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Check-list # 5
Produto Problema? Produto muito mole Gel e a gordura serem separados Salsichas tipo Franffurter Desactivar a formação da cor 4 19 Produtos de carne e Salsichas Salsichas 4 Razões possíveis? − percentagem muito baixa no elo dos tecidos − matéria-prima intensivamente picada − embalagens das salsichas enchidas com quantidades muito leves − substância de sal ser demasiado baixo − substância de fasfato ser demasiado baixo − o produto foi aquecido demais durante a cura, enchimento, e a fervura − a substância de gordura ser muito alta − a ponta de corte da picador não estar bem limada − processamento de carnes PSE − processamento de materiais de fraca qualidade − Pouco tempo para curar − Falta de agentes para curar Cor defumada muito clara − pouco tempo para curar − pouco tempo para defumar − falta de desidratação das salsichas − muita humidade no defumadouro Cor defumada muito escura − muito tempo para defumar − clima muito seco no defumadouro − uma percentagem alta de carne escura (vaca) − temperatura para defumar muito alta Manchas brancas − falta de desidratação da salsicha Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005 − − − − − − − Como poderá o problema ser resolvido? aumentar a percentagem do elo de tecidos na receita não picar demasiado a matériaprima encher bem as embalagens das salsichas aumentar a substância de sal e fasfato na receita manter a temperatura baixa (adicionar mais gelo) utilizar uma percentagem maior de carne magra afiar ou substituir as pontas da picadora − Seleccionar a matéria-prima − aumentar o tempo para curar − utilizar mais agentes para curar − aumentar o tempo para cura − aumentar o tempo para defumar − aumentar o tempo de secagem antes de defumar − aplicar menos humidade no defumadouro − aplicar menos tempo para defumar − aplicar mais humidade no defumadouro − utilizar menos carne escura na receita − aplicar uma temperatura mais baixa para defumar − aumentar o tempo de secagem Explicação Se a substância do elo de tecidos estiver muito baixo ou se a matéria-prima estiver muito picada, a capacidade de junção não é suficiente e o produto fica demasiado macio. O sal e o fasfato aumentam a capacidade de junção da carne à salsicha. Muita substância de gordura ou temperaturas muito altas durante a produção provocam a separação da gordura. O sal para curar contem nitrito e nitrato que estabiliza e intensifica a cor vermelha da carne. A vitamina C (ácido ascórbico) aumenta este efeito e a luz induz a formação de mioglobina (cinzenta). A estabilização da força do corante com o sal para curar demora várias horas (dependendo na espessura do recheio 3-4 horas). A cor intensifica com o tempo que seja defumado. Temperaturas muito altas para defumar na primeira fase, provoca pele escura e uma descoloração na superfície. Aplicação de temperaturas muito altas de Problema? Razões possíveis? − desidratação muito quente − fraca drenagem da tripa das salsichas Formação de rugas Consistência muito mole Consistência muito firm Aspe cto salsichas cozinhadas Curar mal Cor escura Paladar amargo Gel opaco − falta de irrigação na tripa das salsichas − as tripas das salsichas são enchidas levemente − muito tempo de desidratação − muito tempo a defumar − armazenagem em locais muito secos para os produtos finais − − − − − − − Como poderá o problema ser resolvido? antes e defumar utilizar temperaturas mais baixas de desidratação aumentar o tempo de irrigação aumentar o tempo de irrigação da tripa das salsichas encher e apertar melhor as tripas das salsichas diminuir o tempo de desidratação diminuir o tempo para defumar aumentar a humidade no defumadouro − alta percentagem de caldo − aquecimento muito longo e intenso da matéria-prima − baixa percentagem de pele − utilizar menos caldo na receita − não aquecer muito intensamente as matérias-primas − aumentar a percentagem de pele − pouca cozedura da matéria-prima − alta percentagem de pele − cozinhar a matéria-prima durante mais tempo − diminuir a percentagem de pele − pouco tempo para a matéria-prima curar − pouca substância de sal quando estiver a curar − utilizar carne queimadas do gelo − demasiado fígado e sangue − falta de agentes para curar − utilização de sal em vez de sal para curar − fígado ainda com um pouco de canal bílis − percentagem muito alta de fígado − reduzir o fígado e o sangue − utilizar mais sal para curar − não substituir o sal para curar pelo sal normal − fazer uma boa preparação de matéria-prima − reduzir a substância de fígado − carne mal lavada com água quente antes de misturar com alfazema − passar a carne por água antes de misturar − aumentar o tempo para curar − utilizar mais sal − seleccionar a matéria-prima Explicação desidratação ou fraca irrigação da tripa das salsichas provoca uma deslocação do sal para a superfície do produto, o que origina a cor branca. 20 Produto Se a tripa das salsichas não são suficientemente irrigadas não tem elasticidade suficiente para expandir enquanto são enchidas e para mingarem durante a refrigeração. A secagem muito intensa ou defumar contribui para o processo de mingar. Se muito liquido (caldo) for utilizado na produção, a consistência é muito mole. Quando é aquecido em demasiado há uma inibição da absorção da água, a pele aumenta a capacidade de junção. Quanto mais tempo o material cozinhar, mais mole fica a consistência dos produtos. Devido à sua capacidade de junção de água, a pele torna os produtos mais firmes A estabilização da força do corante com o sal para curar demora várias horas (dependendo na espessura do recheio 3-4 horas). O fígado e o sangue provocam uma cor escura nos produtos Os canais bílis se não são retirados ainda contem bílis, e é extremamente amargo Substâncias de proteínas aderentes à carne, entram no líquido e posteriormente fazem com que a alfazema fique