
20,3
15
Departamento de Ciências Agrárias
Departamento de Ciências Zootécnicas
Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar
Laboratório de lacticínios
100,0
20
Laboratório de hortofrutícolas
45,0
10
Laboratório de operações unitárias
50,0
20
Laboratório de análise sensorial
60,0
15
50,0
54,0
80,0
6
20
Laboratório da Adega
Departamento de Recursos Florestais
Laboratório de investigação
Laboratório de SIG e detecção remota
Estufa de propagação vegetal
QUALIDADE ALIMENTAR
52
Das infra-estruturas em termos de laboratórios disponíveis na ESAC apresentadas na Tabela 1,
as utilizadas directamente nesta proposta de formação destacam-se:
•
•
•
•
•
•
•
Laboratórios de Química e Bioquímica.
Laboratórios de Microbiologia totalmente equipados.
Sala de Análise Sensorial devidamente equipada para testes sensoriais e aulas,
com o apoio de uma cozinha para preparação dos alimentos.
Laboratórios de aulas equipados com tecnologia avançada nas áreas da química,
física, biologia, microbiologia, métodos instrumentais de análise, tecnologia
alimentar e operações unitárias.
Laboratório e Oficina de Lacticínios totalmente equipados.
Laboratório e Oficina de Hortofrutícolas totalmente equipados.
Laboratório da Adega
Em termos de equipamentos e ferramentas, algum do material que consta do recheio destes
laboratórios é:
• Evaporador de duplo efeito
• 1 Secador
• 1 Unidade de liofilização
• Câmaras de congelação
• Permutadores de calor
• Autoclaves (simulação de vários processos)
• Unidades de ultra-filtração, nanofiltração e osmose reversa
• Unidades de filtração de placas
• 1 Unidade de descascamento e branqueamento
• 1 Unidade de processamento de conservas
• 1 Unidade de queijos
• 1 Unidade de manteiga
• 1 Unidade de iogurtes
• Autoclaves (verticais) e respectivos acessórios
• Estufas de incubação
• Diluidor gravimétrico
• Câmara de fluxo laminar vertical
• Balança de precisão
• Banhos termostatizados
• Frigoríficos
• Forno de micro-ondas
• Diversos (mantas de aquecimento, placas de agitação e aquecimento, suportes,
bicos de Bunsen, vortex, pipetas automáticas, bancadas, etc.)
• Balança Analítica
• Balança semi-analítica
• Placa de aquecimento c/agitação
• Banho termostatizado
• Bomba de vácuo
• Placa de agitação
• Espectrofotómetro
• Microscópio
• Estufa
• Centrífugas de bancada
QUALIDADE ALIMENTAR
53
•
•
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Espectrofotómetro de feixe duplo
Potenciómetro
Eléctrodos de pH
Estufa de secagem
Espectrofotómetro de feixe simples
Condutímetro
Milivoltímetro
Cromatógrafo gasoso (GC)
Cromatógrafo líquido de alta resolução (HPLC)
Fotómetro de Chama
Equipamento informático e audiovisual
A ESAC conta com três salas de informática que são utilizadas exclusivamente para ensino.
Para utilização livre, os alunos contam apenas com o apoio da sala de informática da Associação
de Estudantes, equipada com 29 computadores, 4 impressoras e um “scanner”.
A biblioteca, nos gabinetes de estudo, dispõe de 12 computadores para utilização dos seus
utentes.
No decorrer do ano 2004 foi remodelado o equipamento activo de rede, procedeu-se à mudança
do circuito com uma linha à FCCN com 2MB e implementou-se a rede Wireless.
No que diz respeito a equipamento audiovisual, a ESAC possui 35 retroprojectores, um em cada
sala de aula, 5 projectores de diapositivos, 4 leitores de vídeo e 9 projectores multi-média. A
coordenação da utilização deste tipo de equipamentos está a cargo do Sector de Apoio aos
Cursos.
Serviços de documentação e informação
A Biblioteca da ESAC tem por missão veicular o acesso à informação, facultando os recursos
bibliográficos e informativos de que dispõe a toda a comunidade de utilizadores da ESAC. O
acervo documental é constituído por diferentes tipos de documentos em diversos tipos de
suporte e abrange monografias, publicações periódicas, uma base de dados em CD, "Current
contents", e outros documentos. O número de publicações periódicas ascende a cerca de 1 132
títulos, encontrando-se vivas cerca de 200.
Constam ainda do acervo da biblioteca 860 documentos cartográficos, 267 cassetes vídeo, 55
CD(s) e 18 colecções de slides. O catálogo está informatizado em rede local com 15 terminais. A
biblioteca é cooperante da Porbase – Base Nacional de Dados Bibliográficos – IBL. Possui
ligação à Internet. A biblioteca dispõe de uma sala de leitura (187,6 m2 e 72 lugares) e 12
gabinetes de estudo com um total de 48 lugares.
