Brazilian journal-2001-67.p65 - Brazilian Journal of Food Technology

Cinética de Degradação de Polpas de
Morango
Kinetics of Fruit Pulp Degradation
AUTORES
AUTHORS
✉
Silvia Cristina S. Rolim de MOURA
Alfredo de Almeida VITALI
Maria Eugenia Marques de ALMEIDA
Shirley Aparecida G. BERBARI
José Maria Monteiro SIGRIST
FRUTHOTEC - Centro de Tecnologia de Hortifrutícolas/
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
Avenida Brasil, 2880 - 13073-001 Campinas-SP, Brasil
Fone: 55(19)3743-1840 Fax 55(19)3743-1843
e-mail: [email protected]
RESUMO
Polpas de morango com e sem açúcar, embaladas assepticamente em bags de 1kg
(Scholle), foram armazenadas a temperaturas de 5 oC (controle), 25oC (ambiente) e 35oC
(acelerada), a fim de se avaliar a vida-de-prateleira. A avaliação da vida-de-prateleira foi
baseada em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter (Minolta Chroma Meter CR-300) e
leituras subjetivas de cor (Teste de Diferença do Controle). As análises objetivas foram realizadas
a cada 15 dias, durante 142 dias e as análises subjetivas durante 87 dias e 75, para as polpas
de morango sem e com açúcar, respectivamente. Os dados obtidos mostram que a reação
cinética de degradação da cor para a polpa de morango sem açúcar se ajusta ao modelo
cinético de 1ª ordem. A polpa de morango sem açúcar mostrou-se mais sensível a alterações
na cor, com relação à temperatura, que a polpa de morango com açúcar. O Modelo de
Arrhenius foi aplicado às das velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, fornecendo
uma energia de ativação (Ea) de 8,0 kcal/mol e um valor de Q10 de 1,55, para a polpa de
morango sem açúcar. Pode-se observar uma boa correlação entre os resultados objetivos e
subjetivos. Os resultados sugerem que, durante seu tempo de vida-de-prateleira, as polpas
de morango sem açúcar devem ser estocadas sob refrigeração e as polpas de morango com
açúcar podem ser estocadas à temperatura ambiente.
SUMMARY
Sweetened and unsweetened strawberry pulp, aseptically packed in 1kg bags (Scholle),
was stored at 5 (control), 25 (room) and 35 (accelerated) oC, in order to evaluate their shelf
lives. The shelf-life evaluation was based on objective L a b Hunter color (Minolta Chroma
Meter CR-300) and subjective color (Difference from Control Sensory Discriminative Test)
measurements. Objetive color analyses were carried out for 142 days at 15 day intervals, and
subjective analyses were carried out for 87 (unsweetened) and 75 (sweetened) days.
Experimental data showed that the color degradation followed the model of a first order
kinetic reaction. Color changes of the unsweetened pulp showed a higher dependence on
temperature than the sweetened pulp. The arrhenius model was applied to the reaction
rates (k) at each temperature, obtaining an activation energy (Ea) of 8.5 kcal/mol and a Q 10 of
1.55, for the unsweetened pulp. A good correlation was observed between the subjective
and objective results. The results suggest that unsweetened strawberry pulp must be kept
under refrigeration and that the sweetened one may be stored at room temperature during
the shelf-life time span.
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Cinética de degradação de cor; Polpa de morango;
Vida-de-prateleira / Color degradation kinetics;
Strawberry pulp; Shelf-life.
Braz. J. Food Technol., 4:115-121, 2001
115
Recebido / Received: 11/01/2001. Aprovado / Approved: 20/06/2001.
S. C. S. R. MOURA
et al.
1. INTRODUÇÃO
O aumento dos custos de energia e o desenvolvimento
das embalagens bag-in-box tem levado a indústria de
alimentos a se interessar pelo desenvolvimento de processos
assépticos. Produtos de frutas tropicais são os grandes
candidatos à adoção desta tecnologia, já que seu transporte
dos pontos de produção até os pontos de industrialização
muitas vezes envolvem deslocamento marítimo e os produtos
assépticos não dependem de transporte e estocagem
refrigerados.