opaca. Problema? Explicação − verificar a receita, ter em conta a substância de alfazema para o cálculo Pode facilmente acontecer que o produtor se esqueça de calcular o montante certo de alfazema com todos os outros ingredientes (especiarias). Desta forma o número de especiarias é muito baixo e o produto fica sem sabor ou insípido. − utilizar mais sal − utilizar mais gelo para refrigerar − não encher nem apertar muito as tripas das salsichas − arranjar um armazém com umas condições mais secas − por mais água na tripa das salsichas − aplicar um processo de desidratação mais lento − aplicar temperaturas para defumar mais baixas A formação de uma camada gordurosa debaixo da tripa da salsicha não permite a sua secagem. − verificar a temperatura de secagem − garantir uma secagem suficiente antes de defumar Temperaturas muito altas para defumar no início do processo leva à formação de tripas ou peles secas. A humidade no interior do produto não se pode deslocar para a superfície, e aumenta o risco de haver fermentação nociva e a formação de buracos no interior do produto. − aquecimento intenso durante a produção − falta de água no produto − enchimento muito mole na tripa das salsichas − utilize mais gelo para a refrigeração − seleccionar as matérias-primas − encher e apertar bem a tripa das salsichas Para se conseguir a firmeza das salsichas é necessário haver fermentação. Devido à acção enzímica, o sumo da carne torna-se rijo e junta-se aos pedaços. A temperatura durante a fermentação deverá estar entre os 16 e 24 °C, a humidade deverá ser de 95 % no início e deverá diminuir lentamente até os 75-80 %. − utilizar carne muito clara (carne-PSE) − utilizar poucos agentes para curar − temperaturas muito baixas durante a maturação − destruição da força do corante devido à influência da luz − selecção da matéria-prima − utilizar mais sal para curar − aplicar uma temperatura de maturação mais alta − garantir protecção de luz O sal para curar contem nitrito e nitrato que estabiliza e intensifica a cor vermelha da carne. A vitamina C (ácido ascórbico) aumenta este efeito e a luz induz a formação de mioglobina (cinzenta). Sem sabor − a alfazema não foi calculada com os cálculos das especiarias Produto muito mole − pouco sal − temperatura de processamento muito elevada − pressão para encher muito alta − armazém das salsichas muito húmida − tripa da salsicha com pouca água Formação de pele dura salsicha seca Como poderá o problema ser resolvido? Razões possíveis? Desenvolvimento de pele seca Resistência baixa de corte Formação de cor desinteressante − desidratação muito rápida − defumado com muito calor − os produtos foram secados muito rapidamente, ou com um nível de humidade muito baixo ou num fluxo de ar muito intenso 21 Produto Problema? Razões possíveis? − Pele escura − defumar muito cedo ou com muito calor as salsichas que não estejam maduras A tripa da salsicha é separada da carne durante o processo de secagem − clima muito seco durante a secagem − receita muito magra − − − Como poderá o problema ser resolvido? aplicar um tempo de maturação mais longo defumar com uma temperatura mais baixa escolher um ambiente com mais humidade para a secagem utilizar mais gordura na receita Explicação A temperatura para defumar não deve exceder os 22 °C, enquanto a gordura derrete a temperaturas mas altas pode ocorrer uma descoloração. Devido à desidratação rápida, a tripa não minga o suficiente − fraca qualidade do ar − muita humidade na secagem − muitos micróbios nas especiarias − adicionar mais ar fresco − reduzir a humidade na secagem − utilizar especiarias com menos micróbios O crescimento de bolores é causado principalmente pelas especiarias contaminadas com micróbios, ar contaminado com micróbios, e o armazém húmido. Os bolores precisam de uma certa humidade para o seu crescimento. − utilizar gorduras imaculadas − aplicar armazenagem protegida As gorduras expostas à luz ou ao oxigénio são oxidadas e sabem ao ranço Espaços ocos e com rachas dentro da salsicha – salsicha sem cor e com sabor a ranço − fraca qualidade de gorduras usadas − matéria-prima congelada durante muito tempo − influência da luz e do oxigénio − maturação e fermentação muito rápida − fraca fermentação − controlar a temperatura e as condições do armazém durante a maturação As gorduras começam a ficar oxidadas principalmente à voltas das inclusões de ar, a salsicha fica sem cor e ganha ranço Fraca resistência de corte – consistência enrugada − recheio muito mole − pouca adição de sal − evitar deixar entrar o ar quando se encher − adicionar uma quantidade adequada de sal O estado de gelatinização não foi suficientemente atingida − pouca quantidade de agentes para curar − temperaturas muito baixas durante a maturação e armazenagem − verificar a dosagem dos agentes para curar − verificar a temperatura de maturação e a temperatura do armazém − camada gordurosa: humidade e temperatura muito alta no início da maturação − camada de sal branca e seca na superfície da salsicha seca – sal cristalino na superfície − ajustar a temperatura e a humidade à maturação − lavar a camada da superfície Formação de bolor Paladar a ranço Pouco curado Camada branca 22 Produto O sal para curar contem nitrito e nitrato que estabiliza e intensifica a cor vermelha da carne. A vitamina C (ácido ascórbico) aumenta este efeito e a luz induz a formação de mioglobina (cinzenta). A camada branca é causada pela bactéria e leveduras que ocorrem no início da maturação quando a humidade e a temperatura estão muito altas. Esta camada pode ser lavada mas na maior parte dos casos, provoca um sabor caseoso e insípido e com uma tripa cinzenta não desejada. Este “florescer” da salsicha é a separação do sal na superfície das “salsichas secas”. É uma camada branca seca, que também pode ser originada por uma bactéria especial também chamada de “geada branca”
