Bebidas lácteas Bebidas lácteas Entrevista

Ano XIX - Jan/Fev 2015 - nº 112 - R$ 18,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250
Sódio com
moderação
Entrevista
A seca e o setor
do leite
Bebidas lácteas
Nutrição
Nutrição ee
conveniência
conveniência
CONJUNTURA
2A
Editorial
P
rezados Leitores,
As notícias sobre a seca no Nordeste sempre sensibilizaram muito as pessoas de outras partes do Brasil, porém nos
últimos meses, a Região Sudeste experimentou um pouco
as consequências da estiagem prolongada. Logicamente que
não chega nem perto da situação nordestina, mas acendeu
um sinal de alerta em relação à necessidade do uso racional
da água. Como esse é tema e preocupação atual em todos
os setores produtivos, entrevistamos Marcelo Henrique Otenio, da Embrapa Gado de Leite para falar da crise hídrica e
seus reflexos para o setor do leite.
Com foco nos desafios do setor de lácteos e de outros
segmentos da alimentação, falamos também de Roberto
Hira, da Thermo King, que expõe a carência de incentivos e
legislação no mercado da refrigeração para a cadeia do frio.
O movimento por mais saudabilidade nos produtos industrializados tem trazido também desafios para as indústrias de alimentos em geral. A redução de sódio nos alimentos é objetivo prioritário, endossado por ações da OMS
(Organização Mundial da Sáude). No Brasil, a diminuição
do sal em industrializados é objetivo de acordo da Abia e
Ministério da Saúde, que criou metas e etapas para cumprir redução de sódio nos produtos processados. Os lácteos
entraram para essa batalha e confira na matéria de capa
as soluções para substituição de sal já desenvolvidas por
empresas especializadas.
Veja ainda matéria sobre Queijo Análogo, alternativa
muito utilizada nos Estados Unidos e tendência que deve
chegar ao Brasil, principalmente para o foodservice que tem
na questão custo um fator importante.
Na seção Fazer Melhor, leia os artigos científicos que vieram de duas instituições que se destacam na área de pesquisa de lácteos, Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos)
de São Paulo e do Departamento de Tecnologia e Ciência dos
Alimentos da UFSM (Universidade Federal de Santa Maria).
Nesta edição, confira também os lançamentos dos laticínios para o mercado de consumo,
na seção Empresas & Negócios e
os movimentos das empresas do
setor, em Painel.
Boa Leitura!
Luiz Souza
Diretor
Ano XIX - nº 112 - janeiro/fevereiro 2015
www.revistalaticinios.com.br
ISSN 1678-7250
Diretor e Editor
Luiz José de Souza
[email protected]
Redação
Juçara Pivaro
[email protected]
Revisão
Juliana Coelho
Publicidade
Luiz Souza
Carolinna Senna
[email protected]
Daiane Domingues
[email protected]
Atendimento
Ana Carolina Senna de Souza
[email protected]
Capa
Foto: Fábio Ruiz - Fazenda Recanto do Paraíso
Delfim Moreira - MG
Diagramação
Fábio Ruiz
Assinatura
Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edições)
Número avulso - R$ 18,00
Comitê Editorial
Airton Vialta - DG/Ital
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis Consultoria
Antônio Fernandes de Carvalho - UFV
Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/Ital
Darlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital
Izildinha Moreno - Tecnolat/Ital
José Alberto Bastos Portugal - Embrapa/CNPGL
Mucio Furtado - DuPont/Danisco
Neila Richards - UFSM
Sebastião César Cardoso Brandão - UFV/Amazing Foods
SETEMBRO EDITORA
Ed. Green Office Morumbi
Rua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402
Portal do Morumbi
CEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil
Tels.: (11) 3739-4385 / 2307-5561 / 2307-5563
2307-5568 / 2307-5574
[email protected]
As opiniões e conceitos emitidos emartigos assinados não
representam necessariamente a posição da revista Indústria de
Laticínios.
Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no
site www.revistalaticinios.com.br
B3
CONJUNTURA
SUMÁRIO
• Entrevista do mês
Marcelo Henrique Otenio - A seca e reflexos na produção de leite.......................................................................................6
• Empresas & Negócios
Lançamentos e inovações no mercado de lácteos...............................................................................................................12
• Produto
Queijos processados e análogos - mercado a explorar.........................................................................................................16
• Matéria de capa
Redução de sódio....................................................................................................................................................................18
• Categoria
Bebidas lácteas - alternativa para nutrição e conveniência.................................................................................................22
• Painel
Movimento do mercado do setor de leite e derivados...........................................................................................................26
• Refrigeração
Cadeia do frio requer incentivos e legislações.......................................................................................................................38
• Conjuntura
Cepea - Há oito meses em queda, preço ao produtor recua 17%..........................................................................................42
• Fazer Melhor
Microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos.....................................................................................46
Substituição parcial de cacau por alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas.................................................51
ANUNCIANTES
4
A
A k s o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5
Livro Nova Legislação...................................................................31
Albion / Kilyos................................................................................21
PZL....................................................................................47
Anhembi...............................................................13
Quinabra.................................................................................33
Ashland-Germinal..............................................................11
Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos.........................43
Doce Aroma.................................................................................37
Ricefer................................................................................39
Döhler.................................................................................. 2ª capa
São Caetano.................................................................................27
Fortitech..............................................................................3ª capa
SIG Combibloc.................................................................... 4ª capa
Globalfood.........................................................................35
Somarole.....................................................................13
Granolab...............................................................................9
Sweetmix.....................................................................15
Hiper Centrifugation....................................................................29
Tetra Pak........................................................................................5
Horizonte Amidos.........................................................................49
Vitafoods...................................................................41
B5
CONJUNTURA
ENTREVISTA
Setor do leite e
os reflexos da seca
Foto: Marcos La Falce
A Região Sudeste passa por um período de seca rigorosa e preocupante para todos os
setores da economia. Entre aqueles que mais têm sofrido com a crise hídrica no Brasil está
a agricultura e agropecuária, que depende diretamente da água para a produção e, no
caso do setor leiteiro, inclusive, para a manutenção de pastos para o gado. Ao contrário do
que se imagina, a grande maioria dos produtores rurais tem sabedoria no uso da água e
eles vêm ganhando aliados que desenvolvem novas tecnologias e métodos para otimizar a
utilização da água, levando orientação ao campo, como a Embrapa Gado de Leite. Para falar
da estiagem prolongada e as consequências para o setor, entrevistamos Marcelo Henrique
Otenio, pesquisador da Embrapa Gado de Leite.
6
A
Marcelo Henrique Otenio é graduado em Farmácia e Bioquímica, mestre em Ciências Biológicas e doutor em Ciências Biológicas. Trabalha na área de Gestão Ambiental, Qualidade de águas
naturais (Recursos Hídricos), Saneamento Rural e Efluentes na Produção Leiteira. É pesquisador
da Embrapa na área de gestão ambiental e recursos hídricos e efluentes. Coordena projetos de
pesquisa na área de monitoramento da qualidade de águas e recursos hídricos, bioprospecção de
microrganismos celulolíticos de efluentes da bovinocultura leiteira e gerenciamento de resíduos
biológicos de laboratórios. Produção de energia elétrica a partir de biogás produzido por dejetos
bovinos. Professor e orientador do curso de mestrado em ciência e tecnologia do leite, UFJF/Embrapa Gado de Leite/ILCT.
Revista Indústria de Laticínios - A atual
estiagem na Região Sudeste já tem apresentado reflexo no setor do leite? Em caso
positivo, quais são as consequências?
■ Marcelo Henrique Otenio - Todo momento de estiagem tem reflexos na atividade
agrícola e agropecuária e as cadeias do
leite e de produção de alimento e insumos
sofrem impacto. Quando a estiagem se
prolonga ou ocorre fora da sazonalidade,
como estamos vivenciando no Sudeste do
Brasil, esse impacto é ampliado. Porém,
ainda não mensuramos o impacto da situação atual do setor. Essa resposta virá
posteriormente, quando os resultados de
produção e de processamento de leite
forem reunidos. O que já se sabe é que o
setor de produção de leite está passando
por dificuldade. A principal consequência
está na redução de volume de alimentos
para os animais. Isso não significa, porém,
que o produtor deixará um animal "passar
fome", pois fará adequações no seu sistema produtivo.
RIL – Alguma área em especial tem sofrido mais os reflexos da seca?
■ Marcelo Henrique Otenio - A seca tem
atingido igualmente as áreas do Sudeste
do Brasil. As chuvas não estão ocorrendo na época esperada. Estão desiguais e
em quantidade menor, o que afeta principalmente a produção de alimentos. Em
algumas regiões vai ser restringido o uso
de água para irrigação, como no caso de
São Paulo. A partir do momento que isso
for determinado, nós teremos uma diminuição bastante significativa na produção
de alimentos, o que impacta na oferta da
alimentação animal.
É provável que haja diminuição do total de
alimento produzido e armazenado este
ano. Veremos essa consequência nos meses tradicionalmente de seca, no inverno.
Porém, tivemos uma retomada das chuvas
em fevereiro, o que possibilitou a rios e cór-
regos recuperarem relativamente seu volume. São esses mananciais que abastecem
a irrigação. Portanto, a perda na produção
de pastagem e de milho para silagem que
tememos em janeiro pode vir menor. Neste
momento, há a alternativa da safrinha de
milho, que ainda pode recuperar possíveis
perdas e evitar a necessidade de comprar
alimento fora da propriedade.
O problema fica mantido mais no abastecimento de água das áreas urbanas.
RIL – Atualmente, quais soluções os produtores têm encontrado para otimizar o
uso de água em suas fazendas? Se possível, cite algumas alternativas.
■ Marcelo Henrique Otenio - A maioria
dos produtores rurais utiliza como fontes mananciais de águas superficiais, ou
seja, córregos e rios. No máximo, dispõem
de um poço. Essas fontes sofrem muita
interferência da água vinda das chuvas.
Portanto, são necessárias iniciativas de
conservação da água.
Tradicionalmente, o produtor não é um esbanjador de água. Certa vez, em uma palestra, um estudante universitário expressou
sua preocupação com a água. Perguntei a
ele se sabia quanto consumia diariamente.
Ele disse que não fazia ideia. Fiz a mesma
pergunta a um produtor que estava no local. Este me respondeu que gastava duas
latas de água diariamente. O produtor
sempre trabalhou com dificuldade para
ter água e as propriedades rurais que têm
uma fonte de água superficial é mais valorizada no mercado de terras.
Há produtores que adotaram uma tecnologia difundida pela Embrapa desde 1989,
que trata do reuso da água de limpeza
dos pisos em free stall. Essa tecnologia
pode levar a uma economia de até 60% do
volume de água ‘nova’ aplicado para essa
finalidade. Estamos falando de propriedades rurais de médio e grande porte, com
rebanhos acima de 80 animais em sistema
de confinamento.
“O que já se sabe é que o
setor de produção de leite
está passando por dificuldade. A principal consequência
está na redução de volume de
alimentos para os animais”.
B7
CONJUNTURA
ENTREVISTA
“Porém, tivemos uma retomada das chuvas em fevereiro, o que possibilitou a
rios e córregos recuperarem
relativamente seu volume.
São esses mananciais que
abastecem a irrigação”.
“Diversos produtores da
região do sul de Minas Gerais
participam de programas
estaduais e municipais como
‘produtores de água’. Isso
acontece, por exemplo, no
município de Extrema”.
8
A
Na pequena propriedade, o produtor tem
um bom desempenho na otimização do uso
da água quando trata seu esgoto em sistema de fossa séptica e faz o manejo adequado de áreas plantadas e floresta para
evitar assoreamento de mananciais e preservação de nascentes.
RIL – A Embrapa possui algum programa
ou criou algum projeto para otimização do
uso da água? Em caso positivo, fale sobre o
projeto e se já existia antes deste período
de seca ou foi criado agora.
■ Marcelo Henrique Otenio - A Embrapa
atua em pesquisas relacionadas a água já
há bastante tempo. Prova disto é a tecnologia de reuso da água de limpeza de pisos
em free stall, de 1989. Demos continuidade a estudos nessa área, relacionando o
aproveitamento dessa água, que carreia
os dejetos da produção, em um sistema de
geração de biogás, capaz de tornar a propriedade rural autossuficiente em energia
elétrica. Durante a limpeza dos pisos, o esterco misturado à água vai para um biodigestor, que produz biogás capaz de ser
transformado em energia elétrica.
Em 2014, a Embrapa aprovou um projeto em
parceria com Fapemig e UFJF para obter
respostas sobre qual é o volume de água
utilizado no sistema intensivo, de confinamento, e no sistema de produção de leite
a pasto. Esse projeto chegará a uma fórmula matemática, determinando a pegada
hídrica da produção leiteira em condições
tropicais. A previsão é que os resultados
sejam obtidos em dois ou três anos. Hoje,
o setor é carente de informações sobre
quanto é usado de água. Entendendo o
mapa de entradas e saídas de água no
sistema de produção de leite, poderemos
colaborar com a criação de políticas públicas e alavancar o desenvolvimento de novas
tecnologias para economia de água.
RIL – Quais as possíveis consequências
para o leite, quando produzido em período
de estiagem? Além da quantidade da produção, a qualidade também é afetada?
■ Marcelo Henrique Otenio - O produtor
adequa-se às condições disponíveis e não
há alterações significativas de qualidade
na produção. A respeito da quantidade, a
produção sofre alterações sazonais que
são sempre mantidas.
A quantidade de leite produzida pode ser
influenciada negativamente pela falta de
alimento decorrente da escassez de chuvas na estação das águas. Também pode
haver redução no teor de sólidos totais em
função da falta de nutrientes necessários
para atender aos requerimentos nutricionais dos animais.
Os produtores já têm alternativas para enfrentar a escassez de forragem durante a
estação seca do ano, quando a silagem de
milho e sorgo, a cana-de-açúcar e o feno
são os principais volumosos utilizados, ocorrendo também aumento na quantidade de
concentrado fornecido aos animais. A estiagem durante a estação chuvosa tem impacto negativo significativo, principalmente
nos sistemas de produção de leite a pasto
que não utilizam irrigação. Nessa situação, a
escassez de chuvas implica em redução na
produção de pasto. Portanto, o produtor
também deve estar preparado para fornecer silagem ou feno, de modo a não ter
queda na produção de leite, além do uso de
maiores quantidades de concentrado.
Destaca-se que o planejamento de conservação de forragem para uso na estação
das águas não é usual, o que faz com que o
produtor compre esses alimentos ou faça
uso de áreas reservas de pastagem, nas
quais a qualidade da forragem nem sempre é tão boa quanto aquela obtida nas
áreas de pastagem manejadas de forma
mais intensiva.
Neste cenário, pode haver redução na produção de leite, bem como nos teores de
sólidos totais, caso não ocorra ajuste das
dietas em função da mudança na fonte de
volumoso utilizada em substituição ao pasto.
RIL – Muitos setores do agronegócio possuem estimativa de qual a quantidade de
água necessária para a produção. No caso
do setor de leite, quanto de água é necessário para a produção e um litro de leite,
considerando todos os passos até a ordenha?
■ Marcelo Henrique Otenio - Como já disse, não temos esses valores de equivalência. A Embrapa está iniciando um projeto
de pesquisa para obter tal informação.
Por enquanto, é possível citar uma tabela
de estimativas brasileiras, porém não tenho referência da origem dos dados e os
números variam muito. (Ver Tabela)
Demanda de água na bovinocultura:
Tipo de Consumo
Consumo de Água
Bebida
40 a 120 litros/animal
adulto
Produção de leite
100 litros/vaca
ordenhada + 6 litros
de água por litro de
leite produzido
Limpeza de
instalações
25 litros por m2 de
área de limpeza
Produção de queijo
5-6 litros/ Kg queijo
Produção de leite
pasteurizado
2 litros/litro de leite
empacotado
Abate em frigorífico
1.500 litros/animal
abatido
9
B
CONJUNTURA
ENTREVISTA
“O produtor sempre
trabalhou com dificuldade
para ter água e as
propriedades rurais que
têm uma fonte de água
superficial é mais valorizada
no mercado de terras”.
RIL – A partir da ordenha até a indústria
também há consumo de água significativo? É possível ter uma estimativa dessa quantidade?
■ Marcelo Henrique Otenio - Da ordenha
até a indústria há somente o transporte
e a água utilizada nessa fase da cadeia é a
para limpeza do caminhão tanque.
