garde manger (cozinha fria)

GARDE MANGER (COZINHA FRIA)
Carga Horária: 24 horas /aula
20 horas /aula aos sábados
Horários:
manhã - 8h30 às 12h
noite - 19h às 22h30
sábado- 8h às 13h
Conteúdo Programático:
Proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas do Garde Manger. Execução de receitas mais tradicionais.
1º dia: (teoria) – Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Hierarquia e funções na cozinha, móveis,
utensílios e equipamentos. Atribuições do setor e do profissional do Garde Manger.
2º dia: Molhos básicos: maionese e derivados (tártaro, golf e aioli). Vinagrete e derivados (campanha, chimichurri,
citronette e oriental). A base de laticínios (iogurte, molho de queijos, molho mostarda). Dips. Salsas (verde, fresca e
guacamole). Geléias (pimentão e pimenta). Marinadas (carnes, peixes e aves). Chutneys. Coulis. Manteiga e azeite
aromatizado.
3º dia: Saladas Clássicas e Contemporâneas (Caesar, Waldorf, Coleslaw, Teriaky, Fatouche, Tabule, Asiática, Grãos
mistos e Niçoise). Antepastos e Entradas Frias (sardela, caponatta, alicella, ratatouille, babaganoush e hommus).
4º dia: Conservas de carnes, aves e peixes (carpaccio de salmão, rosbife, escabeche, confit de atum e de legumes).
Sopas Frias (vichyssoise, gaspacho, borsch, caribenha, abóbora e brócolis).
5º dia: Galantines (frango recheado). Terrines (peixe e de frutas). Mousses (manjericão, gorgonzola e berinjela).
6º dia: Tortas, quiches básicas e strudel salgado.
7º dia: Sanduíches clássicos (Club Sandwich, hambúrguer, croque monsieur, wrappers, abertos e fechados). Canapés
tradicionais, carpaccio de carne. Finger foods. Buffet. Avaliação
Intensivão – Sábados
1º dia: (teoria) – Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Hierarquia e funções na cozinha, móveis,
utensílios e equipamentos. Atribuições do setor e do profissional do Garde Manger.
2º dia: Molhos básicos: maionese e derivados (tártaro, golf e aioli). Vinagrete e derivados (campanha, chimichurri,
citronette e oriental). A base de laticínios (iogurte, molho de queijos, molho mostarda). Dips. Salsas (verde, fresca e
guacamole). Geléias (pimentão e pimenta). Marinadas (carnes, peixes e aves). Chutneys. Coulis. Manteiga e azeite
aromatizado. Saladas Clássicas e Contemporâneas (Caesar, Waldorf, Coleslaw, Teriaky, Fatouche, Tabule, Asiática,
Grãos mistos e Niçoise).
3º dia: Conservas de carnes, aves e peixes (carpaccio de salmão, rosbife, escabeche, confit de atum e de legumes).
Sopas Frias (vichyssoise, gaspacho, borsch, caribenha, abóbora e brócolis). Galantines (frango recheado). Terrines
(peixe e de frutas). Mousses (manjericão, gorgonzola e berinjela).
4º dia: Tortas, quiches básicas e strudel salgado. Sanduíches clássicos (Club Sandwich, hambúrguer, croque
monsieur, wrappers, abertos e fechados). Canapés tradicionais, carpaccio de carne. Finger foods. Buffet. Avaliação.
Material obrigatório do aluno: Avental HOTEC – Bandana
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