a nova cozinha peru - Consulado del Perú en São Paulo
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a nova cozinha peru - Consulado del Perú en São Paulo
A NOVA COZINHA PERU I1I , e passagem por São Paulo para a realização do Festival Gastronômico Peruano (o IIº no Brasil e o 8º realizado no Intercontinental), James Berckemeyer Anderson e Jaime Pesaque Hoose contam que Ia anos atrás os chefs peruanos não davam muita importância aos ingredientes autóctones e apenas imitavam a cozinha européia. De lá para cá muita coisa mudou. Um dos responsáveis por esta mudança foi o chef Gastón Acurio, do Astrid & Gastón, com quem James trabalhou. Grande divulgador da cozinha peruana em vários países (o cher tem restaurantes no Chile e na Colômbia), Gastón deve vir ao Brasil em outubro. Para Jaime, a valorização da cozinha local é muito importante para preservar a cultura do povo: "Comer a comida de raiz é conhecer um pouco da cultura do país", comenta. Experimentar os pratos da cozinha peruana é uma viagem que vai muito além do conhecido ceviche. A grande diversidade de produtos tanto da terra quanto do mar, combinados com a influência das cozinhas espanhola, chinesa e japonesa resultam em pratos ricos em sabores, muitos deles desconhecidos do nosso paladar. A influência espanhola aparece nos guisados e sopas; a da cozinha chinesa nas comidas preparadas na wok; a japonesa, no uso dos peixes crus, como os tiraditos e o ceviche. Sobre isso os chefs contam algo curioso: os peruanos não têm o hábito de comer ceviche à noite nas várias cevicherias encontradas no país, mas comem sushis. Este costume, acreditam, reflete uma tradição muito forte que remete à época em que os peixes crus deviam ser consumidos rapidamente dadas às precárias condições de conservação, e os ceviches só eram servidos durante o dia quando os peixes frescos chegavam. Ingredientes diferenciados, como a lúcuma, uma fruta parecida com o abacate e de textura farinhosa, o rocoto, um tipo de pimenta vermelha grande entre a ampla variedade de ajís (pimentas de diferentes cores e formatos) encontrada no país, a batata desidratada (usada como uma forma de preservação), milho de cores diferentes, fazem a festa dos gourmets. Nos pratos servidos no festival, os chefs mostraram um pouco do movimento renovador da cozinha andina, mas mantendo a fidelidade aos produtos locais. 36 -Menu - edição 107/2007 o pisco é um destilado feito a partir de suco de uva puro: para obter 1 litro da bebida são necessários de 6 kg a 7 kg de uvas. São oito variedades, conhecidas como uvas pisqueiras. Existem os seguintes tipos de pisco peruano: o puro, o aromático, o acholado e o pisco mosto verde. O tradicional Pisco Sauer é preparado com pisco, limão, açúcar, clara de ovo e gelo. No final, leva um toque de angostura. Riqueza de sabores e texturas Um dos pratos servidos durante o festival combinou três entradas típicas: a Causa de Cangrejo Nikkei y Alioli de Rocoto, uma torta feita com batata e carne de caranguejo servida com o rocoto em azeite; o Tiradito de Atun en Leche de Tigre aI Ají Amarillo, atum cru servido com o molho da marinada de peixe (quando preparam o ceviche, servem separadamente aquele molho da marinada, conhecido como "Ieche de tigre") e pimenta amarela; e Lagostinos Crocantes en Quinua y Salsa de Ají-miel, lagostins empanados na quinua, resultando numa textura deliciosa, e servidos com um vinagrete de pimenta e mel.