RIL – Em geral, os produtores estão bem
preparados para enfrentar longos períodos de estiagem?
De um modo geral, os produtores são
bastante resilientes quanto a mudanças
do clima relacionadas às estações ou
chuvas e estiagens dentro do que tem
ocorrido historicamente. Onde há recorrência de longos períodos de estiagem,
no Nordeste do país, os produtores estão adaptados. Até mesmo a alimentação fornecida aos animais é diferente,
com uso da palma forrageira.
RIL – Um período atípico como o da atual seca pode levar um número considerável de produtores a migrarem para outro
tipo de negócio? Já há produtores desistindo do setor?
■ Marcelo Henrique Otenio - Não é somente o período de estiagem ou o fator clima
que causa a saída de produtores da atividade. Diversos fatores interferem nesta
situação, principalmente o preço do leite
e a dificuldade de sucessão familiar. A escassez de chuvas levará a uma adaptação
do processo produtivo e não será causa
direta de saída ou entrada de pessoas na
cadeia produtiva.
RIL – Hoje, principalmente em alguns es-
“Entendendo o mapa
de entradas e saídas de
água no sistema de
produção de leite,
poderemos colaborar com
a criação de políticas
públicas e alavancar
o desenvolvimento de
novas tecnologias para
economia de água”.
10
A
tados, como o de Minas Gerais, grandes
produtores investem em gado de raça
adequada para produção leiteira e, geralmente, o investimento é alto. Há risco de
perda dessas vacas em período prolongado de seca?
■ Marcelo Henrique Otenio - Não existe
relação direta entre seca e a perda de
animais. A perda de animais ocorre em situações extremas de desastres climáticos
como raios e enchentes, principalmente
quando falamos de animais de alto valor
agregado. O produtor busca soluções para
se adequar e conseguir água e alimento
para a manutenção desses animais e da
sua produção.
RIL – Como a tecnologia pode contribuir
para minimizar os prejuízos dos produtores
de leite?
■ Marcelo Henrique Otenio - As tecnologias são transferidas para gerar valor
agregado ao produto, diminuindo as perdas e habilitando os produtores a aumentar o rendimento. Isto acontece no leite e
em outras cadeias produtivas. Um exemplo
são as pesquisas de melhoramento vegetal,
que tem resultado no lançamento e indicação de cultivares mais adaptadas à produção de leite, pela resistência a pragas e a
seca, fornecimento de nutrientes e capacidade produtiva.
RIL – Em alguns setores da economia e da
sociedade é possível verificar que há desperdício de água, ou seja, o consumo chega
a ser até inconsequente. Estes tempos de
seca têm conscientizado muitas pessoas
e setores da economia. Esse movimento é
valido também para o setor leiteiro? Havia
muito desperdício no campo?
■ Marcelo Henrique Otenio - Tradicionalmente, os produtores rurais são bastantes conscientes para o consumo de água.
Exemplos positivos de conservação de água
já são conhecidos. Diversos produtores da
região do sul de Minas Gerais participam
de programas estaduais e municipais como
‘produtores de água’. Isso acontece, por
exemplo, no município de Extrema. Parceria do governo estadual com a Emater, o
programa Mãe Água atua na proteção de
nascentes, o que tem recuperado diversos
mananciais e colaborado com a melhoria
de oferta de água, inclusive para as cidades próximas dessas áreas. A iniciativa ainda não faz parte da cultura do pais, mas
há uma tendência positiva de crescimento
e multiplicação de programas como este.
RIL – Voltando à conta da água utilizada
na produção de leite, existe estimativa de
quanto se gasta de água no processamento de leite nas indústrias? Em caso positivo,
poderia dizer qual é essa estimativa?
■ Marcelo Henrique Otenio - Não. Para a
manutenção da produção industrial, o empresário deve planejar seu investimento ou
a ampliação do seu negócio para evitar falta de recursos como água e energia, caso
haja problemas como racionamento ou outras medidas de controle por parte do Estado. Isso leva a supor que esses recursos
deverão ser considerados ainda mais essenciais no meio urbano, onde estão instaladas
as plantas. Algumas soluções para produção de energia podem ser vislumbradas em
casos emergenciais, como a implantação de
coletores de energia solar para aquecimento de água. Porém destaca-se que isso demanda investimento para uma cadeia com
dificuldades de fontes de financiamento.
1B1
EMPRESAS & NEGÓCIOS
Regina lança nova versão do
seu Queijo Reino em ½ lata
Fotos: Divulgação
A empresa especializada em laticínios,
entre eles, queijos, leite longa vida, creme
de leite, achocolatado e leite condensado,
lançou seu Queijo Reino dividido ao meio
e prática embalagem de ½ lata.
Essa apresentação tem como objetivo oferecer ao mercado consumidor um
queijo com tamanho reduzido e menor
valor de compra, possibilitando ao apreciador de queijos uma solução original de
fábrica, em que o produto é isento de manipulação no ponto de venda.
O Queijo Reino da Regina é acondicionado em lata especialmente estampada
e dotada de uma cinta plástica transparente com picotes para fácil abertura,
trazendo praticidade e a possibilidade de
guardar o produto na própria lata após
consumir parte dele.
O consultor de marketing, Disney Criscione, destaca que: “para consumidores que têm hábito de presentear
seus parentes e amigos com o Queijo Reino Lata, a nossa nova versão vai praticamente dividir por dois suas
despesas com esse presente, cujas origens remontam ao tempo do Brasil Colonial com todos os seus significados, ou seja, desejar ao presenteado boa sorte e exprimir-lhe afeto e bem querer”.
Seja como presente ou consumo da família, o Queijo Reino Regina se destaca em datas festivas ou no dia
a dia, oferecendo um sabor lácteo maturado, aromático e ligeiramente picante, que remete a um passado de
felizes comemorações.
1A2
A Chocolates Garoto, marca genuinamente brasileira, aposta nos
sabores clássicos de seu portfólio para tornar a Páscoa dos brasileiros
mais do que especial. Talento, Baton e Serenata de Amor, marcas que
ajudaram a construir a história da empresa ao longo de seus 85 anos,
chegam ao mercado com destaque e variações. Ao todo são 23 itens com
o melhor do chocolate Garoto, que foi reformulado para agradar o paladar de seus consumidores.
O grande lançamento da marca nessa Páscoa é o Ovo Baton de Colher.
Com 73g, a novidade reúne a mais perfeita combinação do inconfundível Chocolate Baton com recheio cremoso ao leite para ser consumido
com uma exclusiva colher Baton.
Foto: Divulgação
Chocolate Baton
vem com recheio
cremoso ao leite
13
B
EMPRESAS & NEGÓCIOS
Aproveitando sua expertise em chocolates, a Nestlé se prepara
para anunciar uma novidade que deixará os seus consumidores com
água na boca. A partir deste mês, a companhia lança mini-sobremesas lácteas dos seus tradicionais
chocolates Nestlé Classic
e Galak. Os lançamentos
chegam ao mercado em
bandejas com quatro unidades de 40g, que têm 78 e
75 kcal por porção, respectivamente.
Com textura cremosa e
consistência firme – se virar a colher, não caem – os produtos surgem
como opções saborosas em pequenas porções.
Fotos: Divulgação
Akso traz Termômetro
Dobrável Gourmet
Para processos críticos, que necessitam de alta exatidão e resposta
rápida na temperatura, a Akso traz ao mercado o Termômetro Dobrável Gourmet.
Além de garantir uma exatidão de 0.5°C em toda a escala, o termômetro possui excelente estabilidade, o que assegura uma calibração
confiável e a indicação do seu uso como instrumento de referência
em pontos críticos de controle.
Leve e com formato ergonômico, o Termômetro Gourmet possui haste de aço inox dobrável
que facilita as medições e protege o usuário de acidentes, pois
sua haste recolhe totalmente.
Acompanha estojo com alça de cinto, proporcionando praticidade ao
usuário e é resistente à água (IP65).
Akso Produtos Eletrônicos – www.akso.com.br – (51) 3406-1717
1A4
Fotos: Divulgação
Nestlé lança sobremesas com
sabores clássicos de seus
chocolates Classic e Galak
Foto: Divulgação
Leites Shefa chegam em novas
embalagens da Tetra Pak
A Shefa apresenta ao mercado as novas embalagens Tetra Brik®Aseptic Edge para o leite longa-vida nas versões integral, desnatado e semidesnatado. Para a nova linha de produção, a marca
procura atender às expectativas dos consumidores que buscam praticidade, sem abrir mão da
qualidade.
Com design marcante, a nova embalagem tem
uma face superior inclinada, mais funcional e
conveniente. Sua abertura é feita por meio da
inovadora tampa LightCapTM, que tem amplo bocal - o que traz mais facilidade no momento do
consumo. A nova embalagem também contribui
com o meio ambiente, por utilizar menos matéria-prima na produção da caixa de embarque
para o transporte.
Graças a uma sofisticada tecnologia, as embalagens são produzidas com pequena quantidade de
material. Com 75% de papel em sua composição, a novidade conta ainda com o selo do FSC® (Forest
Stewardship Council®), que garante que o papel utilizado como matéria-prima das embalagens seja
proveniente de áreas florestais manejadas de forma responsável. A tampa e as camadas de polietileno
que compõem a embalagem também são produzidas com matéria-prima renovável: o biopolímero de
cana-de-açúcar.
De acordo com Eduardo Eisler, líder de marketing da Tetra Pak para a América do Norte, Central e do
Sul, a nova embalagem visa garantir maior eficiência operacional, ao mesmo tempo em que atende às
necessidades dos consumidores, ávidos por funcionalidade e conveniência.
15
B
PRODUTO
Queijos Processados e Análogos
Mercado a ser desbravado
Fotos: morguefile.com
Alternativa que possibilita redução de custos e padronização de
produto, o queijo análogo teve crescimento significativo
na última década nos Estados Unidos e a tendência é de alta
em sua produção. No Brasil, ainda é pouco utilizado e os
fabricantes dessa categoria de queijos têm nas indústrias e
foodservice mercados a serem explorados.
1A6
Já muito utilizado nos Estados Unidos, principalmente em alimentos industrializados e foodservice, o queijo
análogo é tendência por proporcionar padronização de
produto, flexibilidade para diferentes aplicações e baixo
custo. O produto análogo tem demonstrado ser excelente alternativa na substituição de queijos utilizados em
pizzas e pratos prontos.
O custo representa um fator importante na escolha do
queijo análogo, já que possibilita redução acima de 20%
em relação a um produto tradicional. As vantagens do
custo dependerão do tipo de produto que se tem como
objetivo fabricar e para qual aplicação se destina.
No Brasil, não há legislação própria para esse tipo de
queijo e sua melhor definição seria a de um produto alimentar preparado a partir de queijo fundido e outros ingredientes, lácteos ou não.
A produção de queijo análogo segue um método semelhante ao utilizado em queijos processados, normalmente utilizando equipamentos com rosca sem fim e
aquecimento controlado, seguindo os processos de fusão tradicionais.
Lucio Mauro Ferreira, gerente de vendas e marketing
da Germinal Ingredientes ( Ashland), explica que: “a Germinal tem uma linha dedicada a soluções para queijos
processados e análogos, que incluem sais fundentes, estabilizantes à base de hidrocolóides e aromas específicos.
Apesar de, eventualmente, o análogo ser associado a um
produto de qualidade inferior, sua produção, do ponto de
vista tecnológico requer uma série de cuidados para que
se obtenha o produto esperado. Junto com o desenvolvimento de ingredientes para queijos análogos e processados, a Germinal trabalhou no desenvolvimento de equipamentos que de adequassem aos processos requeridos”.
Mercado Ferreira afirma que: “o mercado para queijos processados e análogos ainda é muito pequeno no Brasil, principalmente quando comparamos com mercados mais industrializados, como os são o norte-americano e europeu.
Existe uma forte demanda que ainda não é suprimida
pela atual produção”.
As tendências apontam para aumento de consumo de
queijos processados e análogos nos países emergentes, à
medida que a necessidade de produtos mais funcionais
e flexíveis cresce com a introdução de novos produtos.
Ferreira destaca: “Quando mencionamos países emergentes é importante separar em dois grandes grupos: aqueles que possuem disponibilidade de leite, como o Brasil,
onde o foco em queijos análogos e processados volta-se
para funcionalidade, conveniência e redução de custos e
aqueles com baixa disponibilidade, onde são necessárias
alternativas de menor base”.
Como o principal destino dos queijos análogos está voltado ao mercado de foodservice, não é comum, pelo menos
no Brasil, encontrarmos produtos disponíveis no varejo.
Segundo Ferreira, os maiores desafios para a produção
de queijos análogos no Brasil passam pela existência de
uma legislação mais clara e uma maior flexibilização em
termos de ingredientes permitidos. É preciso deixar claro
que os queijos processados e análogos não são substitutos dos queijos tradicionais, mas alternativas, eventualmente mais econômicas e também funcionais para uma
variada gama de aplicações.
O mercado de queijos no Brasil tem se mostrado de
grande potencial nos últimos anos, com um crescimento
expressivo em volumes e variedades. Novas tecnologias
têm ajudado as empresas a desenvolverem seus produtos
de maneira mais ‘estandartizada’ e segura.
Junto com o crescimento dos queijos tradicionais, como Mussarela e Prato, e dos especiais, como
Parmesão,Rroquefort, Golda, Camambert, Brie, entre outros, surge um terceiro grupo, voltado ao desenvolvimento do mercado de foodservice e que oferece produtos com
uma maior conveniência ao público em geral.
17
B
MATÉRIA DE CAPA
Sal
Uso com moderação
Imagem: morguefile.com
Juçara Pivaro
1A8
A batalha das indústrias de alimentos e bebidas para redução de sódio em alimentos e bebidas processados iniciou em 2007 e continua
firme apesar das dificuldades para substituir o
sal, ingrediente que, além de proporcionar sabor aos alimentos, tem outras funções, entre
elas, a conservação de produtos. A indústria de
laticínios está entre os segmentos da alimentação que vem buscando soluções para substituir
o sódio em seus produtos, afinal de queijos até
bebidas lácteas, como os achocolatados para
público infantil, utilizam as funções do sal.
A empreitada para redução do sódio começou após a OMS (Organização Mundial da
Saúde) divulgar que o consumo mundial de
sal estava acima do ideal e com o excesso no
consumo, aumentou a incidência de doenças
renais e hipertensão. A recomendação de consumo máximo diário de sal, segundo a OMS é
de pelo menos cinco gramas por pessoa. Em
2007, época do início do acordo, dados do IBGE
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística)
apontavam que o consumo médio brasileiro
estava em 12 gramas diárias, ou seja, mais que
o dobro da quantidade recomendada.
Diante desse quadro, a Abia (Associação
Brasileira das Indústrias de Alimentação) em
conjunto com Ministério da Saúde e Anvisa,
firmou,em 2007, um acordo, para redução do
percentual de sódio nos produtos industrializados. Esse acordo previa metas nacionais a
serem alcançadas em etapas pelas indústrias
para que até o ano de 2020, no mercado brasileiro, a redução de 8,7 mil toneladas de sódio
ser atingida.
Um ‘Termo de Compromisso’ firmado
em 2011 teve objetivo de pactuar estratégias para contribuição das indústrias de alimentos na redução do consumo de sal pela
população brasileira para pelo menos 5 g de
sal por pessoa até 2020. O termo ressalta
que a redução do teor de sódio teria categorias prioritárias de preparações disponíveis
para consumo e alimentos processados. Entre os lácteos, constam no acordo, os queijos tipo Mussarela e Requeijão.
A meta estabelecida pelas instituições
previa a redução gradual de sódio em doze
categorias de alimentos. Para atingir tal objetivo, foi necessária a implantação de novas tecnologias de processamento e investimentos da indústria de forma a manter
as características dos produtos. Entretanto,
hoje, a iniciativa já apresenta resultados
positivos, sendo considerada referência na
América Latina.
Um estudo realizado pela ABIA com base
em dados do IBGE, denominado ‘Cenário do consumo de
sódio no Brasil’ demonstrou que o grande vilão dessa história é o sal de cozinha, que representa 59,7% do nutriente
consumido nos domicílios, além de 11,8% na alimentação fora do lar e 4,7% dos alimentos in natura, totalizando
76,2% do sódio ingerido pelos habitantes do país, enquanto a indústria de alimentos processados representa 23,8%.