O sistema bag-in-box (BIB) consiste de uma bolsa
plástica com bocal e tampa (bag), dentro de uma bandeja
rígida (box). As vantagens de se trabalhar com o sistema BIB
são: 1) Economia de espaço: no transporte (recebimento de
embalagens), no estoque antes do envase; no produto
acabado (quiosques); 2) Qualidade do produto: processos
assépticos ou não-assépticos, menor desnaturação pelo calor
e 3) Praticidade das embalagens: leves, seguras, sem retorno
e variabilidade de aplicações (DECIO, 1997).
Os efeitos da temperatura de estocagem e do tempo
na qualidade de purês de goiaba e mamão, processados
assepticamente e embalados em bag-in-box, foram estudados
por CHAN, CAVALETTO (1982). O estudo mostra que no caso
do purê de goiaba não existe perda significativa no sabor e
no conteúdo de ácido ascórbico mas existe perda significativa
da cor durante os seis meses do estudo. O purê de mamão
apresentou-se estavél em sabor, mas apresentou 56% de
perdas no conteúdo inicial de ácido ascórbico. As alterações
de cor no purê de mamão foram atribuídas a escurecimento
não-enzimático.
As espécies de frutas contêm diferentes tipos de
pigmentos que podem de alguma forma influenciar na
resistência à degradação da cor. O morango possui a
antocianina como pigmento e sua estabilidade pode ser
influenciada por outros componentes da fruta, como o ácido
ascórbico e compontes fenólicos (SKREDE et al., 1992). Esta
influência pode levar a variações na estabilidade da cor entre
diferentes cultivares e espécies. As condições de processo e o
tempo de estocagem também influenciam a deterioração da
cor de produtos contendo antocianina (SKREDE et al., 1992).
Por exemplo, SKREDE (1982) determinou a perda de mais de
50% de cor em geléias de morango, durante o tempo de
estocagem de 3 meses. Para néctares de morango (51oBrix)
embalados em potes de vidro, a intensidade da cor vermelha
(aHunter) decresce com o tempo de estocagem no escuro, a
20oC, e a adição de ácido ascórbico tende a acentuar esta
perda de cor, enquanto a adição de antocianina tende a reter
esta degradação (SKREDE et al., 1992).
Os parâmentros de cor L, a b Hunter e a diferença total
de cor (∆E) têm sido usados na determinação da vida-deprateleira de geléias de morango (HYVÖNEN, TÖRMÄ, 1983),
e de frutas em pedaços (KLUTER et al., 1994) e na quantificação
de perdas de cor durante o processamento de polpas de frutas,
a diferentes temperaturas (LOZANO, IBARZ, 1997). Os
parâmetros Hunter de cor têm mostrado que são válidos na
descrição visual da deterioração de cor e úteis no controle de
qualidade de frutas e produtos de frutas; o estudo cinético
Braz. J. Food Technol., 4:115-121, 2001
Cinética de Degradação de Polpas de
Morango
das mudaças de cor também tem sido aplicado (LOZANO,
IBARZ, 1997) nestes produtos e os resultados têm sido muito
bons.
O sucesso do uso de processos assépticos para envase
de produtos é dependente da garantia de retenção de cor,
sabor, qualidade do aroma e conteúdo de nutrientes. Este
estudo visa esta avaliação de parâmetros objetivos (cinética
de degradação) e subjetivos de polpas de morango com e
sem açúcar, embaladas assepticamente.
2. METODOLOGIA
As amostras de polpa de morango foram obtidas da
variedade de morango Dover, origem: Univ Flórida, EUA, 1979.
É uma variedade de alta produtividade, fruto firme e de boa
conservação pós-colheita, sendo adequado para mercados
distantes das áreas de produção, apresenta boa tolerância a
fungos de solo e tornou-se, nos últimos anos, a cultivar mais
plantada no Brasil. As amostras de polpa de morango sem e
com açúcar, na proporção 3x1 (polpa/açúcar), foram
pasteurizadas e embaladas assepticamente em bags de 1kg
(Scholle). Para acompanhamento da vida-de-prateleira as
amostras foram armazenadas em câmaras de estocagem nas
temperaturas de 5oC (temperatura controle), 25oC (temperatura
ambiente) e 35oC (temperatura acelerada).