Dos recursos informáticos e outros equipamentos ao dispor do utilizador, para consulta e
pesquisa dos recursos bibliográficos existentes, destacam-se: (i) 1 posto de pesquisa de
catálogo bibliográfico informatizado (OPAC), programa Porbase; (ii) 1 posto de pesquisa para
consulta da base de dados em CD-Rom e Internet; e (iii) 1 leitor de vídeo para visionamento de
documentos audiovisuais.
QUALIDADE ALIMENTAR
54
Entre os serviços prestados pela Biblioteca da ESAC, à comunidade de utilizadores, destacamse os serviços de referência, na orientação e apoio aos utilizadores na pesquisa bibliográfica e o
serviço de empréstimo no empréstimo domiciliário de monografias e publicações periódicas.
Equipamentos desportivos
Como principais equipamentos desportivos a ESAC dispõe de:
i) Um ginásio;
ii) Dois picadeiros, um dos quais coberto;
iii) Um recinto polivalente para realização de corridas de touros e outras actividades;
iv) Um campo polidesportivo pertencente ao IPC;
v) Ginásio do IPC.
O ginásio é gerido pela ESAC e pela AEESAC mediante um protocolo que prevê uma divisão de
receitas de 20% para a ESAC e 80% para a Associação de Estudantes. O campo polidesportivo
e o recinto polivalente são geridos pela Associação de Estudantes, enquanto que os picadeiros
são geridos pela ESAC. O ginásio do IPC é gerido pelo IPC.
Cantinas, bares, residências de estudantes e outros serviços de apoio
Incluídos nos terrenos sob gestão da ESAC encontram-se algumas das estruturas dos Serviços
de Acção Social do IPC, que pela sua localização privilegiam os estudantes desta Escola e do
ISCAC (Instituto Superior de Contabilidade e Administração de Coimbra). Estes serviços incluem
duas cantinas, uma das quais resultou da reconversão da antiga cantina da ESAC (cantina A),
dotada de uma área útil de 290 m2 e com 337,5 m2 de área de preparação e distribuição. Esta
cantina encontra-se apetrechada com equipamentos para o serviço de 144 lugares sentados. A
cantina B é um edifício independente com uma área útil de 400 m2 e com cerca de 120 m2 para
preparação e distribuição de alimentos. Dispõe de um sector de grelhados e outro que funciona
como bar. Tem equipamentos para 200 lugares sentados. No edifício principal da ESAC existe
também serviço de bar, com uma área de 324 m2.
Ainda nos terrenos sob gestão da ESAC encontram-se duas residências de estudantes que
ocupam uma área coberta de 1690 m2 e têm capacidade para alojar 200 estudantes.
Os alunos podem aderir aos serviços da Caixa Geral de Depósitos, cujo cartão serve
simultaneamente de identificação e dá acesso a serviços Multibanco. No edifício principal da
ESAC existe um terminal Multibanco.
Edifícios e construções agro-pecuárias, agro-industriais e hangar de máquinas
A ESAC detém uma área coberta de construções agro-pecuárias e industriais de 10613 m2
distribuídos por diferentes edifícios. Alguns dos edifícios agro-pecuários em actividade constam,
uma vacaria (752 m2), um ovil (600 m2), uma coelheira (50 m2), um aviário para poedeiras (50
m2), um aviário para frangos do campo (50 m2) e um capril com parques exteriores. As
construções agro-pecuárias diversas incluem, entre outros, estufas, silos, tanques e poços.
Os edifícios agro-industriais incluem uma oficina tecnológica de produtos horto-frutícolas (282
m2), uma oficina tecnológica de lacticínios (590 m2) uma adega (207 m2) e uma unidade de
produção de alimentos compostos para animais (150 m2). Durante o ano de 2004 foi efectuada a
remodelação da oficina tecnológica de lacticínios, que permitiram o seu licenciamento industrial
QUALIDADE ALIMENTAR
55
bem como a melhoria significativa das condições para a execução de actividades pedagógicas.
Foi também remodelada a adega.
A ESAC possui ainda, uma área coberta de 1674 m2 ocupada com oficinas, hangar de máquinas
e outras infra-estruturas de apoio.
QUALIDADE ALIMENTAR
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L-
Acordos ou outros tipos de parcerias a que se refere o artigo 20º do
Decreto-Lei nº 88/2006 de 23 de Maio, com empresas outras
entidades empregadoras, associações empresariais ou sócioprofissionais que asseguram a integração no mercado de emprego e
a formação em contexto de trabalho
1.
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14.
Incarpo – Indústria e Comércio de Carnes, S.A.
Casa Agrícola Alagoa – Montenegro, Lda
Câmara Municipal da Lousã
Câmara Municipal de Penacova
Município de Pedrógão Grande
Sociedade Agrícola da Quinta de Lamaçais
Kiwicoop
Luís Vicente – S.A.
Dão Sul – Sociedade Vitivinícola S.A.
Peprel - Pecuária da Presa Lda
Daniel João Dias Pereira
Montalvo, Pecuária e Turismo, S.A.
Agro-Infantado, Sociedade de Agro-Pecuária, Lda
Cooperativa Agrícola de Oliveira do Bairro, CRL
QUALIDADE ALIMENTAR
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Caderno do CET QA - Plano de formação e conteúdos

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