Mesmo contribuindo com a menor porcentagem, as mudanças de hábitos da população levam ao consumo cada
vez maior de produtos processados e, por sua funcionalidade, o sal está escondido em vários produtos, contribuindo para que a soma dos ‘gramas’ fique mais alta.
Sal e sódio
É comum a confusão entre sal e sódio. Ligado ao cloro
(Cl), outro mineral, forma o cloreto de sódio (NaCl), que é
o usual sal de cozinha. Os cristais de cloreto de sódio contêm 39.337% de sódio e 60,663% de cloro. O sal de cozinha
é o alimento que contém mais sódio. É importante saber
que o termo sal é de uso genérico em química e nem todos
os sais contêm sódio.
O sódio está presente na maioria dos produtos industrializados e não está apenas em alimentos salgados, mas
também em doces, bebidas, conservantes (nitrito de sódio
e nitrato de sódio), adoçantes (ciclamato de sódio e sacarina sódica), fermentos (bicarbonato de sódio) e realçadores
de sabor (glutamato monossódico).
Uma pesquisa publicada no ano de 2012, pela Anvisa,
apontou o teor de sódio presente em diversos alimentos.
Ao todo, foram analisados 496 produtos de 26 categorias
de alimentos, o campeão foi o queijo parmesão ralado com
teor médio de sódio de 1981mg para 100g do produto.
O desenvolvimento de novas soluções para substituir
o sal representa um desafio para a indústria e, principalmente, para as empresas de ingredientes. A Matrix Health
é uma das empresas a trazer inovação para esse problema
ao lançar o primeiro substituto de sal sem sódio que conta
com a aprovação da Anvisa, o Bio Salgante.
Após cinco anos de projeto e algumas tentativas de
trazer salgantes importados para o Brasil, a Matrix Health
desenvolveu um produto genuinamente brasileiro. A pesquisa foi comandada por Massayoshi Yoshida, químico e
farmacêutico, professor da USP com especialização nos
EUA e colaborador de muitas empresas farmacêuticas nacionais e multinacionais.
Imagem: Alex Gerunda
O Bio Salgante já passou por vários testes e promete ser
uma opção para hipertensos. Com paladar agradável e extremamente próximo ao sal, muitas vezes, seu uso nem foi
percebido em testes cegos. Sua única restrição em relação
ao sal comum é não possibilitar ser submetido a temperaturas superiores a 180ºC, devendo passar por processos
de cozimento mais brando. Nilson Capozzi, sócio diretor
da Matrix Health, afirmou que no estudo científico, participaram cientistas da Unifesp (Universidade Federal de
São Paulo), como o Professor Francisco Sandro Meneses e
o Doutor Afonso Caricate Neto. Segundo Capozzi, ainda são realizados testes acadêmicos, mas os testes já concluídos feitos na Matrix Health
junto a nutricionistas e chefs comprovaram ser a solução
que mais se aproxima do sal comum, com baixo sabor residual, quando comparado com outros produtos importados. Os testes cegos do Bio Salgante comprovaram ótimos
resultados sem qualquer rejeição.
Atualmente, a empresa está com consultoria para avaliar a aplicação do novo produto. Em algumas categorias,
a aplicação será simples, em outras, não. O salgante não
poderá substituir o sódio em todos os casos, a exemplo
daqueles em que o sal tem papel químico no processo de
retirada de água ou como conservante, pois o produto não
é hidroscópico.
Capozzi ressalta que: “o processo de aprovação do Bio
Salgante na Anvisa consumiu um ano. Até onde sabemos,
houve outro produto, que não era nacional, com registro
da Anvisa, mas não chegou a ser comercializado em todo o
Brasil e ficou restrito ao mercado fluminense por cerca de
seis meses e depois saiu do mercado”.
A redução de sódio trouxe também empresas do exterior para se instalar no Brasil. É o caso da multinacional
francesa Nutrionix, que inaugurou laboratório de pesquisas no País para desenvolver e produzir substitutos de sal.
“É um mercado totalmente novo, emergente e promissor. Estima-se que 13 milhões de toneladas/ano de alimentos processados serão contemplados pela redução de sódio
e as novas tecnologias de substituição. Em termos de mercado, isso representa US$ 100 milhões anuais nos próximos 10 anos”, explica o presidente para América Latina,
Jean Marc Secondi.
19
B
MATÉRIA DE CAPA
Um dado relevante para as indústrias está no preço competitivo e compatível com as exigências de custo de produção dos fabricantes para produtos de grande consumo.
Segundo Secondi, no setor de lácteos, alguns tipos
de queijos e embutidos podem ser casos mais complicados, especialmente do ponto de vista de desenvolver
soluções economicamente competitivas para aplicações industriais.
Sal do Mar Morto
As pesquisas recorrem a várias alternativas, até algumas milenares, como ICL Food Specialties, que encontrou
uma solução que retira sal do Mar Morto. Denominado
como Saloma, o substituto de sal da empresa é um cloreto
de magnésio e potássio hidratado com baixo teor de sódio.
A solução tem como benefícios ser minimamente processado e constituir fonte de potássio e magnésio, possibilitando, inclusive, a alegação de clean lable nos produtos em
que é aplicado.
O Saloma possibilita também aplicação em queijos
e demais produtos lácteos, incluindo achocolatados. O
substituto pode ser aplicado sozinho ou juntamente com
menor quantidade de sal. “A ICL Food Specialties tem soluções completas para redução de sódio. O Salona reduz
o teor de sódio sem impacto expressivo no shelf life do produto. Cientes de que a substituição de sal tem seus limitantes químicos desenvolvemos também sais fundentes
com redução de sódio para assim auxiliarmos a indústria
a atender as reduções necessárias” , afirma Katarina Wagner, do marketing da empresa.
Na busca por soluções que promovam saudabilidade, o
sódio ganhou destaque mundial e a indústria de alimentos
corre atrás de soluções que minimizem os riscos causados
pelo excesso de uso de sal. Substituir um ingrediente milenar não é tarefa fácil, porém as empresas de ingredientes
que saírem na frente nessa empreitada têm um mercado
considerável e com demanda garantida.
Imagem: freeimage.com
De acordo com o executivo, o sódio é fundamental nos
produtos processados, sendo responsável por realçar o
sabor e regular diversos parâmetros técnicos nos processos de fabricação (fermentação, conservação, retenção de
água etc). “O grande medo do mercado é que essa redução de sódio altere principalmente o paladar, já que é item
essencial para manter a qualidade do sabor e, por isso, a
redução pode assustar, mas as soluções da Nutrionix detêm tecnologia capaz de preservar o tradicional gosto dos
alimentos com custos sustentáveis para as empresas e os
consumidores”, esclarece Secondi.
A Nutrionix desenvolve e produz no Brasil substitutos
do sal à base de um mix de sais minerais para todos os
segmentos da alimentação, indústria, cozinha industrial e
varejo. A empresa é especializada em substituição de sódio para alimentos e oferece soluções adaptadas a todos
os tipos de alimentos. As misturas são formuladas e balanceadas caso a caso para cada tipo de produto com o
objetivo de manter sabor e funções tecnológicas do sal nos
processos de fabricação.
Secondi afirma: “já temos projetos de desenvolvimento
com pelo menos duas indústrias grandes e diversas médias. Os atendimentos são sempre customizados porque
não existe uma solução universal funcionando para todos
os tipos de alimentos e todos os tipos de sabor”.
Os substitutos de sal da Nutrionix têm excelente controle de sabor, mantidos idênticos até porcentagens de
substituições altas. Esse controle do sabor é ponto essencial para as indústrias que não podem correr o risco de
alterar o sabor de seus produtos apreciados pelos consumidores brasileiros. As soluções da empresa são de fácil
de implementação no processo industrial. Os produtos
parecem como sal, reagem como sal e substituem o sal
na proporção idêntica de 1 por 1. O desenvolvimento dos
ingredientes é rápido e soluções personalizadas podem
levar somente algumas semanas, possibilitando economia de custo de desenvolvimento em P&D nas indústrias.
2A0
21
B
CATEGORIA
Bebidas lácteas
Alternativa para nutrição
e conveniência
Patrícia Blumer Zacarchenco
No Brasil, a ampla categoria de produtos denominados bebida láctea pode conter vários constituintes. Os constituintes
relacionados ao leite podem ser leite em pó ou fluido com diferentes teores de gordura, soro de leite em pó ou fluido, creme de leite, entre outros ingredientes lácteos, como caseinato e concentrado protéico de soro. Entre os ingredientes não
lácteos, pode-se citar as polpas de fruta, açúcar, mel, cereais,
cacau, edulcorantes, aromatizantes, espessantes, corantes,
conservadores, acidulantes, entre outros.
A Instrução Normativa nº 16/2005 normatiza vários tipos de bebidas lácteas que são: bebida láctea com e sem
adição; bebida láctea pasteurizada com e sem adição; bebida láctea esterilizada com e sem adição; bebida láctea
UAT ou UHT com e sem adição; bebida láctea fermentada
com e sem adição e bebida láctea tratada termicamente
após fermentação. Contudo, para atender a IN 16/2005 na
composição do produto com adições, a base láctea deve
representar pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total
de ingredientes do produto. Por sua vez, na composição
das bebidas lácteas sem adições a base láctea deve representar 100% massa/massa (m/m) do total de ingredientes
do produto. Na tabela 1 a seguir verificam-se os teores mínimos de proteínas e gorduras lácteas que os diferentes
tipos de bebidas lácteas devem conter.
Tabela 1. Quantidade mínima de proteínas e gorduras lácteas das
diferentes categorias de bebidas lácteas (IN 16/2005 - MAPA)
Bebida láctea sem adição
Bebida láctea com adição
Teor mínimo de
proteínas lácteas
Teor mínimo de
gorduras lácteas
2g/100g
2g/100g
1,2 g/100g
-1
Bebida láctea fermentada
sem adições
2 g/100g
-3
bebida láctea fermentada
com leite fermentado2
1,6 g/100g
-3
bebida láctea tratada termicamente após fermentação
1,2 g/100g
-3
1
bebida láctea com adições com características organolépticas iguais ou semelhantes à bebida láctea sem adição, deve ter no mínimo 2g/100g de proteína de origem láctea e 2g/100g matéria gorda de origem láctea;
2
o teor mínimo de proteína láctea dessa variedade de bebida láctea deverá
ser proveniente exclusivamente do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s); não
definido por esta IN
1
Em função desses teores mínimos de proteínas e gorduras de origem láctea as diferentes formulações devem
observar os teores de proteínas e gorduras presentes no
leite integral ou desnatado, no soro fluido ou em pó, nos
diferentes tipos de leite em pó e concentrados protéicos de
soro que será aplicados como ingredientes.
Outros países têm diferentes regulamentações para bebidas lácteas.
Composição
Na IN 16/2005, bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (fluido, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s)
alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal,
leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados
e outros produtos lácteos. Lembrando que a base láctea
deve representar pelo menos 51% massa/massa (m/m) do
total de ingredientes do produto.
No Brasil, há ainda a IN 26/2007, que regulamenta os
padrões de identidade e qualidade de leite aromatizado.
Essa norma coloca que leite Aromatizado é o produto lácteo, convenientemente homogeneizado, submetido à pasteurização ou esterilização nos próprios frascos, resultante da mistura preparada com leite, açúcar e aromatizantes
(cacau, sucos ou essências de frutas). Deve conter um mínimo de 2g/100g de proteína láctea. Não está autorizado o
uso de aditivos exceto o aromatizante/saborizante como
boas práticas de fabricação (BPF) e o citrato de sódio (BPF),
somente no leite aromatizado UHT (UAT), com finalidade
tecnológica inerente ao seu tratamento térmico permitida
em legislação específica vigente. Não há referência à permissão de adição de soro de leite ou seus derivados nesta
categoria de produto.
Legislação
A IN 16/2005, que normatiza bebidas lácteas, define que
é um produto lácteo resultante da mistura de diferentes
formas de leite (fluido, em pó, integral, desnatado) e de
diferentes formas de soro (líquido, concentrado e em pó),
permitindo a adição de vários outros ingredientes como
Doutora em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Pesquisador Científico do TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) do Instituto de Tecnologia de
Alimentos (ITAL). Avenida Brasil, 2880, Jardim Chapadão, CEP: 13070-178, Campinas, SP, Brasil. E-mail: [email protected]
2A2
polpa ou suco de fruta, cacau em pó, cereais, espessantes, corantes e aromatizantes naturais ou artificiais, entre
outros. Considerando essa possibilidade de ingredientes e
lembrando os teores mínimos de proteínas e gorduras lácteas que os diferentes tipos de bebida láctea devem conter
(ver Tabela 1) é possível desenvolver diferentes formulações de bebidas lácteas.
Nutrição
No Brasil, o documento do Ministério da Saúde (2012)
“Política Nacional de Alimentação e nutrição – PNAN” e o
“Guia Alimentar para a População Brasileira” de 2005, do
Ministério da Saúde, na Diretriz 5 “Leite e derivados, carnes e ovos” recomendam o consumo diário de três porções
de leite e derivados que devem conter, preferencialmente,
menores teores de gordura para adultos e teor integral para
crianças, adolescentes e gestantes. Essas recomendações
referem-se a leite e derivados e bebidas lácteas são derivados de leite. Contudo, a alimentação das crianças e dos
adultos também deve sempre conter variedade de alimentos para, assim, alcançar os teores recomendados de ingestão dos macro (carboidratos, proteínas, gorduras, fibras) e
micronutrientes (vitaminas e minerais). Assim, o consumo
variado de leite com frutas, leite com achocolatados, leite
puro, bebidas lácteas de vários tipos, queijos, entre outros
derivados lácteos é importante na alimentação.
O soro de leite contém vários componentes que trazem
benefícios à saúde. Os componentes de maior destaque
nesse tema são as proteínas do soro de leite, mas há também as vitaminas e minerais presentes.
Tecnologia UHT
A tecnologia UHT de tratamento térmico para leite e
bebidas lácteas associada ao sistema de envase asséptico
permite que vários tipos de bebidas lácteas UHT ou UAT
cheguem a todo o território nacional e possam ser exportadas, sem depender da cadeia de frio. Este tipo de sistema de
embalagem possibilita ainda que diferentes tamanhos de
porções estejam disponíveis para consumo das famílias, em
embalagens individuais e até para o mercado institucional.
As embalagens chamadas ‘longa vida’ são também conhecidas como cartonadas. Deve-se esclarecer que há embalagens cartonadas empregadas no sistema de envase
asséptico de produtos que foram tratadas termicamente
pelo sistema UHT. Os produtos assim obtidos (tratamento
UHT e envase asséptico) têm, em geral, vida de prateleira
mais longa, não requerem refrigeração para conservação
antes de abertos e, por isso, são chamados de longa vida.
Contudo, as embalagens cartonadas com diferentes tipos
de barreiras podem ser empregadas para envasar produtos
que passaram por tratamento térmico menos intenso que
o UHT, onde há uma redução menor da carga microbiana
do produto e que, por isso, tem vida de prateleira menor
sendo, em geral refrigerados.
Dependendo do tipo de bebida láctea (pasteurizada, fermentada) há diferentes tipos de embalagens possíveis, des-
de as tradicionais garrafas de vidro, os vários tipos de garrafas plásticas, bags plásticos e as embalagens cartonadas.
No Ital, bebidas lácteas achocolatadas e bebida láctea
carbonatada são os exemplos de bebidas lácteas com as
definidas na IN 16/2005, que foram desenvolvidas e estudadas pela equipe de pesquisadores nos últimos anos. Os
projetos de pesquisa em andamento ou encerrados com
financiamento de agências de fomento (FAPESP, CNPq) estudaram principalmente adição de ingredientes funcionais
(prebióticos, probióticos, CLA conjugated linolenic acid) em
leites fermentados. A IN 16/2005 define leites fermentados,
mas estes têm seus padrões de identidade e qualidade definidos na IN 46/2007. A IN 46/2007 define 2,9g/100g como
teor mínimo de proteína láctea para os leites fermentados
sem adições, permitindo valores menores apenas nos leites
fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados
sendo que os ingredientes opcionais não-lácteos, sozinhos
ou combinados deverão estar presentes em uma proporção
máxima de 30% (m/m) do produto final.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à
Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política
de Alimentação e Nutrição. – Brasília: Ministério da Saúde,
2005. 236p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Disponível em <http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf>. Acesso em 10 julho 2013
BRASIL. MINISTÈRIO DA SAUDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de
Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento
das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DNCT) no Brasil
2011-2022. Série B. Textos Básicos de Saúde. Brasília – DF.