2.1. Caracterização das amostras
Para a caracterização das amostras de polpa de morango
com e sem açúcar, foram realizadas as seguintes análises:
2.1.1 Vitamina C
Foi utilizado o Método de Tillmans que baseia-se na
redução do 2,6-diclorofenol indofenol-sódio (DCFI) pelo ácido
ascórbico presente na amostra (LEES, 1975). Análise realizada
em triplicata.
2.1.2 Acidez total
Titulação da acidez do alimento com solução
padronizada de álcali, empregando a fenolftaleína como
indicador do ponto final da titulação (AOAC, 1980). Análise
realizada em triplicata.
2.1.3 Sólidos totais
Medida de 3 determinações utilizando pesa-filtros em
estufa a vácuo a 70oC por 24 horas, ou até peso constante
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985a).
2.1.4 pH
Leitura direta em potenciômetro calibrado previamente
com soluções-padrão 4,0 e 7,0. Análise realizada em triplicata
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985b).
116
S. C. S. R. MOURA
et al.
2.1.5 oBrix
Leitura direta em refratômetro calibrado. Temperatura
utilizada 20oC. Análise realizada em triplicata (LABORATORY
TECHNIQUES, 1973).
Cinética de Degradação de Polpas de
Morango
Para a dependência da velocidade da reação com a
temperatura, foi utilizado o Modelo de Arrhenius.
A inclinação do gráfico de ln (k) versus 1/T(K-1) é
conhecida como E a /R. Sendo R=1,987 cal/gmol K,
determina-se a energia de ativação (Ea).
Para a determinação de Q10 foi utilizada a seguinte
equação:
2.1.6 Atividade de água (Aw)
Determinada diretamente pelo higrômetro marca
Decagon (USA), modelo CX-2, à temperatura de 25 oC. O
resultado é a média de 5 leituras em porções diferentes da
amostra. Para as determinações, o produto foi homogeneizado
e porções foram colocadas em 5 cápsulas de medida. Foi
realizada uma leitura de cada cápsula.
2.2 Acompanhamento da vida-de-prateleira das
amostras
Para acompanhamento da vida-de-prateleira das
amostras de polpa de morango com e sem açúcar, foram
realizadas as seguintes análises:
2.2.1 pH, acidez total e oBrix
Q10 = 10Ea/0,46.T2
(2)
Onde T (Kelvin) é a temperatura média na qual foi
determinada a energia de ativação.
2.2.3 Cor subjetiva e sabor
Para avaliar o comportamento da polpa de morango,
com ou sem adição de açúcar, foram realizadas periodicamente
análises sensoriais discriminativas denominadas de Teste de
Diferença do Controle. Foi avaliada a cor da polpa de morango
com e sem adição de açúcar e o sabor da polpa de morango
com adição de açúcar. Os resultados obtidos foram avaliados
estatisticamente através de análise de variância: Teste F e Teste
de Dunnett para verificação das diferenças entre as médias.
Mesma metodologia descrita anteriormente. O objetivo
foi avaliar alguma alteração com o tempo nestes parâmentros.
Para a realização das análises sensoriais, foi utilizada
uma equipe de quinze provadores treinados neste tipo de
avaliação.
2.2.2 Cor objetiva
Para os testes de cor, as amostras foram colocadas em
placas de Petri sobre fundo branco e apresentadas aos
provadores, sendo a amostra armazenada a 5°C, codificada
com a letra P, de amostra-padrão, e todas receberam como
codificação um número com 3 dígitos. Para os testes de sabor,
as amostras foram servidas aos provadores à temperatura
ambiente, em copos plásticos codificados de 50ml.
Determinada diretamente no colorímetro Minolta
Chroma Meter CR-300, sistema Hunter Lab, previamente
calibrado. O sistema Lab Hunter é um sistema de coordenadas
retangulares que define a cor em termos de luminosidade (L),
vermelho versus verde (a) e amarelo versus azul (b). Foi calculada
a diferença total de cor (∆E) de acordo com a equação:
∆E = [(∆L)2 + (∆a) 2 + (∆b) 2]1/2
(1)
Para a avaliação de cor e sabor, foram utilizadas fichas
para teste de diferença de controle com escala de 7 pontos
não-estruturada.