2011. 160p.
BRASIL. Instrução Normativa Nº 16, DE 23 DE AGOSTO DE
2005. Publicada no Diário Oficial da União de 24/08/2005,
Seção 1, Página 7. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Disponível em: www.
agricultura.gov.br. Acesso em 24/05/2014.
BRASIL. Instrução Normativa Nº 26, DE 12 DE JUNHO DE
2007. Publicada no Diário Oficial da União de 15/06/2007,
Seção 1, Página 1. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite Aromatizado. Disponível em: www.agricultura.gov.br. Acesso em 24/05/2014.
BRASIL. Instrução Normativa Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO
DE 2007. Publicada no Diário Oficial da União de 24/10/2007,
Seção 1, Página 5. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Disponível em:
www.agricultura.gov.br. Acesso em 24/05/2014.
23
B
CATEGORIA
Marca tradicional
Referência de categoria, o achocolatado Toddynho
fez história entre as bebidas lácteas
2A4
original, fonte de vitaminas e opção saudável para crianças de todas as idades. No mesmo ano, a PepsiCo lançou
a Vitamina Toddynho nos sabores Maçã, Mamão e Banana
e Maçã, Banana e Morango. O produto, além de ser livre
de conservantes, conta com leite e polpa de frutas. Esse
lançamento está alinhado à visão de negócios da PepsiCo
- Performance com Propósito - de investir em um futuro
mais saudável para as pessoas e para o planeta.
No final de 2013, Toddynho ampliou seu portfólio com
o relançamento de dois sabores: Brigadeiro e Napolitano.
Fotos: Divulgação
Toddynho revolucionou o mercado brasileiro ao lançar
em 1984, o leite aromatizado em caixinhas, pronto para
beber. A nova forma de consumo caiu no gosto dos brasileiros, principalmente do público infantil, que tem na categoria um aliado em nutrição e conveniência.
Outros achocalatados líquidos chegaram ao mercado,
porém a marca tornou-se sinônimo de categoria. A bebida
láctea é fonte de vitamina A, C e ácido fólico, nutrientes
importantes para o desenvolvimento de crianças.
A marca da Pepsico diversificou e introduziu novas
versões desde seu lançamento. Em 2004, foram lançadas
edições limitadas nos sabores: Brigadeiro, Napolitano,
Chocolate e Doce de Leite e Chocolate e Maçã do
Amor. No mesmo ano, foram lançados os bolinhos
Toddynho e Toddynho
Cremoso - com uma embalagem diferente, feita
para rasgar a pontinha e
chupar. Em 2006, veio a
versão Soja.
Em 2011, a marca trouxe para o mercado a versão Light do produto, com
50% menos calorias que a
25
B
PAINEL
Leite é alternativa para hidratar no
verão e fortalecer a saúde óssea
Além de rica em nutrientes, a bebida também pode colaborar na hidratação para os dias mais quentes. Apesar de não substituir a água, o leite batido com frutas e servido gelado é sugestão refrescante
para o calor
Muitos sabem que o leite é fundamental para a qualidade dos ossos. Além disso, pode ser uma fonte
de hidratação. Com as temperaturas bastante elevadas, a bebida pode ser ingerida sem restrição no
verão e de diversas formas para se refrescar.
Tomar o leite puro e gelado é uma ótima opção para quem deseja matar a sede e ingerir um alimento nutritivo, rico em proteínas, vitaminas e minerais fundamentais para a saúde óssea. Quem
quiser a bebida mais saborosa pode bater o leite gelado com maçã, banana e morango. Porém nenhuma delas potencializa os efeitos do leite, apenas acrescentam vitaminas à bebida e proporciona
um sabor mais agradável.
Segundo Lígia Martini, membro da Comissão Científica da Abrasso (Associação Brasileira de Avaliação
Óssea e Osteometabolismo), o leite ou o iogurte não substituem a água, que não tem calorias e possui
poder de hidratação incomparável com outras bebidas. "A água é composta por minerais que atuam no
processo fisiológico e faz com que a absorção dela seja rápida. Já o leite tem proteínas e gorduras que
fazem a absorção ser mais lenta", explica Lígia. É recomendado o consumo de dois litros de água por dia.
O consumo mínimo de leite deve ser de três vezes ao dia. "Uma dica valiosa para complementar a
necessidade diária de leite é o optar pelo iogurte líquido ao invés dos sólidos para ajudar na hidratação",
sugere a integrante da Abrasso.
As bebidas a base de soja devem ser fortificadas com cálcio para terem efeitos benéficos para os ossos, ou seja, no rótulo da bebida precisa indicar que há adição de cálcio. Apenas assim ela será eficaz
para a saúde óssea. O leite de soja também pode ser batido com frutas e é mais uma sugestão refrescante para esta época do ano.
Lígia orienta que suco de frutas frescas não industrializados e sem açúcar são aliados importantes
da alimentação saudável. Refrigerantes contêm alta quantidade de fósforo e em excesso podem ser
prejudiciais aos ossos.
A missão da Abrasso é difundir conhecimento entre profissionais de todo o Brasil para ampliar a
prevenção e o tratamento de doenças como a osteoporose, que afeta mais de 10 milhões de brasileiros.
Vigor passa a fornecer
sorvetes à rede McDonald's
A Vigor, uma das mais tradicionais empresas de lácteos e pioneira na categoria “Grego” do Brasil, amplia
sua parceria com o McDonald’s e passa a fornecer a base para os sorvetes da rede. Com fórmula exclusiva,
o sorvete prepara as saborosas sobremesas geladas: Casquinhas, Sundaes, McFlurry e McColosso.
“A expansão dessa parceria mostra a força da Vigor, uma empresa brasileira, no setor de Food Service,
sempre oferecendo produtos inovadores e de qualidade”, conta Cecília Ávila Martins, diretora de Food Service da Vigor.
Hoje, a Vigor já fornece para o McDonald’s por meio de sua linha de Food Service, produtos como Vigor
Mix – Manteiga e Margarina, Chantimix Amélia, Iogurte Polpa Vigor e Queijo Ralado Grosso Faixa Azul.
2A6
Tetra Pak adquire Obram
A Tetra Pak, líder mundial em soluções de processamento e envase de alimentos, concluiu
a aquisição da empresa polonesa Obram S.A., líder no fornecimento de soluções tecnológica
e em equipamentos para a produção de queijo na Polônia, Rússia, Bielorrússia e em outros
países da Europa.
Desde que foi criada, em 1976, Obram construiu uma forte reputação no fornecimento
de soluções de alta qualidade para produção de queijo fresco, queijo cottage e aplicações de
queijos semi-duros, incluindo a manipulação de moldes e salmouras.
De acordo com Tim High, Vice-Presidente Executivo de Sistemas de Processamento da Tetra
Pak, a aquisição da Obram fortalecerá o portfólio e ampliará a atuação do Grupo no setor de
queijo, que está em rápida expansão. “A empresa complementa nossos negócios, nos tornando ainda mais versáteis para atender as necessidades dos nossos clientes", afirma Tim High.
De acordo com o relatório “Agricultural Outlook*” - Perspectivas da Agricultura-, publicado pela Organização para o Desenvolvimento e a Cooperação Econômica e pela Organização
para a Alimentação e Agricultura, o consumo mundial de queijo vai crescer 16% durante a
próxima década. Com consumidores mais conscientizados sobre a importância de uma boa
alimentação para a saúde é esperado um crescimento da popularidade do queijo fresco e dos
queijos magros
Entre 2013 e 2014, o queijo frescal foi responsável por 50% do crescimento do valor absoluto do mercado global de queijo, impulsionado pela inovação de produtos e aumento da
penetração. "Esta aquisição reforçará nossa capacidade de ajudar os clientes a aproveitarem
essas oportunidades, especialmente em lugares como a América Central, América do Sul e
na Índia, onde a demanda dos consumidores por queijo fresco está crescendo a um ritmo
extraordinário", afirma Tim. "As soluções automatizadas da Obram oferecem qualidade superior e alternativas eficientes para instalações manuais ou semi-automatizadas que ainda são
amplamente utilizados".
Atualmente a Obram emprega cerca de 280 pessoas, a maioria baseada nas unidades de
produção da empresa em Olsztyn, na Polônia.
Segundo Zbigniew Raczynski, Presidente e CEO da Obram, este movimento é repleto de
oportunidades à medida que ajudará a empresa a crescer por meio dos canais de vendas
globais da Tetra Pak. “E ao mesmo tempo nos permite oferecer uma gama mais ampla de
produtos e serviços aos nossos clientes, como filtração e tratamento de soro de leite, além de
suporte técnico e peças", afirma Zbigniew.
27
B
PAINEL
Foto: Divulgação
Forno de Minas completa
25 anos em 2015
A Forno de Minas comemorará 25 anos em grande estilo. A empresa prepara uma série de ações
para celebrar a data durante todo o ano de 2015. Uma campanha institucional, com slogan “Aqui,
todo mundo é de casa”, será o pano de fundo para reforçar que a empresa conseguiu unir pessoas
de várias partes do Brasil, com diferentes culturas e experiências, num mesmo objetivo: globalizar
o pão de queijo e diversificar o mix de alimentos práticos.
“Completar 25 anos reforça conquistas que trouxe tradição, qualidade, respeito, reconhecimento, aprendizado e inovação. A diversidade nos permitiu ir além do pão de queijo e descobrir
novos sabores, novos produtos, como folhados, empanadas, waffles, quiches, entre outros. Tudo
produzido com carinho e cuidado por uma equipe unida e motivada”, afirma a diretora de RH e
Comunicação da empresa, Hélida Mendonça.
A programação dos 25 anos da Forno de Minas contemplará eventos corporativos, participação
em feiras, campanhas específicas para alguns produtos do mix, como waffle, além de ações de
trade nas principais praças de atuação da empresa. O público também poderá esperar por lançamentos exclusivos, que vão conquistar o mercado.
“Estamos preparando um grande ano, que vai contemplar desafios, realizações e oportunidades.
Queremos seguir firmes na nossa missão de oferecer, aos nossos consumidores, alimentos práticos
e saborosos, que são cuidadosamente preparados, sendo sinônimos de sabor e qualidade”, completa a diretora.
Já no mês de março, será realizada a primeira convenção de vendas da marca, que reunirá diretores, gerentes, vendedores e parceiros, quando serão apresentados resultados, definidas novas
estratégias e apresentadas as novidades para 2015. O evento acontecerá em Belo Horizonte e vai
reunir mais de 150 pessoas.
2A8
Ital divulga calendário
de eventos e cursos
de 2015
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), órgão da
Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios e vinculado
à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São
Paulo, está divulgando o calendário de eventos de 2015. Neste
ano, o ITAL irá oferecer ao público o total de 56 eventos, entre
workshops, cursos, seminários etc.
Os eventos do ITAL têm como objetivo contribuir para a capacitação e aperfeiçoamento de profissionais que atuam nas
áreas de alimentos e embalagens e à complementação da formação de estudantes.
O calendário de eventos é elaborado a partir da identificação
de demandas das áreas de alimentos e de embalagens e inclui
temas de interesse das áreas de cereais, chocolates, balas e
confeitos carnes e derivados; frutas e hortaliças; produtos de
laticínios, embalagem e engenharia, bem como aspectos relevantes sobre segurança de alimentos, sustentabilidade e inovação.
Em 2014, foram realizados 46 eventos – que incluíram cursos, seminários, simpósios e jornadas. Além dos eventos do calendário anual, as Unidades de Pesquisa do ITAL também oferecem treinamento “in company”, para empresas interessadas em
treinamentos específicos, que, inclusive, podem ser ministrados
no próprio local de trabalho.
A programação anual dos eventos do ITAL está sujeita a alteração e poderá ser conferida no site do Instituto, no campo
“Calendário de Eventos”: www.ital.sp.gov.br.
29
B
PAINEL
Arcil adquire a fabricante
brasileira de máquinas Dinieper
Com a aquisição, a ARCIL acelera seu
desenvolvimento em mercado em crescimento.
Líder mundial em equipamentos de capital utilizando a tecnologia "Form-Fill-Seal" (FFS) para o processamento da indústria de alimentos, a ARCIL confirma seu status como um player-chave na indústria de iogurte global.
Apenas um ano depois de ter sido adquirida pela Barry-Wehmiller Companies, Inc., a ARCIL, fornecedora
de tecnologia de embalagens para a indústria de processamento de alimentos e produtos lácteos frescos, a
Arcil amplia seu foco para a América do Sul no crescente mercado de iogurtes.
A DINIEPER, especializada em design, fabricação, serviços e atualização de máquinas FFS, presta serviços
às empresas sul-americanas em processamento de alimentos e produtos lácteos em São Paulo, Brasil. Como
uma marca respeitada na América Latina, a DINIEPER fortalece a capacidade da ARCIL para apoiar os seus
clientes com a oportunidade de implementar as suas soluções neste importante nesta importante região.
As máquinas ARCIL FFS estão operando em mais de 40 países ao redor do mundo, tanto em grandes produtores de lácteos globais, como em pequenos produtores locais. O estabelecimento de uma operação na
América Latina reforça o compromisso com o serviço local e suporte para FFS linhas completas que ARCIL
já fez na América do Norte (via Synerlink-EUA) e na Ásia (Synerlink-China).
"A experiência da DINIEPER em tecnologia FFS e o bom entendimento que a empresa tem de nossas máquinas faz dela uma parceira natural para o crescimento da ARCIL no Brasil e nos países da América Latina.
Além disso, sua vasta experiência em manutenção de equipamento de clientes nos permitirá fortalecer
nossas soluções ", afirmou Eric Lesbats, director geral da ARCIL.
"Nossa equipe espera continuar a desenvolver o mercado FFS na América Latina. Com o apoio da ARCIL,
podemos expandir nossas ofertas e fortalecer nossos serviços através de uma credibilidade reforçada por
essas tecnologias ", disse Carlos Pinto e Luiz Belloli, os proprietários de DINIEPER.
Tate & Lyle e Gemacom Tech
conquistam ISO 22.000:2005
A Tate & Lyle Gemacom Tech, em suas duas unidades, em dezembro de 2014, passaram
a integrar grupo de organizações cujo Sistema de Segurança dos Alimentos é certificado
e acreditado internacionalmente. A obtenção da certificação na norma ISO 22.000:2005
do seu Sistema de Gestão não é apenas a entrada de mais uma norma, entre as outras
três (ISO 9001, ISO 14001 e OHSAS 18001) já obtidas pelas empresas, mas sim, é o reconhecimento de que seus processos são baseados na produção de alimentos seguros e de
qualidade. Reforçando ainda mais o compromisso assumido com cada cliente em oferecer
sempre o melhor ingrediente do mercado.
3A0
31
B
PAINEL
Nestlé apresenta
resultados de 2014
Resultado do Ano de 2014: 4,5% de crescimento orgânico, margem de lucro operacional bruto
com crescimento de 10 pontos-base, crescimento de 30 pontos-base nas moedas de valor constante. Vendas de CHF 91,6 bilhões,
· 4,5% de crescimento orgânico, 2,3% de crescimento real
· A margem de lucro operacional bruto subiu 10 pontos-base para 15,3%, e 30 pontos-base
nas moedas de valor constante
· Os ganhos subjacentes por ação subiram 4,4% nas moedas de valor constante
· Forte fluxo de caixa operacional no valor de CHF 14,7 bilhões
· Dividendos propostos aumentaram para CHF 2,20 por ação
· Perspectiva para 2015: pretendemos ter um crescimento orgânico de aproximadamente 5%
com melhoria nas margens, ganhos subjacentes por ação nas moedas de valor constante e eficiência de capital.
Paul Bulcke, CEO da Nestlé: “Estes resultados são sólidos, baseados no bom crescimento dos
anos passados e entregues em um ambiente comercial fraco. São a demonstração dos pontos
fortes intrínsecos da Nestlé: o compromisso de nossos colaboradores, nossa pegada global, a
força de nosso portfólio e a qualidade de nossa inovação. Enquanto entregamos resultados no
curto prazo, continuamos concentrados em nossos negócios no longo prazo, consolidando as
bases de nosso crescimento futuro. Nossa expectativa é que 2015 seja similar a 2014, e nossa
meta é atingir um crescimento de aproximadamente 5% com melhoria nas margens, ganhos
subjacentes por ação nas moedas de valor constante e eficiência de capital”.
Resultados do Grupo Em 2014, o crescimento orgânico da Nestlé foi de 4,5%, composto por
2,3% de crescimento real e 2,2% de política de preços. As vendas foram de CHF 91,6 bilhões,
caindo 0,6%, impactadas pelo câmbio negativo de -5,5%. As aquisições, descontados os desinvestimentos, adicionaram 0,4% às vendas.
· O lucro operacional bruto do Grupo foi de CHF 14,0 bilhões, representando uma margem de
15,3%, tendo subido 10 pontos-base e 30 pontos-base nas moedas de valor constante.
· O custo dos produtos vendidos caiu 30 pontos-base como porcentagem das vendas, guiado
pelo mix de produtos e ações de política de preços e economias criada pelo programa Nestlé
Continuous Excellence que compensaram amplamente os aumentos de custo das matérias
primas.
· Os custos de distribuição subiram 10 pontos-base.
· Os custos totais administrativos e de marketing subiram 10 pontos-base, já que aumentamos os gastos voltados para o consumidor em apoio às nossas marcas.
· O lucro líquido aumentou CHF 4,4 bilhões para CHF 14,5 bilhões. Esse aumento também reflete o lucro realizado com a alienação de parte de nossa participação na L’Oréal e os ganhos de
revalorização dos 50% da Galderma que o Grupo já detinha quando aumentou sua participação
acionária de 50% para 100%. Os ganhos por ação reportados foram de CHF 4,54, subindo 44,6%.
· Os ganhos por ação subjacentes em moedas de valor constante aumentaram 4,4%.
· O fluxo de caixa operacional do Grupo continuou sólido no valor de CHF 14,7 bilhões.
3A2
Revisão dos Negócios
· O crescimento orgânico do Grupo Nestlé teve base ampla, 5,4% nas Américas, 1,9% na Europa e 5,7% na Ásia, Oceania e África. Nossos negócios nos mercados desenvolvidos cresceram
1,1%, atingindo vendas de CHF 51,4 bilhões. Nossos negócios nos mercados emergentes cresceram 8,9%, entregando vendas de CHF 40,2 bilhões.
· O crescimento real foi de 2,3% nas Américas, 2,4% na Europa e 2,4% na Ásia, Oceania e
África.
· Em 2014, criamos a Nestlé Skin Health, complementando a Nestlé Health Science, e expandindo ainda mais nosso negócio de alimentos e bebidas já existente em linha com nossa
ambição estratégica de sermos reconhecidos como a companhia líder em Nutrição, Saúde e
Bem-Estar em todo o mundo.
· Também estabelecemos o programa Nestlé Business Excellence para a Diretoria Executiva,
agregando serviços de suporte para os negócios. Isso nos permite alavancar melhor nossa escala, reduzir os custos estruturais, aumentar a qualidade dos serviços de suporte e liberar recursos crescer e permitir que nossos mercados se concentrem na geração de demanda.
Entre as zonas de negócios da empresa, a América Latina apresentou bom crescimento orgânico apesar da deterioração da situação macroeconômica no final do ano. Não obstante o sentimento do consumidor ter variado na região, a maioria dos mercados foi bem. Todas as categorias cresceram no Brasil, com Ninho no segmento de leites de crescimento, Kitkat em confeitos,
Nesfit em biscoitos e Nescau em bebidas achocolatadas e maltadas fazendo importantes contribuições. No México, as mudanças na legislação fiscal, política de preços e demanda do consumidor deprimida afetaram o mercado. Nescafé Dolce Gusto apresentou um crescimento de
dois dígitos em toda a região, e Dog Chow e Pro Plan lideraram as vendas no negócio de petcare.
33
B
PAINEL
Preço do leite mantém
tendência de queda em SC
Oferta elevada e nível de consumo estabilizado pressionam para baixo o preço do leite em Santa
Catarina. Essa tendência se manifesta desde outubro passado e deve prosseguir até março deste ano. O Conselho Paritário Produtor/Indústria do Estado (Conseleite) projetou uma redução de
1,25% nos valores de referência dessa matéria-prima, informou o presidente Adelar Maximiliano
Zimmer.
Para o leite-padrão, o preço de referência está previsto em R$ 0,7858 o litro; para o leite de qualidade acima do padrão R$ 0,9037 e para o leite abaixo do padrão, R$ 0,7144. Esses valores referem-se
ao litro posto na propriedade com Funrural incluso.
Na segunda quinzena deste mês de janeiro, o Conselho volta a se reunir para anunciar os números definitivos e a nova projeção mensal. Embora tenha esses valores como referência negocial, o
mercado – como de praxe – está praticando preços levemente superiores. No grande oeste catarinense, por exemplo, as indústrias de lácteos pagam em torno de R$ 0,90 o litro de leite cru. O preço
em declínio provocará leve redução do volume em janeiro e fevereiro.
Santa Catarina é o quinto produtor nacional, o Estado gera 2,7 bilhões de litros/ano. Praticamente, todos os estabelecimentos agropecuários produzem leite, o que gera renda mensal às famílias
rurais e contribui para o controle do êxodo rural. O oeste catarinense responde por 73,8% da produção. Os 80.000 produtores de leite (dos quais, 60.000 são produtores comerciais) geram 7,4 milhões
de litros/dia.
Produtor rural, vice-presidente regional da Faesc para o extremo-oeste e presidente do Sindicato
Rural de São José do Cedro, Zimmer destaca que o oeste de Santa Catarina registra um extraordinário desenvolvimento na produção de leite e caminha para tornar-se a maior bacia leiteira do País.
O presidente do Conseleite mostra que o leite deixou de ser uma atividade secundária e passou
a ser uma das principais geradoras de renda para o produtor catarinense em razão da conjugação
de vários fatores que tornaram o Estado um grande produtor nacional. Entre esses fatores situam-se as ações de formação profissional rural do Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural),
vinculado à Faesc, Sescoop e Sebrae.
O Conseleite é um colegiado constituído pela Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de
Santa Catarina (Faesc) e pelo Sindicato das Indústrias de Laticínios e Produtos Derivados de SC
(Sindileite) em 2006.
3A4
35
B
PAINEL
Vitafoods South America 2015
A edição de 2015 da Vitafoods South America acontecerá, nos dias 24 e 25 de março de 2015, no
Transamerica Expo Center, em São Paulo (SP), e receberá visitantes do mercado de nutracêuticos,
alimentos funcionais e suplementos alimentares que deve crescer 12,5% até 2017. O evento reunirá
compradores, importadores, exportadores, distribuidores, pesquisadores e fabricantes de alimentos
de toda a América Latina.
Parte de um portfólio mundial de eventos que reúne os líderes empresariais e científicos do setor,
a Vitafoods South America oferece uma experiência completa, com Congresso, Seminários e área
de exposição. Trata-se da ocasião ideal para profissionais da área que desejam encontrar novos ingredientes, produtos finais e oportunidades de novos negócios. Segundo números levantados pelos
organizadores, 68% dos visitantes são de alta gerência ou cargos superiores; 32% têm capacidade de
compras acima de US$ 500 milhões e 86% têm poder de decisão final ou influenciam e recomendam
as definições sobre produtos e fornecedores.
Exposição e atrações
Em 2015 a área de exposição da Vitafoods South America contará com mais de 130 expositores
internacionais e espera receber três mil visitantes com alto poder de decisão, vindos de todo o Brasil
e também dos demais países da América Latina.
Na área de exposições será possível participar do Seminar Theather, um auditório livre e gratuito,
com palestras ministradas por especialistas das principais marcas sobre tendências e novidades do
mercado.
Além disso, a Vitafoods South America oferecerá o New Products Zone. Trata-se de um espaço
que serve como guia para quem visita o evento, com as mais recentes inovações e lançamentos do
mercado sul-americano e mundial.
Para completar, os visitantes poderão participar das Sessões de Aconselhamento Regulatório da
EAS, nas quais especialistas da EAS Strategic Advice realizam consultoria sobre regulação, fórmulas
de produtos, rotulagem e alegações, tudo adaptado às necessidades de cada visitante.
Congresso
Em paralelo à exposição de produtos acontece o Congresso Vitafoods South America. Criado
para oferecer o conteúdo mais efetivo aos participantes, esta parte do evento receberá os principais
players científicos e industriais para discutir questões científicas e de marketing. Haverá também
um workshop adicional sobre suplementos alimentares.
O Congresso terá a participação de cerca de 60 palestrantes, entre eles mais de 30 professores
doutores, que falarão para mais de 200 participantes. Tem presença garantida no seminário líderes
de pesquisa e desenvolvimento, das indústrias e também do setor acadêmico, bem como executivos
de marketing e gestores de produto, para falar sobre novos estudos a respeito de ingredientes, produtos finalizados, comportamento do consumidor, regulamentações, entre outros temas relevantes
para o setor.
Unindo mercado e área acadêmica/científica, a Vitafoods South America é o cenário perfeito para
quem quer saber mais e fazer negócios em um dos setores mais aquecidos do Brasil e do mundo.
Para obter mais informações, visite www.informaexhibitions.com ou www.informa.com
3A6
Embaquim tem nova sede
Uma das líderes brasileiras na produção do sistema de embalagem bag-in-box (BIB),
a Embaquim já está produzindo em sua nova sede que ocupa uma área de 8.000 m2,
em São Bernardo do Campo (Grande São Paulo).
Como explica Renata Canteiro, diretora da empresa, a mudança tem como objetivo
atender ao mercado de forma ainda mais eficiente e ágil. “Além de ser nova e mais moderna, a sede da Embaquim tem uma localização privilegiada, que otimiza a logística
de distribuição dos produtos. A nova Embaquim é uma fábrica padrão internacional. A
linha de produção foi instalada a partir de um layout mais moderno e otimizado que
facilitará muito futuras ampliações.”
Como previsto, a mudança não afetou nenhum cliente. “Um dos motivos foi que
orientamos todos os nossos clientes a programarem seus pedidos com certa antecedência. Também mantivemos um estoque regulatório que evitou qualquer desabastecimento do mercado”, ressalta a diretora.
Para 2015, Renata Canteiro prevê novos investimentos que garantirão um aumento
de 15% nas linhas de produção, o que deve acontecer ainda no segundo semestre. A
diretora ainda destaca que: “já investimos em um gerador que nos garantirá continuidade na produção mesmo se rumores sobre uma eventual falha no abastecimento de
energia se confirmarem.”
37
B
REFRIGERAÇÃO
Cadeia do frio: um mercado
carente de incentivos,
legislações e informações
Foto: feeeimages.com
Roberto Hira *
3A8
O termo ‘cadeia do frio’ é comum entre profissionais
do setor de refrigeração e mercados adjacentes. Porém,
ainda há muita falta de informação, incentivos e legislações que a norteiem. Para esclarecer, cadeia do frio é o
controle de temperatura em todo processo de um produto: desde o momento em que o alimento é colhido, o boi
abatido ou o sorvete processado até o momento em que
é consumido. Também se aplica em outras indústrias,
como medicamentos e insumos que necessitam de controle de temperatura.
Apesar da importância deste controle de temperatura para a vida humana, o tema merece maior destaque
entre governantes e muitos elos da cadeia, além de ser
um enigma para os consumidores. De acordo com os registros da Anfir (Associação Nacional dos Fabricantes de
Implementos Rodoviários) em 2013, em torno de 3% de
caminhões pesados e 5% de caminhões leves e médios,
contam com equipamento de refrigeração. Em países
cujo incentivo é maior, como a Espanha, esse número
pode chegar a 30%.
O assunto, que deveria ser claro para a população gera
dúvidas até para pessoas do setor. Um exemplo típico:
muitos entendem que o caminhão frigorífico serve para
baixar a temperatura do produto, quando na verdade
ele é projetado somente para manter a temperatura da
carga, seja ela fria ou quente. O problema da carga não
chegar ao destino com a temperatura correta pode ter se
iniciado justamente devido à temperatura do produto no
início do carregamento.
E não há nenhum regulamento para o setor, mas sim
normas. A ABNT NBR 14.701 explica as responsabilidades
de cada parte envolvida na operação. Porém, existe há
mais de dez anos e uma atualização já se faz necessária,
visto que se trata de um setor em constante evolução.
Empresas de toda a cadeia sentem necessidade de legislação e um órgão com autonomia para auditar e autuar
havendo assim maior padronização, o que ajudaria a diferenciar as empresas mais preocupadas com a cadeia
do frio.
Para que todo o processo seja feito da forma correta,
alguns itens se tornam necessários: o caminhão deve ser
dimensionado para acondicionar a carga na temperatura
requerida; o transportador deve seguir as boas práticas,
como a utilização de cortinas plásticas e check list de viagem antes do carregamento.
A infraestrutura também precisa ser pensada. Nossos
caminhoneiros sofrem diariamente com a falta de locais
para descanso, pois as estradas não têm pontos dedicados à pernoite, menos ainda pontos que considerem deixar as unidades de refrigeração ligadas durante a noite
sem perturbar o sono dos motoristas. O cenário ideal seria uma área reservada aos veículos com equipamentos
de refrigeração, como acontece em algumas paradas nos
Estados Unidos, além de melhorias em estrada, tempo
de espera em fronteiras e outros itens que diminuem o
custo, estimulando o investimento dos transportadores e
melhorando a qualidade do sono dos motoristas.
Infelizmente o mercado, que se move a passos lentos,
só vai mudar quando toda a indústria, nossos governantes e órgãos públicos direcionarem a atenção devida ao
transporte refrigerado. É de suma importância levantarmos a bandeira da refrigeração buscando melhorias operacionais para resultar em alimentos mais saudáveis e de
melhor qualidade em casa e menor desperdício de carga
na indústria (de acordo com a Organização das Nações
Unidas para Alimentação e Agricultura, 1,3 bilhão de toneladas de alimentos vai ao lixo por ano). Está mais do
que na hora da indústria alimentícia, farmacêutica, floriculturista, hortifrúti e muitas outras se articularem para
buscar a excelência no transporte e também procurar
conscientizar nossos consumidores para que eles saibam
exigir as melhores práticas das empresas e, assim, haja
um reflexo na qualidade de vida de todos.
39
B
REFRIGERAÇÃO
Roberto Hira, executivo de contas da Thermo King do
Brasil, líder global em equipamentos para refrigeração no
setor de transportes, é autor do artigo e, em entrevista, detalhou alguns pontos de seu artigo.
Revista Indústria de Laticínios - No artigo, foi citado que
seriam necessários incentivos para que mais caminhões de todos os portes tenham equipamento de refrigeração. Como seria
esse incentivo e de que via viria?
Roberto Hira - Creio que é necessário primeiro entendermos o nível de desperdício de alimentos in natura no
Brasil. Culturalmente, temos a necessidade de escolher
os produtos, seja em um supermercado, seja em uma feira livre. Naturalmente, nesse momento, já há um desperdício, pois é deixada de lado uma parte do que está na
gondola. Já em casa, muitas vezes, nos deparamos com
alimentos que mesmo após termos escolhido, estão ruins.
Nessa fase, novamente há outro desperdício, pois jogamos no lixo de casa produtos in natura que escolhemos
de maneira errada. Em países europeus, não existe esse
tipo de escolha e o por quê está exatamente na qualidade
dos produtos que encontrados para serem vendidos. Toda
a cadeia do frio é montada para que determinada fruta
amadureça até o ponto ideal de doçura no pé antes de ser
colhida e chegue até o consumidor com a proteção da cadeia do frio. Um incentivo então deveria existir para que
essas empresas se preocupem em seguir nesta direção,
consigam benefícios fiscais para que entreguem produtos
de melhor qualidade não onerando totalmente o consumidor por esses custos adicionais. Esse incentivo deve vir
de diversas partes, do consumidor consciente do próprio
desperdício e da baixa qualidade dos produtos que adquire, exigindo melhores produtos para levar para casa,
bem como dos estabelecimentos compradores ao exigir
que os produtos a serem disponibilizados em suas gôndolas tenham feito parte da cadeia do frio e, atualmente
algumas grandes redes varejistas já têm essa conscientização, além de também o governo que pode estipular
normas para a cadeia do frio e auditorias.
Revista Indústria de Laticínios - Foi citada a Espanha
como exemplo. Lá ou em outros países existem incentivos?
Como e quais são esses incentivos?
Roberto Hira - Os incentivos existem para os produtores de uma forma geral para que se produza com melhor
qualidade e com isso até seja possível exportar alimentos. Nesses países, há normas mais estabelecidas para
todo o setor, classificação para carrocerias e equipamentos frigoríficos. Tudo isso dá maior segurança para investimento das empresas.