Onde: ∆ é a diferença entre cada parâmetro de cor da amostra
inicial (tempo zero) e amostra armazenada.
As análises foram realizadas a cada 15 dias e em
triplicata, para as temperaturas de 5°C (controle), 25°C e 35°C,
para as polpas de morango com e sem adição de açúcar.
Os dados obtidos da alteração total da cor das
amostras foram analisados quanto à ordem da reação de
degradação e calculadas respectivamente as velocidades de
reação (k) nas diferentes temperaturas, as energias de ativação
(Ea), além do quociente entre as velocidades de reação a uma
determinada temperatura e a uma temperatura 10oC mais
baixa (Q10) (TEIXEIRA NETO, VITALI, 1996).
Para a determinação da ordem de reação e sua
constante de velocidade, foram plotados os valores de
diferença total de cor (∆E) versus tempo de armazenamento
para cada temperatura, e realizada a regressão linear destes
valores. A inclinação obtida na regressão linear, de cada
temperatura, corresponde aos valores de k (velocidade de
reação).
Braz. J. Food Technol., 4:115-121, 2001
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Resultados da caracterização da amostras
A caracterização das amostras de polpa de morango
sem e com açúcar encontra-se na Tabela 1.
Em ambas as amostras não foi detectada a presença de
ácido ascórbico (vitamina C). Com polpas de mamão e goiaba
submetidas ao mesmo processo das polpas estudadas
(pasteurizadas e embaladas assepticamente (bag-in-box) a
concentração de ácido ascórbico pós-processamento pode
atingir valores de 200mg/100g de amostra (CHAN,
CAVALETTO, 1982). O mesmo estudo mostra que polpas
armazenadas por um mês, à temperatura de 38oC, têm uma
retenção de vitamina C de 88%. Um estudo realizado com
xarope de morango, inicialmente com 100 (mg/100g de
amostra) de ácido ascórbico, teve seu conteúdo de vitamina C
diminuído em menos de 50%, em 6 meses de estocagem
117
Cinética de Degradação de Polpas de
Morango
S. C. S. R. MOURA
et al.
(SKREDE et al., 1992). As polpas analisadas na presente pesquisa,
portanto, devem ter sido submetidas a um processamento
inadequado, que provocou perda total de vitamina C mesmo
antes da armazenagem. A causa provável foi um manuseio
excessivo destas polpas, facilitando a incorporação de ar e,
conseqüentemente, a oxidação da vitamina C. A oxidação da
vitamina C pode ocorrer por via aeróbica principalmente nos
processos de extração, despolpamento e tratamento térmico.
TABELA 1. Caracterização inicial das polpas de morango sem
e com açúcar.
Análises
Polpa sem açúcar
Polpa com açúcar
q.n.d.
q.n.d.
4,0 ± 0,0
32,5 ± 0,0
Sólidos Totais (g/100g)
5,10 ± 0,02
35,92 ± 0,15
Acidez total (g de ácido
cítrico/100g de amostra)
0,67 ± 0,01
0,50 ± 0,006
Vitamina C
ºBrix
pH
3,71 ± 0,01
3,63 ± 0,01
Aw
0,993 ± 0,000
0,986 ± 0,000
q.n.d: quantidade não-detectável
A atividade de água destas polpas é alta (>0.98), porém
o pH é baixo (<4,5), o que dificulta a deterioração
microbiológica, caso o produto seja pasteurizado e
acondicionado corretamente.
3.2 Resultados do acompanhamento da vida-deprateleira das amostras
3.2.1 pH, acidez total e oBrix
Houve pequena diminuição no pH, porém nãosignficativa:
Produtos contendo antocianinas como é o caso da
polpa de mornago durante o processamento e estocagem
são suceptíveis à deterioração na cor resultante de efeitos
combinados da degradação da antocianina e à formação
de pigmentos escuros (SKREDE et al., 1992). As alterações
na cor durante a estocagem foram mais aceleradas quanto
maior a temperatura. Observou-se, também, o aumento
dos valores de ∆E (diferença total da cor) com o aumento
da temperatura e do tempo de estocagem, representando
perdas significativas da cor da amostra original. Para a
polpa de morango sem açúcar as alterações de cor (valores
de ∆E) foram graduais com o tempo, o que não ocorreu
com a polpa de morango com açúcar, onde as alterações
de cor foram bastante aceleradas logo nos primeiros 30
dias e permaneceram constantes ao longo do tempo de
armazenagem.
Com base nos dados obtidos determinou-se a
ordem da reação da diferença total de cor (Figuras 1 e 2),
para as polpas de morango sem e com açúcar. As reações
se ajustam ao modelo cinético de 1ª ordem para ambas
amostras. Resultados semelhantes foram encontrados na
quantificação de perdas de cor durante o processamento
de polpas de frutas, a diferentes temperaturas em LOZANO,
IBARZ (1997). A degradação da antocianina de xarope de
morango também se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem
(SKREDE et al., 1992).
Para a polpa de morango sem açúcar (Figura 1) a
diferença total de cor aumentou com o tempo e aumentou
consideravelmente com o aumento da temperatura. Já para
a polpa de morango com açúcar (Figura 2), a diferença total
da cor aumentou com o tempo e não aumentou
significativamente com o aumento da temperatura, ou seja,
praticamente toda alteração de cor que ocorreu a 25oC, ocorreu
também a 35oC.
- A amostra sem açúcar passou de pH=3,71 para
pH=3,56 aos 45 dias de estocagem a T=35oC, mantendo-se
estável até 104 dias.
7.00
6.00
- A amostra com açúcar passou de pH=3,63 para
pH=3,57 aos 30 dias de estocagem a T=35oC, mantendo-se
estável até 99 dias.
4.00
∆E
Com relação à acidez total e oBrix, não houve alteração.
O mesmo resultado foi observado para polpas de goiaba e
mamão embaladas assepticamente, e armazenadas nas
temperaturas ambiente (24-31 o C) e acelerada (38 o C),
acompanhadas por 6 meses (CHAN, CAVALETTO, 1982).
5.00
o
5C
25oC
3.00
o
35 C
2.00
1.00
3.2.2 Cor objetiva
0.00
Ambas as polpas de morango tiveram alterações nos
parâmetros de cor ao longo do tempo, tornando-se mais
escuras (diminuição de L), menos vermelhas (diminuição de a)
e menos amarela (diminuição de b), sendo que as alterações na
cor vermelha foram as mais regulares. As repetições tiveram
desvio-padrão máximo de ± 0,5.
Braz. J. Food Technol., 4:115-121, 2001
0
20
40
60
80
100
120
140
160
tempo (dias)
FIGURA 1. Modelo cinético da mudança de cor da polpa
de morango sem açúcar, com relação à diferença total de
cor (∆E).
118
S. C. S. R. MOURA
et al.
A oxidação da vitamina C pode ocorrer também por via
anaeróbica, levando também a formação de hidroxi-metilfurfural e furfural respectivamente, os quais por sua vez formam
melanoidinas, que causam escurecimento, tal como na reação
de Maillard. A fase anaeróbica ocorre durante o
armazenamento. Quanto mais alta a temperatura de
armazenamento, mais rápida é a reação.
8.000
7.000
6.000
∆E
5.000
Além do escurecimento não-enzímico (Maillard) ocorre
também aparecimento de sabor estranho, off flavor, nos
produtos e conseqüente perda na qualidade e vida-deprateleira. Os valores altos de ∆E para a polpa de morango
com açúcar, além da presença de ar, mostram que estas reações
provavelmente ocorreram nas polpas de morango com açúcar
armazenadas nas temperaturas de 25 e 35oC.
4.000
3.000
o
5C
o
25 C
2.000
o
35 C
1.000
0.000
-10
Cinética de Degradação de Polpas de
Morango
10
30
50
70
90
110
130
150
tempo (dias)
FIGURA 2. Modelo cinético da mudança de cor da polpa de
morango com açúcar, com relação à diferença total de cor (∆E).