Revista Indústria de Laticínios - O senhor citou também que o problema de a carga não chegar ao destino na temperatura correta deve-se, algumas vezes, a não ter saído na
temperatura adequada.
Roberto Hira - Esse é apenas um dos problemas que
podem ser encontrados. A norma NBR 14701 é um direcionamento para as empresas que buscam uma operação
de frio com melhor qualidade. Não é possível dizer que
muitos ou poucos fabricantes atuam de maneira errada,
4
A0
pois isso não é um dado estatístico que é medido constantemente, porém o que é possível afirmar é que esse
problema existe, mas conforme algumas empresas que
demandam esses produtos começam a exigir e pagar pela
melhor qualidade da cadeia do frio. O próprio mercado
controla a cadeia, seja com utilização de termógrafos integrados com transmissão via web ou pela medição da
temperatura na chegada do produto.
Revista Indústria de Laticínios - Existe possibilidade de
as normas virarem leis sujeitas à fiscalização e, consequentemente, penalidades para indústrias e transportadores que não
obedecerem?
Roberto Hira - Indústrias, transportadores, operadores
logísticos e compradores já têm demonstrado um amadurecimento muito grande nos últimos anos, o que representa o maior passo para esse setor. É claro que uma
lei ajudaria no sentido não de punição, mas no sentido
de orientação. Muitas empresas não têm acesso às boas
práticas de transporte refrigerado e acabam errando desde a escolha do conjunto frigorífico, comprometendo sua
operação futuramente. Porém não creio que em breve as
normas se tornem leis, para isso será necessário que a indústria de refrigeração una forças a fim de apresentar os
desafios desse mercado e as oportunidades de melhoria
para todos, inclusive para o consumidor.
Revista Indústria de Laticínios - No artigo, foi mencionado que ‘O cenário ideal seria uma área reservada aos veículos
com equipamentos de refrigeração, como acontece em algumas
paradas nos Estados Unidos, além de melhorias em estrada...’.
Com a infraestrutura em estradas precárias, como ocorre em
grande parte no Brasil, acredita que seja possível em regiões
com melhores estradas implantar o mesmo sistema dos Estados
Unidos? Nesse caso, a estrutura criada seria instalada pela concessionária da estrada?
Roberto Hira - Sim, com certeza é um dos pontos falhos e por sermos um país continental é a condição precária das estradas que encontramos na maioria dos estados. A definição de quem deve ser responsável deve partir
de associações de transportadores e operadores logísticos, pois isso tem um custo e haverá um preço a pagar,
porém a segurança que envolve ter um local adequado
para o motorista poder descansar deve ser colocada em
primeiro plano, pois estamos falando de pessoas que
passam o dia dirigindo, que hoje nem sempre encontram
locais para dormir, prejudicando sua viagem e correndo
sérios riscos de acidentes.
Revista Indústria de Laticínios - O setor de leite e produtos lácteos depende extremamente da cadeia do frio, pois são
itens altamente perecíveis. Como vê as ações e estruturas criadas em refrigeração das indústrias desse setor e das transportadoras?
Roberto Hira - Com a melhoria dos produtos lácteos
como iogurte, queijos importados de alto valor agregado,
sorvetes e sobremesas, advindo a necessidade de atingir
mais pontos de venda esse setor tem crescido de uma forma organizada. Temos clientes que se estruturam para
atender esse setor de uma forma especializada, com o
caminhão e aplicação correta dos equipamentos.
41
B
CONJUNTURA
LEITE/CEPEA
Há oito meses em queda, preço
ao produtor recua 17%
Com estoques altos nos laticínios desde o final do ano
passado e retração na demanda devido, principalmente,
às férias escolares, os preços do leite pagos ao produtor
recuaram novamente, e com força, em janeiro em todas
as regiões acompanhadas pelo Cepea (Centro de Estudos
Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. O movimento de queda persiste desde junho/14 e já diminuiu
a “média Brasil” (GO, MG, PR, RS, SC, SP e BA) líquida (valor
recebido pelos produtores) em 17% – esta média é ponderada pelo volume captado no respectivo mês nos estados
que a compõem.
Em janeiro, a “média Brasil” líquida (não inclui frete
nem impostos) foi de R$ 0,8446/litro, redução de 5,8% ou
de 5,2 centavos de Real por litro na comparação com dezembro/14 e de 10,8% em relação a janeiro/14, em termos
reais (deflacionados pelo IPCA de dez/14). O preço bruto
médio (inclui frete e impostos - pago ao produtor) foi de
R$ 0,9292/litro, queda de 5,3% ou também 5,2 centavos
frente ao mês anterior.
A captação do leite pelos laticínios/cooperativas em
dezembro/14 teve alta menos expressiva (+0,66%) que em
novembro, de acordo com o Índice de Captação de Leite
do Cepea (ICAP-L/Cepea). A Bahia teve a maior elevação,
de 9%, seguida pelo Rio Grande do Sul (2,49%) e Goiás
(1,40%). A única queda ocorreu no Paraná (-2,10%). Segundo colaboradores do Cepea, as chuvas que deveriam
ocorrer nesta época do ano em Minas Gerais, Goiás e algumas regiões de São Paulo ainda estão abaixo do esperado, limitando a qualidade dos pastos e consequentemente a produção leiteira.
A queda nos preços não surpreendeu agentes do setor
consultados pelo Cepea. Muitos estavam atentos aos elevados estoques de leite que, segundo representantes da
indústria, começam a diminuir, inclusive porque alguns
laticínios adotaram a estratégia de “desacelerar” a captação. De fato, dados do Cepea mostram que os percentuais
de aumento da captação registrados nos últimos meses,
em dezembro, deram espaço à estabilidade na maioria
dos laticínios.
Combinado a isso, as chuvas abaixo do esperado em
muitas regiões embasam a expectativa, por parte de alguns colaboradores, de retomada das cotações no curto
prazo. Outro grupo de representantes de laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea acredita em estabilidade
para os próximos meses, mas a maior parcela ainda vê
fundamentos para novas quedas. Entre os compradores
entrevistados, 67,3%, que representam expressivos 56,5%
do leite amostrado, apontam queda nos valores em fevereiro. Outros 28,6% dos agentes, que representaram 41,9%
do volume amostrado de leite em dezembro, indicam manutenção dos preços. Apenas 4,1% dos agentes esperam
alta para o próximo mês.
No mercado de derivados, também houve desvalorizações no comparativo com dezembro/14. No atacado
do estado de São Paulo, o leite UHT recuou 5,33%, com
média de R$ 1,7952/litro. O queijo muçarela ficou praticamente estável (-0,30%), a R$ 11,19/kg em janeiro. Alguns
atacadistas acreditam em preços mais firmes a partir da
segunda quinzena de fevereiro. Os estoques diminuíram
e algumas indústrias estão “testando” o mercado, praticando leves altas para a recuperação das margens ou
até mesmo para alinhamento com os custos de produção
mais altos neste início de ano. Esta pesquisa de derivados
do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira
de Cooperativas de Laticínios (CBCL).
Gráfico 1: ICAP-L/Cepea Índice de Captação de
Leite – DEZEMBRO /14.
(Base 100=Junho/2004)
Fonte: Cepea-Esalq/USP.
4
A2
43
B
CONJUNTURA
Tabela 1. Preços pagos pelos
laticínios (brutos) e recebidos
pelos produtores (líquidos) em
JANEIRO/15 referentes ao leite
entregue em DEZEMBRO/14
Fonte: Cepea-Esalq/USP.
Tabela 2. Preços em estados
que não participam da “média
nacional” – RJ, MS, ES e CE
Fonte: Cepea-Esalq/USP.
Gráfico 2: Série de preços
médios pagos ao produtor
- deflacionada pelo IPCA
Fonte: Cepea-Esalq/USP.
Outras informações sobre o mercado lácteo: www.cepea.esalq.usp.br/leite e por meio
do Laboratório de Informação do Cepea, com o pesquisador Wagner H. Yanaguizawa e
Prof. Dr. Sergio De Zen: (19) 3429 8836 / 8837 e [email protected]
4
A4
FAZER MELHOR
CADERNO DE TECNOLOGIA
DE LATICÍNIOS
Substituição parcial de cacau por
alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas
Microrganismos psicrotróficos
em leite e produtos lácteos
45
B
FAZER MELHOR
Substituição parcial de cacau por
alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas
Daniela Buzatti Cassanego, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards,
Alice de Souza Ribeiro, Maritiele Naissinger da Silva,
Franciele Pivetta Pozzobon
INTRODUÇÃO
Um grande crescimento no consumo de bebidas a base
de soro tem sido reportado no Brasil, e estudos envolvendo
novas formulações deste produto são apresentados com
bons resultados (FRUTUOSO et al., 2012; CALDEIRA et al.,
2010).Esse tipo de bebida é consumidapor vários grupos
da população, devido às suas características sensoriais e
nutricionais sua conveniência e praticidade (EDUARDO &
LANNES, 2004).
A bebida láctea achocolatada destaca-se entre o público infantil, tendo um papel importante no crescimento
e desenvolvimento das crianças, por ser derivada do leite
(RIBEIROet al., 2012). Normalmente, utiliza-se o cacau como
ingrediente para aelaboração de bebidas lácteas achocolatadas (CASSANEGO, et al., 2012a), porém, o mesmo pode
apresentar substâncias antinutricionais, como a cafeína
e teobromina que fazem parte das metilxantinas, e em
muitos casos, sendo substituído por outros ingredientes
(THOMAS et al., 2004).
O conteúdo de metilxantinas, dos produtos contendo
cacau, dependem do teor de sólidos presente nos mesmos,
os maiores conteúdos de teobromina em cacau são encontrados no liquor de cacau, em cacau em pó e chocolate
amargo (BELŠCAK, 2009).
Para evitar esses fatores antinutricionais, o cacau pode
ser substituído por outros ingredientes, os quais podem
entrar na formulação de biscoitos, massas para panificação, sobremesas, sorvetes, bebidas lácteas e achocolatados,
para substituir parcial ou totalmente o cacau (MEDEIROS &
LANNES, 2009), a alfarroba em pó e o cupuaçu são alguns
possíveis substitutos do cacau.
A alfarroba é o fruto da alfarrobeira (Ceratoniasiliqua
L.), árvore nativa dos países mediterrâneos, é consumida
em muitos países árabes sob a forma de doces e de bebida
durante o Ramadan (nono mês do calendário islâmico, mês
durante o qual os muçulmanos praticam o seu jejum ritual)
(YOUSIF & ALGHZAWI, 2000). A árvore que dá origem à
alfarroba pertence á família das Leguminosas, típica de climas subtropicais (BARRACOSA; OSÓRIO; CRAVADOR, 2007).
Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na
alimentação humana, semelhante ao cacau (SABATINI et
al., 2011).
Os frutos de alfarroba estão entre os mais importantes
em termos de cultivos de árvores frutíferas nos países do
Mediterrâneo, e sua produção e consumo estão aumentando consideravelmente nos últimos anos. São muito
utilizados na forma fervida que dá origem ao suco chamado “pekmez” e na indústria na forma de pós para bebidas
(MATTHAUS & ÖZCAN, 2011).
Os compostos estimulantes (cafeína e teobromina),
que são encontrados no cacau e considerados por diversos
autores como fatores antinutricionais responsáveis por
efeitos fisiológicos adversos, não estão presentes na alfarroba em pó (GROSSO & BRACKEN, 2005), além disso, possui
baixo custo quando comparada ao cacau e, graças a sua
composição (rica em carboidratos de baixo peso molecular),
apresenta boa solubilidade (OWEN et al., 2003; YOUSIF &
ALGHZAWI, 2000).
A alfarroba em pó contém menor teor de lipídios, maior
teor de carboidratos, maior umidade e maior valor de pH
quando comparada ao cacau em pó e é exatamente o menor teor de lipídios, associado à ausência de outros compostos antinutricionais (as metilxantinas), que é apontado
como a vantagem da utilização da alfarroba em relação ao
cacau em pó (MEDEIROS & LANES, 2009). Segundo Özcanet
al. (2007) os frutos da alfarroba, a farinha e o xarope são
ricos em carboidratos, proteínas e são boas fontes de K, Ca,
Na, Fe, e Mg.
Visando o uso de um co-produto lácteo e a substituição do cacau em pó, o presente estudo teve como objetivo
a avaliação físico-química e sensorial de bebidas lácteas
achocolatadas com substituição parcial de cacau em pó por
alfarroba em pó.
MATERIAIS E MÉTODOS
As elaborações das bebidas lácteas, bem como as análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). As práticas de
higiene para elaboração dos produtos estiveram de acordo
com a Portaria nº 368 de 1997 que dispõe do Regulamento
técnico sobre com as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria – UFSM.
E-mail para contato: [email protected]
4
A6
Elaboração dos produtos
Para a elaboração das bebidas lácteas foi utilizado,
como base das formulações, 250 mL de leite pasteurizado
padronizado da marca Languirú® e 750 mL de água destilada onde foi diluído 15% de soro de leite em pó, segundo
formulação de Cassanego et al. (2014). Foram adicionados
aos produtos 120 g.L-1 de açúcar cristal (Da Barra®), 30 g.L-1
cacau em pó (Garoto®), 3,0 g.L-1 de sabor chocolate (Selecta®), 3,5 g.L-1 de goma guar (HexusFoodIngredients®), por
fim, adicionou-se às bebidas lácteas sorbato de potássio,
como conservante, na concentração de 0,03% (0,3 g.L-1 ).
Para a formulação T1 foram utilizados 22,5 g.L-1 de
cacau em pó e 7,5 g.L-1 de alfarroba em pó, totalizando 30
g.L-1 destes ingredientes, já na bebida láctea T2, utilizou-se
7,5 g.L-1 de cacau em pó e 22,5 g.L-1 de alfarroba em pó.
Os ingredientes secos foram pré-misturados, com o
intuito de obter melhor reidratação das partículas de pó e
melhorar a dispersibilidade, sendo, posteriormente homogeneizados em liquidificador semi-industrial, juntamente
com o leite e o soro de leite em pó reidratado. As bebidas
foram acondicionadas em garrafas de vidro do tipo Pirex de
2 L, autoclaváveis, e foram pasteurizadas em banho-maria
até atingirem 85 ºC, permanecendo nessa temperatura
durante cinco minutos, posteriormente foram resfriadas
em imersão em banho de gelo e, então, acondicionadas na
geladeira, a uma temperatura de 5 ± 1 ºC.
Composição Físico-Química
As análises físico-químicas foram realizadas no dia
posterior à elaboração das bebidas lácteas. O teor de extrato seco total (EST) e umidade foram determinados por
secagem em estufa a 105 ºC, o teor de cinzas foi obtido por
incineração de 5g de amostra isenta de umidade em forno
de mufla a 550 ºC, sendo que as análises destes parâmetros
foram realizadas segundo metodologias da AOAC, 1995
(método 925.23 para EST e umidade e 935.42 para cinzas),
o extrato seco desengordurado (ESD) foi determinado por
diferença entre extrato seco total e gordura segundo as
normas do Instituto Adolfo Lutz (método 431/ IV) (IAL,
2008). Para determinação da gordura, o método proposto
por Bligh&Dyer (1959) foi adotado, com correção para o teor
de umidade de cada tratamento. A fração protéica foi estimada pelo método de Kjeldahl, com fator de correção 6,38
(método 991.20), segundo a AOAC (1995). O valor de pH foi
obtido em pHmetro digital (Digimed, modelo DM - 22, SPLabor, Presidente Prudente, SP, Brasil) previamente calibrado
com soluções tampões com pH de 4,0 e 7,0 como previsto
pelo fabricante. A acidez foi determinada por potenciometria, onde foi realizada a titulação das amostras com NaOH
(0,1N), até obtenção de pH 8,3 (método 311/IV) (IAL, 2008).
Avaliou-se a cor conforme a Comissão Internacional
de Iluminação (CIE, 1986), através do colorímetro Minolta
utilizando as coordenadas (L*, a*, b*, C* e h*). O instrumento
foi calibrado na modalidade da reflectância, com a reflexão
especular excluída, e usando placa branca de referência
(número 15233011). As amostras foram dispostas em placas
de Petri, sendo as medições realizadas em triplicata, com o
aparelho previamente calibrado. Todas as análises físico-químicas das amostras foram realizadas em triplicata e os
resultados expressos como média ± desvio padrão.
Os dados das análises físico-químicas foram analisados
pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância a partir
do programa estatístico Statistica® 7.0 for Windows.
47
B
FAZER MELHOR
Substituição parcial de cacau por
alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas
Avaliação sensorial
Foi realizada uma sessão sensorial de preferência, envolvendo os produtos elaborados, os quais continham alfarroba como substituta parcial do cacau, os testes foram
realizados com um total de 50 provadores (25 em cada
sessão) entre os quais incluíam-se estudantes universitários e funcionários públicos de ambos os sexos e maiores
de 18 anos. A análise sensorial foi realizada por um painel
de provadores não treinados. As amostras foram servidas
aleatoriamente aos provadores em copos plásticos brancos
de 50 mL, e codificadas com três dígitos aleatórios. Forneceu-se biscoito "água e sal" e água para limpeza do palato
entre a avaliação das amostras. Os testes foram realizados
na parte da manhã no Laboratório de Análise Sensorial
do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
(DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM),
que dispõe de cabines individuais. Na análise sensorial os
provadores deveriam provar as duas amostras de bebidas
lácteas e circular a sua amostra preferida, em relação ao
sabor (IAL, 2008).
Aspectos Éticos
As análises sensoriais foram aprovadas pelo Comitê de
Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Santa Maria
com número de CAAE03982312.3.0000.5346.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição físico-química das bebidas lácteas com
alfarroba como substituto do cacau
Os resultados das análises físico-químicas realizadas
com bebidas lácteas substituindo parcialmente o cacau em
pó por alfarroba em pó estão representados na tabela 1.
Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas das formulações
de bebidas lácteas com substituição parcial do cacau em pó por
alfarroba em pó.
Parâmetros
T1
T2
CV (%)
pH
6,38 ± 0,06a**
6,36 ± 0,08a
1,13
Acidez (%
ácido láctico)
0,20 ± 0,00a
0,20 ± 0,00a
3,92
Umidade (%)
76,90 ± 0,23a
77,03 ± 0,03a
0,22
a
Cinzas (%)
0,78 ± 0,04
0,71 ± 0,06
7,42
Gordura (%)
1,25 ± 0,06a
1,11 ± 0,08a
6,22
EST (%)
23,09 ± 0,24a
22,95 ± 0,04a
0,74
ESD (%)
21,91 ± 0,13
21,88 ± 0,06
0,46
Proteína (%)
3,06 ± 0,03a
3,05 ± 0,14a
4,99
L*
52,23 ± 1,09a
50,3 ± 0,55a
1,69
a*
7,97 ± 0,30
6,28 ± 0,20
b
3,65
b*
7,36 ± 0,30a
6,32 ± 0,45b
5,64
C*
10,85 ± 0,36ª
8,91 ± 0,46b
4,22
h*
43,66 ± 1,22ª
45,41 ± 1,21ª
2,77
Cor
a
a
a
a
**Letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível de 5% (p ≤ 0,05).T1; bebida láctea com 22,5 g.L-1 de cacau em pó e 7,5 g.L-1 de alfarroba em pó, T2; bebida láctea com 7,5 g.L-1
de cacau em pó e 22,5 g.L-1 de alfarroba em pó. CV – coeficiente de variação.
4
A8
Embora em trabalhos realizados por Yousif e Alghzawi
(2000) e Medeiros e Lannes, (2009) inúmeras diferenças
físico-químicas tenham sido encontradas quando comparados cacau em pó e alfarroba em pó, como maior teor de
umidade e carboidratos em alfarroba em pó e maior teor
de gordura, proteína, cinzas e pH em cacau em pó, porém,
quando dispostas em quantidades pequenas e simultaneamente na formulação das bebidas lácteas não se observou
diferença estatística entre os parâmetros analisados relacionados às bebidas lácteas.
O contrário pode ser observado em trabalho realizado
por Cassanego et al., (2012a) onde bebidas lácteas elaboradas com 100% de cacau em pó e 100% de alfarroba em pó
e 5% de soro de leite em pó foram comparadas fisico-quimicamente e, os resultados mostraram diferenças significativas entre as bebidas, a principal diferença encontrada
neste trabalho foi o valor de proteína, os resultados foram
de 2,13% de proteína para a bebida láctea elaborada apenas com cacau em pó e 1,35% de proteínas para a bebida
láctea elaborada apenas com alfarroba em pó, sendo esse,
valor abaixo da legislação vigente para bebidas lácteas
(BRASIL, 2005).
Os resultados referentes aos conteúdos protéicos das
bebidas lácteas elaboradas neste estudo assemelham-se
aos encontrados por Nikaedo, Amaral e Penna (2004) onde
caracterizaram sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado proteico de soro (CPS) e
misturas de gomas carragena e guar, os teores de proteínas
variaram entre 2,53 e 3,13%, as amostras que apresentaram
maiores valores foram aquelas formuladas com máxima
quantidade de CPS e mínima quantidade de leite em pó.
Os parâmetros que apresentaram diferenças significativas foram as coordenadas de cromaticidade (a*, b*) e o índice de saturação C*, onde a bebida láctea T1, elaborada com
maior teor de cacau em pó (22,5 g.L-1), apresentou valores
mais elevados destes parâmetros, mostrando-se “mais escura” em relação a amostra T2, com maior teor de alfarroba, nota-se que em ambas as bebidas (T1 e T2) os valores de
a* e b* são semelhantes, com isso, não pode-se afirmar que
as bebidas lácteas tendem à cor amarela ou vermelha. Os
valores de croma (C*) próximos de zero representam cores
neutras (cinzas) e valores próximos a 60, expressam cores
vívidas, a amostra com maior teor de cacau (T1) apresentou
maior valor de croma, sendo então considerada mais “vívida” que a amostra com menor teor deste ingrediente (T2),
embora a bebida láctea T2 tenha um valor mais elevado
em relação ao ângulo de tonalidade (h*), estatisticamente
houveram diferenças entre as amostras.
Teste de preferência
Os resultados da análise de preferência, realizados com
25 provadores, mostraram que 80% dos provadores preferiram a amostra T1 (22,5 g.L-1 de cacau em pó e 7,5 g.L-1 de
alfarroba em pó) e, apenas 20% dos provadores indicaram
a bebida láctea T2 (7,5 g.L-1 de cacau em pó e 22,5 g.L-1 de
alfarroba em pó.) como sua preferida. A alfarroba contém
elevados valores de taninos, o que pode causar adstringência (KUMAZAWA et al., 2002), tal fato limita o uso do fruto
em produtos alimentícios, e pode ter sido uma das causas
da menor aceitação da bebida láctea com maior teor desse
ingrediente. Em achocolatados elaborados com substitutos
do cacau por Medeiros e Lannes (2009) a substituição do pó
de cacau por alfarroba em pó, gerou uma menor aceitação
pelos provadores, os autores atribuiram esse resultado a
coloração diferenciada dos achocolatados, o que também
pode ser justificado nesse trabalho, pois as únicas diferenças físico-químicas encontradas entre as bebidas lácteas
(T1 e T2) foram referentes aos parâmetros de cor.
CONCLUSÃO
As bebidas lácteas elaboradas com alfarroba como
substituto parcial do cacau, não apresentaram diferenças
estatísticas nos parâmetros físico-químicos analisados com
exceção da cor. A bebida láctea com maior teor de cacau
em pó obteve 80% da preferência entre os provadores,
mostrando que mesmo considerado um possível substituto
do cacau, o pó de alfarroba apresenta diferenças sensoriais
em relação ao cacau, causando uma menor aceitação do
produto final pelos provadores. Novos valores devem ser
testados com o intuiuto de melhoras as formulações.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC.Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists.16th ed., Washington, DC, 1995.
BARRACOSA, P.; OSÓRIO, J.; CRAVADOR, A. Evaluation of
fruit and seed diversity and characterization of carob (Ceratoniasiliqua L.) cultivars in Algarve region.Scientia Horticulturae, v. 114, p.250–257, 2007.
BELŠCAK, A. et al. Comparative study of commercially
available cocoa products in terms of their bioactive composition .Food Research International, v. 42, n. 5–6, p. 707-716,
Jun-Jul., 2009.
BRASIL. Ministério da agricultura Pecuária e do Abastecimento. Gabinete do Ministro. Portaria nº368, de 4 de
setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Brasília, 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa e Agropecuária. Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Instrução Normativa nº 16. Brasília, DF, 2005.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J.; CAN.J. Biochemical Physiology
v.37, p.911, 1959.
CALDEIRA et al. Desenvolvimento de bebida láctea sabor
morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala.Ciência Rural, Santa Maria,
v. 40, n. 10, p. 2193-2198, out. 2010.
49
B
FAZER MELHOR
Substituição parcial de cacau por
alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas
CASANEGO, D. B., et al.Comparação físico-química e
microbiológica de bebidas lácteas elaboradas com cacau
e alfarroba em pó. VI seminário de nutrição da UNIFRA.
Alimentação com sustentabilidade tem outro sabor.
2012aDisponível em: http://www.unifra.br/eventos/seminarionutricao2012/Trabalhos/4369.pdf acesso em
17/11/2012
CASSANEGO, D. B.;et al. Bebida Láctea Achocolatada.
Um teste de ordenação e qualidade microbiológica. Leite &
Derivados, v. 133, p. 70, 2012b.
CASSANEGO, D. B.;et al.Efeitos Físico-Químicos e Sensoriais do aumento do teor de soro de leite em pó em bebidas
lácteas achocolatadas. Indústria de Laticínios, ano XIX, jul\
ago, n. 109. p. 52-57, 2014.
COMISSION INTERNATIONALE DE L’ECLAIRAGE - CIE.
CIE Publication 15.2. Viena: Central Bureau of the CIE, 1986.
EDUARDO, M. F.; LANES, S. C. S. Achocolatados: análise
química. Revista Brasileira de Ciência Farmacêutica. São
Paulo, v.40, n.3, 2004.
FRUTUOSO, A.E. et al. Inovação no desenvolvimento de
bebida láctea fermentada com leite de vaca e soro de queijo
de cabra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes,
v.67, n.386, p.29-37, 2012.
NIKAEDO, P. H. L.; AMARAL, F. F.; PENNA, A. L. B. Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas
cremosas elaboradas com concentrado proteico de soro e
misturas de gomas carragena e guar. Revista Brasileira de
Ciências Farmacêuticas, vol. 40, n. 3, jul./set., 2004.
OWEN, R. W. et al. Isolation and structure elucidation of
the major individual polyphenols in carob fibre.Food and
Chemical Toxicology, v. 41, n. 12, p. 1727-1738, 2003.
GROSSO, L. M.; BRACKEN, M. B. Caffeine metabolism,
genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure
assessment considerations during pregnancy. AEP, v. 15, n.
6, p. 460-466, 2005.
ÖZCAN, M. M, et al.Some compositional properties and
mineral contents of carob (Ceratoniasiliqua) fruit, flour and
syrup.International Journal of Food Sciences and Nutrition. v. 58, n. 8, p. 652–658. 2007
IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para
análise de alimentos. 1ª edição digital, São Paulo, 2008.
1020p.
RIBEIRO, et al. Concentração de retinol em bebidas
lácteas achocolatadas. Segurança Alimentar e Nutricional,
Campinas, v. 19, n. 1, p. 82-88, 2012.
KUMAZAWA, S. et al. Antioxidant activity of polyphenols
in carob pods. Jounal of Agriculture Food Chemical, v. 50, n.
2, p. 373-377, 2002.
SABATINI, D. R. et al. Composição centesimal e mineral
da alfarroba em pó e sua utilização na elaboração e aceitabilidade em sorvete. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.
22, n. 1, p. 129-136, 2011.
MATTHAUS, B.; ÖZCAN, M. M. Lipid evaluation of cultivated and wild carob (Ceratoniasiliqua L.) seed oil growing
in Turkey. Scientia Horticulturae, v. 130, p. 181–184, 2011.
THOMAS, J. B. et al. Determination of caffeine, theobromine, and theophylline in standard reference material 2384,
baking chocolate, using reverse-phase liquid chromatography. Journal of Agriculture and Food Chemical, v. 52, n. 11,
p. 3259-3263, 2004.
YOUSIF, A. K.; ALGHZAWI, H. M. Processing and characterization of carob powder. Food Chemistry, v. 69, n. 3, p.
283-287, 2000.
5
A0
Microrganismos psicrotróficos
em leite e produtos lácteos
Liserre, Alcina Maria 1;
Zacarchenco, Patrícia Blumer 2
Resumo
Os microrganismos psicrotróficos são selecionados pela
estocagem refrigerada prolongada do leite cru. Estas bactérias são, em geral, capazes de secretar proteases e lipases
resistentes a pasteurização e a outros tratamentos térmicos aos quais o leite cru é submetido. Para os laticínios os
microrganismos psicrotróficos são os principais agentes
causadores de deterioração em leite e derivados. Além disto, algumas bactérias deste grupo são consideradas como
patógenos oportunistas. A detecção e controle dos psicrotróficos e de suas enzimas termo-resistentes são aspectos
importantes para o controle de qualidade nos laticínios.
Este artigo apresenta breve revisão da literatura científica
sobre microrganismos psicrotróficos em leite e produtos
lácteos, os defeitos que suas exoenzimas causam nestes
produtos e sua participação na formação de biofilmes nos
equipamentos dos laticínios. Também são apresentados
métodos para o controle destes deteriorantes.
Palavras chave: microrganismos psicrotróficos, enzimas
termo-resistentes, leite, produtos lácteos
Abstract
The psychrotrophic microorganisms are selected with
the cold and extended storage of raw milk. These bacteria
generally are able to secrete heat resistant extracellular
proteinases and lipases that pasteurization and others
treatments of raw milk are not able to destroy completely.
For the dairy industry, the psychrotrophic microorganisms
are the main causative agents of spoilage of milk and dairy
products. In addition, some species are considered as opportunistic pathogenic bacteria. The detection and control of
psychrotrophics and their heat-resistant enzymes are major
concerns of quality control work in the dairy industry.This
review intended to present a brief review of academic papers
about psychrotrophic microorganisms in milk and milk products, the defects their enzymes produce in these products
and their participation in biofilm formation. The procedures
applied in the control of these problems were also presented.
Key words: psychrotrophic microorganisms, heat resistant enzymes, milk, dairy products
Introdução
A importância do leite na alimentação humana é indiscutível. Em função de sua composição equilibrada, o leite
figura entre os alimentos essenciais dos seguimentos mais
frágeis da sociedade: as crianças, as gestantes e os idosos
(Durr, 2004). Todavia, por se tratar de um alimento muito
nutritivo, fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e
vitaminas, o leite também é altamente perecível, e constitui
um ótimo substrato para o crescimento de microrganismos,
desejáveis e indesejáveis (Menezes et al., 2014). Deve-se considerar que o leite pode veicular doenças caso não haja um
conjunto de ações preventivas antes do seu consumo.
O leite cru é naturalmente contaminado com microrganismos encontrados no úbere e na pele da vaca, nos
utensílios da ordenha ou nas tubulações da coleta. O
leite cru pode apresentar bactérias dos gêneros: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Microbacterium, OerskoviaI, Propionibacterium, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria, assim como alguns
representantes do grupo coliformes (Jay, 2005). Uma revisão sobre microrganismos contaminantes de leite também pode ser encontrada em Silva e Alves et al. (2009).
Devido à presença de alta contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos e de coliformes,
a qualidade do leite cru no Brasil deve ser melhorada.
Essa necessidade motivou a elaboração do Programa
Nacional de Melhoria de Qualidade do Leite (PNQL) e
culminou com a Instrução Normativa n° 51 de 18 de
setembro de 2002 (Brasil, 2002). Através desta instrução,
o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
regularizou a exigência de refrigeração do leite cru na
propriedade e a coleta a granel, e adotou novos critérios
mínimos de qualidade para o leite cru comercializado no país (contagem de células somáticas, contagem
padrão em placas, controle de resíduos, teor mínimo
de proteína, controle de temperatura, entre outros) e
estabeleceu um calendário progressivo de implementação para que a cadeia tivesse tempo para se adequar às
novas exigências (Durr, 2004).
Mais recentemente foi publicada a Instrução Normativa 62/2011, com algumas novas exigências em relação à
refrigeração do leite cru, ao limite para contagem padrão
em placas e contagem de células somáticas e aplicação
de novo cronograma para implementação das exigências.