A determinação dos parâmetros cinéticos foi realizada
apenas para a polpa de morango sem açúcar já que os resultados
experimentais obtidos para a polpa de morango com açúcar
apresentaram-se bastante dispersos e não-confiáveis.
A Tabela 2 mostra os parâmetros cinéticos da diferença
total de cor (∆E) para as polpas de morango sem açúcar. Os
valores da energia de ativação (Ea) foram calculados para a
diferença total de cor tendo seguido o modelo de Arrhenius.
Para a polpa de morango sem açúcar a energia de ativação
necessária para alteração da cor é E a = 8,0 kcal/mol. Esta polpa
de morango sem açúcar é muito mais sensível ao aumento da
temperatura que a polpa de morango com açúcar, com relação
a alterações na cor.
Quanto ao valor de Q10, para a polpa de morango sem
açúcar, a cada 10oC de diminuição de temperatura a vida-deprateleira da polpa é multiplicada por 1,55; mostrando assim
alteração com a temperatura; requerendo inclusive
refrigeração, se possível. Já a polpa de morango com açúcar
mostrou uma alteração muito pequena com a temperatura.
Portanto, para esta polpa, com relação ao parâmetro cor, tanto
faz ser armazenada à temperatura ambiente quanto ser
armazenada sob refrigeração.
TABELA 2. Parâmetros cinéticos da diferença total de cor (∆E)
da polpa de morango sem açúcar.
Parâmetros Cinéticos
25
35
ORDEM
1a
1a
1a
k (dia –1)
0,00177
0,00629
0,00632
r (%)
95,04
89,16
Ea (kcal/mol)
8,0
2
r (%)
95,37
Q10
1,55
Também é importante destacar que a determinação
dos parâmetros cinéticos de cor só foi possível para a polpa de
morango sem açúcar. Isto se deve à dificuldade de
determinação experimental dos valores de L, a e b na polpa de
morango com açúcar, provocado por um brilho na amostra
que afeta consideravelmente as leituras.
Deve-se levar em conta que as análises foram realizadas
em produtos armazenados em embalagens bem menores que
as utilizadas rotineiramente na empresa (1 tonelada), portanto
mais susceptíveis a alterações químicas e organolépticas, pela
maior área de exposição com a embalagem, porém a pequena
vida-de-prateleira encontrada para as polpas analisadas é
provavelmente devido à má qualidade da matéria-prima ou
ao manuseamento e processamento inadequados. O produto
processado corretamente, desaerado, embalado assepticamente (bag in box de 1 tonelada) e armazenado na temperatura
média de 18oC, tem uma vida-de-prateleira maior, desde que
se use de uma matéria-prima de boa qualidade.
Segundo CHAN, CAVALETTO (1982) polpas de mamão
e goiaba acidificadas, processadas a 93oC por 60s e 26s,
respectivamente, embaladas assepticamente em bag-in-box
de 1 tonelada e armazenadas na temperatura ambiente de 24
a 31oC, podem atingir uma vida-de-prateleira de 6 meses,
desde que no caso da goiaba, a cor não seja o fator principal
para o final da vida-de-prateleira.
3.2.3 Cor subjetiva
Temperatura (oC)
5
2
É importante destacar que ambas as polpas, com 15
dias de armazenamento já apresentaram alterações na cor da
amostra original, com maiores alterações na polpa de morango
com açúcar, independente da temperatura. É provável que a
qualidade desta polpa tenha sido afetada pela presença de ar
na amostra, causando oxidação.
Braz. J. Food Technol., 4:115-121, 2001
Os resultados obtidos nas avaliações de cor e sabor
das amostras de polpa de morango, com e sem adição de
açúcar, estão apresentados nas Tabelas 3, 4 e 5.
Conforme observado na Tabela 3, durante todo o
período de oitenta e sete dias de avaliação subjetiva da cor
das amostras de polpa de morango sem adição de açúcar
armazenadas a 5°C (amostra-padrão), 25°C e 35°C, diferiram
significativamente entre si ao nível de 5% de probabilidade.
A maior alteração de cor ocorreu nas amostras armazenadas
119
Cinética de Degradação de Polpas de
Morango
S. C. S. R. MOURA
et al.
a 35°C. Pode-se observar, também, que a alteração na cor das
amostras manteve-se constante durante todo o período de
armazenamento para as duas temperaturas avaliadas, tendo
ocorrido de forma mais intensa a 35°C. O mesmo
comportamento ocorreu na avaliação subjetiva da cor das
amostras de polpa de morango com adição de açúcar,
armazenadas a 5°C (amostra padrão), 25°C e 35°C, avaliada
durante setenta e cinco dias, conforme apresentado pela
Tabela 4.
TABELA 5. Resultado da avaliação sensorial de sabor das
amostras de polpa de morango com adição de açúcar (valores
em notas).
Tempo de
armazenamento
(dias)
5°C – Padrão
25°C
35°C
TABELA 3. Resultado da avaliação sensorial de cor das
amostras de polpa de morango sem adição de açúcar (valores
em notas).
5 C - Padrão
25oC
35oC
0
4,00
4,00
4,00
22
3,75c
3,25b
2,58a
10,81*
42
c
4,00
b
2,53
a
1,92
46,21*
62
3,61c
2,69b
1,38a
26,77*
74
c
b
1,63a
12,48*
a
a
10,45*
87
Temperatura de armazenamento
3,00
3,81
c
3,90
2,27
2,18
4,00
4,00
4,16
5,16
4,75
2,17n.s.
25
4,18
4,54
4,45
0,45n.s.
c
b
a
17,07*
45
3,90
5,10
6,00
60
4,00b
5,83a
5,83a
19,64*
75
4,20 c
5,30a
6,40a
22,41*
A fim de correlacionar os resultados de cor obtidos
objetivamente ou resultados instrumentais e os resultados
obtidos subjetivamente ou resultados sensoriais, foi construída
a Figura 3, para polpa de morango sem açúcar, nas
temperaturas de 5 a 35oC. Para a construção da Figura foram
correlacionados os parâmetros ∆E (diferença total de cor) com
as notas de avaliação sensorial, no mesmo tempo.
Obser vando a Figura 3, pode-se ver uma boa
correlação entre os resultados instrumentais e sensoriais.
y = -3.5643x + 14.781
R 2 = 0.7209
o
5C
5
y = -2.2716x + 9.6137
R 2 = 0.81
o
25 C
0
4,00
4,00
4,00
10
4,30c
3,53b
2,30a
21,33*
25
c
3,41
b
2,50
1,66a
26,25*
45
4,14c
2,50b
1,28a
16,95*
60
3,81c
3,00b
1,63a
51,75*
75
3,81c
2,36b
1,54a
14,95*
y = -2.0115x + 8.2003
∆E
F
35°C
valores objetivos
4
Temperatura de armazenamento
25°C
4,00
3.2.4 Relação entre cor objetiva e cor subjetiva
TABELA 4. Resultado da avaliação sensorial de cor das
amostras de polpa de morango com adição de açúcar (valores
em notas).
5°C - Padrão
0
10
F
* significativo ao nível de 5% de probabilidade
a, b, c - letras diferentes – valores diferem significativamente
- letras iguais – valores não diferem significativamente
Tempo de
armazenamento
(dias)
F
n. s. – não significativo
* significativo ao nível de 5% de probabilidade
Tempo de
Armazenamento
(dias)
o
Temperatura de armazenamento
R 2 = 0.8695
o
35 C
3
5oC
2
* significativo ao nível de 5% de probabilidade
a, b, c - letras diferentes – valores diferem significativamente
- letras iguais – valores não deferem significativamente
De acordo com os resultados apresentados na Tabela
5, o sabor das amostras de polpa de morango com adição de
açúcar armazenadas a 25°C e 35°C não diferiu
significativamente da amostra-padrão, nas duas primeiras datas
de avaliação. A partir dos 45 dias de armazenamento a 25°C e
35°C, as amostras diferiram significativamente da amostrapadrão ao nível de 5% de probabilidade e foram consideradas,
conforme a escala utilizada, como sendo a amostra armazenada
a 25°C “ligeiramente pior que a amostra-padrão” (valor 5,0) e
a amostra armazenada a 35°C, como “regularmente pior que a
amostra-padrão” (valor 6,0).