Com essas exigências para melhoria da qualidade
do leite, a estocagem do leite in natura deve ser abaixo
de 7ºC por até 48 horas entre o momento da ordenha/
coleta e o seu recebimento no estabelecimento que vai
beneficiá-lo. Observou-se a implantação da refrigeração
do leite nas fazendas em larga escala. A refrigeração
do leite é um método amplamente utilizado e o mais
Doutora em Ciência dos Alimentos (USP); Pesquisador Científico do Instituto Adolfo Lutz, Endereço e-mail: [email protected]
Doutora em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP); Pesquisador Científico do TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) do ITAL (Instituto de Tecnologia
de Alimentos)
1
2
51
B
FAZER MELHOR
Microrganismos psicrotróficos
em leite e produtos lácteos
eficiente para o controle de microrganismos mesófilos,
os quais são os principais responsáveis pela acidificação
do leite. Esta condição, entretanto, favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais têm
considerável potencial de deterioração do leite e dos
produtos lácteos.
Neste artigo são apresentadas informações extraídas de artigos científicos sobre as razões para a presença de microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos, as ações deteriorantes de suas enzimas
nestes produtos e, ainda, sua capacidade de atuar na
formação de biofilmes nos equipamentos dos laticínios. Também são discutidas, brevemente, ações para o
controle dos mesmos.
Microrganismos psicrotróficos
Os psicrotróficos são microrganismos capazes de se
multiplicar em temperaturas baixas, independente da temperatura ótima de crescimento. Eles apresentam elevado
metabolismo, lipolítico e proteolítico, e por esse motivo,
altas taxas de multiplicação em temperaturas abaixo de
7ºC (COUSIN, 1982).
Os microrganismos psicrotróficos estão amplamente
distribuídos na natureza, na água e no solo, incluindo a vegetação. Um pequeno número também pode estar presente
no ar. Sua atividade metabólica ótima ocorre em temperaturas entre 20 e 30º C. Entretanto eles podem se multiplicar
em baixas temperaturas através de um enriquecimento de
ácidos poli-insaturados em suas membranas lipídicas. Essa
alteração garante a permeabilidade para manter a fluidez
da membrana e o transporte de metabólitos necessários
para a multiplicação das bactérias em baixas temperaturas
(Samarzija et al., 2012). Pseudomonas spp., com predominância de P. fluorescens são os psicrotróficos mais comuns
isolados de leite cru e pasteurizado (Jayarao e Wang, 1999).
Além disso, o principal gênero da microbiota envolvida na
produção de enzimas no leite cru é Pseudomonas, e este
possui espécies que se caracterizam por apresentar alta diversidade genética e mecanismos fisiológicos de adaptação
e multiplicação a baixas temperaturas (Pinto et al., 2004).
Em produtos lácteos, enzimas proteolíticas e lipolíticas
produzidas por microrganismos psicrotróficos geralmente
resistem ao processo de pasteurização e causam desenvolvimento de sabores indesejáveis e perda de estabilidade.
Estas enzimas mantém cerca de 30 a 100% de suas atividades após o tratamento convencional de pasteurização (72ºC
por 15 segundos). As enzimas hidrolíticas termoestáveis
mais importantes, do ponto de vista econômico e de qualidade, são as proteases, lípases e fosfolipases formadas por
Pseudomonas spp. e Bacillus spp. (Samarzija, 2012). Entre as
enzimas de microrganismos psicrotróficos, as mais estudadas são as produzidas por Pseudomonas spp. (Quadro 1).
5
A2
Quadro 1. Propriedades de enzimas extra celulares resistentes
ao calor produzidas por Pseudomonas spp.
Produção
- Proteinases, lipases e fosfolipase C de Pseudomonas spp. são
produzidas em temperaturas de refrigeração, principalmente no
final da fase log de crescimento
- Baixas temperaturas podem induzir a produção de proteinases
- Proteinases são secretadas por Pseudomonas spp. em leite
diluído até 5000 vezes, e por este motivo, podem se acumular em
tanques e tubulações mal lavados e desinfetados inapropriadamente.
- Em baixas temperaturas as pseudomonas apresentam uma
fase lag curta e uma fase estacionária extremamente longa, e
por isso podem sobreviver por um longo período em resíduos do
leite
- A maioria das pseudomonas secretam uma única proteinase,
mas algumas secretam duas ou três, as quais são ativas em
baixas temperaturas e baixos valores de pH
Fonte: adaptado de Sorhaug, Stepaniak, 1997
A proteólise resultante da ação das proteinases reduz o
rendimento de produtos como queijos e iogurtes, e também
está relacionada com a gelificação do leite UHT e com a
produção de off flavors (sabores desagradáveis) em leites
pasteurizados. Por sua vez, a lipólise resultante da ação
das lipases provoca a liberação de ácidos graxos livres que
causam a rancificação do leite (Gigante, 2004). No Quadro 2
estão compilados os efeitos do desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos no leite sobre a qualidade dos
produtos lácteos após o tratamento térmico.
Segundo Gigante (2004), deve-se considerar que o tipo de
contaminação é, provavelmente, mais importante do que a
contagem total de microrganismos para o leite cru manter
sua qualidade por diversos dias. Por exemplo, a contaminação por bactérias causadoras de mastite da ordem de 105
UFC/g ou mL tem menos efeito sobre a qualidade do leite
cru mantido a baixa temperatura do que a contaminação
por bactérias psicrotróficas da ordem de 103 UFC/g ou mL.
Isto ocorre por causa do menor tempo de geração destas
bactérias em baixa temperatura em comparação com as
mesófilas.
Contudo destaca-se que a detecção de mastite subclínica no rebanho leiteiro brasileiro é alta. O estudo de Souto
(2006), apresentado em Van Dender et al. (2014), apontou
que cerca de 36% dos animais avaliados no estado de São
Paulo apresentavam resultados positivos ao teste de CMT e
teste da caneca de fundo escuro, o que representa glândulas mamárias com processo inflamatório subclínico. Já em
Quadro 2. Influência da multiplicação de microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos
Produto
Leite
pasteurizado
Leite
esterilizado
Manteiga,
creme
Queijos
Tipo de defeito
Causa
Precipitação
quando o leite
é adicionado a
bebidas quentes
Atividade de fosfolipases e
proteinases de Bacillus spp.,
desestabilização da gordura
Gelificação
Proteinases termoresistentes (Bactérias psicrotróficas
Gram positivas e Gram negativas com 106-108 UFC/mL)
Sabor de frutas
Síntese de ésteres; P. fragi
Vida-de-prateleira mais curta
Presença de etanol
Coagulação doce
Hidrólise de proteínas
Incrustação em
trocadores de
calor
As proteases diminuem a
estabilidade das proteínas
em altas temperaturas
Rancidez, sabores estranhos,
amargor, sabor de
sabão
Alta concentração de ácidos
graxos livres devido a atividade de lipases termoestáveis; hidrólise de proteína
devido a atividade de proteinases termoestáveis
Gelificação após
uma semana
Proteinases termoestáveis
(Bactérias psicrotróficas
Gram positivas e Gram negativas com 108 UFC/mL)
Coagulação doce
Proteinases termoestáveis
(Bactérias psicrotróficas
Gram positivas e Gram negativas com 104 UFC/mL)
Rancidez, sabores estranhos,
amargor, sabor de
sabão
Alta concentração de lipases
e proteinases no leite antes
da pasteurização; contaminação pós pasteurização
(Pseudomonas spp., Bacillus
spp.); alta concentração de
ácidos graxos livres
Rancidez, sabores
estranhos
Atividade de lipases e proteinases remanescentes na
massa coalhada que levam
a alterações na qualidade do
produto durante a maturação
Baixo rendimento
Proteólise causada pelas proteinases de Pseudomonas spp.
Tempo de coagulação mais curto
Alta concentração de aminoácidos livres (proteinases
bacterianas) com estimulação do crescimento de
culturas starters
Tempo de coagulação mais longo
Alta concentração de ácidos
graxos livres (lipases bacterianas) com inibição do crescimento de culturas starters.
Fonte: Samarzija et al., 2012
2013 Oliveira e colaboradores apresentaram valores semelhantes de incidência de mastite sub-clínica (33%).
O domínio de bactérias psicrotróficas na contagem total
do leite é mais pronunciado quando o leite é produzido em
condições precárias de higiene, ou quando o número de
células somáticas é elevado. A porcentagem do número de
bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado pode chegar
a 90% da população total de microrganismos. A maioria das
bactérias psicrotróficas que causam deterioração no leite
e produtos lácteos não são patogênicas, entretanto certas
espécies destas bactérias são capazes de produzir toxinas
ou apresentar resistência a antibióticos e, em alguns casos
serem consideradas como microrganismos patogênicos
oportunistas (Samarzija et al., 2012).
Outro aspecto a ser considerado é a capacidade das
bactérias psicrotróficas de adesão à superfícies sólidas e de
formação de biofilmes sobre os equipamentos, que são de
difícil remoção e atuam como uma fonte permanente de
contaminação dos produtos processados.
Formação de biofilmes
Uma característica importante dos microrganismos
psicrotróficos em leite e produtos lácteos é capacidade para
formação de exopolissacarídeos e lipopeptídeos. A presença desses componentes é importante para a adesão de
bactérias a superfícies sólidas propiciando a formação de
biofilmes (Samarzija et al., 2012).
Biofilmes podem ser definidos como formas de existência microbiana espacial e metabolicamente estruturadas
em comunidades inseridas em matrizes de substâncias
poliméricas extracelulares e aderidas a superfícies bióticas
ou abióticas (Oliveira et al., 2010). A formação de biofilmes
inicia-se com a adsorção de moléculas orgânicas ou inorgânicas a superfície, formando o filme condicionante. Esse
filme é formado por resíduos protéicos, lipídicos, de carboidratos, de sais minerais e de vitaminas, que aderidos aos
equipamentos e utensílios, em razão de falhas no procedimento de higienização, são fontes potenciais de contaminação onde os microrganismos se multiplicam (Oliveira et al.,
2010).
Os biofilmes podem ser formados por uma única espécie
ou por vários microrganismos, deteriorantes ou patogênicos. Esses microrganismos aderidos à superfície podem
apresentar a habilidade de se desprender mesmo que o
número de células presentes seja baixo ou variado dentro
de determinada área (Oliveira et al., 2010, Samarzija et al.,
2012).
Teh et al. (2011) isolaram bactérias da superfície interna de caminhões tanque de leite cru, e concluíram que
algumas dessas bactérias, além de terem a capacidade de
formar biofilmes, produzem enzimas termo resistentes, as
quais podem prejudicar a qualidade do leite transportado.
Também é fato que espécies de bactérias como Bacillus
subtilis, B. cereus e P. fluorescens são capazes de juntas formar
biofilme, e de desenvolverem características fisiológicas diferentes, como resistência a antibióticos e desinfetantes em
comparação com as células livres. Por estas razões, na indústria de laticínios, a formação de biofilmes pode se tornar
um problema de difícil resolução e uma fonte permanente
de contaminação do produto com bactérias deteriorantes e
algumas vezes, microrganismos patogênicos oportunistas
(Samarzija et al., 2012).
53
B
FAZER MELHOR
Microrganismos psicrotróficos
em leite e produtos lácteos
Controle de microrganismos psicrotróficos
O leite de boa qualidade é aquele que é saboroso, seguro
e nutritivo. A qualidade do leite não pode ser melhorada
depois que este sai da glândula mamária, o que se deve fazer é maximizar os esforços para que esta qualidade não se
perca entre a ordenha e a mesa do consumidor (Durr, 2004).
Em associação com a ordenha de vacas saudáveis, a higiene
deve ser considerada em todos os aspectos da manipulação do leite. O tempo de armazenamento do leite deve ser
minimizado ao máximo até o momento da aplicação de
adequado tratamento para eliminação das bactérias, como
pasteurização, tratamento UHT, microfiltração e centrifugação. A aplicação de Boas Práticas de Fabricação, bem como
do sistema HACCP também podem melhorar o processo
minimizando fontes de contaminação e, consequentemente, melhorando a qualidade final do produto.
Conclusão
As bactérias psicrotróficas são os principais agentes deteriorantes encontrados em leite e produtos lácteos causando problemas tecnológicos e econômicos para a indústria
de laticínios. Além disso, também podem ser consideradas
como microrganismos patogênicos oportunistas. Por estes
motivos, controles rígidos visando a redução da contaminação do leite, associados com tempos reduzidos de armazenamento e tratamento térmico apropriado, irão contribuir
para melhorias na matéria-prima e também no leite fluido
e em produtos lácteos processados.
Referências
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 51, de 18 de setembro de
2002. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2002.
Jayarao, B.M., Wang, L. A Study on the Prevalence of
Gram-Negative Bacteria in Bulk Tank Milk, Journal of Dairy
Science, v. 82, n.12, p. 2620-2624, 1999.
Menezes, M.F.C., Simeoni, C.P., Etchepare, M.A., Huerta,
K., Bortoluzzi, D.P., Menezes, C.R. Microbiota e conservação
do leite. Revista do Centro de Ciências Naturais e Exatas,
Maio, p. 76-89, 2014.
Oliveira, A.J.; Moraes, G.F.; Ferreira, I.C ; Monteiro, C.P.;
Carvalho, A.D.F. Mastite clínica e subclínica em pequenas
propridades leiteiras no município de Araguari – MG. Veterinária Notícias, v.19, n. 1, p. 7-13, 2013.
Oliveira, M.M.M., Brugnera, D.F., Piccoli R.H. Biofilmes
microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.69, n.3, p. 277-84, 2010.
Pinto, C.L.O., Cardoso, R.R., Vanetti, M.C.D. Bactérias psicrotróficas proteolíticas e potencial determinador a temperaturas de refrigeração. Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, v.59, n. 339, p.110-117, 2004.
Samarzija, D., Zamberlin, S., Pogacic, T. Psychrotrophic
bacteria and milk and dairy products quality. Mljekarstvo ,
v.62, n.2, p.77-95, 2012.
Silva e Alves, A.T.; Spadoti, L.M.; Zacarchenco, P.B.; Vieira,
M.C. Leite como veículo de contaminantes (capítulo 6). P.
133-173, In: Antunes, A.E.C.; Pacheco, M.T.B. Leite para Adultos Mitos e Fatos Frente a Ciência. 2009
Sorhaug, T., Stepaniak, L. Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: Quality aspects. Trends in
Food Science & Technology, February, v.8, 1997.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 62, de 29 de dezembro
de 2011. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, 2011.
Souto, L.I.M. Associação entre o índice de mastite em
rebanhos bovinos leiteiros e a qualidade microbiológica
do leite cru no estado de São Paulo, Brasil. São Paulo, Tese
de Doutorado em Medicina Veterinária. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo
(FMVZ – USP). 2006. 84 págs.
Cousin, M.A. Presence and activity of psychrotrophic microorganisms in milk and dairy products: a review. Journal
of Food Protection, 45, p. 172-207, 1982.
Teh, K.H., Flint, S., Palmer, J., Lindsay, D., Andrewes, P.,
Bremer, P. Thermo-resistant enzyme-producing bacteria
isolated from the internal surfaces of raw milk tankers.
International Dairy Journal, 21, p. 742-747, 2011.
Durr, J.W. Programa nacional de melhoria da qualidade
do leite: uma oportunidade única. In: Durr, J.W., Carvalho,
M.P., Santos, M.V. O Compromisso com a Qualidade do
Leite. Passo Fundo: Editora UPF, 2004, v.1, p. 38-55.
Van Dender, A.G.F.; Moreno, I.; Vialta, A.; Silva e Alves,
A.T.; Spadoti, L.M.; Zacarchenco, P.B. Qualidade da matéria-prima e sua importância para requeijão e outros queijos fundidos (capítulo 4). P. 91-146. In: Van Dender, A.G.F.
REQUEIJÃO CREMOSO E OUTROS QUEIJOS FUNDIDOS:
Tecnologia de fabricação, controle do processo e aspectos
de mercado. 2ª edição. Setembro Editora, São Paulo, 2014,
447 p.
Gigante, M.L. Importância da qualidade do leite no
processamento de produtos lácteos. In: Durr, J.W., Carvalho,
M.P., Santos, M.V. O Compromisso com a Qualidade do
Leite. Passo Fundo: Editora UPF, 2004, v.1, p. 235-254.
Jay, J.M., Microbiologia de Alimentos, Artmed Editora,
Sexta Edição, Porto Alegre, 2005, 711 p.
5
A4