Braz. J. Food Technol., 4:115-121, 2001
o
25 C
o
35 C
1
0
0
1
2
3
4
5
valores subjetivos
FIGURA 3. Correlação entre (resultados objetivos) de diferença
total de cor (∆E) e (resultados subjetivos) da polpa de morango
sem açúcar.
4. CONCLUSÕES
As polpas fornecidas pela empresa não apresentavam
qualidade adequada com relação ao teor de vitamina C já que
este parâmetro não pôde ser detectado por nosso método de
análise. Um estudo baseado na retenção desta vitamina na
polpa, durante a armazenagem, não pôde portanto ser
realizado.
120
S. C. S. R. MOURA
et al.
Cinética de Degradação de Polpas de
Morango
O armazenamento a temperaturas de 25°C e 35°C
influenciou as características sensoriais de cor e sabor das
amostras de polpa de morango com e sem adição de açúcar,
provocando o escurecimento do produto, a partir de 15 dias
de armazenamento. No que diz respeito ao sabor, as alterações
foram detectadas apenas a partir dos 45 dias de
armazenamento.
HYVÖNEN, L., TÖRMÄ, R. Examination of Sugars, Sugar Alcohols, and
Artificial Sweeteners as Substitutes for Sucrose in Strawberry Jam.
Keeping Quality Tests. Journal of Food Science, 48:186-192,
1983.
A polpa de morango sem açúcar é mais sensível à
influência da temperatura do que a polpa de morango com
açúcar, porém as alterações na polpa de morango com açúcar
ocorreram logo nos primeiros 15 dias de armazenagem,
permanecendo constantes com o tempo. A presença de ar na
polpa de morango com açúcar contribuiu muito para a oxidação
e a alteração de cor da mesma polpa.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz. vol. 1. Métodos Químicos e físicos para análises de alimentos.
São Paulo, 3ª ed. no. 4.7.2, 1985b.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à empresa GOLDEN FRUIT S.A.,
situada no Espírito Santo pela doação das amostras de polpas
de frutas. Agradecem, também, ao técnico Daniel Bonadia pela
colaboração nos ensaios e avaliação dos resultados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHAN, JR., H.T., CAVALETTO, C.G. Aseptically Packaged Papaya and
Guava Puree: Changes in Chemical and Sensory Quality During
Processing and Storage. Journal of Food Science, 47:1164-1174,
1982.
DECIO, P. New Findings of Filling in Aseptic Bag-in-Box. Processing,
2:60-62, 1997.
Braz. J. Food Technol., 4:115-121, 2001
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo
Lutz, vol.1. Métodos químicos e físicos para análises de alimentos,
no. 4.5, São Paulo, 3ª ed., 1985a.
KLUTER, R.A., NATTRESS, D.T., DUNNE, C.P., POPPER, R.D. Shelf Life
Evaluation of Cling Peaches in Retort Pouches. Journal of Food
Science, 54(4):849-864, 1994.
LABORATORY TECHNIQUES IN FOOD ANALYSIS. London,
Butterworths, p.58-60, 1973.
LEES, R. Food analysis and quality control methods for the
food manufacturer and buyer. Leonard Hill Books, London,
1975.
LOZANO, J.E., IBARZ, A. Colour Changes in Concentrated Fruit Pulp
During Heating at High Temperatures. Journal of Food
Engineering, 31:365-373, 1997.
Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTIC AL
CHEMISTS. Washington, D.C., 13th ed., no. 9.119, 1980.
SKREDE, G. Quality characterization of strawberries for industrial jam
production. Journal of Science and Food Agriculture, 33:48,
1982.
SKREDE, G., WROLSTAD, R.E., LEA, P., ENERSEN, G. Color Stability of
Strawberry and Blackcurrant Syrups. Journal of Food Science,
57(1):172-177, 1992.
TEIXEIRA NETO, R.O., VITALI, A.A. Reações de Transformação e
vida-de-prateleira de alimentos processados, 2ª ed.,
Campinas:ITAL, 1996, 78p.
121